Hygiene Sanitasi Pengelolaan Dan Perilaku Penjamah Serta Analisa Bakteri Escherichia Coli Pada Produsen Minuman Cincau Hijau Di Kota Payakumbuh Tahun 2016
BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Menurut Mubarak (2009), Makanan merupakan salah satu bagian yang
penting untuk kesehatan manusia mengingat setiap saat dapat terjadi penyakit –
penyakit yang diakibatkan oleh makanan. Kasus penyakit bawaan makanan
(foodborne disease) seperti diare dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor.
Beberapa faktor tersebut antara lain kebiasaan mengolah makanan secara
tradisional, penyimpanan, serta penyajian makanan yang tidak bersih dan tidak
memenuhi persyaratan sanitasi.
Di negara Indonesia, diare merupakan masalah kesehatan masyarakat
karena morbiditas dan mortalitasnya yang masih tinggi. Survei morbiditas yang
dilakukan oleh Subdit Diare, Departemen Kesehatan dari tahun 2000 sampai 2010
terlihat kecenderungan insidens naik. Pada tahun 2000 penyakit diare 301/1000
penduduk, tahun 2003 naik menjadi 374/1000 penduduk, tahun 2006 naik menjadi
423/1000
penduduk,
dan
tahun
2010
menjadi
411/1000
penduduk
(Depkes RI, 2011).
Berdasarkan laporan Badan Pengawas Obat dan Makanan ( BPOM )
Nasional kasus keracunan tahun 2010 yang disebabkan oleh makanan menduduki
peringkat ke-5 sebanyak 592 kasus dan pada tahun 2004 penyebab terjadinya
Food Borne Diseases ( Januari hingga Agustus ) yaitu 16% disebabkan oleh
mikroba patogen dan 2% oleh senyawa kimia. Pada tahun 2014 kasus keracunan
makanan meningkat sebesar 855 kasus dan keracunan minuman sebanyak 804
1
Universitas Sumatera Utara
2
kasus. Dari informasi tersebut ternyata kontaminasi makanan yang disajikan
kepada para konsumen masih cukup tinggi.
Masyarakat yang mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi dapat
mendatangkan resiko penyakit bawaan makanan yaitu penyakit gangguan
pencernaan dan kejadian luar biasa (KLB) keracunan makanan dengan gejala
mual/muntah, pusing, dan diare (Djaja, 2003).
Dalam kegiatan proses produksi makanan dan minuman tindakan hygiene
sanitasi yang merupakan bagian dari kesehatan lingkungan merupakan salah satu
upaya untuk menghindari pencemaran terhadap proses produksi, yang dalam
proses pengolahannya terdapat enam (6) prinsip hygiene sanitasi yang harus
diperhatikan,
yaitu
pemilihan
makanan,
penyimpanan
bahan
makanan,
pengolahan makanan, penyimpanan makanan masak, pengangkutan makanan
masak, pengangkutan makanan dan penyajian makanan (Depkes RI, 2004).
Minuman cincau hijau merupakan minuman tradisional yang terbuat dari
hasil perendaman daun cincau hijau. Proses pengolahannya sangat sederhana,
yaitu dengan cara melumatkan daun yang direndam di air tanpa dimasak terlebih
dahulu lalu diperas sambil disaring menggunakan kain dan didiamkan hingga
berbentuk gel. Biasanya cincau hijau dibuat pada pagi hari dan dijual pada sore
hari. Jadi ada proses penyimpanan cincau hijauselama lebih kurang 7 jam. Hal
tersebut dapat meningkatkan pertumbuhan bakteri seperti Escherichia coli.
Menurut Kusuma (2010), Escherichia coli adalah bakteri yang
merupakan bagian dari mikroflora yang secara normal ada dalam saluran
pencernaan manusia dan hewan berdarah panas.
Universitas Sumatera Utara
3
Escherichia coli menjadi patogen jika jumlah bakteri ini dalam saluran
pencernaan meningkat atau berada di luar usus. Escherichia coli menghasilkan
enterotoksin yang menyebabkan beberapa kasus diare (Brooks et al., 2004).
