LAPORAN PRAKTIKUM PEMBUATAN ABON AYAM

  

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI DAGING

PEMBUATAN ABON AYAM

KELOMPOK 6 :

IAA PRAWITASARI 1511105058

  

I MADE ASKARA DIPUTRA 1511105061

DINDA TESSA LONIKA SIMBOLON 1511105062

NOVELITA OLIVEA HERMAN 1511105065

PUTU DHYANA NURHIKAYATI 1511105067

MAUREEN SABILA 1511105068

NI KETUT AYU MARTINI 1511105071

HIDAYANTI SUKMANINGRUM 1511105074

  

I MADE ANANTA D.G 1511105076

NETTA CLARITA TAMPINONGKOL 1511105077

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

2018

BAB I PENDAHULUAN

  1.1 Latar Belakang Ayam merupakan sumber protein hewani yang baik, karena mengandung asam amino essensial yang lengkap dan dalam perbandingan jumlah yang baik.

  Selain itu serat-serat dagingnya pendek dan lunak. Dengan kandungan protein ini, daging ayam dapat mengalami kerusakan yang terbilang cepat, sehingga perlu di olah segera mungkin atau diberikan perlakuan pengawetan, agar daging ayam ini tidak mengalami pembusukan.

  Abon adalah makanan yang terbuat dari serat-seart daging hewan. Penampilannya biasanya berwarna coklat terang hingga coklat kehitaman yang dikarenakan oleh bumbunya. Abon tampak seperti serat-serat kapas, karena didominasi oleh serat-serat otot yang mengering yang disuwir-suwir. Karena kering dan nyaris tidak memiliki kadar air, abon biasanya awet disimpan berminggu-minggu hingga berbulan-bulan dalam kemasan kedap udara.

  Adapun proses pembuatan abon yang diperlukan dimulai dari pencucian daging, pemotongan daging, perebusan daging, penyuwiran daging, penghalusan bumbu, penumisan bumbu yang kemudian ditambahkan daging yang telah disuwir, setelahnya pengeringan abon menggunakan mesin untuk mempercepat proses pembuatannya.

  Kemudian abon yang telah jadi akan diuji sensorisnya oleh panelis untuk menentukan tingkat uji hedonik terhadap pembuatan abon dengan menggunakan mesin pengering tadi.

  1.2 Tujuan Praktikum Adapun tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut : a. Untuk mengetahui proses pembuatan abon ayam.

  b. Untuk mengetahui penilaian panelis terhadap abon ayam dengan uji sensoris.

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

  2.1 Abon Dalam SNI 01-3707-1995, abon adalah suatu jenis makanan kering berbentuk khas, dibuat dari daging, disayat-sayat, dibumbui, digoreng, dan dipres.

  Abon adalah hasil olahan daging yang berbentuk gumpalan serat daging halus dan kering yang dibuat melalui proses penggorengan dan penambahan burnbu-bumbu. Abon biasanya dibuat dari daging sapi, akan tetapi jenis daging lain seperti kerbau, ayam, dan ikan dapat juga digunakan (Anonimus,1982).

  Abon adalah produk olahan daging yang merupakan produk industri rumah tangga, dan pembuatannya belum dibakukan, sehingga terdapat variasi jumlah bumbu dan mutu produk. Abon dibuat dengan penambahan bahan-bahan lain atau bumbu agar memberikan cita rasa yang menarik. Bahan yang sering ditambahkan dalam pembuatan abon sebagai campuran adalah keluwih (Artocarpus altilis), dan penggunaan 20-30 % masih disukai (Purnomo, 1996). Lama perebusan daging dan lama penggorengan abon sangat berpengaruh terhadap sifat organoleptik, terutama terhadap warna, bau, dan rasa (Hartutik, 1984 disitasi Purnomo, 1996).

