Analisis strategi penerapan sistem manajemen keamanan pangan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Di PT. Sierad Produce Tbk. Parung

i

ANALISIS STRATEGI PENERAPAN SISTEM MANAJEMEN

KEAMANAN PANGAN HACCP (

Hazard Analysis Critical Control Point

)

DI PT. SIERAD PRODUCE TBK. PARUNG

Oleh

ARFIANSYAH SUTRISNO

H24104108

PROGRAM SARJANA ALIH JENIS MANAJEMEN

DEPARTEMEN MANAJEMEN

FAKULTAS EKONOMI DAN MANAJEMEN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

ii

ANALISIS STRATEGI PENERAPAN SISTEM MANAJEMEN

KEAMANAN PANGAN HACCP (

Hazard Analysis Critical Control Point

)

DI PT. SIERAD PRODUCE TBK. PARUNG

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA EKONOMI

pada Program Sarjana Alih Jenis Manajemen

Departemen Manajemen

Fakultas Ekonomi dan Manajemen

Institut Pertanian Bogor

Oleh

ARFIANSYAH SUTRISNO

H24104108

PROGRAM SARJANA ALIH JENIS MANAJEMEN

DEPARTEMEN MANAJEMEN

FAKULTAS EKONOMI DAN MANAJEMEN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

i

RINGKASAN

ARFIANSYAH SUTRISNO H24104108. Analisis Strategi Penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Di PT. Sierad Produce Tbk. Parung. Di bawah bimbingan ABDUL BASITH DAN NUR HADI WIJAYA.

Permasalahan mutu dan keamanan produk pangan sering sekali disinggung dalam masalah perkembangan industri pangan, sesuai dengan keinginan konsumen yang mengerti pentingnya mutu produk dan food safety. Pelaksanaan sertifikasi sistem manajemen keamanan pangan HACCP merupakan salah satu cara dari perusahaan untuk menjalankan food safety. Saat ini PT. Sierad Produce telah mendapatkan sertifikat HACCP dalam berproduksi karkas ayam. Namun sertifikat yang telah didapat perlu dilakukan pengendalian mengingat kejadian-kejadian foodborne illness dan foodborne disease sangat mudah terjadi jika tidak terkendali dengan baik.

Adapun tujuan dari penelitian adalah: (1) Mengidentifikasi penerapan sistem manajemen keamanan pangan HACCP di PT. Sierad Produce, (2) Menganalisis faktor internal dan eksternal yang mempengaruhi penerapan sistem HACCP di PT. Sierad Produce, dan (3) Menganalisis alternatif strategi dalam melanjutkan penerapan HACCP dan menjaga keberlangsungan sistem mutu keamanan pangan pada PT. Sierad Produce.

Berdasarkan hasil penelitian, perusahaan telah menerapkan prinsip-prinsip HACCP dengan menggunakan pedoman SNI 01-4852-1998 mengenai HACCP. Peningkatan produksi terlihat dari sebelum penerapan HACCP tahun 2000 6,8 juta Kg, 2005 7,6 juta Kg dan sesudah penerapan HACCP tahun 2010 sebanyak 20,8 juta Kg. Namun masih ditemukan produk mutu rendah yang berasal dari tolakan konsumen sebesar 60,22 % selama tahun 2012.

Faktor-faktor penentu penerapan HACCP pada PT. Sierad Produce dinilai dengan menggunakan analisis IFE dan EFE. Skor terbobot kekuatan internal tertinggi dari IFE adalah 0,521 dengan faktor terintegrasinya HACCP dengan ISO 9001, Halal, GMP, SSOP dan sebagian besar konsumen utama seperti MC Donald dan KFC percaya terhadap penerapan HACCP di perusahaan. Skor terbobot kelemahan internal tertinggi dari IFE adalah 0,228 dengan faktor bangunan, mesin, sarana dan prasarana yang kurang mendukung pelaksanaan HACCP. Dari analisis EFE peluang tertinggi dengan skor 0,548 yaitu faktor memperoleh citra baik perusahaan di mata konsumen yang ada saat ini. Ancaman utama dari analisis EFE dengan skor 0,396 yaitu adanya tolakan dari konsumen karena alasan mutu sehingga dapat dicabutnya sertifikat HACCP. Analisis IE penerapan HACCP di perusahaan yang didapat dari total skor terbobot analisis IFE dan EFE adalah sebesar 2,001 dan 3,274 meraih posisi grow and build pada sel 2.

Strategi yang diperoleh dari analisis SWOT adalah Menjaga kesatuan sistem keamanan pangan HACCP, Halal, ISO 9001, GMP, dan SSOP (S-O), Pendidikan dan pelatihan HACCP (W-O), Orientasi kepada peningkatan mutu (S-T), dan Evaluasi CCP dan perbaikan ruang produksi (W-T). Pemilihan Strategi Penerapan HACCP di PT Sierad menggunakan analisis PAH dengan program Expert Choice 11. Faktor yang paling dominan dalam pemenuhan strategi adalah Bangunan, mesin dan peralatan produksi (0,396); Aktor yang paling dominan adalah Tim HACCP (0,431); Tujuan yang paling dominan adalah Produk dengan mutu yang baik dan aman (0,628); dan Alternatif strategi yang tepat untuk saat ini adalah Evaluasi CCP dan perbaikan ruangan produksi dengan bobot sebesar (0,320).

ii

Judul Skripsi : Analisis Strategi Penerapan Sistem Manajemen Keamanan

Pangan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Di PT. Sierad Produce Tbk. Parung

Nama : Arfiansyah Sutrisno

NIM : H24104108

Menyetujui

Pembimbing 1, Pembimbing 2,

Dr. Ir. Abdul Basith, MS Nur Hadi Wijaya, STP., MM NIP 19570907 198503 1 006

Mengetahui Ketua Departemen,

Dr. Ir. Jono M. Munandar, MSc NIP 19610123 198601 1 002

iii

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Tasikmalaya, pada tanggal 3 Juni 1988. Penulis merupakan anak pertama dari 3 bersaudara dari pasangan Alm Sutrisno, SPd., MMPd. dan Ani Suryani, SPd.

Pada tahun 1993, penulis mulai masuk sekolah di TK Tirtasari dan lulus pada tahun 1994, kemudian melanjutkan bangku pembelajaran di Sekolah Dasar Negeri Papandayan 1 dan menamatkannya pada tahun 2000. Penulis melanjutkan sekolah di SLTP Negeri 5 Bogor hingga tahun 2003. Pada tahun 2003 penulis diterima di SMA Negeri 7 Bogor dan lulus dari SMA Negeri 7 Bogor pada tahun 2006. Pada tahun yang sama penulis diterima di Direktorat Program Diploma Institut Pertanian Bogor Program Keahlian Supervisor Jaminan Mutu Pangan (SJMP) melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan mendapat gelar Ahli Madya (Amd) dari program studinya pada tahun 2009. Penulis sempat bekerja selama satu tahun di perusahaan berbasis daging CV. Fiva Food sebagai

Supervisor Marketing dan Quality Control Officer pada tahun 2009. Kemudian penulis melanjutkan studi di Institut Pertanian Bogor Program Sarjana Alih Jenis (S1) Departemen Manajemen di Fakultas Ekonomi Manajemen pada tahun 2010 dan menamatkannya tahun 2012.

Selama masa perkuliahan, penulis pernah mengikuti berbagai kegiatan seminar dan pelatihan seperti, Seminar Kimia Populer “Menuju Industri yang Peduli Lingkungan Melalui Penerapan ISO 14001” pada tahun 2007, Seminar Keamanan Pangan “HACCP dan ISO 9000” pada tahun 2007, Seminar Ekonomi “Menuju Ekonomi Mandiri” pada tahun 2007, Pelatihan Enterpreneurship “One Step Forward Becoming Good Enterpreneur” pada tahun 2007, Training - Expo - Seminar Pangan (TES Pangan) pada tahun 2007, dan seminar Inovasi Produk di Industri Pangan pada tahun 2008. Pada perkuliahan di Fakultas Ekonomi Manajemen, penulis juga mengikuti seminar “Explore Functional Management For Better Future” pada tahun 2010.

Pada saat penulis menjalani pendidikan, penulis aktif dalam berbagai organisasi dan kepanitiaan, diantaranya menjadi panitia pelaksana seminar (kuliah bersama) SJMP “Inovasi Produk di Industri Pangan”, Bogor Mei 2008, panitia

iv

makrab (malam keakraban) Program Keahlian Supevisor Jaminan Mutu Pangan, Bogor November 2008, panitia fieldtrip “SJMP Road to Food Industry” Bandung 2007-2008, dan panitia fieldtrip “SJMP Road to Food Industry” Jawa-Bali 2008-2009.

Saat penulis menjalani pendidikan di program sarjana (S1) penulis aktif menjadi anggota Badan Eksekutif Mahasiswa Alih Jenis Manajemen “Executif of

Management” divisi Kewirausahaan pada tahun 2011. Selain itu penulis juga menjadi panitia seminar “Bright and Enrich Your Future” dan talk show interaktif

“Mahasiswa Mau Kemana?” pada tahun 2011 dan menjadi panitia “Management Seminar Trip 2012” pada tanggal 13-14 Februari 2012 sebagai Ketua Divisi Humas pada tahun 2012. Dalam kesehariannya penulis selalu mencoba untuk menjadi a learner to be a better person, pembelajar untuk menjadi seseorang yang lebih baik.

v

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan karunia dan hidayah-Nya sehingga skripsi ini dapat penulis selesaikan. Skripsi ini disusun sebagai persyaratan kelulusan dalam Program Sarjana Alih Jenis Manajemen (S1) Departemen Manajemen di Fakultas Ekonomi dan Manajemen IPB dan memperoleh gelar Sarjana Ekonomi.

Pemilihan strategi dalam menjalankan suatu keputusan untuk dilakukan dalam kehidupan nyata sangat diperlukan dalam kepentingan bisnis pada masa sekarang ini. Pertimbangan-pertimbangan yang baik dapat menghasilkan bermacam strategi yang tepat untuk pelaksanaannya di lapangan. Strategi dalam penentuan sistem manajemen keamanan pangan HACCP sangat diperlukan bagi seluruh produsen pangan saat ini. Kompleksnya suatu lingkungan untuk merumuskan keputusan (strategi) dalam menjalankan sistem manajemen keamanan pangan HACCP dapat menjadikan banyaknya pertimbangan, dan jika salah dalam pengambilan keputusan akan menyebabkan cacatnya sistem bahkan dapat dicabutnya sertifikasi HACCP itu sendiri. Sehingga diperlukan pertimbangan yang matang dalam pemilihan strategi yang tepat agar sistem HACCP pada perusahaan pangan dapat berjalan dengan baik. Diperlukan cara-cara yang sistematis dalam penentuan strategi-strategi yang dapat digunakan namun dalam penentuan strateginya dapat terukur secara kuantitatif, sehingga strategi dapat terukur dalam pelaksanaannya. Diperlukan pula prioritas-prioritas dari strategi yang ada sehingga dalam pelaksanaanya sesuai dengan yang dibutuhkan dalam sistem keamanan pangan HACCP. Pada penerapannya skripsi ini juga bisa dikembangkan pada objek penelitian yang lainnya seperti ISO 22000, ISO 14000 dan sistem mutu lainnya dengan menggunakan metode yang sama.

