UJI PRA PENERAPAN MANAJEMEN KEAMANAN MAKANAN BERBASIS HACCP YANG BERIMPLIKASI TERHADAP KEPUASAN KONSUMEN DI KITCHEN HOTEL GRAND ROYAL PANGHEGAR BANDUNG.

UJI PRA PENERAPAN MANAJEMEN KEAMANAN

MAKANAN BERBASIS HACCP YANG BERIMPLIKASI

TERHADAP KEPUASAN KONSUMEN DI KITCHEN HOTEL

GRAND ROYAL PANGHEGAR BANDUNG

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pariwisata

Disusun oleh:

VENI KUSUMANINGAYU 0900851

PROGRAM STUDI MANAJEMEN INDUSTRI KATERING

FAKULTAS PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN SOSIAL

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

2013

“

UJI PRA PENERAPAN MANAJEMEN KEAMANAN

MAKANAN BERBASIS HACCP YANG BERIMPLIKASI

TERHADAP KEPUASAN KONSUMEN DI KITCHEN HOTEL

GRAND ROYAL PANGHEGAR BANDUNG

”

Oleh

Veni Kusumaningayu 0900851

Sebuah Skripsi yang diajukan memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Pariwisata

Fakultas Pendidikan Ilmu Pengetahuan Sosial

©Veni Kusumaningayu Universitas Pendidikan Indonesia

Oktober 2013

Hak Cipta dilindungi oleh undang-undang

Skripsi ini tidak boleh diperbanyak seluruhnya atau sebagian Dengan dicetak ulang, difotokopi atau cara lainnya tanpa ijin dari penulis

ABSTRAK

Veni Kusumaningayu. UJI PRA PENERAPAN MANAJEMEN KEAMANAN MAKANAN BERBASIS (HACCP) YANG BERIMPLIKASI TERHADAP KEPUASAN KONSUMEN DI KITCHEN HOTEL GRAND ROYAL PANGHEGAR BANDUNG Pembimbing Agus Sudono, SE., MM. dan Wendi Andriatna, STP., M.Si.

Permasalah yang dikaji dalam penelitian ini adalah belum diterapkannya sistem keamanan makanan berbasis HACCP didalam kitchen Hotel Grand Royal Panghegar Bandung. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adakah pengaruh penerapan sistem keamanan makanan berbasis HACCP terhadap kepuasan konsumen yang datang ke Restoran Hotel Grand Royal Panghegar Bandung.Metode penelitian yang digunakan adalah metode deskriptif verifikatif, dengan jumlah responden sebanyak 100 orang. Teknik analisis data yang digunakan adalah uji regresi linier sederhana.

Hasil analisis menunjukan bahwa variabel keamanan makanan mempunyai pengaruh positif terhadap kepuasan konsumen di Restoran Hotel Grand Royal Panghegar Bandung dan kepuasan konsumen mempunyai pengaruh positif terhadap keamanan makanan di Restoran Hotel Grand Royal Panghegar Bandung sebesar 36% sedangkan sisanya sebesar 64% dipengaruhi faktor lain.

Implementasi HACCP, yang merupakan bagian dari sistem manajemen kemanan makanan perlu dilakukan didalam Kitchen Hotel Grand Royal Panghegar Bandung.Sistem HACCP merupakan alat control pencegahan yang dapat menjamin makanan aman dan dapat digunakan untuk menstandarisasi prosedur penanganan, penyiapan, dan penyajian makanan untuk menjamin makanan aman untuk dikonsumsi. Staff dan karyawan hotel perlu diberikan pelatihan-pelatihan rutin berkaitan dengan: keamanan pangan, HACCP, dan sertifikasi manajer pengelola hotel.

VENI KUSUMANINGAYU. Pre Test Applicaton Of HACCP Based Food Safety Management Which Have Implications For Customer Satisfaction In The Kitchen Grand Royal Panghegar Hotel Bandung. Tutors Agus Sudono, SE., MM. and Wendi Andriatna, STP., M.Si.

The issues that examined in this research are not yet implementing food safety system with HACCP based in kitchen of Grand Royal Panghegar Hotel Bandung. The purpose of this research is to get information about the influence of HACCP-based food safety system to the satisfaction of the costumers who come to the restaurant of the Grand Royal Panghegar Hotel Bandung. This research uses a descriptive method verifikatif with 100 respondent. The technique of data analysis is a simple linear regression test.

The analysis show that variable food safety has a positive influence on costumer satisfaction in the restaurant Grand Royal Panghegar Hotel Bandung and costumer satisfaction has a positive influence on the safety of the food in the restaurant of the Grand Royal Panghegar Hotel Bandung amounted 36% while the rest amounted to 64% other factors influenced.

Implementation of HACCP, which is part of the food safety management system needs to be done in the Kitchen Grand Royal Panghegar Hotel Bandung. System HACCP is a prevention tool control that can ensure the food is safe and may be used for a standard procedure for the handling, preparation and serving of food to ensure that food is safe for consumption. Staff and employees of the hotel need to be given regular training related to: food safety, HACCP, and certification of the property manager.

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR...i UCAPAN TERIMA KASIH ... Error! Bookmark not defined. DAFTAR ISI ... 1

DAFTAR TABEL ... Error! Bookmark not defined. DAFTAR GAMBAR ... Error! Bookmark not defined. BAB I PENDAHULUAN ... Error! Bookmark not defined. 1.1 Latar Belakang Masalah ... Error! Bookmark not defined. 1.2 Identifikasi Masalah ... Error! Bookmark not defined. 1.3 Tujuan dan Kegunaan Penelitian ... Error! Bookmark not defined. BAB II KAJIAN PUSTAKA, KERANGKA PEMIKIRAN DAN HIPOTESIS

... Error! Bookmark not defined. 2.1 Kajian Pustaka ... Error! Bookmark not defined.

2.1.1 Pariwisata, Industri Pariwisata & PengembangannyaError! Bookmark not defined. 2.1.2 Hotel dan Akomodasi ... Error! Bookmark not defined.

2.1.3 Usaha Jasa Boga Sebagai Pendukung PariwisataError! Bookmark not defined. 2.1.4 Kebijakan Penerapan Safety Food Untuk Hotel & Restaurant Sebagai

Akomodasi Pariwisata ... Error! Bookmark not defined. 2.1.5 Kualitas / Mutu Produk ... Error! Bookmark not defined. 2.1.6 Keamanan Makanan ... Error! Bookmark not defined. 2.1.7 Halal ... Error! Bookmark not defined. 2.1.8 Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)Error! Bookmark not defined. 2.1.9 Kepuasan Konsumen. ... Error! Bookmark not defined. 2.2 Kerangka Pemikiran ... Error! Bookmark not defined. 2.3 Hipotesis... Error! Bookmark not defined. BAB III METODOLOGI PENELITIAN ... Error! Bookmark not defined. 3.1 Objek Penelitian ... Error! Bookmark not defined. 3.2 Metode Penelitian ... Error! Bookmark not defined. 3.2.1 Deskriptif Verifikatif ... Error! Bookmark not defined. 3.3 Tahapan Penelitian... Error! Bookmark not defined. 3.3.1 Analisis HACCP pada keadaan sekarang.... Error! Bookmark not defined.

3.3.2 Wawancara dan pemberian kuesioner ke konsumenError! Bookmark not defined. 3.3.3 Wawancara dan pemberian kuesioner ke pekerjaError! Bookmark not defined. 3.4 Populasi dan Sampel ... Error! Bookmark not defined.

3.6 Operasional Variabel ... Error! Bookmark not defined. 3.7 Metode Analisis ... Error! Bookmark not defined. 3.7.1 Uji Validitas ... Error! Bookmark not defined. 3.7.2 Uji Reabilitas ... Error! Bookmark not defined. 3.8 Teknik Analisis Data ... Error! Bookmark not defined. 3.8.1 Analisis korelasi ... Error! Bookmark not defined. 3.8.2 Koefisien Determinasi ... Error! Bookmark not defined. 3.8.3 Analisis Regresi Linier Sederhana ... Error! Bookmark not defined. 3.9 Pengujian Hipotesis ... Error! Bookmark not defined. BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASANError! Bookmark not defined. 4.1 Hasil Penelitian ... Error! Bookmark not defined. 4.1.1 Gambaran Umum Objek Penelitian ... Error! Bookmark not defined. 4.2 Data Penelitian ... Error! Bookmark not defined. 4.2.1 Gambaran Umum Responden ... Error! Bookmark not defined. 4.3 Karakteristik Responden ... Error! Bookmark not defined. 4.3.1 Jenis Kelamin Responden ... Error! Bookmark not defined. 4.3.2 Domisili Responden ... Error! Bookmark not defined. 4.3.3 Usia Responden ... Error! Bookmark not defined. 4.3.4 Pendidikan Responden ... Error! Bookmark not defined. 4.3.5 Pekerjaan Responden ... Error! Bookmark not defined. 4.3.6 Penghasilan Responden ... Error! Bookmark not defined. 4.3.7 Frekuensi Kunjungan Responden ... Error! Bookmark not defined. 4.3.8 Sumber Responden Mengetahui Restoran Hotel Grand Royal Panghegar Bandung ... Error! Bookmark not defined. 4.4 Profil Pegawai ... Error! Bookmark not defined. 4.4.1 Jenis Kelamin Responden Pegawai... Error! Bookmark not defined. 4.4.2 Usia Responden Pegawai ... Error! Bookmark not defined. 4.4.3 Pendidikan Responden Pegawai ... Error! Bookmark not defined. 4.4.4 Jabatan Responden Pegawai ... Error! Bookmark not defined. 4.4.5 Pendapatan Perbulan Responden Pegawai .. Error! Bookmark not defined. 4.5 Gambaran Deskripsi Variabel Penelitian .... Error! Bookmark not defined.

4.6 Gambaran Variabel Penelitian ke Konsumen Mengenai Kepuasan Konsumen ... Error! Bookmark not defined. 4.6.1 Penampilan Makanan ... Error! Bookmark not defined. 4.6.2 Warna Makanan ... Error! Bookmark not defined. 4.6.3 Penyajian Makanan ... Error! Bookmark not defined. 4.6.4 Kekhasan Makanan ... Error! Bookmark not defined. 4.6.5 Kebersihan Pada Makanan ... Error! Bookmark not defined. 4.6.6 Kematangan Makanan ... Error! Bookmark not defined. 4.6.7 Daya Tahan Makanan ... Error! Bookmark not defined. 4.6.8 Tekstur Pada Makanan ... Error! Bookmark not defined. 4.7 Gambaran Variabel Penelitian ke Konsumen Mengenai Keamanan

Makanan ... Error! Bookmark not defined. 4.7.1 Tingkat Harapan Makanan Terbebas Dari Benda Asing (Rambut, Kuku, Clip dll)... Error! Bookmark not defined. 4.7.2 Tingkat Harapan Makanan Terbebas Dari Hama (Lalat, Kutu, Kecoa, Semut dll) ... Error! Bookmark not defined.

