LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKOLOGI ACARA 4 PE
LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKOLOGI
ACARA 4
PEMBUATAN YOGHURT
Disusun oleh:
Werdi Nur Solihah
1401070029
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PURWOKERTO
2017
PEMBUATAN YOGHURT
16 Maret 2017
A. TUJUAN
1. Mengetahui cara pembuatan yoghurt
2. Mengetahui bakteri yang berperan dalam pembuatan yoghurt
3. Mengetahui pengaruh konsentrasi starter (yoghurt plan) terhadap keberhasilan
pembuatan yoghurt
4. Mengetahui waktu inkubasi yang dibutuhkan dalam pembuatan yoghurt
5. Mengetahui peranan bakteri yang digunakan dalam pembuatan yoghurt
B. DASAR TEORI
Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa
senyawa terlarut. Di sentra-sentra produksi susu, sering terjadi kerusakan susu
akibat tidak dapat dijual pada waktu yang tepat. Susu yang rusak biasanya hanya
dibuang, sehingga menjadi tidak bernilai atau mengalami kerugian yang cukup
besar. Salah satu usaha pengolahan susu adalah diolah lebih lanjut menjadi produk
yang mempunyai nilai tambah dan masa simpan yang lebih lama.
Pengolahan-pengolahan susu yang dilakukan dengan teknologi sederhana
serta yang dapat menghasilkan produk yang disukai konsumen, perlu dicari dan
dikembangkan. Pengembangan produk susu yang sudah dikenal bagi masyarakat
diantaranya adalah yoghurt, yang selanjutnya dapat dikembangkan sebagai
industri rumah tangga.
Yoghurt merupakan salah satu pengolahan dan pengawetan susu yang tertua
di dunia, yaitu fermentasi susu dengan menggunakan Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophillus, menghasilkan bentuk atau konsistensi yang
menyerupai pudinag. Yoghurt sudah dikenal lama dan paling luas dikonsumsi
oleh masyarakat. Selain masih dibuat di rumah-rumah secara tradisional, setiap
hari ribuan pabrik besar kecil memasukkan biakan bakteri yoghurt ke dalam
bergentong-gentong susu, menghasilkan produk yoghurt dengan berbagai merek
dan bentuk yang bertengger di rak-rak pasar swalayan, di menu restoran, juga di
kotak-kotak es krim.
Yoghurt sudah menjadi ikon di industri pengolahan susu. Selain dibuat dari
susu segar, yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang
dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu, tergantung kepada kekentalan
produk yang diinginkan. Segala macam jenis susu dapat digunakan untuk
pembuatan yoghurt, mulai dari susu sapi dan kambing, kuda dan unta, susu nabati
dari kedelai, kecipir, almond, kacang tanah, santan, dan sebagainya. Variasi susu
yang digunakan dapat berupa susu segar, susu cair dalam botol/karton, susu krim,
susu skim, atau susu bubuk yang telah dicampur kembali dengan air. Meski
demikian, sebaiknya tidak menggunakan susu kental manis karena terlalu banyak
mengandung gula. Juga perlu diperhatikan bahwa ada produk susu cair dan bubuk
yang mengandung pengawet, sehingga menghambat pertumbuhan bakteri
yoghurt. Jenis susu seperti demikian tidak dapat dijadikan yoghurt.
Berdasarkan cita rasanya, yoghurt dibedakan menjadi yoghurt alami atau
sederhana dan yoghurt buah. Yoghurt alami, yaitu yoghurt yang tidak ditambah
cita rasa atau flavor yang lain sehingga asamnya tajam. Sedangkan yoghurt buah
adalah yoghurt yang ditambah dengan komponen cita rasa yang lain seperti buahbuahan, sari buah, flavor sintetik dan zat pewarna. Selama penyimpanan setelah
inkubasi, yoghurt mengalami penurunan pH secara terus menerus. Penyimpanan
pada suhu yang lebih tinggi akan mempercepat penurunan pH yoghurt. Yoghurt
yang disimpan pada suhu 4 °C selama 6 hari akan mengalami penurunan pH dari
4.68 menjadi 4,15. Oleh karena itu untuk mempertahankan cita rasa dan aroma,
yoghurt hasil fermentasi harus disimpan di tempat dingin atau dapat juga
dipasteurisasi untuk menghambat aktivitas mikroba dalam yoghurt.