Skripsi ini bertujuan untuk memberikan pandangan dalam merumuskan suatu strategi yang baik untuk dilakukan dalam lingkungan yang kompleks dan dinamis. Karena adanya interaksi dari begitu banyak faktor yang mempengaruhi suatu keputusan kompleks, maka diperlukan identifikasi faktor-faktor penting yang sangat mempengaruhi keputusan. Cara-cara sederhana pada skripsi ini dapat menjadi diterapkan pada seluruh model dalam pengambilan keputusan yang

vi

kompleks. Adanya unsur kualitatif dan kuantitatif dalam pembobotan suatu faktor menjadi keistimewaan dalam metode ini. Metode pencarian faktor dari analisis IFE, EFE, IE, SWOT dan AHP menjadi langkah-langkah sederhana namun dapat menghasilkan strategi yang dibutuhkan oleh pengambil keputusan.

Skripsi ini penulis persembahkan kepada almarhum ayahanda tercinta yang telah mendoakan, mendidik, dan memberikan motivasi kepada penulis. Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca. Selanjutnya, penulis menerima kritik dan saran dalam penulisan dari para pembaca di masa mendatang sehingga menghasilkan hasil yang lebih baik.

Bogor, Januari 2013

vii

UCAPAN TERIMA KASIH

Penulis menyadari selama proses penyusunan laporan ini, banyak pihak yang telah membantu dan memberikan dorongan baik secara langsung maupun tidak langsung. Berkat bantuan dari berbagai pihak, akhirnya penulis dapat menyelesaikan tugas ini dengan baik, oleh karena itu dalam kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Allah SWT, Tuhan penyempurna ilmu dan alam pikiran.

2. Alm. Ayahanda penulis yang sebelumnya telah memberikan banyak motivasi, support, dan doanya.

3. Ibu penulis yang telah memberikan dukungan dan menyediakan semua kebutuhan penulis dalam mengerjakan laporan akhir baik moril maupun materiil. Terima kasih atas do’a yang selalu dipanjatkan, sehingga membuat penulis dapat selalu tegar berdiri untuk melangkah menapaki jalan kehidupan yang tidak mudah ini.

4. Faldio Sutrisno dan Syaifani Maulidina adik-adikku tercinta yang telah memberikan pengertian dan semangatnya kepada penulis serta Dea Nathania yang telah memberikan motivasi kepada penulis untuk menyelesaikan skripsi ini.

5. Bapak Dr. Ir Abdul Basith, MS, dan bapak Nur Hadi Wijaya STP., MM, sebagai dosen pembimbing skripsi penulis yang telah memberikan motivasi, bimbingan dan saran-saran yang sangat berharga dalam proses penulisan dan penyusunan skripsi.

6. Ibu Indra selaku senior manager QC dan QA PT. Sierad Produce yang telah memberikan kesempatan, bimbingan, waktu, dan pengarahan kepada penulis selama penulis melakukan kegiatan penelitian.

7. Bapak Sanda Rugalih yang telah memberikan banyak kontribusinya, Bapak Rudi, Mbak Novi, Bapak Suwoto para manager PT. Sierad Produce yang selalu membantu dan memberikan solusi dalam kegiatan penelitian penulis. 8. Mbak Desra, Mbak Silma, Mbak Tatu, Mbak Dea, Mbak Kiki, Pak Yudi, Pak

Ade, Johan, Angkit, Irvan dan seluruh QC dan QA di PT. Sierad Produce yang telah memberikan pengalamannya dan informasi dalam penelitian ini.

viii

9. Seluruh Bapak/Ibu Dosen pengajar Program Sarjana Alih Jenis Departemen Manajemen di Fakultas Ekonomi dan Manajemen IPB berikut seluruh pegawai dan staf.

10. Rekan-rekan seperjuangan Linggar, Fina, Lala, Lina, Wahyu dan Shanty. 11. Rekan-rekan seluruh mahasiswa PSAJM Departemen Manajemen angkatan 8.

Mudah-mudahan segala bentuk dukungan dan bantuan dibalas setimpal oleh Allah SWT. Amin.

ix

DAFTAR ISI

Halaman RINGKASAN

RIWAYAT HIDUP ... iii

KATA PENGANTAR ... v

UCAPAN TERIMAKASIH ... vii

DAFTAR ISI ... ix

DAFTAR TABEL ... xi

DAFTAR GAMBAR ... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ... xiv

I. PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Perumusan Masalah ... 7

1.3 Tujuan Penelitian ... 11

1.4 Manfaat Penelitian ... 11

1.5 Batasan Masalah ... 11

II. TINJAUAN PUSTAKA ... 13

2.1 Konsep Mutu ... 13

2.1.1 Manajemen Mutu Terpadu ... 13

2.1.2 Sistem Manajemen Mutu ... 16

2.2 HACCP ... 17

2.2.1 Sejarah dan Perkembangan HACCP ... 18

2.2.2 Pengertian HACCP ... 19

2.2.3 Keuntungan Penerapan HACCP ... 21

2.2.4 Langkah-langkah Penerapan HACCP ... 22

2.3 ISO 22000 ... 25

2.4 HACCP, ISO 22000 dan Mutu ... 26

2.5 Proses Analisis Hierarki Hierarki (PAH)/(AHP) ... 27

2.5.1 Keunggulan dan Kelemahan PAH ... 28

2.5.2 Langkah-langkah PAH ... 30

2.6 Penelitian Terdahulu yang Relevan ... 36

III. METODE PENELITIAN ... 38

3.1 Kerangka Pemikiran ... 38

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ... 40

3.3 Pengumpulan Data ... 40

3.4 Teknik Pengambilan Sampel ... 41

x

3.5.1 Analisis Deskriptif ... 43

3.5.2 Analisis IFE dan EFE ... 43

3.5.3 Analisis Internal Eksternal (IE) ... 46

3.5.4 Analisis SWOT ... 49

3.5.5 Proses Analisis Hierarki/AHP ... 50

IV. PEMBAHASAN ... 52

4.1 Keadaan Umum Perusahaan ... 52

4.1.1 Lokasi dan Keadaan Perusahaan ... 54

4.1.2 Sumber Daya Manusia Perusahaan ... 55

4.1.3 Kegiatan Produksi Perusahaan ... 60

4.1.4 Sejarah Mutu dan HACCP Perusahaan ... 64

4.2 Penerapan HACCP di Perusahaan ... 66

4.2.1 Langkah-Langkah Penerapan HACCP di Perusahaan ... 71

4.2.2 Prinsip-prinsip HACCP di Perusahaan ... 74

4.2.2.1Analisis Bahaya ... 74

4.2.2.2Penentuan Titik Kendali Kritis / CCP ... 80

4.2.2.3Penetapan Batas Kritis / CL ... 84

4.2.2.4Penetapan prosedur monitoring ... 85

4.2.2.5Penetapan tindakan koreksi ... 86

4.2.2.6Penetapan prosedur verifikasi dokumen ... 86

4.2.2.7Penetapan Dokumentasi ... 87

4.3 Analisis Internal Eksternal Penerapan HACCP di Perusahaan ... 88

4.3.1 Analisis IFE ... 88

4.3.2 Analisis EFE ... 94

4.3.3 Analisis IE ... 99

4.4 Analisis SWOT HACCP di Perusahaan ... 100

4.5 Strategi penerapan manajemen keamanan pangan HACCP di Perusahaan (AHP) ... 104

4.5.1 Penyusunan Hierarki ... 104

4.5.2 Penghitungan Bobot dan Indeks Konsistensi Individu ... 107

4.5.3 Bobot Prioritas dan Konsistensi Rasio Gabungan ... 108

KESIMPULAN DAN SARAN ... 113

1. Kesimpulan ... 113

2. Saran ... 114

DAFTAR PUSTAKA ... 115

xi

DAFTAR TABEL

No. Halaman

1. Korban KLB keracunan pangan karena pangan hewani ... 3

2. Konsumsi daging masyarakat Indonesia per kapita per tahun pada tahun 2009 dan 2010 ... 3

3. Persentase tolakan produk terhadap total pengiriman PT. Sierad Produce Tbk. tahun 2011 ... 6

4. Persentase tolakan produk dengan alasan mutu di PT. Sierad Produce Tbk. tahun 2011 ... 7

5. Bakteri penyebab keracunan pangan yang sering dilaporkan ... 9

6. Nilai skala perbandingan berpasangan ... 33

7. Matriks Pendapat Individu (MPI) ... 34

8. Matriks Pendapat Gabungan (MPG) ... 34

9. Jenis data yang digunakan dalam penelitian ... 41

10. Matriks faktor strategi internal analisis IFE ... 45

11. Matriks faktor strategi eksternal analisis EFE ... 46

12. Matriks SWOT ... 49

13. Data peningkatan produksi PT. Sierad Produce Tbk. divisi Slaughterhouse and Food Processing Plant ... 68

14. Data persentase tolakan terhadap total pengiriman PT. Sierad Produce Tbk. tahun 2012 ... 70

15. Deskripsi produk karkas (Whole Chicken) ... 73

16. Standar mutu karkas (Whole Chicken) ... 73

17. Daftar kategori resiko produk pangan ... 75

18. Penetapan sifat dan tingkat bahaya ... 76

19. Ranking sifat bahaya dan kategori resiko untuk produk pangan dan bahan baku, serta ingredient pangan ... 77

20. Daftar tingkat keakutan bahaya dari mikroba patogen yang dapat mengancam kesehatan konsumen ... 78

21. Matriks analisa signifikansi bahaya ... 79

22. Tabel batas kritis pada setiap CCP PT. Sierad Produce Tbk. ... 85

23. Penetapan prosedur pemantauan ... 85

24. Rata-rata rasio dan persentase tolakan alasan mutu tahun 2012 ... 91

25. Hasil pengolahan data analisis IFE terhadap penerapan SMKP HACCP di PT. Sierad Produce Tbk. ... 93

26. Kapasitas produksi perusahaan ayam potong di Jawa Barat ... 95

27. Perusahaan RPA yang telah menerapkan sistem jamiann mutu ... 96

28. Harga produk ayam potong dari berbagai perusahaan

...

97

29. Hasil pengolahan data analisis EFE terhadap penerapan SMKP HACCP di PT. Sierad Produce Tbk. ... 99

xii

30. Hasil pengolahan data analisis SWOT ... 101 31. Hasil pendapat masing-masing responden terhadap alternatif

analisis PAH ... 108 32. Hasil pengolahan data prioritas faktor-faktor yang paling berpengaruh

dalam penentuan strategi penerapan HACCP di PT. Sierad Produce ... 109 33. Hasil pengolahan data prioritas aktor-aktor yang paling berpengaruh

dalam penentuan strategi penerapan HACCP di PT. Sierad Produce ... 110 34. Hasil pengolahan data prioritas tujuan-tujuan yang paling berpengaruh

dalam penentuan strategi penerapan HACCP di PT. Sierad Produce ... 110 35. Hasil pengolahan data prioritas alternatif-alternatif yang paling berpengaruh

dalam penentuan strategi penerapan HACCP di PT. Sierad Produce ... 111 36. Nilai Random Indeks (RI) terhadap banyaknya responden ... 112