4.7.3 Tingkat Harapan Makanan Terbebas Dari Bahan KimiaError! Bookmark not defined. 4.7.4 Tingkat Harapan Restoran Terbebas Dari Hama (Lalat, Kecoa, Kutu,

Semut dll) ... Error! Bookmark not defined. 4.7.5 Tingkat Harapan Mengenai Kehalalan Bahan Baku dan Minuman Yang Disajikan ... Error! Bookmark not defined.

4.7.6 Tingkat Harapan Nilai Gizi Makanan Yang DisajikanError! Bookmark not defined. 4.7.7 Tingkat Harapan Makanan Yang Disajikan Sesuai Dengan Harapan

Konsumen ... Error! Bookmark not defined.

4.7.8 Tingkat Harapan Aroma Makanan Yang Menggugah SeleraError! Bookmark not defined. 4.7.9 Tingkat Harapan Porsi Makanan dan MinumanError! Bookmark not defined.

4.7.10 Tingkat Harapan Rasa Makanan dan MinumanError! Bookmark not defined.

4.7.11 Tingkat Harapan Temperatur / Suhu Makanan Saat DisajikanError! Bookmark not defined 4.7.12 Tingkat Harapan Kebersihan Tempat MakanError! Bookmark not defined.

4.7.13 Tingkat Harapan Kebersihan Atas Udara Didalam RestoranError! Bookmark not defined. 4.7.14 Tingkat Harapan Atas Kebersihan Alat Makan (Meja, Kursi, Gelas,

Piring dll) ... Error! Bookmark not defined. 4.7.15 Tingkat Harapan Atas Kebersihan Baju dan Penampilan Waiter dan Waitress ... Error! Bookmark not defined.

4.8.1 Tingkat Hasil Produk Atas Penampilan Makanan Yang DisajikanError! Bookmark not de 4.8.2 Tingkat Hasil Produk Atas Perpaduan Warna MakananError! Bookmark not defined. 4.8.3 Tingkat Hasil Produk Atas Penyajian MakananError! Bookmark not defined.

4.8.4 Tingkat Hasil Produk Atas Kekhasan MakananError! Bookmark not defined. 4.8.5 Tingkat Hasil Produk Atas Kebersihan MakananError! Bookmark not defined. 4.8.6 Tingkat Hasil Produk Atas Kematangan MakananError! Bookmark not defined. 4.8.7 Tingkat Hasil Produk Atas Daya Tahan MakananError! Bookmark not defined. 4.8.8 Tingkat Hasil Produk Atas Tekstur MakananError! Bookmark not defined.

4.8.9 Rekapitulasi Responden Pegawai Terhadap Kepuasan KonsumenError! Bookmark not de 4.9 Gambaran Variabel Penelitian ke Pegawai Mengenai Keamanan

Makanan ... Error! Bookmark not defined. 4.9.1 Bagaimana Komitment Manajement Dalam Penerapan System

Keamanan Makanan ... Error! Bookmark not defined. 4.9.2 Bagaimanan Tim Yang Menerapkan System Keamanan Makanan Diarea Masing-Masing ... Error! Bookmark not defined. 4.9.3 Bagaimana Penerapan System Keamanan Makanan Terhadap Karyawan Lama Dan Baru ... Error! Bookmark not defined. 4.9.4 Apakah Terdapat Resiko Terjadinya Kontaminasi Silang Selama Proses Produksi ... Error! Bookmark not defined. 4.9.5 Apakah Produk Yang Dihasilkan Dapat Menghadirkan Bahaya

Mikrobiologi, Bahaya Kimia Dan Bahaya FisikError! Bookmark not defined. 4.9.6 Diadakannya Pelatihan Tentang Pemahaman Dan Level Operasional

Mengenai ISO 22000 Tahun 2005 Tentang Keamanan MakananError! Bookmark not defi 4.9.7 Diadakannya Pelatihan Tentang Pemahaman HACCPError! Bookmark not defined. 4.9.8 Diadakannya Pelatihan Bagi Calon Auditor InternalError! Bookmark not defined. 4.9.9 Penyimpanan Bahan Makanan Disuhu Yang BenarError! Bookmark not defined. 4.9.10 Adanya System Pengendalian Dan Pemantauan Bahan Makanan Yang

Disimpan ... Error! Bookmark not defined. 4.9.11 Kebersihan Peralatan Yang Digunakan ... Error! Bookmark not defined. 4.9.12 Kebersihan Tempat Produksi ... Error! Bookmark not defined.

4.9.13 Kebersihan Tempat Penyimpanan Bahan MakananError! Bookmark not defined. 4.9.14 Kebersihan pakaian yang digunakan karyawanError! Bookmark not defined. 4.9.15 Kesehatan Fisik Karyawan ... Error! Bookmark not defined. 4.9.16 Kebersihan Diri Karyawan ... Error! Bookmark not defined.

4.9.17 Kehalalan Bahan Baku Makanan Dan MinumanError! Bookmark not defined. 4.9.18 Nilai Gizi Yang Terkandung Didalam MakananError! Bookmark not defined. 4.9.19 Memberikan Pelayanan Terbaik Kepada KonsumenError! Bookmark not defined. 4.9.20 Memperbaiki Kesalahan Yang Terjadi ... Error! Bookmark not defined.

4.9.21 Memisahkan Makanan Yang Mudah Busuk Dan TercemarError! Bookmark not defined. 4.9.22 Memisahkan Bahan Makanan Yang Mempunyai Daya Simpan LamaError! Bookmark no 4.9.23 Mengutamakan Mengolah Makanan Yang Mudah TercemarError! Bookmark not defined. 4.9.24 Menggunakan Seragam Lengkap Kitchen Yang BersihError! Bookmark not defined. 4.9.25 Karyawan Yang Menangani Produk Pangan Telah Dilatih Tentang

Hygiene Makanan ... Error! Bookmark not defined.

4.9.26 Karyawan Mengetahui Tujuan Umum Mengenai HACCPError! Bookmark not defined. 4.9.27 Karyawan Berpenampilan Rapi, Bersih Dan MenarikError! Bookmark not defined. 4.9.28 Karyawan Memberikan Pelayanan Dan Hidangan Dengan Baik Sesuai

Dengan Pesanan ... Error! Bookmark not defined.

4.9.29 Karyawan Merespon Langsung Yang Diminta Oleh PelangganError! Bookmark not define 4.9.30 Karyawan Memiliki Sikap Yang Ramah Dan Memiliki Pengetahuan

Yang Baik Terhadap Produk Yang Ditawarkan Kepada Pelanggan………Error ! Bookmark not defined.

4.9.31 Karyawan Memiliki Sikap Yang Peka Terhadap Kebutuhan Pelanggan ... Error! Bookmark not defined. 4.9.32 Kebersihan Restoran Terjamin ... Error! Bookmark not defined. 4.9.33 Pemeliharaan Tempat Sampah ... Error! Bookmark not defined.

4.9.34 Rekapitulasi Responden Pegawai Terhadap Keamanan MakananError! Bookmark not defi 4.10 Uji Validitas dan Reliabilitas ... Error! Bookmark not defined.

4.10.1 Uji Validitas ... Error! Bookmark not defined. 4.10.2 Uji Reliabilitas ... Error! Bookmark not defined. 4.11 Analisis Data ... Error! Bookmark not defined. 4.11.1 Analisis Regresi Linier Sederhana ... Error! Bookmark not defined. 4.11.2 Koefisien Korelasi ... Error! Bookmark not defined. 4.11.3 Koefisien Determinasi ... Error! Bookmark not defined. 4.12 Uji Hipotesis ... Error! Bookmark not defined.

4.12.1 Pengujian hipotesis simultan dengan menggunakan uji fError! Bookmark not defined. 4.13 Pengamatan Analisis HACCP ... Error! Bookmark not defined.

5.1 Simpulan ... Error! Bookmark not defined. 5.2 Saran ... Error! Bookmark not defined. DAFTAR PUSTAKA ... Error! Bookmark not defined. LAMPIRAN... Error! Bookmark not defined.

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Masalah

Industri pariwisata, adalah suatu susunan organisasi, baik pemerintah maupun swasta yang terkait dalam pengembangan, produksi dan pemasaran produk suatu layanan yang memenuhi kebutuhan dari orang yang sedang bepergian.

Pariwisata dapat dilihat sebagai suatu jenis usaha yang memiliki nilai ekonomis, maka pariwisata merupakan suatu proses yang dapat menciptakan nilai tambah terhadap barang dan atau jasa sebagai satu kesatuan produk, baik yang nyata maupun yang tidak nyata atau pariwisata adalah suatu perjalanan yang dilakukan orang untuk sementara waktu, yang diselenggarakan dari suatu tempat ke tempat lain meninggalkan tempatnya semula, dengan suatu perencanaan dan dengan maksud bukan untuk berusaha atau mencari nafkah di tempat yang dikunjungi, tetapi semata-mata untuk menikmati kegiatan rekreasi atau untuk memenuhi keinginan yang beraneka ragam.

Jawa Barat dikenal sebagai provinsi yang memiliki sejumlah daya tarik wisata yang lengkap meliputi wisata pantai, pegunungan, hutan, seni budaya, heritage, kuliner, dan wisata belanja yang berpotensi dan dapat dijadikan sebagai industri pariwisata untuk mendukung bagi sumber Pendapatan Asli Daerah (PAD). Potensi pariwisata Jawa Barat mencakup alam, seni budaya dan minat khusus, dimana potensi tersebut cukup beragam dan tersebar dikabupaten / kota di Jawa Barat, sehingga dapat ditetapkan 6 jalur wisata unggulan, yaitu :

1. Jalur puncak dan sekitarnya : Kebun Raya, Taman Safari Indonesia, Perkebunan Teh Gunung Mas, Cibodas dan Taman Bunga Nusantara. 2. Jalur Pelabuhan Ratu dan sekitarnya, Lido, Salabintana, Pelabuhan Ratu,

Ujung Genteng, Cisolok.

3. Jalur Bandung dan sekitarnya, Ciater, Tangkuban Perahu, Maribaya, Lembang, Kota Bandung, Situ Patenggang, Kawah Putih.

4. Jalur Pangandaran dan sekitarnya, Air Panas Tarogong, Situ Cangkuang, Kampung Naga, Panggandaran, Green Canyon.

5. Jalur Cirebon dan sekitarnya, Keraton Kesepuhan, Keraton Kecirebonan, Makam Sunan Gunung Jati, Gedung Linggarjati, Air Panas Sangkanhurip. 6. Jalur Purwakata dan sekitarnya, Waduk Cirata, Keramik Plered, Waduk

Jatiluhur, Situs Candi Jiwa.

