Hygiene Sanitasi Pengelolaan Dan Perilaku Penjamah Serta Analisa Bakteri Escherichia Coli Pada Produsen Minuman Cincau Hijau Di Kota Payakumbuh Tahun 2016
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Pengertian Higiene dan Sanitasi
Istilah higiene dan sanitasi mempunyai tujuan yang sama, yaitu upaya
untuk hidup sehat agar terhindar dari penyakit. Akan tetapi dalam penerapannya
mempunyai arti yang sedikit berbeda, yakni usaha sanitasi adalah usaha yang
lebih menitikberatkan kepada faktor-faktor lingkungan hidup manusia, sedangkan
higiene lebih menitikberatkan usaha-usahanya kepada kebersihan individu.
Higiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena erat
kaitannya (Depkes RI, 2004).
Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk
melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan
piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan
makanan secara keseluruhan. Penanganan makanan secara higiene bertujuan
untuk mengendalikan keberadaan patogen dalam makanan (Depkes RI, 2004).
Menurut Widyati (2002), higiene merupakan suatu usaha kesehatan
masyarakat yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan
manusia, upaya mencegah timbulnya serta membuat kondisi lingkungan
sedemikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan.
Menurut Depkes (2004), sanitasi adalah upaya kesehatan yang memelihara
kebersihan lingkungan dari subjeknya seperti menyediakan air bersih untuk
keperluan mencuci, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar
7
Universitas Sumatera Utara
8
sampah tidak dibuang sembarangan. Sedangkan menurut Wikipedia Bahasa
Indonesia sanitasi adalah perilaku disengaja dalam pembudayaan hidup bersih
dengan maksud mencegah manusia bersentuhan langsung dengan kotoran dan
bahan buangan berbahaya lainnya dengan harapan usaha ini akan menjaga dan
meningkatkan kesehatan manusia.
2.2
Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman
Makanan dan minuman adalah sumber energi bagi manusia. Karena
jumlah penduduk yang terus berkembang, maka jumlah produksi makanan dan
minumanpun harus terus bertambah melebihi jumlah penduduk ini, apabila
kecukupan pangan harus tercapai. Seperti telah dikemukakan terdahulu,
permasalahan yang timbul dapat diakibatkan kualitas dan kuantitas bahan pangan.
Hal ini tidak boleh terjadi atau tidak dikehendaki karena orang makan dan minum
itu sebetulnya bermaksud mendapatkan energi agar tetap dapat bertahan hidup,
dan tidak untuk menjadi sakit. Dengan demikian sanitasi makanan menjadi sangat
penting (Slamet, 2009).
Makanan dapat menyebabkan orang menjadi sehat atau sakit. Sehingga
harus ditangani dan dikelola dengan baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh.
Pengelolaan yang baik dan benar pada dasarnya adalah mengelola makanan dan
minuman berdasarkan kaidah-kaidah dari prinsip-prinsip sanitasi makanan
(Depkes RI, 2004).
Higiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor
makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat
menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Penanganan makanan jajanan
adalah kegiatan yang meliputi pengadaan, penerimaan bahan makanan, pencucian,
Universitas Sumatera Utara
9
peracikan,
pembuatan,
pengubahan
bentuk,
pewadahan,
penyimpanan,
pengangkutan, dan penyajian makanan atau minuman (Depkes RI, 2003).
Di dalam upaya sanitasi makanan, terdapat beberapa tahapan yang harus
diperhatikan, sebagai berikut (Chandra, 2007) :
1.
Keamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi.
2.
Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan.
3.
Keamanan terhadap penyediaan air bersih.
4.
Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran.
5.
Perlindungan makanan terhadap kontaminsai selama proses pengolahan,
penyajian, dan penyimpanan.
6.
Pencucian dan pembersihan alat perlengkapan.
Tujuan sebenarnya dari upaya sanitasi makanan, antara lain
(Sumantri, 2010) :
1.
Menjamin keamanan dan kemurnian makanan.
2.
Mencegah konsumen dari penyakit.
3.
Mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli.
4.
Mengurangi kerusakan atau pemborosan makanan.
Mengingat pentingnya masalah keamanan pangan, maka pengetahuan dan
kepedulian (sikap dan perilaku) terhadap faktor-faktor yang dapat menyebabkan
terjadinya keracunan atau pencemaran pangan harus diperhatikan oleh
masyarakat, baik produsen maupun konsumen (Santi, 2015).
Sumber kontaminasi pada makanan (Santi, 2015) :
1.
Sumber-sumber bakteri yaitu manusia, udara, makanan mentah, hewan,
serangga, buangan, debu dan kotoran, dan air yang tidak untuk diminum.
Universitas Sumatera Utara
10
2.
Manusia membawa bakteri di rambut, telinga, hidung, tenggorokan, usus dan
kulit, terutama tangan.
3.
Batuk, bersin dan meludah akan memindahkan bakteri. Menggaruk bintikbintik pada kulit akan menyebarkan mikroba yang berbahaya.
4.
Makanan mentah yang mungkin mengandung bakteri yaitu daging, unggas,
buah dan sayuran (terutama sayuran dari dalam tanah), ikan, kerang.
5.
Bakteri dari berbagai sumber dapat dipindahkan pada makanan melalui
kontak langsung.
