Hygiene Sanitasi Pengelolaan Dan Perilaku Penjamah Serta Analisa Bakteri Escherichia Coli Pada Produsen Minuman Cincau Hijau Di Kota Payakumbuh Tahun 2016

DI KOTA PAYAKUMBUH TAHUN 2016

(Sumber: Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003)

Nama : No. Sampel :

Jenis Kelamin :

Umur :

Pendidikan :

Lokasi :

Lama Usaha : Lokasi Pembuatan : Lokasi Penjualan :

No. Objek Pengamatan

Kategori Ya

(a)

Tidak (b) I Pemilihan Bahan Baku Cincau Hijau (Air Akar)

1. Bahan baku minuman Cincau Hijau (Air Akar) A.Daun

i. Masih dalam keadaan segar ii. Daun tidak busuk/berulat B.Air

i. Apakah air yang digunakan sesuai dengan standar kesehatan (secara fisik)

ii. Air yang digunakan dimasak terlebih dahulu C.Santan

i. Santan berwarna putih santan dan kental ii. Santan dimasak terlebih dahulu

D.Gula merah

i. Gula dalam keadaan baik ii. tidak memakai pemanis buatan E. Jeruk nipis

i. Jeruk dalam keadaan segar ii. Tidak busuk

II Penyimpanan Bahan Baku Minuman Cincau Hijau

2. Bahan minuman cincau hijau yang sudah diperoleh langsung dipergunakan

3. Bahan baku minuman cincau hijau dicuci terlebih dahulu sebelum disimpan

4. Tempat penyimpanan bahan baku minuman cincau hijau tertutup

5. Tempat penyimpanan bahan baku cincau hijau tidak menjadi tempat bersarangnya serangga dan tikus 6. Tempat penyimpanan bahan baku cincau hijau tidak

terlihat/terdapat serangga atau tikus

III Pengolahan Minuman Cincau Hijau (Air Akar) a. Tempat Pengolahan Minuman Cincau Hijau

7. Tempat pengolahan memiliki ventilasi yang cukup baik 8. Lantai selalu bersih, kering, tidak lembab dan licin 9. Ruangan bebas vektor (lalat, tikus, dll)

10. Tersedia tempat pembuangan sampah tertutup 11. Tersedia tempat pencucian tangan dan peralatan

b. Hygiene Penjamah Minuman Cincau Hijau (Air Akar)

12. Selalu memelihara kebersihan tangan, rambut, kuku tangan dan kaki saat mengolah minuman

13. Menggunakan sarung tangan

14. Menggunakan tutup kepala saat mengolah minuman 15. Menggunakan celemek

16. Menggunakan pakaian yang rapi dan bersih

17. Tidak menggunakan perhiasan saat mengolah minuman 18. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani minuman

19. Tidak bercakap-cakap saat mengolah minuman 20.

Tidak merokok dan menggaruk-garuk anggota badan (hidung, telinga, mulut dan anggota badan lainnya) saat menangani minuman

21. Tidak menangani minuman saat sedang batuk dan pilek 22. Tidak menderita penyakit infeksi kulit misalnya bisul

atau kudis

23. Tidak batuk dan bersin dihadapan minuman

c. Peralatan saat Pengolahan Makanan

24. Peralatan yang akan digunakan dicuci terlebih dahulu 25. Peralatan dicuci dibawah air yang mengalir

26. Peralatan tidak retak atau gompel

27. Peralatan selalu dibersihkan setelah digunakan 28. Peralatan dicuci dengan sabun

IV Penyimpanan Minuman Cincau Hijau (Air Akar)

29. Tersedia tempat penyimpanan minuman yang sudah jadi

30. Apakah wadah ditutup pada saat menunggu air perasan daun cincau menjadi agar-agar

31. Tempat penyimpanan minuman tertutup rapat 32. Tempat penyimpanan minuman dibersihkan terlebih

dahulu sebelum digunakan

V Pengangkutan Minuman Cincau Hijau (Air Akar)

33. Tersedia tempat khusus untuk mengangkut minuman jadi dan tersedia tempat sesuai masing-masing bahan 34. Wadah tempat bahan minuman jadi dalam keadaan

bersih, kuat dan ukuran sangat memadai

35. Minuman diangkut dengan kendaraan yang bersih

VI Penyajian Minuman Cincau Hijau (Air Akar)

36. Peralatan untuk menyajikan dalam kedaan bersih 37. Peralatan dicuci setelah 1 kali pemakaian

38. Peralatan dicuci dengan air mengalir

39. Tangan penyaji tidak kontak langsung dengan minuman 40. Peralatan dikeringkan setelah dicuci dan sebelum

digunakan

41. Tempat/wadah penyajian bebas dari debu 42. Penyaji berpakaian bersih

KUESIONER PENELITIAN

HYGIENE SANITASI PENGELOLAAN DAN PERILAKU PENJAMAH SERTA ANALISA BAKTERI Escherichia coli PADA

PRODUSEN MINUMAN CINCAU HIJAU DI KOTA PAYAKUMBUH

TAHUN 2016

No. Responden :

I. IDENTITAS RESPONDEN

1. Nama Responden : ... 2. Lokasi Pembuatan : ... 3. Lokasi Penjualan : ... 4. Jenis Kelamin : 1. Laki-laki

2. Perempuan 5. Umur : 1. ≤ 20 tahun

2. 21-29 tahun 3. 30-39 tahun 4. ≥ 40 tahun

6. Pendidikan : 1. Tidak pernah sekolah 2. Tamat SD

3. Tamat SMP 4. Tamat SMA 5. D3/Sarjana 7. Lama Usaha : 1. ≤ 10 tahun

2. 11-20 tahun 3. 21-30 tahun 4. ≥ 31 tahun

II. PENGETAHUAN

1. Apakah anda tahu cara mengolah makanan yang baik? a. Ya

2. Apakah anda tahu tentang penyakit yang dapat disebabkan karena pengolahan makanan yang tidak bersih?

a. Ya b. Tidak

3. Apakah anda tahu bahwa melalui makanan yang tidak bersih dapat menyebabkan gejala penyakit saluran pencernaan?

a. Ya b. Tidak

4. Apakah anda tahu, untuk mencegah supaya makanan tidak kontak langsung dengan tubuh dalam pengolahan makanan dapat menggunakan sarung tangan, penjepit makanan, sendok dan garpu?

a. Ya b. Tidak

5. Apakah anda tahu untuk melindungi pencemaran terhadap makanan harus menggunakan celemek, tutup kepala, dan masker?

a. Ya b. Tidak

6. Apakah anda tahu bahwa penjamah harus dalam keadaan sehat dalam mengolah makanan atau minuman?

a. Ya b. Tidak

7. Apakah anda tahu manfaat mencuci tangan terlebih dahulu sebelum mengolah makanan?

a. Ya b. Tidak

8. Apabila anda tahu, apakah manfaatnya bagi pengolahan makanan? a. Agar makanan tidak tercemar

b. Agar tangan kelihatan bersih c. Tidak tahu

9. Apakah anda tahu manfaat tempat pengolahan makanan yang terjaga bersih? a. Ya

b. Tidak

10. Apabila anda tahu, apakah manfaat tempat pengolahan makanan yang terjaga bersih?

a. Dapat mencegah pengotoran pada makanan dan peralatan b. Agar meningkatkan gairah kerja

c. Tidak tahu

III. SIKAP

1. Apakah anda setuju terhadap kebersihan kuku penjamah saat mengolah makanan atau minuman?

a. Setuju b. Tidak setuju

2. Apakah anda setuju terhadap penjamah yang tidak meggunakan perhiasan saat mengolah makanan atau minuman?

a. Setuju b. Tidak setuju

3. Apakah anda setuju tidak mengunyah makanan saat mengolah makanan atau minuman?

a. Setuju b. Tidak setuju

4. Apakah anda setuju tidak merokok selama mengolah makanan atau minuman? a. Setuju

b. Tidak setuju

5. Apakah anda setuju untuk selalu memelihara kebersihan tangan, rambut, kuku tangan dan kaki saat mengolah makanan atau minuman?

a. Setuju b. Tidak setuju

6. Apakah anda setuju dengan selalu mencuci tangan sebelum dan sesudah mengolah makanan atau minuman?

a. Setuju b. Tidak setuju

7. Apakah anda setuju untuk menggunakan alat pelindung diri seperti celemek, sarung tangan plastik, masker, dan penutup kepala saat mengolah makanan dan minuman?

a. Setuju b. Tidak setuju

8. Apakah anda setuju saat mengolah makanan atau minuman tidak sambil ngobrol?

a. Setuju b. Tidak setuju

9. Apakah anda setuju dengan berpakaian rapi dan bersih saat mengolah makanan atau minuman?

a. Setuju b. Tidak setuju

10.Apakah anda setuju apabila setelah peralatan dicuci lalu dikeringkan menggunakan lap?

a. Setuju b. Tidak setuju

IV. TINDAKAN

1. Apakah anda selalu mencuci tangan sebelum mengolah makanan atau minuman?

a. Ya

b. Kadang-kadang c. Tidak

2. Apakah anda mencuci bahan makanan atau minuman terlebih dahulu dengan air yang mengalir?

a. Ya

b. Kadang-kadang c. Tidak

3. Apakah anda menggunakan sarung tangan saat mengolah makanan atau minuman?

b. Kadang-kadang c. Tidak

4. Apakah peralatan yang akan digunakan dicuci terlebih dahulu sebelum digunakan?

a. Ya

b. Kadang-kadang c. Tidak

5. Apakah anda selalu menutup wadah tempat menyimpan makanan atau minuman?

a. Ya

b. Kadang-kadang c. Tidak

6. Bagaimana tindakan anda jika peralatan makanan atau minuman setelah dicuci?

a. Dilap menggunakan serbet yang bersih b. Dianginkan diatas rak

c. Langsung digunakan

7. Apakah anda hanya dalam keadaan sehat saja mengolah makanan atau minuman?

a. Ya

b. Kadang-kadang c. Tidak

8. Apakah anda menggunting kuku dan membersihkannya secara teratur khususnya sebelum mengolah makanan atau minuman?

a. Ya

b. Kadang-kadang c. Tidak

9. Bagaimana tindakan anda apabila bersin atau batuk saat mengolah makanan atau minuman?

a. Menutup mulut dengan kain b. Menutup dengan tangan

c. Mengalihkan ke arah lain

10. Apakah alat pengangkut minuman (gerobak stelling) dibersihkan terlebih dahulu sebelum digunakan?

a. Ya

b. Kadang-kadang c. Tidak

DOKUMENTASI PENELITIAN

Gambar 1. Pemilihan Bahan Baku dan Penyimpanan Bahan Baku Cincau Hijau

Gambar 3. Proses Pengolahan Cincau Hijau

Gambar 5. Gula Merah dan Santan untuk Minuman Cincau Hijau

Gambar 7. Daun Cincau Hijau

Gambar 9. Cincau Hijau Santan

Gambar 10. Hasil Pemeriksaan Escherichia coli pada Minuman Cincau Hijau

Azwar, A., 1990. Pengantar Ilmu Kesehatan Lingkungan. Penerbit

MutiaraSumber Widya. Jakarta.

Arlita, Y., Rares, F. E. S., Soeliongan, S., 2014. Identifikasi Bakteri Escherichia

coli dan Salmonella sp. Pada Makanan Jajanan Bakso Tusuk Di Kota Manado. Jurnal. Fakultas Kedokteran Universitas Sam Ratulangi

Manado.

BPOM, 2010. Laporan Tahunan 2010 Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. Jakarta : BPOM RI.