Penularan Escherichia coli dalam menyebabkan diare dapat terjadi melalui
air yang terkontaminasi kotoran manusia yang terinfeksi. Selain itu penularan juga
dapat terjadi melalui kontak dari pekerja yang terinfeksi selama makanan diproses
berlangsung sehingga Escherichia coli dapat menjadi salah satu penyebab
penularan penyakit melalui makanan ( Food Borne Diseases ) (Sanjaya, 2013).
Bakteri Escherichia coli bisa menggandakan tubuhnya dalam waktu 15
hingga 20 menit saja. Dalam waktu tersebut bakteri Escherichia coli mampu
menggandakan tubuhnya menjadi dua kali lipat dan dalam waktu 10 jam saja satu
sel bakteri ini bisa berkembang menjadi lebih dari 1 triliun sel.
Dari penjelasan di atas, melihat proses pengelolaan cincau hijau, tidak
menutup kemungkinan bahwa cincau hijau yang dijual di Pasar Kota Payakumbuh
mengandung bakteri Escherichia coli, sebagaimana pada proses pengelolaan
cincau hijau disimpan beberapa jam sebelum dibawa ke tempat penjualan. Proses
tersebut menyebabkan cincau hijau sangat rentan terkontaminasi oleh bakteri
Escherichia coli.
Berdasarkan survei awal peneliti pada bulan Januari tahun 2016 terhadap 6
produsen minuman cincau hijau di Kota Payakumbuh, terlihat kurangnya
kebersihan penjamah dalam melakukan pengolahan cincau hijau seperti tidak
memakai sarung tangan, masker, celemek dan ada yang merokok saat mengolah
minuman. Selain itu, kondisi tempat pengolahan yang kurang bersih seperti
Universitas Sumatera Utara
4
pewadahan sampah yang tidak tertutup dan kotor, tidak ada pemisah antara
sampah organik dan sampah anorganik serta terdapat tempat pengolahan air akar
yang letaknya tidak jauh dari toilet dan tempat pembuangan sampah. Perilaku
penjamah makanan yang meletakkan air perasan daun cincau yang telah disaring
dalam wadah yang terbuka dan dibiarkan begitu saja di lantai juga dapat
memungkinkan terjadinya kontaminasi mikroorganisme oleh bakteri.
Hasil penelitian Sari (2009), pada minuman cincau hijau yang dijual di
Pasar Raya Kota Padang, didapatkan hasil bahwa semua sampel yang diperiksa
positif mengandung bakteri Escherichia coli yang berkisar dari 96 sampai 240
dalam 100 ml sampel. Penelitian lainnya oleh Trisna (2011), pada minuman jus
buah yang dijual di jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan diperoleh hasil
bahwa beberapa sampel (air pencucian, air pencampuran dan jus buah) positif
mengandung bakteri Escherichia coli pada kisaran 5 sampai 38 dalam 100 ml
sampel.
Berdasarkan uraian di atas penulis tertarik untuk melakukan penelitian
tentang higiene sanitasi pengelolaan dan ingin mengetahui bagaimana
pengetahuan, sikap dan tindakan penjamah terhadap sanitasi serta analisa bakteri
Escherichia coli pada produsen cincau hijau di Kota Payakumbuh. Hasil
penelitian yang didapat akan disesuaikan dengan Kepmenkes RI No. 942/
MENKES/SK/VII/2003.
1.2
Rumusan Masalah
Perilaku penjamah pada pengelolaan minuman cincau hijau kurang
memperhatikan kebersihan. Pada saat pengolahan, penjamah tidak memakai
Universitas Sumatera Utara
5
sarung tangan, celemek, dan ada yang sambil merokok. Tangan penjamah
bersentuhan langsung dengan bahan dan alat – alat untuk membuat minuman dan
pada cincau hijau yang sudah jadi dilakukan penyimpanan selama lebih kurang 7
jam setelah proses penyaringan. Selain itu, penjamah juga menggunakan air tanpa
dimasak terlebih dahulu untuk membuat cincau hijau. Hal-hal tersebut dapat
mengakibatkan minuman terkontaminasi oleh bakteri seperti Escherichia coli.
