Analisis Potensi "Manggadong" Sebagai Kearifan Lokal Sumatera Utara dalam Mewujudkan Ketahanan Pangan Rumahtangga di Kabupaten Deli Serdang Provinsi Sumatera Utara
LAPORAN AKHIR
HIBAH BERSAING
Analisis Potensi "Manggadong" sebagai Keari fan Lokal Sumatera Utara dalam
Mewujudkan Ketahanan Pangan Rumahtangga di Kabupaten Deli Serdang
Provinsi Sumatera Utara
ＢＧｲｭｾｩｪ＠
14002377
Tahun Ke- I dari rencana 2 tahun
Ketua! Anggota Tim Peneliti :
Dr. Ir. Evawany Aritonang, MSi (NIDN: 0016056809)
Ir. Evi Naria, MKes
(NIDN: 0020036894)
(NIDN: 0002017402)
Ainun Rohana STP, MSi
Dibiayai oleh Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, . Kementerian Pendidikan dan
Pelaksanaan Penugasan Penelitian Tahun
Kebudayaan,
sesuai dengan Surat ｐ･ｾｪ｡ｮｩ＠
Anggaran 2013 Nomor 79/UN5.2.3.1/SP/KEU/2013 Tanggal4 Juni 2013
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
DES EMBER 20 13
1
HALAMANPENGESAHAN
Analisis Potensi "Manggadong" sebagai Kearif'an Lokal Sumatera Utara
dalam Mewujudkan Ketahanan Pangan Rumahtangga di Kabupaten
Deli Serdang Provinsi Sumatera Utara
Judul Ktgiatan
Peneliti I Pelaksana
Nama Lengkap
NIDN
Jabatan fungsional
Program Studi
NomorHP
Sure! (e-mail)
Anggota Peneliti (1)
Nama Lengkap
NIDN
Perguruan Tinggi
Anggota Peneliti (2)
Nama Lengkap
NIDN
· Perguruan Tinggi
lnstitusi Mitra (jika ada)
Nama lnstitusi Mitra
Alamat
Penanggung Jawab
Tahun Pel3ksanaan
Biaya Tahun Berjalan
Biaya Keseluruhan
ｄ･ｫｾ＠
EVAWANI YUNITA ARITONANG
0016056809
Kesehatan Masyarakat
085216888457
evawany(@,gmail.com
EVINARIA
. . 0020036804
\I
ｕｎｉｖｅｒｓｔｾ＠
SUMATERA UTARA
AINUN ROHANAH STP., M.Si.
0002017402
UNIVERSITAS SUMATERA UT ARA
Talmn ke 1 dari rencana 2 tahuil
Rp. 45.000.000,00
Rp. 86.572.000,00
Mengetahui
Medan, 16- 12-2013,
Ketua Peneliti,
(Dr.Drs.Surya Utama,MS)
NIP /NIK I 96 I 083 1198903100 I
(EVAWANI YUNITA ARITONANG)
ｎｉｐＬｾｋＹＶＸＰＱＳＲ＠
Menyetujui, ·
Ketua Lembaga Penelitian
(Prof.Dr.Ir.Hannein Nasution,MSIE)
NIP/NIK 1952052519800031003
RINCKASAN
Kri sis pangan merupakan masalah pangan yang saat ini melanda banyak negara
termasuk Indonesia. Salah satu penyebab utama ｴ･ｾｪ｡､ｩｮｹ＠
krisis pangan adalah produksi
pangan yang rendah dibanding permintaan pangan seperti apa yang dikemukakan oleh Robert
Malthus yang terkenal dengan teori deret ukur dan deret hitungnya. Penyebab lainnya yang
juga menentukan terhadap terjadinya krisis pangan ini adalah beban ketergantungan yang
sangat tinggi terhadap satu jenis komoditi pangan tertentu sehingga harga pangan tersebut
menjadi sangat mahal dan sulit terjangkau oleh semua orang.
Berdasarkan hal ini perlu memikirkan pangan altematif terhadap beras sebagai upaya
penganekaragaman pangan da.'1 gizi. Hal ini dipertegas dengan Peraturan Presiden No 22
tahun 2009 tentang Kebijakan Percepatan Penganekaramanan Konsumsi Pangan Berbasis
Sumber Daya Lokal yang menekankan pentingnya pengembangan produk pangan yang
beranekaragam baik dari sisi produksi dan penyediaan maupun konsumsinya.
Salah satu upaya adalah dengan ｭ･ｮｧｫｾｪｩ＠
kearifan local Sumatera Utara dibidang
pangan yaitu mang[{adong singkatan mangalang gadong (makan ubi) sebelum makan nasi.
Sosialisasi manggadong ini sudah - dilakukan oleh Pit Gubemur Sumatera Utara pada
September 2011 bersama ribuan mahasiswa USU, namun pelaksanaan manggadong setelah
sosialisasi ini belum pemah dievaluasi. Kebiasaan ini perlu dilakukan kembali saat ini dengru1
• mempemmdah produksi dan penyediaannya sehingga akan meningkatkan konsun'lsi terhadap
ubi yang akhirnya akan menurunkan konsumsi beras.
·
Modifikasi manggadong dengan pembuatan berbagai jenis tepung dari ubi kayu, ubi
jalar ungu, ubi jalar oranye, dan ubi jalar putih yang akan dicampur (komplementer) dengan
beras saa( dirpasak ｡Ｎｾｮ＠
memudar..kan masyarakat lintuk mengkonsumsi ubi. K.epraktisan
cara menyediakan suatu pangan akan sangat menentukan terhadap · keinginan untuk
mengkonsumsi pangan tersebul
.
.
Berdasarkan indicator aroma dan warna inaka nasi yang paling disukai panelis adalah
nasi tepung ubi ungu. Sedangkan berdasarkan indicator rasa dan tekstur mak.a nasi yang
paling disukai panelis adalah nasi tepung ubi jalar merah. Nasi manggadong dapat
mengurangi konsumsi beras 10-20%.
PRAKATA
Di Indonesia dengan pola konsumsi pangan pokok adalah beras, menjadikan
kctergantungan terhadap beras san gat tinggi. Total konsumsi beras nasional saat ini sang at
tinggi yaitu 26,8 juta ton per tahun, selain itu konsumsi beras per kapita per tahun juga sangat
tinggi yaitu 113 kg/kapita/tahun dimana Indonesia menjadi negara pengkonsumsi beras
terbesar di dunia dan Provinsi Sumatera Utara merupakan provinsi pengkonsumsi beras
terbesar di Indonesia (BPS, 20·10). Diversifikasi pangan menjadi syarat mutlak untuk tidak
ｴ･ｾｪ｡､ｩｮｹ＠
kerawanan pangan, terutama diversifikasi terhadap pangan pokok yang
mempunyai porsi terbesar dalam pola konsurnsi pangan.
Manggadong merupakan kearifan local Sumatera Utara yang dapat meningkatkan
konsumsi ubi dan mengurangi konsumsi beras. Berdasarkan hal ini perlu dilalmkan penelitian
yang menganalisis Potensi Manggadong sebagai Kearifan Lokal Sumatera Utara dalam
Mewujudkan Ketahanan Pangan Rumahtangga di Kabupaten Deli Serctang Provinsi Sumatera
Utara.
Pacta kesempat?n ini peneliti mengucapkan terimakasih kepada DP2M-Dikti yang
memberi dana penelitian sehingga penelitian ini dapat dilakukan dan juga pengelola di
Lembaga Penelitian USU serta ·reviewer--yang memberi kesempatan: kepada peneliti untuk
dapat menyelesaikan penelitian ini tepat pada waktunya.
__
Peneliti menyadari bahwa masih banyak kekurangarr·yang ctijumpai dalam laporanpenelitian ini. Be;dasarkan hal itu peneliti mohon maaf dan · kiranya menjadi masukan
berharga pacta kesempatan yang akan ctatang.