Brook, G. F, Butel, J. S, Morse, Ornston, N. L., 2004. Jawetz, Melnick &Adleberg’s Mikrobiologi Kedokteran. Edisi 20. Ahli Bahasa EdiNugroho dan RF Maulany. EGC. Jakarta.

Chandra, Budiman., 2007. Pengantar Kesehatan Lingkungan. EGC. Jakarta. Deherba.com. 2016. Manfaat Cincau Hijau.

https://www.deherba.com>manfaat-cincau-hijau-bagi-kesehatan-anda.html (diakses pada tanggal 1 Oktober 2016).

Depkes RI., 2004. Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Dirjen PPM dan PL. Jakarta.

Depkes RI., 2011. Permenkes No. 1096/MENKES/PER/VI/2011, Tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Jasaboga. Depkes RI. Jakarta.

Depkes RI., 2010. Permenkes No. 492/MENKES/PER/IV/2010, Tentang Persyaratan Kualitas Air Minum. Depkes RI. Jakarta.

Depkes RI., 2003. Kepmenkes RI No. 942/MENKES/SK/VII/2003, Tentang Pedoman Persyaratan Makanan Jajanan. Depkes RI. Jakarta.

Djaja, Made I., 2003. Kontaminasi E. coli pada Makanan dari Tiga Jenis Tempat

Pengelolaan Makanan (TPM) di Jakarta Selatan 2003. Skripsi

Mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Indonesia. Fardiaz, Srikandi. 1992. Polusi Air dan Udara. Kanisius. Yogyakarta.

Kusmayadi, Ayi dan Dadang Iskandar., 2008. Cara Memilih dan Mengolah

Makanan Untuk Perbaikan Gizi Masyarakat. Special Programme For

Kusuma, Sri Agung Fitri., 2010. Escherichia coli. Universitas Padjadjaran Fakultas Farmasi. Bandung.

Kuswandi, Kadar, dkk., 1994. Diktat Kumpulan Materi Proseum. FKM-UI, Jakarta.

MB Arisman., 2008. Keracunan Makanan. Penerbit Erlangga. Jakarta.

Mubarak, W. I, & Chayatin, Nurul., 2009. Ilmu Kesehatan Masyarakat : Teori

dan Aplikasi. Penerbit Salemba Medica. Jakarta. Hal. 321.

Notoatmodjo, S. 2012. Metodologi Penelitian Kesehatan. PT. Rineka Cipta. Jakarta.

., 2003. Pendidikan dan Perilaku Kesehatan. Edisi Revisi PT Rineka Cipta. Jakarta.

Pratiwi, S., 2008. Mikrobiologi Farmasi. Penerbit Erlangga. Jakarta.

Sari, M., 2009. Sanitasi Pengolahan dan Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli

pada Minuman Cincau Hijau yang Dijual di Pasar Raya Kota Padang Tahun 2009. Skripsi, FKM USU. Medan.

Sanjaya, T. A. & Apriliana, Ety., 2013. Deteksi Escherichia coli pada Jajanan

Cendol yang Dijual Di Pasar Tradisional Kota Bandar Lampung.Jurnal,

Universitas Lampung Fakultas Kedokteran. Lampung.

Santi, Devi Nuraini. 2015. Manajemen Penyehatan Makanan dan Minuman. Modul Kesehatan Lingkungan. FKM USU. Medan

Slamet, J. S., 2009. Kesehatan Lingkungan. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Sudarmaji., 2005. Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis(Hazard Analysis

Critical Control Point).Jurnal. FKM UNAIR. Surabaya.

Sumantri, E., 2010. Kesehatan Lingkungan & Perspektif Islam. Kharisma Putra Utama. Jakarta.

Supardi, Imam & Sukamto., 1999. Mikrobiologi Dalam Pengolahan dan

Keamanan Pangan. Penerbit Alumni. Bandung. Hal. 1.

Suwondo, A., 2004. Makalah Food Borne Disease Sebagai Salah Satu Sinyal

Kontaminasi dan Bahan Toksik Pada Pangan. Seminar Nasional

Pangandan Kesehatan. UNDIP. Semarang.

Tambunan, Samuel. 2010. Hygiene Sanitasi dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri

Escherichia coli pada Es Kolak Durian yang Dijajakan Di Jalan Dr. Mansyur Kelurahan Padang Bulan Kota Medan Tahun 2010. Skripsi

WHO., 2005. Penyakit Bawaan Makanan : Fokus Pendidikan Kesehatan. EGC. Jakarta.

Widyati, Retno dan Yuliars., 2002. Hygiene dan Sanitasi Umum dan Restoran. PT. Grasindo. Jakarta.

Wikipedia Bahasa Indonesia. 2015. Cincau.

https://id.m.wikipedia.org>wiki>Cincau (diakses pada tanggal 1 Oktober 2016).

Jenis penelitian ini adalah survei yang bersifat deskriptif, dengan melihat gambaran perilaku penjamah, higiene sanitasi pengelolaan dan analisa laboratorium untuk mengetahui kandungan bakteri Escherichia coli pada minuman cincau hijau di Kota Payakumbuh tahun 2016.

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1 Lokasi Penelitian

Pengambilan sampel dan observasi terhadap produsen cincau hijau dilakukan di rumah-rumah pembuatan minuman cincau hijau di Kota Payakumbuh.

Alasan pemilihan lokasi penelitian adalah :

a. Terdapat banyak produsen minuman cincau hijau di Kota Payakumbuh b. Jumlah konsumen yang cukup banyak

c. Belum pernah dilakukan penelitian sebelumnya di lokasi tersebut

3.2.2 Waktu Penelitian

Penelitian akan dilaksanakan pada bulan Desember 2016 – Januari 2017.

3.3 Populasi dan Sampel 3.3.1 Populasi

Populasi adalah suatu kumpulan menyeluruh dari obyek yang merupakan perhatian peneliti. Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh produsen cincau hijau yang ada di Kota Payakumbuh yang berjumlah 10 produsen.

3.3.2 Sampel

Sampel penelitian ini adalah sebagian dari populasi yaitu sebanyak 6 produsen yang sekaligus sebagai penjual minuman cincau hijau di Pasar Kota Payakumbuh yang dipilih dengan kriteria :

1. Rumah usaha kecil cincau hijau yang dekat dengan Pasar Kota Payakumbuh. 2. Belum pernah dilakukan penelitian cincau hijau atau air akar di lokasi

tersebut sebelumnya.

3. Produsen yang bersedia memberikan izin kepada peneliti untuk melakukan penelitian.

Sampel yang akan diteliti untuk memeriksa kandungan bakteri Escherichia

coli adalah dari 6 produsen masing-masing sebanyak 2 sampel yaitu cincau hijau

santan dan cincau hijau asam. Jumlah keseluruhan sampel adalah 12 sampel.

3.4 Metode Pengumpulan Data 3.4.1 Data Primer

Data yang diperoleh dari hasil observasi langsung ke lokasi menggunakan lembaran observasi, kuesioner dan wawancara langsung kepada pengusaha cincau hijau dan data yang diperoleh dari hasil pemeriksaan laboratorium terhadap cincau hijau atau air akar.

3.4.2 Data Sekunder

Data sekunder diperoleh dari pengumpulan informasi berupa data-data yang relevan dengan penelitian.

3.5 Pelaksanaan Penelitian 3.5.1 Bahan dan Peralatan

A. Bahan (media dan regensia) untuk pemeriksaan sampel

1) Garam buffer phosphate pH 7,2 2) Lactose Broth (LB)

3) Brilliant Green Lactose Bile Broth (BGLB)

4) Endo agar 5) Gentian violet

6) Lugol 1 %

7) Alkohol 99 % 8) Fuction

B. Peralatan untuk pemeriksaan sampel

1) Autoclave

2) Inkubator 37oC dan 44oC 3) Timbangan

4) Labu erlemeyer 5) Rak tabung reaksi 6) Lampu spritus 7) Spidol

8) Tabung reaksi 9) Petri dish

10)Pipet steril 11)Kawat ose

12)Tabung durham 13)Kapas alkohol 14)Thermometer

3.5.2 Cara Pengambilan Sampel

1. Persiapkan segala sesuatu untuk pengambilan sampel seperti keperluan alat tulis, catatan pada formulir pemeriksaan tentang lokasi pengambilan sampel dan tanggal pengambilan serta kantong plastik yang sudah disterilkan sebagai tempat sampel.

2. Minuman cincau hijau santan (cincau hijau+santan+air gula merah) dan cincau hijau asam (cincau hijau+air gula+perasan jeruk nipis) masing-masing dimasukkan ke dalam plastik bersih yang biasanya digunakan pedagang untuk membungkus minuman sebanyak 1 porsi (1 gelas), namun sampel yang akan digunakan untuk pemeriksaan di laboratorium hanya sebanyak 10 ml dan sampel dicairkan terlebih dahulu sehingga cincau hijau beserta airnya tercampur.

3. Sampel diberi nomor kode untuk membedakan cincau hijau dari setiap produsen.

4. Pengiriman dilakukan secepatnya minimal dalam waktu 3 jam harus sudah sampai di laboratorium.

3.5.3 Cara Pelaksanaan Pemeriksaan

Pemeriksaan Most Probable Number (MPN) (Depkes RI, 1991). Pemeriksaan MPN dilakukan terhadap bahan pemeriksaan yang telah disiapkan dengan menggunakan metode tabung ganda :

(5 x 10ml) ; (1 x 1ml) ; (1 x 0,1ml) Pemeriksaan tabung ganda terdiri dari : 1. Test Pendahuluan (Presumtive Test) 2. Test Penegasan (Comfirmative Test)

I. Test Pendahuluan (Presumtive Test)

Media yang biasa digunakan adalah lactose Broth. Cara pemeriksaan :

1. Siapkan 7 tabung reaksi yang masing-masing berisi media lactose broth sebanyak 10ml. Tabung disusun pada rak tabung reaksi, masing-masing tabung diberi tanda :

a) Nomor Urut

b) Tanggal Pemeriksaan c) Volume

2. Dengan pipet steril ambil bahan pemeriksaan yang telah disiapkan, yaitu sampel cincau hijau santan dan cincau hijau asam, masukkan ke dalam :

Tabung 1 s.d 5 masing-masing sebanyak 10ml Tabung ke – 6 sebanyak 1ml

Tabung ke – 7 sebanyak 0,1ml

Masing-masing tabung tersebut digoyang-goyang agar spesimen dan media tercampur.

3. Inkubasikan pada suhu 37 oC selama 24 – 48 jam diperiksa ada tidaknya pembentukan gas pada tabung durham. Catat semua tabung yang menunjukkan peragian lactose (pembentukan gas). Pembentukan gas pada tabung durham pada test pendahuluan dinyatakan test (+) / positif, dan

dilanjutkan dengan test penegasan. Bila test negatif berarti coliform negatif dan tidak perlu dilakukan test penegasan.

II. Test Penegasan (Comfirmative Test)

Media yang digunakan adalah Brillian Green Lactose Broth (BGLB) 2%. Test ini untuk menegaskan hasil positif dari test pendahuluan.

Cara pemeriksaan :

1) Dari tiap-tiap presumtive yang positif, dipindahkan 1 – 2 ose ke dalam tabung comfirmative yang berisi 10 ml BGLB 2%. Dari masing-masing tabung comfirmative diinokulasikan ke dalam 2 tabung BGLB 2%.

2) Satu seri tabung BGLB 2% diinkubasikan pada suhu 35 – 37 oC selama 24 – 48 jam untuk memastikan adanya coliform dan satu seri yang lain diinkubasikan pada suhu 44 oC selama 24 – 48 jam untuk memastikan adanya coliform tinja.

3) Pembacaan dilakukan setelah 24 – 48 jam dengan melihat jumlah tabung BGLB yang menunjukkan positif gas.

