Jl. Sumpah Pemuda No. 18 Joglo Kadipiro Surakarta 57136 ABSTRACT - KARAKTERISTIK KIMIAWI MIE KERING DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) DAN EKSTRAK BIT (Beta vulgaris L) DENGAN BERBAGAI PERLAKUAN PENDAHULUAN
KARAKTERISTIK KIMIAWI MIE KERING DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG
KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) DAN EKSTRAK BIT (Beta vulgaris L)
DENGAN BERBAGAI PERLAKUAN PENDAHULUAN
CHEMICAL CHARACTERISTICS OF DRY NOODLES WITH SUBSTITUTION OF
RED BEAN (Phaseolus vulgaris L.) AND BIT EXTRACT (Beta vulgaris L) WITH
VARIOUS INTRODUCTION TREATMENT
Akhmad Mustofa1*, Yannie Asrie Widanti
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Slamet Riyadi Surakarta
Jl. Sumpah Pemuda No. 18 Joglo Kadipiro Surakarta 57136
ABSTRACT
Noodles is one of the favorite foods in Indonesia. This condition is due to the
practicality in processing the noodles so that anyone does not take long to cook it and can
be cooked in various variations. That's why it need an innovation to make dry noodles
with other useful compounds such as antioxidants so that the dry noodle can be more
healthful for its users. The research was done by factorial completely randomized design,
ie the treatment of red beans and the amount of bit extracts added. The results showed
that the making of dried noodles with red beans and beet extract will obtain the best
results if using pretreatment boiling for red beans for 90 minutes and the addition of 50%
bit extract. This treatment will produced dry noodles with phytic acid 0.398%, acid
number 0.291 mg KOH / g of oil and antioxidant activity of 42.188%.
Keywords: Dry noodles, phytic acid
ABSTRAK
Mie adalah salah satu makanan favorit di Indonesia. Kondisi tersebut disebabkan
karena kepraktisan dalam memproses mie sehingga masyarakat tidak membutuhkan
waktu lama untuk memasaknya dan dapat dimasak dalam berbagai variasi. Untuk itulah
kiranya diperlukan suatu inovasi untuk membuat mie kering dengan senyawa lain yang
bermanfaat seperti antioksidan sehingga mie kering tersebut dapat lebih menyehatkan
penggunanya. Penelitian dilakukan dengan rancangan acak lengkap faktorial yaitu faktor
perlakuan pada kacang merah dan jumlah ekstrak bit yang ditambahkan. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa pembuatan mie kering dengan kacang merah dan ekstrak bit akan
memperoleh hasil paling baik jika menggunakan perlakuan pendahuluan perebusan
kacang merah selama 90 menit dan penambahan ekstrak bit 50%. Perlakuan ini akan
*Telp: 087712362590; Fax: 0271 851204; email: [email protected]
Riset Fairn 2017
Page 1
menghasilkan mie kering dengan kadar asam fitat 0,398%, bilangan asam 0,291 mg
KOH/g minyak dan aktifitas antioksidan sebesar 42,188%.
Kata kunci :Mie kering, asam fitat
PENDAHULUAN
Mie
mengandung
adalah
makanan
yang
serat
karbohidrat kompleks,
makanan
(fiber),
vitamin
B
terbuat dari tepung terigu. Mie sangat
(terutama asam folat dan vitamin B6),
mudah untuk disajikan sehingga lebih
fosfor, mangaan, besi, thiamin, dan
cepat
protein. Setiap 100 gram kacang merah
untuk
digunakan
dikonsumsi.
sebagai
Biasanya
pengganti
nasi
kering
yang
telah
direbus
dapat
karena kandungan karbohidratnya yang
menyediakan 9 gram protein atau 17
relatif
memiliki
persen dari angka kecukupan protein
kandungan energi yang juga tinggi
harian (Nurfi, 2010). Kandungan protein
(Pranoto, 2011).Mie kering adalah salah
pada kacang merah ini masih lebih tinggi
satu jenis mie yang berasal dari mie
jika
mentah yang kemudian dikeringkan
Tentunya
hingga memiliki kadar air berkisar
jenis protein pada kacang merah berbeda
antara 8 – 10% (Mariyani, 2011). Dengan
dengan protein pada terigu, dimana
kadar
terigu memiliki gluten yang memiliki
tinggi
air
sehingga
yang
menyebabkan
rendah
mie
ini
dapat
akan
disimpan
umumnya
bahan
kemampuan
dengan
untuk
terigu.
mengembangkan
bahan saat diproses yang akan membuat
dalam janga waktu yang lebih lama.
Pada
dibandingkan
baku
pembuat mie adalah tepung terigu yang
mie
memiliki
ciri
khas
yaitu
mengembang dan kenyal.
besi,
Ekstrak bit yang ditambahkan
magnesium, fosfor, kalium, dan seng.
dalam pembuatan mie kering kacang
Walaupun
merah
mengandung
kalsium,
folatin,
demikian
substitusi
terhadap
pembuatan
mie
sehingga
dapat
sebenarnya
sebagai
pewarna
dalam
alami, juga dikarenakan bit (Beta vulgaris
dilakukan
L.) memiliki kandungan antioksidan
terigu
dapat
disamping
mengurangi
yang
tinggi
disamping
kandungan
ketergantungan terhadap terigu. Bahan
nutrisi lainnya pada bit yang dapat
tersebut misalnya adalah kacang merah.
digunakan sebagai obat untuk kanker,
Kacang
stroke, dan gangguan jantung, serta
merah
Riset Fairn 2017
kering
banyak
Page 2
dapat
menurunkan
kolesterol
beberapa jenis mineral sementara tanin
akan
(Handayani, 2011).
Salah satu kelemahan dari kacang
merusak
kerja
enzim
karena
pembentukan ikatan komplek protein
ini
tanin. Kacang merah mengandung asam
mengandung zat anti gizi yaitu asam
fitat yang cukup tinggi yaitu sebesar
fitat. Mulyaningsih (2009) menyebutkan
1,824 g pada setiap 100 g kacang merah
bahwa asam fitat ini dapat menghambat
dan memiliki tanin sebesar 0,197 g
penyerapan Zn dan Fe, bahkan termasuk
(Almasyhuri et al., 1990).
merah
adalah
bahwa
bahan
Ca
Sementara itu Pertiwi et al. (2017),
(Almasyhuri et al., 1990). Asam fitat
melaporkan bahwa mie kering yang
dikatakan
terbuat
mineral
lain
seperti
sebagai
Mg
dan
zat
anti
gizi
dari
bahan
terigu
dengan
dikarenakan zat ini akan membentuk
substitusi kacang merah dan bit ungu
ikatan
–
memiliki angka asam cukup tinggi.
mineral tadi yang sulit diserap tubuh
Angka asam berkaitan dengan besarnya
(Farman, dan Widodo., 2011). Asam fitat
asam lemak bebas pada suatu bahan.
ini umum ditemui pada kacang –
Angka asam berkaitan juga dengan
kacangan.