ii
DAFTAR lSI
Halaman
Lembar Pengesahan
Ringkasan
il
Prakata
111
Daftar lsi
lV
Daftar Tabel
v
Daftar Gambar
vi
Daftar Lampiran
Vll
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
1.2. Permasa1ahan
3
1.3. Luaran yang Dihasilkan
4
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Ketahanan Pangan
2.2. lndikator Ketahanan Pangan ·
2.3. Manggadong
5
7
8
BAB 3. TUJUAN DAN MANFAAT
3.1. Tujuan Penelitian
3.2. Manfaat Penelitian
11
11
BAB 4. METODE PENELITIAN
4.1. Jenis Penelitian
4.2. Populasi dan Sampel
4.3. Jenis dan Cara Pengumpulan data
4.4. Fishbone Diagram
4.5. Analisis Data
12
12
12
12
16
BAB 5. HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1. Pembuatan Tepung Ubi
5.2. Karakteristik Nasi dengan Penambahan Tepung Ubi
5.3. DeskriptifPanelis
5.4. Analisa Preferensi Berdasarkan Uji Organoleptik
5.5 . Kontribusi Manggadong terhadap Konsumsi Energi
5.6. Analisa Hambatan dan Peluang dalam Pelaksanaan Manggadong
Ill
20
20
22
22
30
34
BAB 6. RENCANA PE!\'ELITIAN SELANJUTNYA
39
BAB 7. KESIMPULAN DAN SARAN
7.1 . Kesimpulan
7.2. Saran
40
41
DAFTAR PUSTAKA
42
LAMPI RAN
Lampiran 1. Formulir Evaluasi atas Capaian Luaran
43
Lampiran 2. Master Data Penelitian
44
Lampiran 3. Analisa Data Penelitian
47
La..rnpiran 4. Kuesioner Penelitian
65
Lampiran 5. Surat Penelitian
68
Lampiran 6. Dokumentasi Penelitian
69
Lampiran 7. Personalia Tenaga Peneliti
72
Lampi ran 8. Draft Artikel
79
Ｎ｟ｾ
iv
Ｇ ﾷ＠
··.·
DAFTAR TABEL
No
Tabel
I
2
3
4
5
6
7
8
9
10
n
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Uraian
Tingkat Penerimaan Terhadap Nasi Campuran Beras dan Tepung
Ubi
Penggunaan Tepung Ubi yang Dicampur Beras Saat Mas1;1k Nasi
Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan
Anaiisis Sidik Ragam
Berat Tepung Ubi yang Dihasilkan dengan Metode Pengeringan
Oven Listrik
Karakteristik Nasi dengan Penambahan Tepung Ubi
Uji _Organoleptik Nasi dengan Penambahan Tepung Ubi
berdasarkan Aroma
Analisa Sidik Ragam Terhadap Aroma Nasi
Uji Organoleptik Nasi dengan Penambahan Tepung Ubi
berdasarkan W arna Anaiisa Sidik Ragam Terhadap Warna Nasi
Uji Organoleptik Nasi · dengari Penambahan Tepung Ubi
berdasarkan Rasa
Anaiisa Sidik Ragam Terhadap Rasa Nasi
Hasil Uji Ganda Duncan terhadap Rasa Nasi ·
Uji Organoieptik Nasi · dengan Penambahan Tepung Ubi ·
berdasarkan T ekstur
Analisa Sidik Ragam Terhada:p )'ekstur Nasi
Hasil Uji Ganda Duncan terhadap Tekstur Nasi
Kandungan Zat Gizi Beras dan Ubi per I 00 gr
Rata-rata Konsumsi Ubi, Energi, dan Protein per Orang per Hari
Konsumsi Energi dan Protein dari Nasi Manggadong
Konsumsi Energi dan Protein dari Beras Sebanyak Ubi Biia Tidak
Dikonsumsi
Frekuensi Konsumsi Nasi
Frekuensi Konsumsi Ubi
Pengolahan -Dbi
Kesuiitan daiam Memasak Nasi yang Dicampur Tepung Ubi AI
Kesuiitan dalam Memasak Nasi yang Dicampur Tepung Ubi A2
Kesulitan dalam Memasak Nasi yang Dicampur Tepung Ubi A3
Kesulitan dalam Memasak Nasi yang Dicampur Tepung Ubi A4
Kemudahan dalam Memasak Nasi yang Dicampur Tepung Ubi AI
Kemudahan dalam Memasak Nasi yang Dicampur Tepung Ubi A2
Kemudahan dalam Memasak Nasi yang Dicampur Tepung Ubi A3
Kemudahan dalam ｍ･ｾＱ｡ｳｫ＠
Nasi yang Dicampur Tepung Ubi A4
ｾ＠
v
-·
Halaman
I5
16
17
17
20
21
23
24
25
25
26
26
27
27
28
28
30
31
3l
32
33
33
34
35
35
36
36
37
37
37
38
DAFTAR GAMBAR
No
Gam bar
1
Uraian
Halaman
Fish bone Diagram
I2
2
Proses Pembuatan Tepung Ubi
20
3
Berbagai Tepung Ubi
21
4
Nasi dengan Penambahan Tepung Ubi
22
5
Pane1is yang Mengikuti Sosialisasi Nasi Dicampur Tepung Ubi
22
6
Panelis yang Melakukan Uji Organoleptik Nasi Dicampur Tepung
23
Ubi
7
Uji Organoleptik Terhadap Aroma Nasi
24
8
Uji Organoleptik Terhadap Wama Nasi
25
9
Uji Organoleptik Terhadap Rasa Nasi
26
10
Uji Organoleptik Terhadap Tekstur Nasi
27
vi
DAFTAR LAMPIRAN
No
Uraian
Formulir Evaluasi atas Capaian Luaran
Halaman
..,..,
/.)
2
Master Data Penelitian
44
3
Analisa Data Penelitian
47
4
Kuesioner Penelitian
65
5
Surat Penelitian
68
6
Dokumentasi Penelitian
69
7
Personalia Tenaga Peneliti
72
8
Draft Artikel
79
vii
BABl.PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Ketahanan pangan rumahtangga merupakan tujuan dari ketahanan pangan nasional
dimana setiap rumahtangga dapat memenuhi kebutuhan pangannya setiap saat, akan tetapi
saat ini menggambarkan kondisi yang belum memuaskan. Hal ini. terlihat dari masih
banyaknya rumahtangga yang belum mendapatkan kebutuhan pangan yang mencukupi. Hasil
penelitian Depkes (2010) menunjukkan bahwa sekitar 30% rumahtangga konsumsinya berada
dibawah kebutuhan konsumsi yang semestinya. Selain itu lebih dari seperempat anak balita
mempunyai berat badan dibawah standar (gizi kurang) dan 8% dalam kondisi sangat buruk
(gizi buruk). Gizi yang buruk ini akan menghambat ·pertumbuhan anak: secara normal,
membahayakan kesehata..'l ibu dan mengurangi produktivitas angkatan kerja:. Selain itu juga
akan mengurangi daya tahan· tubuh tethadap penyakit yang berada pada kondisi kesehatan
yang buruk dan dalam kemiskinan (Depkes, 2010).
· Konsumsi pangan
ｾ｡ｮｧ＠
kurang meliputi konsumsi berbagai zat gizi mak:ro maupun
zat gizi mikro. Karbohidrat sebagai salah satu zat gizi makro mempunyai peran yang cukup .
besar dalam pola konsumsi dimana 60-70% kebutuhan energi direkomendasikan berasal dari
karbohidrat; dan umumnya menjadi. sumber makanan pokok. Pangan sumber karbohidrat
jenisnya cukup banyak: seperti padi-padian (beras), umbi-umbian, dan jagung; akan tetapi
sangat disayangkan bahwa hampir. semua masyaraicat di Indonesia telah menjadikan beras
sebagai sumber karbohidrat utama dan menjadi mak:anan pokok. Keadaan ini berdampak
terhadap tingginya ketergantungan terhadapl>eras, pemenuhilll kebutuhan beras yang menjadi
sulit, dan masalah perberasan lainnya seperti bagaimana mencukupi kebutuhan konsumsi
dalam negeri ataupun ma3alah kestabilan harga beras agar tetap terjangkau oleh semua pihak:.·
Total konsumsi beras nasional saat ini sangat tinggi yaitu 26,8 juta ton per tahun, selain itu
konsumsi beras per kapita per · tahu..1 juga sangat tinggi yaitu 113 kg/kapita/tahun dimana
Indonesia menjadi negara pengkonsumsi beras terbesar di dunia (BPS, 201 0).
Bila ditelusuri pola konsumsi pangan pokok pada masa lampau, sebenarnya sudah
cukup baik dengan adanya diversifikasi pangan pokok pada berbagai daerah seperti konsumsi
pangan pokok daerah Maluku adalah sagu, daerah Madura adalah jagung, dan daerah Jawa
adalah singkong. Pembangunan pangan yang berorientasi beras pada masa lampau ternyata
membawa dampak negatif yaitu menjadi menyeragamkan jenis makanan pokok rakyat
dengan komoditi beras. Beras dan umbi-umbian mempunyai kandungan karbohidrat yang
relatif sama sehingga bisa dijadikan altematif untuk mengurangi ketergantungan terhadap
1
beras, akan tetapi hal ini sulit diterapkan karena masyarakat sudah terbiasa mengkonsumsi
beras sebagai makanan pokoknya.
Banyak permasalahan yang dijumpai dalam upaya meningkatkan produksi beras agar
dapat memenuhi kebutuhan penduduk yang terus bertambah seperti : 1) keterbatasan lahan
akibat konversi lahan menjadi sentra ekonomi dan bisnis, 2) pemilikan lahan yang relatif
kecil
ｳ･ｨｩｮｧｾ｡＠
sulit berproduksi optimal, 3) kualitas agroekosistem yang miskin bahkanjenuh
input, dan 4) sebara..'l produksi yang sebagian besar bertumpu di Pulau Jawa. Berdasarkan hal
ini maka sulit terwujud ketahanan pangan bila tidak ada diversifikasi pangan terhadap
konsumsi pangan pokok. Artinya sangat perlu memikirkan pangan altematif terhadap beras
sebagai upaya penganekaragaman pangan dan gizi. ·Hal ini didukung dengan adanya
Peraturan Presiden No 22 tahun · 2009 tentang ·Kebijakan P.ercepatan Penganekaramanan
Konsumsi
Pangan
Berbasis
Sumber Daya Lokal · yang . . •meneka:rikan
pentingrtya
pengembangan produk pangan. yang beranekaragam baik dari sisi produksi dan penyediaan· -maupun konsumsinya.
Program diversifikaSi pangan meskipun sudah lama ·-ditekomendasikan dan
dilaksanakan namun dalam perkembangannya belum meminjukkan hasil yang · diharapkan.
Hal ini terl_ihat dari indikator-Pola Pangan Harapan· (PPH)-·dimana: tedihat·bahwa kontribusi
ｾｮ･ｲｧｩ＠
dari padi-padian yaitu heras melebihi standar ideal sedangkan ｾｯｮｴｲｩ｢ｵｳ＠
eiiergi dari
umbi-umbian masih kurailg dari rekomendasi ideal (Badan Ketahanan Pangart, 2008).