Test penegasan ini merupakan test yang minimal harus dikerjakan untuk pemeriksaan bakteriologi makanan dan minuman.

III. Pembacaan Hasil Test Penegasan

Pembacaan hasil dari test penegasan dilakukan dengan menghitung jumlah tabung yang menunjukkan adanya gas baik pada seri tabung yang diinkubasikan pada suhu 44 oC, angka yang diperoleh dicocokkan dengan tabel MPN, maka akan diperoleh index MPN coliform untuk tabung yang diinkubasikan pada suhu 37 oC dan index MPN E. coli untuk tabung yang diinkubasi pada suhu 44 oC.

3.6 Defenisi Operasional

1. Cincau adalah nama tumbuhan yang dapat membentuk gel serupa agar-agar yang diperoleh dari perendaman daun (atau organ lain) tumbuhan tertentu dalam air.

2. Cincau hijau merupakan minuman tradisional yang cukup banyak diminati oleh masyarakat di Kota Payakumbuh. Minuman ini hanya ada pada sore hingga malam hari saja yang dijual di Pasar Kota Payakumbuh.

3. Higiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan dan minuman, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan.

4. Pemilihan bahan cincau hijau adalah daun yang masih segar, utuh dan tidak layu serta tidak ada bekas gigitan hewan.

5. Penyimpanan bahan cincau hijau adalah daun yang akan digunakan disimpan di tempat yang bersih, tertutup agar tidak masuk serangga atau hewan lainnya dan diletakkan di tempat yang bersuhu rendah.

6. Pengolahan cincau hijau adalah proses pengolahan dari pemilihan daun, pelunakkan daun dengan cara digongseng, perendaman dengan air bersih,perendaman dengan air yang sudah dimasak sambil diremas-remas, penyaringan dan didiamkan hingga membentuk agar-agar.

7. Penyimpanan cincau hijau adalah penyimpanan cincau hijau yang sudah jadi pada tempat yang tidak tercemar debu, tertutup, tidak terjangkau oleh tikus,serangga dan binatang pengganggu lainnya serta pada suhu rendah.

8. Pengangkutan cincau hijau adalah pemindahan cincau hijau dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau penjualan yang menggunakan gerobak stelling.

9. Penyajian cincau hijau disajikan dengan gelas atau plastik yang telah terjaga kebersihannya, dan penjamah juga menjaga kebersihan anggota tubuhnya dari ujung kepala sampai ujung kaki serta berpakaian bersih.

10.Perilaku penjamah adalah bagaimana pengetahuan, sikap dan tindakan penjamah minuman cincau hijau terhadap higiene dan sanitasi makanan dan minuman.

11.Kandungan Escherichia coli dalam minuman cincau hijau adalah banyaknya

Escherichia coli yang ditemukan pada cincau hijau santan dan cincau hijau

asam yang merupakan indikator pencemaran, sesuai dengan Permenkes RI No. 492/Menkes/Per/IV/2010. Memenuhi syarat apabila 0 per 100 ml sampel (negatif) dan tidak memenuhi syarat apabila > 0 per 100 ml sampel (positif).

3.7 Aspek Pengukuran

Aspek pengukuran dalam penelitian ini berdasarkan pada jawaban responden terhadap pertanyaan yang telah disediakan dan disesuaikan dengan skor yang ada. Penilaian dalam penelitian ini dibagi dalam 3 kategori (baik, sedang dan kurang) yang berdasarkan pada jawaban yang diperoleh dari responden.

Adapun kategori penilaian dalam penelitian ini antara lain adalah : a. Nilai baik, apabila total skor yang diperoleh responden >75%. b. Nilai sedang, apabila total skor yang diperoleh responden 40-75%. c. Nilai kurang, apabila total skor yang diperoleh responden <40%.

1. Pengetahuan

Pengetahuan mengenai sanitasi pengolahan minumandapat diukur dengan memberikan jawaban dari kuesioner yang telah diberi bobot. Jumlah pertanyaan sebanyak 10dengan total skor tertinggi adalah 20. Khusus untuk pertanyaan nomor 8 dan 10, apabila responden menjawab (a) maka diberi skor = 2, jawaban (b) diberi skor = 1, dan jawaban (c) diberi skor = 0. Berdasarkan jumlah nilai diklasifikasikan dalam 3 kategori yaitu :

a. Tingkat pengetahuan baik apabila jawaban responden benar > 75% atau memiliki skor > 15 dari seluruh pertanyaan yang ada.

b. Tingkat pengetahuan sedang apabila jawaban responden benar 45-75% atau memiliki skor 11-15 dari seluruh pertanyaan yang ada.

c. Tingkat pengetahuan kurang apabila jawaban responden benar < 45% atau memiliki skor < 11 dari seluruh pertanyaan yang ada.

2. Sikap

Sikap dapat diukur dengan pemberian skor terhadap jumlah kuesioner yang telah diberi bobot. Jumlah pertanyaan10yang terdiri dari pertanyaansetujudan tidak setuju dengan jumlah skor 20. Berdasarkan jumlah nilai diklasifikasikan dalam 3 kategori yaitu :

a. Tingkat sikap baik apabila jawaban responden benar > 75% atau memiliki skor > 15 dari seluruh pertanyaan yang ada.

b. Tingkat sikap sedang apabila jawaban responden benar 45-75% atau memiliki skor 11-15 dari seluruh pertanyaan yang ada.

c. Tingkat sikap kurang apabila jawaban responden benar < 45% atau memiliki skor <11 dari seluruh pertanyaan yang ada.

3. Tindakan

Tindakan dapat diukur dalam pemberian skor terhadap jumlah kuesioner yang telah diberi bobot. Jumlah pertanyaan yang diajukan adalah 10, dengan jumlah skor tertinggi adalah 20.Khusus untuk pertanyaan nomor 6 dan 9, jawaban (a) diberi skor = 2, jawaban (b) diberi skor = 1, dan jawaban (c) diberi skor = 0. Berdasarkan jumlah nilai diklasifikasikan dalam 3 kategori yaitu :

a. Tingkat tindakan baik apabila jawaban responden benar > 75% atau memiliki skor > 15 dari seluruh pertanyaan yang ada.

b. Tingkat tindakan sedang apabila jawaban responden benar 45-75% atau memiliki skor 11-15 dari seluruh pertanyaan yang ada.

c. Tingkat tindakan kurang apabila jawaban responden benar < 45% atau memiliki skor < 11 dari seluruh pertanyaan yang ada.

3.7.1 Observasi

Observasi dilakukan dengan menggunakan lembar observasi berupa

pertanyaan yang menyajikan dua kategori jawaban yaitu “Ya” dan “Tidak” yang

sesuai dengan ketentuan dari Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003. Pengukuran hanya menggunakan dua skor, yaitu :

1. Yang termasuk jawaban Ya (a), skornya = 1 2. Yang termasuk jawaban Tidak (b), skornya = 0

3.8 Analisa Data

Data diperoleh dari hasil observasi hygiene sanitasi pengolahan cincau hijau pada produsen yang akan dianalisa secara deskriptif, disajikan dalam bentuk tabel distribusi dan dinarasikan dengan kepustakaan yang relevan dengan mengacu pada Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman

Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan. Dan data hasil pemeriksaan laboratorium bakteri Escherichia coli diolah kemudian disajikan dalam bentuk tabel dengan mengacu pada Permenkes RI No. 492/Menkes/Per/IV/2010.

Kota Payakumbuh merupakan kota nomor dua terbesar di Sumatera Barat setelah Kota Padang. Dengan luas wilayah 80,43 km2 atau setara dengan 0,19% luas Provinsi Sumatera Barat, terdiri dari delapan nagari, 5 kecamatan, dan 76 kelurahan. Adapun 5 kecamatan di Kota Payakumbuh yaitu Kecamatan Payakumbuh Barat yang merupakan wilayah terluas di Kota Payakumbuh, Kecamatan Payakumbuh Timur, Kecamatan Payakumbuh Utara, Kecamatan Payakumbuh Selatan dan Kecamatan Lamposi Tigo Nagari. Jumlah penduduk Kota Payakumbuh mencapai 104.969 jiwa, yang terdiri dari 51.961 laki-laki dan 53.008 perempuan. Secara geografis Kota Payakumbuh berada pada posisi 00o10′ - 00o17′ LS dan 100o35′ - 100o45′ BT. Curah hujan rata-rata 2000 s/d 2500 mm/tahun. Keadaan topografi bervariasi antara dataran dan bukit serta kondisi tanah yang relatif subur dengan jenis tanah Latosol. Ketinggian tempat 514 m dari permukaan laut, suhu rata-rata 26oC dengan tingkat kelembaban 45% – 50%.

Kota Payakumbuh memiliki batas wilayah sebagai berikut :

a. Sebelah Utara Kota Payakumbuh berbatasan dengan Kecamatan Harau dan Kecamatan Payakumbuh

b. Sebelah Barat Kota Payakumbuh berbatasan dengan Kecamatan Payakumbuh

c. Sebelah Selatan Kota Payakumbuh berbatasan dengan Kecamatan Harau d. Sebelah Timur Kota Payakumbuh berbatasan dengan Kecamatan Harau

Mata pencaharian penduduk Kota Payakumbuh sebagian besar adalah berdagang seperti pedagang cincau hijau. Sampai saat ini pedagang sekaligus produsen cincau hijau di Kota Payakumbuh berjumlah 10 produsen yang dominan berlokasi di Kecamatan Payakumbuh Barat. Namun yang menjadi sampel dalam penelitian ini ada 6 produsen dengan alasan yang 4 produsen lainnya tidak bersedia dilakukan penelitian. Lokasi pembuatan cincau hijau tidak berada jauh dari tempat penjualannya. Penjualan cincau hijau dilakukan di pusat Pasar Kota Payakumbuh.

4.2 Karakteristik Responden 4.2.1 Umur dan Jenis Kelamin

Distribusi pemilik usaha cincau hijau berdasarkan umur dan jenis kelamin di Kota Payakumbuh dapat dilihat pada tabel 4.1 di bawah ini:

Tabel 4.1 Distribusi Pemilik Usaha Cincau Hijau Menurut Umur dan Jenis Kelamin di Kota Payakumbuh Tahun 2016

No. Jenis Kelamin Umur (tahun) Jumlah Persentase (%)

30-39 ≥40

1. 2.

Laki-laki Perempuan

1 1

3 1

4 2

66,7 33,3

Total 2 4 6 100

Tabel 4.1 menunjukkan bahwa pemilik usaha minuman cincau hijau di Kota Payakumbuh sebagian besar (66,7%) adalah laki-laki berumur 40 tahun ke atas, sementara yang berjenis kelamin perempuan hanya 2 orang (33,3%) yang masing-masing berumur antara 30-39 tahun dan ≥40 tahun.

4.2.2 Pendidikan

Tabel 4.2 Distribusi Pemilik Usaha Cincau Hijau Menurut Pendidikan di Kota Payakumbuh Tahun 2016

No. Pendidikan Jumlah Persentase (%)

1. 2.

SMP SMA

5 1

83,3 16,7

Total 6 100

Tabel 4.2 menunjukkan bahwa pada umumnya (83,3%), pendidikan terakhir pemilik usaha cincau hijau di Kota Payakumbuh adalah SMP (Sekolah Menengah Pertama), dan paling sedikit (16,7%) dengan pendidikan terakhir SMA (Sekolah Menengah Atas). Berdasarkan hasil tersebut dapat dikatakan bahwa tingkat pendidikan pemilik usaha minuman cincau hijau di Kota Payakumbuh masih tergolong rendah.

