ANALISIS PENERAPAN MANAJEMEN KEAMANAN MAKANAN BERBASIS HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) YANG BERIMPLIKASI TERHADAP DAYA TERIMA PASIEN DI PT. GRIYA NUTRISI BANDUNG.

No. Daftar FPIPS: 2048/UN.40.2.5.3/PL/2014

ANALISIS PENERAPAN MANAJEMEN KEAMANAN MAKANAN

BERBASIS HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)

YANG BERIMPLIKASI TERHADAP DAYA TERIMA PASIEN DI PT.

GRIYA NUTRISI BANDUNG

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pariwisata

Villa Ramadhiani A. NIM: 1000540

PROGRAM STUDI MANAJEMEN INDUSTRI KATERING

FAKULTAS PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN SOSIAL

ANALISIS PENERAPAN MANAJEMEN KEAMANAN MAKANAN BERBASIS HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) YANG BERIMPLIKASI TERHADAP DAYA TERIMA PASIEN DI PT. GRIYA NUTRISI

BANDUNG

Oleh:

Villa RamadhianiAmbarwati

Sebuahskripsi yang

diajukanuntukmemenuhisalahsatusyaratmemperolehgelarSarjanaPariwisatapadaFakultasPendidik anIlmuPengetahuanSosial

© Villa RamadhianiAmbarwati 2014 UniversitasPendidikan Indonesia

Skripsiinitidakbolehdiperbanyakseluruhnyaatausebagian, dengandicetakulang, difoto copy, ataucaralainnyatanpaizindaripenulis

LEMBAR PENGESAHAN

AnalisisPenerapanManajemenKeamananMakananBerbasis Hazard

AnalysisCriticalControlPoint (HACCP) Yang BerimplikasiTerhadapDayaTerimaPasien di PT. GriyaNutrisi Bandung

Skripsi disetujui dan disahkan oleh:

Pembimbing I

(AgusSudono SE, MM) NIP. 19820508.200812.1.002

Pembimbing II

(Wendi Andriatna STP, MSi)

Mengetahui, Ketua Program Studi ManajemenIndustriKatering

(AgusSudono SE, MM) NIP. 19820508.200812.1.002

KATA PENGANTAR

Puji Syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT, karena rahmat dan hidayahnya Penulis mampu menyelesaikan karya tulis ini. Shalawat serta salam semoga tercurah kepada junjungan kita Nabi Muhammad SAW.

Karya tulis yang berjudul Analisis Penerapan Manajemen Keamanan Makanan berbasis Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Yang Berimplikasi Terhadap Daya Terima Pasien Di PT. Griya Nutrisi Bandung ini ditujukan sebagai salah satu syarat memperoleh gelar sarjana pariwisata. Dalam kesempatan ini penulis juga ingin mengucapkan terimakasih kepada:

1. Allah SWT yang telah memberikan banyak kemudahan sehingga penulis dapat menyelesaikan karya tulis ini.

2. Prof. Dr. H. Sunaryo Kartadinata, M.Pd selaku rektor Universitas Pendidikan Indonesia beserta jajarannya.

3. Prof. Dr. H. Karim Suryadi, MSi selaku dekan Fakultas Pendidikan Ilmu Pengetahuan sosial beserta jajarannya.

4. Agus Sudono, SE, MM. selaku ketua program studi Manajemen Industri Katering juga selaku Pembimbing I yang telah banyak memberi arahan pada karya tulis ini.

5. Wendi Andriatna, STP MSi, selaku pembimbing II yang telah banyak memberi arahan pada karya tulis ini.

6. Caria Ningsih, SE, MSi., Woro Priantini MSi, Dewi Turgarini SS, MM Par, Sylvia Meilani MM., selaku dosen program studi beserta seluruh dosen yang pernah meberikan ilmu kepada penulis.

7. Endang Ruhata, Ilham Fajri S.Par, selaku staf TU program studi yang banyak membantu penulis beserta para asisten dosen.

8. Yeannie Hartika S.Sos selaku Finnance&HRD Manager PT. Griya Nutrisi yang memberi banyak kemudahan sejak penulis melaksanakan program latihan akademik (PLA) hingga karya tulis ini selesai.

9. Seluruh kayawan PT. Griya Nutrisi Bandung yang telah berkejasama dalam penelitian untuk karya tulis ini Bapak Opik, Bapak Irfan, Ibu Agustina, Bapak Anzy dan seluruhnya yang penulis tidak dapat sebutkan satu persatu.

Ucapan terimakasih ini juga penulis sampaikan kepada

1. Kedua adik penulis, Attindria Nur Maldhania dan Adinda Nauval Sabrina yang banyak mengganggu sekaligus membantu sejak awal kuliah hingga selainya skripsi ini.

2. Ibu mbil, neska, dika, helmi, serta seluruh keluarga besar yang tidak dapat

dituliskan satu persatu, yang sering kali bertanya “kapan lulus”,

Alhamdulillah sekarang bisa terjawab.

3. Teman dekat penulis, special kudo, Dithio Aulia untuk dukungannya, doanya, dan sabarnya meskipun seringkali jadi sasaran saat stres.

4. Lestari Wijayani, Zhahrina Nasution, Gilang Ferdiansyah, Nurman Alimin, Puspa Ayu Winarni, Dani Ramdhani, dan seluruh rekan-rekan seperjuangan MIK 2010 atas 4 tahun yang amat bermakna.

5. Rekan-rekan kakak dan adik tingkat yang banyak membantu penulis selama 4 tahun ini.

The last but not least, karya tulis ini penulis persembahankan untuk kedua

orang tua penulis, Bapak Ir. Cucu Afiatin dan Ibu Dra Hastati Siswati yang selalu mendukung dan tidak lelah berdoa.

Karya tulis ini bukanlah karya yang sempurna karena masih memiliki bayak kekurangan, baik dalam hal isi maupun sistematika dan teknik penulisannya. Karena keterbatasan ilmu dan waktu dalam penulis menyelesaikan karya tulis ini. Oleh karena itu penulis mohon maaf jika ada data – data atau

penulisan yang tidak tepat atau salah. Penulis juga sangat mengharapkan saran dan kritik yang membangun demi kesempurnaan karya tulis ini.

Akhir kata penulis berharap bahwa karya tulis ini dapat memberi manfaat bagi penulis khususnya, dan bagi pembaca umumnya.

Bandung, Juli 2014

DAFTAR ISI

ABSTRAK ... i

KATA PENGANTAR ... iii

DAFTAR ISI ... vii

DAFTAR GAMBAR ... xiii

DAFTAR TABEL ... xiv

BAB I PENDAHULUAN... 1

1.1 Latar Belakang Masalah... 1

1.2 Identifikasi dan Rumusan Masalah... 10

1.3 Tujuan dan Manfaat Penuliasan... 11

BAB II TINJAUAN PUSTAKA, HIPOTESIS DAN KERANGKA PEMIKIRAN ... 12

2.1 Tinjauan Pustaka ... 12

2.1.1 Pariwisata ... 12

2.1.2 Usaha Jasa Boga ... 18

2.1.3 Usaha Jasa Boga Sebagai Pendukung Pariwisata ... 19

2.1.4 Manajemen Keamanan Makanan & HACCP ... 20

2.1.4.1 Manajemen Keamanan Makanan ... 20

2.1.4.2 HACCP ... 23

2.1.5 Pariwisata Kesehatan ... 25

2.1.6 Jasa Boga Rumah Sakit ... 30

2.1.7 Safety Food Pada Penyediaan dan Penanganan Makanan di Rumah Sakit ... 32

2.1.8 Halal ... 33

2.1.9 PT. Griya Nutrisi Bandung ... 34

2.1.10 Uji Daya Terima Pasien Pada Produk Boga Rumah Sakit ... 36

2.2 Kerangka Pemikiran ... 39

2.3 Hipotesis ... ... 41

3.1 Objek Penelitian ... 42

3.2 Metode Penelitian ... 42

3.3 Tahapan Penelitian ... 42

3.3.1 Analisis HACCP Pada Kondisi Saat Ini ... 42

3.3.1.1 Karakterisitik Produk ... 43

3.3.1.2 Metode Penentuan CCP ... 44

3.3.1.3 Analisis Bahaya ... 46

3.3.2 Wawancara dan Pemberian Kuisioner ke Pasien dan Penunggu ... 47

3.3.3 Wawancara dan Pemberian Kuisioner ke Karyawan ... 47

3.4 Populasi dan Sampel ... 48

3.5 Teknik Pengumpulan Data ... 48

3.6 Operasionalisasi Variabel ... 50

3.7 Metode Analisis ... 57

3.7.1 Transformasi Gap ... 57

3.7.2 Uji Validitas ... 58

3.7.3 Uji Reabilitas ... 60

3.8 Teknik Analisis Data ... 62

3.8.1 Method of Successive Interval (MSI) ... 62

3.8.2 Koefisien Korelasi ... 63

3.8.3 Koefisien Determinasi... 64

3.8.4 Analisis Regresi Sederhana ... 65

3.9 Pengujian Hipotesis ... 66

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ... 67

4.1 Hasil Penelitian ... 67

4.1.1 Gambaran Umum Objek Penelitian ... 67

4.2 Data Penelitian ... 67

4.2.1 Gambaran Umum Responden ... 68

4.3 Karakterisitik Responden ... 68

4.3.2 Domisili Responden ... 70

4.3.3 Usia Responden ... 71

4.3.4 Pendidikan Responden ... 72

4.3.5 Pekerjaan Responden ... 73

4.3.6 Penghasilan Responden ... 74

4.3.7 Waktu Menginap ... 75

4.4 Profil Responden Pegawai ... 76

4.4.1 Jenis Kelamin Responden Pegawai ... 76

4.4.2 Usia Responden Pegawai ... 77

4.4.3 Pendidikan Responden Pegawai ... 78

4.4.4 Jabatan Responden Pegawai ... 79

4.4.5 Penghasilan Responden Pegawai ... 80

4.5 Gambaran Deskripsi Variabel Penelitian ... 81

4.6 Gambaran Variabel Penelitian Mengenai Daya Terima Pasien ... 81

4.6.1 Daya Terima Atas Penampilan Makanan ... 81

4.6.2 Daya Terima Atas Perpaduan Warna Makanan ... 82

4.6.3 Daya Terima Atas Penyajian Makanan ... 82

4.6.4 Daya Terima Atas Kekhasan Makanan ... 83

4.6.5 Daya Terima Atas Kebersihan Makanan ... 84

4.6.6 Daya Terima Atas Kematangan Makanan ... 85

4.6.7 Daya terima Atas Daya Tahan Makanan ... 85

4.6.8 Daya Terima Atas Tekstur Makanan ... 86

4.6.9 Rekapitulasi Variabel Penelitian Mengenai Gambaran Daya Terima Pasien ... 87

4.7 Gambaran Variabel Penelitian ke Pasien Mengenai Keamanan Makanan ... 89

4.7.1 Makanan Terbebas Dari Benda Asing (rambut, kuku, clip, dll) .... 89

4.7.2 Makanan Terbebas Dari Hama (lalat, kutu, kecoa, semut, dll) ... 90

4.7 4 Ruangan Terbebas Dari Hama (lalat, kecoa, kutu, semut, dll) ... 91

4.7.5 Kehalalan Bahan Baku dan Minuman yang Disajikan ... 92

4.7.6 Nilai Gizi Makanan yang Disajikan ... 93

4.7.7 Makanan yang Disajikan Sesuai Dengan Harapan Pasien ... 93

4.7.8 Aroma Makanan yang Mengugah Selera ... 94

4.7.9 Porsi Makanan dan Minuman ... 95

4.7.10 Rasa Makanan dan Minuman ... 96

4.7.11 Temperatur/Suhu Makanan Saat Disajikan Tepat ... 96

4.7.12 Kebersihan Tempat Makan ... 97

4.7.13 Kebersihan Atas Udara Didalam Ruangan ... 98

4.7.14 Kebersihan Alat Makan (meja, kursi, gelas, piring, dll) ... 98

4.7.15 Kebersihan Baju dan Penampilan Waiter ... 99

4.7.16 Rekapituasi responden Terhadap Keamanan Makanan ... 100

4.8 Gambaran Variabel Penelitian ke Pegawai Mengenai Daya Terima Pasien ... 103

4.8.1 Tingkat Hasil Produk Atas Penampilan Makanan Yang Disajikan... 103

4.8.2 Tingkat Hasil Produk Atas Perpaduan Warna Makanan ... 103

4.8.3 Tingkat Hasil Produk Atas Penyajian Makanan ... 104

4.8.4 Tingkat Hasil Produk Atas Kekhasan Makanan ... 105

4.8.5 Tingkat Hasil Produk Atas Kebersihan Makanan ... 106

4.8.6 Tingkat Hasil Produk Atas Kematangan Makanan ... 106

4.8.7 Tingkat Hasil Produk Atas Daya Tahan Makanan ... 107

4.8.8 Tingkat Hasil Produk Atas Tekstur Makanan ... 108

4.8.9 Rekapitulasi Gambaran Variabel Penelitian ke Pegawai Mengenai Daya Terima Pasien ... 109

4.9 Gambaran Variabel Penelitian ke Pegawai Mengenai Keamanan Makanan ... 111 4.9.1 Bagaimana Komitmen Manajemen Dalam Penerapan Sistem 111