Dalam upaya mendukung program percepatan penganekaragaman ·konsumsi pangan
berbasis sumberdaya lokal, pengembangan kelompok pangan sumber karbohidrat khususnya
ｵｭ｢ｩＭｾ＠
perlu mendapat perhatian karena berpoteiisi untuk dikembangkan dimasa
mendatang dengan pertimbangart: 1) merupakan sumber karbohidrat setelah padi danjagung,
2). m.em.p.!Jllyai potensi prqduktivitas yang tinggi, 3) memptiiiyai potensi ·ctiversifikaS"fproduk ·
yang cukup beragam, 4) memiliki· kandungan zat gizi yang beragam, ＵＩ
ｾ ｩｮ･ｬｫ＠
potensi
permintaan pasar baik lokal, regional maupun ekspor yang terns ·meningkat.
Salah satu upaya untuk dapat mewujudkan penganekaragaman konsumsi pangan
berbasis sumber daya lokal adalah mengkaji kearifan lokal yang ada di suatu daera.h. Hal irii
didasarkan pada pemikiran bahwa tidak mudah untuk merubah kebiasaan konsumsi pangan
masyarakat yang sudah berlangsung lama. Manggadong merupakan singkatan dari
"mangalang gadong" (makan ubi) merupakan suatu kebiasaan yang sudah lama dilakukan
oleh masyarakat Sumatera Utara yaitu mengkonsumsi ubi sebelum makan nasi. Kebiasaan ini
pada masa lampau memang disebabkan karena rendahnya daya beli terhadap beras sehingga
untuk mengurangi konsumsi beras ini adalah dengan ubi kayu. Bila ubi dikonsumsi sebelum
2
makan nasi. otomatis akan tcrasa h:nyang schi ngga kctika makan nas1. nas i akan sedikit
dikonsumsi. Kebiasaan pada masa lampau ini mcrupakan suatu kearifan lokal Sumatcra Utara
dan hila dikaitkan dengan diversi tikasi pangan san gat tepat dan dapat mengurangi
ketergantungan terhadap bcras dan dapat membantu terwujudnya ketahanan pangan
dirumahtangga.
Sosialisasi manggadong pada bulan September 20 I I sudah dilakukan oleh Pit
Gubernur Sumatera Utara dan Badan Ketahanan Pangan Propinsi Sumatera Utara bersama
dengan ribuan mahasiswa baru USU mengkonsumsi ubi baik ubi kayu maupun ubi jalar.
Selain sosialisasi manggadong ini diperlukan -tindakan nyata manggadong di masyarakat.
Kemudahan untuk mengkonsumsi ubi juga sangat menentukan terhadap ·keinginan untuk
menjadikan ubi sebagai pangan yang setiap hari dikonsumsi seperti layaknya konsumsi nasi.
Upaya tel'.nologi pangan untuk membuat tepung - dari berbagai jenis ubi, kemudian
dicampurkan ketika memasak beras merupakan cara urituk mengaktitkan kembali kearifan
local manggadong.
Berdasarkan hal ini perlu kajian (penelitian) yang dapat rrieningkatkan keinginan
.
masyarakat untuk mengkonsumsi ubi dalam bentuk ｴ･ｰｾｧ＠
ubi ·sebagai konsumsi pangan _
-melihar seberapa Jauh peneriinaan masyarakat terhadap
-·
pokok. Penelitia.'1 ini. Ｍｾ ｕｩｨｫ＠
.
___,
· --
manggadong, tingkat konsumsi ubi di rumahtangga, kontribusi uhi terhadap konsumsi energi,
dan rekomendasi-kebijakan yang dibuat terbtit -dengan manggadong berdasarkan analisis
hambatan dan peluang ·yang diJumpai -d-a lam ｭ｡ｮｧ､ｯｾ
｟Ｇ ｾＭ ｒｩｳ･ｴ＠
ini _dil:ikuk.an -pada
Kecamatan Pancur Kabupaten Deli Serdang sebagai salah satu sentra produksi ubi di
- Sumatera Utara.
1.2. Permasalahan
Diversifikasi pangan merupakan syarat mutlak untuk mewujudkan ketahanan pangan
baik tingkat nasional maupun rumahtangga. Ketergimtungan terhadap beras yang sangat
tinggi dan kurangnya diversifikasi terhadap beras merupakan salah satu penyebab sulitnya
tercapai ketahanan pangan di tingkat rumahtangga. Adanya kearifan lokal masyarakat
Sumatera Utara yaitu manggadong pada masa lampau merupakan hal positif yang harus
dibangkitkan kembali karena sangat terkait dengan upaya diversifikasi pangan sehingga dapat
membantu untuk terwujudnya ketahanan pangan rumahtangga. Oleh karena itu perlu upaya
teknologi pangan untuk meningkatkan keinginan masyarakat dalam mengkonsumsi ubi dalam
bentuk tepung ubi sebagai konsumsi pangan pokok. Pembuatan tepung dari berbagai _jenis ubi
(ubi jalar ungu. ubi kayu. ubi jalar oranye. dan ubi jalar merah) kemudian dicampurkan ketika
3
memasak bcras merupakan cara untuk mcngaktifkan kembali kearit'an local manggadong.
Dari empatjenis tcpung ubi yang dicampur dengan hcras akan
ｭ･ｮｧ
＼ ｾｮ｡ｬｩｳ＠
jcnis tepung ubi
yang mana yang mempunyai prefcrensi lebih baik di masyarakat. Selain itujuga menganalisis
bagaimana kontribusi nasi tepung ubi terhadap konsumsi energy dan protein, serta hambatan
dan peluang yang ada dalam pembuatan nasi tepung ubi.
1.3. Luaran yang Dihasilkan
Adanya kajian ini diharapkan dapat memberi luaran:
I. Pengurangan konsumsi beras
2. Peningkatan ketahanan pangan rumahtangga 3. Jurnal nasional terakreditasi
4
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
ksa
2.1. Ketahanan Pangan
Ketahanan pangan adalah kondisi ketersediaa..'l pangan yang cukup bagi setiap orang
pada setiap saat dan setiap individu mempunyai akses untuk memperolehnya baik secara fisik
maupun ekonomi. Konsep ketahanar1 pangan berkembang dituangkan dalam Undang-undang
pangan Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan dan Peraturan Pemerintah Nomor 68 Tahun
2002 tentang Ketahanan Pangan sehingga pengertian Ketahanari Pangan lebih sempuma yaitu
kondisi terpenuhinya pangan bagi rumah tangga yang tercermin dari tersedianya pangan yang
cukup, baik jumlah maupun mutu, aman, merata dan terjangkau. Oleh karena pemahama..Tl
ketahanan pangan sudah meliputi aspek mutu maka tujuan penyediaan dan konsumsi pangan
.
.
wilayah tidak lagi semata pada aspek jiunlah tetapi juga aspek mutu gizi, keragaman maupun
komposisi pangan (Baliwati 2002).
Ada 3 faktor utama dalam ketahanan pangan yaitu :
1. Kecukupan (ketersediaan) pangan
2. Stabilitas ekonomi pangan
3. Akses fisik maupun ekonomi bagi individu untuk mendapatkan pangan
Ketahanan pangan· (food security) dapat diterapkan- (4inyatakan) pada beberapa
.
.
tingkatan yaitu ketahanan pangan global, ketahanan pangan nasional, ketahanan pangan
.
.
.
regional, ketahanan pangan tingkat rumah tangga dan indivldu. Ketahanan pangan atau .
aksesibilitas setiap individu terhadap bahan pangan dapat dijaga dan ditingkatkan melalui
pemberdayaan sistem pasar serta mekanisme pemasaran yang efektif dan efisien, yang juga
dapat disempumaka..'l dan kebijakan tata niaga, atau distribusi pangan dari sentral produksi
sampai ketangan konsumen.
Akses individu dapat juga didukung dengan intervensi kebijakan harga yang
memadai, menguntungkan .dan memuaskan berbagai pihak. Intervensi pemerintah dalam
distribusi pangan pokok adalah relevan dan cocok, terutama untuk melindungi produsen
terhadap anjloknya harga produk pada musim panen, dan untuk melindungi konsumen dari
melambungnya harga kebutuhan pokok pada musim tanam atau musim paceklik (Bustanul
Arifin, 2004).
FAO (2000) menyatakan bahwa umumnya sistem monitoring ketahanan pangan yang
diterapkan terdiri dari empat pilar utama yaitu :
I. Agricultural Production Monitoring (APM), digabung dengan monitoring produk
petemakan.
5
2. The Market Jnfom1ation System (MIS) biasanya digunakan untuk memonitor
perdagangan domestik dan perdagangan intemasional (imporlekspor)
3. The Social Monitoring of Vulnerable Group (MVG) atau pemantauan terhadap
kelompok masyatakat rawan pangan (kronis, siklus, dan transien)
4. Food and Nutrition Surveillance System (NFSS) atau dikenal dengan Sistim
Kewaspadaan Pangan dan Gizi (SKPG)
Hasil kajian FAO memperkirakan sekitar 840 juta orang menderita kelaparan dan
kurang gizi, dimana 799 juta berada di negara berkernbang, 30 juta di negara transisi (dari
berkembang ke rnaju) dan 11 juta di negara industri. Kelaparan dan kurang gizi banyak
rnembunuh anak dan orang dewasa. Setiap harinya diperkirakan 24 ribu orang rneninggal
dunia, yaitu pada setiap tujuh detik rneninggal satu orang anak (FAO, 2003).
Ada dua tipe ketida.lctahanan pangan :(food insecurity), yaitu kronis dan transitory.