Pangastuti et al. (2013)
tekstur, dimana semakin besar angka
menyebutkan bahwa sebenarnya kadar
asam maka tekstur mie akan lebih lunak
asam fitat ini dapat diturunkan dengan
dan mudah putus. Angka asam ini
perlakuan pendahuluan pada kacang
dianalisis menggunakan titrasi dengan
merah. Hal yang sama dilaporkan juga
KOH (basa), dengan demikian semua
oleh Almasyhuri et al. (1990). Perlakuan
jenis asam yang ada pada produk seperti
pendahuluan ini ternyata tidak hanya
asam fitat pada kacang merah maupun
menurunkan
kandungan
asam
fitat,
asam organik yang ada pada bit akan
tetapi
kandungan
lemak
dari
berpengaruh terhadap angka asam ini.
komplek
juga
dengan
mineral
BAHAN DAN METODE
kacang merah (Pangastuti et al., 2013).
Pada
umumnya
kacang
–
Penelitian
dilaksanakan
kacangan mengandung asam fitat dan
laboratorium
juga
Pangan dan Laboratoruim Kimia dan
tanin.
Kedua
zat
tersebut
merupakan zat anti gizi. Asam fitat
Biokimia,
dapat
Industri
menghambat
Riset Fairn 2017
penyerapan
Rekayasa
di
Fakultas
Pangan,
Pengolahan
Teknologi
Universitas
dan
Slamet
Page 3
Riyadi Surakarta. Dalam penelitian ini
(terigu
rancangan percobaan yang digunakan
dicampur rata dalam wadah sedangkan
adalah rancangan acak lengkap dua
garam dilarutkan dalam air yg akan
faktor
perlakuan
digunakan.Campur semua bahan (telur,
pendahuluan pada pembuatan tepung
air, minyak goreng dan ekstrak bit sesuai
kacang merah mengacu pada penelitian
perlakuan)
Pangastuti et al (2013). Kacang merah
dengan tangan atau sendok sampai
disubstitusikan dengan terigu dengan
semua bahan tercampur sempurna dan
jumlah 15%. Perlakuan pendahuluannya
terbentuk
yaitu :K1 (tanpa perendaman maupun
sempurna.Lembaran adonan ditipiskan
perebusan), K2 (direndam 24 jam) dan
dengan alat pembuat mie kemudian
K3 (direbus selama 90 menit). Faktor
dipotong dengan alat pembuat mie
kedua adalah banyaknya ekstrak bit
membentuk tali-tali mie.Lembaran mie
yang digunakan yaitu : B1 ( 0%),
dikukus dengan suhu 100ºC selama 10
yaitu
perbedaan
B2
(30%) dan B3 (50%).
dan
tepung
kacang
secara
adonan
merah)
perlahan-lahan
yang
kalis
/
menit lalu didinginkan hingga suhu
Alat yang digunakan yaitu: alat
kamar
selanjutnya
mie
dikeringkan
untuk menyaring tepung kacang merah :
menggunakan cabinet dryer dengan suhu
ayakan ukuran 60 mesh. Alat untuk
60°C selama 7 jam.
mengekstrak bit : juicer. Alat untuk
HASIL DAN PEMBAHASAN
pembuatan
A. Asam Fitat Mie Kering
mie
:
baskom
plastik,
timbangan, pencetak mie, kompor gas,
Asam fitat adalah salah satu asam
alat pengukus, dan cabinet dryer dan
yang sering ditemui dalam bahan nabati
peralatan untuk analisis kimia untuk uji
khususnya kacang – kacangan. Zat ini
asam fitat, angka asam dan aktifitas
bersifat
antioksidan.
membentuk ikatan
Bahan
yang
digunakan
antinutrisi
karena
dapat
komplek dengan
yaitu tepung terigu (cakra kembar),
mineral – mineral seperti Fe, Zn, Mg dan
tepung kacang merah, ekstrak bit, telur,
Ca. ikatan ini tidak larut dan sulit untuk
garam, air dan minyak goreng (bimoli).
diabsorpsi oleh tubuh (Almasyhuri et al,
Pembuatan
(Kurniasari
et
mie
al.,
2015)
kering
yang
1990;
Astawan,
2009;
Farman,
dan
Widodo., 2011; Suhanda, 2007).
dimodifikasi yaitu semua bahan kering
Riset Fairn 2017
Page 4
Sebenarnya
dalam
kacang
–
0,398%
hingga
yang
paling
tinggi
yang
0,985%. Hasil uji anova menunjukkan
merupakan kategori zat antigizi yaitu
bahwa semua perlakuan memberikan
tanin (Almasyhuri et al, 1990). Dalam
pengaruh
penelitian ini pengujian dilakukan hanya
perubahan kandungan asam fitat. Data
melihat kandungan asam fitatnya saja.
besarnya
Dari hasil penelitian terlihat kandungan
perlakuan dapat dilihat pada tabel 1.
kacangan
terdapat
zat
lain
yang
asam
signifikan
fitat
terhadap
pada
setiap
asam fitat dari mie kering berkisar dari
Tabel 1. Purata Asam Fitat Mie Kering (%)
Perlakuan
Kadar ekstrak bit (B)
0%
30%
50%
Pendahuluan (K)
Tanpa
0.985i
0.847g
0.903h
rendam/rebus
Rendam 24 jam
0.610f
0.557e
0.511d
Rebus 90 menit
0.463c
0.424b
0.398a
Keterangan :Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang sama berbeda tidak nyata
menurut Tukey pada taraf 5%.
Almasyhuri
(1990)
pendahuluan dapat menurunkan asam
melaporkan bahwa kandungan asam
fitat sebesar 59% yaitu menjadi hanya
fitat
0,398%.
kacang
et
merah
al
mentah
adalah
jika
Kadar asam fitat terendah adalah
dilakukan perlakuan pendahuluan yaitu
jika dilakukan perlakuan pendahuluan
perebusan dan perendaman maka asam
dengan perebusan selama 90 menit.
fitat akan menurun menjadi 1,058%.
Mohamed et al. (2011) menyatakan
Penelitian
al
bahwa proses perendaman, perebusan
menghasilkan penurunan sekitar 42%.
dan pengupasan kulit dapat mengurangi
Hasil
yang
kandungan zat antigizi pada tanaman
dilakukan memperoleh kandungan asam
keluarga leguminosae. Asam fitat adalah
fitat
jika
senyawa yang mudah larut dalam air,
penelitian
sehingga proses perendaman maupun
sebelumnya yaitu paling tinggi sebesar
perebusan dapat menurunkan asam fitat
0,985%
pada biji – bijian dengan signifikan.
sebesar
1,824%,
sedangkan
Almasyhuri
penelitian
yang
dibandingkan
saja.
Riset Fairn 2017
mie
relative
et
kering
rendah
dengan
Dengan
perlakuan
Page 5
Pangastuti et al. (2013) melaporkan
yang ada pada bahan. Semakin besar
bahwa perlakuan pendahuluan dengan
angka asam maka semakin besar pula
perebusan
dapat
asam lemak bebas yang ada pada bahan.
menurunkan kadar asam fitat secara
Asam lemak bebas yang besar berasal
signifikan dibanding perlakuan yang
dari hidrolisa minyak ataupun karena
lain.
proses pengolahan yang kurang baik.
selama
90
menit
Pada penelitian ini juga terlihat
Makin tinggi angka asam makin rendah
bahwa penambahan ekstrak bit juga
kualitas produk. BSN pada SNI 01-3551-
menyebabkan
penurunan
fitat
2000 tentang syarat mutu mie instan
pada
kering,
berarti
menyatakan bahwa angka asam yang
menurunkan kadar asam fitat pada
diijinkan adalah sebesar maksimal 2 mg
kacang
KOH/g minyak. Pada SNI 01-02974-1996
mie
merah.