Keamanan Makanan ... 4.9.2 Menerapkan Sistem Keamanan Makanan Di Area

Masing-Masing ... 112

4.9.3 Penerapan Sistem Keamanan Makanan terhadap Karyawan Lama dan Baru ... 113

4.9.4 Resiko Terjadinya Kontaminasi Silang Selama Produksi ... 114

4.9.5 Apakah Produk yang Dihasilkan Dapat Menghasilkan Bahaya Mikrobiologi, Kima, dan Fisik ... 114

4.9.6 Diadakannya Pelatihan tentang Pemahaman dan Level Operasional Mengenai ISO 22000 tahun 2005 Tentang Keamanan Makanan ... 115

4.9.7 Diadakannya Pelatihan tentang Pemahaman HACCP ... 116

4.9.8 Diadakannya Pelatihan Bagi Calon Auditor Internal ... 117

4.9.9 Penyimpanan Bahan Makanan Disuhu yang Benar ... 117

4.9.10 Adanya Sistem Pengendalian dan Pemantauan Bahan Makanan yang Disimpan ... 118

4.9.11 Kebersihan Peralatan yang Digunakan ... 119

4.9.12 Kebersihan Tempat Produksi ... 120

4.9.13 Kebersihan Tempat Penyimpanan Bahan Makanan ... 120

4.9.14 Kebersihan Pakaian yang Digunakan Pegawai ... 121

4.9.15 Kesehatan Fisik Pegawai ... 122

4.9.16 Kebersihan Diri Karyawan ... 122

4.9.17 Kehalalan Bahan Baku Makanan dan Bahan Baku Minuman ... 123

4.9.18 Nilai Gizi yang Terkandung Di Dalam Makanan ... 124

4.9.19 Memberikan pelayanan yang terbaik Pada Konsumen ... 124

4.9.20 Memperbaiki Kesalahan yang Terjadi ... 125

4.9.21 Memisahkan Makanan yang Sudah Busuk dan Tercemar ... 126

4.9.22 Memisahkan Bahan Makanan yang Mempunyai Daya Simpan Lama ... 126

4.9.23 Mengutamakan Mengolah Makanan yang Mudah Tercemar ... 127

4.9.24 Menggunakan Seragam Kitchen yang Bersih ... 128

4.9.25 Karyawan yang Menangani Produk Pangan Telah Dilatih Tentang Hygiene Makanan ... 129

4.9.26 Karyawan Mengetahui Tujuan Umum Mengenai HACCP ... 129

4.9.27 Karyawan Berpenampilan Rapih, Bersih, dan Menarik ... 130

4.9.28 Karyawan Memberikan Pelayanan dan Hidangan Dengan Baik Sesuai Dengan Pesanan ... 131

4.9.29 Karyawan Merespon Langsung yang diminta Oleh Pelanggan .... 132

4.9.30 Karyawan Memiliki Sikap yang Ramah dan Memiliki Pengetahuan yang Baik Terhadap Produk yang Ditawarkan Kepada Pelanggan ... 132

4.9.31 Karyawan Memiliki Sikap yang Peka Terhadap Kebutuhan Pelanggan ... 133

4.9.32 Kebersihan Kitchen Terjamin ... 134

4.9.33 Pemeliharaan Tempat Sampah ... 135

4.9.34 Rekapitulasi Gambaran Variabel Penelitian ke Pegawai Mengenai Keamanan Makanan ... 135

4.10 Analisis Data ... 140

4.10.1 Analisis Regresi Linier Sederhana ... 140

4.10.2 Koefisien Korelasi ... 141

4.10.3 Koefisien Determinasi ... 141

4.11 Uji Hipotesis (Pengujian Hipotesisi Stimultan Dengan Menggunakan Uji f) ... 142

4.12 Analisis HACCP... 145

4.12.1 Karakterisitik Bahan Baku ... 145

4.12.2 Deskripsi Produk Akhir ... 148

4.12.3 Analisa Bahaya Raw Material ... 152

4.12.5 HACCP Plan ... 159

4.13 Pembahasan ... 163

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 167

5.1 Kesimpulan ... 167

5.2 Saran ... 168

DAFTAR PUSTAKA ... 169 LAMPIRAN-LAMPIRAN

DAFTAR GAMBAR

2.1 Kerangka Pemikiran ... 40

4.1 Karakteristik Jenis Kelamin Responden ... 69

4.2 Karakteristik Domisili Responden ... 70

4.3 Karakteristik Usia Responden ... 71

4.4 Karakteristik Pendidikan Responden ... 72

4.5 Karakteristik Pekerjaan Responden ... 73

4.6 Karakteristik Penghasilan Responden ... 74

4.7 Karakteristik Waktu Menginap ... 75

4.8 Karakteristik Jenis Kelamin Responden Pegawai ... 76

4.9 Karakteristik Usia Responden Pegawai ... 77

4.10 Karakteristik Pendidikan Responden Pegawai ... 78

4.11 Karakteristik Jabatan Responden Pegawai ... 79

4.12 Karakteristik Penghasilan Responden Pegawai ... 80

4.13 Garis Kontinum Daya Terima Pasien Pada Produk PT. Griya Nutrisi Bandung ... 89

4.14 Garis Kontinum Keamanan Makanan Pada Produk PT. Griya Nutrisi Bandung ... 102

4.15 Garis Kontinum Gambaran Daya Terima Pasien dari Pegawai Pada Produk PT. Griya Nutrisi Bandung ... 111

4.16 Garis KontinumGambaran Keamanan Makanan Dari Pegawai Pada Produk PT. Griya Nutrsi Bandung ... 139

DAFTAR TABEL

1.1 Jumlah Kasus Keracunan Makanan Dari Tahun 1995-2000 ... 6

1.2 Keracunan Makanan Menurut Jenis Tempat Pengolah Makan (TPM) dari tahun 1995-1997 ... 6

1.3 Data Keluhan Pasien RSHS Unit Paviliun Parahyangan Bandung ... 9

2.1 Pariwisata Kesehatan yang Sudah Dikembangkan Di Indonesia ... 27

2.2 Perbedaan Penyelenggaraan Makanan Komersial dan Rumah Sakit ... 31

3.1 Bahan Baku, Ingredient, dan Bahan Kontak Produk ... 43

3.2 Deskripsi Produk ... 43

3.3 Keputusan CCP ... 45

3.4 Analisis Bahaya Raw Material ... 46

3.5 Analisis Bahaya Proses ... 46

3.6 HACCP Plan ... 46

3.7 Jadwal Verifikasi ... 47

3.8 Operasionalisisi Variabel ... 50

3.9 Transformasi Gap ... 58

3.10 Uji Validitas ... 59

3.11 Uji Reabilitas ... 61

3.12 Klasifikasi Korelasi Koefisien ... 64

4.1 Karakteristik Jenis Kelamin Responden ... 69

4.2 Karakteristik Domisili Responden ... 70

4.3 Karakteristik Usia Responden ... 71

4.4 Karakteristik Pendidikan Responden ... 72

4.5 Karakteristik Pekerjaan Responden ... 73

4.6 Karakteristik Penghasilan Responden ... 74

4.7 Karakteristik Waktu Menginap ... 75

4.8 Karakteristik Jenis Kelamin Responden Pegawai ... 76

4.9 Karakteristik Usia Responden Pegawai ... 77

4.11 Karakteristik Jabatan Responden Pegawai ... 79

4.12 Karakteristik Penghasilan Responden Pegawai ... 80

4.14 Daya Terima Atas Penampilan Makanan ... 81

4.15 Daya Terima Atas Perpaduan Warna Makanan ... 81

4.16 Daya Terima Atas Penyajian Makanan ... 82

4.17 Daya Terima Atas Kekhasan Makanan ... 83

4.18 Daya Terima Atas Kebersihan Makanan ... 83

4.19 Daya Terima Atas Kematangan Makanan ... 85

4.20 Daya terima Atas Daya Tahan Makanan ... 86

4.21 Daya Terima Atas Tekstur Makanan ... 86

4.22 Rekapitulasi Variabel Penelitian Mengenai Gambaran Daya Terima Pasien ... 87

4.23 Makanan Terbebas Dari Benda Asing (rambut, kuku, clip, dll) ... 90

4.24 Makanan Terbebas Dari Hama (lalat, kutu, kecoa, semut, dll) ... 90

4.25 Makanan Terbebas Dari Bahan Kimia ... 91

4.26 Ruangan Terbebas Dari Hama (lalat, kecoa, kutu, semut, dll) ... 92

4.27 Kehalalan Bahan Baku dan Minuman yang Disajikan ... 92

4.28 Nilai Gizi Makanan yang Disajikan ... 93

4.29 Makanan yang Disajikan Sesuai Dengan Harapan Pasien ... 94

4.30 Aroma Makanan yang Mengugah Selera ... 94

4.31 Porsi Makanan dan Minuman ... 95

4.32 Rasa Makanan dan Minuman ... 96

4.33 Temperatur/Suhu Makanan Saat Disajikan Tepat ... 97

4.34 Kebersihan Tempat Makan ... 97

4.35 Kebersihan Atas Udara Didalam Ruangan ... 98

4.36 Kebersihan Alat Makan (meja, kursi, gelas, piring, dll) ... 99

4.37 Kebersihan Baju dan Penampilan Waiter ... 99

4.38 Rekapitulasi Responden Pasien Terhadap Keamanan Makanan ... 100 4.39 Tingkat Hasil Produk Atas Penampilan Makanan Yang 103

Disajikan...