xiii

DAFTAR GAMBAR

No. Halaman

1. Populasi ayam pedaging pulau Jawa tahun 2007-2011 ... 4

2. Produksi daging ayam ras pedaging pulau Jawa tahun 2007-2011 ... 5

3. Bagian-bagian dari manajemen mutu ... 16

4. Sistem manajemen mutu untuk pencapaian spesifikasi ... 17

5. Pre-requisite penerapan HACCP ... 21

6. Struktur hierarki identifikasi permasalahan ... 31

7. Kerangka pemikiran penelitian ... 38

8. Matriks IE ... 47

9. Dasar pemikiran perusahaan dalam pengendalian mutu keamanan pangan di perusahaan (observasi lapang) ... 66

10. Persentase tolakan mutu dan non mutu terhadap total tolakan PT. Sierad Produce Tbk. tahun 2012 (Olahan 2012) ... 71

11. Pohon keputusan penetapan CCP pada bahan baku ... 80

12. Pohon keputusan penetapan CCP pada tahapan proses ... 81

13. Pohon keputusan penetapan CCP formulasi ... 81

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

No. Halaman

1. Pertanyaan wawancara kepada para pakar di perusahaan ... 119

2. Kuisioner IFE dan EFE dan PAH ... 122

3. Sertifikat HACCP PT. Sierad Produce Tbk. ... 135

4. Sertifikat ISO 9001 PT. Sierad Produce Tbk. ... 136

5. Sertifikat Halal PT. Sierad Produce Tbk. ... 137

6. Tata letak pabrik (layout) PT. Sierad Produce ... 138

7. Struktur organisasi PT. Sierad Produce Tbk ... 139

8. Flow chart proses produksi ayam potong ... 140

9. Dokumentasi proses produksi ayam potong ... 142

10. Dokumentasi jenis-jenis produk PT. Sierad Produce. Tbk ... 144

11. Struktur organisasi HACCP ... 145

12. Analisa bahaya bahan baku produk karkas ayam ... 146

13. Lembar kerja HACCP ... 147

14. Hasil pendapat kuisioner masing-masing responden analisis IFE dan EFE . 149 15. Struktur hierarki PAH ... 150

16. Bobot variabel PAH ... 151

17. Perhitungan bobot dan CI responden menggunakan Microsoft Excel ... 152

18. Pendapat responden dan pendapat gabungan responden terhadap alternatif dengan menggunakan Expert Choice 11 ... 154

1

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Seiring dengan perkembangan jaman, kemajuan pesat telah terjadi dalam segala bidang. Termasuk dalam bidang pangan, terjadi pula perkembangan sistem-sistem penjaminan mutu produk pangan yang dihasilkan oleh produsen setiap industri pangan. Perkembangan sistem ini menimbulkan persaingan industri pangan yang sangat ketat di seluruh dunia. Industri pangan berlomba-lomba untuk menjamin mutu produk dan keamanan pangan produk yang dihasilkannya. Hal ini dilakukan semata-mata untuk bersaing dengan industri pangan lainnya agar produk yang dihasilkan tetap diminati oleh konsumen.

Permasalahan mutu dan keamanan produk pangan sering sekali disinggung dalam masalah perkembangan industri pangan. Hal ini disebabkan dengan adanya keterkaitan dengan konsumen yang kini mengerti tentang pentingnya mutu produk dan keamanan produk. Saat ini konsumen cenderung akan lebih memilih produk industri pangan yang baik mutunya. Selain itu konsumen akan lebih mengapresiasi produk pangan yang terjamin keamanan produknya untuk dikonsumsi.

Namun jika perkembangan pada suatu industri pangan tidak diiringi dengan peningkatan mutu produk dan penjaminan mutu produk agar aman untuk dikonsumsi, maka dapat merugikan keberadaan industri tersebut. Salah satunya adalah hilangnya kepercayaan konsumen yang diakibatkan oleh keburukan mutu dan tidak amannya produk. Oleh sebab itu, untuk tetap dapat mempertahankan dan meningkatkan mutu produk serta keamanan produk maka diperlukan peningkatan terhadap sumber daya yang terlibat di dalamnya serta sistem yang menjamin mutu dan keamanan produk industri pangan tersebut.

Peningkatan mutu yang banyak dilakukan oleh para industri pangan adalah dengan melakukan penerapan sertifikasi ISO 9001:2008 sebagai sertifikasi penjaminan mutu, HACCP (Hazard Analysis Critical and Control Point) sebagai teknis yang mengatur penjaminan mutu keamanan pangan dan ISO 22000:2009 sebagai pengendali terhadap sistem manajemen keamanan pangan dan terhadap persyaratan teknis.

2

Pelaksanaan sertifikasi sistem manajemen keamanan pangan HACCP dan ISO 22000:2009 merupakan salah satu cara dari perusahaan atau organisasi untuk menunjukkan kemampuan dalam menjalankan prinsip food safety. Dengan adanya sistem manajemen keamanan pangan, diharapkan organisasi dapat memenuhi kebutuhan pelanggan/pembeli, menghasilkan produk makanan yang terjamin keamanannya serta mempunyai keunggulan baik kompetitif maupun komperatif dipasar global, dimana standar food safety dan kesesuaian (conformity) menjadi syarat utama.

Pelaksanaan sistem mutu manajemen keamanan pangan (HACCP dan ISO 22000) selayaknya diterapkan pada seluruh produsen penghasil produk pangan agar konsumen mendapatkan haknya sebagai pengkonsumsi produk aman dan terjamin mutunya. Semua macam jenis produk pangan mempunyai potensi untuk menjadi bahaya jika penanganan produknya tidak dilakukan dengan baik. Segala macam produk yang berbahan protein hewani sangat rentan terhadap kerusakan pangan yang akhirnya menyebabkan produk tersebut tidak aman dikonsumsi. Hal ini terbukti dengan beberapa kasus foodborne illness (media pembawa penyakit yang disebabkan oleh pangan) pada daging ayam potong. Rahayu (2011) menyampaikan keracunan pangan yang terjadi di Indonesia tahun 2006 adalah sebanyak 108 kasus dengan 5.792 orang sakit, dan 24 orang meninggal dunia. Sedangkan pada tahun 2007 terjadi 162 kasus dengan 7.170 orang sakit dan 41 meninggal dunia. Rahayu (2011) menjelaskan pula adanya Kejadian Luar Biasa (KLB) keracunan pangan di Indonesia karena pangan hewani pada tahun 2006, 2007 dan 2008. Pada tahun 2008 tercatat sebanyak 6487 orang mengkonsumsi pangan berbahan unggas yang tercemar, sebanyak 793 orang sakit dan 1 orang meninggal dunia. Data dari kasus Kejadian Luar Biasa menjelaskan bahwa keracunan tertinggi ada pada produk unggas dan semakin memburuk karena terdapat peningkatan jumlah korban setiap tahunnya. Data kasus Kejadian Luar Biasa dapat dilihat pada Tabel 1.

3

Tabel 1. Korban KLB keracunan pangan karena pangan hewani

No Sumber Pangan

Jumlah Total Korban

2006 2007 2008

Makan Sakit

Me-ninggal Makan Sakit

Me-ninggal Makan Sakit

Me-ninggal

1 Daging 247 154 - 15 9 5 1069 270 -

2 Unggas 1133 289 - 861 228 - 6487 7973 1

3 Susu 1166 164 - 1332 333 - 264 82 -

4 Telur 400 60 - 500 259 - 3559 1224 1

5 Ikan 2312 1049 4 1936 933 9 3213 279 2

6

Produk hewani lainnya

- - - 4644 1762 2 229 427 -

Total 5258 1716 4 9288 3524 16 14803 3075 4

Sumber: Rahayu (2011)

Sementara itu di sisi lain menurut Direktorat Jenderal Peternakan menyatakan terjadinya peningkatan konsumsi daging pada tahun 2009 dan 2010. Konsumsi per kapita daging ayam ras masyarakat Indonesia adalah sebanyak 3,050 kg/tahun pada tahun 2009 dan meningkat menjadi 3,514 kg/tahun pada tahun 2010. Angka tersebut lebih tinggi dari konsumsi per kapita daging sapi 0,367 kg/tahun pada tahun 2010, daging domba 0,024 kg/tahun pada tahun 2010 dan daging-daging konsumsi yang lainnya. Dengan angka tersebut membuktikan bahwa terdapat konsumsi daging ayam yang terus meningkat dan paling banyak dikonsumsi dibanding dengan daging yang lainnya setiap tahunnya. Sehingga diperlukan pengendalian mutu keamanan pangan yang ketat terhadap produk berprotein hewani terutama unggas agar tidak menimbulkan foodborne illness. Data konsumsi daging masyarakat Indonesia per tahun per kapita pada tahun 2009 dan 2010 dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Konsumsi daging masyarakat Indonesia per tahun per kapita pada tahun 2009 dan 2010

Daging

Konsumsi per kapita Dalam satuan Kg

2009 2010

Sapi 0,334 0,367 Kerbau 0,014 0,017 Domba 0,025 0,024 Babi 0,188 0,211

Ayam Ras 3,050 3,514

Ayam Kampung 0,501 0,602 Lainnya 0,087 2,218

Total 4,199 6,953 Sumber: DEPTAN RI DITJENNAK (2012)

4

Industri rumah potong ayam (RPA) merupakan suatu industri yang bergerak di bidang peternakan khususnya pemotongan ayam. Industri rumah potong ayam ini termasuk salah satu industri yang berkembang di Indonesia khususnya di Provinsi Jawa Barat. Hal ini disebabkan oleh permintaan daging ayam yang tinggi di daerah sekitarnya. Menurut Kementrian Pertanian RI Direktorat Jenderal Peternakan (2012) populasi ayam pedaging di provinsi Jawa Barat akan terus mengalami peningkatan dari tahun 2007 (377,5 juta ekor), tahun 2008 (417,4 juta ekor), tahun 2009 (455,3 juta ekor), tahun 2010 (497,8 juta ekor), dan tahun 2011 (526,9 juta ekor). Populasi ayam pedaging di provinsi Jawa Barat dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Populasi ayam pedaging pulau Jawa tahun 2007-2011 (DEPTAN RI DITJENNAK 2012)

Pesatnya perkembangan industri rumah potong ayam di provinsi Jawa Barat juga didukung oleh tingginya jumlah produksi daging ayam diantara provinsi yang lainnya di Indonesia. Pada tahun 2011 jumlah produksi daging ayam di Jawa Barat mencapai 423,126 ton sedangkan DKI Jakarta 108,642 ton, Jawa Tengah 105,839 ton, DI Yogyakarta 25,634 ton, Jawa Timur 160,360 ton, Banten 88,069 ton dan provinsi lainnya yang tidak melebihi provinsi Jawa Barat. Sehingga hal tersebut yang menyebabkan industri rumah potong ayam di Jawa Barat lebih berkembang diantara provinsi lainnya di Indonesia. Produksi daging ayam ras pedaging pada pulau Jawa diperlihatkan pada Gambar 2.

377.549.055

417.373.596

455.258.895

497.814.154 526.931.620

100.000.000 200.000.000 300.000.000 400.000.000 500.000.000 600.000.000

2007 2008 2009 2010 2011

Ju

m

lah

e

ko

r

5

Gambar 2. Produksi daging ayam ras pedaging pulau Jawa tahun 2007- 2011 (DEPTAN RI DITJENNAK 2012)

PT Sierad Produce Tbk adalah sebuah usaha berbadan hukum yang dibentuk pada tahun 2001 sebagai hasil penggabungan empat badan usaha yang bergerak di bidang usaha inti dari Sierad Group. Empat perusahaan tersebut adalah PT. Anwar Sierad Tbk; PT.Sierad Produce Tbk; PT.Sierad Feedmill dan PT.Sierad Grains. Bisnis inti mereka mencakup produksi pakan ternak dan produksi utama, peternakan dan penetasan, kemitraan, rumah potong dan produksi lanjutan serta nilai tambah dari berbagai produk daging ayam, peralatan peternakan ayam dan produksi tepung ikan.

Perusahaan yang berlokasi di Jl. Raya Parung Kabupaten Bogor Jawa Barat ini mengalami kemajuan usaha melalui komitmennya untuk menghasilkan berbagai produk yang berkualitas baik dengan standar internasional. Hal ini terlihat dari diterimanya berbagai penghargaan seperti HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) dari Kementrian Pertanian, ISO 9001 dari badan sertifikasi LRQA (Loyd Registered Quality Assurance) dan Sertifikat HALAL dari Majelis Ulama Indonesia karena perusahaan telah menetapkan metode pemotongan hewan yang sesuai dengan hukum Islam. Penerapan teknologi keamanan bio yang ketat, menjamin bahwa produk yang dihasilkan bersifat higienis, sehat dan aman untuk dikonsumsi.