Ketidaktahanan panga.fJ. kronis adalah ketidakcukupan pangan secara rnenetap akibat
ketidakrnarnpuan · rurnah tangga .untuk rnernperoleh pangan yang dibutuhkan rnelalui
pembelian di pasar atau melalui produksi sendiri . Ketidakcukupan pangan ini terjadi dan
ber!angsu..'lg secara terus rnenerus yang disebabkan rendahnya daya beli ataupun renda1mya
kualitas sumberdaya. Ketidaktaba!lan pangan kronis ini sering terjadi eli daerah terisolir
ataupl.m daerah yang gersang.
Sedangkan ketidaktahanan pangan transitori adalah penurunan akses terhadap .pangan
yang dibutuhkan rurnah tangga secara temperer (sewaktu-waktu). Hal ini bisa: disebabJfan
bericana alam sehingga meriyebabkan ketidakstabilan _hm_:ga pangan, produksi, dan
pendapatan
(Setiawan dalam Baliwati, 2004). Selain bencana alarn, ketidaktahanan pangan
.
tra.'lsitory bisa juga disebabkan kegagalan produksi dan kenaikan harga yang mengakibatkan
masyarakat tidak rnempunyai kemampuan untuk rnenjangkau pangan yang rnernadai _
(Atrnojo, 1995).
Dalam rnewujudkan keta..1.anan pangan diperlukan kerjasarna .dari
ｾ･ｲ｢｡ｧｩ
｟ ｰｩｨＬ｡ｫ＠
__
seperti pernerintah, pengusaha, lembaga swadaya rnasyarakat dan penduduk seternpat. Pada
Depatemen Pertanian rnisalnya terdapat Badan Urusan Ketahanan Pangan sebagai organisasi
pelaksana ketahanan pangan. Ketjasama ini bertujuan untuk meningkatkan penguatan sistem
pangan lokal sehingga tercapai ketahanan pangan rumah tangga. Kegiatan-kegiatan yang
dilakukan meliputi peningkatan jaminan ekonorni, bantuan pangan melalui jaringan,
pengaman sosial, peningkatan produksi dan pemasaran pangan, penelitian, pendidikan dan
penyuluhan serta monitoring dan evaluasi untuk membantu masyarakat menilai dan
memperkuat ketahanan pangannya (Soetrisno 1998).
6
Disamping itu adanya undang-undang juga mendukung terhadap percepatan
terwujudnya ketahanan pangan di setiap daerah yaitu undang- undang No. 32 Tahun 2004
tentang Pemerintah Daerah dimana setiap daerah otonom diberikan kewenangan untuk
mengatur dan mengurus kebutuhan pan.gan masyarakatnya sesuai dengan kemampuan
wilayah. Berdasarkan undang-undang tersebut maka setiap wilayah di provinsi, kota ataupun
kabupaten menyusun dan membuat perencanaan pangan bagi wilayahnya yang memenuhi
· prinsip kuantitas dan kualitas yang didasarkan pada potensi wilayah tersebut.
2.2. Indicator Ketahanan Pangan
Penentuan ketahanan pangan suatu wilayah ciilakukan dengan menyusun _peta
kerawanan pangan atau Food Insecurity Atlas ("PIA). Peta Kerawanan Pangan disusun
berdasarkan data lapangan . dengan indikator . yang telah ditetapkan. Indikator tersebut
dikelompokkan ke dalam empa:t aspek kerawa:nan pangan yaitu ketersediaan pangan (food
availability), akses pangan (food and livelihoods acsess), kesehatan dan gizi (health and
nutrition), kerawanan pangan sementara (transient food insecurity) .
. Tujuan pembuatan peta kerawanan pangan FIA adalah:
1) menyoroti titik-titik rawan pangan tingkat .kabupatell ,di
ｉｮ､ｯ･ｳｩＢＺＮＡｊｾ｡ｲｫ＠
indikator
terpilih.·
2) mengidentifikasi penyebab kerawanan pangan di kabupaten.
3) menyediakan petunjuk dalam mengembangkan --strategi- rnit!gasi ··yang ·tepat untuk
kerawanan pangan kronis.
Kegiatan pemetaan dengan pendekatah .FIA menggunakan 14 indikator yang terbagi
atas dua klasif:tk:asi, yaitu indikator kronis dan transien. Pemetaan di tingkat nasional
menggunakan 10 indikator yang meliputi aspek ketersediaan, aspek akses pangan dan mata
pencaharian dan
｡ｳｰ･ｾ＠
kesehatan dan gizi. Pacta tingkat provinsi _menggunakan ke 14
indikator tersebut yang terdiri dari 10 indikator untuk pemetaa..'l pada wilayah rawan pangan
kronis dan 4 indikator (aspek kerentanan) untuk pemetaan rawarfpangan transien.
Analisis komponen utama (principal component analysis) dalam pemetaan kerawanan
pangan secara nasional menggunakan I 0 indikator yang berpengaruh terhadap kerawanan
pangan. Kesepuluh indikator dalam 3 dimensi ketahanan pangan tersebut adalah :
1.
Indikator ketersediaan pangan (Food Availibility)
Kebutuhan konsumsi normatif terhadap ketersediaan serealia (Consumption to Net
Cereal Avaibility Ratio)
2.
Indikator akses terhadap pangan (Food Access)
7
Persentase penduduk yang hidup dibawah gans kemiskinan (Population Below
Po verty Line)
Persentase keluarga yang tidak dapat mengakses listrik (Access to Electricity)
Persentase infrastruktur jalan yang bisa dilalui oleh kendaraan roda empat (Villages
with connectivity)
3.
Indikator penyerapan pangan (Utilization)
Angka kematian bayi waktu lahir (Infant lvfortality Rate)
Umur harapan hidup anak usia 1 tahun (life expectancy)
Persentase anak yang kurang gizi (Childern under weight)
Persentase penduduk yang dapat mengakses air bersih (Access to safe drinking
water)
Persentase penduduk yang ｴｩｮＮｧ｡ｬｾＵ
｟Ｍ ｟ ｫｭ＠
dari -puskesmas (Access to Puskesmas) -
Persentase wanita yang buta huruf (Female llliteracyt ·
-
Faktor ketersediaan· pangan (Food Availibility), ·d:m penyerapan -pangari (Food
ｃｯｦｬＮｳｵｭｰｴｩｮｾ＠
Health, and Nutrition) memiliki pengaruh besar terhadap terjadinya kerawanan
pangan kronis . (C!Onic food insecurity) yang memerlukan penanganan jangka- parijang. Sedangkan untuk: kerawanan pangan yang bersifat transient (transient food security) yang
terjadi akibat bencana alam biasanya terdapat pada·-daerah yang rentan bencana
ruam dan
memerlukan_peiiangana:n jangka pendek. ·xerentanan · pangan (Food Vulnera1bilitjl)''yairg ··
berakibat terjadinya kerawanan pangan dapat dipengaruhi ol_eh persentase area tak berhutan;
persentase area yang terkena puso, persentase Wilayah yang rawan:terhadap-barijir dan tanah
longsor, serta fluktuasi curah hujan.
3.3. Manggadong
Dalam bahasa batak, "gadong" berarti ubi, sedangkan "manggadong" adalah tradisi
mengonsumsi ubi, baik sebagai makanan utama maupuh panganan tintuk kegiatan
tertentu.Manggadong adalah kebia.Saan etnis batak dalam mengonsumsi ubi atau ketela yang
dinikmati secara bersama-sama dengan anggota keluarga lainnya.Ubi yang umumnya
dikonsumsi masyarakat adalah ubi jalar dan ubi kayu. Kedua jenis ubi ini merupakan produk
yang sangat mudah didapat di masyarakat dan memiliki kandungan nilai gizi hampir sama
dengan beras. Ubi merupakan alternative sumber karbohidrat yang jauh lebih murah
dibandingkan beras.
8
Ubi jalar adalah salah satu tanaman yang dapat di kembangkan dalam program
diversifikasi pangan. Ubi jalar memiliki beberapa wama, yai tu an tara putih, kuning-kuningan
, merah sampai ungu, temyata mempunyai hubungan dengan kandungan gizi, khususnya
vitamin dari ubi. Dalam penggunaan bahan baku untuk pembuatan hasil industri dari ubiubian mempunyai jenis wama yang berbeda misalnya untu.l(_ produsen kremes memilih bahan
baku ubi jalar segar memi1ih bahan daging berwama kekuning-kuningan, sedangkan untuk
saos dipiiih wama daging kemerah-merahan. Dalam produksi tepung ubijalar cenderung
dipilih ubijalar yang mempunyai wama daging maupun kulit yang putih hal ini akan
berpengaruh pada hasil akhir tepung.
Ubi jalar niemiliki sifat kimia dan nilai gizi yang diperlukan o.leh tubuh untuk
mendukung kesehatan.Ubijalar segar mengandung 70% air, 25% karbohidrat, 1-?% ｰｲ＿ｴｾｩｮＮ＠
Ubi jalar juga mengandung beberapa vitamLfl dan mineral. Nilai kalori ubi ｪ｟ｾ｡ｲ＠
umurn..O.ya ·
berbanding terbalik dengan kadar air bahan. Pada kacang-kacangan dan cerealia mengandung
kadar air relatif rendah dan nilai kalori tinggi.
ｾ･｢｡Ａｩｫｮｹ｟＠
pada 11bija}ar ni!ai kalori lebih
rendah karena kadar air yang tinggi. Apabila peilgukuran dilakukan pada bahan _yang sudah
direbus/ dikukus maka kalori · menjadi relatif sama. Ubi jalar inengandung pr9teinrelatif
__. . . -
rendah dibanding dengan cerealia maupun ｫ｡｣ｮｧＮＬｾ
.