4.40 Tingkat Hasil Produk Atas Perpaduan Warna Makanan ... 104

4.41 Tingkat Hasil Produk Atas Penyajian Makanan ... 104

4.42 Tingkat Hasil Produk Atas Kekhasan Makanan ... 105

4.43 Tingkat Hasil Produk Atas Kebersihan Makanan ... 106

4.44 Tingkat Hasil Produk Atas Kematangan Makanan ... 107

4.45 Tingkat Hasil Produk Atas Daya Tahan Makanan ... 107

4.46 Tingkat Hasil Produk Atas Tekstur Makanan ... 108

4.47 Rekapitulasi Gambaran Variabel Penelitian ke Pegawai Mengenai Daya Terima Pasien ... 109

4.48 Bagaimana Komitmen Manajemen Dalam Penerapan Sistem Keamanan Makanan ... 112

4.49 Menerapkan Sistem Keamanan Makanan Di Area Masing-Masing ... 112

4.50 Penerapan Sistem Keamanan Makanan terhadap Karyawan Lama dan Baru ... 113

4.51 Resiko Terjadinya Kontaminasi Silang Selama Produksi ... 114

4.52 Apakah Produk yang Dihasilkan Dapat Menghasilkan Bahaya Mikrobiologi, Kima, dan Fisik ... 115

4.53 Diadakannya Pelatihan tentang Pemahaman dan Level Operasional Mengenai ISO 22000 tahun 2005 Tentang Keamanan Makanan ... 115

4.54 Diadakannya Pelatihan tentang Pemahaman HACCP ... 116

4.55 Diadakannya Pelatihan Bagi Cakon Auditor Internal ... 117

4.56 Penyimpanan Bahan Makanan Disuhu yang Benar ... 118

4.57 Adanya Sistem Pengendalian dan Pemantauan Bahan Makanan yang Disimpan ... 118

4.58 Kebersihan Peralatan yang Digunakan ... 119

4.59 Kebersihan Tempat Produksi ... 120

4.60 Kebersihan Tempat Penyimpanan Bahan Makanan ... 120

4.62 Kesehatan Fisik Karyawan ... 122

4.63 Kebersihan Diri Karyawan ... 122

4.64 Kehalalan Bahan Baku Makanan dan Bahan Baku Minuman ... 123

4.65 Nilai Gizi yang Terkandung Di Dalam Makanan ... 124

4.66 Memberikan pelayanan yang terbaik Pada Konsumen ... 124

4.67 Memperbaiki Kesalahan yang Terjadi ... 125

4.68 Memisahkan Makanan yang Sudah Busuk dan Tercemar ... 126

4.69 Memisahkan Bahan Makanan yang Mempunyai Daya Simpan Lama ... 127

4.70 Mengutamakan Mengolah Makanan yang Mudah Tercemar ... 127

4.71 Menggunakan Seragam Kitchen yang Bersih ... 128

4.72 Karyawan yang Menangani Produk Pangan Telah Dilatih Tentang Hygiene Makanan ... 129

4.73 Karyawan Mengetahui Tujuan Umum Mengenai HACCP ... 130

4.74 Karyawan Berpenampilan Rapih, Bersih, dan Menarik ... 130

4.75 Karyawan Memberikan Pelayanan dan Hidangan Dengan Baik Sesuai Dengan Pesanan ... 131

4.76 Karyawan Merespon Langsung yang diminta Oleh Pelanggan ... 132

4.77 Karyawan Memiliki Sikap yang Ramah dan Memiliki Pengetahuan yang Baik Terhadap Produk yang Ditawarkan Kepada Pelanggan ... 133

4.78 Karyawan Memiliki Sikap yang Peka Terhadap Kebutuhan Pelanggan ... 133

4.79 Kebersihan Kitchen Terjamin ... 134

4.80 Pemeliharaan Tempat Sampah ... 135

4.81 Rekapitulasi Gambaran Variabel Penelitian ke Pegawai Mengenai Keamanan Makanan ... 136

4.82 Output Koefisien Regresi ... 140

4.83 Output Keamanan Makanan dan Daya Terima Pasien ... 141

4.84 Pengaruh Variabel Independent terhadap Variabel Dependent ... 143

4.85 Analisis Karakteristik Bahan Baku, Ingredient, dan Bahan Kontak Produk ... 145

4.86 Deskripsi Produk Akhir (Stewed) ... 148

4.87 Deskripsi Produk Akhir (Boiled) ... 148

4.88 Deskripsi Produk Akhir (Stemed) ... 149

4.89 Deskripsi Produk Akhir (Deep Fry) ... 149

4.90 Deskripsi Produk Akhir (Grilled) ... 149

4.91 Deskripsi Produk Akhir (Baked) ... 150

4.92 Deskripsi Produk Akhir (Sauted) ... 150

4.93 Deskripsi Produk Akhir (Cold Beverage) ... 151

4.94 Deskripsi Produk Akhir (Cold Food) ... 151

4.95 Analisis Bahaya Raw Material ... 152

4.96 Analisis Bahaya Proses ... 156

Analisis Penerapan Manajemen Keamanan Makanan berbasis

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Yang

Berimplikasi Terhadap Daya Terima Pasien Di PT. Griya Nutrisi

Bandung

Pembimbing I Agus Sudono SE, MM , Pembimbing II Wendi Andriatna STP, MSi

Abstrak

Katering kesehatan (katering rumah sakit) secara umum memang tidak jauh berbeda dengan katering pada umumnya. Hanya saja, karena makanan yang disajikan akan dikonsumsi oleh pasien yang kekebalan tubuhnya sedang menurun maka banyak aspek yang harus diperhatikan baik saat proses pemasakan maupun saat penyajian. Makanan yang disajikan bukan hanya enak dimakan, namun harus terjamin kebersihan dan keamanannya sehingga dapat menunjang kesehatan pasien.

Dari hasil perhitungan yang menggunakan program SPSS 19 diketahui, dengan adanya keamanan makanan maka daya terima pasien di PT Griya Nutrisi Bandung bertambah sebesar 0,374. Korelasi yang terjadi antara kemanan makanan (X) dan daya terima (Y) adalah sedang, yaitu sebesar 0,464. Diketahui juga bahwa keamanan makanan (X) memiliki pengaruh terhadap daya terima pasien (Y) sebesar 22%..

Analisis Penerapan Manajemen Keamanan Makanan berbasis

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Yang

Berimplikasi Terhadap Daya Terima Pasien Di PT. Griya Nutrisi

Bandung

Pembimbing I Agus Sudono SE, MM , Pembimbing II Wendi Andriatna STP, MSi

Health Catering (catering hospitals) in general is not much different from the catering to the general. However, because the food served will be consumed by the body's immune patients who are declining, so many good aspects that must be considered during the process of the cooking and during serving.The food served is not only good to eat, but must be assured hygiene and safety that can support the health of patients.

From the results of calculations using SPSS 19 is known, the presence of the food safety in patient acceptability PT Griya Bandung increased by .374.The correlation between food security (X) and acceptance (Y) is moderate, that is equal to 0.464.Is also known that the safety of food (X) has an influence on patient acceptability (Y) by 22%.

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Masalah

... Pariwisatamerupakansalahsatuandalan Indonesia untukmemperoleh devisa dan meningkatkankesejahteraanmasyarakat (Antara, Nyoman S: 2013). Pariwisata merupakan salah satu sumber perekonomian yang menjanjikan. Disebut menjanjikan karena, dalam kegiatan pariwisata itu tidak hanya mencangkup objek wisatanya saja, tetapi juga berbagai fasilitas pendukungnya seperti penginapan, rumah makan, dan sarana transportasi. Hal ini dapat dilihat dalam salah satu

definisi pariwisata sendiri yaitu, “pariwisata adalah berbagai macam kegiatan

wisata yang didukung oleh berbagai fasilitas serta layanan yang disediakan masyarakat, pengusaha, Pemerintah dan Pemerintah Daerah” (Undang Undang No. 10/2009 tentang Kepariwisataan). Pada hakikatnya berpariwisata adalah suatu proses kepergian sementara dari seseorang atau lebih menuju tempat lain di luar tempat tinggalnya. Dorongan kepergiannya adalah karena berbagai kepentingan, baik karena kepentingan ekonomi, sosial, kebudayaan, politik, agama, kesehatan maupun kepentingan karena sekedar ingin tahu, menambah pengalaman ataupun untuk belajar (Suwantoro, Gamal:2004).

Jenis-jenis pariwisata sangat beragam, ada wisata budaya, wisata olahraga, wisata bahari, dll. Di masa lampauberliburatauberistirahatmerupakansesuatu yang mewahnamunsetelahkemajuanberpikirmasyarakatlebihmendalam dan ilmiahterjadipergeserannilai dan khususbagimasyarakatkaumpekerja, tani, pelajar dan golongankecillainnyalibur dan istirahatadalahrekreasi dan relaksasi yang sepenuhnyaditujukanuntukkesehatan mental dan fisikmereka (Rogayah, Iim: 2009).Pariwisatasaatkinitidakhanyaberbicarasoalkesenangansemata, namun juga sebagaisalahsatu cara untukmemperolehkesehatan. Oleh karena itu muncul jenis pariwisata yang disebut wisata kesehatan atau yang dikenal sebagai health

2

tourism/wellness tourism. Menurut nota kesepahaman antara Kementerian

Kesehatan dan Kementerian Pariwisata Ekonomi Kreatif nomor 412/Menkes/SKB/XI/2012 - NK/30/PW.202/MPEK/2012 tentang wisata kesehatan, yang dimaksud dengan wisata kesehatan merupakan wisata dengan tujuan meningkatkan kesehatan perorangan. Sarana, prasarana, sistem pelayanan kesehatan, dan sumber daya manusia membutuhkan peningkatan dan pengembangan sesuai standar internasional. Menurut Iim Rogayah dalam jurnal Pariwisata Kesehatan di Jawa Barat (2009) mengatakan bahwa pariwisata kesehatan kegiatan wisata yang dilakukan oleh orang-orang ke berbagai tempat dengantujuan memperoleh fasilitas yang dibutuhkan untuk memperbaiki, menyembuhkan berbagai penyakit atau sekedar menghilangkan kebosanan dari tekanan pekerjaan sehari-hari. Masih dalam Jurnal Pariwisata Kesehatan di Jawa Barat disebutkan bahwa organisasi Kesehatan Dunia (WHO) juga menyadari akan pentingnya pariwisata kesehatan dengan mulai membuat proyek jangka panjang tentang pencatatan secara resmi tanaman dan obat-obatan yang ada dalam budaya tradisional yang sudah terbukti memiliki keampuhan menyembuhkan berbagai penyakit. Hal ini didukung oleh para pengusaha terkait yang melakukan kampanye secara maraton ke berbagai negara seperti Eropa Barat, Amerika Tengah, Jepang, Saudi Arabia dan negara-negara lainnya. Kampanyenya sendiri terutama ditujukan kepada para pasien kaya yang mencari tempat untuk istirahat, relaksasi dan pengobatan alternatif untuk mengobati penyakit kanker, atau penyakit lain yang tidak dapat disembuhkan oleh pengobatan moderen lainnya.

Sarana dan prasarana pariwisata, baik dalam jenis wisata kesehatan ataupun jenis pariwisata lainnya merupakan komponen penting yang dapat menunjang industri pariwisata di suatu tempat atau daerah. Hal ini dikarenakan sarana dan prasarana pariwisata merupakan segala bentuk fasilitas yang dibutuhkan oleh wisatawan dalam perjalanan wisatanya. Menurut Oka Yoekti dalam bukunya

Pengantar Ilmu Pariwisata mengatakan, sebelum seorang wisatawan melakukan

3

1. Fasilitastransportasi yang akanmembawanyadaridankedaerahtujuanwisata yang ingindikunjunginya (bus, pesawat, kereta, dll).

2. Fasilitasakomodasi, yang merupakantempattinggalsementara di tempatatau di daerahtujuan yang akandikunjunginya (penginapan, hotel, wisma, guest house, dll).

3. Fasilitascatering service, yang

dapatmemberipelayananmengenaimakanandanminumansesuaidenganseleramas ing-masing (restoran, rumahmakan, dll).

4. Obyekdanatraksiwisata yang ada di daerahtujuan yang akandikunjunginya. 5. Aktivitasrekreasi yang dapatdilakukan di tempat yang

akandikunjunginyatersebut.