PT Sierad Produce telah berhasil memperoleh sertifikat ISO 9001:2008 dan serifikat HACCP dalam melaksanakan produksinya hingga tahun 2012 ini.

0,000 50,000 100,000 150,000 200,000 250,000 300,000 350,000 400,000 450,000

2007 2008 2009 2010 2011

279,851

335,151

365,573

399,745 423,126

Ju m lah d al am t o n Tahun DKI JAKARTA JABAR JATENG DI YOGYAKARTA JATIM BANTEN

6

Namun pada kenyataannya penerapan HACCP di perusahaan masih mendapat banyak halangan. Data yang diperoleh dari departemen QA dan QC, masih terdapat tolakan dari konsumen. Tolakan dari konsumen PT. Sierad Produce dapat berupa tolakan mengenai kualitas (mutu) dan non kualitas (non mutu). Tolakan yang menjadi perhatian dalam penerapan sistem HACCP adalah tolakan mengenai mutu dan tolakan yang dapat berpotensi menjadi bahaya pangan diantaranya adanya perubahan warna, memar, dan adanya benda asing pada karkas ayam potong. Standar batasan tolakan konsumen yang telah ditetapkan oleh perusahaan dengan alasan mutu adalah sebesar 0,52% dari keseluruhan total pengiriman per bulannya. Pada tahun 2011, tolakan dari konsumen dengan alasan mutu mencapai rata-rata 1,04 %, tolakan mengenai non mutu sebesar 1,65 %, dan total tolakan gabungan sebesar 2,69 % per tahunnya. Pada umumnya tolakan mengenai mutu pada tahun 2011 disetiap bulannya di atas standar yaitu 0,52 % dari total produksi. Tolakan mengenai mutu yang berada di atas standar rata-rata menandakan bahwa adanya penyimpangan mutu produk yang dihasilkan. Data persentase tolakan produk terhadap total pengiriman PT. Sierad Produce Tbk tahun 2011 ditunjukkan pada Tabel 3.

Tabel 3. Persentase tolakan produk terhadap total pengiriman PT. Sierad Produce Tbk tahun 2011

Bulan Jenis tolakan (%) 2011 Mutu Non Mutu Gabungan Januari 0,36 0,39 0,75 Februari 0,27 1,60 1,87

Maret 1,68 1,25 2,94

April 2,08 0,30 2,38

Mei 1,57 1,15 2,73

Juni 0,87 0,98 1,85

Juli 1,58 5,86 7,44

Agustus 0,82 3,37 4,19 September 0,07 0,75 0,82 Oktober 1,18 1,36 2,53 Nopember 0,60 0,93 1,53 Desember 1,43 1,85 3,27

Jumlah 12,51 1,49 2,55

Rata-rata 1,04 1,65 2,69

7

Pada tahun 2011 tolakan mengenai mutu didominasi oleh alasan memar sebanyak 21,73 % dari keseluruhan total tolakan pada tahun yang sama. Sementara itu pada tahun tersebut masih terdapat alasan tolakan mengenai benda asing sebesar 0,06 %. Dikhawatirkan alasan adanya memar dan adanya benda asing pada produk ayam ini dapat menimbulkan bahaya biologis, fisik dan kimia sesuai dengan bahaya yang menjadi perhatian dari prinsip HACCP. Data persentase tolakan produk dengan alasan mutu di PT. Sierad Produce Tbk. tahun 2011 ditunjukkan pada Tabel 4.

Tabel 4. Persentase tolakan produk dengan alasan mutu di PT. Sierad Produce Tbk tahun 2011.

Jenis tolakan mengenai mutu (2011) Persentase (%)

Bau 1,55

Memar _21,73

Pucat _0,45

Tidak sesuai spek _17,39

Expired _0,76

Benda asing _0,06

Sumber : Departemen QA dan QC PT Sierad Produce Tbk. divisi Slaughterhouse and Food Processing Plant (2012).

Sehingga hal inilah yang mendasari penulis untuk melakukan penelitian berjudul Analisis Strategi Penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) Di PT. Sierad Produce Tbk Parung. Hal ini juga yang mendasari penyusun untuk membantu perusahaan untuk memberikan solusi perbaikan sistem mutu keamanan pangan HACCP agar perusahaan segera mendapatkan sertifikat puncak manajemen keamanan pangan pangan ISO 22000:2009.

1.2. Perumusan Masalah

Sampai saat ini kebutuhan ayam terus meningkat dari waktu ke waktu. Pada tahun 2009 konsumsi ayam ras di Indonesia adalah sebesar 3,050 kg per kapita per tahunnya dan tahun 2010 sebesar 3,514 kg per kapita per tahunnya. Data tersebut menyatakan bahwa terjadi peningkatan konsumsi ayam ras per kapita setiap tahunnya. Meskipun setiap daerah di wilayah Indonesia telah mempunyai

8

sentra produksi ayam potong pedaging, namun kebutuhan akan selalu meningkat. Hal ini menuntut para peternak ayam untuk memproduksi ayam potong lebih banyak lagi.

Namun dalam pemenuhan kebutuhan produksi ayam potong hingga saat ini tidak diiringi dengan pemenuhan mutu yang diinginkan konsumen. Mutu yang diinginkan konsumen justru malah semakin menurun, terbukti dengan banyaknya ditemukan kasus-kasus keracunan pangan yang disebabkan oleh bahaya-bahaya biologi, kimia dan fisik. Hal ini menggambarkan bahwa lemahnya pelaksanaan mutu pada produsen-produsen yang hanya mementingkan profit semata dibandingkan dengan kepedulian akan konsumen yang mengkonsumsi produknya.

Hingga saat ini produksi ayam potong pedaging belum memenuhi standar mutu keamanan pangan yang ada. Hal ini terbukti dengan beberapa kasus

foodborne illness (media pembawa penyakit yang disebabkan oleh pangan) pada daging ayam potong. Makanan merupakan salah satu sumber terbesar dari segala penyakit, jika panganan yang dikonsumsi adalah panganan yang jelek mutunya. Ayam potong segar dapat menjadi sumber penyakit karena ayam potong mempunyai banyak nutrisi, sehingga ayam potong segar dapat menjadi media tumbuh kembang dari mikroba-mikroba patogen (pembawa penyakit). Pada ayam potong segar (pangan mentah) terdapat bakteri protozoa, virus hepatitis A, Entamoeba Hystolitica, H5N1 (Flu burung) dan bakteri-bakteri patogen lainnya yang dapat mennyebabkan penyakit pada manusia (FR 2012). Badan POM RI telah mengumumkan jenis-jenis bakteri, gejala utama foodborne disease

(penyakit-penyakit yang disebabkan oleh pangan) dan panganan penyebab yang dilaporkan sering menyebabkan keracunan pangan (Rahayu 2011). Bakteri-bakteri yang menyebabkan foodborne disease adalah bakteri yang didominasi terdapat pada produk unggas. Bakteri-bakteri penyebab keracunan pangan yang sering dilaporkan dapat dilihat pada Tabel 5.

9

Tabel 5. Bakteri penyebab keracunan pangan yang sering dilaporkan

No Jenis bakteri penyebab penyakit

Masa

inkubasi Gejala utama Pangan yang terlihat 1 Bacillus Cereus ½-5 jam Mual, muntah,

terkadang diare

Nasi masak atau goreng

2

Staphylococcus

(Enterotoxin A,B,C,D,E atau F

Staphylococcus aureus)

1-8 jam, rata-rata 2-4

jam

Mua, muntah, sakit perut, diare, lemah lesu

Ham, produk daging dan unggas, pastry cream, mentega kocok,

keju, susu bubuk, campuran makanan

berprotein tinggi

3 Clostridium

perfringens

8-22 jam, rata-rata 10

jam

Kejang perut, diare

Daging atau unggas matang, gravy, saus sup, refried beans

4 Campylobacter jejuni (Enterokolitis) 2-7 hari, rata-rata 3-5 hari Diare (seringkali berdarah), kejang perut

yang amat sangat, demam, anoreksia, lemah, sakit kepala,

muntah

Susu, daging, unggas, hati sapi, kerang, air

mentah Dll

Sumber: Rahayu (2011)

Saat ini telah dikenal sebanyak 250 foodborne disease dan sebagian besar bersifat infeksius yang disebabkan oleh berbagai jenis bakteri, virus, dan parasit. Sekitar 82% foodborne disease tidak dapat diketahui penyebabnya. Dari kasus

foodborne disease yang diketahui penyebabnya, 30,2% disebabkan oleh bakteri (terutama Campylobacter dan Salmonella), 2,6% disebabkan oleh parasit (terutama Giardia dan Toxoplasma), dan sekitar 67,2% disebabkan oleh virus (terutama Norovirus) (FRI 2012). Thaheer (2005) menyatakan bahwa bakteri yang selalu menyertai produk daging-dagingan dan unggas seperti yang telah disebutkan jika tidak dikendalikan maka akan menyebabkan keracunan pangan. Beberapa bakteri yang telah disebutkan diatas merupakan bakteri yang dapat berkembang dan menghasilkan penyakit pada ayam potong segar.

Dari kasus foodborne disease bukan hanya disebabkan oleh masalah mikrobiologis saja. Kontaminasi bahan kimia yang terkadang sengaja ditambahkan atau tidak sengaja terkontaminasi juga dapat menyebabkan suatu bahan pangan menjadi tergolong foodborne disease. Pada bahan pangan yang berbahan daging-dagingan dan unggas sering sekali ditemukan bahan pengawet boraks dan formalin (10H2O.Na2B4O7). Kedua bahan pengawet tersebut sangatlah dilarang untuk digunakan untuk makanan. Telah diketahui bahan pengawet

10

dengan basis nitrit dapat menghasilkan senyawa nitrosamin yang bersifat karsinogenik. Selain itu logam berat juga sering sekali ditemukan dalam makanan, seperti logam timbal yang ada pada hasil ternak dengan kadar 150µg/kg, sementara ISO menetapkan batas maksimum timbal yang masuk ke dalam tubuh manusia adalah sebesar 0,005mg/kg per minggu-nya. Residu obat-obatan ternak pun kini sedang diperdebatkan keamanannya, residu obat-obatan ternak yang sedang diperdebatkan penggunaannya dalam unggas yaitu penisilin, streptomisin, dan kloramfenikol. Residu obat-obatan ternak tersebut dikhawatirkan akan menyebabkan foodborne disease. Sehingga akan sangat berbahaya jika bahan pangan yang terkontaminasi bahan kimia tersebut terkonsumsi oleh manusia.

Bahaya pangan juga dapat disebabkan oleh komponen fisik yang seharusnya tidak ada dalam pangan. Sering sekali ditemukan kasus pangan yang terkontaminasi rambut, pecahan kaca, pecahan kayu, bahkan potongan besi pada makanan siap konsumsi. Tentunya hal tersebut sangat bahaya jika tidak sadar termakan oleh konsumen.

Sehingga sangat tidak sesuai fakta-fakta yang telah disebutkan dengan prinsip mutu yang mengutamakan keinginan konsumen. Tentunya konsumen tidak menginginkan produk yang dikonsumsinya berbahaya bagi dirinya. Hal ini menandakan adanya ketidaksesuaian antara produk dan mutu yang dihasilkan oleh para produsen. Maka diperlukan suatu peninjauan sistem jaminan mutu akan keamanan pangan pada ayam potong segar.