4.2.3 Lama Usaha

Lama usaha adalah waktu yang dibutuhkan sejak usaha pertama kali berdiri hingga saat penelitian dilakukan yang dihitung dalam tahun. Distribusi pemilik usaha cincau hijau berdasarkan lama usaha di Kota Payakumbuh dapat dilihat pada tabel 4.3 di bawah ini:

Tabel 4.3 Distribusi Pemilik Usaha Cincau Hijau Menurut Lama Usaha di Kota Payakumbuh Tahun 2016

No. Lama Usaha (tahun) Jumlah Persentase (%)

1. 2.

≤ 10 21 - 30

4 2

66,7 33,3

Total 6 100

Tabel 4.3 menunjukkan bahwa dari 6 produsen yang sudah diteliti, didapatkan hasil yaitu sebagian besar (66,7%) pemilik usaha minuman cincau hijau di Kota

Payakumbuh masih tergolong baru berjualan yaitu kurang dari 10 tahun, dan lainnya (33,3%) yang sudah lama berjualan yaitu lebih dari 20 tahun.

Menurut peneliti, pemilik usaha yang telah lama berjualan, dapat dikatakan sudah mahir dan pengalaman dalam mengolah minuman cincau hijau tersebut. Namun, kemahiran penjamah tidak hanya dapat dilihat dari lamanya usaha, tetapi bisa juga berdasarkan pengetahuan, penerapan sikap dan tindakannya.

4.3 Hasil Penelitian Hygiene Sanitasi Pengelolaan Cincau Hijau 4.3.1 Pemilihan Bahan Baku

Hasil observasi peneliti terhadap 6 produsen minuman cincau hijau berdasarkan pemilihan bahan baku disajikan dalam tabel 4.4 berikut :

Tabel 4.4 Distribusi Produsen Minuman Cincau Hijau Berdasarkan Pemilihan Bahan Baku Di Kota Payakumbuh Tahun 2016

No. Kriteria Penilaian Ya % Tidak %

1 Daun

a. Masih dalam keadaan segar b. Daun tidak busuk / berulat

3 6 50 100 3 0 50 0 2. Air

a. Apakah air yang digunakan sesuai dengan standar kesehatan (secara fisik) b. Air yang digunakan dimasak

terlebih dahulu 4 0 66,7 0 2 6 33,3 100 3. 4. 5. Santan

a. Santan berwarna putih santan dan kental

b. Santan dimasak terlebih dahulu

Gula merah

a. Gula dalam keadaan baik b. Tidak memakai pemanis

buatan Jeruk nipis

a. Jeruk dalam keadaan segar b. Jeruk tidak busuk

6 6 6 6 6 6 100 100 100 100 100 100 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Berdasarkan tabel 4.4 diperoleh hasil bahwa hanya sebagian produsen (50%) menggunakan daun yang masih dalam keadaan segar. Semua produsen (100%) tidak menggunakan air yang dimasak untuk membuat cincau hijau. Hal tersebut menyebabkan makanan atau minuman yang diolah dapat terkontaminasi oleh bakteri. Sementara itu, hanya sebagian besar produsen (66,7%) yang memenuhi syarat dalam menggunakan air yang sesuai standar kesehatan. Semua produsen (100%) menggunakan santan berwarna putih santan dan kental, menggunakan santan yang dimasak terlebih dahulu, menggunakan gula merah yang masih dalam keadaan baik dan tidak memakai pemanis buatan, serta menggunakan jeruk nipis yang masih segar dan tidak busuk. Maka, pemilihan bahan baku minuman cincau hijau oleh produsen sebagian besar (70%) sudah memenuhi syarat kesehatan.

4.3.2 Penyimpanan Bahan Baku

Hasil obseravasi peneliti terhadap 6 produsen minuman cincau hijau berdasarkan penyimpanan bahan baku disajikan dalam tabel 4.5 berikut:

Tabel 4.5 Distribusi Produsen Minuman Cincau Hijau Berdasarkan Penyimpanan Bahan Baku di Kota Payakumbuh Tahun 2016

No. Kriteria Penilaian Ya % Tidak %

1. 2. 3. 4.

5.

Bahanminuman cincau hijau langsung dipergunakan

Bahan minuman cincau hijau dicuci terlebih dahulu sebelum disimpan Tempat penyimpanan bahan baku minuman cincau hijau tertutup Tempat penyimpanan bahan baku minuman cincau hijau tidak menjadi tempat bersarangnya serangga dan tikus

Tempat penyimpanan bahan baku minuman cincau hijau tidak terlihat/terdapat serangga atau tikus

5 0 5 6 6 83,3 0 83,3 100 100 1 6 1 0 0 16,7 100 16,7 0 0

Berdasarkan tabel 4.5 diperoleh bahwa pada umumnya (83,3%) produsen cincau hijau langsung menggunakan bahan setelah diperoleh, dan juga menggunakan tempat penyimpanan bahan baku minuman cincau hijau yang tertutup. Sementara itu, semua produsen (100%) telah memenuhi syarat kesehatan dalam menggunakan wadah penyimpanan yang aman serta tidak terdapat atau terlihat serangga dan tikus. Hal tersebut dapat dikatakan bahwa hanya sebagian kecil (40%) penyimpanan bahan baku minuman cincau hijau sudah memenuhi syarat kesehatan, karena tidak semua kriteria penilaian pada penyimpanan bahan baku yang dilakukan dengan benar oleh masing-masing produsen.

4.3.3 Pengolahan Makanan

Hasil obseravasi peneliti terhadap 6 produsen minuman cincau hijau berdasarkan tempat pengolahan, tenaga penjamah makanan, dan peralatan pengolahan disajikan dalam tabel 4.6, 4.7, dan 4.8 berikut:

Tabel 4.6 Distribusi Produsen Minuman Cincau Hijau Berdasarkan Tempat Pengolahan Makanan di Kota Payakumbuh Tahun 2016

No. Kriteria Penilaian Ya % Tidak %

1. 2. 3. 4. 5.

Tempat pengolahan memiliki ventilasi yang cukup baik

Lantai selalu bersih, kering, tidak lembab dan licin

Ruangan bebas vektor (lalat, tikus, dll)

Tersedia tempat pembuangan sampah tertutup

Tersedia tempat pencucian tangan dan peralatan 0 2 0 0 6 0 33,3 0 0 100 6 4 6 6 0 100 66,7 100 100 0

Berdasarkan tabel 4.6 diperoleh bahwa tidak ada satupun produsen yang memiliki ventilasi yang cukup baik, sebagian kecil (33,3%) produsen memiliki

lantai bersih, kering, tidak lembab dan tidak licin, dan tidak ada satu pun produsen yang memiliki ruangan bebas vektor serta tidak memiliki tempat sampah tertutup. Sementara dalam penyediaan tempat pencucian tangan dan peralatan, semua produsen (100%) telah memenuhi syarat kesehatan. Menurut peneliti, pada umumnya (80%) tempat pengolahan minuman cincau hijau di Kota Payakumbuh dapat dikatakan belum memenuhi syarat kesehatan.

Tabel 4.7 Distribusi Produsen Minuman Cincau Hijau Berdasarkan Hygiene Penjamah Makanan di Kota Payakumbuh Tahun 2016

No. Kriteria Penilaian Ya % Tidak %

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

Selalu memelihara kebersihan tangan, rambut, kuku tangan dan kaki saat mengolah makanan Menggunakan sarung tangan Menggunakan tutup kepala saat mengolah makanan

Menggunakan celemek

Menggunakan pakaian yang rapi dan bersih

Tidak menggunakan perhiasan saat mengolah makanan

Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan Tidak bercakap-cakap saat mengolah makanan

Tidak merokok dan menggaruk-garuk anggota badan saat menangani makanan

Tidak menangani makanan saat sedang batuk dan pilek

Tidak menderita penyakit infeksi kulit misalnya bisul atau kudis Tidak batuk dan bersin di hadapan makanan 4 0 0 0 0 6 4 4 5 1 6 6 66,7 0 0 0 0 100 66,7 66,7 83,3 16,7 100 100 2 6 6 6 6 0 2 2 1 5 0 0 33,3 100 100 100 100 0 33,3 33,3 16,7 83,3 0 0

Berdasarkan tabel 4.7 diperoleh bahwa sebagian besar produsen (66,7%) selalu memelihara kebersihan tangan, rambut, kuku tangan dan kaki saat

mengolah makanan. Semua produsen (100%) tidak menggunakan sarung tangan, tutup kepala, celemek dan pakaian yang bersih saat mengolah makanan. Namun, telah memenuhi syarat dalam kriteria tidak menggunakan perhiasan saat mengolah makanan, tidak menderita penyakit infeksi kulit seperti bisul atau kudis serta tidak batuk dan bersin di hadapan makanan. Sebagian besar (66,7%) produsen mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan dan tidak bercakap-cakap saat mengolah makanan. Pada umumnya (83,3%) produsen tidak merokok dan menggaruk-garuk anggota badan saat menangani makanan dan hanya (16,7%) produsen yang tidak mengolah makanan saat sedang dalam keadaan batuk dan pilek.

Berdasarkan hasil penelitian tersebut dapat dikatakan bahwa sebagian besar (75%) higiene penjamah pada usaha minuman cincau hijau belum memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003.

Tabel 4.8 Distribusi Produsen Minuman Cincau Hijau Berdasarkan Peralatan Pengolahan Makanan di Kota Payakumbuh Tahun 2016

No. Kriteria Penilaian Ya % Tidak %

1. 2. 3. 4. 5.

Peralatan yang akan digunakan dicuci terlebih dahulu

Peralatan dicuci di bawah air yang mengalir

Peralatan tidak retak dan gompel Peralatan selalu dibersihkan setelah digunakan

Peralatan dicuci dengan sabun

6 3 6 6 2 100 50 100 100 33,3 0 3 0 0 4 0 50 0 0 66,7 Berdasarkan tabel 4.8 diperoleh bahwa semua produsen (100%) telah memenuhi syarat kesehatan dalam menggunakan peralatan yang dicuci terlebih dahulu, tidak retak dan gompel serta selalu membersihkan peralatan setelah

digunakan. Sebagian produsen (50%) mencuci peralatan di bawah air yang mengalir, dan hanya (33.3%) produsen yang mencuci peralatan dengan sabun.

Berdasarkan hasil tersebut dapat dikatakan bahwa sebagian besar (60%) peralatan pengolahan minuman cincau hijau telah memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003.

4.3.4 Penyimpanan Makanan dan Minuman Jadi

Hasil observasi peneliti terhadap 6 produsen minuman cincau hijau di Kota Payakumbuh berdasarkan penyimpanan makanan atau minuman jadi disajikan dalam tabel 4.9 berikut :

Tabel 4.9 Distribusi Produsen Minuman Cincau Hijau Berdasarkan Penyimpanan Makanan atau Minuman Jadi di Kota Payakumbuh Tahun 2016

No. Kriteria Penilaian Ya % Tidak %

1. 2. 3. 4.

Tersedia tempat penyimpanan minuman yang sudah jadi

Apakah wadah ditutup pada saat menunggu air perasan daun cincau hijau menjadi agar-agar

Tempat penyimpanan minuman tertutup rapat

Tempat penyimpanan minuman dibersihkan terlebih dahulu sebelum digunakan 6 2 6 6 100 33,3 100 100 0 4 0 0 0 66,7 0 0

Berdasarkan tabel 4.9 diperoleh hasil bahwa semua produsen (100%) telah memenuhi syarat kesehatan dalam kriteria menyediakan tempat penyimpanan minuman jadi, tempat penyimpanan yang tertutup rapat, dan tempat penyimpanan selalu dibersihkan sebelum digunakan. Hanya saja pada saat menunggu air perasan daun cincau hijau menjadi agar-agar, hanya (33,3%) produsen yang menutup wadah, sementara yang lainnya dibiarkan saja terbuka. Hal ini dapat

menyebabkan minuman terkontaminasi oleh bakteri yang apabila dikonsumsi akan menimbulkan penyakit.