-
［ ｔ･ｴ｡ｰｩ＠
.
·-
vitam!n"A
ｫ｡ｮ､ｾｧ＠
pada. ubi jalar lebih tinggi .Ubi j_alar_rnengandung vitamin A dalam bentuk provitamin A
.
sampai mencapai 7000 IU/ per 100 gram. JW?ll(}.h ml ｾＬＵ＠
kali lebill ｨＮｾ｡ｲ＠
ｾ｟ｰ｡､＠
kebutuhan
manusia per hari. Demikian juga kandungan vitamin dan mineral seperti vitanelis
'13
Skor
52
%
13,0
62
19
186
38
46,5
9,5
6
6
1,5
100
282
70,5
.
Keterangan :
AI
: Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu
A2
: Penambahan Tepung Ubi Kayu
A3
: Penambahan Tepung Ubi Jalar Oranye
A4
: Penambahan Tepung Ubi Jalar Merah
23
Berdasarkan Tabel dikefahui bahwa uji organoleptik terhadap aroma menunjukkan nasi
A 1 mempunyai total skor tertinggi yaitu 282 (70,6%). Apabila dilihat dari kriteria kesukaan,
nasi A2 dan nasi A3 memiliki kriteria kurang suka sedangkan nasi AI dan nasi A4 memiliki
kriteria suka. Perbedaan persentase jumlah skor setiap sampel dapat dilihat pada gambar
berikut.
Ｍｾ＠
• Sangat Suka
•Suka
• Kurang Suka
•TidakSuka
-Al
A2
A3
A4
Hasil analisasidik ragam terhadap aroma nasi diketahui pada tabelberikut.
Tabel 8. Analisa Sidik Ragarn Terhadap Aroma NaSi
Sumber
.Keragaman
Perlakuan
db
JK
- r£R
FHitung
.
..
3
- 71,38
Kete!"3ngan _
.-23,79
-29;74
Panelis
Error
Total
F Tab
HIBAH BERSAING
Analisis Potensi "Manggadong" sebagai Keari fan Lokal Sumatera Utara dalam
Mewujudkan Ketahanan Pangan Rumahtangga di Kabupaten Deli Serdang
Provinsi Sumatera Utara
ＢＧｲｭｾｩｪ＠
14002377
Tahun Ke- I dari rencana 2 tahun
Ketua! Anggota Tim Peneliti :
Dr. Ir. Evawany Aritonang, MSi (NIDN: 0016056809)
Ir. Evi Naria, MKes
(NIDN: 0020036894)
(NIDN: 0002017402)
Ainun Rohana STP, MSi
Dibiayai oleh Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, . Kementerian Pendidikan dan
Pelaksanaan Penugasan Penelitian Tahun
Kebudayaan,
sesuai dengan Surat ｐ･ｾｪ｡ｮｩ＠
Anggaran 2013 Nomor 79/UN5.2.3.1/SP/KEU/2013 Tanggal4 Juni 2013
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
DES EMBER 20 13
1
HALAMANPENGESAHAN
Analisis Potensi "Manggadong" sebagai Kearif'an Lokal Sumatera Utara
dalam Mewujudkan Ketahanan Pangan Rumahtangga di Kabupaten
Deli Serdang Provinsi Sumatera Utara
Judul Ktgiatan
Peneliti I Pelaksana
Nama Lengkap
NIDN
Jabatan fungsional
Program Studi
NomorHP
Sure! (e-mail)
Anggota Peneliti (1)
Nama Lengkap
NIDN
Perguruan Tinggi
Anggota Peneliti (2)
Nama Lengkap
NIDN
· Perguruan Tinggi
lnstitusi Mitra (jika ada)
Nama lnstitusi Mitra
Alamat
Penanggung Jawab
Tahun Pel3ksanaan
Biaya Tahun Berjalan
Biaya Keseluruhan
ｄ･ｫｾ＠
EVAWANI YUNITA ARITONANG
0016056809
Kesehatan Masyarakat
085216888457
evawany(@,gmail.com
EVINARIA
. . 0020036804
\I
ｕｎｉｖｅｒｓｔｾ＠
SUMATERA UTARA
AINUN ROHANAH STP., M.Si.
0002017402
UNIVERSITAS SUMATERA UT ARA
Talmn ke 1 dari rencana 2 tahuil
Rp. 45.000.000,00
Rp. 86.572.000,00
Mengetahui
Medan, 16- 12-2013,
Ketua Peneliti,
(Dr.Drs.Surya Utama,MS)
NIP /NIK I 96 I 083 1198903100 I
(EVAWANI YUNITA ARITONANG)
ｎｉｐＬｾｋＹＶＸＰＱＳＲ＠
Menyetujui, ·
Ketua Lembaga Penelitian
(Prof.Dr.Ir.Hannein Nasution,MSIE)
NIP/NIK 1952052519800031003
RINCKASAN
Kri sis pangan merupakan masalah pangan yang saat ini melanda banyak negara
termasuk Indonesia. Salah satu penyebab utama ｴ･ｾｪ｡､ｩｮｹ＠
krisis pangan adalah produksi
pangan yang rendah dibanding permintaan pangan seperti apa yang dikemukakan oleh Robert
Malthus yang terkenal dengan teori deret ukur dan deret hitungnya. Penyebab lainnya yang
juga menentukan terhadap terjadinya krisis pangan ini adalah beban ketergantungan yang
sangat tinggi terhadap satu jenis komoditi pangan tertentu sehingga harga pangan tersebut
menjadi sangat mahal dan sulit terjangkau oleh semua orang.
Berdasarkan hal ini perlu memikirkan pangan altematif terhadap beras sebagai upaya
penganekaragaman pangan da.'1 gizi. Hal ini dipertegas dengan Peraturan Presiden No 22
tahun 2009 tentang Kebijakan Percepatan Penganekaramanan Konsumsi Pangan Berbasis
Sumber Daya Lokal yang menekankan pentingnya pengembangan produk pangan yang
beranekaragam baik dari sisi produksi dan penyediaan maupun konsumsinya.
Salah satu upaya adalah dengan ｭ･ｮｧｫｾｪｩ＠
kearifan local Sumatera Utara dibidang
pangan yaitu mang[{adong singkatan mangalang gadong (makan ubi) sebelum makan nasi.
Sosialisasi manggadong ini sudah - dilakukan oleh Pit Gubemur Sumatera Utara pada
September 2011 bersama ribuan mahasiswa USU, namun pelaksanaan manggadong setelah
sosialisasi ini belum pemah dievaluasi. Kebiasaan ini perlu dilakukan kembali saat ini dengru1
• mempemmdah produksi dan penyediaannya sehingga akan meningkatkan konsun'lsi terhadap
ubi yang akhirnya akan menurunkan konsumsi beras.
·
Modifikasi manggadong dengan pembuatan berbagai jenis tepung dari ubi kayu, ubi
jalar ungu, ubi jalar oranye, dan ubi jalar putih yang akan dicampur (komplementer) dengan
beras saa( dirpasak ｡Ｎｾｮ＠
memudar..kan masyarakat lintuk mengkonsumsi ubi. K.epraktisan
cara menyediakan suatu pangan akan sangat menentukan terhadap · keinginan untuk
mengkonsumsi pangan tersebul
.
.
Berdasarkan indicator aroma dan warna inaka nasi yang paling disukai panelis adalah
nasi tepung ubi ungu. Sedangkan berdasarkan indicator rasa dan tekstur mak.a nasi yang
paling disukai panelis adalah nasi tepung ubi jalar merah. Nasi manggadong dapat
mengurangi konsumsi beras 10-20%.
PRAKATA
Di Indonesia dengan pola konsumsi pangan pokok adalah beras, menjadikan
kctergantungan terhadap beras san gat tinggi. Total konsumsi beras nasional saat ini sang at
tinggi yaitu 26,8 juta ton per tahun, selain itu konsumsi beras per kapita per tahun juga sangat
tinggi yaitu 113 kg/kapita/tahun dimana Indonesia menjadi negara pengkonsumsi beras
terbesar di dunia dan Provinsi Sumatera Utara merupakan provinsi pengkonsumsi beras
terbesar di Indonesia (BPS, 20·10). Diversifikasi pangan menjadi syarat mutlak untuk tidak
ｴ･ｾｪ｡､ｩｮｹ＠
kerawanan pangan, terutama diversifikasi terhadap pangan pokok yang
mempunyai porsi terbesar dalam pola konsurnsi pangan.
Manggadong merupakan kearifan local Sumatera Utara yang dapat meningkatkan
konsumsi ubi dan mengurangi konsumsi beras. Berdasarkan hal ini perlu dilalmkan penelitian
yang menganalisis Potensi Manggadong sebagai Kearifan Lokal Sumatera Utara dalam
Mewujudkan Ketahanan Pangan Rumahtangga di Kabupaten Deli Serctang Provinsi Sumatera
Utara.
Pacta kesempat?n ini peneliti mengucapkan terimakasih kepada DP2M-Dikti yang
memberi dana penelitian sehingga penelitian ini dapat dilakukan dan juga pengelola di
Lembaga Penelitian USU serta ·reviewer--yang memberi kesempatan: kepada peneliti untuk
dapat menyelesaikan penelitian ini tepat pada waktunya.