6.
Permukaan tempat kerja, pisau, pakaian dan tangan yang tidak dicuci
merupakan pembawa untuk memindahkan bakteri ke makanan (kontak tidak
langsung).
7.
Benda-benda dapat mengkontaminasi makanan selama tahap-tahap proses
produksi.
8.
Bahan kimia, termasuk pestisida, pemutih dan bahan pembersih lainnya dapat
mengkonsumsi makanan apabila tidak digunakan dengan hati-hati.
2.3
Prinsip Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman
Pengertian dari prinsip higiene sanitasi makanan dan minuman adalah
pengendalian terhadap empat faktor, yaitu tempat, peralatan, orang dan
bahanmakanan. Selain itu terdapat enam prinsip sanitasi makanan dan minuman
yaitu (Depkes RI, 2004) :
1.
Pemilihan bahan makanan
2.
Penyimpanan bahan makanan
3.
Pengolahan makanan
4.
Penyimpanan makanan masak
Universitas Sumatera Utara
11
5.
Pengangkutan makanan
6.
Penyajian makanan
2.3.1
Prinsip 1 : Pemilihan Bahan Baku Makanan
Bahan makanan yang akan digunakan perlu dipilih yang sebaik-baiknya
dilihat dari segi kebersihan, penampilan dan kesehatan. Penjamah makanan perlu
mengetahui bahan-bahan makanan yang baik dan sehat untuk diolah menjadi
makanan siap saji serta memperhatikan ciri-cirinya. Pilihlah bahan makanan yang
masih segar, utuh dan tidak rusak.
2.3.1.1 Ciri-ciri Bahan Makanan Yang Baik
1) Air
Air yang digunakan harus memenuhi syarat kualitas air minum, sesuai
dengan Kepmenkes RI No.492/Menkes/PER/IV/2010 seperti syarat fisik (tidak
berasa, berbau, berwarna, serta tidak keruh), syarat kimia (tidak mengandung zatzat kimia beracun yang menimbulkan gangguan kesehatan), syarat mikrobiologi
(bebas bakteri Escherichia coli dengan standar 0 dalam 100 ml air minum) serta
bebas dari kontaminasi radiasi radioaktif melebihi batas maksimal yang
diperbolehkan.
2) Sayuran
a.
Daun, buah atau umbi dalam keadaan segar, utuh dan tidak layu.
b.
Kulit buah atau umbi utuh tidak rusak/pecah.
c.
Tidak ada bekas gigitan hewan, serangga atau manusia.
d.
Tidak ada bagian sayuran yang ternoda atau berubah warnanya.
e.
Bebas dari tanah atau kotoran lainnya.
Universitas Sumatera Utara
12
2.3.1.2 Sumber Bahan Makanan Yang Baik
Salah satu upaya untuk mendapatkan bahan makanan yang baik adalah
menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas
(liar) karena kurang dapat dipertanggungjawabkan kualitasnya. Sanitasi makanan
yang buruk disebabkan faktor mikrobiologi karena adanya kontaminasi oleh
bakteri, virus, jamur, dan parasit (Sumantri, 2010).
2.3.2
Prinsip 2 : Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan dimaksudkan agar bahan makanan tersebut
tidak mudah rusak dan tidak kehilangan nilai gizinya. Pada umumnya semua
bahan pangan sebelum disimpan, dibersihkan terlebih dahulu dan dicuci. Lalu
setelah itu dibungkus dengan pembungkus yang bersih baru disimpan dalam
ruangan yang bersuhu rendah seperti lemari es.
Menurut Depkes RI (2004), dalam penyimpanan bahan makanan hal-hal
yang harus diperhatikan adalah :
1.
Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan
memenuhi syarat.
2.
Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga :
a) Mudah untuk mengambilnya.
b) Tidak menjadi tempat bersarang/ bersembunyi serangga dan tikus.
c) Tidak mudah membusuk dan rusak, untuk bahan-bahan yang mudah
membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin.
3.
Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan untuk
riwayat keluar masuk barang dengan sistem FIFO (First In First Out).
Universitas Sumatera Utara
13
Ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya yaitu
(Depkes RI, 2004) :
1.
Penyimpanan sejuk (coolling), yaitu suhu penyimpanan 100C – 150C untuk
jenis minuman buah, es krim dan sayuran.
2.
Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan 40C – 100C untuk
bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali.
3.
Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan 00C – 40C
untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24
jam.
4.
Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan 24 jam.
2.3.3 Prinsip 3 : Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengolahan bentuk dari dari bahan
mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik
adalah yang mengikuti prinsip-prinsip higiene sanitasi (Depkes RI, 2004).
Tujuan mengelolabahan makanan ialah, agar tercipta makanan yang
memenuhi syarat kesehatan, mempunyai cita rasa yang sesuai serta mempunyai
bentuk yang merangsang selera makan (Azwar, 1990).
Menurut Anwar, dkk (1997), pengolahan makanan menyangkut 4 (empat)
aspek, yaitu : penjamah makanan, tempat pengolahan makanan, perlengkapan
dalam pengolahan makanan dan cara pengolahan makanan.