Salah satu Kota yang menjadi tujuan wisata di Provinsi Jawa Barat adalah Bandung, hal tersebut dikarenakan Kota Bandung memiliki banyak obyek wisata seperti obyek wisata alam dan obyek wisata belanja. Disetiap tahunnya pengunjungan yang datang ke kota Bandung melalui jalur Tol mengalami peningkatan. Berikut ini adalah data kunjungan wisatawan ke Kota Bandung yang diperoleh dari Dinas Pariwisata (DISPAR) Kota Bandung :

Tabel 1. 1

Data Kunjungan Wisatawan ke Kota Bandung Tahun 2010 – 2012.

N

o Keterangan 2010 2011 2012 2013

1.

Jumlah Kendaraan yang masuk via gerbang tol (Pasteur, Pasir Koja,

Kopo, M. toha, Buah Batu) 28.686.824 30.533.812 32.587.386

Kendaraan

2. a.Jumlah Pengunjung melalui

Gerbang Tol 65.442.916 69.674.507 73.976.993 Orang

b. Jumlah pengunjung melalui

bandara, stasiun, terminal 7.990.407 6.388.447 6.524.071 Orang Jumlah

3. Wisatawan yang melalui pintu gerbang kedatangan.

a. Wisman 228.449

225.585 176.855 Orang

b. Wisnus 4.951.439

6.487.239 5.080.584 Orang

Jumlah wisatawan 5.179.888

3

4. Wisatawan yang menginap

a. Wisman 180.603 194.062 158.848 Orang

b. Wisnus 3.024.666 3.882,.010 3.354.857 Orang Jumlah tamu yang menginap 3.205.269 4.076.072 3.513.705 Orang

Jumlah tamu yang tidak menginap 1.974.739 2.636.752 1.743.734 Orang

Ket: Sudah Disesuaikan dengan Perhitungan BPS

Sumber: Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kota Bandung, Maret 2013

Kota Bandung selain memiliki banyak objek wisata juga memiliki faktor pendukung (akomodasi) untuk berlangsungnya kegiatan wisata. Akomodasi tersebut salah satunya adalah hotel berdasarkan Keputusan Menteri Parpostel no

KM 94/HK103/MPPT 1987 pengertian hotel adalah sebagai berikut: “Hotel

adalah suatu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau seluruh bangunannya untuk menyediakan jasa pelayanan, penginapan, makan dan minum serta jasa lainnya bagi umum yang dikelola secara komersial serta memenuhi

ketentuan persyaratan yang ditetapkan didalam keputusan pemerintah”.

Perkembangan industri makanan / jasa boga saat ini meningkat dengan sangat pesat seiring dengan perkembangannya tersebut banyak ditemukan masalah yang berkaitan dengan“food bornes illness” atau penyakit yang disebabkan karena makanan. Masalah keamanan makanan sangat penting bagi industri makanan. Tuntutan persyaratan keamanan makanan terus berkembang sesuai dengan permintaan konsumen yang kian meningkat. Pelaku bisnis dalam industri makanan mulai menyadari bahwa produk yang aman hanya dapat diperoleh jika bahan baku yang digunakan bermutu, penanganan dan proses pengolahan sesuai, serta transportasi maupun distribusi yang memadai. Sistem keamanan makanan modern menuntut industri untuk merencanakan sistem pengawasan mutu sejak tahap penerimaan bahan baku hingga produk diterima oleh konsumen.

Salah satu hotel yang saat ini menghadapi persaingan bisnis dalam hal keamanan makanan adalah Hotel Grand Royal Panghegar Bandung. Banyaknya jumlah Hotel dan Restoran di Kota Bandung secara otomatis akan berdampak terhadap berkurangnya pendapatan perusahaan. Berikut ini data jumlah kunjungan tamu pakuan café di Hotel Grand Royal Panghegar Bandung pada tahun 2012 adalah sebagai berikut :

Tabel 1. 2

Tingkat jumlah kunjungan tamu Pakuan Café di Hotel Grand Royal Panghegar Bandung Tahun 2012

No. Bulan Jumlah kunjungan konsumen

1. Januari 8.575 orang

2. Februar 6.186 orang

3. Maret 7.452 orang

4. April 9.194 orang

5. Mei 14.881 orang

6. Juni 13.610 orang

7. Juli 13.393 orang

8. Agustus 9.979 orang

9. September 10.327 orang

10. Oktober 15.047 orang

11. November 16.443 orang

12. Desember 19.991 orang

Total kunjungan konsumen 145.078 orang

Sumber: Data pra penelitian dari Hotel Grand Royal Panghegar Bandung (2013).

Dari data table 1.2. di atas menggambarkan bahwa jumlah kunjungan konsumen Pakuan Café di Hotel Grand Royal Panghegar bandung disetiap bulannya berbeda – beda, pada bulan Januari – Juni 2012 mengalami penurunan kunjungan konsumen di awal tahun akan tetapi di bulan Mei sampai Juni mengalami kenaikan jumlah konsumen, Juli – Desember 2012 mengalami kenaikan jumlah konsumen sampai di akhir tahun 2012.

5

Di dalam hotel syarat utama yang harus dipenuhi dalam setiap proses pengendalia pangan untuk menghasilkan panganan yang bermutu dan aman, meliputi empat tahap, yaitu: saat pembelian dan penerimaan bahan pangan, saat penyimpanan, penyiapan dan pengolahan, dan penyajian pangan. Kualitas produk yang akan disajikan kepada tamu harus terjamin dari bentuk, warna, aroma, rasa dan nutrisi yang terkandung didalamnya.

Produk yang dihasilkan harus terjamin mutunya dan aman untuk dikonsumsi. Jaminan mutu dan keamanan makanan merupakan usaha nyata dan terus menerus dilakukan oleh perusahan dalam meningkatkan mutu produk untuk memberikan kepuasan dan mendapatkan kepercayaan konsumen. ISO – 9000 mendefinisikan mutu sebagai derajat dari serangkaian karakteristik produk atau jasa yang memenuhi kebutuhan atau harapan yang dinyatakan (Suardi, 2001).

Konsep mutu menurut Juran (Muhandri, Tjahja, et al 2012: 14) menjelaskan arti “ fitness for use” sebagai:

 Quality of Design (mutu rancangan)

Quality of design sering disebut sebagai mutu absolut, artinya mutu yang direncanakan atau dirancang. Menaikkan mutu rancangan akan meningkatkan biaya, tetapi dapat meningkatkan harga (nilai jual) menjadi lebih tinggi.

 Quality of conformance (mutu kesesuaian)

Mutu kesesuaian merupakam tingkat kesesuaian produk atau jasa terhadap rancangan yang sudah dibuat. Produk atau jasa dapat mempunyai rancangan yang baik akan tetapi dalam pembuatannya ada kemungkinan memiliki ketidak sesuaian (kekurangan).

Industri makanan seperti hotel harus menyusun spesifikasi supaya tujuan untuk memenuhi spesifikasi produk yang diinginkan konsumen dapat dicapai. Tanpa adanya spesifikasi yang jelas, kegiatan pengendalian mutu tidak dapat dilakukan dengan baik. Penyusunan spesifikasi tidak dapat dipisahkan dari kegiatan - kegiatan lain yang merupakan satu - kesatuan tujuan mutu. Untuk lebih menjelaskan hubungan antara spesifikasi konsumen, perancangan spesifikasi, pelaksanaan produksi dan pengendalian proses, dapat dilihat pada gambar 1.1

Gambar 1. 1

Sistem Manajemen Mutu untuk pencapaian spesifikasi.

Dari gambar 1.1. dapat dilihat bahwa spesifikasi produk akhir, bahan mentah, dan proses dirancang setelah terkumpul data hasil survei mengenai kebutuhan dan keinginan konsumen, peraturan – peraturan pemerintah, dan atribut

– atribut mutu dari bahan mentah.

Usaha yang dilakukan perusahaan untuk memberika jaminan mutu tergantung bagaimana karakteristik perusahaan itu sendiri. Secara umum, saat ini jaminan mutu telat berkembang menjadi suatu sistem, bukan lagi pada pengendalian, pemeriksaan, dan pengujian saja. Sistem yang dianggap layak pada industri pangan adalah tercakupnya (Hazard Analysis Critical Control Point) HACCP ke dalam ISO 22000, artinya perusahaan dapat mengajukan aplikasi sertifikat ISO 9000 dan ISO 22000, sehingga perusahaan tidak perlu mengajukan sertifikat HACCP.

Jaminan Mutu (Quality Assurance) merupakan inti dari penerapan pengendalian mutu terpadu (Total Quality Management). Jaminan mutu bertujuan

Survei Mutu

Perancangan Mutu

Pemeriksaan Mutu Produk

Audit Sistem Mutu

Pengenalian Proses Pelaksanaan Produksi

7

untuk menjamin terpenuhinya persyaratan mutu produk seperti keamanan, keterandalan, sifat-sifat fungsional, dan sebagainya.

Menurut Muhandri, Tjahja, et al dalam Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan (2012: 37) menjelaskan hal penting yang harus dipertimbangkan apabila ingin menerapkan Jaminan Mutu, yaitu: Suatu perusahaan harus mampu menjamin bahwa mutu produk yang dihasilkan sesuai dengan persyaratan yang diminta/diharapkan konsumen (karakteristik mutu yang sebenarnya). Dan pimpinan perusahaan harus menyadari pentingnya jaminan mutu dan memastikan bahwa semua jajaran di dalam perusahaan akan sepenuhnya berusaha mencapai tujuan mutu secara bersama-sama. Program jaminan mutu yang berjalan efektif diharapkan mampu memuaskan konsumen, sehingga mampu diperoleh kenaikan angka penjualan.

Selain penerapan jaminan mutu peranan audit untuk mewujudkan jaminan mutu suatu perusahaan diperlukan untuk membangun keyakinan bahwa penyelenggaraan fungsi mutu efektif, jaminan mutu tidak akan terwujud jika pelaksanaan berbagai fungsi mutu dalam perusahaan tidak berjalan dengan baik. Hasil audit menunjukkan kinerja mutu suatu perusahaan. Audit bisa dilakukan secara internal (oleh perusahaan sendiri) atau eksternal (oleh pihak luar). Ada tiga bentuk audit yang dilakukan oleh perusahaan dalam rangka melaksanakan program jaminan mutu, yaitu (1) Audit Mutu (Quality Audit), (2) Survei Mutu (Quality Survey), dan (3) Audit Produk (Product Audit).