Berdasarkan masalah tersebut, perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui
bagaimana higiene sanitasi pengelolaan, bagaimana pengetahuan, sikap dan
tindakan penjamah terhadap sanitasi dan analisa bakteri Escherichia coli pada
produsen cincau hijau atau air akar di Kota Payakumbuh tahun 2016.
1.3
Tujuan Penelitian
1.3.1
Tujuan Umum
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana pengetahuan,
sikap dan tindakan penjamah, higiene sanitasi dalam proses pengolahan minuman
cincau hijau dan analisa bakteri Escherichia coli pada cincau hijau atau air akar
yang akan dijual di pasar Kota Payakumbuh tahun 2016.
1.3.2
Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui pengetahuan, sikap dan tindakan penjamah tentang
sanitasi makanan.
2. Untuk mengetahui higiene sanitasi pemilihan bahan baku cincau hijau.
3. Untuk mengetahui higiene sanitasi penyimpanan bahan baku cincau
hijau.
4. Untuk mengetahui higiene sanitasi pengolahan cincau hijau.
5. Untuk mengetahui higiene sanitasi penyimpanan cincau hijau.
Universitas Sumatera Utara
6
6. Untuk mengetahui higiene sanitasi pengangkutan cincau hijau.
7. Untuk mengetahui higiene sanitasi penyajian cincau hijau.
8. Untuk mengetahui kandungan Escherichia coli pada minuman cincau
hijau yang terdiri dari cincau hijau asam dan cincau hijau santan.
1.4
Manfaat Penelitian
1. Sebagai informasi dan bahan pertimbangan bagi masyarakat dalam
mengkonsumsi minuman cincau hijau.
2. Memberi informasi kepada para produsen cincau hijau yang terdapat di
Kota Payakumbuh untuk memperhatikan kualitas cincau hijau sesuai
dengan persyaratan yang telah ditetapkan dan tidak membahayakan
bagi kesehatan konsumen.
3. Sebagai informasi bagi peneliti untuk menambah ilmu pengetahuan
mengenai makanan dan minuman sehat.
4. Sebagai masukan bagi peneliti lain untuk melakukan penelitian
selanjutnya.
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Menurut Mubarak (2009), Makanan merupakan salah satu bagian yang
penting untuk kesehatan manusia mengingat setiap saat dapat terjadi penyakit –
penyakit yang diakibatkan oleh makanan. Kasus penyakit bawaan makanan
(foodborne disease) seperti diare dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor.
Beberapa faktor tersebut antara lain kebiasaan mengolah makanan secara
tradisional, penyimpanan, serta penyajian makanan yang tidak bersih dan tidak
memenuhi persyaratan sanitasi.
Di negara Indonesia, diare merupakan masalah kesehatan masyarakat
karena morbiditas dan mortalitasnya yang masih tinggi. Survei morbiditas yang
dilakukan oleh Subdit Diare, Departemen Kesehatan dari tahun 2000 sampai 2010
terlihat kecenderungan insidens naik. Pada tahun 2000 penyakit diare 301/1000
penduduk, tahun 2003 naik menjadi 374/1000 penduduk, tahun 2006 naik menjadi
423/1000
penduduk,
dan
tahun
2010
menjadi
411/1000
penduduk
(Depkes RI, 2011).
Berdasarkan laporan Badan Pengawas Obat dan Makanan ( BPOM )
Nasional kasus keracunan tahun 2010 yang disebabkan oleh makanan menduduki
peringkat ke-5 sebanyak 592 kasus dan pada tahun 2004 penyebab terjadinya
Food Borne Diseases ( Januari hingga Agustus ) yaitu 16% disebabkan oleh
mikroba patogen dan 2% oleh senyawa kimia. Pada tahun 2014 kasus keracunan
makanan meningkat sebesar 855 kasus dan keracunan minuman sebanyak 804
1
Universitas Sumatera Utara
2
kasus. Dari informasi tersebut ternyata kontaminasi makanan yang disajikan
kepada para konsumen masih cukup tinggi.