  2.2 Bahan Baku Abon Ayam

  2.2.1 Daging Ayam Daging ayam merupakan salah satu produk yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan gizi protein yang mengandung asam amino yang lengkap (Astawan dan Astawan, 1998). Daging memiliki kandungan gizi yang lengkap, sehingga keseimbangan gizi untuk hidup dapat terpenuhi. Nilai kalori daging tergantung pada jumlah daging yang dimakan. Secara relatif kandungan gizi daging dari berbagai bangsa ternak berbeda, tapi setiap gram daging dapat memenuhi kebutuhan gizi seorang dewasa setiap 10% kalori, 50% protein, 35% zat besi (Forest, et al., 1975).

  Komposisi kimia daging terdiri dari air 75%, protein 19%, lemak 2,5%, dan substansi bukan protein telarut 3,5% yang meliputi karbohidrat, garam organik, substansi nitrogen terlarut, mineral, dan vitamin (Lawrie, 1995).

  2.2.2 Santan Kelapa Santan merupakan emulsi lemak dalam air berwarna putih yang diperoleh dari daging kelapa segar. Kepekatan santan yang diperoleh tergantung pada ketuaan kelapa dan jumlah air yang ditambahkan (Fachrudin, 1997). Penambahan santan dapat menambah cita rasa dan nilai gizi produk yang dihasilkan. Santan memberikan rasa gurih karena kandungan lemaknya cukup tinggi. Berdasarkan hasil penelitian, abon yang dimasak dengan santan kelapa lebih disukai konsumen daripada abon yang diolah tanpa penambahan santan. Walaupun penggunaan santan dalam pembuatan abon bukan merupakan keharusan, namun sebaiknya digunakan untuk menambah cita rasa abon yang dihasilkan (Fachrudin, 1997).

  2.2.3 Bumbu-bumbu Dalam pembuatan abon, dilakukan penambahan bumbu-bumbu yang terdiri dari bawang putih, bawang merah, ketumbar, kemiri, gula merah, dan garam. Penambahan ini mengakibatkan cita rasa dan aroma yang positif sehingga makanan menjadi lebih disukai (Agustini, 1987). Rempah-rempah selain memberikan aroma yang khas pada makanan, juga memberikan manfaat bagi pemakainya, yaitu berpengaruh positif terhadap kesehatan dan dapat memberikan sifat-sifat ketahanan (Somaatmadja, 1985). Secara alamiah, rempah-rempah mengandung antioksidan yaitu zat yang dalam jumlahkecil dapat menghambat atau menekan terjadinya proses oksidasi pada bahan-bahan yang mudah teroksidasi (Chipault, 1956). Jenis rempah-rempah yang digunakan dalam pembuatan abon adalah :

  a. Bawang merah (Allium ascalonicum L.) Bawang merah adalah nama tanaman dari familia Alliaceae dan nama dari umbi yang dihasilkan. Umbi dari tanaman bawang merah merupakan bahan utama untuk bumbu dasar makanan Indonesia. Bawang merah mengandung zat pengatur tumbuh hormon auksin dan giberelin (Anonim, 2010). b. Bawang putih (Allium sativum L.) Bawang putih merupakan salah satu rempah yang biasa digunakan sebagai pemberi rasa dan aroma. Bawang putih terutama digunakan menambah flavour, sehingga produk akhir mempunyai flavour yang menarik. Bahan aktif dalam bawang putih adalah minyak atsiri dan bahan yang mengandung belerang. Selain sebagai bumbu bawang putih dilaporkan juga dapat digunakan sebagai bahan pengawet produk (Wills, 1956).

  c. Kemiri (Aleurites moluccana) Kemiri adalah tumbuhan yang bijinya dimanfaatkan sebagai sumber minyak dan rempah-rempah. Dalam perdagangan antar-negara dikenal sebagai canleberry, indian walnut, serta candlenut. Pohonnya disebut varnish tree. Tanaman sekarang tersebar luas di daerah-daerah tropis. Tinggi tanaman ini mencapai sekitar 15-25 meter. Daunnya berwarna hijau pucat. Biji yang terdapat di dalamnya memiliki lapisan pelindung yang sangat keras dan mengandung minyak yang cukup banyak (Anonim, 2010).