Menurut Muhandri, Tjahja, et al dalam Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan (2012: 54) ada pula prinsip – prinsip manajemen mutu yang tercantum dalam sistem manajemen mutu ISO 9000: 2000 adalah fokus kepada pelanggan, kepemimpinan, keterlibatan karyawan, pendekatan proses, pendekatan sistem kepada manajemen, perbaikan kontinu, pendekatan faktual dalam pengambilan keputusan, dan hubungan dengan pemasok dengan manfaat bersama.

Selain jaminan mutu, jaminan keamanan pangan juga perlu diantisipasi oleh industri pangan di Indonesia, dengan dibukanya batasan – batasan Negara dalam perdagangan global, maka pembedaan konsumen tersebut tidak relevan

lagi. Di dalam UU RI No 7, 1996, tentang pangan, dinyatakan bahwa konsumen berhak mendapatkan makanan yang aman. Keamanan pangan (food safety) adalah hal – hal yang membuat produk pangan aman untuk dimakan, bebas dari faktor – faktor yang bisa menyebabkan penyakit, misalnya sumber penyebaran penyakit (infectious agenst), mengandung bahan kimia beracun dan mengandung benda asing (foreign objects). (Dewanti, Ratih, et al, 2011 : 7)

Dalam hal ini, peranan keamanan pangan menjadi sangat penting karena keamanan pangan merupakan persyaratan bagi suatu makanan, keamanan pangan bisa dibedakan dalam dua hal besar, yaitu aman secara rohani dan aman secara teknis. Keamanan pangan secara rohani berhubungan dengan kepercayaan dan agama suatu masyarakat. Di Indonesia sendiri sebagian besar konsumen beragama Islam, faktor kehalalan menjadi suatu persyaratan yang tidak bisa ditawar – tawar. Di industri makanan seperti hotel harus mempunya sertifikat halal yang di keluarkan oleh MUI sebagai salah satu bukti bahwa produk yang dihasilkan menggunakan bahan baku yang halal. Keamanan pangan secara teknis dicirikan oleh terbebasnya masyarakat dari jenis pangan yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Beberapa contoh bahan – bahan berbahaya seperti cemaran kimia, fisik, dan mikrobiologi sebagai berikut :

Tabel 1. 3 Jenis – jenis bahaya

Bahaya Biologi Bahaya Kimia Bahaya Fisik

 Virus  Mikotoksin  Serpihan gelas

 Bakteri  Toksin jamur  Kayu

 Protozoa  Toksin kerang  Batu

 Parasit  Pestisida, Herbisida, Insektisida.

 Logam (potongan paku, biji stapler)

 Prion  Residu Antibiotik & hormon pertumbuhan

 Serangga atau bagian serangga

 Pupuk  Tulang

 Logam berat  Plastik

9

Menurut Dewanti, Ratih, et al dalam Petunjuk Sederhana Memproduksi Panganan Yang Aman (2011: 18 - 21) Kerugian yang disebabkan karena keracunan makanan bisa sangat fatal jika kita tidak tahu bahayanya, seperti bahaya biologi yang berasal dari benda hidup, umumnya mikroba yang keberadaannya pada bahan pangan menimbulkan masalah kesehatan konsumen. Beberapa mikroba bersifat menguntungkan (misalnya mikroba penghasil asam laktat dalam pembuatan yogurt atau asinan sawi), tetapi beberapa bersifat merugikan jenis mikroba patogen menyebabkan keracunan dengan dua cara utama yaitu :

1. Melalui proses infeksi, yaitu ketika seseorang mengkonsumsi makanan yang mengandung bakteri hidup yang menyerang usus.

2. Melalui proses intoksikasi, yaitu ketika racun dihasilkan oleh mikroba pada bahan pangan, kemudian bahan pangan yang mengandung racun tersebut dikonsumsi seseorang.

Mikroba semacam ini dapat menyebabkan diare, sakit perut, muntah, sampai gagal ginjal dan bisa mengakibatkan kematian. Jenis bakteri yang sering menyebabkan terjadinya keracunan yaitu:

1. Salmonella 2. E. coli pathogenic 3. Clostridium perfringens 4. Staphylococcus aureus, dan 5. Clostridium botulinum.

Bahaya kimia yang berasal dari bahan itu bisa berasal dari proses metabolisma bahan atau hasil bahan metabolisma mikroorganisme yang berada pada bahan pangan tersebut. Bahan kimia yang secara alami diproduksi terdapat pada bahan pangan (naturally-occurring chemicals) biasa diproduksi oleh bakteri atau pun kapang dapat menyebabkan diare, sakit perut, muntah, sampai gagal ginjal dan bisa mengakibatkan kematian.

Bahaya fisik bisa berupa bahaya fisik pangan itu sendiri ataupun bahaya fisik lainnya yang bisa mengancam keselamatan konsumen. Contoh bahaya seperti pecahan atau patahan tulang, logam, kaca, batang kayu yang bisa mengakibatkan kecelakaan, bisa menyebabkan seseorang tersedak (choking) dan bisa mengakibatkan kematian.

Menurut Depkes RI, (2004) Keracunan makanan adalah timbulnya gejala klinis penyakit atau gangguan kesehatan lainnya akibat mengkontaminasi makanan. Berikut ini data kejadian keracunan makanan di restoran hotel di Negara Indonesia dan Negara luar:

Tabel 1. 4

Data spesifikasi keracunan makanan di restoran hotel di Negara Indonesia dan Negara luar.

No Negara Kejadian Keracunan

1. Amerika Serikat.

Makanan yang terkontaminasi oleh mikroorganisme pathogen, 77% makanan yang diolah oleh usaha jasa boga.

2. Casper Wyoming, Amerika Serikat.

Pengujian pada piring, gelas minum dan garpu stainless steel alat tersebut ada yang dicuci dengan tangan dan ada yang

menggunakan mesin cuci piring,

menggunakan air keran, natrium hipoklorit dan surfaktan, sama seperti bahan yang digunakan di restoran. Pada banyak kasus, kontaminasi norovirus, Escherichia coli K-12 dan innocua Listeria adalah yang paling sering memicu keracunan makanan. Dalam waktu seminggu terakhir, telah dilaporkan 167 kasus penyakit gastrointestinal akibat keracunan makanan. Hasil investigasi menunjukkan bahwa penyakit ini berasal dari restoran Golden Corral, restoran prasmanan yang baru dibuka 1 bulan sebelum wabah menyebar.

11

3. Indonesia.

Kontaminasi E. coli makanan masih cukup tinggi di Indonesia termasuk di Jakarta. Kontaminasi E. coli makanan menurut jenis Tempat Pengelolaan Makanan (TPM) yaitu kontaminasi E. coli makanan Restoran di hotel 33,3%, Restoran di luar hotel 31,3%, Jasaboga 38,2%, Warung 32,9%, Pedagang Kakilima 40,7%, dan Industri Makanan 21,3% 1. Djaja dkk memperoleh

kontaminasi E. coli pada Pedagang kaki lima 22,4%, rumah makan 26,3%, dan jasa boga 11,8%.

4. Indonesia.

Dilaporkan KLB diare tahun 1995 sebanyak 116.075 kasus dan keracunan makanan 1997 sebanyak 31.919 kasus. Data ini membuktikan bahwa di rumah

makan/restoran tidak menutup

kemungkinan masih adanya kontaminasi bakteri E. Coli.

5. New Maxico.

34 orang yang makan di restoran Colonial Park Country mengalami keracunan makanan yang berasal dari salad kacang yang disajikan.

6. Peoria, Illinois.

28 orang dirawat di rumah sakit, dan 20 pasien dirawat dengan antitoksin. 12 pasien diperlukan dukungan ventilasi dan 1 orang meninggal. Keracunan ini berasal dari bawang mentah segar yang disajikan pada patty sandwich. Sandwich yang disajikan di Skewer Inn Restaurant terletak di dalam Northwoods Mall

7. Milwaukee, Wisconsin.

Seorang gadis muda meninggal dan 65 orang lainnya sakit dikarenakan terkena mikroorganism E. coli O157: H7 wabah di Milwaukee, Wisconsin. Sumber wabah itu dua restoran Sizzler yang tampaknya membiarkan daging mentah untuk bersentuhan dengan makanan lain.

8. Oregon.

Ada 19 kasus yang dikonfirmasi, kemungkinan 19 kasus, dan 49 kasus dugaan E. coli O157: H7 di Oregon pada bulan Agustus. Kasus-kasus yang terkait dengan restoran Wendy, dan meskipun daging sapi adalah faktor dicurigai penularan.

9. Amerika Serikat.

Lebih dari 660 orang yang terinfeksi termasuk empat diantaranya meninggal dunia. Infeksi berasal dari bawang hijau disajikan di restoran Chi-Chi di

Pennsylvania dan Virginia Barat.

10. Sydney, Australia.

Kasus keracunan ini terjadi pada 2005 lalu. Monika Samaan dan keluarganya terpaksa harus dirawat di rumah sakit akibat

terinfeksi bakteri salmonella yang disinyalir terdapat pada menu "twister" yang

disediakan di restoran KFC dekat Sydney. Monika mengalami kerusakan otak dan harus menjalani sisa hidupnya di atas kursi roda.

Dari data tabel 1.4 dapat disimpulkan keracunan makanan yang terjadi dikarenakan penangaanan yang kurang baik, baik dari bahan baku yang dipakai atau pun peralatan yang digunakan.

Jika jaminan mutu, keamanan pangan dan kehalalan makanan bisa diterapkan dengan baik didalam Hotel Grand Royal Panghegar Bandung, tidak dipungkiri kepuasan konsumen menjadi nilai ukur keberhasilan penerapan

13

manajemen keamanan makanan berbasis HACCP, selain kepuasan konsumen hotel bisa menaikan profit perusahaan untuk pengembangan hotel baru lainnya.

Untuk itu harus adanya suatu metode untuk melakukan analisis resiko terhadap bahaya yang disebabkan oleh makanan dalam proses penyediaannya. Metode tersebut disebut HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Point) dan setiap industri makanan wajib memenuhi persyaratan tersebut. Namun pada kenyataannya metode ini hanya sekedar fungsi untuk risk analisis saja. Kebutuhan industri pada umumnya dan industri makanan pada khususnya adalah bagaimana meningkatkan produktivitas dari kinerja perusahaan sehingga dapat meningkatkan profit margin perusahaan dan tentu tidak lepas dari bagaimana meningkatkan kepuasan pelanggan.