Masyarakat yang mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi dapat
mendatangkan resiko penyakit bawaan makanan yaitu penyakit gangguan
pencernaan dan kejadian luar biasa (KLB) keracunan makanan dengan gejala
mual/muntah, pusing, dan diare (Djaja, 2003).
Dalam kegiatan proses produksi makanan dan minuman tindakan hygiene
sanitasi yang merupakan bagian dari kesehatan lingkungan merupakan salah satu
upaya untuk menghindari pencemaran terhadap proses produksi, yang dalam
proses pengolahannya terdapat enam (6) prinsip hygiene sanitasi yang harus
diperhatikan,
yaitu
pemilihan
makanan,
penyimpanan
bahan
makanan,
pengolahan makanan, penyimpanan makanan masak, pengangkutan makanan
masak, pengangkutan makanan dan penyajian makanan (Depkes RI, 2004).
Minuman cincau hijau merupakan minuman tradisional yang terbuat dari
hasil perendaman daun cincau hijau. Proses pengolahannya sangat sederhana,
yaitu dengan cara melumatkan daun yang direndam di air tanpa dimasak terlebih
dahulu lalu diperas sambil disaring menggunakan kain dan didiamkan hingga
berbentuk gel. Biasanya cincau hijau dibuat pada pagi hari dan dijual pada sore
hari. Jadi ada proses penyimpanan cincau hijauselama lebih kurang 7 jam. Hal
tersebut dapat meningkatkan pertumbuhan bakteri seperti Escherichia coli.
Menurut Kusuma (2010), Escherichia coli adalah bakteri yang
merupakan bagian dari mikroflora yang secara normal ada dalam saluran
pencernaan manusia dan hewan berdarah panas.
Universitas Sumatera Utara
3
Escherichia coli menjadi patogen jika jumlah bakteri ini dalam saluran
pencernaan meningkat atau berada di luar usus. Escherichia coli menghasilkan
enterotoksin yang menyebabkan beberapa kasus diare (Brooks et al., 2004).
Penularan Escherichia coli dalam menyebabkan diare dapat terjadi melalui
air yang terkontaminasi kotoran manusia yang terinfeksi. Selain itu penularan juga
dapat terjadi melalui kontak dari pekerja yang terinfeksi selama makanan diproses
berlangsung sehingga Escherichia coli dapat menjadi salah satu penyebab
penularan penyakit melalui makanan ( Food Borne Diseases ) (Sanjaya, 2013).
Bakteri Escherichia coli bisa menggandakan tubuhnya dalam waktu 15
hingga 20 menit saja. Dalam waktu tersebut bakteri Escherichia coli mampu
menggandakan tubuhnya menjadi dua kali lipat dan dalam waktu 10 jam saja satu
sel bakteri ini bisa berkembang menjadi lebih dari 1 triliun sel.
Dari penjelasan di atas, melihat proses pengelolaan cincau hijau, tidak
menutup kemungkinan bahwa cincau hijau yang dijual di Pasar Kota Payakumbuh
mengandung bakteri Escherichia coli, sebagaimana pada proses pengelolaan
cincau hijau disimpan beberapa jam sebelum dibawa ke tempat penjualan. Proses
tersebut menyebabkan cincau hijau sangat rentan terkontaminasi oleh bakteri
Escherichia coli.
Berdasarkan survei awal peneliti pada bulan Januari tahun 2016 terhadap 6
produsen minuman cincau hijau di Kota Payakumbuh, terlihat kurangnya
kebersihan penjamah dalam melakukan pengolahan cincau hijau seperti tidak
memakai sarung tangan, masker, celemek dan ada yang merokok saat mengolah
minuman. Selain itu, kondisi tempat pengolahan yang kurang bersih seperti
Universitas Sumatera Utara
4
pewadahan sampah yang tidak tertutup dan kotor, tidak ada pemisah antara
sampah organik dan sampah anorganik serta terdapat tempat pengolahan air akar
yang letaknya tidak jauh dari toilet dan tempat pembuangan sampah. Perilaku
penjamah makanan yang meletakkan air perasan daun cincau yang telah disaring
dalam wadah yang terbuka dan dibiarkan begitu saja di lantai juga dapat
memungkinkan terjadinya kontaminasi mikroorganisme oleh bakteri.