Hal
asam
yang
ini
mungkin
disebabkan oleh kenaikan kadar air yang
tentang
disebabkan oleh penambahan ekstrak bit
memang
tersebut yang diberikan dalam bentuk
standar maksimal angka asam pada mie
cair.
akan
kering. Namun demikian pernyataan
menyebabkan asam fitat yang larut atau
Sudarmadji et al. (1996) bahwa semakin
terdegradasi menjadi lebih besar juga
tinggi angka asam pada bahan pangan
sehingga menurunkan kadar asam fitat
berarti bahan tersebut memiliki kualitas
dari kacang merah atau dalam hal ini
yang tidak baik, dapat menjadi rujukan.
Peningkatan
kadar
air
mie kering yang dihasilkan.
mie
kering,
disebutkan
tentang
mie kering menunjukkan bahwa angka
Angka asam adalah angka yang
besarnya
tidak
mutu
Hasil pengujian angka asam pada
B. Angka Asam Mie Kering
menunjukkan
syarat
KOH
asam tertinggi hanyalah sebesar 0.553
untuk
mg KOH/g minyak, yang berarti masih
menetralkan tiap gram lemak yang
jauh di bawah standar maksimal yang
terdapat pada suatu bahan. Sudarmadji
ditetapkan oleh SNI 01-3551-2000. Hasil
et al. (1996) menyatakan bahwa angka
angka asam mie kering ini dapat dilihat
asam menunjukkan asam lemak bebas
pada tabel 2.
Tabel 2. Angka Asam Mie Kering (mg KOH/g minyak)
Perlakuan
Riset Fairn 2017
Kadar ekstrak bit (B)
Page 6
Pendahuluan (K)
0%
30%
50%
Tanpa
0.553d
0.450bcd
0.370abc
rendam/rebus
Rendam 24 jam
0.498cd
0.478bcd
0.358abc
Rebus 90 menit
0.488bcd
0.350bc
0.291a
Keterangan :Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang sama berbeda tidak nyata
menurut Tukey pada taraf 5%.
Perlakuan
kacang
merah
pengaruh
yang
pendahuluan
pada
fitat seperti terlihat pada tabel 2 dimana
ternyata
memiliki
asam fitat semakin menurun dengan
signifikan
terhadap
meningkatnya
angka asam dari mie kering. Hal ini
ekstark
bit
yang
digunakan.
mungkin dapat dikaitkan dengan hasil
Angka asam dalam penelitian ini
penelitian dari Pangastuti et al. (2013)
masih lebih rendah jika dibandingkan
yang
dengan
menyatakan
bahwa
perlakuan
penelitian
serupa
yaitu
pendahuluan pada kacang merah akan
pembuatan mie kering dengan tepung
menurunkan kadar lemak dari kacang
kacang
merah. Penurunan lemak ini tentunya
pendahuluan dan ekstrak bit, yaitu 3,61
menurunkan kemungkinan terjadinya
mg KOH/g minyak (Pertiwi et al., 2017),
hidrolisis
menyebabkan
ataupun pada mie basah dengan ekstrak
munculnya asam lemak bebas sebagai
kunyit yaitu sebesar 1,15 mg KOH/g
penanda dari bilangan asam.
minyak (Setyawan et al., 2008). Di
lemak
yang
Perubahan jumlah ekstrak bit
ternyata
berpengaruh
tanpa
perlakuan
samping itu, buah bit memiliki betalain
terhadap
sebagai sumber antioksidan yang cukup
angka asam dari mie kering. Dalam hal
kuat. Sebagaimana diketahui antioksidan
ini pengukuran angka asam dilakukan
dapat menghambat terjadinya oksidasi
dengan menggunakan larutan KOH,
lemak untuk menjadi asam lemak bebas,
yang merupakan senyawa basa. Dengan
sehingga dapat menurunkan bilangan
demikian
asam yang ada.
aasam
juga
merah
yang
terdeteksi
tentunya tidak saja berasal dari asam
C. Aktivitas Antioksidan Mie Kering
lemak bebas, tetapi juga termasuk asam
Antioksidan
adalah
senyawa
digunakan
sebagai
lain yang terdapat pada bahan. Hal ini
yang
berkait dengan penurunan dari asam
pelindung bagi bahan pangan terhadap
Riset Fairn 2017
dapat
Page 7
kerusakan karena oleh adanya radikal
pembentukan radikal bebas (Windono et
bebas. Senyawa ini juga dapat mencegah
al., 2001).
Dalam
ketengikan atau perubahan warna yang
penelitian
ini
disebabkan oleh oksidasi. Pada dasarnya
menggunakan dua bahan utama yaitu
antioksidan memiliki kemampuan untuk
kacang merah dan juga ekstrak buah bit.
menstabilkan
dengan
Keduanya memiliki aktifitas antioksidan
melengkapi kekurangan elektron dari
yang baik seperti dilaporkan oleh Djamil
radikal bebas sehingga menghambat
dan Anelia (2009) serta Nottingham
terjadinya reaksi berantai. Antioksidan
(2004). Dengan demikian mie kering
mampu bertindak sebagai penyumbang
yang dihasilkan akan memiliki aktivitas
radikal hidrogen atau dapat bertindak
antioksidan yang tinggi juga. Seperti
sebagai akseptor radikal bebas sehingga
terlihat
dapat
antioksidan mie kering berkisar antara
radikal
menunda
bebas
tahap
inisiasi
pada
tabel
3,
aktivitas
21,943 hingga 53,872%.
Tabel 3. Aktivitas Antioksidan Mie Kering (%)
Perlakuan
Kadar ekstrak bit
0%
30%
50%
Pendahuluan
Tanpa
28.533abc
47.215cd
53.872d
rendam/rebus
Rendam 24
25.000ab
41.033bcd
47.215cd
jam
Rebus 90
21.943a
23.709ab
42.188bcd
menit
Keterangan :Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang sama berbeda tidak nyata
menurut Tukey pada taraf 5%.
Dari
tabel
3
bahwa
stabil dengan adanya pemanasan. Hal ini
perlakuan pendahuluan pada kacang
terlihat bahwa perlakuan perendaman
merah
maupun pemanasan akan menurunkan
memberikan
terlihat
dampak
yang
signifikan pada aktifitas antioksidan.
Sebagaimana
bahwa
Perlakuan penambahan ekstrak
antioksidan dari suatu bahan dalam hal
bit akan berpengaruh terhadap besarnya
ini antosianin pada kacang merah akan
aktivitas
larut selama perendaman dan tidak
Semakin
Riset Fairn 2017
diketahui
aktivitas dari mie kering.
antioksidan
banyak
mie
ekstrak
kering.
bit
yang
Page 8
digunakan maka semakin besar aktivitas
yang signifikan terhadap sifat kimia
antioksidannya. Buah bit mengandung
dari mie kering.
betalain sebagai sumber antioksidan
2. Hasil uji coba yang terbaik dari
penelitian ini adalah pembuatan mie
(Nottingham, 2004).