2.3.3.1 Penjamah Makanan
Menurut Kusmayadi (2008), penjamah makanan adalah seorang tenaga
kerja
yang
menjamah
mulai
dari
persiapan,
mengolah,
menyimpan,
Universitas Sumatera Utara
14
mengangkutmaupun dalam penyajian makanan. Pengetahun, sikap dan tindakan
seorang penjamah mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan penjamah
yang sedang sakit flu, demam dan diare sebaiknya tidak dilibatkan dahulu dalam
proses pengolahan makanan. Jika terjadi luka, penjamah harus menutup luka
tersebut dengan pelindung kedap air misalnya, plester atau sarung tangan plastik.
Menurut Depkes (2006), penjamah makanan adalah orang yang secara
langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan,
pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian. Higiene
tenaga penjamah makanan dengan tujuan untuk mewujudkan penyehatan
perorangan yang layak dalam penyelenggaraan makanan. Sedangkan sumber
utama penularan penyakit bawaan makanan adalah pencemaran bahan makanan,
dimana peran manusia sebagai vektor pembawa kuman sangat tinggi.
Berdasarkan KepMenKes No. 942/MENKES/SK/VII/2003, penjamah
makanan jajanan dalam melakukan kegiatan pelayanan penanganan makanan
jajanan harus memenuhi persyaratan antara lain :
1.
Tidak menderita penyakit mudah menular misal : batuk, pilek, influenza,
diare, penyakit perut sejenisnya;
2.
Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya);
3.
Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian;
4.
Memakai celemek, dan tutup kepala;
5.
Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan;
6.
Menjamah makanan harus memakai alat/ perlengkapan, atau dengan alas
tangan;
Universitas Sumatera Utara
15
7.
Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut
atau bagian lainnya);
8.
Tidak batuk atau bersin di hadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau
tanpa menutup mulut atau hidung.
2.3.3.2 Persiapan Tempat Pengolahan
Tempat pengolahan makanan adalah tempat dimana makanan diolah
sehingga menjadi makanan yang terolah ataupun makanan jadi yang biasanya
disebut dapur. Dapur merupakan tempat pengolahan makanan yang harus
memenuhi syarat higiene dan sanitasi, diantaranya konstruksi dan perlengkapan
sanitasi.
Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi syarat-syarat
sebagai berikut (Depkes RI, 2011) :
1.
Lantai
Lantai harus dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak licin, rata, dan
kedap air. Selain itu sudut lantai dengan dinding melengkung 7,62 cm dari
lantai. Lantai harus mempunyai kemiringan 1-2% ke saluran pembuangan air
limbah.
2.
Dinding
Permukaan dinding sebelah dalam harus rata, halus dan mudah dibersihkan.
Jika permukaan dinding terkena percikan air, maka harus dilapisi dengan
bahan kedap air dan mudah dibersihkan seperti porselen setinggi 2 meter dari
lantai. Bagian dinding yang kedap air tersebut dibuat halus, rata dan berwarna
terang.
Universitas Sumatera Utara
16
3.
Atap
Atap harus rapat air, tidak bocor, cukup landai, dan tidak menjadi sarang tikus
dan serangga lainnya.
4.
Langit-langit
Permukaan langit-langit harus rata, berwarna terang, serta mudah dibersihkan.
Selain itu langit-langit tidak boleh berlubang dan tinggi langit-langit
sekurang-kurangnya 2,4 meter dari lantai.
5.
Pintu
Pintu harus dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan, dapat
menutup sendiri dengan baik dan membuka ke arah luar, setiap bagian bawah
pintu setinggi 36 cm dilapisi logam dan jarak antara pintu dan lantai tidak
lebih dari 1 cm.
6.
Pencahayaan
Intensitas pencahayaan harus cukup untuk melakukan pekerjaan pengolahan
makanan secara efektif dan kegiatan pembersihan ruang. Di setiap ruangan
tempat pengolahan makanan, intensitas pencahayaan sedikitnya 10 foot
candle (100 lux). Pencahayaan tidak boleh menyilaukan dan harus tersebar
merata sehingga sedapat mungkin tidak menimbulkan bayangan.
7.
Ventilasi / penghawaan
Ventilasi diperlukan untuk memelihara kenyamanan dengan menurunkan
panas dalam ruangan, mencegah pengembunan (kelembaban), serta
membuang bau, asap, dan debu dalam ruangan. Secara garis besar, ventilasi
terbagi atas dua macam, yaitu ventilasi alam dan buatan. Ventilasi alam harus
cukup (10% dari luas lantai) dan mampu menjamin peredaran udara dengan
Universitas Sumatera Utara
17
baik dan harus dapat menghilangkan uap, gas, asap, bau, dan debu dalam
ruangan. Ventilasi buatan diperlukan bila ventilasi alam tidak dapat
memenuhi persyaratan.
8.
Pembuangan asap
Dapur hrus mempunyai cerobong asap yang dilengkapi dengan penyedot asap
(extractor) untuk mengeluarkan asap dari cerobongnya.
9.
Penyediaan air bersih
Air bersih harus tersedia cukup dan memenuhi syarat kesehatan sesuai
dengan Keputusan Menteri Kesehatan baik kualitas maupun kuantitasnya.
Kualitas air bersih minimal harus memenuhi syarat fisik yaitu tidak berwarna,
tidak berasa, tidak berbau. Selain itu, di dapur harus tersedia tempat cuci
tangan, tempat mencuci peralatan, dan tempat pencucian bahan makanan
yang terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat, dan mudah
dibersihkan.