Hasil penelitian Sari (2009), pada minuman cincau hijau yang dijual di
Pasar Raya Kota Padang, didapatkan hasil bahwa semua sampel yang diperiksa
positif mengandung bakteri Escherichia coli yang berkisar dari 96 sampai 240
dalam 100 ml sampel. Penelitian lainnya oleh Trisna (2011), pada minuman jus
buah yang dijual di jalan H. M. Jhoni Kecamatan Teladan Medan diperoleh hasil
bahwa beberapa sampel (air pencucian, air pencampuran dan jus buah) positif
mengandung bakteri Escherichia coli pada kisaran 5 sampai 38 dalam 100 ml
sampel.
Berdasarkan uraian di atas penulis tertarik untuk melakukan penelitian
tentang higiene sanitasi pengelolaan dan ingin mengetahui bagaimana
pengetahuan, sikap dan tindakan penjamah terhadap sanitasi serta analisa bakteri
Escherichia coli pada produsen cincau hijau di Kota Payakumbuh. Hasil
penelitian yang didapat akan disesuaikan dengan Kepmenkes RI No. 942/
MENKES/SK/VII/2003.
1.2
Rumusan Masalah
Perilaku penjamah pada pengelolaan minuman cincau hijau kurang
memperhatikan kebersihan. Pada saat pengolahan, penjamah tidak memakai
Universitas Sumatera Utara
5
sarung tangan, celemek, dan ada yang sambil merokok. Tangan penjamah
bersentuhan langsung dengan bahan dan alat – alat untuk membuat minuman dan
pada cincau hijau yang sudah jadi dilakukan penyimpanan selama lebih kurang 7
jam setelah proses penyaringan. Selain itu, penjamah juga menggunakan air tanpa
dimasak terlebih dahulu untuk membuat cincau hijau. Hal-hal tersebut dapat
mengakibatkan minuman terkontaminasi oleh bakteri seperti Escherichia coli.
Berdasarkan masalah tersebut, perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui
bagaimana higiene sanitasi pengelolaan, bagaimana pengetahuan, sikap dan
tindakan penjamah terhadap sanitasi dan analisa bakteri Escherichia coli pada
produsen cincau hijau atau air akar di Kota Payakumbuh tahun 2016.
1.3
Tujuan Penelitian
1.3.1
Tujuan Umum
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana pengetahuan,
sikap dan tindakan penjamah, higiene sanitasi dalam proses pengolahan minuman
cincau hijau dan analisa bakteri Escherichia coli pada cincau hijau atau air akar
yang akan dijual di pasar Kota Payakumbuh tahun 2016.
1.3.2
Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui pengetahuan, sikap dan tindakan penjamah tentang
sanitasi makanan.
2. Untuk mengetahui higiene sanitasi pemilihan bahan baku cincau hijau.
3. Untuk mengetahui higiene sanitasi penyimpanan bahan baku cincau
hijau.
4. Untuk mengetahui higiene sanitasi pengolahan cincau hijau.
5. Untuk mengetahui higiene sanitasi penyimpanan cincau hijau.
Universitas Sumatera Utara
6
6. Untuk mengetahui higiene sanitasi pengangkutan cincau hijau.
7. Untuk mengetahui higiene sanitasi penyajian cincau hijau.
8. Untuk mengetahui kandungan Escherichia coli pada minuman cincau
hijau yang terdiri dari cincau hijau asam dan cincau hijau santan.
1.4
Manfaat Penelitian
1. Sebagai informasi dan bahan pertimbangan bagi masyarakat dalam
mengkonsumsi minuman cincau hijau.
2. Memberi informasi kepada para produsen cincau hijau yang terdapat di
Kota Payakumbuh untuk memperhatikan kualitas cincau hijau sesuai
dengan persyaratan yang telah ditetapkan dan tidak membahayakan
bagi kesehatan konsumen.
3. Sebagai informasi bagi peneliti untuk menambah ilmu pengetahuan
mengenai makanan dan minuman sehat.
4. Sebagai masukan bagi peneliti lain untuk melakukan penelitian
selanjutnya.
Universitas Sumatera Utara