Dalam hal ini perlu diperhatikan
kering
dengan
menggunakan
perlakuan
perlakuan pendahuluan perebusan
pendahuluan hanyalah kacang merah
kacang merah selama 90 menit dan
saja.
ditambahkan
bahwa
yang
mengalami
Dengan
demikian
dapat
diasumsikan bahwa perubahan aktivitas
ekstrak
buah
bit
sebanyak 50%.
antioksidan pada mie kering pada kadar
3. Perlakuan di atas akan menghasilkan
bit yang sama disebabkan oleh factor
mie kering dengan sifat kimia yaitu
perlakuan
pendahuluan
tersebut.
memiliki kadar asam fitat sebesar
Walaupun
demikian
aktivitas
0,398%, bilangan asam 0,291 mg
antioksidan dari mie kering ini masih
KOH/g
cukup tinggi jika dibandingkan dengan
antioksidan sebesar 42,188%.
penelitian
serupa
seperti
yang
dilaporkan oleh Pertiwi, et al. (2017)
yaitu
berkisar
antara
15,06
hingga
31,35%, atau pada mie basah yang
berkisar
antara
2,55
hingga
15,55%
minyak
dan
aktifitas
UCAPAN TERIMA KASIH
1. LP2M
Unisri
Surakarta
yang
mendanai penelitian ini
2. Dr. Nanik Suhartatik, STP. MP yang
telah banyak memberikan masukan
dalam penelitian ini
(Setyawan et al., 2008).
KESIMPULAN
Dari hasil penelitian ini dapat
diambil
kesimpulan
sebagai
berikut
yaitu :
1. Perlakuan pendahuluan pada kacang
merah yang akan dibuat menjadi mie
kering, ternyata memiliki pengaruh
DAFTAR PUSTAKA
Riset Fairn 2017
Page 9
Almasyhuri., Yuniati, H., dan Slamet, D. S. 1990. Kandungan Asam Fitat dan Tanin dalam
Kacang- kacangan yang Dibuat Tempe. Jurnal Penelitian Gizi dan Makanan, jilid 13
: 65 – 72.
AOCS. 1996. Official Methods. 5thEdition AmericanOil Chemists’ Society. Champaign, USA
Apriyantono, A. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. IPI3 PAU Pangan dan Gizi
Bogor.
Astawan, M. 2009. Sehat Dengan Hidangan Kacang Dengan Biji-biji. Cetakan pertama.
Penebar Swadaya Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional, 1996. SNI 01-02974-1996 Mie Kering. www.bsn.go.id.
[diakses Februari 2017]
Badan Standarisasi Nasional, 2000. SNI 01-3551-2000Mie Instan. www.bsn.go.id. [diakses
Februari 2017]
Davies, N.T., and Reid, H. 1979.An Evaluation Of The Phytate, Zinc, Copper, Iron And
Manganese Contents Of, And Zn Availability From, Soya-Based TexturedVegetable-Protein Meat-Substitutes Or Meat-Extenders. British Journal of Nutrition,
Vol IV No 3 : 579 – 589.
Departemen Kesehatan R.I. 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharatara Karya
Aksara Jakarta
Djamil, R., dan Anelia, T. 2009. Penapisan Fitokimia, Uji BSLT, dan Uji Antioksidan
Ekstrak Metanol beberapa Spesies Papilionaceae. Jurnal Ilmu Kefarmasian Indonesia.
September 2009. Hal 65 – 71.
Farman, S., dan Widodo, A., 2011. Pengaruh Pemberian Ekstrak Kacang Merah (Vigna
angularis) terhadap Penurunan Kadar Glukosa Darah Tikus Wistar Jantan yang
Diberi Beban Glukosa. Skripsi. Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro
Semarang.
Handayani, I. 2011. Kenalan dengan Buah Bit. http://kesehatan.kompasiana.com. [Diakses
Februari 2017].
Kurniasari, E., Waluyo, S., Sugiyanti, C. 2015. Mempelajari Laju Pengeringan dan Sifat
Fisik Mie Kering Berbagai Campuran Tepung Terigu dan Tepung Tapioka. Jurnal
Teknik Pertanian, Vol.4 No.1, 1-8.
Mariyani, N. 2011. Studi Pembuatan Mie Kering Berbahan baku Tepung Singkong dan
Mocaf (Modified cassava flour). Jurnal Sains Terapan. Vol. 1 No 1;9-11.
Mohamed, R., E.A. Abou-Arab., A.Y. Gibriel, N.M.H., Rasmy, F.M., Abu Salem. 2011.
Effect of Legume Processing Treatments Individually or In Combination on Their
Riset Fairn 2017
Page 10
Phytic Acid Content. African Journal of Food Science and Technology (ISSN:2141-5455)
Vol. 2(2) pp. 036-046, February, 2011
Mulyaningsih, T.R. 2009. Kandungan Unsur Fe dan Zn dalam Bahan Pangan Produk
Pertanian, Peternakan dan Perikanan dengan Metode k0-Aani. Jurnal Sains dan
Teknologi Nuklir Indonesia, Vol X, No 2, 71 - 80
Naja, A. 2013. Pembuatan Ekstrak Bit. http://www.jussehat.com/2013/cara-membuat-jusbuah-bit.html [Diakses Februari 2017]
Nottingham. S. 2004. Beet Root. Di dalam Yuwono. S. S., 2016. Tanaman Bit (Beta vulgaris
L.). http://darsatop.lecture.ub.ac.id/2016/01/tanaman-bit-beta-vulgaris-l/. [Diakses 2
November 2016]
Nurfi,
A.
2010.
Kacang
Merah
Turunkan
Kolestrol
dan
Gula
Darah.
http://fitzania.com/kacang-merah-turunkan-kolesterol-dan-gula-darah/. [Diakses 2
November 2016].
Pangastuti, H. A., Affandi, D. R., Ishartati, D. 2013. Karakterisasi Sifat Fisik dan Kimia
Tepung Kacang Merah (Plaseolus vulgaris L.) dengan Beberapa Perlakuan. Skripsi.
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret Surakarrta.
Pertiwi, A.D., Widanti, Y.A., Mustofa, A. 2017. Substitusi Tepung Kacang Merah
(Phaseolus vulgaris L.) Pada Mie Kering Dengan Penambahan Ekstrak Bit (Beta
vulgaris L.). Jitipari Vol. 3, No. 2, 67 – 73.
Pranoto, E. S. 2011. Kajian Pembuatan Mie Kering dengan Fortifikasi Tepung Kacang Hijau
untuk Penambahan Asam Folat. Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
Rahmat, R. 2009. Buncis. Kanisius Yogyakarta.
Setyawan, Y. H., Tristiani, R., dan Kurniawati, L. 2008. Karakteristik Mie Basah Dengan
Penambahan Ekstrak Kunyit (Curcuma Domestica Val.) Selama Penyimpanan. Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian Unisri Surakarta.
Sudarmadji, S., B. Haryono., Suhardi. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty
Yogyakarta.
Suhanda, I., 2007. Sehat dengan Makanan Berkhasiat. Penerbit Buku Kompas Jakarta.
USDA. 2007. Plant Profil Phaseolus Vulgaris L. http//plants.usda.gov [Diakses Februari
2017]
USDA. 2013. Nutritional Value of Beets Raw. http//ndb.nal.usda.gov [Diakses Februari 2017]
Windono, T., Soediman, S., Yudawati, U., Ermawati, E., Srielita, Erowati, T. I. 2001. Uji
Peredam Radikal Bebas terhadap 1,1-Diphenyl-2-Picrylhydrazyl (DPPH) dari
Riset Fairn 2017
Page 11
Ekstrak Kulit Buah dan Biji Anggur (Vitis vinifera L.) Probolinggo Biru dan Bali.