6. Fasilitasperbelanjaan, dimanaiadapatmembelibarang-barangpadaumumnyadan souvenir padakhususnya.

7. Tempatatautoko,

dimanaiadapatmembeliataureparasikameradanmencucisertamencetak film hasilpemotretannya.

Salahsatuprasaranapariwisata yang perlumendapatperhatianadalahindustri jasa boga (catering service). Industri jasa boga, termasuk di dalamnyacatering dan

restaurant/rumahmakan, tidakterlepasdariperkembanganpariwisata. Kenyamananwisatawanuntukmenikmatiliburanharusdiikutidenganpenyediaanmak anan yang aman dikonsumsi(Antara, Nyoman S: 2013). Aman dikonsumsi yang dimaksuddisinimelingkupi, aman dariprosespenyediaanbahan, pemasakan, hinggapenyajianmakanankepadakonsumen.

Kateringsebagaimana yang dimaksuddiatasmerupakanperusahaan atau perorangan yang melakukan kegiatan pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat usaha atas dasar pesanan(kemenkes RI Nomor 715/Menkes/SK/V/2003). Menurut sumber Departemen Kesehatan RI sebagaimana tercantum dalam Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 industri jasa boga

4

golongan B, dan golongan C. Jasaboga golongan A, yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, yang terdiri atas golongan A1, A2, dan A3. Jasaboga golongan B, yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan khusus untuk asrama penampung jemaah haji, asrama transito, perusahaan, pengeboran lepas pantai, angkutan umum dalam negeri, dan saran pelayanan kesehatan. Sedangkan jasaboga golongan C, yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan untuk alat angkut umum internasional dan pesawat udara.

PT. Griya Nutrisi merupakan perusahaan jasa yang menyediakan jasa katering bagi rumah sakit dan katering personal. Menurut klasifikasi industri jasaboga diatas PT. Griya Nutrisi masuk pada jasaboga golongan B. Hingga saat ini PT. Griya Nutrisi telah memberikan pelayanan jasa makanan di kota Bandung, di kota Sumedang, Sukabumi, dan Purwakarta. Di kota Bandung saat ini ada dua rumah sakit yang mendapatkan layanan dari PT. Griya Nutrisi yaitu di RSHS unit RIK Paviliun Parahyangan dan RS. Ginjal Ny. R.A. Habibie. Secara umum makanan yang dikonsumsi oleh pasien rumah sakit maupun konsumen katering personal harus memiliki jaminan kualitas/mutu yang baik. Kualitas yang dimaksud disini bukan hanya dari segi rasa, aroma, penampilan, tekstur ataupun kemasan semata, tetapi juga menyangkut keamanan makanannya.

Keamanan pangan telah menjadi perhatian utama Organisasi pertanian dan Pangan Dunia (FAO) dan Organisisi Kesehatan Dunia (WHO) (Sulaeman, Ahmad et al: 2007). FAO mendefinisikan keamanan pangan sebagai pemberian jaminan bahwa pangan tidak menyebabkan bahaya kepada konsumen ketika disiapkan dan atau dimakan sesuai dengan penggunaan yang dimaksudkan. Sedangkan WHO lebih banyak bicara mengenai foodborne illnesses, atau penyakit bawaan makanan yang biasanya merupakan infeksi atau intoksifikasi, yang disebabkan oleh agen yang masuk ke dalam tubuh melalui makanan. Menurut Joko Susilo (2014) mengatakan faktor-faktor utama yang dapat menyebabkan foodborne disease atau

5

a. Pendinginanmakanan yang tidaktepat

b. Membiarkanmakananselama 12 jam (penyajian)

c. Kontaminasimakananmentahkedalammakanan “non-reheating”

d. Penangananmakananolehpekerja yang menderitainfeksi e. Proses pemasakandanpemanasantidakcukup

f. Penyimpananmakanandlmkeadaanhangat< 65 C g. Pemanasankembalimakanansuhutidaktepat h. Makananberasaldarisumber yang tidakaman i. Terjadikontaminasisilang.

Keamanan pangan juga tidak bisa dipisahkan dari mutu pangan (Sulaeman, Ahmad et al: 2007). Dalam UU No 7 tahun 1996 disebutkan bahwa mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi, dan standar perdagangan terhadap bahan makanan, makanan dan minuman. Mutu pangan yang tidak baik dapat menyebabkan keracunan makanan (foodborn

disease). Gejala keracunan makanan sendiri dapat berupa pusing, mual, buang air

besar berlebih (diare) dan demam. Jika tidak segera ditangani keracunan tersebut dapat berbahaya bagi tubuh bahkan dapat menimbulkan kematian. Berikut merupakan data kasus keracunan pangan yang pernah terjadi di Indonesia dalam kurun waktu 1995 sampai 2000

6

Tabel 1.1 Jumlah Kasus Keracunan Makanan Dari tahun 1995-2000

TAHUN JUMLAH KASUS PERBULAN JUMLAH

KASUS

JUMLAH

MENINGGAL %

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

1995 89 86 52 132 271 271 49 234 305 41 173 91 1795 37 2,06

1996 13 36 182 72 325 706 67 350 0 472 86 0 2308 31 1,34

1997 0 12 11 681 248 502 314 1513 270 0 261 107 3919 6 0,15

1998 0 82 0 0 720 13 0 64 70 0 0 109 1078 8 0,74

1999 7 138 175 429 371 148 671 80 161 182 295 169 2826 21 0,74

2000 109 63 130 209 411 167 342 198 42 231 108 0 2010 19 0,95

Total 218 417 550 1523 2346 1808 1443 2439 848 926 923 476 13936 122 0,87

Tabel 1.2 Keracunan Makanan Menurut Jenis Tempat Pengolah Makanan (TPM) dari Tahun 1995-1997

NO JENIS TPM FREKUENSI KEJADIAN (%)

1995 1996 1997

1 Katering 6 (10) 5 (17,2) 5 (20,8)

2 RumahMakan/Rest area 1(1,7) 4 (13,8) 1 (4,2)

3 RumahTangga 19 (31,7) 12 (41,4) 15 (62,5)

4 IndustriMakanan 5 (8,3) 0 0

5 Makanan Kaki Lima/Keliling 8 (13,3) 3 (10,3) 3 (12,5)

6 PasarmakanJajanan 7 (11,7) 0 0

7 TokoMakananJajanan 2 (3,3) 0 0

8 IndustriMakananRumahan 2 (3,3) 0 0

9 Lain-lain (RS, Asrama, Pesta, Kenduri 10 (16,7) 5 (17,3) 0

7

Dari data diatas kita bisa melihat bahwa keracunan makanan dapat berasal dari makanan yang diolah berbagai tempat, bahkan makanan yang diolah oleh rumah sakit sekalipun. Hal tersebut dapat berasal dari hal sepele yang mungkin terabaikan seperti tidak mencuci bahan makanan yang akan dimasak, penyimpanan bahan makanan yang kurang baik sehingga terjadi kontaminasi silang atau berlangsungnya proses pembusukan, tercemarnya bahan makanan oleh serangga atau bahan kimia dan sebagainya. Oleh karena itu keamanan makanan dalam industri makanan sangatlah penting untuk menjaga mutu dari makanan tersebut untuk meminimalisir resiko terjadinya foodborn ilness setelah mengkonsumsi makanan.

Bagi masyarakat awam sendiri istilah keamanan makanan biasanya hanya diartikan dari kondisi makanan tersebut pada saat akan dikonsumsi apakah bersih atau tidak. Namun apabila dilihat lebih jauh banyak aspek yang mempengaruhi keamanan makanan. Menurut Industri guide to good practice, Food safety

(general food hygiene) Regulations 1995 and Food safety (temperature control) Regulations 1995, aspek yang harus diperhatikan dalam kemanan makanan antara

lain bahan baku, handling, personal sanitation, dan lingkungan. Aspek-aspek tersebut sangat memungkinkan terjadinya kontaminasi dari bahaya yang mungkin dapat ditimbulkan baik secara biologis, kimiawi maupun fisik yang mengakibatkan makanan tersebut tidak layak dikonsumsi. Tidak ada artinya berbicara citarasa dan nilai gizi, atau pun mutu dan sifat fungsional yang bagus, tetapi produk tersebut tidak aman dikonsumsi. Karena manusia untuk bisa hidup harus memerlukan pangan, maka supaya hidup seseorang bisa produktif ia harus mengkonsumsi pangan yang aman dan bermutu. Jadi, sistem pangan nasional Indonesia harus bisa memproduksi produk pangan yang mempunyai tingkat keamanan pangan yang bebas dari cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia (Hariayadi, Purwiyatno: 2007). Wirakartakusumah (1994) dalam jurnal Tinjauan Ekonomi Penanganan Mutu dan Keamanan Pangan (Sulaiman, Ahmad et al:

8

2007) menyatakan bahwa keamanan pangan merupakan masalah kompleks sebagai interaksi anatara toksisitas mikrobiologik, toksisitas kimiawi, dan status gizi. Hal ini saling berkaitan dimana pangan yang tidak aman akan mempengaruhi kesehatan manusia yang pada ahirnya menimbulkan masalah terhadap status gizinya.

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu cara untuk

menganalisis bahaya dan pengendalian titik kritis yang terdapat pada suatu proses produksi makanan dan sangat penting di terapkan dalan industri jasa boga. Melalui analisis ini kita dapat mengendalikan bahaya yang mungkin terjadi baik dari bahaya biologis, kimiawi maupun fisik, sehingga bahaya tersebut dapat diminimalisir.

Penerapan HACCP tidak hanya terbatas pada industri pangan moderen tetapi juga dapat diterapkan dalam pengelolaan makanan untuk pasien rumah sakit, katering, atau jasa boga, makanan untuk hotel dan restoran, bahkan dalam pembuatan makanan jajanan. Penerapan HACCP sangat penting karena pengawasan pangan yang mengandalkan uji produk akhir (sistem konvensional) tidak mendapat menjamin keamanan pangan (Zulfana, Iffa et al). Pasien yang sedang dirawat di rumah sakit memiliki ketahanan tubuh yang rendah dibandingkan dengan konsumen lainnya. Oleh karena itu mereka membutuhkan makanan yang aman dikonsumsi agar tidak menambah beban pertahanan tubuh dengan adanya kontaminasi baru. Seperti yang dikemukakan Iffa Zulfanan et al pasien di rumah sakit merupakan salah satu kelompok yang rentan dan lebih mudah terkena infeksi penyakit melalui makanan. Bukan hanya beresiko tinggi untuk terjangkit penyakit bawaan makanan tapi juga dapat menderita sakit yang lebih berat.

PT Griya Nutrisi sangat memahami pentingnya keamanan pangan bagi pasien rumah sakit maupun konsumen katering personal. Oleh karena itu untuk menjaga kepercayaan konsumen, PT Griya Nutrisi selain menerapan sistem

9

keamanan makanan, juga melengkapinya dengan sertifikasi halal dari MUI, sertifikasi layak hygiene&sanitasi dari dinas kesehatan, serta yang terbaru adalah sertifikasi ISO 22000 mengenai keamanan pangan. Namun dari upaya yang dilakukan tersebut, masih terdapat keluhan dari konsumen dalam hal ini pasien rumah sakit akan produk yang dikonsumsi. Meskipun hal ini jarang terjadi, namun besar kecilnya keluhan tersebut tetap harus diberikan perhatian. Berikut merupakan sebagian daftar keluhan pasien RSHS unit Paviliun Parahyangan selama bulan Oktober 2012 hingga bulan Desember 2013.

Tabel 1.3

Data KeluhanPasien RSHS unit PaviliunParahyangan Bandung N

O

TANGGA

L KELUHAN

1 11 Oktober 2012 Padaprodukdaginggepukterdapatkontaminasifisikberupaisistepl es.