Spesies bakteri yang biasa digunakan adalah Streptococcus thermophillus
dan Lactobacillus bulgaricus . Bakteri tersebut mengubah laktosa menjadi asam
laktat yang akan membentuk flavour yoghurt yang khas. Asam juga menyebabkan
koagulasi protein susu dan membantu mengawetkan yoghurt. Susu yang
digunakan untuk pembuatan yoghurt umumnya susu murni, susu skim,susu bubuk
tanpa lemak, susu skim tanpa kondensat, susu yang sebagian lemaknya
dihilangkan ataupun kombinasi dari berbagai macam susu tersebut.
Biasanya susu dipekatkan dengan cara pemanasan sehingga kadar air
berkurang 15-20 persen. Produksi yoghurt dalam skala besar biasanya
menggunakan tambahan padatan susu tanpa lemak atau susu bubuk tanpa lemak.
Flavor dan mutu yoghurt banyak berhubungan dengan proses fermentasi dari
starter yang digunakan.
Streptococcus thermophillus memulai fermentasi laktosa menjadi asam
laktat, mengurangi potensial redoks dengan menghilangkan oksigen dan
menyebabkan penguraian protein susu melalui kerja enzim proteolitik. Hal ini
menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk pertumbuhan Latobacillus
bulgaricus yang mulai berkembang bila pH telah turun sampai 4,5. Produk akhir
biasanya mengandung 107 sel/ml dari masing- masing jenis bakteri. Flavor khas
yoghurt disebabkan karena asam laktat dan sisa-sisa asetildehida, diasetil,
asamasetat dan bahan-bahan mudah menguap lainnya yang dihasilkan oleh
fermentasi bakteri.
Mengkonsumsi yoghurt amat bermanfaat bagi kecukupan dan peningkatan
gizi masyarakat. Yoghurt mengandung gizi yang cukup tinggi dengan komposisi
nutrisi yang lengkap yaitu kalori, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor,
besi, vitamin A, vitamin B dan air. Proses pembuatan yoghurt dapat menurunkan
seperempat kadar gula susu yang ada, sehingga sangat menguntungkan bagi orang
yang menderita Lactose intolerance. Mengonsumsi yoghurt dapat meningkatkan
kesehatan tubuh karena bakteri-bakteri yoghurt yang masuk ke dalam usus akan
menyelimuti dinding usus sehingga usus menjadi asam. Pada kondisi dinding usus
asam, maka mikroba-mikroba patogen menjadi tertekan atau tidak dapat
menyerang tubuh.
C. ALAT DAN BAHAN
Alat:
1.
Hot plate
2.
Thermometer
3.
Pengaduk
4.
Erlenmeyer
5.
Inkubator
6.
Timbangan
7.
Alumunium foil
Bahan:
1.
Susu
2.
Yoghurt plan
D. CARA KERJA
1.
Menyiapkan susu murni 0,5 liter/kelompok
2.
Memanaskan susu hingga volumenya kurang lebih 2/3 volume semula
3.
Menaikkan suhu hingga 85oC-90oC selama 10-15 menit
4.
Mengangkat susu dan mendinginkan sampai sushu 45oC
5.
Menambah yoghurt plan sesuai takaran tiap kelompok
6.
Mengaaduk hingga homogen
7.
Menginkubasi suhu 45oC selama 4-8 jam sampai menghasilkan bentuk
menyerupai pudding
8.
Menyajikan yoghurt dengan menambahkan sirup menurut selera.