Artocarpus. 2001, 1, 34-43
Yen, G.O and Y. Chen.1995. Antioxidan Activity of Various Tea Ekstrak in Relation to
Their Antimutugenicity. Jurnal Agricultural Food Chemistry. 43 : 27-32.
Riset Fairn 2017
Page 12
KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) DAN EKSTRAK BIT (Beta vulgaris L)
DENGAN BERBAGAI PERLAKUAN PENDAHULUAN
CHEMICAL CHARACTERISTICS OF DRY NOODLES WITH SUBSTITUTION OF
RED BEAN (Phaseolus vulgaris L.) AND BIT EXTRACT (Beta vulgaris L) WITH
VARIOUS INTRODUCTION TREATMENT
Akhmad Mustofa1*, Yannie Asrie Widanti
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Slamet Riyadi Surakarta
Jl. Sumpah Pemuda No. 18 Joglo Kadipiro Surakarta 57136
ABSTRACT
Noodles is one of the favorite foods in Indonesia. This condition is due to the
practicality in processing the noodles so that anyone does not take long to cook it and can
be cooked in various variations. That's why it need an innovation to make dry noodles
with other useful compounds such as antioxidants so that the dry noodle can be more
healthful for its users. The research was done by factorial completely randomized design,
ie the treatment of red beans and the amount of bit extracts added. The results showed
that the making of dried noodles with red beans and beet extract will obtain the best
results if using pretreatment boiling for red beans for 90 minutes and the addition of 50%
bit extract. This treatment will produced dry noodles with phytic acid 0.398%, acid
number 0.291 mg KOH / g of oil and antioxidant activity of 42.188%.
Keywords: Dry noodles, phytic acid
ABSTRAK
Mie adalah salah satu makanan favorit di Indonesia. Kondisi tersebut disebabkan
karena kepraktisan dalam memproses mie sehingga masyarakat tidak membutuhkan
waktu lama untuk memasaknya dan dapat dimasak dalam berbagai variasi. Untuk itulah
kiranya diperlukan suatu inovasi untuk membuat mie kering dengan senyawa lain yang
bermanfaat seperti antioksidan sehingga mie kering tersebut dapat lebih menyehatkan
penggunanya. Penelitian dilakukan dengan rancangan acak lengkap faktorial yaitu faktor
perlakuan pada kacang merah dan jumlah ekstrak bit yang ditambahkan. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa pembuatan mie kering dengan kacang merah dan ekstrak bit akan
memperoleh hasil paling baik jika menggunakan perlakuan pendahuluan perebusan
kacang merah selama 90 menit dan penambahan ekstrak bit 50%. Perlakuan ini akan
*Telp: 087712362590; Fax: 0271 851204; email: [email protected]
Riset Fairn 2017
Page 1
menghasilkan mie kering dengan kadar asam fitat 0,398%, bilangan asam 0,291 mg
KOH/g minyak dan aktifitas antioksidan sebesar 42,188%.
Kata kunci :Mie kering, asam fitat
PENDAHULUAN
Mie
mengandung
adalah
makanan
yang
serat
karbohidrat kompleks,
makanan
(fiber),
vitamin
B
terbuat dari tepung terigu. Mie sangat
(terutama asam folat dan vitamin B6),
mudah untuk disajikan sehingga lebih
fosfor, mangaan, besi, thiamin, dan
cepat
protein. Setiap 100 gram kacang merah
untuk
digunakan
dikonsumsi.
sebagai
Biasanya
pengganti
nasi
kering
yang
telah
direbus
dapat
karena kandungan karbohidratnya yang
menyediakan 9 gram protein atau 17
relatif
memiliki
persen dari angka kecukupan protein
kandungan energi yang juga tinggi
harian (Nurfi, 2010). Kandungan protein
(Pranoto, 2011).Mie kering adalah salah
pada kacang merah ini masih lebih tinggi
satu jenis mie yang berasal dari mie
jika
mentah yang kemudian dikeringkan
Tentunya
hingga memiliki kadar air berkisar
jenis protein pada kacang merah berbeda
antara 8 – 10% (Mariyani, 2011). Dengan
dengan protein pada terigu, dimana
kadar
terigu memiliki gluten yang memiliki
tinggi
air
sehingga
yang
menyebabkan
rendah
mie
ini
dapat
akan
disimpan
umumnya
bahan
kemampuan
dengan
untuk
terigu.
mengembangkan
bahan saat diproses yang akan membuat
dalam janga waktu yang lebih lama.
Pada
dibandingkan
baku
pembuat mie adalah tepung terigu yang
mie
memiliki
ciri
khas
yaitu
mengembang dan kenyal.
besi,
Ekstrak bit yang ditambahkan
magnesium, fosfor, kalium, dan seng.
dalam pembuatan mie kering kacang
Walaupun
merah
mengandung
kalsium,
folatin,
demikian
substitusi
terhadap
pembuatan
mie
sehingga
dapat
sebenarnya
sebagai
pewarna
dalam
alami, juga dikarenakan bit (Beta vulgaris
dilakukan
L.) memiliki kandungan antioksidan
terigu
dapat
disamping
mengurangi
yang
tinggi
disamping
kandungan
ketergantungan terhadap terigu. Bahan
nutrisi lainnya pada bit yang dapat
tersebut misalnya adalah kacang merah.
digunakan sebagai obat untuk kanker,
Kacang
stroke, dan gangguan jantung, serta
merah
Riset Fairn 2017
kering
banyak
Page 2
dapat
menurunkan
kolesterol
beberapa jenis mineral sementara tanin
akan
(Handayani, 2011).
Salah satu kelemahan dari kacang
merusak
kerja
enzim
karena
pembentukan ikatan komplek protein
ini
tanin. Kacang merah mengandung asam
mengandung zat anti gizi yaitu asam
fitat yang cukup tinggi yaitu sebesar
fitat. Mulyaningsih (2009) menyebutkan
1,824 g pada setiap 100 g kacang merah
bahwa asam fitat ini dapat menghambat
dan memiliki tanin sebesar 0,197 g
penyerapan Zn dan Fe, bahkan termasuk
(Almasyhuri et al., 1990).
merah
adalah
bahwa
bahan
Ca
Sementara itu Pertiwi et al. (2017),
(Almasyhuri et al., 1990). Asam fitat
melaporkan bahwa mie kering yang
dikatakan
terbuat
mineral
lain
seperti
sebagai
Mg
dan
zat
anti
gizi
dari
bahan
terigu
dengan
dikarenakan zat ini akan membentuk
substitusi kacang merah dan bit ungu
ikatan
–
memiliki angka asam cukup tinggi.
mineral tadi yang sulit diserap tubuh
Angka asam berkaitan dengan besarnya
(Farman, dan Widodo., 2011). Asam fitat
asam lemak bebas pada suatu bahan.
ini umum ditemui pada kacang –
Angka asam berkaitan juga dengan
kacangan.
Pangastuti et al. (2013)
tekstur, dimana semakin besar angka
menyebutkan bahwa sebenarnya kadar
asam maka tekstur mie akan lebih lunak
asam fitat ini dapat diturunkan dengan
dan mudah putus. Angka asam ini
perlakuan pendahuluan pada kacang
dianalisis menggunakan titrasi dengan
merah. Hal yang sama dilaporkan juga
KOH (basa), dengan demikian semua
oleh Almasyhuri et al. (1990). Perlakuan
jenis asam yang ada pada produk seperti
pendahuluan ini ternyata tidak hanya
asam fitat pada kacang merah maupun
menurunkan
kandungan
asam
fitat,
asam organik yang ada pada bit akan
tetapi
kandungan
lemak
dari
berpengaruh terhadap angka asam ini.
komplek
juga
dengan
mineral
BAHAN DAN METODE
kacang merah (Pangastuti et al., 2013).