__
Peneliti menyadari bahwa masih banyak kekurangarr·yang ctijumpai dalam laporanpenelitian ini. Be;dasarkan hal itu peneliti mohon maaf dan · kiranya menjadi masukan
berharga pacta kesempatan yang akan ctatang.
ii
DAFTAR lSI
Halaman
Lembar Pengesahan
Ringkasan
il
Prakata
111
Daftar lsi
lV
Daftar Tabel
v
Daftar Gambar
vi
Daftar Lampiran
Vll
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
1.2. Permasa1ahan
3
1.3. Luaran yang Dihasilkan
4
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Ketahanan Pangan
2.2. lndikator Ketahanan Pangan ·
2.3. Manggadong
5
7
8
BAB 3. TUJUAN DAN MANFAAT
3.1. Tujuan Penelitian
3.2. Manfaat Penelitian
11
11
BAB 4. METODE PENELITIAN
4.1. Jenis Penelitian
4.2. Populasi dan Sampel
4.3. Jenis dan Cara Pengumpulan data
4.4. Fishbone Diagram
4.5. Analisis Data
12
12
12
12
16
BAB 5. HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1. Pembuatan Tepung Ubi
5.2. Karakteristik Nasi dengan Penambahan Tepung Ubi
5.3. DeskriptifPanelis
5.4. Analisa Preferensi Berdasarkan Uji Organoleptik
5.5 . Kontribusi Manggadong terhadap Konsumsi Energi
5.6. Analisa Hambatan dan Peluang dalam Pelaksanaan Manggadong
Ill
20
20
22
22
30
34
BAB 6. RENCANA PE!\'ELITIAN SELANJUTNYA
39
BAB 7. KESIMPULAN DAN SARAN
7.1 . Kesimpulan
7.2. Saran
40
41
DAFTAR PUSTAKA
42
LAMPI RAN
Lampiran 1. Formulir Evaluasi atas Capaian Luaran
43
Lampiran 2. Master Data Penelitian
44
Lampiran 3. Analisa Data Penelitian
47
La..rnpiran 4. Kuesioner Penelitian
65
Lampiran 5. Surat Penelitian
68
Lampiran 6. Dokumentasi Penelitian
69
Lampiran 7. Personalia Tenaga Peneliti
72
Lampi ran 8. Draft Artikel
79
Ｎ｟ｾ
iv
Ｇ ﾷ＠
··.·
DAFTAR TABEL
No
Tabel
I
2
3
4
5
6
7
8
9
10
n
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Uraian
Tingkat Penerimaan Terhadap Nasi Campuran Beras dan Tepung
Ubi
Penggunaan Tepung Ubi yang Dicampur Beras Saat Mas1;1k Nasi
Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan
Anaiisis Sidik Ragam
Berat Tepung Ubi yang Dihasilkan dengan Metode Pengeringan
Oven Listrik
Karakteristik Nasi dengan Penambahan Tepung Ubi
Uji _Organoleptik Nasi dengan Penambahan Tepung Ubi
berdasarkan Aroma
Analisa Sidik Ragam Terhadap Aroma Nasi
Uji Organoleptik Nasi dengan Penambahan Tepung Ubi
berdasarkan W arna Anaiisa Sidik Ragam Terhadap Warna Nasi
Uji Organoleptik Nasi · dengari Penambahan Tepung Ubi
berdasarkan Rasa
Anaiisa Sidik Ragam Terhadap Rasa Nasi
Hasil Uji Ganda Duncan terhadap Rasa Nasi ·
Uji Organoieptik Nasi · dengan Penambahan Tepung Ubi ·
berdasarkan T ekstur
Analisa Sidik Ragam Terhada:p )'ekstur Nasi
Hasil Uji Ganda Duncan terhadap Tekstur Nasi
Kandungan Zat Gizi Beras dan Ubi per I 00 gr
Rata-rata Konsumsi Ubi, Energi, dan Protein per Orang per Hari
Konsumsi Energi dan Protein dari Nasi Manggadong
Konsumsi Energi dan Protein dari Beras Sebanyak Ubi Biia Tidak
Dikonsumsi
Frekuensi Konsumsi Nasi
Frekuensi Konsumsi Ubi
Pengolahan -Dbi
Kesuiitan daiam Memasak Nasi yang Dicampur Tepung Ubi AI
Kesuiitan dalam Memasak Nasi yang Dicampur Tepung Ubi A2
Kesulitan dalam Memasak Nasi yang Dicampur Tepung Ubi A3
Kesulitan dalam Memasak Nasi yang Dicampur Tepung Ubi A4
Kemudahan dalam Memasak Nasi yang Dicampur Tepung Ubi AI
Kemudahan dalam Memasak Nasi yang Dicampur Tepung Ubi A2
Kemudahan dalam Memasak Nasi yang Dicampur Tepung Ubi A3
Kemudahan dalam ｍ･ｾＱ｡ｳｫ＠
Nasi yang Dicampur Tepung Ubi A4
ｾ＠
v
-·
Halaman
I5
16
17
17
20
21
23
24
25
25
26
26
27
27
28
28
30
31
3l
32
33
33
34
35
35
36
36
37
37
37
38
DAFTAR GAMBAR
No
Gam bar
1
Uraian
Halaman
Fish bone Diagram
I2
2
Proses Pembuatan Tepung Ubi
20
3
Berbagai Tepung Ubi
21
4
Nasi dengan Penambahan Tepung Ubi
22
5
Pane1is yang Mengikuti Sosialisasi Nasi Dicampur Tepung Ubi
22
6
Panelis yang Melakukan Uji Organoleptik Nasi Dicampur Tepung
23
Ubi
7
Uji Organoleptik Terhadap Aroma Nasi
24
8
Uji Organoleptik Terhadap Wama Nasi
25
9
Uji Organoleptik Terhadap Rasa Nasi
26
10
Uji Organoleptik Terhadap Tekstur Nasi
27
vi
DAFTAR LAMPIRAN
No
Uraian
Formulir Evaluasi atas Capaian Luaran
Halaman
..,..,
/.)
2
Master Data Penelitian
44
3
Analisa Data Penelitian
47
4
Kuesioner Penelitian
65
5
Surat Penelitian
68
6
Dokumentasi Penelitian
69
7
Personalia Tenaga Peneliti
72
8
Draft Artikel
79
vii
BABl.PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Ketahanan pangan rumahtangga merupakan tujuan dari ketahanan pangan nasional
dimana setiap rumahtangga dapat memenuhi kebutuhan pangannya setiap saat, akan tetapi
saat ini menggambarkan kondisi yang belum memuaskan. Hal ini. terlihat dari masih
banyaknya rumahtangga yang belum mendapatkan kebutuhan pangan yang mencukupi. Hasil
penelitian Depkes (2010) menunjukkan bahwa sekitar 30% rumahtangga konsumsinya berada
dibawah kebutuhan konsumsi yang semestinya. Selain itu lebih dari seperempat anak balita
mempunyai berat badan dibawah standar (gizi kurang) dan 8% dalam kondisi sangat buruk
(gizi buruk). Gizi yang buruk ini akan menghambat ·pertumbuhan anak: secara normal,
membahayakan kesehata..'l ibu dan mengurangi produktivitas angkatan kerja:. Selain itu juga
akan mengurangi daya tahan· tubuh tethadap penyakit yang berada pada kondisi kesehatan
yang buruk dan dalam kemiskinan (Depkes, 2010).
· Konsumsi pangan
ｾ｡ｮｧ＠
kurang meliputi konsumsi berbagai zat gizi mak:ro maupun
zat gizi mikro. Karbohidrat sebagai salah satu zat gizi makro mempunyai peran yang cukup .
besar dalam pola konsumsi dimana 60-70% kebutuhan energi direkomendasikan berasal dari
karbohidrat; dan umumnya menjadi. sumber makanan pokok. Pangan sumber karbohidrat
jenisnya cukup banyak: seperti padi-padian (beras), umbi-umbian, dan jagung; akan tetapi
sangat disayangkan bahwa hampir. semua masyaraicat di Indonesia telah menjadikan beras
sebagai sumber karbohidrat utama dan menjadi mak:anan pokok. Keadaan ini berdampak
terhadap tingginya ketergantungan terhadapl>eras, pemenuhilll kebutuhan beras yang menjadi
sulit, dan masalah perberasan lainnya seperti bagaimana mencukupi kebutuhan konsumsi
dalam negeri ataupun ma3alah kestabilan harga beras agar tetap terjangkau oleh semua pihak:.·
Total konsumsi beras nasional saat ini sangat tinggi yaitu 26,8 juta ton per tahun, selain itu
konsumsi beras per kapita per · tahu..1 juga sangat tinggi yaitu 113 kg/kapita/tahun dimana
Indonesia menjadi negara pengkonsumsi beras terbesar di dunia (BPS, 201 0).
Bila ditelusuri pola konsumsi pangan pokok pada masa lampau, sebenarnya sudah
cukup baik dengan adanya diversifikasi pangan pokok pada berbagai daerah seperti konsumsi
pangan pokok daerah Maluku adalah sagu, daerah Madura adalah jagung, dan daerah Jawa
adalah singkong. Pembangunan pangan yang berorientasi beras pada masa lampau ternyata
membawa dampak negatif yaitu menjadi menyeragamkan jenis makanan pokok rakyat
dengan komoditi beras. Beras dan umbi-umbian mempunyai kandungan karbohidrat yang
relatif sama sehingga bisa dijadikan altematif untuk mengurangi ketergantungan terhadap
1
beras, akan tetapi hal ini sulit diterapkan karena masyarakat sudah terbiasa mengkonsumsi
beras sebagai makanan pokoknya.