E. HASIL PENGAMATAN
Pengamatan organoleptic yoghurt
N
% starter
Kelompo
o
yoghurt
k
1
2
2%
2.5%
7
1
4
rasa
Asam
Asam
2
warna
Putih
kekuningan
Putih
kekuningan
Putih
aroma
Agak
berbau
yoghurt
Sangat
berbau
yoghurt
Sangat
tekstur
Kental/
menggumpal
Kental/
menggumpal
berbau
yoghurt
3
3%
Asam
6
4
F.
3.5%
Putih
Agak
kekuningan
berbau
3
Agak
Putih
5
asam
kekuningan
PEMBAHASAN
yoghurt
Agak
berbau
yoghurt
Kental/
menggumpal
Kental/
menggumpal
Pada praktikum kali ini yaitu yoghurt, yoghurt merupakan minuman hasil
fermentasi susu oleh Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.
Pembuatan yoghurt diawali dengan memanaskan susu murni kurang lebih selama
15 menit dengan menjaga agar suhu susu tetap diantara 85◦c-90◦c. Pemanasan ini
akan membunuh mikroorganisme pencemar, menurunkan potensial redoks
campuran
tersebut,
dan
menghasilkan
factor-faktor
dan
kondisi
yang
menguntungkan untuk perkembangan bakteri yang dimasukkan sebagai inokulum.
Pemanasan juga menyebabkan denaturasi sifat protein whey dan perubahan
menjadi kasein yang memberi konsistensi yang lebih baik dan lebih seragam pada
produk akhir. Kemudian mengangkat susu dan mendinginkan sampai suhunya
45◦c. Setelah suhu susu menjadi 45◦c kemudian mencampurkan yoghurt plan
sesuai dengan konsentrasi yang sudah ditetapkan pada tiap-tiap kelompok. Alasan
kenapa pemberian yoghurt plan atau starter dilakukan pada saat suhu susu 45◦ c
adalah karena Lactobacillus bulgaricus dapat tumbuh optimum pada suhu
tersebut. Setelah yoghurt plan dicampurkan kemudian aduk sampai homogen lalu
menginkubasi selama 24 jam didalam inkubator.
Dari hasil pengamatan dapat diketahui adanya perubahan warna dan
perubahan bentuk menjadi gumpalan atau koagulasi pada susu. Untuk warna pada
pengamatan awal sampai akhir adalah sama yaitu pada pengamatan awal warna
putih sampai pengamatan akhir warnanya putih dengan permukaan atas
kekuningan. Tekstur yang menggumpal diakibatkan oleh kegiatan enzim dan
terbentuknya asam. Terjadinya koagulasi susu selama inkubasi disebabkan
menurunnya
pH
akibat
aktivitas
bakteri
Lactobacillus
bulgaricus
dan
Streptococcus thermophillus. Pada mulanya Streptococcus thermophillus yang
menyebabkan penurunan pH hingga sekitar 5-5,5 dan selanjutnya pH menurun
hingga 3,8 – 4,4 karena aktivitas Lactobacillus bulgaricus.
Hasil pengamatan menunjukan koagulasi susu pada masing-masing
kelompok diperoleh hasil yang sama dengan hasil pengamatan koagulasi akhir
yaitu kental dan menggmpal. Setelah diamati selama 8 jam maka yoghurt dicicipi,
sehingga diperoleh hasil pada kelompok 1, 2, 4, 6, dan 7 yoghurt asam. Kelompok
3, dan 5 rasa yoghurt adalah sedikit asam. Lama fermentasi mempengaruhi
terhadap bau dan rasa asam. Fermentasi semakin lama, maka rasa dan bau
asamnya akan semakin kuat. Hal ini disebabkan asam laktat diubah menjadi asam
asetat. Bakteri Lactobacillus bulgaricus dalam fermentasi ini mengubah substrat
menjadi asam, sisa-sisa asetaldehid, asam asetat serta bahan-bahan volatil lainnya
sehingga menimbulkan flavour yogurt yang khas. Flavor khas yogurt disebabkan
karena asam laktat dan sisa-sisa asetaldehida, diasetil, asam asetat dan bahanbahan mudah menguap lainnya yang dihasilkan oleh fermentasi bakteri.