2 13 Januari

2013 Ikan yang disajikanmasihterciumbauamis.

3 12 Februari 2013 Padaproduknasigorengterdapatkontaminasifisikberupaserangga kecoa. 4 7 September 2013

Nasikuning yang disajikanterasabasi.

5

25 Oktober

2013

Dalamtea cup di termukanbintik-bintiksepertibintiknyamuk.

6 13

November

Padaproduktahu yang disajikanterasaasam, danpadaproduktelur yang disajikanterciumbau yang tidakenak.

10

2013

Sumber: PengawasMakanan RSHS Bandung

Hal tersebut memang tidak secara langsung berbahaya bagi pasien, namun hal tersebut mengurangi kepercayaan pasien terhadap makanan yang disajikan. Meskipun kesalahan-kesalahan dapat dilakukan oleh siapa saja, namun hal ini menimbulkan tanda tanya mengapa hal itu dapat terjadi. Dan tidak menutup kemungkinan juga jika hal tersebut terjadi dikarenakan adanya kontaminasi silang yang dapat membahayakan pasien.

Makanan yang disajikan pihak rumah sakit biasanya adalah makanan yang berbeda dengan yang dikonsumsi pasien sehari-hari. Karena makanan yang disajikan selain harus mencukupi kebutuhan gizi juga harus aman dikonsumsi. oleh karena itu makanan yang dikonsumsi juga harus mengundang selera baik dari penampilan, aroma, dan penyajian. Pasien juga harus diberikan rasa aman bahwa makanan yang disajikan tidak akan menimbulkan masalah baru pada tubuh mereka.

Berdasarkan pemikiran itu maka penulis ingin menggali kembali lebih jauh, seperti apa sebenarnya penerapan manajemen keamanan makanan yang di terapkan di PT Griya Nutrisi saat ini. Oleh karena itu penulis memberi judul skripsi ini Analisis Penerapan Manajemen Keamanan Makanan Berbasis Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Yang Berimplikasi Pada Daya Terima Pasien di PT. Griya Nutrisi Bandung

1.2 IdentifikasidanRumusanMasalah

Adapunrumusanmasalah yang menjadiacuanpenulispadaskripsi yang berjudul“AnalisisPenerapanManajemenKeamananMakananBerbasis Hazard

Analysis Critical Control Point (HACCP) Yang

BerimplikasiPadaDayaTerimaPasien di PT. GriyaNutrisi Bandung adalah: 1. Bagaimanakahpenerapanmanajemenkeamananmakanan di PT

11

2. Bagaimanakahdaya terima pasien terhadap produk yang dihasilkan oleh katering yang menerapkan prinsip manajemen keamanan makanan?

3. Bagaimanan pengaruh penerapan manajemen keamanan terhadap daya terima pasien di PT. Griya Nutrisi Bandung?

1.3 TujuandanManfaatPenulisan 1.3.1 Tujuan Penulisan

... Adapun tujuan penulisan pada skripsi yang berjudul “Analisis Penerapan Manajemen Keamanan Makanan Berbasis Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Yang Berimplikasi Pada Daya Terima Pasien di PT. Griya Nutrisi Bandung” adalah:

a. Mengetahuipenerapanmanajemenkeamananmakanandi PT. Griya Nutrisi Bandung

b. Mengetahuidaya terima pasien terhadap produk yang dihasilkan oleh katering yang merapkan prinsip manajemen keamanan makanan?

c. Mengetahui pengaruh penerapan manajemen keamanan makanan terhadap daya terima pasien di PT Griya Nutrisi Bandung

1.3.2 ManfaatPenulisan

1.3.2.1 ManfaatSecaraAkademik

a. Memenuhisalahsatusyaratuntukmelaksanakanpenelitiantugasahiru ntukmemperolehgelarsarjanapariwisataUnivesitasPendidikan Indonesia

12

1.3.2.2 Manfaatbagi Perusahaan

a. Sebagaisalahsatualatevaluasiterhadappenerapanmanajemenkeama nanmakanan di PT. GriyaNutrisi Bandung

b. Sebagaisalahsatubuktibahwapenulistelahmelakukanpenelitian di PT. GriyaNutrisiBandung.

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Objek Penelitian

Objek variabel dalam penelitian ini terdiri dari dua macam, yaitu variabel bebas (independen) dan variabel terikat (dependen). Menurut Sugiyono (2013:39) variabel independen ini sering disebut sebagai variabel stimulus, prediktor, antecendent. Variabel bebas adalah merupakan variabel yang mempengaruhi atau yang menjadi sebab perubahannya atau timbulnya variabel dependen (terikat). Variabel dependen sering disebut sebagai variabel output, kriteria, konsekuen. Variabel terikat merupakan variabel yang dipengaruhi atau yang menajdi akibat, karena adanya variabel bebas.

1. Variabel bebas, yaitu penerapan manajemen keamanan makanan (X) 2. Variabel terikat, yaitu daya terima pasien (Y)

Objek penelitian kedua variabel tersebut sangat penting dalam penelitian ini untuk memperoleh data untuk diuji dalam sebuah permasalahan manajemen keamanan makanan terhadap kualitas suatu produk yang mempengaruhi daya terima pasien di PT. Griya Nutrisi Bandung.

3.2 Metode Penelitian

Metode dalam penelitian ini menggunakan metode deskriptif, yaitu metode untuk mendeskripsikan atau memberikan gambaran terhadap objek yang diteliti melalui data sampel atau populasi sebagaimana adanya, tanpa melakukan analisis dan membuat kesimpulan yang berlaku untuk umum (Sugiyono, 2013:29)

43

3.3 Tahapan Penelitian

3.3.1 Analisis HACCP pada kondisi saat ini

Penerapan manajemen keamanan makanan di PT Griya Nutrisi belum maksimal. Berikut adakah tahapan persiapan yang bisa digunakan PT Griya Nutrisi untuk penerapan keamanan pangan

3.3.1.1 Karakteristik Produk

Tabel 3.1

BAHAN BAKU, INGREDIENT DAN BAHAN KONTAK PRODUK

Tabel 3.2 DESKRIPSI PRODUK Jenis Proses Nama Produk Penggunaan Produk Kemasan Metode Pengawetan Konsumen Metode Penjualan

Intruksi Khusus Pada Label Usia Simpan

Metode Distribusi No Nama /

Golongan Material Karakte ristik biologi, kimia, fisik Bahan dalam formula, bahan additive & bahan pembant u pempros esan Asal usul Metode produksi Metode Pengemasan & Pengiriman Kondisi Penyimpa nan & Shelf life Persiapan dan / Penanganan Sebelum Dipakai / Diolah Kriteria Keberteri maan Berkaitan Dengan Keamana n Makanan

44

3.3.1.2 Metode penentuan CCP

Dalam suatu industri manufaktur (pengolahan) pangan, bahan baku dan bahan lainnya akan mengalami banyak perlakuan sampai menjadi produk dan dikirim ke konsumen. Dari sekian banyak tahapan proses tersebut ada kemungkinan terdapat titik-titik proses yang dapat menimbulkan bahaya kesehatan. Dalam sistem HACCP, titik-titik ini sering disebut sebagai “Titik kendali krisis (Critical control point-CCP)” (Muhandri, Tjahja et al, 2012:143). Metode penentuan CCP dilakukan melalui cara sebagai berikut:

a. Melakukan hazard analysis baik terhadap bahan baku maupun proses. Pada tahap ini ditentukan apakah proses atau bahan baku mengandung bahaya atau tidak. Hazard analysis meliputi bahaya biologi, kimia, dan fisik.

b. Menentukan signifikasi bahaya melaui perkalian silang antara probability (tingkat kemungkinan bahaya terjadi) dan severity (tingkat keparahan bahaya). Nilai signifikasi perkalian parameter tersebut disajikan pada tabel berikut:

Probability

Low Medium High

Severity

High S S S

Medium S S S

Low NS S S

c. Berdasarkan signifikasi pada tabel diatas, hasil perkalian antara severity dengan probability yang menghasilkan keputusan bahaya S (signifikan) diuji dengan tabel keputusan CCP untuk menentukan apakah proses diagram alir tersebut merupakan CCP atau bukan.

45

Tabel 3.3

Tabel Keputusan CCP

Process Q1 Q1 Q3 Q4 CCP

Apakah pada

tahap ini Apakah tahap ini

Dapatkah kontaminasi Apakah tahap lanjutan atau tahap

lanjutan mengilangkan atau

timbul hingga melebihi menghilangkan bahaya dalam alur proses,dapat menekan kemungkinan batas atau dapatkah yang ditetapkan atau dilakukan tindakan terjadinya jenis bahaya kontaminasi

meningkat bahaya lain atau

pencegahan

untuk jenis hingga mencapai hingga mencapai

menekan

kemungkinan

bahaya yang

ada ambang batas yang batas ambang? munculnya bahaya

dapat diterima hingga mencapai

ambang batas yang

dapat diterima?

JIKA: JIKA: JIKA: JIKA

YA:Lanjut ke

Q2 YA:CCP YA:Lanjut ke Q4 YA:Bukan CCP

TIDAK:Bukan CCP TIDAK:Lanjut ke Q3 TIDAK:Bukan

CCP TIDAK:CCP

(Tentukan bagai- mana dan dimana bahaya dikontrol)

47

3.3.1.3 Analisis Bahaya

Tabel 3.4

ANALISIS BAHAYA RAW MATERIAL Kategori Potensi

Bahaya

Kategori Bahaya

Penilaian Signifikan Tindakan Pencegahan Likehood Severity Signific

Tabel 3.5

ANALISIS BAHAYA PROSES

Tabel 3.6 HACCP PLAN

Prinsip 1 Prinsip 3 Prinsip 4&7 Prinsip 5&7 Prinsip 6&7 Critic

al Step

Hazard Critical Limit

Monitoring Procedure &

Frequency

Record PIC Corrective Action

Recor d

PIC Verific ation & Freque ncy

Record PIC

Prinsip 1 Prinsip 2

No Tahap an Katagori Bahaya Potensi Bahaya Likeho od (H, M, L) Severity (H, M, L) Signific ant (S/NS) Control

Measures Q1 Q2 Q3 Q4

CCP /OPRP /SOP Reason For Decision

48

Tabel 3.7 Jadwal Verifikasi

No Program Frequency Record PIC

1 HACCP verification:

a. Audit 3 Months Audit Result HQA

b. Record Review Montly Record Result HQA c. Microbiologi Testing Minimal once per month Microbiological test result HQA d. Noncorforming product/ process

Monthly Record Result HQA 2 Correctiveness /

Validation of CCP and

it’s critical limit

When established and any changes process & formalation

Minute of meeting management review

Team HACCP

3 GMP Audit Monthly Performance checklist HQA 4 Pest Control Monthly Pest control record HKM 5 Equipment

verification

Monthly Verification record Chief engineer 6 Calibaration When their

validation letter are expired

Calibration Chief engineer

7 Quality of food Weekly Log book PDM

3.3.2 Wawancara dan Pemberian Kuisioner Ke Pasien dan Penunggu

Penulis melakukan wawancara dan pemberian kuisioner kepada pasien yang menginap/pernah menginap di RSHS unit RIK Paviliun Parahyangan Bandung untuk mengetahui sejauh mana penerapan kualitas produk, kehalalan makanan, penerapan keamanan pangan (X) untuk dapat diterima pasien (Y).

49

Penulis melakukan wawancara dan pemberian kuisioner kepada karyawan PT. Griya Nutrisi Bandung untuk mengetahui sejauh mana penerapan prinsip keamanan makanan dan sistem (X) untuk mencapai kepuasan kerja karyawan (Y).