10. Tempat sampah
Sampah harus ditangani sedemikian rupa untuk menghindari pencemaran
makanan dari tempat sampah sehingga tempat sampah harus dipisahkan
antara sampah organik dan sampah anorganik serta diusahakan pencegahan
masuknya serangga ke tempat sampah.
11. Pembuangan air limbah
Sistem pembuangan air limbah harus baik, saluran terbuaat dari bahan kedap
air, tertutup dan harus dilengkapi dengan grease trap (penangkap lemak).
Universitas Sumatera Utara
18
12. Perlindungan dari serangga dan tikus
Tempat pengolahan makanan harus terhindar dari serangga dan tikus karena
mereka dapat menimbulkan gangguan kesehatan seperti demam berdarah,
malaria, disentri, dan pest sehingga harus dibuat anti serangga dan tikus.
Setiap lubang pada bangunan harus dipasang kawat kassa berukuran 32 mata
per inchi pada ventilasi untuk menvegah masuknya serangga dan dibuat
teralis dengan jarak 2 cm pada pintu untuk mencegah masuknya tikus.
2.3.3.3 Peralatan Pengolahan Makanan dan Minuman
Peralatan pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan kesehatan
sebagai berikut (Depkes RI, 2011) :
a. Peralatan
yang
kontak
langsung
dengan
makanan
tidak
boleh
mengeluarkan zat beracun yang melebihi ambang batas sehingga
membahayakan kesehatan seperti timah (Pb), arsen (As), tembaga (Cu),
seng (Zn), cadmium (Cd), dan antimon (Sb)
b. Peralatan pengolahan makanan tidak boleh rusak, gompel, retak, dan tidak
menimbulkan pencemaran terhadap makanan
c. Permukaan peralatan yang kontak langsung dengan makanan harus conus
atau tidak ada sudut mati, rata, halus, dan mudah dibersihkan
d. Peralatan pengolahan makanan harus dalam keadaan bersih sebelum
digunakan
e. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak
boleh mengandung Escherichia coli
Universitas Sumatera Utara
19
f. Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan yaitu pencucian
peralatan harus menggunakan sabun/ detegent, serta dibebas hamakan
sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm, dan air panas 800C
g. Peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat
sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau mesin pengering
dan tidak boleh dilap dengan kain
2.3.3.4 Cara Pengolahan Makanan
Cara pengolahan makanan yang baik adalah menjaga keutuhan makanan
agar tidak terjadinya kerusakan-kerusakan sebagai akibat cara pengolahan yang
salah. Cara pengolahan makanan yang baik perlu diterapkan sesuai dengan
prinsip-prinsip hiegine dan sanitasi yang baik berdasarkan syarat-syarat kesehatan
(Prabu, 2008).
Cara pengolahan makanan harus baik seperti menggunakan air yang
bersih dalam setiap pengolahan, penjamah makanan mencuci tangan setiap kali
hendak menjamah makanan, serta penjamah tidak bersentuhan langsung dengan
makanan tetapi menggunakan peralatan seperti penjepit makanan (Prabu, 2008).
Dalam proses pengolahan makanan perlu diperhatikan :
a. Cara menjamah makanan
b. Nilai gizi makanan
c. Teknik memasak makanan
d. Cara pengolahan yang bersih
e. Higiene dan sanitasi makanan
f. Higiene penjamah makanan
g. Kesehatan penjamah makanan
Universitas Sumatera Utara
20
2.3.4
Prinsip 4 : Penyimpanan Makanan
Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu
tempat penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada
suhu dingin. Makanan yang mudah membusuk sebaiknya disimpan pada suhu
dingin yaitu < 40C. Untuk makanan yang disajikan lebih 6 jam, disimpan dalam
suhu -5 s/d -10C (Prabu, 2008).
Menurut Permenkes RI No.1096/MENKES/PER/VI/2011, penyimpanan
makanan jadi harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :
1.
Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau,
berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya cemaran lain.
2.
Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang berlaku.
a. Angka kuman E. coli pada makanan harus 0/gr contoh makanan.
b. Angka kuman E. coli pada minuman harus 0/gr contoh minuman.
c. Disimpan dalam ruangan tertutup dan bersuhu dingin (10°-18°C).
3.
Jumlah kandungan logam berat atau residu pestisida, tidak boleh melebihi
ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku.
4.
Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first
expired first out (FEFO) yaitu makanan yang disimpan terlebih dahulu dan
yang mendekati masa kedaluwarsa dikonsumsi lebih dahulu.
5.
Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis makanan
jadi dan mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tetapi berventilasi
yang dapat mengeluarkan uap air.
6.
Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah.
7.
Penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu sebagai berikut :
Universitas Sumatera Utara
21
Tabel 2.1 Lama Penyimpanan Makanan Jadi atau Masak
No.
Jenis Makanan
1.
2.
Makanan Kering
Makanan Basah (Berkuah)
Makanan Cepat Basi
(santan, telur, susu)
Makanan Disajikan Dingin
3.
4.