Dengan diterapkannya sistem jaminan mutu dan keamanan makanan di dalam pengolahan produk di Hotel Grand Royal Panghegar Bandung, diharapkan bisa meminimalisir terjadinya keracunan makanan yang diakibatkan oleh ketidaktahuan di dalam tahap penangganan dan proses produksi suatu makanan yang berpengaruh terhadap kepuasan konsumen, maka dari itu penulis tertarik

untuk meneliti mengenai ”Uji Pra Penerapan Manajemen Keamanan Makanan Berbasis HACCP Yang Berimplikasi Terhadap Kepuasan Konsumen Di Kitchen Hotel Grand Royal Panghegar Bandung”.

1.2 Identifikasi Masalah

1. Bagaimana penerapan manajemen keamanan makanan di Hotel Grand Royal Panghegar Bandung ?

2. Bagaimana penerapan prinsip-prinsip HACCP di Hotel Grand Royal Panghegar Bandung ?

3. Bagaimana pengaruh kepuasan konsumen terhadap produk yang dihasilkan dari tempat yang telah diaplikasikan prinsip-prinsip HACCP ?

1.3 Tujuan dan Kegunaan Penelitian

Penelitian ini berguna untuk memperoleh data dan fakta mengenai penerapan manajemen keamanan makanan berbasis HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) yang mempengaruhi kepuasan konsumen di Hotel Grand Royal Panghegar Bandung.

Tujuan dari penelitian ini adalah :

1. Untuk mengetahui pengaruh penerapan manajemen yang baik terhadap kualitas produk.

2. Untuk mengetahui penerapan prinsip –prinsip keamanan makanan di kitchen Hotel Grand Royal Panghegar Bandung.

3. Untuk mengetahui kepuasan konsumen terhadap produk yang dihasilkan dari kitchen Hotel Grand Royal Panghegar Bandung.

Kegunaan dari penelitian ini adalah :

1. Optimasi sisitem manajemen produksi di kitchen Hotel Grand Royal Panghegar Bandung.

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN 1.1 Objek Penelitian

Objek Variable dalam penelitian ini terdiri dari dua macam, yaitu variable bebas (variable independent) dan variable terikat (variable dependent).

1) Variable Bebas (variable independent), yaitu Penerapan manajemen keamanan makanan (X)

2) Variable Terikat (variable dependent), yaitu Kepuasan Konsumen (Y) Objek penelitian kedua variable tersebut sangat penting dalam penelitian untuk memperoleh data untuk diuji dalam sebuah permasalahan penerapan manajemen keamanan makanan terhadap kualitas suatu produk yang mempengaruhi kepuasan konsumen di Hotel Grand Royal Panghegar Bandung . 1.2 Metode Penelitian

1.2.1 Deskriptif Verifikatif

Metode dalam penelitian ini menggunakan metode jenis penelitian deskriptif verifikatif. Metode Penelitian Deskriptif, yaitu suatu metode dalam meneliti status sekelompok manusia, suatu objek, suatu set kondisi, suatu sistem pemikiran, ataupun suatu kelas peristiwa masa sekarang dengan membuat deskripsi atau gambaran secara sistematis, faktual dan akurat mengenai fakta-fakta, sifat-sifat serta hubungan antar fenomena yang diselidiki dengan interpretasi yang tepat (Nazir, 2005:54)

Tujuan dari penelitian deskriptif ini adalah untuk membuat deskripsi, gambaran atau lukisan secara sistematis, faktual dan akurat mengenai fakta-fakta, sifat-sifat serta hubungan antara fenomena yang diselidiki.

Metode penelitian verifikatif merupakan penelitian yang bertujuan untuk mengecek kebenaran hasil penelitian lain (Arikunto, Suharsimi, 2010:15). Dengan menggunakan metode penelitian deskriptif verifikatif , analisis ini diharapkan dapat memperoleh gambaran akurat dan aktual mengenai fakta-fakta dan sifat-sifat hubungan antara fenomena-fenomena objek yang diteliti.

1.3 Tahapan Penelitian

1.3.1 Analisis HACCP pada keadaan sekarang

Setiap tempat usaha jasa boga seperti hotel harus mengidentifikasi setiap langkah dalam kegiatan bisnis makanan untuk memastikan keamanan makanan dan memastikan bahwa prosedur keamanan makanan telah diidentifikasi, diimplementasikan, dipertahankan dan diulas. Penerapan sistem HACCP di Hotel Grand Royal Panghegar Bandung belum diterapkan semaksimal mungkin. Berikut ini persiapan langkah-langkah penting yang bisa digunakan di Hotel Grand Royal Panghegar Bandung untuk penerapan keamanan makanan.

1.3.1.1Karakteristik Produk

Tabel 3.1

Bahan baku, Ingredient dan Bahan Kontak Produk

NO. Nama / Golongan material Karakter istik Biologi, Kimia, Fisik Ingredient dalam formula, bahan additive & bahan pembantu pemprosesan Asal-usul Metode produksi Metode pengemasan & pengiriman Kondisi penyimpanan & shelf life Persiapan dan / penanganan sebelum dipakai /diolah Kriteria keberterimaan berkaitan dengan keamanan makanan 1. 2. Tabel 3.2

Deskripsi Produk Akhir

Jenis Proses Deep Fried Food

Nama Produk Penggunaan Produk Kemasan Metode Pengawetan Konsumen Metode Penjualan

Instruksi khusus pada label Usia simpan

Gambar 3.1 Diagram Alur Proses

10. Storage for cooking/chillang

d. Molding + filling 1.Menu specification

2. Purchasing

3. Receiving

Raw food for cooking on board

Ready to eat food Raw food for

cook/chill Raw vegetable and

fruit (raw service)

Dry foods

4. Cold storage (chilled/frozent) and ready to eat food

Frozen dough

Bakery

9. Raw food preparation 6. Wash/Sanitizing

Vegetable 7. Thawing

Pastry

12. Storage for cooked food 11. Cooking

c. Mixing a. scalling 8. Thawing ready

to eat 13. Preparation 14. Dishing/Portioning h. Scalling g. Packing f. Baking e. Proofing k. Molding j. Boiling i. Mixing p. Portioning o. Packing n. Chilling m. Baking

l. Portioning b. Thawing

5. Dry storage

15. Storage for dished

16. Meal set up

17. Final holding

u. Chiling

Coklat

Melting

18. Equipment Wash

q. Moulding

s. Chiling r. Filing

1.3.1.2Metode penentuan CCP

Metode penentuan CCP dilakukan melalui cara sebagai berikut:

a. Melakukan hazard analysis baik terhadap bahan baku maupun proses. Pada tahap ini ditentukan apakah proses atau bahan baku mengandung bahaya atau tidak. Hazard analysis meliputi bahaya biologi, kimia dan fisika.

b. Menentukan signifikasi bahaya melalui perkalian silang antara probability (tingkat kemungkinan bahaya terjadi) dan severity (tingkat keparahan bahaya), Nilai signifikansi perkalian parameter tersebut disajikan pada table berikut :

Tabel 3.3 Signifikansi Bahaya Severity

Probability Low Medium High

High S S S

Medium S S S

Low NS S S

c. Berdasarkan signifikansi pada table di atas, hasil perkalian antara severity dengan probability yang menghasilkan keputusan bahaya S (Signifikan) diuji dengan menggunakan pohon keputusan CCP untuk menentukan apakah proses pada diagram alir tersebut merupakan CCP atau bukan. Sedangkan hasil perkalian kedua parameter tersebut yang menghasilkan keputusan bahaya NS (Not Significant) tidak perlu dilanjtkan pada pohon keputusan CCP, keputusan penentuan CCP disajikan dalam gambar diagram berikut :

49

Q0 Apakah ada bahaya yang diidentifikasi?

Q1. Apakah ada tindakan pengendalian terhadap bahaya yang diidentifikasi?

Yes No Modify step, process or product

Is control at this step

necessary for safety Yes

No Not a CCP Stop *

yes No

Yes No Not a CCP Stop*

Yes No

Not a CCP Stop* Critical Control Poin

Gambar 3.2 Pohon Keputusan CCP

Q2. Is the process step specifically designed to eliminate or reduce the likely occurrence of a hazard to an acceptable level?

Q3.Couldcontamination with identified hazard (s) occure in excess of acceptable level (s) or could these increase to unacceptable level (s)?

Q4. Will a subsequent step eliminate identified hazard (s) or reduce the likely occurrence to an acceptable level?

d. Berdasarkan gambar 3.2 pohon keputusan tersebut keputusan menentukan:

 CCP merupakan jawaban “Yes” atas pernyataan no 2 dan “No”

atas jawaban pernyataan no 4.

 OPRP / CP merupakan jawaban “No” pada pernyataan no 3 dan jawaban “Yes” atas pernyataan no 4.

 PRP jika suatu aktifitas merupakan persyaratan dasar agar system keamanan makanan dapat berjalan dengan baik seperti kegiatan cleaning, pest control dll.

1.3.1.3Analisis Bahaya

Tabel 3.4

Analisis Bahaya Raw Material

kategori Potensi Bahaya

Kategori Bahaya

Penilaian Signifikan

Tindakan Pencegahan Likehood Severity Signific

Tabel 3.5

Analisis Bahaya Proses

Prinsip 1 Prinsip 2

No. Taha pan

Kategori Bahaya

Potensi Bahaya

Likeh ood (H,M,

L)

Severity (H,M,L)

Significa nt (S/NS)

Control Measures

Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/OPRP/ PRP /SOP

Reason for decision

51

Tabel 3.6 HACCP Plan

Prinsip 1 Prinsip 3 Prinsip 4&7 Prinsip 5&7 Prinsip 6&7 Criti

cal steps

Hazard Critical limit

Monitoring procedure

& frequency

Record PIC Corrective action

Record PIC Verification & frequency

Record PIC

Tabel 3.7 Jadwal Verifikasi

No. Program frequency record PIC

1. HACCP verification:

a. Audit 3 months Audit result HQA

b. Record Review Monthly Record result HQA c. Microbiologi Testing Minimal once per month Microbiological test result HQA d. Noncorforming Product / process

Monthly Record result HQA 2. Correctiveness /

validation of CCP and its critical limit

When established and any changes process & formulation Minutes of meeting management review Team HACCP

3. GMP audit Monthly Performance

checklist

HQA

4. Pest control Monthly Pest control

record

HKM 5. Equipment

verification

Monthly Verification record

Chief engineer

6. Calibration When their

validatiom letter are expired Calibration record Chief engineer

1.3.2 Wawancara dan pemberian kuesioner ke konsumen

Penulis melakukan wawancara dan pemberian kuesioner kepada konsumen yang datang ke Hotel Grand Royal Panghegar Bandung untuk mengetahui sejauh mana penerapan kualitas produk, kehalalan makanan, penerapan safety food (X) untuk mencapai kepuasan kepada konsumen (Y).