3.4 Populasi dan Sampel

Populasi adalah wilayah generalisasi yang terdiri atas objek/subjek yang mempunyai kualitas dan karakteristik tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulannya. Jadi populasi bukan hanya orang, tetapi juga objek dan benda-benda alam yang lain. Populasi juga bukan sekedar jumlah yang ada pada objek/subjek yang dipelajari, tetapi meliputi seluruh karakteristik/sifat yang dimilki oleh subjek atau objek itu (Sugiyono, 2013: 80). Dalam penelitian ini yang menjadi populasikonsumen dan karyawan dari PT Griya Nutrisi Bandung.

Sedangkan sampel adalah bagian dari jumlah dan karakteristik yang dimiliki oleh populasi tersebut. Bila populasi besar, dan peneliti tidak mungkin mempelajari semua yang ada pada populasi, misalnya karena keterbatasan dana, tenaga, dan waktu, maka peneliti dapat menggunakan sampel yang diambil dari populasi itu. Apa yang dipelajari dari sampel itu, kesimpulannya akan diberlakukan untuk populasi. Untuk itu sampel yang diambil dari populasi harus betul-betul representatif (mewakili) (Sugiyono, 2013:81). Dalam penelitian ini pengambilan sampel menggunakan teknik probability samplingyaitu dengan memberikan peluang yang sama bagi setiap unsur (anggota) populasi untuk dipilih menjadi anggota sampel. Pengambilan sampel dari populasi dilakukan secara acak tanpa memperhatikan strata dari populasi tersebut (simple random sampling). 3.5 Teknik Pengumpulan Data

50

Metode pengumpulan data yang tepat menentukan kebenaran ilmiah suatu penelitian. Selain itu juga membantu penulis untuk mencapai tujuan penelitian yang telah ditentukan. Metode yang digunakan adalah sebagai berikut:

1. Observasi

Observasi mempunyai ciri yang spesifik bila dibandingkan dengan teknik yang lain, yaitu wawancara dan kuisioner. Karena observasi tidak terbatas pada orang, namun juga objek-objek alam lainnya. Menurut Sutrisno Hadi dalam Sugiyono (2013) mengemukakan bahwa, observasi merupakan suatu proses yang kompleks, suatu proses yang tersusun dari pelbagai proses biologis dan psikologis. Dua diantara yang terpenting adalah proses-proses pengamatan dan ingatan.

Penulismelaksanakan observasi untuk mendapatkan data yang lebih jelas mengenai penerapan keamanan pangan yang dilaksanakan di PT. Griya Nutrisi Bandung. Penulis melakukan pengamatan dari proses penerimaan bahan baku hingga persiapan penyajian kepada pasien.

2. Studi Literatur

Studi literatur ini dilaksanakan penulis untuk melengkapi data berupa teori yang telah teruji kebenarannya. Data diperoleh dari berbagai buku sumber, karya ilmiah, jurnal baik dari dalam maupun luar negeri yang menunjang penulis dalam melaksanakan penelitian. Data yang digunakan adalah data yang berkaitan dengan tema penelitian ini, yaitu penerapan manajemen keamanan makanan yang berpengaruh dalam daya terima pasien.

3. Wawancara

Wawancara dilakukan penulis kepada karyawan dari PT. Griya Nutrisi mauppun kepada konsumen. Tujuannya adalah untuk mendapatkan keterangan

51

yang lebnih jelas mengenai permasalah yang menjadi subjek dalam penelitian ini.

4. Angket (kuisioner)

Kuisioner merupakan teknik pengumpulan data yang dilakukan dengan cara memberi seperangkat pertanyaa atau pernyataan tertulis kepada responden untuk dijawabnya (Sugiyono:2013). Kuisioner ini diberikan kepada karyawan PT. Griya Nutrisi serta konsumen.

3.6 Operasionalisasi Variabel

Operasionalisasi variabel adalah penerapanan manajemen keamanan makanan (X) termasuk variabel bebas dan variabel terikat adalah daya terima pasien (Y). Kedua varabel ini mempunyai penngaruh sangat besar terhadap strategi penerapan keamanan makanan.

Tabel 3.8

Tabel Operasionalisasi Variabel

Variabel Konsep Teoritis Konsep Empiris Konsep Analitik Ukuran Data

Keamanan Makanan (X)

Didalam menghasilkan

produk harus

diperhatikan keamanan

makanan dan

faktor-faktor

yang dapat

Hal yang perlu diperhatikan dalam keamanan makanan diantaranya.

Untuk pasien

a. Pest Control

b. Kualitas Produk

Data yang diperoleh dari pasien dan pekerja menggunakan semantik diferensial mengenai:

Untuk pasien:

a. Pest Control:

 Tingkat penggunaan bahan kimia

52

menyebabkan keracunan pada makanan, kontaminasi yang

terjadi pada

makanan bisa

diakibatkan oleh tercemarnya produk olahan

dengan bahan

kimia beracun (Industry guide to good hygiene practice, food safety (general food hygiene) Regulations 1995 and Food Safety (Temperature Control) Regulations 1995)

c. Halal&gizi d. Kualitas

Penyajian Service

menghilangkan hama

 Cara mengantisipasi hama di tempat produksi

 Cara menghilangkan hama di tempat penyimpanan barang b. Kualitas Produk

 Penampilan makanan

 Perpaduan warna makanan

 Penyajian makanan

 Kekhasan makanan

 Kebersihan makanan

 Kematangan makanan

 Tingkat daya tahan

makanan’

 Tekstur makanan c. Halal&Gizi

 Kehalalan bahan baku makanan dan minuman

 Nilai gizi yang terkandung di dalam makanan

d. Kualitas penyajian service

 Makanan sesuai harapan pasien

 Warna dan penampilan

53

makanannya yang menarik

 Produk yang diberikan bersih dan sesuai

kematangannya

 Aroma makanan yang sedap menggugah selera makan.

 Temperatur makanan saat disajikan yang tepat.

 Porsi makanan dan minuman yang sesuai.

 Rasa makanan dan minuman yang enak. Untuk pekerja

a. Totalmanagement

commitment b. Biological

chemical phycical hazard

c. Education and

training

d. Food

temperature control

e. Cleaning and

sanitizing

f. Personal hygiene

g. Kualitas Produk h. Halal&gizi i. Penanganan

Untuk Pekerja

a. Totalmanagement

commitment:

 Komitmen

manajemen dalam penerapan sistem

 Memilih tim yang mengetahui proses diarea masing-masing

 Penerapan sistem terhadap karyawan lama dan baru di perusahaan.

b. Biological chemical

physical hazard

54

Keluhan pasien j. Penanganan

makanan pada

krisis bencana k. SOP pekerja

Kualitas penyajian service resiko terjadinya kontaminasi silang selama proses produksi

 Produk yang dihasilkan dapat menghadirkan bahaya mikrobiologi, bahaya kimia, dan bahaya fisik.

c. Education and

training

 Diadakannya pelatihan tentang pemahanan ISO

 Pelatihan tentang cara melakukan hazard analysis

 Pekatihan bagi calon auditor internal.

 Pelatihan bagi karyawan di level opersional mengenai ISO

d. Food temperature

control:

 Bahan makanan diimpan disuhu yang benar

 Adanya sistem pengendalian dan pemantauan bahan makanan yang disimpan.

55

e. Cleaning and

sanitizing

 Kebersihan peralatan yang digunakan.

 Kebersihan tempat produksi.

 Kebersihan tempat penyimpanan bahan makanan.

f. Personal hygiene:

 Kebersihan pakaian yang digunakan karyawan.

 Kesehatan fisik karyawan.

 Kebersihan diri karyawan. g. Kualitas Produk

 Penampilan makanan

 Perpaduan warna makanan

 Penyajian makanan.

 Kekhasan makanan.

 Kebersihan makananan.

 Kematangan makanan.

 Tingkat daya tahan makanan.

 Tekstur makanan. h. Halal&gizi:

56

baku makanan dan minuman.

 Nilai gizi yang terkandung di dalam makanan.

i. Penanganan keluhan pasien:

 Memberikan pelayanan terbaik untuk pasien

 Memperbaiki kesalahan yang terjadi. j. Penanganan

makanan pada krisis bencana

 Memisahkan makanan yang mudah busuk dan tercemar.

 Memisahkan bahan makanan yang mempunyai daya simpan lama.

 Mengolah makanan yang mudah diolah agar tidak tercemar. k. SOP pekerja:

 Menggunakan

seragam lengkap kitchen yang bersih

 Karyawan yang menangani produk pangan telah dilatih hygiene makanan.

57

 Karyawan

mengetahui tujuan umum HACCP. l. Kualitas Penyajian

Service:

 Karyawan

berpenampilan rapi, bersih dan menarik.

 Karyawan

memberikan pelayanan dan hidangan dengan baik dan sesuai pesanan.

 Karyawan merespon langsung yang diminta oleh pelanggan.

 Karyawan memiliki sikap yang ramah kepada pelanggan dan memiliki pengetahuan yang baik terhadap produk yang ditawarkan oleh katering.

 Karyawan memiliki sikap yang peka terhadap kebutuhan pelanggan.

Daya Terima Pasien (Y)

Daya terima

terhadap

makanan yang

disajikan

Data yang diperoleh dari konsumen dan pekerja menggunakan semantik differensial mengenai:

58

ditentukan oleh penilaian pasien terhadap

makanan

tersebut. Daya terima terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan dan indera penglihatan, penciuman, pencicip, pendengaran. 1. Expected

a Tingkat harapan atas penampilan

makanan.

b Tingkat harapan atas perpaduan warna makanan

c Tingkat harapan atas penyajian makanan. d Tingkat harapan atas

kekhasan makanan e Tingkat harapan atas

kebersihan makanan f Tingkat harapan atas

kematangan makanan

g Tingkat harapan atas daya tahan makanan h Tingkat harapan atas

tekstur makanan 2. Perceived

a. Tingkat persepsi atas penampilan makanan

b. Tingkat persepsi

atas perpaduan

warna makanan c. Tingkat persepsi

atas penyajian

makanan

d. Tingkat persepsi

atas kekhasan

makanan.

e. Tingkat persepsi atas kebersihan

59

makanan

f. Tingkat persepsi atas kematangan makanan

g. Tingkat persepsi atas daya tahan makanan

h. Tingkat persepsi atas tekstur pada makanan

Sumber: Data Diolah 2014 3.7 Metode Analisis 3.7.1 Transformasi Gap

Untuk menganalisis mengenai daya terima pasien terhadap produk yang disajikan berdasarkan jawaban kuisioner, maka harus dilakukan penghitungan gap antara harapan dan hasil yang diterima pasien tersebut. Langkah-langkah transofmasi gap tersebut diuraikan sebagai berikut:

1. Hitung gap antara harapan dan hasil yang dirasakan responden pasien. 2. Menjumlah skor jawaban dari 75 responden dan 8 pertanyaan, dicari

panjang interval setiap kelas dengan rumus: c =Smaks-Smin

k

c = Panjang interval kelas Smaks = Skor maksimal Smin = Skor minimal k = Banyaknya kelas

banyaknya kelas didapat dari gap, gap sendiri adalah pengurangan/ selisih dari harapan dan hasil yang dirasakan konsumen. nilai harapan dan hasil masing-masing terdiri dari lima kelas sehingga gapnya memiliki 9 kelas yaitu:

60

Setelah didapatkan gap anatara harapan dan hasil ditransormasikan menjadi Tabel 3.9

Transformasi gap

Asal Hasil Trasformasi Keterangan

4 9 Sangat Tidak Dapat Diterima

3 8 Tidak Dapat Diterima

2 7 Sangat Kurang Dapat Diterima

1 6 Kurang Dapat Diterima

0 5 Netral

-1 4 Cukup Dapat Diterima

-2 3 Sangat Cukup Dapat Diterima

-3 2 Dapat Diterima

-4 1 Sangat Dapat Diterima

3.7.2 Uji Validitas

Di dalam penelitian ini digunakan uji validitas untuk mengetahui valid atau tidaknya kuisionmer yang disebar. Dalam uji validitas digunakan metode koefisien korelasi product moment person dengan rumus sebagai berikut.