Suhu Penyimpanan
Disajikan
Akan
Belum
Dalam Waktu
Segera
Segera
Lama
Disajikan
Disajikan
o
o
25 s/d 30 C
>60oC
-10OC
-10oC
-5o s/d -1oC
5o s/d 10oC
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Pengertian Higiene dan Sanitasi
Istilah higiene dan sanitasi mempunyai tujuan yang sama, yaitu upaya
untuk hidup sehat agar terhindar dari penyakit. Akan tetapi dalam penerapannya
mempunyai arti yang sedikit berbeda, yakni usaha sanitasi adalah usaha yang
lebih menitikberatkan kepada faktor-faktor lingkungan hidup manusia, sedangkan
higiene lebih menitikberatkan usaha-usahanya kepada kebersihan individu.
Higiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena erat
kaitannya (Depkes RI, 2004).
Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk
melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan
piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan
makanan secara keseluruhan. Penanganan makanan secara higiene bertujuan
untuk mengendalikan keberadaan patogen dalam makanan (Depkes RI, 2004).
Menurut Widyati (2002), higiene merupakan suatu usaha kesehatan
masyarakat yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan
manusia, upaya mencegah timbulnya serta membuat kondisi lingkungan
sedemikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan.
Menurut Depkes (2004), sanitasi adalah upaya kesehatan yang memelihara
kebersihan lingkungan dari subjeknya seperti menyediakan air bersih untuk
keperluan mencuci, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar
7
Universitas Sumatera Utara
8
sampah tidak dibuang sembarangan. Sedangkan menurut Wikipedia Bahasa
Indonesia sanitasi adalah perilaku disengaja dalam pembudayaan hidup bersih
dengan maksud mencegah manusia bersentuhan langsung dengan kotoran dan
bahan buangan berbahaya lainnya dengan harapan usaha ini akan menjaga dan
meningkatkan kesehatan manusia.
2.2
Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman
Makanan dan minuman adalah sumber energi bagi manusia. Karena
jumlah penduduk yang terus berkembang, maka jumlah produksi makanan dan
minumanpun harus terus bertambah melebihi jumlah penduduk ini, apabila
kecukupan pangan harus tercapai. Seperti telah dikemukakan terdahulu,
permasalahan yang timbul dapat diakibatkan kualitas dan kuantitas bahan pangan.
Hal ini tidak boleh terjadi atau tidak dikehendaki karena orang makan dan minum
itu sebetulnya bermaksud mendapatkan energi agar tetap dapat bertahan hidup,
dan tidak untuk menjadi sakit. Dengan demikian sanitasi makanan menjadi sangat
penting (Slamet, 2009).
Makanan dapat menyebabkan orang menjadi sehat atau sakit. Sehingga
harus ditangani dan dikelola dengan baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh.
Pengelolaan yang baik dan benar pada dasarnya adalah mengelola makanan dan
minuman berdasarkan kaidah-kaidah dari prinsip-prinsip sanitasi makanan
(Depkes RI, 2004).
Higiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor
makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat
menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Penanganan makanan jajanan
adalah kegiatan yang meliputi pengadaan, penerimaan bahan makanan, pencucian,
Universitas Sumatera Utara
9
peracikan,
pembuatan,
pengubahan
bentuk,
pewadahan,
penyimpanan,
pengangkutan, dan penyajian makanan atau minuman (Depkes RI, 2003).
Di dalam upaya sanitasi makanan, terdapat beberapa tahapan yang harus
diperhatikan, sebagai berikut (Chandra, 2007) :
1.
Keamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi.
2.
Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan.
3.
Keamanan terhadap penyediaan air bersih.
4.
Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran.
5.
Perlindungan makanan terhadap kontaminsai selama proses pengolahan,
penyajian, dan penyimpanan.
6.
Pencucian dan pembersihan alat perlengkapan.
Tujuan sebenarnya dari upaya sanitasi makanan, antara lain
(Sumantri, 2010) :
1.
Menjamin keamanan dan kemurnian makanan.
2.
Mencegah konsumen dari penyakit.
3.
Mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli.
4.
Mengurangi kerusakan atau pemborosan makanan.
Mengingat pentingnya masalah keamanan pangan, maka pengetahuan dan
kepedulian (sikap dan perilaku) terhadap faktor-faktor yang dapat menyebabkan
terjadinya keracunan atau pencemaran pangan harus diperhatikan oleh
masyarakat, baik produsen maupun konsumen (Santi, 2015).
Sumber kontaminasi pada makanan (Santi, 2015) :
1.
Sumber-sumber bakteri yaitu manusia, udara, makanan mentah, hewan,
serangga, buangan, debu dan kotoran, dan air yang tidak untuk diminum.
Universitas Sumatera Utara
10
2.
Manusia membawa bakteri di rambut, telinga, hidung, tenggorokan, usus dan
kulit, terutama tangan.
3.
Batuk, bersin dan meludah akan memindahkan bakteri. Menggaruk bintikbintik pada kulit akan menyebarkan mikroba yang berbahaya.
4.
Makanan mentah yang mungkin mengandung bakteri yaitu daging, unggas,
buah dan sayuran (terutama sayuran dari dalam tanah), ikan, kerang.
5.
Bakteri dari berbagai sumber dapat dipindahkan pada makanan melalui
kontak langsung.
6.
Permukaan tempat kerja, pisau, pakaian dan tangan yang tidak dicuci
merupakan pembawa untuk memindahkan bakteri ke makanan (kontak tidak
langsung).