1.3.3 Wawancara dan pemberian kuesioner ke pekerja

Penulis melakukan wawancara dan pemberian kuesioner kepada pekerja yang ada di Hotel Grand Royal Panghegar Bandung untuk mengetahui sejauh mana penerapan prinsip safety food dan system (X) untuk mencapai kepuasan kerja pekerja (Y).

1.4 Populasi dan Sampel 1.4.1 Populasi

Dalam mengumpulkan dan menganalisis data, menentukan populasi merupakan langkah yang penting dalam melaksanakan penelitian.populasi adalah wilayah generalisasi yang terdiri dari objek/ subjek yang mempunyai kuantitas dan karakteristik tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan ditarik kesimpulannya. (Sugiono, 2012:61). Sedangkan menurut Sudjana (2005:6) populasi adalah totalitas semua nilai yang mungkin, baik hasil menghitung maupun pengukuran kuantitatif atau kualitatif, dari pada karakteristik tertentu mengenai sekumpulan objek yang lengkap dan jelas yang ingin dipelajari sifat-sifatnya.

Populasi dalam penelitian ini adalah konsumen yang menggunakan jasa makanan dan minuman, dan juga karyawan yang bekerjadi Hotel Grand Royal Panghegar Bandung.

1.4.2 Sampel

Sampel adalah bagian dari jumlah dan karakteristik yang dimiliki oleh populasi (Sugiyono, 2012:62).

Dalam penelitian ini sampel terdiri atas sejumlah anggota yang dipilih dari populasi. Dengan kata lain, sejumlah tapi tidak semua elemen populasi akan menjadi sampel. Populasi yang diambil di Hotel Grand Royal Panghegar Bandung sebanyak 60 orang konsumen dan 40 orang pekerja dengan total semua 100

53

responden dengan teknik penarikan sampel menggunakan Nonprobability Sampling yang artinya teknik pengambilan sampel yang tidak memberikan peluang/kesempatan sama bagi setiap unsur atau anggota populasi untuk dipilih menjadi sampel (Sugiyono, 2012:66). Untuk lebih tepatnya memakai sampling Insidental yaitu teknik penentuan sampel berdasarkan kebetulan, yaitu siapa saja yang secara kebetulan/incidental bertemu dengan peneliti dapat digunakan sebagai sampel (Sugiyono, 2012:67).

1.5 Teknik Pengumpulan Data

Penentuan metode pengumpulann data yang tepat menentukan kebenaran ilmiah suatu penelitian. Selain itu penentuan metode pengumpulan data yang sesuai dengan masalah yang diteliti akan membantu memperlancar tujuan penelitian yang telah ditetapkan. Metode yang digunakan dalam pengumpulan data pada penelitian ini adalah :

1. Observasi

Penulis melakukan pengamatan langsung ke lapangan untuk mendapatkan hasil dan informasi yang lebih akurat dan jelas, yang berhubungan dengan masalah yang diteliti. Yaitu untuk mengetahui bagaimana penerapan keamanan makanan.

2. Angket ( Kuisioner )

Metode ini ialah alat untuk mengumpulkan data dari berbagai pertanyaan tertulis yang daftar pertanyaannya cukup terperinci dan lengkap dengan nama kuisioner data ini di gunakan untuk memperoleh informasi dari responden. Data yang dikumpulkan melalui kuisioner dapat sebagai penunjang dalam membahas permasalahan.

3. Wawancara

Peneliti mewawancarai beberapa pihak terkait untuk mendapatkan data-data yang diperlukan. Wawancara adalah proses memperoleh keterangan dengan cara tanya jawab, sambil bertatap muka antara pewawancara dengan responden.

4. Study Literatur

Meneliti objek penelitian yang digunakan sebagai data melalui teori-teori yang sudah teruji kebenarannya, data ini diperoleh melalui dokumen, buku-buku atau tulisan ilmiah yang ada kaitannya dengan tema penelitian ini.

1.6 Operasional Variabel

Operasional variabel adalah penerapan manajemn keamanan makanan (X) termasuk variabel bebas dan variabel terikat adalah kepuasan konsumen (Y). Kedua variabel ini mempunyai pengaruh sangat besar terhadap strategi penerapan keamanan makanan.

Tabel 3.8

Table Operasional Variabel

Variabel Konsep Teoritis Konsep Empiris Konsep Analitik Ukuran Data Kepuasan Konsumen (Y) Kepuasan konsumen adalah tingkat perasaan konsumen setelah konsumen membandingkan dengan harapannya, jika merasa puas dengan nilai yang diberikan oleh produk atau jasa, sangat besar kemungkinannya untuk menjadi pelanggan. Umar Husein dalam studi kelayakan dalam bisnis jasa (2003: 26)

Perasaan senang atau kecewa pada konsumen sebagai hasil perbandingan antara produk dengan harapan.

1.Expected (harapan

konsumen)

2.Perceived

(persepsi konsumen atas hasil produk yang diterima)

Data yang diperoleh menggunakan semantik diferensial mengenai:

Untuk konsumen :

1. Expected dan Perceived.

a. - penampilan makanan. -perpaduan warna

makanan.

b. –penyajian makanan. kekhasan makanan. c. - kebersihan pada

makanan. - kematangan

makanan.

d. daya tahan makanan. e. tekstur pada makanan

Untuk pegawai :.

a. Tingkat hasil produk atas penampilan makanan yang disajikan

b. Tingkat hasil produk atas perpaduan warna makanan

c. Tingkat hasil produk

55

atas penyajian makanan

d. Tingkat hasil produk atas kekhasan makanan

e. Tingkat hasil produk atas kebersihan makanan

f. Tingkat hasil produk atas kematangan makanan

g. Tingkat hasil produk atas daya tahan makanan

h. Tingkat hasil produk atas tekstur makanan

Keamanan Makanan (X) Didalam menghasilkan produk harus diperhatikan keamanan makanan dan faktor-faktor yang dapat menyebabkan keracunan pada makanan, kontaminasi yang terjadi pada makanan bisa diakibatkan oleh tercemarnya produk olahan dengan bahan kimia beracun. (Industry guide to good hygiene practice, Food safety (general food hygiene) Regulations 1995 dan food safety (Temperature Control)

Regulations 1995.)

Hal yang perlu diperhatikan dalam keamanan makanan diantarannya:

Untuk konsumen:

a. Pest Control b. Kualitas produk c. Halal & gizi d. Kualitas

penyajian service

Data yang diperoleh menggunakan semantik diferensial mengenai:

Untuk konsumen: a. Pest control : - tingkat penggunaan bahan kimia

menghilangkan hama. - cara mengantisipasi hama di tempat produksi. -cara mengilangkan hama ditempat penyimpanan barang.

b. Kualitas produk : -Penampilan makanan -perpaduan warna makanan -penyajian makanan. -kekhasan makanan. -kebersihan makanan. -kematangan makanan. - tingkat daya tahan makanan.

-tekstur makanan. c. Halal & gizi : -Kehalalan bahan baku makanan dan minuman. -nilai gizi yang

terkandung didalam makanan.

d. Kualitas penyajian service :

-makanan sesuai dengan harapan konsumen. -Warna dan penampilan dari makanannya yang menarik.

-Produk yang diberikan

Untuk pekerja: a. Total management commitment b. Biological chemical physical hazard c. Education and

training d. Food

temperature control e. Cleaning and

sanitizing f. Personal

hygiene g. Kualitas produk h. Halal & gizi i. Penangganan keluhan konsumen j. Penanganan makanan pada krisis bencana k. Sop pekerja. l. Kualitas

penyajian service

bersih dan sesuai kematangannya. -Aroma makanan yang sedap menggugah selera makan.

-Temperatur makanan saat disajikan yang tepat. -Porsi makanan dan minuman sesuai. Rasa makanan dan minuman enak.

Untuk pekerja: a. Total management

commitment : -komitment manajemen

dalam penerapan system.

-memilih tim yang mengetahui proses diarea masing-masing. -penerapan system

terhadap karyawan lama dan baru di perusahaan b. Biological chemicial

physical hazard : -apakah terdapat resiko

terjadinya kontaminasi silang selama proses produksi.

- produk yang dihasilkan dapat menghadirkan bahaya mikrobiologi, bahaya kimia, dan bahaya fisik. c. Education and

training :

-Diadakannya pelatihan tentang pemahaman ISO -pelatihan tentang cara

melakukan hazard analysis

-Pelatihan bagi calon auditor internal -pelatihan bagi karyawan

di level operasional mengenai ISO. d. Food temperature

control :

-bahan makanan disimpan disuhu yang benar. -adanya system

pengendalian dan pemantauan bahan makanan yang

57

disimpan. e. Cleaning and

sanitizing :

-kebersihan peralatan yang digunakan. -kebersihan tempat produksi. -kebersihan tempat penyimpanan bahan makanan.

f. Personal hygiene : -kebersihan pakaian yang

digunakan karyawan. -kesehatan fisik karyawan. -kebersihan diri karyawan. g. Kualitas produk : -Penampilan makanan -perpaduan warna makanan -penyajian makanan -kekhasan makanan. -kebersihan makanan -kematangan makanan. -tingkat daya tahan

makanan. -tekstur makanan. h. Halal & gizi : -Kehalalan bahan baku

makanan dan minuman. -nilai gizi yang

terkandung didalam makanan.

i. Penangganan keluhan konsumen :

-memberikan pelayan terbaik untuk konsumen. -memperbaiki kesalahan yang terjadi.

j. Penanganan makanan pada krisis bencana : -memisahkan makanan yang mudah busuk dan tercemar.

-memisahkan bahan makanan yang

mempunyai daya simpan lama.

-mengolah makanan yang mudah diolah agar tidak tercemar.

k. Sop pekerja : -menggunakan seragam

lengkap kitchen yang bersih.

r=

∑ ∑ ∑

√ ∑ ∑

1.7 Metode Analisis 1.7.1 Uji Validitas

Didalam penelitian ini digunakan uji validitas untuk mengetahui valid atau tidaknya kuisioner yang disebar. Dalam uji validitas digunakan metode koefisien korelasi product moment person dengan rumus sebagai berikut:

Sumber: Sugiyono (2009:288)

Keterangan:

r = Koefisien validitas item yang dicari

Ʃxy = Jumlah hasil skor x dan y setiap responden

nenangani produk pangan telah dilatih tentang hygiene makanan.

-karyawan mengetahui tujuan umum mengenai HACCP.

l. Kualitas penyajian service :

-Karyawan berpenampilan rapi, bersih dan

menarik.

-Karyawan memberikan pelayanan dan hidangan dengan baik sesuai dengan pesanan. -Karyawan merespon

langsung yang diminta oleh pelanggan. -karyawan memiliki sikap

yang ramah kepada pelanggan dan memiliki pengetahuan yang baik terhadap produk yang ditawarkan oleh restoran.