Berdasarkan hasil di atas, dapat dikatakan bahwa sebagian besar (75%) prinsip penyimpanan minuman jadi pada produsen minuman cincau hijau di Kota Payakumbuh telah memenuhi syarat kesehatan.

4.3.5 Pengangkutan Makanan atau Minuman

Hasil observasi peneliti terhadap 6 produsen minuman cincau hijau di Kota Payakumbuh berdasarkan pengangkutan makanan atau minuman disajikan dalam tabel 4.10 berikut :

Tabel 4.10 Distribusi Produsen Minuman Cincau Hijau Berdasarkan Pengangkutan Makanan atau Minuman di Kota Payakumbuh Tahun 2016

No. Kriteria Penilaian Ya % Tidak %

1.

2.

3.

Tersedia tempat khusus untuk mengangkut minuman jadi dan tersedia tempat sesuai masing-masing bahan

Wadah tempat bahan minuman jadi dalam keadaan bersih, kuat dan ukuran sangat memadai

Minuman diangkut dengan kendaaan yang bersih

6 6 6 100 100 100 0 0 0 0 0 0

Berdasarkan tabel 4.10 diperoleh bahwa semua produsen (100%) telah memenuhi syarat kesehatan terhadap salah satu prinsip hygiene sanitasi makanan yaitu dalam pengangkutan makanan atau minuman dengan kriteria tersedianya tempat khusus untuk mengangkut minuman jadi dan tersedia tempat sesuai masing-masing bahan, tempat pengangkutan dalam keadaan bersih, kuat, dan ukuran sangat memadai, dan minuman diangkut dengan kendaraan yang bersih.

Maka, pada prinsip pengangkutan makanan atau minuman oleh produsen minuman cincau hijau semuanya (100%) telah memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003.

4.3.6 Penyajian Makanan atau Minuman

Hasil observasi peneliti terhadap 6 produsen minuman cincau hijau di Kota Payakumbuh berdasarkan penyajian makanan atau minuman disajikan dalam tabel 4.11 berikut :

Tabel 4.11 Distribusi Produsen Minuman Cincau Hijau Berdasarkan Penyajian Makanan atau Minuman di Kota Payakumbuh Tahun 2016

No. Kriteria Penilaian Ya % Tidak %

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Peralatan untuk menyajikan minuman dalam keadaan bersih Peralatan dicuci setelah 1 kali pemakaian

Peralatan dicuci dengan air mengalir

Tangan penyaji tidak kontak langsung degan minuman

Peralatan dikeringkan setelah dicuci dan sebelum digunakan Tempat / wadah penyajian bebas dari debu

Penyaji berpakaian bersih

Apakah disediakan tempat sampah

6 6 0 6 4 0 6 6 100 100 0 100 66,7 0 100 100 0 0 6 0 2 6 0 0 0 0 100 0 33,3 100 0 0 Berdasarkan tabel 4.11 diperoleh bahwa semua produsen (100%) menggunakan peralatan yang bersih dalam penyajian makanan atau minuman, peralatan dicuci setelah 1 kali pemakaian, tangan penyaji tidak kontak langsung dengan makanan atau minuman, semua penyaji selalu berpakaian bersih dan menyediakan tempat sampah di tempat berjualan. Semua produsen (100%) tidak

mencuci wadah / tempat penyajin makanan atau minuman di air yang mengalir dan wadahnya tidak bebas dari debu. Sebagian besar (66,7%) produsen selalu mengeringkan peralatan sebelum digunakan.

Berdasarkan hasil di atas dapat dikatakan bahwa sebagian besar (62,2%) kriteria penilaian berdasarkan penyajian minuman cincau hijau sudah memenuhi syarat kesehatan, walaupun masih ada yang belum, tetapi hal tersebut masih bisa diperbaiki agar minuman yang disajikan aman untuk dikonsumsi.

4.3.7 Hygiene Sanitasi Pengelolaan Minuman Cincau Hijau

Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan peneliti terhadap 6 produsen minuman cincau hijau di Kota Payakumbuh Tahun 2016 dapat diketahui sejauh mana penerapan 6 prinisp higiene sanitasi dalam pengelolaan minuman cincau hijau yang disajikan dalam tabel 4.12 berikut:

Tabel 4.12 Distribusi Rekapitulasi Hygiene Sanitasi Pengelolaan Minuman Cincau Hijau di Kota Payakumbuh Tahun 2016

No. Produsen

Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman yang Memenuhi Syarat (%)

I II III IV V VI

1. 2. 3. 4. 5. 6. P 1 P 2 P 3 P 4 P 5 P 6 90 90 90 80 70 80 80 80 80 60 60 60 68,1 63,6 54,5 50 36,3 50 100 100 75 75 75 75 100 100 100 100 100 100 75 75 75 62,5 62,2 75 Berdasarkan hasil observasi pada tabel 4.12 dapat dilihat bahwa pada prinsip I, II, III, dan VI hygiene sanitasi makanan atau minuman yaitu pemilihan bahan baku, penyimpanan bahan baku, pengolahan makanan atau minuman, dan penyajian makanan atau minuman pada semua produsen (100%) belum memenuhi

syarat kesehatan. Pada prinsip IV yaitu penyimpanan makanan atau minuman jadi hanya (33,3%) produsen yang telah memenuhi syarat kesehatan. Dan pada prinsip V yaitu pengangkutan makanan atau minuman oleh semua produsen (100%) telah memenuhi syarat kesehatan.

Berdasarkan penjelasan di atas maka dapat disimpulkan bahwa dari 6 prinsip hygiene sanitasi makanan, hanya 1 prinsip yang telah memenuhi syarat kesehatan yaitu pada prinsip pengangkutan makanan atau minuman, di mana semua (100%) produsen telah melakukan tindakan yang benar sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003. Jadi, berdasarkan penilaian hygiene sanitasi pada pengelolaan minuman cincau hijau di Kota Payakumbuh, maka diperoleh bahwa sebagian besar (76,8%) prinsip – prinsip hygiene sanitasi makanan oleh produsen minuman cincau hijau telah memenuhi syarat kesehatan.

4.4 Hasil Penelitian Perilaku Penjamah Terhadap Hygiene Sanitasi Pengelolaan Makanan atau Minuman

4.4.1 Pengetahuan Penjamah

Berdasarkan hasil wawancara peneliti terhadap 6 produsen minuman cincau hijau di Kota Payakumbuh dapat diketahui sejauh mana tingkat pengetahuan penjamah terhadap hygiene sanitasi pengeolaan makanan yang disajikan dalam tabel 4.13 berikut :

Tabel 4.13 Distribusi Produsen Minuman Cincau Hijau Berdasarkan Pengetahuan Penjamah Makanan di Kota Payakumbuh Tahun 2016

No. Pengetahuan Penjamah Jumlah

(orang)

Persentase (%)

1. Mengetahui cara mengolah makanan yang baik:

a. Ya 6 100

Tabel 4.13 (Lanjutan)

No. Pengetahuan Penjamah Jumlah

(orang)

Persentase (%)

2. Mengetahui penyakit yang dapat disebabkan karena pengolahan makanan yng tidak bersih :

a. Ya b. Tidak 5 1 83,3 16,7

Jumlah 6 100

3. Mengetahui bahwa melalui makanan yang tidak bersih dapat menyebabkan gejala penyakit saluran pencernaan :

a. Ya 6 100

Jumlah 6 100

4. Tahu bahwa menggunakan sarung tangan, penjepit makanan, sendok, dan garpu dapat mencegah supaya makanan tidak kontak langsung dengan tubuh

a. Ya 6 100

Jumlah 6 100

5. Mengetahui bahwa untuk melindungi pencemaran terhadap makanan harus menggunakan sarung tangan, celemek, tutup kepala, dan masker

a. Ya

b. Tidak 5

1

83,3 16,7

Jumlah 6 100

6. Tahu bahwa penjamah harus dalam keadaan sehat dalam mengolah makanan atau minuman

a. Ya b. Tidak 1 5 16,7 83,3

Jumlah 6 100

7. Mengetahui manfaat mencuci tangan terlebih dahulu sebelum mengolah makanan

c. Ya 6 100

Jumlah 6 100

8. Manfaat mencuci tangan sebelum mengolah makanan :

a. Agar makanan tidak tercemar b. Agar tangan kelihatan bersih

2 4

33,3 66,7

Jumlah 6 100

9. Mengetahui manfaat tempat pengolahan makanan yang terjaga bersih

a. Ya b. Tidak 4 2 66,7 33,3

Tabel 4.13 (Lanjutan)

No. Pengetahuan Penjamah Jumlah

(orang)

Persentase (%)

10. Manfaat tempat pengolahan makanan yang terjaga bersih

a. Dapat mencegah pengotoran pada makanan dan peralatan

b. Agar meningkatkan gairah kerja c. Tidak tahu

3 1 2

50 16,7 33,3

Jumlah 6 100

Berdasarkan tabel 4.13 menunjukkan bahwa semua responden (100%) mengetahui cara mengolah makanan atau minuman yang baik. Sebagian besar (83,3%) responden mengetahui tentang penyakit yang dapat disebabkan karena pengolahan makanan yang tidak bersih. Semua responden (100%) tahu bahwa makanan yang tidak bersih dapat menyebabkan gejala penyakit saluran pencernaan, tahu bahwa untuk mencegah supaya makanan tidak kontak langsung dengan tubuh dalam pengolahan makanan dapat menggunakan sarung tangan, penjepit makanan, sendok dan garpu. Sebagian besar responden (83,3%) mengetahui bahwa untuk melindungi pencemaran terhadap makanan harus menggunakan sarung tangan, celemek, penutup kepala dan masker. Dalam pengolahan makanan atau minuman, penjamah sebaiknya tidak mengolah makanan saat sedang batuk dan pilek, hal tersebut hanya diketahui oleh (16,7%) responden. Seluruh responden (100%) mengetahui manfaat mencuci tangan sebelum mengolah makanan. Namun hanya (33,3%) responden saja yang mampu menyebutkan manfaatnya dengan tepat. Sebagian besar responden (66,7%) mengetahui manfaat tempat pengolahan makanan yang terjaga bersih dan hanya sebagian responden (50%) yang mampu menyebutkan manfaat tempat pengolahan makanan yang terjaga kebersihannya secara tepat.

Berdasarkan penjelasan tersebut, dapat dikatakan bahwa sebagian besar (73,3%) responden mengetahui tentang hygiene sanitasi makanan atau minuman. Pengetahuan tersebut dapat dikembangkan atau diterapkan berupa sikap dan tindakan penjamah dalam pengelolaan minuman cincau hijau di Kota Payakumbuh.

Penilaian terhadap tingkatan pengetahuan dilakukan dengan menghitung jumlah total skor jawaban responden. Berdasarkan skoring yang dilakukan terhadap pengetahuan responden tentang pengelolaan makanan maka diketahui kategori pengetahuan responden, yaitu sebagai berikut :

Tabel 4.14 Distribusi Responden Berdasarkan Kategori Pengetahuan Tentang Hygiene Sanitasi Pengelolaan Makanan di Kota Payakumbuh Tahun 2016

No. Kategori Pengetahuan Jumlah (orang) Persentase (%)

1. 2.