Lactobacillus bulgaricus merupakan penyebab utama terbentuknya
asetaldehida. Bakteri tersebut mengubah laktosa menjadi asam laktat yang akan
membentuk flavour yoghurt yang khas. Asam juga menyebabkan koagulasi
protein susu dan membantu mengawetkan yoghurt. Susu yang digunakan untuk
pembuatan yoghurt umumnya susu murni, susu skim, susu bubuk tanpa lemak,
susu skim tanpa kondensat, susu yang sebagian lemaknya dihilangkan ataupun
kombinasi dari berbagai macam susu tersebut.
Tekstur mempunyai nilai yang penting dalam pengujian kualitas yoghurt.
Tekstur yoghurt yang baik adalah lembut dan semi padat. Tekstur yoghurt yang
kasar bias disebabkan karena terganggunya proses fermentasi. Penggunaan bahan
penstabil yangditambahkan ke dalam susu bisa menghasilkan yoghurt dengan
tekstur yang lebih baik.
G. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan diatas, maka dapat disimpulkan bahwa :
1. Yoghurt merupakan minuman fermentasi dari susu oleh bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.
2. Pemanasan susu dilakukan untuk membunuh mikroorganisme pencemar,
menurunkan potensial redoks campuran tersebut, dan menghasilkan faktorfaktor dan kondisi yang menguntungkan untuk perkembangan bakteri yang
dimasukkan sebagai inokulum.
3. Pemberian yoghurt plan atau starter dilakukan pada saat suhu susu 45◦ c
karena Lactobacillus bulgaricus dapat tumbuh optimum pada suhu tersebut.
4.
Lactobacillus bulgaricus mengubah substrat menjadi asam, sisa-sisa
asetaldehid, asam asetat serta bahan-bahan volatil lainnya sehingga
menimbulkan flavour yogurt yang khas.
5. Tekstur yang menggumpal pada yoghurt diakibatkan oleh kegiatan enzim dan
terbentuknya asam oleh Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus
thermophillus.
6. Lama fermentasi mempengaruhi terhadap bau dan rasa asam pada yoghurt.
DAFTAR PUSTAKA
Askar, Surayah dan Sugiarto. 2005. Uji Kimiawi dan Organoleptik sebagai Uji
Mutu Yoghurt. Prosiding Temu Teknis Nasional Tenaga Fungsional
Pertanian, Bogor.
Aziz, Mirwan Hasan. 2010. Fermentasi Susu “Yoghurt dan Kefir”. Fakultas
Matematika dan Ipa, Universitas Mataram, Mataram.
Hartanto, Hery. 2012. Pengaruh Waktu dan Nutrien dalam Pembuatan Yoghurt
dari Susu dengan Starter Plain Lactobacillus bulgaricus Menggunakan
Alat Fermentor. Tugas Akhir Program DiplomaIII, Teknik Kimia,
Universitas Diponegoro, Semarang.
Hidayat, I. R., dkk. 2013. Total Bakteri Asam Laktat, Nilai pH dan Sifat
Organoleptik Drink Yoghurt Dari Susu Sapi yang Diperkaya dengan
Ekstrak Buah Mangga. Animal Agriculture Journal, Vol.2. No. 1. Fakultas
Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang.
Khusniati, Tatik. 2008. Kenampakan Organoleptik dan Kandungan Asam Laktat
Yoghurt dengan Starter Komersial yang Menggunakan Berbagai
Konsentrasi Susu Skim. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan
Veteriner, Institut Pertanian Bogor. Pertanian, Universitas Sumatera Utara.