Banyak permasalahan yang dijumpai dalam upaya meningkatkan produksi beras agar
dapat memenuhi kebutuhan penduduk yang terus bertambah seperti : 1) keterbatasan lahan
akibat konversi lahan menjadi sentra ekonomi dan bisnis, 2) pemilikan lahan yang relatif
kecil
ｳ･ｨｩｮｧｾ｡＠
sulit berproduksi optimal, 3) kualitas agroekosistem yang miskin bahkanjenuh
input, dan 4) sebara..'l produksi yang sebagian besar bertumpu di Pulau Jawa. Berdasarkan hal
ini maka sulit terwujud ketahanan pangan bila tidak ada diversifikasi pangan terhadap
konsumsi pangan pokok. Artinya sangat perlu memikirkan pangan altematif terhadap beras
sebagai upaya penganekaragaman pangan dan gizi. ·Hal ini didukung dengan adanya
Peraturan Presiden No 22 tahun · 2009 tentang ·Kebijakan P.ercepatan Penganekaramanan
Konsumsi
Pangan
Berbasis
Sumber Daya Lokal · yang . . •meneka:rikan
pentingrtya
pengembangan produk pangan. yang beranekaragam baik dari sisi produksi dan penyediaan· -maupun konsumsinya.
Program diversifikaSi pangan meskipun sudah lama ·-ditekomendasikan dan
dilaksanakan namun dalam perkembangannya belum meminjukkan hasil yang · diharapkan.
Hal ini terl_ihat dari indikator-Pola Pangan Harapan· (PPH)-·dimana: tedihat·bahwa kontribusi
ｾｮ･ｲｧｩ＠
dari padi-padian yaitu heras melebihi standar ideal sedangkan ｾｯｮｴｲｩ｢ｵｳ＠
eiiergi dari
umbi-umbian masih kurailg dari rekomendasi ideal (Badan Ketahanan Pangart, 2008).
Dalam upaya mendukung program percepatan penganekaragaman ·konsumsi pangan
berbasis sumberdaya lokal, pengembangan kelompok pangan sumber karbohidrat khususnya
ｵｭ｢ｩＭｾ＠
perlu mendapat perhatian karena berpoteiisi untuk dikembangkan dimasa
mendatang dengan pertimbangart: 1) merupakan sumber karbohidrat setelah padi danjagung,
2). m.em.p.!Jllyai potensi prqduktivitas yang tinggi, 3) memptiiiyai potensi ·ctiversifikaS"fproduk ·
yang cukup beragam, 4) memiliki· kandungan zat gizi yang beragam, ＵＩ
ｾ ｩｮ･ｬｫ＠
potensi
permintaan pasar baik lokal, regional maupun ekspor yang terns ·meningkat.
Salah satu upaya untuk dapat mewujudkan penganekaragaman konsumsi pangan
berbasis sumber daya lokal adalah mengkaji kearifan lokal yang ada di suatu daera.h. Hal irii
didasarkan pada pemikiran bahwa tidak mudah untuk merubah kebiasaan konsumsi pangan
masyarakat yang sudah berlangsung lama. Manggadong merupakan singkatan dari
"mangalang gadong" (makan ubi) merupakan suatu kebiasaan yang sudah lama dilakukan
oleh masyarakat Sumatera Utara yaitu mengkonsumsi ubi sebelum makan nasi. Kebiasaan ini
pada masa lampau memang disebabkan karena rendahnya daya beli terhadap beras sehingga
untuk mengurangi konsumsi beras ini adalah dengan ubi kayu. Bila ubi dikonsumsi sebelum
2
makan nasi. otomatis akan tcrasa h:nyang schi ngga kctika makan nas1. nas i akan sedikit
dikonsumsi. Kebiasaan pada masa lampau ini mcrupakan suatu kearifan lokal Sumatcra Utara
dan hila dikaitkan dengan diversi tikasi pangan san gat tepat dan dapat mengurangi
ketergantungan terhadap bcras dan dapat membantu terwujudnya ketahanan pangan
dirumahtangga.
Sosialisasi manggadong pada bulan September 20 I I sudah dilakukan oleh Pit
Gubernur Sumatera Utara dan Badan Ketahanan Pangan Propinsi Sumatera Utara bersama
dengan ribuan mahasiswa baru USU mengkonsumsi ubi baik ubi kayu maupun ubi jalar.
Selain sosialisasi manggadong ini diperlukan -tindakan nyata manggadong di masyarakat.
Kemudahan untuk mengkonsumsi ubi juga sangat menentukan terhadap ·keinginan untuk
menjadikan ubi sebagai pangan yang setiap hari dikonsumsi seperti layaknya konsumsi nasi.
Upaya tel'.nologi pangan untuk membuat tepung - dari berbagai jenis ubi, kemudian
dicampurkan ketika memasak beras merupakan cara urituk mengaktitkan kembali kearifan
local manggadong.
Berdasarkan hal ini perlu kajian (penelitian) yang dapat rrieningkatkan keinginan
.
masyarakat untuk mengkonsumsi ubi dalam bentuk ｴ･ｰｾｧ＠
ubi ·sebagai konsumsi pangan _
-melihar seberapa Jauh peneriinaan masyarakat terhadap
-·
pokok. Penelitia.'1 ini. Ｍｾ ｕｩｨｫ＠
.
___,
· --
manggadong, tingkat konsumsi ubi di rumahtangga, kontribusi uhi terhadap konsumsi energi,
dan rekomendasi-kebijakan yang dibuat terbtit -dengan manggadong berdasarkan analisis
hambatan dan peluang ·yang diJumpai -d-a lam ｭ｡ｮｧ､ｯｾ
｟Ｇ ｾＭ ｒｩｳ･ｴ＠
ini _dil:ikuk.an -pada
Kecamatan Pancur Kabupaten Deli Serdang sebagai salah satu sentra produksi ubi di
- Sumatera Utara.
1.2. Permasalahan
Diversifikasi pangan merupakan syarat mutlak untuk mewujudkan ketahanan pangan
baik tingkat nasional maupun rumahtangga. Ketergimtungan terhadap beras yang sangat
tinggi dan kurangnya diversifikasi terhadap beras merupakan salah satu penyebab sulitnya
tercapai ketahanan pangan di tingkat rumahtangga. Adanya kearifan lokal masyarakat
Sumatera Utara yaitu manggadong pada masa lampau merupakan hal positif yang harus
dibangkitkan kembali karena sangat terkait dengan upaya diversifikasi pangan sehingga dapat
membantu untuk terwujudnya ketahanan pangan rumahtangga. Oleh karena itu perlu upaya
teknologi pangan untuk meningkatkan keinginan masyarakat dalam mengkonsumsi ubi dalam
bentuk tepung ubi sebagai konsumsi pangan pokok. Pembuatan tepung dari berbagai _jenis ubi
(ubi jalar ungu. ubi kayu. ubi jalar oranye. dan ubi jalar merah) kemudian dicampurkan ketika
3
memasak bcras merupakan cara untuk mcngaktifkan kembali kearit'an local manggadong.
Dari empatjenis tcpung ubi yang dicampur dengan hcras akan
ｭ･ｮｧ
＼ ｾｮ｡ｬｩｳ＠
jcnis tepung ubi
yang mana yang mempunyai prefcrensi lebih baik di masyarakat. Selain itujuga menganalisis
bagaimana kontribusi nasi tepung ubi terhadap konsumsi energy dan protein, serta hambatan
dan peluang yang ada dalam pembuatan nasi tepung ubi.
1.3. Luaran yang Dihasilkan
Adanya kajian ini diharapkan dapat memberi luaran:
I. Pengurangan konsumsi beras
2. Peningkatan ketahanan pangan rumahtangga 3. Jurnal nasional terakreditasi
4
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
ksa
2.1. Ketahanan Pangan
Ketahanan pangan adalah kondisi ketersediaa..'l pangan yang cukup bagi setiap orang
pada setiap saat dan setiap individu mempunyai akses untuk memperolehnya baik secara fisik
maupun ekonomi. Konsep ketahanar1 pangan berkembang dituangkan dalam Undang-undang
pangan Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan dan Peraturan Pemerintah Nomor 68 Tahun
2002 tentang Ketahanan Pangan sehingga pengertian Ketahanari Pangan lebih sempuma yaitu
kondisi terpenuhinya pangan bagi rumah tangga yang tercermin dari tersedianya pangan yang
cukup, baik jumlah maupun mutu, aman, merata dan terjangkau. Oleh karena pemahama..Tl
ketahanan pangan sudah meliputi aspek mutu maka tujuan penyediaan dan konsumsi pangan
.
.
wilayah tidak lagi semata pada aspek jiunlah tetapi juga aspek mutu gizi, keragaman maupun
komposisi pangan (Baliwati 2002).
Ada 3 faktor utama dalam ketahanan pangan yaitu :
1. Kecukupan (ketersediaan) pangan
2. Stabilitas ekonomi pangan
3. Akses fisik maupun ekonomi bagi individu untuk mendapatkan pangan
Ketahanan pangan· (food security) dapat diterapkan- (4inyatakan) pada beberapa
.
.
tingkatan yaitu ketahanan pangan global, ketahanan pangan nasional, ketahanan pangan
.
.
.
regional, ketahanan pangan tingkat rumah tangga dan indivldu. Ketahanan pangan atau .
aksesibilitas setiap individu terhadap bahan pangan dapat dijaga dan ditingkatkan melalui
pemberdayaan sistem pasar serta mekanisme pemasaran yang efektif dan efisien, yang juga
dapat disempumaka..'l dan kebijakan tata niaga, atau distribusi pangan dari sentral produksi
sampai ketangan konsumen.