Saat ini PT. Sierad Produce telah mendapatkan ISO 9001:2008, sertifikat HACCP, dan sertifikat halal dalam berproduksinya. Penghargaan dan sertifikat yang telah diraih saat ini merupakan jaminan mutu proses untuk pencegahan akan terjadinya foodborne illness dan foodborne disease baik dari bahaya biologi, kimia, dan fisik. Namun penghargaan dan sertifikat yang telah didapat perlu dilakukan pengendalian yang seksama mengingat kejadian-kejadian foodborne illness dan foodborne disease sangat mudah terjadi jika tidak terkendali dengan baik.

Berdasarkan uraian tersebut dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut:

11

1. Bagaimana proses penerapan manajemen keamanan pangan HACCP pada PT. Sierad Produce?

2. Hal-hal apa saja yang mendasari perlunya pengendalian mutu keamanan pangan yang ada pada PT. Sierad Produce?

3. Sudah sejauh mana sistem keamanan pangan dan penerapan HACCP pada PT. Sierad Produce yang telah diaplikasikan?

4. Bagaimana menjaga keberlangsungan sistem mutu dan penerapan HACCP agar mutu produk selalu terjaga?

1.3. Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dari penelitian adalah untuk :

1. Mengidentifikasi penerapan sistem manajemen keamanan pangan HACCP di PT. Sierad Produce Tbk.

2. Menganalisis faktor internal dan eksternal yang mempengaruhi penerapan sistem mutu HACCP di PT. Sierad Produce Tbk.

3. Menganalisis alternatif strategi dalam melanjutkan penerapan HACCP dan menjaga keberlangsungan sistem mutu keamanan pangan pada PT. Sierad Produce Tbk.

1.4. Manfaat Penelitian

Berdasarkan apa yang akan diteliti oleh penulis maka diharapkan penelitian ini dapat bermanfaat sebagai informasi dan pengetahuan mengenai penerapan aplikasi HACCP (Hazard Analysis Critical and Control Point) pada perusahaan PT. Sierad Produce Tbk. Selain itu diharapkan pula penelitian ini agar bermanfaat bagi perusahaan agar perusahaan dapat menerapkan sistem jaminan mutu pangan yang lebih dari baik dari sistem HACCP, yaitu ISO 22000 sebagai sistem jaminan mutu keamanan pangan yang lebih terintegrasi.

1.5. Batasan Masalah

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui kajian penerapan sistem manajemen mutu keamanan pangan HACCP (Hazard Analysis Critical and Control Point) pada PT. Sierad Produce. Aplikasi dari penerapan sistem HACCP ini adalah sistem mutu dari keamanan pangan yang ada di perusahaan dan hal-hal yang mempengaruhi sistem manajemen keamanan pangan HACCP dengan

12

metode Proses Analisis Hierarki (PAH). Analisis ini berguna untuk mengetahui hal-hal apa saja yang mempengaruhi pengambilan keputusan dalam manajemen sistem keamanan pangan serta mengetahui strategi untuk keberlangsungan sistem HACCP di PT. Sierad Produce Tbk. Responden utama dalam penelitian ini adalah masyarakat perusahaan yang terkait dalam keputusan manajemen keamanan produk perusahaan.

13

II.TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Konsep Mutu

Mutu menurut Garvin dalam Nasution (2004) adalah suatu kondisi dinamis yang berhubungan dengan produk, manusia/tenaga kerja, proses dan tugas, serta lingkungan yang memenuhi atau melebihi harapan pelanggan atau konsumen. Pada kenyataannya seiring dengan berkembangnya waktu, selera dan harapan pelanggan pada suatu produk selalu berubah, hal ini yang menyebabkan kualitas produk tersebut juga harus berubah dan disesuaikan dengan harapan pelanggan. Dibutuhkan perubahan mutu produk untuk memenuhi selera dan harapan pelanggan. Pada perubahan mutu harus diiringin dengan perubahan atau peningkatan keterampilan tenaga kerja, perubahan proses produksi dan tugas, serta perubahan lingkungan organisasi agar produk dapat memenuhi atau melebihi harapan pelanggan.

Nasution (2004), mendefinisikan mutu ke dalam tiga elemen penting, yaitu:

a. Mutu mencakup usaha memenuhi atau melebihi harapan pelanggan b. Mutu mencakup produk, jasa manusia, proses, dan lingkungan

c. Mutu merupakan kondisi yang selalu berubah sesuai dengan keinginan konsumen pada masanya, dan bukan berarti mutu yang sama berlaku pada masa yang akan datang

2.1.1 Manajemen Mutu Terpadu

Saat ini mutu telah berkembang mulai dari sistem mutu dan pengendalian mutu untuk menghasilkan produk atau jasa yang baik dan menjadikan produk yang dihasilkan menjadi lebih konsisten kualitasnya. Hal ini menjadi dasar pemikiran para pemilik perusahaan untuk menjadikan sistem di seluruh organisasinya terstandarisasi. Ini dilakukan perusahaan demi tercapainya mutu produk yang sesuai dengan harapan pelanggan. Sadar akan hal tersebut perusaahaan berusaha menerapkan pendekatan Manajemen Mutu Terpadu atau biasa disebut Total Quality Mangement.

Manajemen Mutu Terpadu (TQM) merupakan suatu pendekatan dalam menjalankan usaha yang mencoba untuk memaksimumkan daya saing organisasi

14

melalui perbaikan terus-menerus atas produk, jasa, tenaga kerja, proses dan lingkungannya (Nasution 2004). Konsep manajemen mutu terpadu ini memerlukan komitmen semua anggota organisasi terhadap perbaikan seluruh aspek manajemen organisasi, dengan penciptaan nilai yang lebih rendah daripada nilai suatu produk.

Menurut Hensler dan Brunell dalam Nasution (2004) terdapat prinsip utama dalam TQM, prinsip-prinsip tersebut adalah sebagai berikut:

1. Kepuasan Pelanggan

Kualitas ditentukan oleh pelanggan, sehingga diperlukannya kualitas prima untuk menjaga kepuasan yang diperoleh pelanggan. Pelanggan itu sendiri terdiri dari pelanggan internal dan eksternal. Kebutuhan pelanggan harus dipuaskan dalam berbagai aspek, baik dalam harga, keamanan, dan ketepatan waktu.

2. Respek Terhadap Setiap Orang

Setiap karyawan perlu dipandang sebagai perseorangan yang memiliki talenta dan kreatifitas sesuai dengan bidangnya. Sehingga hal ini dapat berarti setiap karyawan merupakan sumber daya organisasi yang paling bernilai. Maka dari itu setiap orang perlu dipandang baik dan dilibatkan dalam semua keputusan dalam berorganisasi.

3. Manajemen Berdasarkan Fakta

Setiap keputusan yang dipilih oleh manajemen selalu berdasarkan fakta yang ada. Fakta-fakta yang ada adalah fakta yang berasal dari data yang didapat dari survey lapang. Manajemen perlu mendapatkan data yang akurat dan baik sehingga manajemen dapat mengetahui fakta yang sebenarnya terjadi di lapang.

4. Perbaikan Berkesinambungan

Perusahaan perlu melakukan proses yang sistematis dalam melaksanakan perbaikan secara berkesinambungan. Perbaikan yang berkesinambungan bertujuan untuk selalu meningkatkan mutu yang akan dihasilkan nantinya. Proses perbaikan berkesinambungan ini dapat dilakukan dengan cara melakukan tindakan korektif terhadap hasil yang diperoleh.

15

Penerapan sistem mutu kini telah dikembangkan ke dalam beberapa langkah-langkah strategis dan terstandarisasi untuk pencapaian mutu-mutu tertentu. Sistem mutu kini banyak dilakukan di dalam perusahaan agar mutu yang diinginkan dalam produk atau jasanya dapat mudah dicapai. Sistem pengendalian mutu yang kini banyak tersedia berfungsi untuk mempermudah penerapan mutu tetapi tidak menghilangkan konsep mutu yang sesungguhnya diinginkan. Tujuan penetapan standar mutu adalah menetapkan prosedur manajemen kualitas melalui kepemimpinan, dokumentasi terinci, perintah kerja, dan penyimpanan catatan. Contoh sistem pengendalian mutu yang ada adalah ISO 9000, ISO 14000, ISO 17025, ISO 22000, sertifikat HACCP dan jenis sertifikasi lainnya yang mempunyai fokus pengendalian mutu tersendiri.

Untuk mendapatkan sertifikasi mutu yang diinginkan dibutuhkan suatu institusi yang berfungsi untuk memeriksa kesiapan sistem di perusahaan. Sertifikasi menjadi suatu persyaratan yang secara umum menjadi patokan sebuah perusahaan dalam memperoleh jaminan mutu dari produk yang akan dihasilkannya, beberapa persyaratan lainnya yang berkenaan dengan Test House Body juga menjadi referensi konsumen suatu negara dalam membeli suatu produk.

Test House Body merupakan acuan mutu dan seberapa baik suatu produk sesuai dengan iklan yang diberikan kepada masyarakat. Masyarakat berpatokan kepada label atau tanda sertifikasi dari Test House Body sebagai suatu badan independen yang membantu masyarakat dalam menilai, memeriksa, dan mengevaluasi suatu produk berdasarkan faktor teknikal yang obyektif. Biasanya institusi Test House Body juga melihat bahwa bila suatu perusahaan yang menghasilkan suatu produk apakah telah disertifikasi atau tidak untuk menilai masalah dokumentasi dan sistem yang dipakai oleh perusahaan yang akan dinilai tadi. Terkadang institusi

Test House Body memiliki pengaruh yang begitu kuat daripada sertifikasi itu sendiri, sebab bila suatu produk telah disertifikasi oleh institusi ini maka ada semacam jaminan psikologis dari institusi tadi dalam menanggung akibat moril bilamana produk yang dihasilkan tidak sesuai dengan kriteria yang diberlakukan oleh suatu aturan pada negara konsumen atau dengan kata lain adalah bahwa institusi Test House Body bekerja semacam Lembaga Perlindungan Konsumen yang bekerja menilai aspek teknikal suatu prduk yang akan dipasarkan di tempat

16

mereka. Contoh institusi di Indonesia yang bertindak sebagai Test House Body

adalah KAN atau yang biasa disebut Komite Akreditasi Nasional. Adapun badan akreditasi yang bersal dari Inggris adalah UKAS atau United Kingdom Accreditation Service (UKAS). Contoh badan sertifikasi yang membeli lisensi dari KAN adalah Sucofindo (Sucofindo International Certification Servicess) dan badan sertifikasi yang membeli lisensi dari UKAS adalah SGS (Société Générale de Surveillance) sebuah badan sertifikasi asal perancis.

2.1.2 Sistem Manajemen Mutu

Menurut Ishikawa dalam Muhandri dan Kadarisman (2008) jaminan mutu memiliki arti jaminan dari suatu produk sehingga produk tersebut dibeli konsumen dengan penuh keyakinan dan kepercayaan dan digunakan secara terus menerus dan dalam jangka waktu yang lama dengan tingkat kepuasan yang tinggi. Jaminan mutu adalah bagian dari manajemen mutu yang difokuskan terhadap pemberian keyakinan bahwa persyaratan mutu akan terpenuhi. Manajemen mutu merupakan hasil dari perencanaan, pengendalian, perbaikan, jaminan mutu yang terintegrasi, ilustrasi pada Gambar 3.

Gambar 3. Bagian-bagian dari Manajemen Mutu (Muhandri dan Kadarisman, 2008)

Sistem manajemen mutu merupakan sistem yang wajib diterapkan pada perusahaan yang berkomitmen untuk menjaga mutu produknya. Sistem manajemen mutu sangat berperan penting dalam menghasilkan mutu produk yang sesuai dengan harapan konsumennya. Pada sistem ini akan menghasilkan suatu standar atau spesifikasi dari seluruh kegiatan berproduksi untuk menjadi satu tujuan utama, yaitu untuk menjadikan mutu produk yang dihasilkan sesuai dengan keinginan konsumen.