-Karyawan memiliki sikap yang peka terhadap kebutuhan pelanggan.

59

Ʃx = Jumlah skor dalam distribusi x

Ʃy = Jumlah skor dalam distribusi y

Ʃx2 = Jumlah kuadrat dalam skor distribusi x

Ʃy = Jumlah kuadrat dalam skor distribusi y n = Banyaknya responden

Menurut Sugiyono (2009:228) Keputusan pengujian validitas item instrumen adalah sebagai berikut:

1. Item pertanyaan yang diteliti dikatakan valid jika rhitung > rtabel.

2. Item pertanyaan yang diteliti dikatakan tidak valid jika rhitung≤ rtabel

1.7.2 Uji Reabilitas

Uji reliabilitas didalam penelitian ini digunakan untuk mengetahui instrumen yang dipakai dapat dipercaya untuk digunakan sebagai alat pengumpulan data karena instrumen tersebut sudah baik.Pengujian reliabilitas instrumen dapat dilakukan secara eksternal maupun internal. Secara eksternal pengujian dapat dilakukan dengan test-retest (stability), equivalent, dan gabungan keduanya. Secara internal reliabilitas instrumen dapat diuji dengan menganalisis konsistensi butir-butir yang ada pada instrumen dengan teknik tertentu (Sugiyono, 2010:354). Dalam penelitian kali ini, peneliti menggunakan test retest untuk menguji reliabilitas instrumen.

Instrumen penelitian yang reliabilitasnya diuji dengan test-retest dilakukan dengan cara mencobakan instrumen beberapa kali pada responden. Jadi dalam hal ini instrumennya sama, respondennya sama, dan waktu yang berbeda. Reliabilitas diukur dari koefisien korelasi anata percobaan pertama dengan yang berikutnya. Bila koefisien korelasi positif dan signifikan maka instrumen tersebut sudah dinyatakan reliabel. Pengujian cara ini sering juga disebut stability.

Rumus untuk menghitung koefisien reliabilitas instrument dengan menggunakan Cronbach Alpha adalah sebagai berikut:

Sumber: Arikunto, Suharsimi (2006:196)

Jumlah varians butir dapat dicari dengan cara mencari nilai varians t butir, kemudian jumlahkan, seperti berikut ini:

∑

[ ]

Sumber: Arikunto, Suharsimi (2006:184)

Keterangan:

N = Jumlah sampel

σ2

= Nilai varians

X = Nilai skor yang dipilih 1.8 Teknik Analisis Data

1.8.1 Analisis korelasi

Analisis korelasi bertujuan untuk mencari hubungan antara kedua variabel yang diteliti. Ukuran yang dipakai untuk mengetahui kuat atau tidaknya hubungan X dan Y disebut koefisien korelasi (r) nilai koefisien korelasi paling sedikit -1 dan paling besar 1 (-1 ≥ r≤1), artinya jika:

r = 1, hubungan X dan Y sempurna dan positif (mendekat 1, hubungan sangat kuat dan positif).

r = -1, hubungan X dan Y sempurna dan negatif (mendekat -1, hubungan sangat kuat dan negatif).

r = 0, hubungan X dan Y lemah sekali atau tidak ada hubungan.

Penentuan koefisien korelasi (r) dalam penelitian ini menggunakan korelasi Pearson (pearson’s product moment coefficient of correlation), yaitu:

61

r=

∑ ∑ ∑

√ ∑ ∑

Sumber:Sugiyono ( 2012:228) r = Koefisien validitas item yang dicari

Ʃxy = Jumlah hasil skor x dan y setiap responden Ʃx = Jumlah skordalam distribusi x

Ʃy = Jumlah skordalam distribusi y

Ʃx2 = Jumlah kuadrat dalam skor distribusi x Ʃy = Jumlah kuadrat dalam skor distribusi y n = Banyaknya responden

Tabel 3.9

Klasifikasi Korelasi Koefisien Interval Koefisien Tingkat Hubungan

0,000 – 0,199 0,200 – 0,339 0,400 – 0,599 0,600 – 0,799 0,800 – 1,000

Sangat Randah Rendah

Sedang Kuat Sangat Kuat Sumber: Sugiyono (2012:231)

1.8.2 Koefisien Determinasi

Menurut sugiyono (2013:231) dalam analisis korelasi terdapat suatu angka yang disebut dengan koefisien determinasi, yang besarnya adalah kuadrat dari koefisien korelasi (r²). Koefisien ini disebut koefisien penentu karena varians yang terjadi pada variabel dependen dapat dijelaskan melalui varians yang terjadi pada variabel independen.

Koefisien determinasi juga digunakan untuk mengetahui besarnya kontribusi X terhadap naik turunnya nilai Y. Koefisien determinasi adalah kuadrat koefisien korelasi. Dalam penggunaan koefisien dinyatakan dalam persen sehingga harus dikalikan 100%. Koefisien determinasi ini digunakan untuk

mengetahui presentasi pengaruh yang terjadi dari variabel bebas terhadap variabel tidak bebas dengan asumsi 0 > r2> 1.

Menurut Sugiyono (2010:231) Koefisien determinasi uji r2 merupakan proporsi atau presentase dari total variasi Y yang dijelaskan oleh garis regresi. Koefisien regresi merupakan angka yang menunjukkan besarnya derajat kemampuan atau distribusi variabel bebas dalam menjelaskan atau menerangkan variabel terikatnya di dalam fungsi yang bersangkutan. Besar nilai r 2 diantara nol dan satu maka (0<r2<1) dengan ketentuan sebagai berikut:

1. Jika nilai r2 nya semakin mendekati angka 1, maka model tersebut baik dan tingkat kedekatan antara variabel bebas dan terikat semakin dekat pula.

2. Jika semakin menjauhi angka 1, maka hubungan antar variabel bebas dengan variabel terikat tidak mendekati.

Menurut Sugiyono (2009:231) untuk mengetahui kuat rendahnya hubungan pengaruh, dapat diklasifikasikan sebagai berikut:

Tabel 3.10

Klasifikasi Korelasi Koefisien Interval Koefisien Tingkat Hubungan

0,000 – 0,199 0,200 – 0,339 0,400 – 0,599 0,600 – 0,799 0,800 – 1,000

Sangat Rendah Rendah

Sedang Kuat Sangat Kuat Sumber: Sugiyono (2012:231)

1.8.3 Analisis Regresi Linier Sederhana

Ukuran yang dipakai untuk mengetahui kuat atau tidaknya hubungan X dan Y disebut koefisien korelasi (r) nilai koefisien korelasi paling sedikit -1 dan paling besar 1 (-1 ≥ r≤1), artinya jika:

r = 1, hubungan X dan Y sempurna dan positif (mendekat 1, hubungan sangat kuat dan positif).

63

r=

∑ ∑ ∑

√ ∑ ∑

r = -1, hubungan X dan Y sempurna dan negatif (mendekat -1, hubungan sangat kuat dan negatif).

r = 0, hubungan X dan Y lemah sekali atau tidak ada hubungan.

Penentuan koefisien korelasi (r) dalam penelitian ini menggunakan korelasi Pearson (pearson’s product moment coefficient of correlation), yaitu:

Sumber: Sugiyono(2009:228)

r = Koefisien validitas item yang dicari

Ʃxy = Jumlah hasil skor x dan y setiap responden Ʃx = Jumlah skordalam distribusi x

Ʃy = Jumlah skordalam distribusiy

Ʃx2 = Jumlah kuadrat dalam skor distribusi x Ʃy = Jumlah kuadrat dalam skor distribusi y n = Banyaknya responden

Tabel 3.11

Klasifikasi Korelasi Koefisien Interval Koefisien Tingkat Hubungan

0,000 – 0,199 0,200 – 0,339 0,400 – 0,599 0,600 – 0,799 0,800 – 1,000

Sangat Rendah Rendah

Sedang Kuat Sangat Kuat Sumber: Sugiyono(2009:231)

1.9 Pengujian Hipotesis

Objek penelitian yang menjadi variabel bebas atau independen variabel yaitu Keamanan makanan (variabel X),sedangkan variabel dependen adalah Kepuasan konsumen (variabel Y). Dengan memperhatikan karakteristik variabel yang diuji, maka statistik yang akan digunakan dengan pengujian hipotesis secara simultan dengan uji F sebagai berikut:

1. Pengujian hipotesis simultan dengan menggunakan uji F Untuk menguji Hipotesis menggunakan rumus F sebagai berikut:

Fhitung

( )

Sumber: Sugiyono (2012:235) Keterangan:

R = Koefisien korelasi ganda k = Jumlah variabel independen n = Jumlah anggota sampel

a. Jika Fhitung ≥ Ftabel maka H0 ditolak dan Ha diterima, artinya terdapat

pengaruh antara penerapan prinsip keamanan makanan terhadap kualitas produk yang berimplikasi terhadap kepuasan konsumen.

b. Jika Fhitung < Ftabel maka H0 diterima dan Ha ditolak, artinya tidak terdapat

pengaruh antara penerapan prinsip keamanan makanan terhadap kualitas produk yang berimplikasi terhadap kepuasan konsumen.

BAB V

SIMPULAN DAN SARAN 1.1 Simpulan

Berdasarkan pada hasil analisis dan pengujian hipotesis untuk mengetahui pengaruh keamanan makanan terhadap kepuasan konsumen maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut:

1.) Penerapan manajemen keamanan makanan mempunyai pengaruh positif terhadap kepuasan konsumen di Restoran Hotel Grand Royal Panghegar Bandung.

2.) Penerapan prinsip sistem keamanan berbasis HACCP didalam kitchen Hotel Grand Royal Panghegar Bandung sudah bisa diterapkan dengan mengoptimalkan langkah – langkah berdasarkan analisis prinsip keamanan makanan yaitu : diadakannya tranining staf & pegawai tentang HACCP, sistem dokumentasi yang harus dimengerti pegawai, sistem purchasing, receiving & storage harus lebih diintensifkan lagi, penanganan pest control harus dilakukan secara reguler perperiodik waktu secara terus menerus. 3.) Kepuasan konsumen terhadap produk yang dihasilkan dari tempat yang

telah diaplikasikan prinsip-prinsip HACCP mempunyai pengaruh positif terhadap keamanan makanan di Restoran Hotel Grand Royal Panghegar Bandung.

1.2 Saran

Berdasarkan kesimpulan yang diperoleh dapat dikembangkan beberapa saran bagi pihak-pihak yang berkaitan dalam penelitian ini. Adapun saran-saran yang mungkin dapat menjadi bahan pertimbangan adalah sebagai berikut :

1.) Tetap memperhatikan kualitas produk yang dihasilkan.