LAMPIRAN
Yoghurt setelah di inkubasi selama 24 jam
ACARA 4
PEMBUATAN YOGHURT
Disusun oleh:
Werdi Nur Solihah
1401070029
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PURWOKERTO
2017
PEMBUATAN YOGHURT
16 Maret 2017
A. TUJUAN
1. Mengetahui cara pembuatan yoghurt
2. Mengetahui bakteri yang berperan dalam pembuatan yoghurt
3. Mengetahui pengaruh konsentrasi starter (yoghurt plan) terhadap keberhasilan
pembuatan yoghurt
4. Mengetahui waktu inkubasi yang dibutuhkan dalam pembuatan yoghurt
5. Mengetahui peranan bakteri yang digunakan dalam pembuatan yoghurt
B. DASAR TEORI
Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa
senyawa terlarut. Di sentra-sentra produksi susu, sering terjadi kerusakan susu
akibat tidak dapat dijual pada waktu yang tepat. Susu yang rusak biasanya hanya
dibuang, sehingga menjadi tidak bernilai atau mengalami kerugian yang cukup
besar. Salah satu usaha pengolahan susu adalah diolah lebih lanjut menjadi produk
yang mempunyai nilai tambah dan masa simpan yang lebih lama.
Pengolahan-pengolahan susu yang dilakukan dengan teknologi sederhana
serta yang dapat menghasilkan produk yang disukai konsumen, perlu dicari dan
dikembangkan. Pengembangan produk susu yang sudah dikenal bagi masyarakat
diantaranya adalah yoghurt, yang selanjutnya dapat dikembangkan sebagai
industri rumah tangga.
Yoghurt merupakan salah satu pengolahan dan pengawetan susu yang tertua
di dunia, yaitu fermentasi susu dengan menggunakan Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophillus, menghasilkan bentuk atau konsistensi yang
menyerupai pudinag. Yoghurt sudah dikenal lama dan paling luas dikonsumsi
oleh masyarakat. Selain masih dibuat di rumah-rumah secara tradisional, setiap
hari ribuan pabrik besar kecil memasukkan biakan bakteri yoghurt ke dalam
bergentong-gentong susu, menghasilkan produk yoghurt dengan berbagai merek
dan bentuk yang bertengger di rak-rak pasar swalayan, di menu restoran, juga di
kotak-kotak es krim.
Yoghurt sudah menjadi ikon di industri pengolahan susu. Selain dibuat dari
susu segar, yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang
dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu, tergantung kepada kekentalan
produk yang diinginkan. Segala macam jenis susu dapat digunakan untuk
pembuatan yoghurt, mulai dari susu sapi dan kambing, kuda dan unta, susu nabati
dari kedelai, kecipir, almond, kacang tanah, santan, dan sebagainya. Variasi susu
yang digunakan dapat berupa susu segar, susu cair dalam botol/karton, susu krim,
susu skim, atau susu bubuk yang telah dicampur kembali dengan air. Meski
demikian, sebaiknya tidak menggunakan susu kental manis karena terlalu banyak
mengandung gula. Juga perlu diperhatikan bahwa ada produk susu cair dan bubuk
yang mengandung pengawet, sehingga menghambat pertumbuhan bakteri
yoghurt. Jenis susu seperti demikian tidak dapat dijadikan yoghurt.
Berdasarkan cita rasanya, yoghurt dibedakan menjadi yoghurt alami atau
sederhana dan yoghurt buah. Yoghurt alami, yaitu yoghurt yang tidak ditambah
cita rasa atau flavor yang lain sehingga asamnya tajam. Sedangkan yoghurt buah
adalah yoghurt yang ditambah dengan komponen cita rasa yang lain seperti buahbuahan, sari buah, flavor sintetik dan zat pewarna. Selama penyimpanan setelah
inkubasi, yoghurt mengalami penurunan pH secara terus menerus. Penyimpanan
pada suhu yang lebih tinggi akan mempercepat penurunan pH yoghurt. Yoghurt
yang disimpan pada suhu 4 °C selama 6 hari akan mengalami penurunan pH dari
4.68 menjadi 4,15. Oleh karena itu untuk mempertahankan cita rasa dan aroma,
yoghurt hasil fermentasi harus disimpan di tempat dingin atau dapat juga
dipasteurisasi untuk menghambat aktivitas mikroba dalam yoghurt.