  d. Ketumbar (Cariandrum sativum) Bentuknya berupa biji kecil-kecil mempunyai diameter 1-2 milimeter. Mirip dengan biji lada tetapi kecil dan lebih gelap. Selain itu terasa tidak berisi dan lebih ringan dari lada. Berbagai makanan tradisional Indonesia kerap menggunakan bumbu berupa biji berbentuk butiran beraroma keras yang dinamakan ketumbar, dengan tambahan bumbu tersebut aroma masakan menjadi lebih nyata (Anonim, 2010).

  e. Gula dan Garam Gula merah adalah bahan yang ditambahkan dalam pembuatan abon dengan konsentrasi tertentu. Gula merah ditambahkan pada kisaran 50 - 60 g tiap 1 kg daging (Purnomo, 1996). Penggunaan gula dalam pembuatan abon bertujuan menambah citarasa dan memperbaiki tekstur produk. Pada proses pembuatan abon bila mengalami reaksi Maillard sehingga menimbulkan warna kecoklatan yang dapat menambah daya tarik produk abon. Gula memberikan rasa manis yang dapat menambah kelezatan produk abon yang dihasilkan. Ukuran penggunaan gula dan garam harus memperhatikan selera konsumen (Fachrudin, 1997). Garam dapur (NaCl) merupakan bahan tambahan yang hampir selalu digunakan dalam membuat masakan. Rasa asin yang ditimbulkan oleh garam dapat berfungsi sebagai penegas rasa yang lainnya. Makanan tanpa dibubuhi garam akan terasa hambar. Garam dapat berfungsi pula sebagai pengawet karena berbagai mikrobia pembusuk khususnya bersifat proteolitik, sangat peka terhadap kadar garam meskipun rendah (kurang dari 6%) (Fachrudin, 1997).

  2.3 Proses Pembuatan Abon Prinsipnya cara membuat berbagai jenis abon sama. Prosedur umum yang dilakukan dimulai dari penyiangan dan pencucian bahan, pengukusan atau perebusan, pencabikan atau penghancuran, penggorengan, penirisan minyak atau pres, dan pengemasan (Fachrudin, 1997). Perebusan pada abon bertujuan untuk membuat tekstur bahan menjadi lebih empuk dan mudah dicabik-cabik menjadi serat-serat yang halus. Lama perebusan dan tinggi suhu tidak boleh berlebihan tetapi cukup mencapai titik didih saja. Suhu yang terlalu tinggi akan menurunkan mutu rupa dan kualitas tekstur bahan.

BAB III. METODELOGI

  3.1 ALAT  Pisau  Talenan  Timbangan  Panci  Wajan  Sutil  Kompor

  3.2 BAHAN  150 g daging ayam  1 g ketumbar  6 g bawang merah  5 g kemiri  2 g bawang putih  8 g garam dapur  100 ml santan  250 ml minyak goreng

  3.3 CARA KERJA

  1. Daging ayam dicuci dengan air mengalir

  2. Daging ayam dipotong kecil-kecil

  3. Dimasukkan daging ayam sudah dipotong kecil-kecil ke dalam air mendidih selama 15-20 menit sampai lunak

  4. Didinginkan dan ditumbuk

  6. Dihaluskan ketumbar, gula merah, bawang merah, bawang putih, garam dapur, sesuai dengan takaran dan dijadikan satu

  7. Dipanaskan minyak goreng lalu ditumis bumbu halus sampai harum

  8. Dimasukkan daging ayam diaduk sampai rata lalu dituang santan, dimasak dengan api kecil sambil diaduk dan dibalik hingga kering

  9. Dipanaskan minyak, goreng adonan daging ayam sambil diaduk sampai kering

  10. Diangkat dan ditiriskan minyaknya dengan cara diperas mau pun ditekan

  11. Dipisahkan adonan abon dengan garpu agar tidak menggumpal

  12. Dikemas abon ayam yang dihasilkan ke dalam kantong plastik atau kemasan lainnya atau bisa juga dimakan langsung

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

  5

  5

  3

  4

  4

  4

  7

  5

  3

  4

  4

  4

  8

  4

  4

  5

  4

  5

  9

  4

  5

  5

  5

  4 Rata-rata 4,8 4,2 4,6 4,2 4,3 Tabel 1. Uji Skoring

  4.2 PEMBAHASAN

  Abon merupakan salah satu produk olahan daging yang sudah lama dikenal oleh masyarakat. Abon yang sudah dikenal oleh masyarakat biasanya dibuat dari daging sapi, tetepi terkadang masyarakat juga membuat inovasi tersendiri dalam membuat abon, misalnya dengan menggunaakan daging unggas salah satunya adalah daging ayam. Abon sendiri dikenal sebagai salah satu produk olahan daging yang memiliki nilai ekonomi tinggi karena memang dalam proses pembuatannya membutuhkan waktu lama dan membutuhkan bahan baku yang cukup banyak.