2.) Meningkatkan keamanan makanan agar tidak tejadi kontak silang yang bisa merugikan konsumen.

3.) Diterapkannya sistem keamanan makanan berbasis HACCP di Hotel Grand Royal Panghegar Bandung.

4.) Diadakannya pelatihan tentang pemahaman mengenai ISO 22000 Tahun 2005 tentang keamanan makanan terhadap pegawai di Hotel Grand Royal Panghegar Bandung.

5.) Diadakannya pelatihan tentang pemahaman mengenai HACCP terhadap pegawai di Hotel Grand Royal Panghegar Bandung.

6.) Memiliki tim yang bisa menerapkan sistem keamanan makanan diarea masing-masing di Hotel Grand Royal Panghegar Bandung.

DAFTAR PUSTAKA

Arif, Rachman. (2005). Pengantar Ilmu Perhotelan dan Restoran.Yogyakarta : Graha Ilmu.

Arikunto, Suharsimi. (2010).Prosedur Penelitian Suatu pendekatan Praktik .Jakarta : Rineka Cipta.

Dewanti, Ratih, et. Al. (2011) Petunjuk Sederhana Memproduksi Pangan Yang Aman. Jakarta : Dian Rakyat.

Industry Guide To Good Hygiene Practice (1995). Food Safety (General Food Hygiene) Regulations dan Food Safety (Temperatur Control). Jakarta.

Kotler, P. (2000).Principle of MarketingJakarta : ERLANGGA.

Muhandri, Tjahja, et al. (2012). Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan.Bogor: IPB Press.

Nazir, M. (2005). Metode Penelitian. Bogor : Ghalia.

Pendit, Nyoman. (2006). Ilmu Pariwisata Sebuah Pengantar Perdana. Jakarta : PT Pradnya Paranita.

Rahayu, Winiati et al. (2011). Keamama Pangan Peduli Kita Bersama. Bogor : IPB Press.

Ratnasari, Ririn tri, et al (2011). Manajemen Pemasaran Jasa. Bogor : PT Ghalia Indonesia.

Soekarto, Soewarno T, et al. (1985). Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta : Bhratara Karya Aksara.

Sugiyono. (2009). Statistik Untuk Penelitian. Bandung : Alfabeta. Sugiyono. (2012). Statistik Untuk Penelitian. Bandung : Alfabeta.

Sulastiyono, Agus (2006). Manajemen Penyelenggaraan Hotel. Bandung : Alfabeta.

Tjiptono, Fandy (2011). Service Quality & Satisfaction. Yogyakarta : Andi. Tjiptono, Fandy (2005).Prinsip-Prinsip Total Quality Service.Yogyakarta : Andi.

Umar Husein (2003). Studi Kelayakan Dalam Bisnis Jasa. Jakarta : Graha.

Winarno, F.G, et al. (2004). HACCP dan Penerapannya Dalam Industri Pangan. Bogor : M-Brio Press.

Veni Kusumaningayu, 2013

UJI PRA PENERAPAN MANAJEMEN KEAMANAN MAKANAN BERBASIS HACCP YANG BERIMPLIKASI TERHADAP KEPUASAN KONSUMEN DI KITCHEN HOTEL GRAND ROYAL PANGHEGAR BANDUNG 2 University in Bandung Universitas Pendidikan Indonesia | Repository.upi.edu |

Perpustakaan.upi.edu

r=

∑ ∑ ∑

√ ∑ ∑

kuat dan negatif).

r = 0, hubungan X dan Y lemah sekali atau tidak ada hubungan.

Penentuan koefisien korelasi (r) dalam penelitian ini menggunakan korelasi Pearson (pearson’s product moment coefficient of correlation), yaitu:

Sumber: Sugiyono(2009:228)

r = Koefisien validitas item yang dicari

Ʃxy = Jumlah hasil skor x dan y setiap responden

Ʃx = Jumlah skordalam distribusi x

Ʃy = Jumlah skordalam distribusiy

Ʃx2 = Jumlah kuadrat dalam skor distribusi x

Ʃy = Jumlah kuadrat dalam skor distribusi y n = Banyaknya responden

Tabel 3.11

Klasifikasi Korelasi Koefisien

Interval Koefisien Tingkat Hubungan

0,000 – 0,199

0,200 – 0,339

0,400 – 0,599

0,600 – 0,799

0,800 – 1,000

Sangat Rendah Rendah Sedang Kuat Sangat Kuat Sumber: Sugiyono(2009:231)

1.9 Pengujian Hipotesis

Objek penelitian yang menjadi variabel bebas atau independen variabel yaitu Keamanan makanan (variabel X),sedangkan variabel dependen adalah Kepuasan konsumen (variabel Y). Dengan memperhatikan karakteristik variabel yang diuji, maka statistik yang akan digunakan dengan pengujian hipotesis secara simultan dengan uji F sebagai berikut:

64

1. Pengujian hipotesis simultan dengan menggunakan uji F

Untuk menguji Hipotesis menggunakan rumus F sebagai berikut:

Fhitung

( )

Sumber: Sugiyono (2012:235)

Keterangan:

R = Koefisien korelasi ganda

k = Jumlah variabel independen

n = Jumlah anggota sampel

a. Jika Fhitung ≥ Ftabel maka H0 ditolak dan Ha diterima, artinya terdapat

pengaruh antara penerapan prinsip keamanan makanan terhadap kualitas produk yang berimplikasi terhadap kepuasan konsumen.

b. Jika Fhitung < Ftabel maka H0 diterima dan Ha ditolak, artinya tidak terdapat

pengaruh antara penerapan prinsip keamanan makanan terhadap kualitas produk yang berimplikasi terhadap kepuasan konsumen.

Veni Kusumaningayu, 2013

UJI PRA PENERAPAN MANAJEMEN KEAMANAN MAKANAN BERBASIS HACCP YANG BERIMPLIKASI TERHADAP KEPUASAN KONSUMEN DI KITCHEN HOTEL GRAND ROYAL PANGHEGAR BANDUNG 2 University in Bandung Universitas Pendidikan Indonesia | Repository.upi.edu |

Perpustakaan.upi.edu

1.1 Simpulan

Berdasarkan pada hasil analisis dan pengujian hipotesis untuk mengetahui pengaruh keamanan makanan terhadap kepuasan konsumen maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut:

1.) Penerapan manajemen keamanan makanan mempunyai pengaruh positif

terhadap kepuasan konsumen di Restoran Hotel Grand Royal Panghegar Bandung.

2.) Penerapan prinsip sistem keamanan berbasis HACCP didalam kitchen

Hotel Grand Royal Panghegar Bandung sudah bisa diterapkan dengan

mengoptimalkan langkah – langkah berdasarkan analisis prinsip keamanan

makanan yaitu : diadakannya tranining staf & pegawai tentang HACCP, sistem dokumentasi yang harus dimengerti pegawai, sistem purchasing, receiving & storage harus lebih diintensifkan lagi, penanganan pest control harus dilakukan secara reguler perperiodik waktu secara terus menerus.

3.) Kepuasan konsumen terhadap produk yang dihasilkan dari tempat yang

telah diaplikasikan prinsip-prinsip HACCP mempunyai pengaruh positif terhadap keamanan makanan di Restoran Hotel Grand Royal Panghegar Bandung.

1.2 Saran

Berdasarkan kesimpulan yang diperoleh dapat dikembangkan beberapa saran bagi pihak-pihak yang berkaitan dalam penelitian ini. Adapun saran-saran yang mungkin dapat menjadi bahan pertimbangan adalah sebagai berikut :

1.) Tetap memperhatikan kualitas produk yang dihasilkan.

2.) Meningkatkan keamanan makanan agar tidak tejadi kontak silang yang

bisa merugikan konsumen.

3.) Diterapkannya sistem keamanan makanan berbasis HACCP di Hotel

169

4.) Diadakannya pelatihan tentang pemahaman mengenai ISO 22000 Tahun

2005 tentang keamanan makanan terhadap pegawai di Hotel Grand Royal Panghegar Bandung.

5.) Diadakannya pelatihan tentang pemahaman mengenai HACCP terhadap

pegawai di Hotel Grand Royal Panghegar Bandung.

6.) Memiliki tim yang bisa menerapkan sistem keamanan makanan diarea

Veni Kusumaningayu, 2013

UJI PRA PENERAPAN MANAJEMEN KEAMANAN MAKANAN BERBASIS HACCP YANG BERIMPLIKASI TERHADAP KEPUASAN KONSUMEN DI KITCHEN HOTEL GRAND ROYAL PANGHEGAR BANDUNG 2 University in Bandung Universitas Pendidikan Indonesia | Repository.upi.edu |

Perpustakaan.upi.edu

Graha Ilmu.

Arikunto, Suharsimi. (2010).Prosedur Penelitian Suatu pendekatan Praktik .Jakarta : Rineka Cipta.

Dewanti, Ratih, et. Al. (2011) Petunjuk Sederhana Memproduksi Pangan Yang Aman. Jakarta : Dian Rakyat.

Industry Guide To Good Hygiene Practice (1995). Food Safety (General Food

Hygiene) Regulations dan Food Safety (Temperatur Control). Jakarta.

Kotler, P. (2000).Principle of MarketingJakarta : ERLANGGA.

Muhandri, Tjahja, et al. (2012). Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan.Bogor: IPB Press.

Nazir, M. (2005). Metode Penelitian. Bogor : Ghalia.

Pendit, Nyoman. (2006). Ilmu Pariwisata Sebuah Pengantar Perdana. Jakarta : PT Pradnya Paranita.

Rahayu, Winiati et al. (2011). Keamama Pangan Peduli Kita Bersama. Bogor : IPB Press.

Ratnasari, Ririn tri, et al (2011). Manajemen Pemasaran Jasa. Bogor : PT Ghalia Indonesia.

Soekarto, Soewarno T, et al. (1985). Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta : Bhratara Karya Aksara.

Sugiyono. (2009). Statistik Untuk Penelitian. Bandung : Alfabeta. Sugiyono. (2012). Statistik Untuk Penelitian. Bandung : Alfabeta.

Sulastiyono, Agus (2006). Manajemen Penyelenggaraan Hotel. Bandung : Alfabeta.

Tjiptono, Fandy (2011). Service Quality & Satisfaction. Yogyakarta : Andi. Tjiptono, Fandy (2005).Prinsip-Prinsip Total Quality Service.Yogyakarta : Andi.

171

Umar Husein (2003). Studi Kelayakan Dalam Bisnis Jasa. Jakarta : Graha.

Winarno, F.G, et al. (2004). HACCP dan Penerapannya Dalam Industri Pangan. Bogor : M-Brio Press.