Spesies bakteri yang biasa digunakan adalah Streptococcus thermophillus
dan Lactobacillus bulgaricus . Bakteri tersebut mengubah laktosa menjadi asam
laktat yang akan membentuk flavour yoghurt yang khas. Asam juga menyebabkan
koagulasi protein susu dan membantu mengawetkan yoghurt. Susu yang
digunakan untuk pembuatan yoghurt umumnya susu murni, susu skim,susu bubuk
tanpa lemak, susu skim tanpa kondensat, susu yang sebagian lemaknya
dihilangkan ataupun kombinasi dari berbagai macam susu tersebut.
Biasanya susu dipekatkan dengan cara pemanasan sehingga kadar air
berkurang 15-20 persen. Produksi yoghurt dalam skala besar biasanya
menggunakan tambahan padatan susu tanpa lemak atau susu bubuk tanpa lemak.
Flavor dan mutu yoghurt banyak berhubungan dengan proses fermentasi dari
starter yang digunakan.
Streptococcus thermophillus memulai fermentasi laktosa menjadi asam
laktat, mengurangi potensial redoks dengan menghilangkan oksigen dan
menyebabkan penguraian protein susu melalui kerja enzim proteolitik. Hal ini
menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk pertumbuhan Latobacillus
bulgaricus yang mulai berkembang bila pH telah turun sampai 4,5. Produk akhir
biasanya mengandung 107 sel/ml dari masing- masing jenis bakteri. Flavor khas
yoghurt disebabkan karena asam laktat dan sisa-sisa asetildehida, diasetil,
asamasetat dan bahan-bahan mudah menguap lainnya yang dihasilkan oleh
fermentasi bakteri.
Mengkonsumsi yoghurt amat bermanfaat bagi kecukupan dan peningkatan
gizi masyarakat. Yoghurt mengandung gizi yang cukup tinggi dengan komposisi
nutrisi yang lengkap yaitu kalori, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor,
besi, vitamin A, vitamin B dan air. Proses pembuatan yoghurt dapat menurunkan
seperempat kadar gula susu yang ada, sehingga sangat menguntungkan bagi orang
yang menderita Lactose intolerance. Mengonsumsi yoghurt dapat meningkatkan
kesehatan tubuh karena bakteri-bakteri yoghurt yang masuk ke dalam usus akan
menyelimuti dinding usus sehingga usus menjadi asam. Pada kondisi dinding usus
asam, maka mikroba-mikroba patogen menjadi tertekan atau tidak dapat
menyerang tubuh.
C. ALAT DAN BAHAN
Alat:
1.
Hot plate
2.
Thermometer
3.
Pengaduk
4.
Erlenmeyer
5.
Inkubator
6.
Timbangan
7.
Alumunium foil
Bahan:
1.
Susu
2.
Yoghurt plan
D. CARA KERJA
1.
Menyiapkan susu murni 0,5 liter/kelompok
2.
Memanaskan susu hingga volumenya kurang lebih 2/3 volume semula
3.
Menaikkan suhu hingga 85oC-90oC selama 10-15 menit
4.
Mengangkat susu dan mendinginkan sampai sushu 45oC
5.
Menambah yoghurt plan sesuai takaran tiap kelompok
6.
Mengaaduk hingga homogen
7.
Menginkubasi suhu 45oC selama 4-8 jam sampai menghasilkan bentuk
menyerupai pudding
8.
Menyajikan yoghurt dengan menambahkan sirup menurut selera.