Manajemen Mutu

Jaminan Mutu Perbaikan

Mutu Pengendalian

Mutu Perencanaan

17

Setiap proses yang mendukung terciptanya produk akhir akan distandarisasi dengan spesifikasi-spesifikasi khusus. Spesifikasi ini berfungsi sebagai acuan kegiatan-kegiatan yang seharusnya dilakukan dalam berproduksi. Terdapat beberapa langkah kegiatan yang dilakukan sistem manajemen mutu dalam pencapaian spesifikasi yang ditunjukkan pada Gambar 4.

Gambar 4. Sistem manajemen mutu untuk pencapaian spesifikasi (Muhandri dan Kadarisman 2008)

2.2. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Sistem HACCP merupakan sistem yang berdasarkan pada ilmu pengetahuan dan sistematik dalam mengidentifikasi bahaya dan tindakan pengendaliannya untuk menjamin keamanan pangan. HACCP harus diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk primer sampai pada konsumsi akhir.

Perancangan Mutu Survey Mutu

Perencanaan Sistem Produksi

Pelaksanaan Produksi

Pemeriksaan Mutu Produk Akhir

Audit Sistem Mutu

Pengendalian Proses

Kebutuhan Konsumen

Keinginan Konsumen

Peraturan Pemerintah

Spesifikasi Produk

Spesifikasi Bahan

Spesifikasi Proses

Metoda Produksi

Sistem Pengadaan Bahan

SDM

Peralatan

18

2.2.1 Sejarah dan Perkembangan HACCP

HACCP pertama kali dikembangkan ketika perusahaan Pillsbury di Amerika Serikat bersama-sama dengan US Army Nautics Research and Development Laboratories, The National Aeronautics and Space Administration

serta US Air Force Space Laboratory Project Group pada tahun 1959 sedang mengembangkan makanan untuk dikonsumsi astronot. Makanan yang dikembangkan adalah makanan yang berukuran kecil dan dilapisi dengan pelapis

edible untuk menghindarkan produk dari kontaminasi udara. Dalam pembuatan produk tersebut yang paling diutamakan adalah menjamin keamanan produk agar para astronot tidak jatuh sakit. Sehingga diperlukan pembuatan makanan bagi astromot dengan jaminan makanan yang aman sepenuhnya (Winarno dan Surono 2002).

Akhirnya tim tersebut mengambil kesimpulan bahwa, cara terbaik untuk mendapatkan jaminan keamanan tertinggi adalah dengan sistem pencegahan dan penyimpanan rekaman data yang baik. Konsep ini kemudian dikenal sebagai HACCP. Konsep ini jika diterapkan dengan tepat dapat mengendalikan titik-titik atau daerah-daerah yang mungkin menyebabkan bahaya. Proses analisis bahaya dilakukan dengan cara mengamati satu per satu bahan baku proses dari sejak di lapangan sampai dengan pengolahannya. Bahaya yang dipertimbangkan adalah bahaya biologi, fisik, kimia, toksin dan logam berat. Disamping itu, dilakukan pula analisis terhadap proses, fasilitas dan pekerja yang terlibat pada produksi pangan pada perusahaan Pillsbury tersebut.

Sistem HACCP ini disebarkan pertama kali kepada masyarakat di negara Amerika Serikat di dalam suatu Konferensi Nasional Keamanan Pangan pada tahun 1971. Pada tahun berikutnya perusahaan Pillsbury mendapat kontrak untuk memberikan pelatihan HACCP kepada badan Food and Drug Adminstration

(FDA). Dokumen lengkap HACCP pertama kali diterbitkan oleh Pillsbury pada tahun 1973 dan kemudian diterapkan pada makanan kaleng berasam rendah.

Konsep HACCP semakin dikembangkan dengan disusunnya 7 prinsip HACCP yang dikenal sampai saat ini. Konsep HACCP kemudian diadopsi oleh berbagai badan internasional seperti Codex Alimentarius Commission (CAC) yang kemudian diadopsi oleh berbagai negara di dunia termasuk Indonesia. Pada tahun

19

1993 FAO / WHO Codex Alimentarius Commission mengadopsi Codex Guidelines for the Application of the HACCP System. Beberapa negara telah merubah prinsip pengujian akhir produk pangan menjadi aplikasi HACCP yang bersifat mengendalikan bahaya. Sejak 1997 codex kembali mempertegas dengan menetapkan kembali Codex Guidelines for the Application of the HACCP System

yang direvisi menjadi “Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system and Guidelines for its Application” dengan no GL 32. Beberapa negara kemudian mengadopsinya termasuk Indonesia dengan hasil adopsinya adalah SNI (SNI 01-4852-1998) “Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point-HACCP) Serta Pedoman Penerapannya” (Winarno dan Surono 2002).

Kini HACCP telah dikembangkan sebagai sertifikat keamanan pangan dalam berproduksi makanan. Sertifikat ini berguna untuk mengontrol produk-produk yang akan dihasilkan nantinya terhindar dari bahaya fisik, biologis, dan kimia hingga ke tangan konsumen. Sertifikat ini dapat dikembangkan kembali menjadi sistem manajemen keamanan pangan puncak dan terintegrasi yang dinamakan ISO 22000:2009. Sertifikat ini akan didapat dengan menggabungkan ISO 9001, Sertifikat HACCP dan pre-requisite sistem HACCP yang telah diperoleh sebelumnya oleh suatu perusahaan.

2.2.2 Pengertian HACCP

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) menurut Winarno dan Surono (2002) adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau perhatian bahwa hazard (bahaya) akan timbul pada berbagai titik atau tahap produksi, tetapi pengendaliannya dapat dilakukan untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. HACCP merupakan suatu sistem jaminan mutu yang menekankan upaya-upaya pencegahan mulai dari bahan baku hingga menjadi produk jadi.

Sistem HACCP memberikan berbagai keuntungan baik dari segi kosumen maupun produsen. Bagi konsumen, keuntungan yang diberikan oleh penerapan HACCP adalah mengurangi resiko penyakit yang disebabkan oleh pangan (food borne disease), meningkatkan kepedulian mengenai higiene dasar, meningkatkan kepercayaan terhadap ketersedian pangan, dan meningkatkan kualitas hidup.

20

Sedangkan keuntungan bagi industri diantaranya adalah meningkatkan kepercayaan konsumen dan pemerintah, mengurangi biaya-biaya (recall, produk gagal), dan meningkatkan kekonsistenan produk.

HACCP bukanlah sistem yang dapat menghilangkan semua bahaya yang ada pada makanan tetapi HACCP didesain untuk dapat meminimalkan resiko yang dapat timbul pada makanan. HACCP juga dapat digunakan sebagai alat manajemen untuk melindungi rantai produksi makanan dari kontaminasi fisik, mikrobiologi, kimia dan aspek kualitas pangan lainnya. HACCP merupakan suatu sistem yang dinamis karena dalam penerapannya HACCP memerlukan tanggung jawab penuh dan keterlibatan manajemen dan tenaga kerja, informasi ilmu pengetahuan dan teknologi terkini serta kerja tim yang baik.

HACCP akan memungkinkan perusahaan pangan untuk berpindah cara pengujian produknya dari pengendalian utamanya yang berdasarkan pada pengujian produk akhir kepada pendekatan pencegahan. Pencegahan dilakukan dengan mengidentifikasi bahaya yang berpotensi dan dikendalikan pada lingkungan produksi (yaitu pencegahan atas kegagalan produk). Rencana HACCP (HACCP plan) adalah suatu rencana pengendalian resiko dalam suatu produksi pangan yang disusun berdasarkan 12 langkah sistem HACCP. HACCP plan

dibuat secara spesifik untuk setiap jenis produk, setiap jenis proses, dan setiap pabrik.

Untuk menerapkan sistem HACCP secara efektif maka perusahaan terlebih dahulu harus menerapkan dua prasyarat dasar yang dikenal sebagai pre-requisite

HACCP yaitu GMP (Good Manufacturing Practices) dan SSOP (Sanitation Standard Operation Procedure). Sistem HACCP sebenarnya dapat diterapkan tanpa GMP dan SSOP, akan tetapi tingkat kesulitannya menjadi sangat tinggi di mana perusahaan harus menata secara menyeluruh. Sementara itu perusahaan yang telah menerapkan ISO 9001 telah memenuhi prasyarat dasar penerapan HACCP. Dimana pada penjaminan mutu divisi/bagian proses produksi dalam ISO 9001 telah termasuk kedalamnya sistem GMP dan SSOP sebagai sistem penjamin mutu produk. Sehingga akan sangat mudah bagi perusahaan yang telah menerapkan ISO 9001 untuk menjalankan sistem HACCP pada perusahaan karena

21

prasyarat dasar HACCP telah terpenuhi dalam ISO 9001. Pre-requisite penerapan HACCP dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Pre-requisite penerapan HACCP (Thaheer 2005)

2.2.3 Keuntungan Penerapan HACCP

Terdapat banyak keuntungan dan manfaat yang diperoleh perusahaan jika perusahaan melakukan penerapan pada sistem mutu HACCP di industri pangan. Beberapa manfaat yang diperoleh perusahaan pangan yang menerapkan HACCP sebagai sistem jaminan mutu menurut Muhandri dan Kadarisman (2008) diantaranya :

1. Pendekatan keamanan pangan secara sistematik

Kemanan pangan yang bukan berdasarkan kepada hasil pengujian saja melainkan seluruh aspek produk dan produksi.

2. Merupakan sistem manajemen pencegahan secara proaktif

Tindakan pencegahan selalu diutamakan karena akan mencegah terjadinya produk-produk yang tidak sesuai mutunya. sehingga meminimalisir kerugian perusahaan akibat adanya tolakan produk yang tidak sesuai mutunya. .

3. Melengkapi dan memperkuat Quality Management System (QMS)

HACCP akan sangat mendukung dan membantu memperkuat manajemen kualitas produk pada suatu perusahaan.

4. Dapat diintegrasikan dengan QMS

Dengan adanya integrasi HACCP dengan QMS akan menciptakan kesatuan sistem manajemen kualitas yang mencakup dalam segala hal seperti keluhan pelanggan, efisiensi bahaya, dll.

5. Merupakan pendekatan yang sudah dikenal secara internasional

Pendekatan HACCP sudah sangat dikenal di seluruh dunia dan sangat diakui oleh internasional. Maka dengan adanya penerapan HACCP di perusahaan

22

akan sangat mempermudah perusahaan untuk memperluas pemasaran ke dunia internasional.

6. Mengurangi penolakan produk sehingga mampu mengurangi biaya

Sistem HACCP adalah sistem manajemen pangan yang berbasis pendekatan pencegahan, sehingga akan mempengaruhi terhadap pengurangan tolakan produk yang tidak sesuai mutunya dari segi keamanan pangan. Sehingga dengan berkurangnya tolakan maka akan berkurang pula biaya yang dikeluarkan akibat adanya tolakan dari customer.

7. Meningkatkan kepuasan konsumen

Kesesuaian mutu produk dan keamanan produk yang dihasilkan dari dijalankannya sistem HACCP pada perusahaan akan meningkatkan kepuasan konsumen.

8. Memperbaiki pemahaman dan motivasi kerja tim

Kesesuaian mutu akan meningkatkan benefit bagi perusahaan dalam segi materi, sehingga dengan adanya penerapan HACCP akan memotivasi kerja tim dan pemahaman para karyawan untuk menghasilkan produk yang lebih baik lagi mutunya sehingga akan memperoleh benefit materi yang lebih banyak untuk perusahaan dan karyawan.