61

Sumber: Sugiyono (2013:274) Keterangan

r = Koefisien validitas item yang dicari

∑xy = Jumlah hasil skor x dan y setiap responden ∑ x = Jumlah skor dalam distribusi x

∑ y = Jumlah skor dalam distribusi y ∑ x2

= Jumlah kuadrat dalam skor distribusi x ∑ y2

= Jumlah kuadrat dalam skor distribusi y n = Banyaknya responden

Menurut Sugiyono keputusan (2013) pengujian validitas item instrumen adalah sebagai berikut:

 Item pertanyaan yang diteliti dikatakan valid jika rhitung> rtabel  Item pertanyaan yang diteliti dikatakan valid jika rhitung ≤ rtabel

Perhitungan validitas pada penelitian ini menggunakan program SPSS 19, dengan hasil perhitungan sebagai berikut:

Tabel 3.10 Uji Validitas

NO VARIABEL Nilai r Hitung Nilai r Tabel KETERANGAN 1 Keamanan

makanan

0,623

0,257 Valid

2 0,469 Valid

r =

n(∑ xy)-(∑ x)(∑ y)

62

3 0,444 Valid

4 0,598 Valid

5 0,189 Valid

6 0,536 Valid

7 0,625 Valid

8 0,348 Valid

9 0,263 Valid

10 0,526 Valid

11 0,109 Valid

12 0,533 Valid

13 0,574 Valid

14 0,088 Valid

15 0,541 Valid

16 Daya Terima Pasien

0,649

0,257

Valid

17 0,491 Valid

18 0,738 Valid

19 0,630 Valid

20 0,590 Valid

21 0,364 Valid

22 0,444 Valid

23 0,714 Valid

Sumber: Data Diolah 2014

Dari hasil perhitungan setiap item skor kuisioner r hitung lebih besar dari r tabel, dengan hasil tersebut dapat dinyatakan bahwa seluruh item soal kuisioner yang digunakan dalam teknik pengumpulan data penelitian ini valid.

3.7.3 Uji Reabilitas

63

equivalent, dan gabungan keduanya. Secara internal reliabilitas instrumen dapat diuji dengan menganalisis konsistensi butir-butir yang ada pada instrumen dengan teknik tertentu (Sugiyono, 2013:354). Dalam penelitian ini, penulis menggunakan test-retest untuk menguji reabilitas instrument.

Instrument penelitian yang reabilitasnya diuji dengan test-retest dilakukan dengan cara mencobakan instrumen beberapa kali pada responden. Jadi dalam hal ini instrimennya sama, respondennya sama, dan dalam waktu yang berbeda. Reliabilitas diukur dari koefisien korelasi antara percobaan pertaman dengan yang berikutnya. Bila koefisien korelasi positif dan signifikan maka instrumen tersebut sudah dinyatakan reliabel. Pengujian cara ini sering juga disebut stability.

Rumus untuk mengitung koefien reliabilitas instrumen dengan menggunakan cronbach alpha adalah sebagai berikut:

Pengujian reabilitas pada penelitian ini menggunakan program SPSS 19, dengan hasil perihitungan sebagai berikut:

Tabel 4.83 Uji Reabilitas

Cronbach's

64

Sumber: Data Diolah 2014

Dari hasil perhitungan tersebut diketahui jika nilai Crobach’s Alpha adalah 0,892, dengan hasil tersebut dapat disimpulkan jika seluruh item soal kuisioner ini reliabel. Karena nilai Crobanch’s Alpha hitung lebih besar dari 0,7

65

3.8 Teknik Analisis Data

3.8.1 Method Of Successive Interval (MSI)

Dalam penelitian ini jenis data yang terkumpul adalah data ordinal, sedangkan data yang dapat diuji oleh regresi dan korelasi harus memiliki data interval. Oleh karena itu, maka data yang berjenis ordinal harus ditingkatkan menjadi data interval melalui metodeof successive. Adapun langkah kerjanya sebagai berikut:

1) Perhatikan setiap butir pertanyaan yang terdapat di dalam angket 2) Untuk butir tersebut, tentukan berapa banyak orang yang menjawab

dengan perolehan skor 1,2,3,4,5 yang disebut frekuensi.

3) Setiap frekuensi dibagi dengan banyaknya responden dan hasilnya disebut proporsi.

4) Tentukan proporsi kumulatif (PK) dengan cara menjumlahkan antar proporsi yang ada denngan proporsi sebelumnya.

5) Dengan menggunakan tabel distribusi normal baku, tentukan nilai Z untuk setiap kategori.

6) Tentukan nilai densitas untuk setiap nilai Z yang diperoleh dengan menggunakan tabel ordinat distribusi normal baku.

7) Hitung SV (scale value) atau nilai skala dengan rumus sebagai berikut:

Scale Value (SV) = (density of lower limit)-(density o upper limit) (area below upper limit)-(area below lower limit)

Setelah data ditransformasikan dari data ordinal ke interval maka langkah selanjutnya adalah menguji hipotresis menggunakan teknik regresi untuk menguji pengaruh variabel X terhadap variabel Y.

66

3.8.2 Analisis Korelasi

Analisis korelasi bertujuan untuk mencari hubungan anatara kedua variabel yang diteliti. Karena akan dipakai korelasi pearson, makan data akan diubah dari ordinal ke interval dengan menggunakan metode MSI (methode of successive interval).

Hasil perhitungan menaikan skala dari ordinal ke interval dengan menguanakan method of successive interval (MSI) untuk pernyataan item satu variabel X. Ukuran yang dipakai untuk mengetahui kuat atau tidaknya hubungan X dan Y disebut koefisien korelasi (r) nilai koefisen korelasi paling sedikit -1 dan paling besar 1 (-1 ≥ r ≤ 1), artinya jika:

r = 1, hubungan X dan Y sempurna dan positif (mendekat 1, hubungan sangat kuat dan positif)

r = (-1), bungann X dan Y sempurna dan negatif (mendekat -1, hubungan sangat kuat dan negatif)

r = 0, hubungan X dan Y lemah sekali atau tidak ada hubungan.

Penentuan koefisien korelasi (r) dalam penelitian ini menggunakan korelasi pearson (pearson’s product moment coefficient of correlation), yaitu

s

Sumber: Sugiyono (2013:274)

Keterangan

r =

n(∑ xy)-(∑ x)(∑ y)

√(n∑ x2 _{–(∑ x)}2_{)(n∑ y}2_{–(∑ y)}2 )

67

r = Koefisien validitas item yang dicari

∑xy = Jumlah hasil skor x dan y setiap responden ∑ x = Jumlah skor dalam distribusi x

∑ y = Jumlah skor dalam distribusi y ∑ x2

= Jumlah kuadrat dalam skor distribusi x ∑ y2

= Jumlah kuadrat dalam skor distribusi y n = Banyaknya responden

Tabel 3.9

Klasifikasi Korelasi Koefisien

Interval Koefisien Tingkat Hubungan

0,000-0,199 Sangat rendah

0,200-0,339 Rendah

0,400-0,599 Sedang

0,600-0,799 Kuat

0,800-1,00 Sangat kuat

3.8.3 Koefisien Determinasi

Koefisien determinasi disebut koefisien penentu karena varians yang terjadi pada variabeldependen dapat dijelaskan melalui varians yang terjadi pada variabel independen (Sugiyono:2013). Koefisien determinasi juga digunakan untuk mengetahui besarnya kontribusi X terhadap naik turunnya nilai Y. Koefisien

68

determinasi adalah kuadrat dari koefiesien korelasi. Dalam penggunaan koefisien dinyatakan dalam persen sehingga harus dikalikan 100%. Koefisien determinasi ini digunakan untuk mengetahui presentasi pengaruh yang terjadi dari variabel bebas terhadap variabel tidak bebas dengan asumsi 0 ≥ r2_{≥ 1.}

Masih menurut Sugiono (2013), koefisien determinasi uji r2 merupakan proporsi atau presentase dari total variasi Y yang dijelaskan oleh garis regresi. Koefisien regresi merupakan angka yang menunjukan besarnya derajat kemampuan atau distribusi variabel bebas dalam menjelaskan atau menerangkan variabel terikatnya di dalam fungsi bersangkutan. Besarnya nilai r2 diantara nol dan satu (0<r2<1) dengan ketentuan sebagai berikut:

1. Jika nilai r2 nya semakin mendekati angka 1, maka model tersebut baik dan tingkat kedekatan anatara variabel bebas dan terikat semakin dekat pula.

2. Jika semakin menjauhi angka 1, maka hubungan anatar variabel bebas dengan variabel terikat tidak mendekati.

3.8.4 Analisis Regresi Linier Sederhana

Ukuran yang dipakai untuk mengetahui kuat atau tidaknya hubungan X dan Y disebut koefisien korelasi (r) nilai koefisien korelasi paling sedikit -1 dan paling besar 1 (-1 ≥ r ≤ 1), artinya jika:

 r = 1, hubungan X dan Y sempurna dan positif (mendekati 1, hubungan sangat kuat dan positif).

 r = -1, hubungan X dan Y sempurna negatif (mendekati -1, hubungan sangat kuat dan negatif)

69

Penentuan koefisien korelasi (r) dalam penelitian ini menggunakan korelasi pearson (pearson’s product moment coefficient of correlation), yaitu

Sumber: Sugiyono (2013:274)

Keterangan

r = Koefisien validitas item yang dicari

∑xy = Jumlah hasil skor x dan y setiap responden ∑ x = Jumlah skor dalam distribusi x

∑ y = Jumlah skor dalam distribusi y ∑ x2

= Jumlah kuadrat dalam skor distribusi x ∑ y2

= Jumlah kuadrat dalam skor distribusi y n = Banyaknya responden

3.9 Pengujian Hipotesis

Objek penelitian yang menjadi variabel bebas atau independen variabel yaitu keamanan makanan (X), sedangkan variabel dependen adalah daya terima pasien (Y). Dengan memperhatikan karakteristik variabel yang dijuji, maka pengujian hipotesis menggunakan secara stimultan dengan uji F sebagai berikut:

r =

n(∑ xy)-(∑ x)(∑ y)

√(n∑ x2 _{–(∑ x)}2_{)(n∑ y}2_{–(∑ y)}2 )

70

1. Pengujian hipotesis simultan dengan menggunakan uji F untuk menguji hipotesis menggunakan rumus F sebagai berikut

 Jika Fhitung ≥ Ftabel maka H0 ditolak dan Ha diterima, artinya terdapat pengaruh antara penerapan prinsip keamanan makanan terhadap kualitas produk yang berimplikasi terhadap kepuasan konsumen

 Jika Fhitung< Ftabel maka H0 diterima dan Ha ditolak, artinya tidak terdapat pengaruh antara penerapan prinsip keamanan makanan terhadap kualitas produk yang berrpengaruh terhadap daya terima pasien.

BAB V

Kesimpulan dan Saran 5. 1 Kesimpulan

Adapun kesimpulan yang diperoleh dari penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Penerapan manajemen keamanan makanan di sebuah katering kesehatan (katering rumah sakit) dimulai dari pemilihan bahan baku, pengecekan saat penerimaan, penyimpanan, proses produksi hingga penyajian kepada konsumen. Penerapan tersebut berdasarkan pada ISO 22000.