Pada
umumnya
kacang
–
Penelitian
dilaksanakan
kacangan mengandung asam fitat dan
laboratorium
juga
Pangan dan Laboratoruim Kimia dan
tanin.
Kedua
zat
tersebut
merupakan zat anti gizi. Asam fitat
Biokimia,
dapat
Industri
menghambat
Riset Fairn 2017
penyerapan
Rekayasa
di
Fakultas
Pangan,
Pengolahan
Teknologi
Universitas
dan
Slamet
Page 3
Riyadi Surakarta. Dalam penelitian ini
(terigu
rancangan percobaan yang digunakan
dicampur rata dalam wadah sedangkan
adalah rancangan acak lengkap dua
garam dilarutkan dalam air yg akan
faktor
perlakuan
digunakan.Campur semua bahan (telur,
pendahuluan pada pembuatan tepung
air, minyak goreng dan ekstrak bit sesuai
kacang merah mengacu pada penelitian
perlakuan)
Pangastuti et al (2013). Kacang merah
dengan tangan atau sendok sampai
disubstitusikan dengan terigu dengan
semua bahan tercampur sempurna dan
jumlah 15%. Perlakuan pendahuluannya
terbentuk
yaitu :K1 (tanpa perendaman maupun
sempurna.Lembaran adonan ditipiskan
perebusan), K2 (direndam 24 jam) dan
dengan alat pembuat mie kemudian
K3 (direbus selama 90 menit). Faktor
dipotong dengan alat pembuat mie
kedua adalah banyaknya ekstrak bit
membentuk tali-tali mie.Lembaran mie
yang digunakan yaitu : B1 ( 0%),
dikukus dengan suhu 100ºC selama 10
yaitu
perbedaan
B2
(30%) dan B3 (50%).
dan
tepung
kacang
secara
adonan
merah)
perlahan-lahan
yang
kalis
/
menit lalu didinginkan hingga suhu
Alat yang digunakan yaitu: alat
kamar
selanjutnya
mie
dikeringkan
untuk menyaring tepung kacang merah :
menggunakan cabinet dryer dengan suhu
ayakan ukuran 60 mesh. Alat untuk
60°C selama 7 jam.
mengekstrak bit : juicer. Alat untuk
HASIL DAN PEMBAHASAN
pembuatan
A. Asam Fitat Mie Kering
mie
:
baskom
plastik,
timbangan, pencetak mie, kompor gas,
Asam fitat adalah salah satu asam
alat pengukus, dan cabinet dryer dan
yang sering ditemui dalam bahan nabati
peralatan untuk analisis kimia untuk uji
khususnya kacang – kacangan. Zat ini
asam fitat, angka asam dan aktifitas
bersifat
antioksidan.
membentuk ikatan
Bahan
yang
digunakan
antinutrisi
karena
dapat
komplek dengan
yaitu tepung terigu (cakra kembar),
mineral – mineral seperti Fe, Zn, Mg dan
tepung kacang merah, ekstrak bit, telur,
Ca. ikatan ini tidak larut dan sulit untuk
garam, air dan minyak goreng (bimoli).
diabsorpsi oleh tubuh (Almasyhuri et al,
Pembuatan
(Kurniasari
et
mie
al.,
2015)
kering
yang
1990;
Astawan,
2009;
Farman,
dan
Widodo., 2011; Suhanda, 2007).
dimodifikasi yaitu semua bahan kering
Riset Fairn 2017
Page 4
Sebenarnya
dalam
kacang
–
0,398%
hingga
yang
paling
tinggi
yang
0,985%. Hasil uji anova menunjukkan
merupakan kategori zat antigizi yaitu
bahwa semua perlakuan memberikan
tanin (Almasyhuri et al, 1990). Dalam
pengaruh
penelitian ini pengujian dilakukan hanya
perubahan kandungan asam fitat. Data
melihat kandungan asam fitatnya saja.
besarnya
Dari hasil penelitian terlihat kandungan
perlakuan dapat dilihat pada tabel 1.
kacangan
terdapat
zat
lain
yang
asam
signifikan
fitat
terhadap
pada
setiap
asam fitat dari mie kering berkisar dari
Tabel 1. Purata Asam Fitat Mie Kering (%)
Perlakuan
Kadar ekstrak bit (B)
0%
30%
50%
Pendahuluan (K)
Tanpa
0.985i
0.847g
0.903h
rendam/rebus
Rendam 24 jam
0.610f
0.557e
0.511d
Rebus 90 menit
0.463c
0.424b
0.398a
Keterangan :Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang sama berbeda tidak nyata
menurut Tukey pada taraf 5%.
Almasyhuri
(1990)
pendahuluan dapat menurunkan asam
melaporkan bahwa kandungan asam
fitat sebesar 59% yaitu menjadi hanya
fitat
0,398%.
kacang
et
merah
al
mentah
adalah
jika
Kadar asam fitat terendah adalah
dilakukan perlakuan pendahuluan yaitu
jika dilakukan perlakuan pendahuluan
perebusan dan perendaman maka asam
dengan perebusan selama 90 menit.
fitat akan menurun menjadi 1,058%.
Mohamed et al. (2011) menyatakan
Penelitian
al
bahwa proses perendaman, perebusan
menghasilkan penurunan sekitar 42%.
dan pengupasan kulit dapat mengurangi
Hasil
yang
kandungan zat antigizi pada tanaman
dilakukan memperoleh kandungan asam
keluarga leguminosae. Asam fitat adalah
fitat
jika
senyawa yang mudah larut dalam air,
penelitian
sehingga proses perendaman maupun
sebelumnya yaitu paling tinggi sebesar
perebusan dapat menurunkan asam fitat
0,985%
pada biji – bijian dengan signifikan.
sebesar
1,824%,
sedangkan
Almasyhuri
penelitian
yang
dibandingkan
saja.
Riset Fairn 2017
mie
relative
et
kering
rendah
dengan
Dengan
perlakuan
Page 5
Pangastuti et al. (2013) melaporkan
yang ada pada bahan. Semakin besar
bahwa perlakuan pendahuluan dengan
angka asam maka semakin besar pula
perebusan
dapat
asam lemak bebas yang ada pada bahan.
menurunkan kadar asam fitat secara
Asam lemak bebas yang besar berasal
signifikan dibanding perlakuan yang
dari hidrolisa minyak ataupun karena
lain.
proses pengolahan yang kurang baik.
selama
90
menit
Pada penelitian ini juga terlihat
Makin tinggi angka asam makin rendah
bahwa penambahan ekstrak bit juga
kualitas produk. BSN pada SNI 01-3551-
menyebabkan
penurunan
fitat
2000 tentang syarat mutu mie instan
pada
kering,
berarti
menyatakan bahwa angka asam yang
menurunkan kadar asam fitat pada
diijinkan adalah sebesar maksimal 2 mg
kacang
KOH/g minyak. Pada SNI 01-02974-1996
mie
merah.