E. HASIL PENGAMATAN
Pengamatan organoleptic yoghurt
N
% starter
Kelompo
o
yoghurt
k
1
2
2%
2.5%
7
1
4
rasa
Asam
Asam
2
warna
Putih
kekuningan
Putih
kekuningan
Putih
aroma
Agak
berbau
yoghurt
Sangat
berbau
yoghurt
Sangat
tekstur
Kental/
menggumpal
Kental/
menggumpal
berbau
yoghurt
3
3%
Asam
6
4
F.
3.5%
Putih
Agak
kekuningan
berbau
3
Agak
Putih
5
asam
kekuningan
PEMBAHASAN
yoghurt
Agak
berbau
yoghurt
Kental/
menggumpal
Kental/
menggumpal
Pada praktikum kali ini yaitu yoghurt, yoghurt merupakan minuman hasil
fermentasi susu oleh Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.
Pembuatan yoghurt diawali dengan memanaskan susu murni kurang lebih selama
15 menit dengan menjaga agar suhu susu tetap diantara 85◦c-90◦c. Pemanasan ini
akan membunuh mikroorganisme pencemar, menurunkan potensial redoks
campuran
tersebut,
dan
menghasilkan
factor-faktor
dan
kondisi
yang
menguntungkan untuk perkembangan bakteri yang dimasukkan sebagai inokulum.
Pemanasan juga menyebabkan denaturasi sifat protein whey dan perubahan
menjadi kasein yang memberi konsistensi yang lebih baik dan lebih seragam pada
produk akhir. Kemudian mengangkat susu dan mendinginkan sampai suhunya
45◦c. Setelah suhu susu menjadi 45◦c kemudian mencampurkan yoghurt plan
sesuai dengan konsentrasi yang sudah ditetapkan pada tiap-tiap kelompok. Alasan
kenapa pemberian yoghurt plan atau starter dilakukan pada saat suhu susu 45◦ c
adalah karena Lactobacillus bulgaricus dapat tumbuh optimum pada suhu
tersebut. Setelah yoghurt plan dicampurkan kemudian aduk sampai homogen lalu
menginkubasi selama 24 jam didalam inkubator.
Dari hasil pengamatan dapat diketahui adanya perubahan warna dan
perubahan bentuk menjadi gumpalan atau koagulasi pada susu. Untuk warna pada
pengamatan awal sampai akhir adalah sama yaitu pada pengamatan awal warna
putih sampai pengamatan akhir warnanya putih dengan permukaan atas
kekuningan. Tekstur yang menggumpal diakibatkan oleh kegiatan enzim dan
terbentuknya asam. Terjadinya koagulasi susu selama inkubasi disebabkan
menurunnya
pH
akibat
aktivitas
bakteri
Lactobacillus
bulgaricus
dan
Streptococcus thermophillus. Pada mulanya Streptococcus thermophillus yang
menyebabkan penurunan pH hingga sekitar 5-5,5 dan selanjutnya pH menurun
hingga 3,8 – 4,4 karena aktivitas Lactobacillus bulgaricus.
Hasil pengamatan menunjukan koagulasi susu pada masing-masing
kelompok diperoleh hasil yang sama dengan hasil pengamatan koagulasi akhir
yaitu kental dan menggmpal. Setelah diamati selama 8 jam maka yoghurt dicicipi,
sehingga diperoleh hasil pada kelompok 1, 2, 4, 6, dan 7 yoghurt asam. Kelompok
3, dan 5 rasa yoghurt adalah sedikit asam. Lama fermentasi mempengaruhi
terhadap bau dan rasa asam. Fermentasi semakin lama, maka rasa dan bau
asamnya akan semakin kuat. Hal ini disebabkan asam laktat diubah menjadi asam
asetat. Bakteri Lactobacillus bulgaricus dalam fermentasi ini mengubah substrat
menjadi asam, sisa-sisa asetaldehid, asam asetat serta bahan-bahan volatil lainnya
sehingga menimbulkan flavour yogurt yang khas. Flavor khas yogurt disebabkan
karena asam laktat dan sisa-sisa asetaldehida, diasetil, asam asetat dan bahanbahan mudah menguap lainnya yang dihasilkan oleh fermentasi bakteri.