7.
Benda-benda dapat mengkontaminasi makanan selama tahap-tahap proses
produksi.
8.
Bahan kimia, termasuk pestisida, pemutih dan bahan pembersih lainnya dapat
mengkonsumsi makanan apabila tidak digunakan dengan hati-hati.
2.3
Prinsip Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman
Pengertian dari prinsip higiene sanitasi makanan dan minuman adalah
pengendalian terhadap empat faktor, yaitu tempat, peralatan, orang dan
bahanmakanan. Selain itu terdapat enam prinsip sanitasi makanan dan minuman
yaitu (Depkes RI, 2004) :
1.
Pemilihan bahan makanan
2.
Penyimpanan bahan makanan
3.
Pengolahan makanan
4.
Penyimpanan makanan masak
Universitas Sumatera Utara
11
5.
Pengangkutan makanan
6.
Penyajian makanan
2.3.1
Prinsip 1 : Pemilihan Bahan Baku Makanan
Bahan makanan yang akan digunakan perlu dipilih yang sebaik-baiknya
dilihat dari segi kebersihan, penampilan dan kesehatan. Penjamah makanan perlu
mengetahui bahan-bahan makanan yang baik dan sehat untuk diolah menjadi
makanan siap saji serta memperhatikan ciri-cirinya. Pilihlah bahan makanan yang
masih segar, utuh dan tidak rusak.
2.3.1.1 Ciri-ciri Bahan Makanan Yang Baik
1) Air
Air yang digunakan harus memenuhi syarat kualitas air minum, sesuai
dengan Kepmenkes RI No.492/Menkes/PER/IV/2010 seperti syarat fisik (tidak
berasa, berbau, berwarna, serta tidak keruh), syarat kimia (tidak mengandung zatzat kimia beracun yang menimbulkan gangguan kesehatan), syarat mikrobiologi
(bebas bakteri Escherichia coli dengan standar 0 dalam 100 ml air minum) serta
bebas dari kontaminasi radiasi radioaktif melebihi batas maksimal yang
diperbolehkan.
2) Sayuran
a.
Daun, buah atau umbi dalam keadaan segar, utuh dan tidak layu.
b.
Kulit buah atau umbi utuh tidak rusak/pecah.
c.
Tidak ada bekas gigitan hewan, serangga atau manusia.
d.
Tidak ada bagian sayuran yang ternoda atau berubah warnanya.
e.
Bebas dari tanah atau kotoran lainnya.
Universitas Sumatera Utara
12
2.3.1.2 Sumber Bahan Makanan Yang Baik
Salah satu upaya untuk mendapatkan bahan makanan yang baik adalah
menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas
(liar) karena kurang dapat dipertanggungjawabkan kualitasnya. Sanitasi makanan
yang buruk disebabkan faktor mikrobiologi karena adanya kontaminasi oleh
bakteri, virus, jamur, dan parasit (Sumantri, 2010).
2.3.2
Prinsip 2 : Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan dimaksudkan agar bahan makanan tersebut
tidak mudah rusak dan tidak kehilangan nilai gizinya. Pada umumnya semua
bahan pangan sebelum disimpan, dibersihkan terlebih dahulu dan dicuci. Lalu
setelah itu dibungkus dengan pembungkus yang bersih baru disimpan dalam
ruangan yang bersuhu rendah seperti lemari es.
Menurut Depkes RI (2004), dalam penyimpanan bahan makanan hal-hal
yang harus diperhatikan adalah :
1.
Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan
memenuhi syarat.
2.
Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga :
a) Mudah untuk mengambilnya.
b) Tidak menjadi tempat bersarang/ bersembunyi serangga dan tikus.
c) Tidak mudah membusuk dan rusak, untuk bahan-bahan yang mudah
membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin.
3.
Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan untuk
riwayat keluar masuk barang dengan sistem FIFO (First In First Out).
Universitas Sumatera Utara
13
Ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya yaitu
(Depkes RI, 2004) :
1.
Penyimpanan sejuk (coolling), yaitu suhu penyimpanan 100C – 150C untuk
jenis minuman buah, es krim dan sayuran.
2.
Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan 40C – 100C untuk
bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali.
3.
Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan 00C – 40C
untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24
jam.
4.
Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan 24 jam.
2.3.3 Prinsip 3 : Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengolahan bentuk dari dari bahan
mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik
adalah yang mengikuti prinsip-prinsip higiene sanitasi (Depkes RI, 2004).
Tujuan mengelolabahan makanan ialah, agar tercipta makanan yang
memenuhi syarat kesehatan, mempunyai cita rasa yang sesuai serta mempunyai
bentuk yang merangsang selera makan (Azwar, 1990).
Menurut Anwar, dkk (1997), pengolahan makanan menyangkut 4 (empat)
aspek, yaitu : penjamah makanan, tempat pengolahan makanan, perlengkapan
dalam pengolahan makanan dan cara pengolahan makanan.