Hal
asam
yang
ini
mungkin
disebabkan oleh kenaikan kadar air yang
tentang
disebabkan oleh penambahan ekstrak bit
memang
tersebut yang diberikan dalam bentuk
standar maksimal angka asam pada mie
cair.
akan
kering. Namun demikian pernyataan
menyebabkan asam fitat yang larut atau
Sudarmadji et al. (1996) bahwa semakin
terdegradasi menjadi lebih besar juga
tinggi angka asam pada bahan pangan
sehingga menurunkan kadar asam fitat
berarti bahan tersebut memiliki kualitas
dari kacang merah atau dalam hal ini
yang tidak baik, dapat menjadi rujukan.
Peningkatan
kadar
air
mie kering yang dihasilkan.
mie
kering,
disebutkan
tentang
mie kering menunjukkan bahwa angka
Angka asam adalah angka yang
besarnya
tidak
mutu
Hasil pengujian angka asam pada
B. Angka Asam Mie Kering
menunjukkan
syarat
KOH
asam tertinggi hanyalah sebesar 0.553
untuk
mg KOH/g minyak, yang berarti masih
menetralkan tiap gram lemak yang
jauh di bawah standar maksimal yang
terdapat pada suatu bahan. Sudarmadji
ditetapkan oleh SNI 01-3551-2000. Hasil
et al. (1996) menyatakan bahwa angka
angka asam mie kering ini dapat dilihat
asam menunjukkan asam lemak bebas
pada tabel 2.
Tabel 2. Angka Asam Mie Kering (mg KOH/g minyak)
Perlakuan
Riset Fairn 2017
Kadar ekstrak bit (B)
Page 6
Pendahuluan (K)
0%
30%
50%
Tanpa
0.553d
0.450bcd
0.370abc
rendam/rebus
Rendam 24 jam
0.498cd
0.478bcd
0.358abc
Rebus 90 menit
0.488bcd
0.350bc
0.291a
Keterangan :Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang sama berbeda tidak nyata
menurut Tukey pada taraf 5%.
Perlakuan
kacang
merah
pengaruh
yang
pendahuluan
pada
fitat seperti terlihat pada tabel 2 dimana
ternyata
memiliki
asam fitat semakin menurun dengan
signifikan
terhadap
meningkatnya
angka asam dari mie kering. Hal ini
ekstark
bit
yang
digunakan.
mungkin dapat dikaitkan dengan hasil
Angka asam dalam penelitian ini
penelitian dari Pangastuti et al. (2013)
masih lebih rendah jika dibandingkan
yang
dengan
menyatakan
bahwa
perlakuan
penelitian
serupa
yaitu
pendahuluan pada kacang merah akan
pembuatan mie kering dengan tepung
menurunkan kadar lemak dari kacang
kacang
merah. Penurunan lemak ini tentunya
pendahuluan dan ekstrak bit, yaitu 3,61
menurunkan kemungkinan terjadinya
mg KOH/g minyak (Pertiwi et al., 2017),
hidrolisis
menyebabkan
ataupun pada mie basah dengan ekstrak
munculnya asam lemak bebas sebagai
kunyit yaitu sebesar 1,15 mg KOH/g
penanda dari bilangan asam.
minyak (Setyawan et al., 2008). Di
lemak
yang
Perubahan jumlah ekstrak bit
ternyata
berpengaruh
tanpa
perlakuan
samping itu, buah bit memiliki betalain
terhadap
sebagai sumber antioksidan yang cukup
angka asam dari mie kering. Dalam hal
kuat. Sebagaimana diketahui antioksidan
ini pengukuran angka asam dilakukan
dapat menghambat terjadinya oksidasi
dengan menggunakan larutan KOH,
lemak untuk menjadi asam lemak bebas,
yang merupakan senyawa basa. Dengan
sehingga dapat menurunkan bilangan
demikian
asam yang ada.
aasam
juga
merah
yang
terdeteksi
tentunya tidak saja berasal dari asam
C. Aktivitas Antioksidan Mie Kering
lemak bebas, tetapi juga termasuk asam
Antioksidan
adalah
senyawa
digunakan
sebagai
lain yang terdapat pada bahan. Hal ini
yang
berkait dengan penurunan dari asam
pelindung bagi bahan pangan terhadap
Riset Fairn 2017
dapat
Page 7
kerusakan karena oleh adanya radikal
pembentukan radikal bebas (Windono et
bebas. Senyawa ini juga dapat mencegah
al., 2001).
Dalam
ketengikan atau perubahan warna yang
penelitian
ini
disebabkan oleh oksidasi. Pada dasarnya
menggunakan dua bahan utama yaitu
antioksidan memiliki kemampuan untuk
kacang merah dan juga ekstrak buah bit.
menstabilkan
dengan
Keduanya memiliki aktifitas antioksidan
melengkapi kekurangan elektron dari
yang baik seperti dilaporkan oleh Djamil
radikal bebas sehingga menghambat
dan Anelia (2009) serta Nottingham
terjadinya reaksi berantai. Antioksidan
(2004). Dengan demikian mie kering
mampu bertindak sebagai penyumbang
yang dihasilkan akan memiliki aktivitas
radikal hidrogen atau dapat bertindak
antioksidan yang tinggi juga. Seperti
sebagai akseptor radikal bebas sehingga
terlihat
dapat
antioksidan mie kering berkisar antara
radikal
menunda
bebas
tahap
inisiasi
pada
tabel
3,
aktivitas
21,943 hingga 53,872%.
Tabel 3. Aktivitas Antioksidan Mie Kering (%)
Perlakuan
Kadar ekstrak bit
0%
30%
50%
Pendahuluan
Tanpa
28.533abc
47.215cd
53.872d
rendam/rebus
Rendam 24
25.000ab
41.033bcd
47.215cd
jam
Rebus 90
21.943a
23.709ab
42.188bcd
menit
Keterangan :Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang sama berbeda tidak nyata
menurut Tukey pada taraf 5%.
Dari
tabel
3
bahwa
stabil dengan adanya pemanasan. Hal ini
perlakuan pendahuluan pada kacang
terlihat bahwa perlakuan perendaman
merah
maupun pemanasan akan menurunkan
memberikan
terlihat
dampak
yang
signifikan pada aktifitas antioksidan.
Sebagaimana
bahwa
Perlakuan penambahan ekstrak
antioksidan dari suatu bahan dalam hal
bit akan berpengaruh terhadap besarnya
ini antosianin pada kacang merah akan
aktivitas
larut selama perendaman dan tidak
Semakin
Riset Fairn 2017
diketahui
aktivitas dari mie kering.
antioksidan
banyak
mie
ekstrak
kering.
bit
yang
Page 8
digunakan maka semakin besar aktivitas
yang signifikan terhadap sifat kimia
antioksidannya. Buah bit mengandung
dari mie kering.
betalain sebagai sumber antioksidan
2. Hasil uji coba yang terbaik dari
penelitian ini adalah pembuatan mie
(Nottingham, 2004).