9. Merupakan alat yang dipergunakan untuk manajemen resiko

Penerapan HACCP akan mengelola kejadian-kejadian yang harus dicegah dan resiko-resiko terjadinya. Sehingga perusahaan dapat mempertimbangkan tindakan-tindakan apa saja yang akan dilakukan jika munculnya resiko tersebut.

10. Proteksi terhadap merek

Produk pangan perusahaan yang telah menerapkan HACCP, akan selalu dikenal oleh konsumen. Secara tidak langsung konsumen akan selalu mengingat merek produk perusahaan yang telah menerapkan HACCP sebagai sistem keamanan pangannya, sehingga merek akan terproteksi dengan adanya penerapan sistem jaminan mutu keamanan pangan HACCP.

2.2.4 Langkah-langkah Penerapan HACCP

Penerapan sistem HACCP yang didasarkan pada Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-4852-1998 tentang Sistem Analisis Bahaya dan Pengendalian

23

Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point-HACCP), terdiri dari 12 tahap yang terdapat lima tahapan awal dan tujuh prinsip HACCP. Lima tahapan awal dari sistem HACCP tersebut yaitu terdiri dari penyusunan tim HACCP, deskripsi produk, identifikasi penggunaan produk, menyusun diagram alir, dan verifikasi diagram alir. Setelah tahapan tersebut selesai dilakukan, maka selanjutnya melangkah pada tujuh prinsip penyusunan rencana HACCP. Ketujuh prinsip itu terdiri dari analisa bahaya, penentuan titik kritis (CCP), penetapan batas kritis untuk setiap CCP (Critical Limit), menetapkan sistem pemantuan (monitoring) untuk sistem HACCP, penetapan tindakan koreksi untuk setiap CCP, verifikasi sistem HACCP dan dokumentasi.

1. Pembentukan tim HACCP

Tim HACCP berasal dari semua komponen yang terlibat dalam berproduksi. Tim HACCP terdiri dari individu-individu dengan latar belakang pendidikan atau disiplin ilmu yang beragam, dan memiliki keahlian spesifik dari bidang ilmu yang bersangkutan.

2. Deskripsi produk

Penjelasan lengkap dari produk harus dibuat termasuk informasi mengenai komposisi, struktur fisika/kimia (termasuk Aw, pH, d1l.), perlakuan-perlakuan mikrosidal/statis (seperti perlakuan-perlakuan pemanasan, pembekuan, penggaraman, pengasapan, dll.), pengemasan, kondisi penyimpanan dan daya tahan serta metoda pendistribusiannya.

3. Identifikasi tujuan penggunaan

Merupakan suatu rencana penggunaan produk dengan cara mengetahui sasaran konsumen yang akan mengkonsumsinya. Pada analisis bahaya resiko, tingkat bahaya suatu produk akan berkaitan dengan sasaran konsumennya. 4. Penyusunan diagram alir

Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan dengan mencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan dihasilkannya produk jadi untuk disimpan.

24 5. Verifikasi lapang diagram alir

Merupakan pemantauan ulang tentang alur proses produksi, mem-verifikasi kejadian yang sebenarnya di lapangan dan mencatat semua kekurangan yang terdapat pada bagan alir yang sebelumnya telah dibuat.

6. Prinsip 1 = Analisa bahaya

Analisa bahaya dilakukan pada semua bahan baku dan semua tahapan proses produksi. Semua bahaya yang telah teridentifikasi juga dicantumkan cara pencegahan bahayanya. Bahaya yang telah diidentifikasi juga dilakukan penetapan resiko berdasarkan peluang terjadinya bahaya dan keparahan yang akan diakibatkannya

7. Prinsip 2 = Penentuan Critical Control Point (CCP)

Titik kendali kritis atau Critical Control Point (CCP) adalah sebuah titik, langkah, atau prosedur dimana kontrol dapat dilakukan dan bahaya keamanan pengan dapat dicegah, dikurangi atau dihilangkan sampai pada tingkat yang dapat diterima. CCP ditetapkan berdasarkan analisa bahaya yang telah ditetapkan. Penetapan CCP biasa diterapkan dengan decision tree atau biasa disebut dengan pohon keputusan.

8. Prinsip 3 = Penentuan Critical Limit (CL)

Batas kritis adalah sebuah kriteria atau batasan yang memisahkan antara penerimaan dan penolakan proses ataupun bahan baku. Kriteria yang sering digunakan mencakup pengukuran-pengukuran terhadap suhu, waktu, tingkat kelembaban, pH, Aw, keberadaan chlorine, dan parameter-parameter sensori seperti kenampakan visual dan tekstur.

9. Prinsip 4 = Penetapan prosedur monitoring

Pemantauan merupakan pengukuran atau pengamatan terjadwal dari CCP yang dibandingkan terhadap batas kritisnya. Prosedur pemantauan harus dapat menemukan kehilangan kendali pada CCP.

10. Prinsip 5 = Penetapan tindakan koreksi

Tindakan koreksi berfungsi dalam menangani kejadian-kejadian penyimpangan pada saat proses produksi berlangsung. Tindakan-tindakan harus memastikan bahwa CCP telah berada dibawah kendali. Tindakan-tindakan harus mencakup disposisi yang tepat dan produk yang terpengaruh.

25

Penyimpangan dan prosedur disposisi produk harus didokumentasikan dalam catatan HACCP.

11. Prinsip 6 = Penetapan prosedur verifikasi dokumen

Penetapan prosedur verifikasi berfungsi untuk menentukan apakah sistem HACCP bekerja secara benar. Metode yang dapat dipilih dalam verifikasi dokumen adalah dengan metoda audit dan verifikasi, prosedur dan pengujian,termasuk pengambilan contoh secara acak dan analisa.

12. Prinsip 7 = Penetapan dokumentasi.

Proses pendokumentasian dapat dilakukan dengan cara pencatatan dan pembukuan rekaman harian yang berasal dari kegiatan pemantauan secara akurat.

2.3 ISO 22000

ISO 22000 adalah suatu standar internasional yang menggabungkan dan melengkapi elemen utama ISO 9001 dan HACCP dalam hal penyediaan suatu kerangka kerja yang efektif untuk pengembangan, penerapan, dan peningkatan berkesinambungan dari Sistem Manajemen Keamanan Pangan (SMKP). Sistem ISO 22000 diberi judul Sistem Manajemen Keamanan Pangan – Persyaratan untuk Organisasi Sepanjang Rantai Pasokan. Pada sistem ini menyatakan bahwa bahaya keamanan pangan dapat muncul pada semua tahap rantai makanan, sehingga pengendalian rantai makanan sangat penting untuk dilakukan pada perusahaan.

ISO 22000 menjaga keselarasan dengan sistem manajemen lainnya, yaitu dengan ISO 9001 dan ISO 14001. Penerapan ISO 22000 dalam suatu perusahaan diharapkan dapat memberikan kepuasan pelanggan, meningkatkan efisiensi, meminimalkan risiko, peningkatan komunikasi internal dan eksternal perusahaan, dan peningkatan kepercayaan masyarakat pada perusahaan.

Menurut srandar internasional ISO 22000:2005 mengenai Sistem Manajemen Keamanan Pangan Persyaratan untuk Organisasi dalam Rantai Pangan, merinci beberapa kegiatan yang berfungsi menjamin keamanan pangan sepanjang rantai pangan hingga titik akhir dikonsumsi oleh konsumen. Beberapa kegiatan dari ISO 22000 ini diantaranya :

26 2. Manajemen sistem

3. Pengendalian proses 4. Prinsip HACCP

5. Program persyaratan dasar

2.4 Mutu, HACCP dan ISO 22000

Manajemen mutu adalah semua aktifitas dari keseluruhan fungsi manajemen yang menetapkan kebijakan mutu, tujuan dan tanggung jawab perusahaan, serta melaksanakannya dengan cara seperti perencanaan mutu, pengendalian mutu, dan peningkatan mutu di dalam istilah sistem mutu. Sementara itu sistem mutu adalah struktur organisasi, prosedur, proses dan sumber daya yang diperlukan untuk menerapkan manajemen mutu (Setiadi 2006). Sehingga dapat dikatakan bahwa manajemen mutu adalah suatu kegiatan penjaminan mutu dan sistem mutu adalah sarana penjamin mutu. Kegiatan manajemen mutu yang telah ditetapkan oleh suatu perusahaan dapat direalisasikan dengan adanya sarana penjamin mutu yaitu sistem mutu.

Manajemen mutu pangan merupakan suatu sistem manajemen yang dilandasi oleh dasar pemikiran bahwa keamanan dari suatu produk khususnya produk yang dikonsumsi oleh manusia, tidak dapat dijamin keamanannya hanya dengan menguji produk akhir. Sehingga manajemen mutu pangan merupakan kegiatan suatu perusahaan dalam rangka memenuhi pemenuhan mutu pada produk outputnya. Sistem manajemen mutu pangan yang berfungsi sebagai kegiatan pemenuhan mutu memerlukan suatu sarana atau wadah yang berfungsi sebagai sarana dan alat pemenuhan mutu. HACCP merupakan suatu sistem mutu yang menjamin mutu dan keamanan pangan berdasarkan konsep pendekatan yang rasional, sistematis dan komprehensif dalam mengidentifikasi dan mengontrol setiap bahaya yang beresiko terhadap mutu dan keamanan produk pangan. HACCP juga merupakan sistem mutu yang menitikberatkan penetapannya kepada penerapan teknologi dibandingkan dengan aspek manajemen. Sementara ISO 22000 merupakan sistem mutu dan keamanan pangan puncak yang terintegrasi dengan program-program dan sistem-sistem mutu produksi pangan. ISO 22000 dapat digolongkan sebagai sistem mutu keamanan pangan yang menekankan kepada aspek manajemen dibanding HACCP, sehingga HACCP dan ISO 22000

27

sendiri merupakan suatu wadah dan alat yang berfungsi sebagai modul dasar (berisikan cara dan garis-garis besar) dalam pemenuhan kegiatan manajemen mutu pangan pada suatu perusahaan.

2.5 Proses Analisis Hierarki (PAH) / Analysis Hierarki Process (AHP)

Proses Analisis Hierarki (PAH) adalah suatu metode yang sering digunakan untuk menilai tindakan yang dikaitkan dengan perbandingan bobot kepentingan antara faktor serta perbandingan beberapa alternatif pilihan. Saaty (1991) menjelaskan, Proses Analisis Hierarki adalah suatu model yang luwes yang memberikan kesempatan bagi perorangan atau kelompok untuk membangun gagasan-gagasan dan mendefinisikan persoalan dengan cara membuat asumsi mereka masing-masing dan memperoleh pemecahan masalah yang diinginkannya. PAH merupakan pendekatan dasar dalam pengambilan atau membuat keputusan. Tujuan dari PAH ini adalah menyelesaikan masalah yang kompleks atau tidak berkerangka dimana data dan informasi statistik dari masalah yang dihadapi sangat sedikit, mengatasi antara nasionalitas dan intuisi, memilih yang terbaik dari sejumlah alternatif yang telah dievaluasi dengan memperhatikan beberapa kriteria (Saaty, 1991).