2.3.3.1 Penjamah Makanan
Menurut Kusmayadi (2008), penjamah makanan adalah seorang tenaga
kerja
yang
menjamah
mulai
dari
persiapan,
mengolah,
menyimpan,
Universitas Sumatera Utara
14
mengangkutmaupun dalam penyajian makanan. Pengetahun, sikap dan tindakan
seorang penjamah mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan penjamah
yang sedang sakit flu, demam dan diare sebaiknya tidak dilibatkan dahulu dalam
proses pengolahan makanan. Jika terjadi luka, penjamah harus menutup luka
tersebut dengan pelindung kedap air misalnya, plester atau sarung tangan plastik.
Menurut Depkes (2006), penjamah makanan adalah orang yang secara
langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan,
pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian. Higiene
tenaga penjamah makanan dengan tujuan untuk mewujudkan penyehatan
perorangan yang layak dalam penyelenggaraan makanan. Sedangkan sumber
utama penularan penyakit bawaan makanan adalah pencemaran bahan makanan,
dimana peran manusia sebagai vektor pembawa kuman sangat tinggi.
Berdasarkan KepMenKes No. 942/MENKES/SK/VII/2003, penjamah
makanan jajanan dalam melakukan kegiatan pelayanan penanganan makanan
jajanan harus memenuhi persyaratan antara lain :
1.
Tidak menderita penyakit mudah menular misal : batuk, pilek, influenza,
diare, penyakit perut sejenisnya;
2.
Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya);
3.
Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian;
4.
Memakai celemek, dan tutup kepala;
5.
Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan;
6.
Menjamah makanan harus memakai alat/ perlengkapan, atau dengan alas
tangan;
Universitas Sumatera Utara
15
7.
Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut
atau bagian lainnya);
8.
Tidak batuk atau bersin di hadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau
tanpa menutup mulut atau hidung.
2.3.3.2 Persiapan Tempat Pengolahan
Tempat pengolahan makanan adalah tempat dimana makanan diolah
sehingga menjadi makanan yang terolah ataupun makanan jadi yang biasanya
disebut dapur. Dapur merupakan tempat pengolahan makanan yang harus
memenuhi syarat higiene dan sanitasi, diantaranya konstruksi dan perlengkapan
sanitasi.
Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi syarat-syarat
sebagai berikut (Depkes RI, 2011) :
1.
Lantai
Lantai harus dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak licin, rata, dan
kedap air. Selain itu sudut lantai dengan dinding melengkung 7,62 cm dari
lantai. Lantai harus mempunyai kemiringan 1-2% ke saluran pembuangan air
limbah.
2.
Dinding
Permukaan dinding sebelah dalam harus rata, halus dan mudah dibersihkan.
Jika permukaan dinding terkena percikan air, maka harus dilapisi dengan
bahan kedap air dan mudah dibersihkan seperti porselen setinggi 2 meter dari
lantai. Bagian dinding yang kedap air tersebut dibuat halus, rata dan berwarna
terang.
Universitas Sumatera Utara
16
3.
Atap
Atap harus rapat air, tidak bocor, cukup landai, dan tidak menjadi sarang tikus
dan serangga lainnya.
4.
Langit-langit
Permukaan langit-langit harus rata, berwarna terang, serta mudah dibersihkan.
Selain itu langit-langit tidak boleh berlubang dan tinggi langit-langit
sekurang-kurangnya 2,4 meter dari lantai.
5.
Pintu
Pintu harus dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan, dapat
menutup sendiri dengan baik dan membuka ke arah luar, setiap bagian bawah
pintu setinggi 36 cm dilapisi logam dan jarak antara pintu dan lantai tidak
lebih dari 1 cm.
6.
Pencahayaan
Intensitas pencahayaan harus cukup untuk melakukan pekerjaan pengolahan
makanan secara efektif dan kegiatan pembersihan ruang. Di setiap ruangan
tempat pengolahan makanan, intensitas pencahayaan sedikitnya 10 foot
candle (100 lux). Pencahayaan tidak boleh menyilaukan dan harus tersebar
merata sehingga sedapat mungkin tidak menimbulkan bayangan.
7.
Ventilasi / penghawaan
Ventilasi diperlukan untuk memelihara kenyamanan dengan menurunkan
panas dalam ruangan, mencegah pengembunan (kelembaban), serta
membuang bau, asap, dan debu dalam ruangan. Secara garis besar, ventilasi
terbagi atas dua macam, yaitu ventilasi alam dan buatan. Ventilasi alam harus
cukup (10% dari luas lantai) dan mampu menjamin peredaran udara dengan
Universitas Sumatera Utara
17
baik dan harus dapat menghilangkan uap, gas, asap, bau, dan debu dalam
ruangan. Ventilasi buatan diperlukan bila ventilasi alam tidak dapat
memenuhi persyaratan.
8.
Pembuangan asap
Dapur hrus mempunyai cerobong asap yang dilengkapi dengan penyedot asap
(extractor) untuk mengeluarkan asap dari cerobongnya.
9.
Penyediaan air bersih
Air bersih harus tersedia cukup dan memenuhi syarat kesehatan sesuai
dengan Keputusan Menteri Kesehatan baik kualitas maupun kuantitasnya.
Kualitas air bersih minimal harus memenuhi syarat fisik yaitu tidak berwarna,
tidak berasa, tidak berbau. Selain itu, di dapur harus tersedia tempat cuci
tangan, tempat mencuci peralatan, dan tempat pencucian bahan makanan
yang terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat, dan mudah
dibersihkan.