Lactobacillus bulgaricus merupakan penyebab utama terbentuknya
asetaldehida. Bakteri tersebut mengubah laktosa menjadi asam laktat yang akan
membentuk flavour yoghurt yang khas. Asam juga menyebabkan koagulasi
protein susu dan membantu mengawetkan yoghurt. Susu yang digunakan untuk
pembuatan yoghurt umumnya susu murni, susu skim, susu bubuk tanpa lemak,
susu skim tanpa kondensat, susu yang sebagian lemaknya dihilangkan ataupun
kombinasi dari berbagai macam susu tersebut.
Tekstur mempunyai nilai yang penting dalam pengujian kualitas yoghurt.
Tekstur yoghurt yang baik adalah lembut dan semi padat. Tekstur yoghurt yang
kasar bias disebabkan karena terganggunya proses fermentasi. Penggunaan bahan
penstabil yangditambahkan ke dalam susu bisa menghasilkan yoghurt dengan
tekstur yang lebih baik.
G. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan diatas, maka dapat disimpulkan bahwa :
1. Yoghurt merupakan minuman fermentasi dari susu oleh bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.
2. Pemanasan susu dilakukan untuk membunuh mikroorganisme pencemar,
menurunkan potensial redoks campuran tersebut, dan menghasilkan faktorfaktor dan kondisi yang menguntungkan untuk perkembangan bakteri yang
dimasukkan sebagai inokulum.
3. Pemberian yoghurt plan atau starter dilakukan pada saat suhu susu 45◦ c
karena Lactobacillus bulgaricus dapat tumbuh optimum pada suhu tersebut.
4.
Lactobacillus bulgaricus mengubah substrat menjadi asam, sisa-sisa
asetaldehid, asam asetat serta bahan-bahan volatil lainnya sehingga
menimbulkan flavour yogurt yang khas.
5. Tekstur yang menggumpal pada yoghurt diakibatkan oleh kegiatan enzim dan
terbentuknya asam oleh Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus
thermophillus.
6. Lama fermentasi mempengaruhi terhadap bau dan rasa asam pada yoghurt.
DAFTAR PUSTAKA
Askar, Surayah dan Sugiarto. 2005. Uji Kimiawi dan Organoleptik sebagai Uji
Mutu Yoghurt. Prosiding Temu Teknis Nasional Tenaga Fungsional
Pertanian, Bogor.
Aziz, Mirwan Hasan. 2010. Fermentasi Susu “Yoghurt dan Kefir”. Fakultas
Matematika dan Ipa, Universitas Mataram, Mataram.
Hartanto, Hery. 2012. Pengaruh Waktu dan Nutrien dalam Pembuatan Yoghurt
dari Susu dengan Starter Plain Lactobacillus bulgaricus Menggunakan
Alat Fermentor. Tugas Akhir Program DiplomaIII, Teknik Kimia,
Universitas Diponegoro, Semarang.
Hidayat, I. R., dkk. 2013. Total Bakteri Asam Laktat, Nilai pH dan Sifat
Organoleptik Drink Yoghurt Dari Susu Sapi yang Diperkaya dengan
Ekstrak Buah Mangga. Animal Agriculture Journal, Vol.2. No. 1. Fakultas
Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang.
Khusniati, Tatik. 2008. Kenampakan Organoleptik dan Kandungan Asam Laktat
Yoghurt dengan Starter Komersial yang Menggunakan Berbagai
Konsentrasi Susu Skim. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan
Veteriner, Institut Pertanian Bogor. Pertanian, Universitas Sumatera Utara.
LAMPIRAN
Yoghurt setelah di inkubasi selama 24 jam