Terdapat tiga prinsip mendasar dalam menyelesaikan masalah strategi dengan menggunakan alat analisis PAH ini, ketiga prinsip tersebut yaitu :

1. Prinsip menyusun hierarki

Menggambarkan dan menguraikan secara hierarkis yang disebut menyusun secara hierarkis, yaitu memecah persoalan menjadi unsur-unsur yang terpisah-pisah

2. Prinsip menetapkan prioritas

Pembedaan prioritas dan sintesis yang biasa disebut dengan penetapan prioritas, yaitu menentukan peringkat elemen-elemen menurut kepentingan relatifnya

3. Prinsip konsistensi logis

Konsistensi logis yaitu menjamin bahwa semua elemen dikelompokkan secara logis dan diperingkatkan secara konsisten sesuai dengan suatu kriteria yang logis

28

Model hierarki yang disusun akan memberikan kesempatan bagi perorangan atau kelompok untuk memecahkan suatu persoalan dengan cara membangun ide-ide pada setiap level hierarki dan mendefinisikan setiap faktor tersebut. Pembangunan ide dan pendefinisisan dilakukan dalam rangka menyamakan persepsi dan maksud dari faktor tersebut. Menyamakan persepsi dari faktor tersebut bertujuan untuk dilakukan perbandingan faktor mana yang lebih baik dibanding dengan faktor yang lainnya. Terdapat dua alasan utama untuk menyatakan suatu faktor akan lebih baik dibanding faktor yang lainnya. Alasan yang pertama adalah pengaruh-pengaruh faktor tersebut kadang-kadang tidak dapat dibandingkan karena suatu ukuran atau bidang yang berbeda. Alasan yang kedua adalah adanya pengaruh faktor tersebut terkadang saling bertentangan, karena perbaikan pengaruh faktor yang satu dapat dicapai dengan pemburukan faktor lainnya. Kedua alasan tersebut akan menyulitkan dalam membuat pengaruh antar faktor, sehingga diperlukan suatu skala prioritas.

Prioritas merupakan suatu ukuran abstrak yang berlaku untuk semua skala. Penentuan prioritas ini dilakukan menggunakan proses analisis hierarki dengan metode pairwise comparison. Metode pairwise comparison PAH mempunyai kemampuan untuk memecahkan masalah yang diteliti multi obyek dan multi kriteria yang berdasar pada perbandingan preferensi dari setiap elemen dalam hierarki. Model ini merupakan model yang komperehensif. Pembuat keputusan menetukan pilihan atas pasangan perbandingan yang sederhana, membangun semua prioritas untuk urutan alternatif. Pairwaise comparison PAH menggunakan data yang ada bersifat kualitatif berdasarkan pada persepsi, pengalaman, intuisi sehigga dirasakan dan diamati, namun kelengkapan data numerik tidak menunjang untuk memodelkan secara kuantitatif.

2.5.1 Keunggulan dan Kelemahan PAH

Proses Analisis Hierarki mempunyai kelebihan dan kelemahan. Menurut Saaty (1991) mengatakan kelebihan dari analisis PAH ini adalah:

1. Kesatuan (Unity)

PAH memberi satu model tunggal yang mudah dimengerti, luwes untuk aneka ragam persoalan tak terstruktur.

29 2. Kompleksitas (Complexity)

PAH memadukan ancangan deduktif dan ancangan berdasarkan sistem dalam memecahkan persoalan kompleks.

3. Saling ketergantungan (Inter Dependence)

PAH dapat menangani saling ketergantungan elemen-elemen dlam suatu sistem dan tak memaksakan pemikiran liner.

4. Struktur Hirarki (Hierarchy Structuring)

PAH mencerminkan kecenderungan alami pikiran untuk memilah-milah elemen-elemen suatu sistem dalam berbagai tingkatan yang berlainan dan mengelompokkan unsur yang serupa dalam setiap tingkat.

5. Pengukuran (Measurement)

PAH memberikan suatu skala untuk mengukur hal-hal dari suatu metode untuk menetapkan prioritas.

6. Konsistensi (Consistency)

PAH mempertimbangkan konsistensi logis dalam penilaian yang digunakan untuk menentukan prioritas.

7. Sintesis (Synthesis)

PAH mengarah pada suatu perkiraan keseluruhan mengenai seberapa diinginkannya masing-masing alternatif.

8. Tawar menawar (Trade Off)

PAH mempertimbangkan prioritas relatif faktor-faktor pada sistem sehingga orang mampu memilih altenatif terbaik berdasarkan tujuan mereka.

9. Penilaian dan Konsensus (Judgement and Consensus)

PAH tidak mengharuskan adanya suatu konsensus, tapi menggabungkan hasil penilaian yang berbeda.

10. Pengulangan Proses (Process Repetition)

PAH mampu membuat orang menyaring definisi dari suatu permasalahan dan mengembangkan penilaian serta pengertian mereka melalui proses pengulangan.

Sedangkan kelemahan metode PAH adalah sebagai berikut:

1. Ketergantungan model PAH pada input utamanya. Input utama ini berupa persepsi seorang ahli sehingga dalam hal ini melibatkan subyektifitas seorang

149

Lampiran 14. Hasil pendapat kuisioner masing-masing responden analisis IFE dan EFE

INTERNAL

Faktor Internal Bobot Rataan Bobot Nilai Bobot Rating Rataan Rating R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7 R8 R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7 R8

Kekuatan

Kekuatan 1 5 4 4 5 5 5 5 5 4,75 0,130137 4 4 4 4 4 4 4 4 4

Kekuatan 2 5 5 5 5 4 5 4 5 4,75 0,130137 4 4 4 4 3 4 3 4 3,75

Kekuatan 3 4 4 5 5 5 5 5 5 4,75 0,130137 4 4 4 4 4 4 4 4 4

Kekuatan 4 5 5 5 4 5 5 4 5 4,75 0,130137 4 4 4 4 3 4 3 3 3,625

Kelemahan

Kelemahan 1 4 5 5 5 5 5 4 4 4,625 0,126712 2 2 2 2 2 1 1 1 1,625

Kelemahan 2 4 4 4 4 5 4 5 5 4,375 0,119863 1 2 1 1 2 1 1 1 1,25

Kelemahan 3 5 5 4 4 5 5 5 5 4,75 0,130137 2 2 1 1 2 2 2 2 1,75

Kelemahan 4 3 4 5 4 4 4 2 4 3,75 0,10274 2 2 2 2 2 1 1 1 1,833333

Total 36,5 1

EKSTERNAL

Faktor Eksternal Bobot Rataan Bobot Nilai Bobot Rating Rataan Rating R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7 R8 R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7 R8

Peluang

Peluang 1 5 4 4 5 5 5 5 5 4,75 0,130137 4 4 4 4 4 4 4 4 4

Peluang 2 5 5 5 5 4 5 4 5 4,75 0,130137 4 4 4 4 3 4 3 4 3,75

Peluang 3 4 4 5 5 5 5 5 5 4,75 0,130137 4 4 4 4 4 4 4 4 4

Peluang 4 5 5 5 4 5 5 4 5 4,75 0,130137 4 4 4 4 3 4 3 3 3,625

Ancaman

Ancaman 1 4 5 5 5 5 5 4 4 4,625 0,126712 2 2 2 2 2 1 1 1 1,625

Ancaman 2 4 4 4 4 5 4 5 5 4,375 0,119863 1 2 1 1 2 1 1 1 1,25

Ancaman 3 5 5 4 4 5 5 5 5 4,75 0,130137 2 2 1 1 2 2 2 2 1,75

Ancaman 4 3 4 5 4 4 4 2 4 3,75 0,10274 2 2 2 2 2 1 1 1 1,833333

150 Lampiran 15. Struktur Hierarki PAH

Stuktur Hierarki PAH

15

0

Strategi Penerapan HACCP di PT. Sierad Produce

CCP (Critical Control Point) Pengetahuan Sumber Daya

Manusia Integrasi dgn Halal, ISO

9001, GMP & SSOP

Bangunan, Mesin, dan Peralatan Produksi

Kebijakan Mutu

Manager QA & QC

Tim HACCP Karyawan

Citra Baik Perusahaan Produk dgn Mutu Baik dan

Aman

Peningkatan Sistem Mutu ke ISO 22000

Pendidikan dan Pelatihan HACCP

Menjaga Kesatuan Mutu Halal,ISO9001,GMP&SSOP

Orientasi Kepada Peningkatan Mutu

Evaluasi CCP dan Perbaikan Ruang Produksi

151 Lampiran 16. Bobot Variabel PAH

Bobot Variabel PAH

1

5

1

Strategi Penerapan HACCP di PT. Sierad Produce 1,000

CCP (Critical Control Point) (0,099)

Pengetahuan Sumber Daya Manusia

(0,195) Integrasi dgn Halal, ISO 9001,

GMP & SSOP (0,155)

Bangunan, Mesin, dan Peralatan Produksi

(0,396)

Kebijakan Mutu (0,155)

Manager QA & QC (0,411) Tim HACCP

(0,431)

Karyawan (0,158)

Citra Baik Perusahaan (0,156) Produk dgn Mutu Baik dan

Aman (0,628)

Peningkatan Sistem Mutu ke ISO 22000

(0,216)

Pendidikan dan Pelatihan HACCP

(0,215) Menjaga Kesatuan Mutu Halal,

ISO 9001, GMP & SSOP (0,240)

Orientasi Kepada Peningkatan Mutu

(0,225)

Evaluasi CCP dan Perbaikan Ruang Produksi

152

Lampiran 17. Perhitungan Bobot dan CI Responden Menggunakan Microsoft Excel

A. Tabel bobot prioritas pada setiap level hierarki

1. Bobot Level Faktor terhadap Goal

Ket : F1 = Integrasi dengan Halal, ISO 9001, GMP dan SSOP F2 = Pengetahuan Sumber Daya Manusia

F3 = Bangunan, Mesin, dan Peralatan Produksi F4 = Kebijakan Mutu

F5 = CCP (Critical Control Point)

2. Bobot Aktor terhadap Faktor

Ket : A1 = Tim HACCP

A2 = Manager QA dan QC A3 = Karyawan Produksi

3. Bobot Tujuan terhadap Aktor terhadap Faktor

Ket : T1 = Produk dengan Mutu Baik dan Aman T2 = Citra Baik Perusahaan

T3 = Peningkatan Sistem Mutu ke ISO 22000

Faktor\Goal Bobot

F1 0,155

F2 0,195

F3 0,396

F4 0,155

F5 0,099

Aktor\Faktor F1 F2 F3 F4 F5 Bobot Aktor

A1 0,501 0,391 0,46 0,394 0,337 0,430493 A2 0,271 0,473 0,393 0,466 0,497 0,411301 A3 0,227 0,136 0,147 0,14 0,166 0,158051

Tujuan\Faktor F1 F2 F3 F4 F5

Tujuan\Aktor A1 A2 A3

T1 0,641 0,577 0,723

T2 0,162 0,172 0,101

T3 0,197 0,251 0,176

1

5

153 Lanjutan Lampiran 17.

4. Bobot Tujuan terhadap Faktor

Tujuan\Faktor F1 F2 F3 F4 F5 Bobot Tujuan

T1 0,642 0,622 0,628 0,623 0,623 0,627538 T2 0,151 0,158 0,156 0,158 0,157 0,156242 T3 0,207 0,220 0,216 0,219 0,220 0,216148

B. Tabel CI responden pada setiap level hierarki

Tabel CI Responden 1 Responden 2 Responden 3 Responden 4 Responden 5 Kombinasi Keterangan CI Overall

1 0,07 0,07 0,05 0,03 0,08 0,01 Faktor terhadap Goal

0,01

2 0,04 0,03 0,03 0,04 0 0,02

Aktor terhadap Faktor

3 0,06 0 0,01 0,04 0 0

4 0,04 0 0,01 0,04 0 0

5 0,06 0 0,04 0,04 0 0

6 0,06 0 0 0 0 0

7 0,03 0,04 0,03 0 0,06 0

Tujuan terhadap Aktor

8 0 0 0,01 0,01 0,01 0

9 0,03 0,04 0,06 0 0,06 0,01

10 0,1 0,07 0,06 0,02 0,1 0,01

Alternatif terhadap Tujuan

11 0,07 0,04 0,06 0,1 0,09 0,02

12 0,07 0,06 0,04 0,06 0,06 0

1

5