Dalam hal ini perlu diperhatikan
kering
dengan
menggunakan
perlakuan
perlakuan pendahuluan perebusan
pendahuluan hanyalah kacang merah
kacang merah selama 90 menit dan
saja.
ditambahkan
bahwa
yang
mengalami
Dengan
demikian
dapat
diasumsikan bahwa perubahan aktivitas
ekstrak
buah
bit
sebanyak 50%.
antioksidan pada mie kering pada kadar
3. Perlakuan di atas akan menghasilkan
bit yang sama disebabkan oleh factor
mie kering dengan sifat kimia yaitu
perlakuan
pendahuluan
tersebut.
memiliki kadar asam fitat sebesar
Walaupun
demikian
aktivitas
0,398%, bilangan asam 0,291 mg
antioksidan dari mie kering ini masih
KOH/g
cukup tinggi jika dibandingkan dengan
antioksidan sebesar 42,188%.
penelitian
serupa
seperti
yang
dilaporkan oleh Pertiwi, et al. (2017)
yaitu
berkisar
antara
15,06
hingga
31,35%, atau pada mie basah yang
berkisar
antara
2,55
hingga
15,55%
minyak
dan
aktifitas
UCAPAN TERIMA KASIH
1. LP2M
Unisri
Surakarta
yang
mendanai penelitian ini
2. Dr. Nanik Suhartatik, STP. MP yang
telah banyak memberikan masukan
dalam penelitian ini
(Setyawan et al., 2008).
KESIMPULAN
Dari hasil penelitian ini dapat
diambil
kesimpulan
sebagai
berikut
yaitu :
1. Perlakuan pendahuluan pada kacang
merah yang akan dibuat menjadi mie
kering, ternyata memiliki pengaruh
DAFTAR PUSTAKA
Riset Fairn 2017
Page 9
Almasyhuri., Yuniati, H., dan Slamet, D. S. 1990. Kandungan Asam Fitat dan Tanin dalam
Kacang- kacangan yang Dibuat Tempe. Jurnal Penelitian Gizi dan Makanan, jilid 13
: 65 – 72.
AOCS. 1996. Official Methods. 5thEdition AmericanOil Chemists’ Society. Champaign, USA
Apriyantono, A. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. IPI3 PAU Pangan dan Gizi
Bogor.
Astawan, M. 2009. Sehat Dengan Hidangan Kacang Dengan Biji-biji. Cetakan pertama.
Penebar Swadaya Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional, 1996. SNI 01-02974-1996 Mie Kering. www.bsn.go.id.
[diakses Februari 2017]
Badan Standarisasi Nasional, 2000. SNI 01-3551-2000Mie Instan. www.bsn.go.id. [diakses
Februari 2017]
Davies, N.T., and Reid, H. 1979.An Evaluation Of The Phytate, Zinc, Copper, Iron And
Manganese Contents Of, And Zn Availability From, Soya-Based TexturedVegetable-Protein Meat-Substitutes Or Meat-Extenders. British Journal of Nutrition,
Vol IV No 3 : 579 – 589.
Departemen Kesehatan R.I. 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharatara Karya
Aksara Jakarta
Djamil, R., dan Anelia, T. 2009. Penapisan Fitokimia, Uji BSLT, dan Uji Antioksidan
Ekstrak Metanol beberapa Spesies Papilionaceae. Jurnal Ilmu Kefarmasian Indonesia.
September 2009. Hal 65 – 71.
Farman, S., dan Widodo, A., 2011. Pengaruh Pemberian Ekstrak Kacang Merah (Vigna
angularis) terhadap Penurunan Kadar Glukosa Darah Tikus Wistar Jantan yang
Diberi Beban Glukosa. Skripsi. Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro
Semarang.
Handayani, I. 2011. Kenalan dengan Buah Bit. http://kesehatan.kompasiana.com. [Diakses
Februari 2017].
Kurniasari, E., Waluyo, S., Sugiyanti, C. 2015. Mempelajari Laju Pengeringan dan Sifat
Fisik Mie Kering Berbagai Campuran Tepung Terigu dan Tepung Tapioka. Jurnal
Teknik Pertanian, Vol.4 No.1, 1-8.
Mariyani, N. 2011. Studi Pembuatan Mie Kering Berbahan baku Tepung Singkong dan
Mocaf (Modified cassava flour). Jurnal Sains Terapan. Vol. 1 No 1;9-11.
Mohamed, R., E.A. Abou-Arab., A.Y. Gibriel, N.M.H., Rasmy, F.M., Abu Salem. 2011.
Effect of Legume Processing Treatments Individually or In Combination on Their
Riset Fairn 2017
Page 10
Phytic Acid Content. African Journal of Food Science and Technology (ISSN:2141-5455)
Vol. 2(2) pp. 036-046, February, 2011
Mulyaningsih, T.R. 2009. Kandungan Unsur Fe dan Zn dalam Bahan Pangan Produk
Pertanian, Peternakan dan Perikanan dengan Metode k0-Aani. Jurnal Sains dan
Teknologi Nuklir Indonesia, Vol X, No 2, 71 - 80
Naja, A. 2013. Pembuatan Ekstrak Bit. http://www.jussehat.com/2013/cara-membuat-jusbuah-bit.html [Diakses Februari 2017]
Nottingham. S. 2004. Beet Root. Di dalam Yuwono. S. S., 2016. Tanaman Bit (Beta vulgaris
L.). http://darsatop.lecture.ub.ac.id/2016/01/tanaman-bit-beta-vulgaris-l/. [Diakses 2
November 2016]
Nurfi,
A.
2010.
Kacang
Merah
Turunkan
Kolestrol
dan
Gula
Darah.
http://fitzania.com/kacang-merah-turunkan-kolesterol-dan-gula-darah/. [Diakses 2
November 2016].
Pangastuti, H. A., Affandi, D. R., Ishartati, D. 2013. Karakterisasi Sifat Fisik dan Kimia
Tepung Kacang Merah (Plaseolus vulgaris L.) dengan Beberapa Perlakuan. Skripsi.
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret Surakarrta.
Pertiwi, A.D., Widanti, Y.A., Mustofa, A. 2017. Substitusi Tepung Kacang Merah
(Phaseolus vulgaris L.) Pada Mie Kering Dengan Penambahan Ekstrak Bit (Beta
vulgaris L.). Jitipari Vol. 3, No. 2, 67 – 73.
Pranoto, E. S. 2011. Kajian Pembuatan Mie Kering dengan Fortifikasi Tepung Kacang Hijau
untuk Penambahan Asam Folat. Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
Rahmat, R. 2009. Buncis. Kanisius Yogyakarta.
Setyawan, Y. H., Tristiani, R., dan Kurniawati, L. 2008. Karakteristik Mie Basah Dengan
Penambahan Ekstrak Kunyit (Curcuma Domestica Val.) Selama Penyimpanan. Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian Unisri Surakarta.
Sudarmadji, S., B. Haryono., Suhardi. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty
Yogyakarta.
Suhanda, I., 2007. Sehat dengan Makanan Berkhasiat. Penerbit Buku Kompas Jakarta.
USDA. 2007. Plant Profil Phaseolus Vulgaris L. http//plants.usda.gov [Diakses Februari
2017]
USDA. 2013. Nutritional Value of Beets Raw. http//ndb.nal.usda.gov [Diakses Februari 2017]
Windono, T., Soediman, S., Yudawati, U., Ermawati, E., Srielita, Erowati, T. I. 2001. Uji
Peredam Radikal Bebas terhadap 1,1-Diphenyl-2-Picrylhydrazyl (DPPH) dari
Riset Fairn 2017
Page 11
Ekstrak Kulit Buah dan Biji Anggur (Vitis vinifera L.) Probolinggo Biru dan Bali.
Artocarpus. 2001, 1, 34-43
Yen, G.O and Y. Chen.1995. Antioxidan Activity of Various Tea Ekstrak in Relation to
Their Antimutugenicity. Jurnal Agricultural Food Chemistry. 43 : 27-32.
Riset Fairn 2017
Page 12