Baik Sedang

3 3

50 50

Jumlah 6 100

Berdasarkan tabel 4.14 di atas diperoleh hasil bahwa kategori pengetahuan penjamah tentang hygiene sanitasi pengelolaan makanan di Kota Payakumbuh adalah kategori baik dan sedang di mana masing – masing sebanyak 50% responden untuk kategori pengetahuan baik dan 50% untuk kategori pengetahuan sedang.Dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa sebagian penjamah minuman cincau hijau di Kota Payakumbuh memiliki pengetahuan yang baik dan sedang serta tidak ada yang termasuk dalam kategori pengetahuan kurang. Hal tersebut dapat dipengaruhi oleh tingkat pendidikan penjamah.

4.4.2 Sikap Penjamah

Berdasarkan hasil wawancara peneliti terhadap 6 produsen minuman

cincau hijau di Kota Payakumbuh dapat diketahui bagaimana sikap penjamah terhadap hygiene sanitasi pengelolaan makanan yang disajikan dalam tabel 4.15 berikut :

Tabel 4.15 Distribusi Produsen Minuman Cincau Hijau Berdasarkan Sikap Penjamah Makanan di Kota Payakumbuh Tahun 2016

No. Sikap Penjamah Setuju

Tidak

Setuju Jumlah

N % N % N %

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Menjaga kebersihan kuku saat mengolah makanan

Tidak menggunakan perhiasaan saat mengolah makanan

Tidak mengunyah makanan saat mengolah makanan

Tidak merokok selama mengolah makanan Selalu memelihara kebersihan tangan, rambut, kuku tangan dan kaki saat mengolah makanan

Selalu mencuci tangan sebelum dan sesudah mengolah makanan

Menggunakan alat pelindung diri seperti celemek, sarung tangan plastik, masker, dan penutup kepala saat mengolah makanan Saat mengolah makanan tidak sambil ngobrol

Berpakaian rapi dan bersih saat mengolah makanan

Mengeringkan peralatan yang telah dicuci menggunakan lap 6 4 2 5 6 6 3 2 6 6 100 66,7 33,3 83,3 100 100 50 33,3 100 100 0 2 4 1 0 0 3 4 0 0 0 33,3 66,7 16,7 0 0 50 66,7 0 0 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100

Berdasarkan tabel 4.15 di atas diperoleh hasil bahwa semua (100%) responden menyatakan setuju terhadap 5 sikap yang berkaitan dengan hygiene sanitasi pengelolaan makanan yaitu kebersihan kuku penjamah saat mengolah makanan, selalu memelihara kebersihan tangan, rambut, kuku tangan dan kaki

saat mengolah makanan, selalu mencuci tangan sebelum dan sesudah mengolah makanan, berpakaian rapi dan bersih saat mengolah makanan, dan mengeringkan peralatan yang telah dicuci dengan menggunakan lap sebelum digunakan. Sebagian besar (66,7%) responden menyatakan setuju terhadap penjamah yang tidak menggunakan perhiasan saat mengolah makanan, dan lainnya (33,3%) responden yang menyatakan setuju untuk tidak mengunyah makanan saat mengolah makanan. Pada umumnya (83,3%) responden menyatakan setuju untuk tidak merokok selama mengolah makanan, dan sebagian (50%) responden menyatakan setuju untuk menggunakan alat pelindung diri seperti celemek, sarung tangan plastik, masker dan penutup kepala saat mengolah makanan, serta responden yang menyatakan setuju untuk tidak mengobrol saat mengolah makanan yaitu hanya (33,3%) responden.

Berdasarkan penjelasan tersebut, dapat disimpulkan bahwa sebagian besar (76.6%) responden menyatakan setuju pada penerapan sikap terhadap hygiene sanitasi makanan. Hal tersebut dapat diterapkan penjamah makanan pada saat mengolah makanan atau minuman agar kualitas makanan atau minuman yang diolah tersebut lebih baik.

Penilaian terhadap sikap responden dilakukan dengan menghitung jumlah total skor jawaban responden. Berdasarkan skoring yang dilakukan terhadap sikap responden pada pengelolaan makanan maka diketahui kategori sikap responden, yaitu sebagai berikut :

Tabel 4.16 Distribusi Responden Berdasarkan Kategori Sikap Terhadap Hygiene Sanitasi Pengelolaan Makanan di Kota Payakumbuh Tahun 2016

No. Kategori Sikap Jumlah (orang) Persentase (%)

1. 2.

Baik Sedang

4 2

66,7 33,3

Jumlah 6 100

Berdasarkan tabel 4.16 di atas diperoleh hasil bahwa yang memiliki sikap dengan kategori baik adalah sebagian besar responden dengan persentase 66,7% dan lainnya 33,3% responden yang termasuk dalam kategori sikap sedang. Tidak ada satupun sikap responden yang termasuk ke dalam kategori kurang terhadap hygiene sanitasi pengelolaan makanan.

Dari hasil penjelasan di atas, dapat dikatakan bahwa sikap penjamah minuman cincau hijau di Kota Payakumbuh terhadap higiene sanitasi makanan oleh sebagian besar (66,7%) penjamah sudah tergolong baik. Hal ini dapat dikarenakan pengetahuan yang baik juga.

4.4.3 Tindakan Penjamah

Berdasarkan hasil wawancara peneliti terhadap 6 produsen minuman cincau hijau di Kota Payakumbuh dapat diketahui sejauh mana penerapan tindakan penjamah terhadap hygiene sanitasi pengeolaan makanan yang disajikan dalam tabel 4.17 berikut :

Tabel 4.17 Distribusi Produsen Minuman Cincau Hijau Berdasarkan Tindakan Penjamah Makanan di Kota Payakumbuh Tahun 2016

No. Tindakan Penjamah Jumlah

(orang)

Persentase (%)

1. Selalu mencuci tangan sebelum mengolah makanan atau minuman

a. Ya b. Kadang-kadang 3 3 50 50

Jumlah 6 100

2. Mencuci bahan makanan atau minuman terlebih dahulu di bawah air mengalir

a. Ya b. Kadang-kadang c. Tidak 2 2 2 33,3 33,3 33,3

Jumlah 6 100

3. Menggunakan sarung tangan saat mengolah makanan atau minuman

b. Kadang-kadang c. Tidak 2 4 33,3 66,7

Jumlah 6 100

4. Peralatan yang akan digunakan dicuci terlebih dahulu

a. Ya 6 100

Jumlah 6 100

5. Selalu menutup wadah tempat menyimpan makanan atau minuman

a. Ya b. Kadang-kadang c. Tidak 3 3 0 50 50 0

Jumlah 6 100

6. Tindakan penjamah jika peralatan makanan atau minuman setelah dicuci

a. Dilap dengan serbet b. Dianginkan disusun dirak

5 1

83,3 16,7

Jumlah 6 100

7. Hanya dalam keadaan sehat saja mengolah makanan atau minuman

a. Ya b. Kadang-kadang c. Tidak 1 2 3 16,7 33,3 50

Tabel 4.17 (Lanjutan)

No. Tindakan Penjamah Jumlah

(orang)

Persentase (%)

8. Menggunting kuku dan membersihkannya secara teratur khususnya sebelum mengolah makanan atau minuman

b. Kadang-kadang 6 100

Jumlah 6 100

9. Tindakan penjamah apabila bersin atau batuk saat mengolah makanan atau minuman

b. Menutup mulut dengan tangan c. Mengalihkan ke arah lain

5 1

83,3 16,7

Jumlah 6 100

10. Alat pengangkut minuman (gerobak stelling) dibersihkan terlebih dahulu sebelum digunakan

a. Ya 6 100

Jumlah 6 100

Berdasarkan tabel 4.17 di atas diperoleh hasil bahwa yang mencuci tangan sebelum mengolah minuman mempunyai presentase yang sama yaitu masing – masing 50% responden yang mengatakan selalu dan 50% yang mengatakan kadang - kadang. Responden yang selalu mencuci bahan minuman di bawah air mengalir adalah hanya (33,3%). Pada saat mengolah minuman, sebagian kecil (33,3%) responden yang kadang-kadang menggunakan sarung tangan dan sebagian besar responden (66,7%) tidak menggunakan sarung tangan saat mengolah makanan.

Semua responden (100%) selalu mencuci peralatan yang akan digunakan namun pada saat peneliti melakukan observasi hanya beberapa yang mencuci peralatan menggunakan sabun. Sebagian responden (50%) selalu menutup wadah tempat menyimpan minuman dan sebagian responden (50%) juga yang menyatakan kadang-kadang. Pada tabel di atas dijelaskan bahwa pada umumnya

(83,3%) responden mengatakan mengeringkan peralatan yang telah dicuci dengan cara disusun di rak sampai kering, dan paling sedikit (16,7%) responden yang mengatakan dengan cara dilap menggunakan serbet. Jumlah responden yang mengolah makanan hanya dalam keadaan sehat saja paling sedikit yaitu (16,7%) responden.

Pada saat mengolah minuman, semua responden (100%) tidak membersihkan kukunya terlebih dahulu dengan alasan sering lupa. Pada wawancara yang peneliti lakukan, pada umumnya (83,3%) responden menutup mulutnya dengan tangan apabila bersin atau batuk dan paling sedikit (16,7%) orang yang mengalihkan ke arah yang lain apabila batuk atau bersin. Dalam hal pengangkutan minuman, diperoleh hasil bahwa semua responden (100%) selalu membersihkan gerobak untuk membawa minuman ke tempat penjualan sebelum digunakan. Hal tersebut merupakan tindakan yang baik dalam menjaga hygiene sanitasi makanan atau minuman.

Penilaian terhadap tindakan responden dilakukan dengan menghitung jumlah total skor jawaban responden. Berdasarkan skoring yang dilakukan terhadap tindakan responden pada pengelolaan minuman maka diketahui kategori tindakan responden, yaitu sebagai berikut :

Tabel 4.18 Distribusi Responden Berdasarkan Kategori Tindakan Penjamah Terhadap Hygiene Sanitasi Pengelolaan Makanan di Kota Payakumbuh Tahun 2016

No. Kategori Tindakan Jumlah (orang) Persentase (%)

1. 2. 3.

Baik Sedang Kurang

1 3 2

16,7 50 33,3

Berdasarkan tabel di atas, dapat dikatakan bahwa tindakan penjamah terhadap hygiene sanitasi makanan atau minuman yang terbanyak yaitu (50%) responden yang termasuk kategori tindakan sedang dan untuk kategori tindakan yang baik hanya (16,7%) responden. Hal ini dapat disebabkan karena kurangnya kepedulian penjamah terhadap kualitas makanan atau minuman yang diolah sehingga dapat menyebabkan makanan tidak hygine atau tidak layak dikonsumsi.

4.5 Hasil Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia colipada Minuman Cincau Hijau

Hasil yang diperoleh dari proses pemeriksaan sampel tersebut yang dikeluarkan oleh Laboratorium Mikrobiologi Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh kota Payakumbuh adalah sebagai berikut :

Tabel 4.19 Hasil Pemeriksaan Escherichia coli pada Minuman Cincau Hijau Asam di Kota Payakumbuh Tahun 2016

No. Kode Sampel

MPN Escherichia coli per 100 ml sampel cincau hijau asam

Keterangan 1. 2. 3. 4. 5. 6. 1A 2A 3A 4A 5A 6A 0 170 420 820 19000 440 Memenuhi syarat Tidak memenuhi syarat Tidak memenuhi syarat Tidak memenuhi syarat Tidak memenuhi syarat Tidak memenuhi syarat Tabel 4.19 di atas menunjukkan bahwa dari 6 sampel minuman cincau hijau asam yang dijual di Kota Payakumbuh hanya 1 sampel yang tidak mengandung bakteri Escherichia coli dan memenuhi syarat yaitu 0 per 100 ml. Dan 5 sampel positif mengandung bakteri Escherichia coli dengan jumlah yang sangat tinggi yaitu dari 170 hingga 19000 koli tinja dalam 100 ml sampel.