10. Tempat sampah
Sampah harus ditangani sedemikian rupa untuk menghindari pencemaran
makanan dari tempat sampah sehingga tempat sampah harus dipisahkan
antara sampah organik dan sampah anorganik serta diusahakan pencegahan
masuknya serangga ke tempat sampah.
11. Pembuangan air limbah
Sistem pembuangan air limbah harus baik, saluran terbuaat dari bahan kedap
air, tertutup dan harus dilengkapi dengan grease trap (penangkap lemak).
Universitas Sumatera Utara
18
12. Perlindungan dari serangga dan tikus
Tempat pengolahan makanan harus terhindar dari serangga dan tikus karena
mereka dapat menimbulkan gangguan kesehatan seperti demam berdarah,
malaria, disentri, dan pest sehingga harus dibuat anti serangga dan tikus.
Setiap lubang pada bangunan harus dipasang kawat kassa berukuran 32 mata
per inchi pada ventilasi untuk menvegah masuknya serangga dan dibuat
teralis dengan jarak 2 cm pada pintu untuk mencegah masuknya tikus.
2.3.3.3 Peralatan Pengolahan Makanan dan Minuman
Peralatan pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan kesehatan
sebagai berikut (Depkes RI, 2011) :
a. Peralatan
yang
kontak
langsung
dengan
makanan
tidak
boleh
mengeluarkan zat beracun yang melebihi ambang batas sehingga
membahayakan kesehatan seperti timah (Pb), arsen (As), tembaga (Cu),
seng (Zn), cadmium (Cd), dan antimon (Sb)
b. Peralatan pengolahan makanan tidak boleh rusak, gompel, retak, dan tidak
menimbulkan pencemaran terhadap makanan
c. Permukaan peralatan yang kontak langsung dengan makanan harus conus
atau tidak ada sudut mati, rata, halus, dan mudah dibersihkan
d. Peralatan pengolahan makanan harus dalam keadaan bersih sebelum
digunakan
e. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak
boleh mengandung Escherichia coli
Universitas Sumatera Utara
19
f. Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan yaitu pencucian
peralatan harus menggunakan sabun/ detegent, serta dibebas hamakan
sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm, dan air panas 800C
g. Peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat
sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau mesin pengering
dan tidak boleh dilap dengan kain
2.3.3.4 Cara Pengolahan Makanan
Cara pengolahan makanan yang baik adalah menjaga keutuhan makanan
agar tidak terjadinya kerusakan-kerusakan sebagai akibat cara pengolahan yang
salah. Cara pengolahan makanan yang baik perlu diterapkan sesuai dengan
prinsip-prinsip hiegine dan sanitasi yang baik berdasarkan syarat-syarat kesehatan
(Prabu, 2008).
Cara pengolahan makanan harus baik seperti menggunakan air yang
bersih dalam setiap pengolahan, penjamah makanan mencuci tangan setiap kali
hendak menjamah makanan, serta penjamah tidak bersentuhan langsung dengan
makanan tetapi menggunakan peralatan seperti penjepit makanan (Prabu, 2008).
Dalam proses pengolahan makanan perlu diperhatikan :
a. Cara menjamah makanan
b. Nilai gizi makanan
c. Teknik memasak makanan
d. Cara pengolahan yang bersih
e. Higiene dan sanitasi makanan
f. Higiene penjamah makanan
g. Kesehatan penjamah makanan
Universitas Sumatera Utara
20
2.3.4
Prinsip 4 : Penyimpanan Makanan
Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu
tempat penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada
suhu dingin. Makanan yang mudah membusuk sebaiknya disimpan pada suhu
dingin yaitu < 40C. Untuk makanan yang disajikan lebih 6 jam, disimpan dalam
suhu -5 s/d -10C (Prabu, 2008).
Menurut Permenkes RI No.1096/MENKES/PER/VI/2011, penyimpanan
makanan jadi harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :
1.
Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau,
berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya cemaran lain.
2.
Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang berlaku.
a. Angka kuman E. coli pada makanan harus 0/gr contoh makanan.
b. Angka kuman E. coli pada minuman harus 0/gr contoh minuman.
c. Disimpan dalam ruangan tertutup dan bersuhu dingin (10°-18°C).
3.
Jumlah kandungan logam berat atau residu pestisida, tidak boleh melebihi
ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku.
4.
Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first
expired first out (FEFO) yaitu makanan yang disimpan terlebih dahulu dan
yang mendekati masa kedaluwarsa dikonsumsi lebih dahulu.
5.
Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis makanan
jadi dan mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tetapi berventilasi
yang dapat mengeluarkan uap air.
6.
Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah.
7.
Penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu sebagai berikut :
Universitas Sumatera Utara
21
Tabel 2.1 Lama Penyimpanan Makanan Jadi atau Masak
No.
Jenis Makanan
1.
2.
Makanan Kering
Makanan Basah (Berkuah)
Makanan Cepat Basi
(santan, telur, susu)
Makanan Disajikan Dingin
3.
4.
Suhu Penyimpanan
Disajikan
Akan
Belum
Dalam Waktu
Segera
Segera
Lama
Disajikan
Disajikan
o
o
25 s/d 30 C
>60oC
-10OC
-10oC
-5o s/d -1oC
5o s/d 10oC