2. Penerapan manajemen keamanan makanan di PT Griya Nutrisi secara umum sudah baik, berdasarkan hasil perhitungan menggunakan metode stimultan F dengan hasil Fhitung > F tabel, yaitu 15,62 > 4,003. Namun ada beberapa poin yang harus diperhatikan kembali yaitu, tempat penyimpanan bahan makanan, tempat penyimpanan alat produksi, proses penerimaan barang dari supplier, proses setelah memasak dan sebelum disajikan pada pasien dan proses reheating. 3. Berdasarkan hasil perhitungan daya terima pasien terhadap produk

yang dihasilkan oleh PT. Griya Nutrisi Bandung dipengaruhi oleh keamanan makanan sebesar 22% dan sebesar 78% dipengaruhi oleh faktor lain, yaitu kesukaan, selera, menu, suasana dan lainnya.

168

5. 2Saran

Adapun saran yang dapat diberikan penulis adalah sebagai berikut:

1. Area penerimaan barang sebaiknya dilakukan ditempat tertutup untuk mencegah kontaminasi dan rusaknya bahan makanan.

2. Untuk bahan yang mudah rusak, seperti telur, daging, sayur dan buah sebaiknya langsung diletakan di tempat yang mimiliki suhu dibawah suhu ruangan untuk mencegah rusaknya bahan makanan dan menjaga kesegaran bahan makanan.

3. Untuk tempat penyimpanan di lemari pendingin sebaiknya menggukanan box khusus makanan agar bahan makanan tidak tercemar satu sama lain.

4. Pengecekan lemari pendingin sebaiknya dilakukan sesering mungkin, karena suhu yang tidak stabil pada lemari pendingin dapat mengakibatkan kerusakan pda bahan makanan.

5. Alat-alat produksi sebaiknya diletakan dalam rak khusus yang tertutup untuk mencegah kontaminasi dari hama seperti serangga, semut, kutu, dll juga mencegah kontaminasi lewat udara.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim (2006). Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) Dalam Industri

Pangan (Ebook Pangan) [online].Tersedia

dihttp://tekpan.unimus.ac.id/?page_id=647[ April 2014]

Anonim (2005). Apa Itu HACCP [online]. Tersedia di http://itp.fateta.ipb.ac.id/fthn3/cbt/haccp-apa.php [April 2014]

Antara, Nyoman S. (2013). Implemetasi HACCP dalam Industri Katering dan Restoran [online]. Tersedia: http://staff.unud.ac.id/~semadiantara/?page_id=63 [Oktober, 2013].

Chindarwani (2007). Kajian Sistem Keamanan Pangan Berbasis ISO 22000 Di PT. Nestle Indonesia, Kejayaan Factory [online]. Tersedia di http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/11084/F07chi.pdf?sequenc e=4 [Februari, 2014]

Court, Chadwid (1997). Industry Guide To Good Hygiene Practice, Food Safety (general food hygiene) Regulation 1995 and Food Safety (temperature control) Regulations 1995. [Tidak Diterbitkan]

D, Iim Rogayah (2009). Pariwisata Kesehatan Di Jawa Barat [online]. Tersedia: http://irdanasputra.blogspot.com/2009/11/pariwisata-kesehatan.html [Februari, 2014]

Dewanti, Ratih et al (2013). Sistem Manajemen Keamanan Pangan Industri

Jasa Boga [online]. Tersedia di

http://seafast.ipb.ac.id/publication/presentation/sistem-manajemen-keamanan-pangan-industri-jasa-boga.pdf [Desember, 2013]

Karyantia, Merkuria (2007). Industri Jasa Boga [online]. Tersedia: merkuriakaryantina.files.wordpress.com/2010/04/industri-jasa-boga1.pdf [April, 2014]

70

1. Pengujian hipotesis simultan dengan menggunakan uji F untuk menguji hipotesis menggunakan rumus F sebagai berikut

 Jika Fhitung ≥ Ftabel maka H0 ditolak dan Ha diterima, artinya terdapat pengaruh antara penerapan prinsip keamanan makanan terhadap kualitas produk yang berimplikasi terhadap kepuasan konsumen

 Jika Fhitung< Ftabel maka H0 diterima dan Ha ditolak, artinya tidak terdapat pengaruh antara penerapan prinsip keamanan makanan terhadap kualitas produk yang berrpengaruh terhadap daya terima pasien.

BAB V

Kesimpulan dan Saran 5. 1 Kesimpulan

Adapun kesimpulan yang diperoleh dari penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Penerapan manajemen keamanan makanan di sebuah katering kesehatan (katering rumah sakit) dimulai dari pemilihan bahan baku, pengecekan saat penerimaan, penyimpanan, proses produksi hingga penyajian kepada konsumen. Penerapan tersebut berdasarkan pada ISO 22000.

2. Penerapan manajemen keamanan makanan di PT Griya Nutrisi secara umum sudah baik, berdasarkan hasil perhitungan menggunakan metode stimultan F dengan hasil Fhitung > F tabel, yaitu 15,62 > 4,003. Namun ada beberapa poin yang harus diperhatikan kembali yaitu, tempat penyimpanan bahan makanan, tempat penyimpanan alat produksi, proses penerimaan barang dari supplier, proses setelah memasak dan sebelum disajikan pada pasien dan proses reheating. 3. Berdasarkan hasil perhitungan daya terima pasien terhadap produk

yang dihasilkan oleh PT. Griya Nutrisi Bandung dipengaruhi oleh keamanan makanan sebesar 22% dan sebesar 78% dipengaruhi oleh faktor lain, yaitu kesukaan, selera, menu, suasana dan lainnya.

168

5. 2Saran

Adapun saran yang dapat diberikan penulis adalah sebagai berikut:

1. Area penerimaan barang sebaiknya dilakukan ditempat tertutup untuk mencegah kontaminasi dan rusaknya bahan makanan.

2. Untuk bahan yang mudah rusak, seperti telur, daging, sayur dan buah sebaiknya langsung diletakan di tempat yang mimiliki suhu dibawah suhu ruangan untuk mencegah rusaknya bahan makanan dan menjaga kesegaran bahan makanan.

3. Untuk tempat penyimpanan di lemari pendingin sebaiknya menggukanan box khusus makanan agar bahan makanan tidak tercemar satu sama lain.

4. Pengecekan lemari pendingin sebaiknya dilakukan sesering mungkin, karena suhu yang tidak stabil pada lemari pendingin dapat mengakibatkan kerusakan pda bahan makanan.

5. Alat-alat produksi sebaiknya diletakan dalam rak khusus yang tertutup untuk mencegah kontaminasi dari hama seperti serangga, semut, kutu, dll juga mencegah kontaminasi lewat udara.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim (2006). Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) Dalam Industri

Pangan (Ebook Pangan) [online].Tersedia

dihttp://tekpan.unimus.ac.id/?page_id=647[ April 2014]

Anonim (2005). Apa Itu HACCP [online]. Tersedia di http://itp.fateta.ipb.ac.id/fthn3/cbt/haccp-apa.php [April 2014]

Antara, Nyoman S. (2013). Implemetasi HACCP dalam Industri Katering dan Restoran [online]. Tersedia: http://staff.unud.ac.id/~semadiantara/?page_id=63 [Oktober, 2013].

Chindarwani (2007). Kajian Sistem Keamanan Pangan Berbasis ISO 22000 Di PT. Nestle Indonesia, Kejayaan Factory [online]. Tersedia di http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/11084/F07chi.pdf?sequenc e=4 [Februari, 2014]

Court, Chadwid (1997). Industry Guide To Good Hygiene Practice, Food Safety (general food hygiene) Regulation 1995 and Food Safety (temperature control) Regulations 1995. [Tidak Diterbitkan]

D, Iim Rogayah (2009). Pariwisata Kesehatan Di Jawa Barat [online]. Tersedia: http://irdanasputra.blogspot.com/2009/11/pariwisata-kesehatan.html [Februari, 2014]

Dewanti, Ratih et al (2013). Sistem Manajemen Keamanan Pangan Industri

Jasa Boga [online]. Tersedia di

http://seafast.ipb.ac.id/publication/presentation/sistem-manajemen-keamanan-pangan-industri-jasa-boga.pdf [Desember, 2013]

Karyantia, Merkuria (2007). Industri Jasa Boga [online]. Tersedia: merkuriakaryantina.files.wordpress.com/2010/04/industri-jasa-boga1.pdf [April, 2014]

170

Kementerian Kesehatan RI (2003). Keputusan Menteri Kesehatan RI tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi dan Jasaboga [online]. Tersedia: http://www.hukor.depkes.go.id/up_prod_kepmenkes/KMK%20No.%20715%20tt g%20Persyaratan%20Hygiene%20Sanitasi%20Jasaboga.pdf [November, 2013] Kementerian kesehatan RI (2012). Nota Kesepahaman antara Kementerian Kesehatan Republik Indonesia dengan Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif Republik Indonesia tentang Wisata Kesehatan [Online].Tersedia:

http://www.parekraf.go.id/userfiles/file/MoU%20Kemenparekraf%20-%20Kemenkes%20-%20Health%20Tourism.pdf [Desember, 2013]

Muhandri, Tjahja et al (2012). Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. Bogor. IPB Press

Muthmainah (2008). Daya Terima Makanan Dan Tingkat Konsumsi Energi Protein Pasien Rawat Inap Penderita Penyakit Dalam Di Rumah Sakit DR.

H. Marzoeki Mahdi [online]. Tersedia di

http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/2465 [Maret, 2014]

Rachmat. (2009). Analisis Strategi Pengembangan Usaha Jasa Boga Kesehatan Pada Prima Diet Katering Jakarta [Online]. Tersedia: http:// repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/14131/H09rac.pdf?sequence=2 [Agustus, 2013]

Riaz, Mian N. et al (2004). Halal Food Production. Washington DC. CRC Press. Sugiyono, (2012). Statistik Penelitian. Bandung. Alfabeta

Sugiyono, (2013). Metode Penelitian Kuantitatif, kualitatif dan R&D. Bandung. Alfabeta

https://www.google.co.id/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=r ja&uact=8&ved=0CCAQFjAA&url=http%3A%2F%2Fwww.lily.staff.ugm.ac.id %2Fdl%2Findex.php%3Ffile%3DHACCP.ppt&ei=8y6_UfwINOhugTuhwE&usg =AFQjCNFKDrBbOJdoD6tQmcwFYsQ67l1LjQ&bvm=bv.70810081,d.c2E [Maret, 2014]

Suwantoro, Gamal (2004). Dasar-Dasar Pariwisata. Yogyakarta. Andi

Utama, I Gusti Rai (2011). Health and Wellness Tourism Jenis dan Potensi

Pengembangannya di Bali [Online]. Tersedia:

http://tourismbali.wordpress.com/2011/03/08/health-and-wellness-tourism-jenis-dan-potensi-pengembangannya-di-bali/ [Februari, 2014]

Wibowo, Lili Adi (2008). Usaha Jasa Pariwisata [Modul Online]. Tersedia: http://file.upi.edu/Direktori/FPIPS/PRODI._MANAJ._PEMASARAN_WISATA/ LILI_ADIWIBOWO/Makalah@Lili_Adi_WIbowo/Usaha_Jasa_Pariwisata@Lili _Adi_Wibowo.pdf [Maret, 2014]

Yoeti, Oka. (1996). Pengantar Ilmu Pariwisata. Bandung : Angkasa

Zulfana, Iffa et al (2008). Hazard Analysis Critical Control Point Pada Pengelolaan Makanan Pasien Rawat Inap di Rumah Sakit Islam Lumajang [online]. Tersedia: http://journal.unair.ac.id/filerPDF/7.HACCP_Iffa.pdf [Desember, 2013]