Tabel 4.20 Hasil Pemeriksaan Escherichia coli pada Minuman Cincau Hijau Santan di Kota Payakumbuh Tahun 2016

No. Kode Sampel

MPN Escherichia coli per 100 ml sampel cincau hijau santan

Keterangan

1. 2. 3. 4. 5. 6.

1B 2B 3B 4B 5B 6B

200 200 250 1900 25000

1400

Tidak memenuhi syarat Tidak memenuhi syarat Tidak memenuhi syarat Tidak memenuhi syarat Tidak memenuhi syarat Tidak memenuhi syarat

Tabel 4.20 di atas menunjukkan bahwa seluruh sampel minuman cincau hijau santan positif mengandung bakteri Escherichia coli dan tidak memenuhi syarat kesehatan dengan jumlah yang sangat tinggi yaitu dari 200 hingga 25000 koli tinja dalam 100 ml sampel.

Berdasarkan observasi yang dilakukan oleh peneliti, jenis kelamin produsen minuman cincau hijau sebagian besar (66,7%) adalah laki-laki. Produsen minuman cincau hijau sebagian besar berusia 40 tahun ke atas. Sebagian besar (66,7%) dari mereka bejualan selama kurang dari 10 tahun dan lainnya (33,3%) produsen telah berjualan lebih dari 20 tahun sehingga bisa dikatakan mereka sudah mahir dalam pengolahan minuman cincau hijau.

Pada umumnya (83,3%) tingkat pendidikan pemilik usaha minuman cincau hijau adalah SMP (Sekolah Menengah Pertama). Tingkat pendidikan sangat mempengaruhi pengetahuan seseorang. Semakin tinggi pendidikan seseorang, maka semakin banyak pula pengetahuan yang dimiliki. Begitu juga dengan produsen minuman cincau hijau di Kota Payakumbuh.

5.2 Gambaran Perilaku Penjamah Minuman Cincau Hijau di Kota Payakumbuh Tahun 2016

5.2.1 Pengetahuan Penjamah Minuman Cincau Hijau tentang Hygiene Sanitasi Makanan

Pengetahuan adalah hasil dari tahu dan ini terjadi setelah orang melakukan

penginderaan terhadap obyek tertentu. Penginderaan terjadi melalui panca indera manusia, yakni indera penglihatan, pendengaran, penciuman, rasa dan raba. Sebagian besar pengetahuan manusia diperoleh melalui mata dan telinga. Pengetahuan kognitif merupakan domain yang sangat penting untuk terbentuknya tindakan seseorang (Notoatmojo, 2003).

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dapat dikatakan bahwa tingkat pengetahuan penjamah minuman cincau hijau di Kota Payakumbuh pada sebagian (50%) penjamah sudah tergolong baik. Dimana hasil pengukuran yang peneliti lakukan terhadap tingkat pengetahuan responden tersebut sebanyak 3 responden (50%) yaitu produsen I, II, dan III yang memiliki tingkat pengetahuan yang tergolong baik. Sementara 3 responden (50%) lainnya yaitu IV, V, dan VI berada pada kategori penilaian sedang dan tidak ada responden yang berada pada kategori pengetahuan kurang. Hal ini dapat disebabkan karena pada umumnya tingkat pendidikan penjamah minuman cincau hijau hanya sampai SMP (Sekolah Menengah Pertama).

Berdasarkan tabel 4.13 dapat dijelaskan bahwa semua responden (100%) mengetahui cara mengolah makanan yang baik, akibat dari pengolahan makanan yang tidak bersih, tahu bahwa menggunakan APD (Alat Pelindung Diri) seperti sarung tangan, penjepit makanan, sendok atau garpu untuk menghindari kontak langsung dengan makanan, serta mengetahui manfaat mencuci tangan sebelum mengolah makanan.

Pada umumnya (83,3%) responden mengetahui tentang penyakit yang dapat disebabkan karena pengolahan makanan yang tidak bersih, mengetahui bahwa untuk melindungi pencemaran terhadap makanan harus menggunakan sarung tangan, celemek, masker, dan tutup kepala. Sementara paling sedikit (16,7%) responden yang mengetahui bahwa penjamah harus dalam keadaan sehat dalam mengolah makanan. Dari 6 responden hanya 1 responden yang telah pernah mengikuti pelatihan atau penyuluhan tentang hygiene sanitasi pengelolaan makanan dan penjamah makanan yaitu Produsen 1 (P1)..

5.2.2 Sikap Penjamah Minuman Cincau Hijau tentang Hygiene Sanitasi Makanan

Sikap merupakan suatu pandangan tetapi dalam hal ini masih berbeda dengan suatu pengetahuan yang dimiliki orang. Pengetahuan mengenai suatu objek tidak sama dengan sikap terhadap objek itu. Pengetahuan saja belum menjadi penggerak, seperti halnya sikap. Pengetahuan mengenai suatu objek baru menjadi sikap apabila pengetahuan itu disertai kesiapan untuk bertindak sesuai dengan pengetahuan terhadap objek tersebut (Purwanto, 1998).

Berdasarkan penelitian yang sudah dilakukan terhadap 6 produsen minuman cincau hijau dalam penerapan sikap terhadap hygiene sanitasi pengelolaan makanan diperoleh hasil bahwa sebagian besar (66,7%) orang yang memiliki sikap dalam kategori baik yaitu responden I, II, III, dan VI. Dan sebagian kecil(33,3%) responden yang termasuk ke dalam kategori sikap sedang yaitu responden IV dan V.

Berdasarkan tabel 4.15 tentang sikap penjamah terhadap hygiene sanitasi makanan dapat dijelaskan bahwa semua produsen mengatakan setuju terhadap beberapa pertanyaan yaitu kebersihan kuku penjamah saat mengolah minuman, selalu memelihara kebersihan tangan, rambut, kuku tangan dan kaki, selalu mencuci tangan sebelum dan sesudah mengolah minuman, dan selalu berpakaian bersih dan rapi saat mengolah makanan. Sebagian besar orang (66,7%) mengatakan setuju untuk tidak menggunakan perhiasan saat mengolah minuman. Dari 6 responden hanya 2 orang (33,3%) yang setuju untuk tidak mengunyah makanan saat mengolah minuman, 4 orang (66,7%) mengatakan tidak setuju dengan alasan sudah menjadi kebiasaan saat mengolah minuman. Pada umumnya

(83,3%) responden mengatakan setuju untuk tidak merokok saat mengolah minuman, karena dapat mencemari minuman dan juga terlihat tidak etis. Terdapat sebagian besar responden (50%) yang setuju untuk menggunakan celemek, sarung tangan, masker dan penutup kepala saat mengolah makanan dan 2 orang responden (33,3%) mengatakan setuju untuk tidak mengobrol saat mengolah minuman.

5.2.3 Tindakan Penjamah Minuman Cincau Hijau tentang Hygiene Sanitasi Makanan

Pengukuran tindakan dapat dilakukan secara tidak langsung yakni dengan wawancara terhadap kegiatan-kegiatan yang telah dilakukan beberapa jam, hari, atau bulan yang lalu (recall). Pengukuran juga dapat dilakukan secara langsung, yakni dengan mengobservasi tindakan atau kegiatan responden.

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan terhadap 6 produsen minuman cincau hijau dalam penerapan tindakan penjamah terhadap hygiene sanitasi makanan diperoleh bahwa dari 6 responden hanya 1 orang (16,7%) yang memiliki tindakan yang baik dalam mengolah minuman yaitu responden I, 3 orang (50%) yang berada pada kategori sedang yaitu respoden II, III, dan IV serta 2 orang (16,7%) yang memiliki tindakan pada kategori kurang yaitu responden V dan VI.

Seseorang bisa berperilaku negatif meskipun pengetahuan dan sikapnya positif, pernyataan ini sesuai dengan hasil penelitian bahwa dari 6 responden (100%) yang memiliki pengetahuan baik terdapat 2 orang (33,3%) dengan tindakan dalam kategori sedang. Sedangkan sebanyak 2 orang (33,3%) yang memiliki pengetahuan sedang namun tindakannya kurang. Hal tersebut dapat

disebabkan karena beberapa faktor seperti penjamah malas menggunakan sarung tangan, celemek, tutup kepala dan masker saat mengolah minuman dengan alasan merasa tidak nyaman. Padahal dengan menggunakan alat-alat tersebut dapat mencegah minuman terkontaminasi oleh bakteri.

Menurut Notoatmojo (2003), secara logis sikap akan ditunjukkan dalam bentuk tindakan namun tidak dapat dikatakan bahwa sikap dan tindakan mempunyai hubungan yang sistematis. Artinya status pengetahuan atau sikap yang baik belum tentu terwujud dalam tindakan yang baik pula.

5.3 Observasi Enam Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan pada Minuman Cincau Hijau

Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan oleh peneliti terhadap higiene sanitasi pengolahan pada produsen minuman cincau hijau di Kota Payakumbuh, secara keseluruhan tidak memenuhi syarat kesehatan yang sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan.

Sebagian produsen (50%) menggunakan bahan baku seperti daun yang tidak segar karena daun tersebut telah disimpan hingga 3 atau 4 hari. Begitu juga dengan air yang digunakan untuk membuat cincau hijau, semua produsen menggunakan air yang tidak dimasak terlebih dahulu serta santan yang tidak dimasak hingga matang sempurna untuk menghindari pecah santan dan agar tidak cepat basi. Hal ini tentunya tidak sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003, di mana seharusnya semua bahan yang akan diolah harus melalui proses dimasak terlebih dahulu, dalam keadaan segar dan dalam keadaan baik mutunya supaya tidak menjadi tempat perkembangbiakkan mikroba.

zHal tersebut dapat disebabkan karena tingkat pengetahuan, sikap dan tindakan penjamah yang belum maksimal terhadap hygiene sanitasi makanan.

Dalam penyimpanan bahan baku minuman cincau hijau, beberapa produsen hanya menggunakan kantong plastik untuk menyimpan bahan – bahan minuman dan ada juga yang dilemari tempat menyimpan daun cincau. Daun cincau di simpan di dalam lemari sebagai stok untuk hari berikutnya. Tempat penyimpanan bahan baku minuman cincau hijau tersebut tidak terdapat atau terlihat tikus atau serangga.

Prinsip pengolahan makanan pada 6 produsen minuman cincau hijau di Kota Payakumbuh belum memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003. Tempat pengolahan minuman cincau hijau pada 6 produsen belum semuanya yang memenuhi syarat, semua produsen tidak memiliki ventilasi yang cukup baik. Empat (4) produsen tidak memiliki lantai yang bersih, kering dan tidak licin. Ruangan tempat pengolahan minuman yaitu di dapur, di mana dapur tersebut tidak bebas vektor seperti serangga, lalat, tikus, dll. Dan semua produsen tidak memiliki tempat sampah tertutup. Namun tersedia tempat mencuci tangan dan peralatan.

Pada prinsip pengolahan dan higiene penjamah minuman cincau hijau yang dilakukan oleh para pedagang minuman cincau hijau di Kota Payakumbuh belum memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003. Seluruh penjamah tidak memakai sarung tangan, tutup kepala, celemek, pakaian yang rapi dan bersih serta mengolah minuman walaupun dalam keadaan batuk dan pilek.

Terdapat 4 penjamah minuman yaitu P1, P2, P3, dan P4 yang selalu memelihara kebersihan tangan, rambut, kuku tangan dan kaki saat mengolah minuman. Mereka juga selalu mencuci tangan setiap kali hendak mengolah minuman. Dan semua penjamah tidak memiliki penyakit kulit seperti kudis atau bisul serta apabila mereka bersin tidak di hadapan minuman yang sedang diolah. Penjamah yang tidak memelihara kebersihan anggota tubuhnya dapat mencemari minuman yg diolah sehingga kontaminasi bakteri yang masuk ke dalam minuman cincau hijau akan lebih banyak.