  Dalam SNI 01-3707-1995, abon adalah suatu jenis makanan kering berbentuk khas, dibuat dari daging, disayat-sayat, dibumbui, digoreng, dan dipres. Sedangkan menurut Direktorat Evaluasi dan Standardisasi, Departemen Perindustrian (1980), yang dimaksud dengan abon adalah hasil olahan yang

  6

  4.1 HASIL Panelis Parameter Warna Aroma Tekstur Rasa Penerimaan Keseluruhan

  1

  5

  4

  5

  4

  4

  4

  2

  5

  5

  5

  5

  5

  3

  5

  4

  5

  4

  5

  4

  5

  4

  5

  4

  4

  5

  5

  4

  4 berbentuk gumpalan serat daging yang halus dan kering yang dibuat melalui proses penggorengan dan penambahan bumbu-bumbu.

  Membandingkan dari pengertian di atas, kita dapat mengetahui bahwa abon merupakan salah satu hasil pengeringan daging. Proses pengeringan ini tentu saja mengacu pada tujuan tertentu yaitu mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti. Dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang lebih lama (Anonim, 2007). Hal ini didukung oleh pernyataan Winarno et al. (1982) yang menyatakan bahwa pembuatan abon merupakan salah satu cara pengeringan dalam pengolahan bahan pangan yang bertujuan untuk memperpanjang masa simpan, memperkecil volume dan berat bahan, sehingga dapat mengurangi biaya pengangkutan dan pengepakan. Abon memiliki nilai ekonomis yang tinggi yang dapat meningkatkan pendapatkan produsen. Namun, sebelum dipasarkan abon-abon tersebut harus diuji dulu secara organoleptik. Pengujian organoleptik yang meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, dan penerimaan keseluruhan bisa kita lihat pada tabel 1 yang menunjukan hasil rata-rata dari setiap pengujian yaitu antara 4,2 sampai 4,8 (suka sampai sangat suka).

  Adapun bahan-bahan yang ditambahkan pada pengolahan abon ini yaitu santan. Penambahan santan dapat menambah cita rasa gurih karena kandungan lemaknya cukup tinggi dan menambah nilai gizi produk yang dihasilkan. Selanjutnya penambahan rempah-rempah. Rempah-rempah yang ditambahkan pada pembuatan abon ini adalah gula merah, ketumbar, bawang merah, bawang putih, kemiri dan garam dapur. Penambahan rempah-rempah ini adalah untuk memberi aroma dan rasa yang dapat membangkitkan selera makan. Manfaat lain dari penggunaan bumbu ini adalah sebagai bahan pengawet karena beberapa jenis rempah-rempah tersebut dapat membunuh bakteri. Dari hasil ini dapat diketahui bahwa respon panelis suka dengan abon tersebut dan hasil rataan uji hedonik pada abon menunjukkan bahwa hasilnya hampir sama dengan abon pada umumnya.

BAB V. KESIMPULAN

  Abon merupakan produk makanan kering yang terbuat dari daging yang disayat-sayat, dibumbuin oleh berbagai jenis rempah-rempah. Proses pengeringan sangat berperan dalam proses pengawetan daging karena dapat mengurangi kadar air bahan sampai perkembangan mikroorganisme yang menyebabkan pembusukan terhambat. Selain itu penambahan rempah-rempah dan garam dapat membantu proses pengawetan karena terdapat kandungan antibakteri. Berdasarkan uji sensori abon ayam berturut-turut dari uji warna, aroma tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan adalah 4,8, 4,2, 4,6, 4,2, 4,3.