Pada tahap pengelolaan makanan atau minuman, yang perlu diperhatikan adalah pengawasan perilaku sehat para penjamah dan pakaian penjamah, pengolahan makanan,pencucian alat dan pembersihan ruangan. Untuk menghasilkanmakanan yang bersih, sehat, aman, dan bermanfaat bagi tubuh maka diperlukanpengolahan yang baik dan benar. Penjamah minuman harus menggunakan alatpelindung diri seperti celemek, tutup kepala, sarung tangan dan penutup mulut untuk menghindari kontaminasi terhadap minuman. Sebab hidung, mulut, telinga, isi perutserta kulit merupakan sumber pencemaran dari tubuh manusia (Depkes, 2004).

Setelah peneliti melakukan observasi, berdasarkan cara pengolahannya dapat dikatakan bahwa semua pengelolaan minuman cincau hijau di Kota Payakumbuh belum memenuhi syarat kesehatan. Hal ini berkaitan dengan cara pembuatan cincau itu sendiri yang tidak menggunakan air yang dimasak terlebih dahulu, melainkan menggunakan air PAM bahkan ada yang menggunakan air sumur. Hal tersebut dapat menjadi penyebab banyaknya bakteri yang terdapat pada minuman cincau hijau. Pada tahap pengolahan, terdapat 2 produsen yang

menyangrai daun cincau hijau sebelum dilumatkan. Hal tersebut dilakukan agar daun mudah dilumatkan dan tidak keras. Setelah disangrai daun tersebut direndam di air bersih agar dingin dan kemudian daunnya dipindahkan ke dalam baskom yang sudah diisi air untuk segera dilumatkan. Air perasan daun cincau hijau dicampur dengan air kapur sirih yang bertujuan agar cincau hijau tersebut bisa padat seperti jelly. Kemudian air perasan di saring menggunakan kain dan didiamkan beberapa menit hingga mengental seperti agar-agar. Semua bahan-bahan lain seperti santan, air gula merah, air gula pasir dimasak terlebih dahulu, namun untuk santan tidak dimasak sampai terlalu matang agar tidak pecah santan dan juga tidak cepat basi.

Peralatan yang digunakan untuk mengolah minuman tidak ada yang gompel atau rusak. Semua produsen mencuci peralatan sebelum dan sesudah digunakan, namun tidak di bawah air mengalir dan terdapat 4 produsen yang tidak menggunakan sabun untuk mencuci peralatan untuk mengolah minuman dengan alasan peralatan tersebut tidak terlalu kotor.

Pada prinsip penyimpanan minuman, seluruh produsen telah menyediakan tempat penyimpanan minuman yang sudah jadi, tertutup rapat dan selalu dibersihkan sebelum digunakan. Pada saat menunggu air perasan daun cincau menjadi agar-agar, terdapat 2 produsen yang menutup wadahnya. Sementara produsen yang lain membiarkan wadah terbuka begitu saja yang dapat mengakibatkan cincau hijau terkontaminasi oleh bakteri.

Prinsip kelima yaitu pengangkutan makanan atau minuman jadi. Seluruh produsen minuman cincau hijau telah memenuhi syarat kesehatan pada saat pengangkutan minuman seperti : terdapat wadah khusus untuk masing-masing

2.5.1 Pengertian Cincau Hijau (Air Akar) ... 28

2.5.2 Manfaat Cincau Hijau... 28

2.5.3 Proses Pengolahan Cincau Hijau (Air Akar) ... 29

2.6 Kualitas Air ... 31

2.6.1 Persyaratan Kualitas Air Minum ... 31

2.6.2 Kualitas Bakteriologis Air ... 32

2.6.3 Bakteri Indikator Polusi ... 33

2.7Escherichia coli ... 34

2.8 Penyakit-Penyakit yang Disebabkan oleh Escherichia coli ... .36

2.9HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ... 37

2.10 Kerangka Konsep ... 42

BAB III METODE PENELITIAN ... 43

3.1 Jenis Penelitian ... 43

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ... 43

3.2.1 Lokasi Penelitian ... 43

3.2.2 Waktu Penelitian ... 43

3.3 Populasi dan Sampel ... 43

3.3.1 Populasi ... 43

3.3.2 Sampel ... 44

3.4 Metode Pengumpulan Data ... 44

3.4.1 Data Primer ... 44

3.4.2 Data Sekunder ... 44

3.5 Pelaksanaan Penelitian ... 44

3.5.1 Bahan dan Peralatan ... 44

3.5.2 Cara Pengambilan Sampel ... 46

3.5.3 Cara Pelaksanaan Pemeriksaan ... 46

3.6 Definisi Operasional ... 49

3.7 Aspek Pengukuran ... 50

3.7.1 Observasi ... 52

3.8 Analisa Data ... 52

BAB IV HASIL PENELITIAN ... 53

4.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian ... 53

4.2 Karakteristik Responden ... 54

4.2.1 Umur dan Jenis Kelamin ... 54

4.2.3 Pendidikan ... 54

4.2.4 Lama Usaha ... 55

4.3 Hasil Penelitian Hygiene Sanitasi Pengelolaan Cincau Hijau ... 56

4.3.1 Pemilihan Bahan Baku ... 56

4.3.2 Penyimpanan Bahan Baku ... 57

4.3.3 Pengolahan Makanan... 58

4.3.4 Penyimpanan Makanan atau Minuman Jadi ... 61

4.3.5 Pengangkutan Makanan atau Minuman Jadi ... 62

4.3.6 Penyajian Makanan atau Minuman ... 63

4.3.7 Hygiene Sanitasi Pengelolaan Minuman Cincau Hijau ... 64 4.4 Hasil Penelitian Perilaku Penjamah Terhadap Hygiene Sanitasi

4.4.1 Pengetahuan Penjamah ... 65

4.4.2 Sikap Penjamah ... 69

4.4.3 Tindakan Penjamah ... 71

4.5 Hasil Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia coli pada Minuman Cincau Hijau ... 75

BAB V PEMBAHASAN ... 77

5.1 Karakteristik Produsen Minuman Cincau Hijau di Kota Payakumbuh ... 77

5.2 Gambaran Perilaku Penjamah Minuman Cincau Hijau di Kota Payakumbuh Tahun 2016 ... 77

5.2.1 Pengetahuan Penjamah tentang Hygiene Sanitasi Makanan 77 5.2.2 Sikap Penjamah tentang Hygiene Sanitasi Makanan ... 79

5.2.3 Tindakan Penjamah tentang Hygiene Sanitasi Makanan ... 80

5.3Observasi Enam Prinsip Hygiene Sanitasi Pengelolaan Minuman Cincau Hijau ... 81

5.4 Gambaran Hygiene Sanitasi Pengelolaan Minuman Cincau Hijau di Kota Payakumbuh Tahun 2016 ... 86

5.5 Kandungan Bakteri Escherichia coli pada Minuman Cincau Hijau di Kota Payakumbuh Tahun 2016 ... 87

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ... 91

6.1 Kesimpulan ... 92

6.2 Saran ... 92 DAFTAR PUSTAKA

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Lama Penyimpanan Makanan Jadi atau Masak ... 21 Tabel 4.1 Distribusi Pemilik Usaha Cincau Hijau Menurut Umur dan

Jenis Kelamin di Kota Payakumbuh Tahun 2016 ... 54 Tabel 4.2 Distribusi Pemilik Usaha Cincau Hijau Menurut Pendidikan

di Kota Payakumbuh Tahun 2016 ... 55 Tabel 4.3 Distribusi Pemilik Usaha Cincau Hijau Menurut Lama Usaha

di Kota Payakumbuh Tahun 2016 ... 55 Tabel 4.4 Distribusi Produsen Minuman Cincau Hijau Berdasarkan

Pemilihan Bahan Baku di Kota Payakumbuh Tahun 2016 ... 56 Tabel 4.5 Distribusi Produsen Minuman Cincau Hijau Berdasarkan

Penyimpanan Bahan Baku di Kota Payakumbuh Tahun 2016 ... 57 Tabel 4.6 Distribusi Produsen Minuman Cincau Hijau Berdasarkan Tempat

Pengolahan Makanan di Kota Payakumbuh Tahun 2016 ... 58 Tabel 4.7 Distribusi Produsen Minuman Cincau Hijau Berdasarkan Hygiene

Penjamah Makanan di Kota Payakumbuh Tahun 2016 ... 59 Tabel 4.8 Distribusi Produsen Minuman Cincau Hijau Berdasarkan Peralatan

Pengolahan Makanan di Kota Payakumbuh Tahun 2016 ... 60 Tabel 4.9 Distribusi Produsen Minuman Cincau Hijau Berdasarkan

Penyimpanan Makanan Jadi di Kota Payakumbuh Tahun 2016 ... 61 Tabel 4.10 Distribusi Produsen Minuman Cincau Hijau Berdasarkan

Pengangkutan Makanan Jadi di Kota Payakumbuh Tahun 2016 ... 62 Tabel 4.11 Distribusi Produsen Minuman Cincau Hijau Berdasarkan Penyajian

Makanan Jadi di Kota Payakumbuh Tahun 2016... 63 Tabel 4.12 Distribusi Rekapitulasi Hygiene Sanitasi Pengelolaan Minuman

Cincau Hijau di Kota Payakumbuh Tahun 2016 ... 64 Tabel 4.13 Distribusi Produsen Minuman Cincau Hijau Berdasarkan

PengetahuanPenjamah Makanan di Kota Payakumbuh

Tahun 2016 ... 65 Tabel 4.14 Distribusi Responden Berdasarkan Kategori Pengetahuan penjamah

tentang Hygiene Sanitasi Pengelolaan Makanan di Kota

Payakumbuh Tahun 2016 ... 68 Tabel 4.15 Distribusi Produsen Minuman Cincau Hijau Berdasarkan Sikap

Penjamah Makanan di Kota Payakumbuh Tahun 2016 ... 69 Tabel 4.16 Distribusi Responden Berdasarkan Kategori Sikap Penjamah

terhadap Hygiene Sanitasi Pengelolaan Makanan di Kota

Tabel 4.17 Distribusi Produsen Minuman Cincau Hijau Berdasarkan

Tindakan Penjamah Makanan di Kota Payakumbuh Tahun 2016 ... 72 Tabel 4.18 Distribus Responden Berdasarkan Kategori Tindakan Penjamah

terhadap Hygiene Sanitasi Pengelolaan Makanan di Kota

Payakumbuh Tahun 2016 ... 74 Tabel 4.19 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Minuman Cincau

Hijau Asam di Kota Payakumbuh Tahun 2016 ... 75 Tabel 4.20 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Minuman Cincau

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Lembar Observasi ... 96

Lampiran 2. Kuesioner Penelitian ... 100

Lampiran 3. Surat Permohonan Izin Penelitian ... 106

Lampiran 4. Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli ... 107

Lampiran 5. Surat Keterangan Selesai Penelitian Laboratorium Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh ... 110

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Nisa Fitri Mardatillah

Tempat Lahir : Payakumbuh

Tanggal Lahir : 28 Maret 1993

Suku Bangsa : Minang

Agama : Islam

Nama Ayah : Bujang

Suku Bangsa Ayah : Minang

Nama Ibu : Adriani

Suku Bangsa Ibu : Minang

Pendidikan Formal

1. SD/Tamat tahun : SD Negeri 01 Koto Tuo / 2005 2. SLTP/Tamat tahun : MTsN Kota Payakumbuh / 2008 3. SLTA/Tamat tahun : SMA Negeri 2 Payakumbuh / 2011 4. Lama studi di FKM USU : 2012-2017