Akses individu dapat juga didukung dengan intervensi kebijakan harga yang
memadai, menguntungkan .dan memuaskan berbagai pihak. Intervensi pemerintah dalam
distribusi pangan pokok adalah relevan dan cocok, terutama untuk melindungi produsen
terhadap anjloknya harga produk pada musim panen, dan untuk melindungi konsumen dari
melambungnya harga kebutuhan pokok pada musim tanam atau musim paceklik (Bustanul
Arifin, 2004).
FAO (2000) menyatakan bahwa umumnya sistem monitoring ketahanan pangan yang
diterapkan terdiri dari empat pilar utama yaitu :
I. Agricultural Production Monitoring (APM), digabung dengan monitoring produk
petemakan.
5
2. The Market Jnfom1ation System (MIS) biasanya digunakan untuk memonitor
perdagangan domestik dan perdagangan intemasional (imporlekspor)
3. The Social Monitoring of Vulnerable Group (MVG) atau pemantauan terhadap
kelompok masyatakat rawan pangan (kronis, siklus, dan transien)
4. Food and Nutrition Surveillance System (NFSS) atau dikenal dengan Sistim
Kewaspadaan Pangan dan Gizi (SKPG)
Hasil kajian FAO memperkirakan sekitar 840 juta orang menderita kelaparan dan
kurang gizi, dimana 799 juta berada di negara berkernbang, 30 juta di negara transisi (dari
berkembang ke rnaju) dan 11 juta di negara industri. Kelaparan dan kurang gizi banyak
rnembunuh anak dan orang dewasa. Setiap harinya diperkirakan 24 ribu orang rneninggal
dunia, yaitu pada setiap tujuh detik rneninggal satu orang anak (FAO, 2003).
Ada dua tipe ketida.lctahanan pangan :(food insecurity), yaitu kronis dan transitory.
Ketidaktahanan panga.fJ. kronis adalah ketidakcukupan pangan secara rnenetap akibat
ketidakrnarnpuan · rurnah tangga .untuk rnernperoleh pangan yang dibutuhkan rnelalui
pembelian di pasar atau melalui produksi sendiri . Ketidakcukupan pangan ini terjadi dan
ber!angsu..'lg secara terus rnenerus yang disebabkan rendahnya daya beli ataupun renda1mya
kualitas sumberdaya. Ketidaktaba!lan pangan kronis ini sering terjadi eli daerah terisolir
ataupl.m daerah yang gersang.
Sedangkan ketidaktahanan pangan transitori adalah penurunan akses terhadap .pangan
yang dibutuhkan rurnah tangga secara temperer (sewaktu-waktu). Hal ini bisa: disebabJfan
bericana alam sehingga meriyebabkan ketidakstabilan _hm_:ga pangan, produksi, dan
pendapatan
(Setiawan dalam Baliwati, 2004). Selain bencana alarn, ketidaktahanan pangan
.
tra.'lsitory bisa juga disebabkan kegagalan produksi dan kenaikan harga yang mengakibatkan
masyarakat tidak rnempunyai kemampuan untuk rnenjangkau pangan yang rnernadai _
(Atrnojo, 1995).
Dalam rnewujudkan keta..1.anan pangan diperlukan kerjasarna .dari
ｾ･ｲ｢｡ｧｩ
｟ ｰｩｨＬ｡ｫ＠
__
seperti pernerintah, pengusaha, lembaga swadaya rnasyarakat dan penduduk seternpat. Pada
Depatemen Pertanian rnisalnya terdapat Badan Urusan Ketahanan Pangan sebagai organisasi
pelaksana ketahanan pangan. Ketjasama ini bertujuan untuk meningkatkan penguatan sistem
pangan lokal sehingga tercapai ketahanan pangan rumah tangga. Kegiatan-kegiatan yang
dilakukan meliputi peningkatan jaminan ekonorni, bantuan pangan melalui jaringan,
pengaman sosial, peningkatan produksi dan pemasaran pangan, penelitian, pendidikan dan
penyuluhan serta monitoring dan evaluasi untuk membantu masyarakat menilai dan
memperkuat ketahanan pangannya (Soetrisno 1998).
6
Disamping itu adanya undang-undang juga mendukung terhadap percepatan
terwujudnya ketahanan pangan di setiap daerah yaitu undang- undang No. 32 Tahun 2004
tentang Pemerintah Daerah dimana setiap daerah otonom diberikan kewenangan untuk
mengatur dan mengurus kebutuhan pan.gan masyarakatnya sesuai dengan kemampuan
wilayah. Berdasarkan undang-undang tersebut maka setiap wilayah di provinsi, kota ataupun
kabupaten menyusun dan membuat perencanaan pangan bagi wilayahnya yang memenuhi
· prinsip kuantitas dan kualitas yang didasarkan pada potensi wilayah tersebut.
2.2. Indicator Ketahanan Pangan
Penentuan ketahanan pangan suatu wilayah ciilakukan dengan menyusun _peta
kerawanan pangan atau Food Insecurity Atlas ("PIA). Peta Kerawanan Pangan disusun
berdasarkan data lapangan . dengan indikator . yang telah ditetapkan. Indikator tersebut
dikelompokkan ke dalam empa:t aspek kerawa:nan pangan yaitu ketersediaan pangan (food
availability), akses pangan (food and livelihoods acsess), kesehatan dan gizi (health and
nutrition), kerawanan pangan sementara (transient food insecurity) .
. Tujuan pembuatan peta kerawanan pangan FIA adalah:
1) menyoroti titik-titik rawan pangan tingkat .kabupatell ,di
ｉｮ､ｯ･ｳｩＢＺＮＡｊｾ｡ｲｫ＠
indikator
terpilih.·
2) mengidentifikasi penyebab kerawanan pangan di kabupaten.
3) menyediakan petunjuk dalam mengembangkan --strategi- rnit!gasi ··yang ·tepat untuk
kerawanan pangan kronis.
Kegiatan pemetaan dengan pendekatah .FIA menggunakan 14 indikator yang terbagi
atas dua klasif:tk:asi, yaitu indikator kronis dan transien. Pemetaan di tingkat nasional
menggunakan 10 indikator yang meliputi aspek ketersediaan, aspek akses pangan dan mata
pencaharian dan
｡ｳｰ･ｾ＠
kesehatan dan gizi. Pacta tingkat provinsi _menggunakan ke 14
indikator tersebut yang terdiri dari 10 indikator untuk pemetaa..'l pada wilayah rawan pangan
kronis dan 4 indikator (aspek kerentanan) untuk pemetaan rawarfpangan transien.
Analisis komponen utama (principal component analysis) dalam pemetaan kerawanan
pangan secara nasional menggunakan I 0 indikator yang berpengaruh terhadap kerawanan
pangan. Kesepuluh indikator dalam 3 dimensi ketahanan pangan tersebut adalah :
1.
Indikator ketersediaan pangan (Food Availibility)
Kebutuhan konsumsi normatif terhadap ketersediaan serealia (Consumption to Net
Cereal Avaibility Ratio)
2.
Indikator akses terhadap pangan (Food Access)
7
Persentase penduduk yang hidup dibawah gans kemiskinan (Population Below
Po verty Line)
Persentase keluarga yang tidak dapat mengakses listrik (Access to Electricity)
Persentase infrastruktur jalan yang bisa dilalui oleh kendaraan roda empat (Villages
with connectivity)
3.
Indikator penyerapan pangan (Utilization)
Angka kematian bayi waktu lahir (Infant lvfortality Rate)
Umur harapan hidup anak usia 1 tahun (life expectancy)
Persentase anak yang kurang gizi (Childern under weight)
Persentase penduduk yang dapat mengakses air bersih (Access to safe drinking
water)
Persentase penduduk yang ｴｩｮＮｧ｡ｬｾＵ
｟Ｍ ｟ ｫｭ＠
dari -puskesmas (Access to Puskesmas) -
Persentase wanita yang buta huruf (Female llliteracyt ·
-
Faktor ketersediaan· pangan (Food Availibility), ·d:m penyerapan -pangari (Food
ｃｯｦｬＮｳｵｭｰｴｩｮｾ＠
Health, and Nutrition) memiliki pengaruh besar terhadap terjadinya kerawanan
pangan kronis . (C!Onic food insecurity) yang memerlukan penanganan jangka- parijang. Sedangkan untuk: kerawanan pangan yang bersifat transient (transient food security) yang
terjadi akibat bencana alam biasanya terdapat pada·-daerah yang rentan bencana
ruam dan
memerlukan_peiiangana:n jangka pendek. ·xerentanan · pangan (Food Vulnera1bilitjl)''yairg ··
berakibat terjadinya kerawanan pangan dapat dipengaruhi ol_eh persentase area tak berhutan;
persentase area yang terkena puso, persentase Wilayah yang rawan:terhadap-barijir dan tanah
longsor, serta fluktuasi curah hujan.
3.3. Manggadong
Dalam bahasa batak, "gadong" berarti ubi, sedangkan "manggadong" adalah tradisi
mengonsumsi ubi, baik sebagai makanan utama maupuh panganan tintuk kegiatan
tertentu.Manggadong adalah kebia.Saan etnis batak dalam mengonsumsi ubi atau ketela yang
dinikmati secara bersama-sama dengan anggota keluarga lainnya.Ubi yang umumnya
dikonsumsi masyarakat adalah ubi jalar dan ubi kayu. Kedua jenis ubi ini merupakan produk
yang sangat mudah didapat di masyarakat dan memiliki kandungan nilai gizi hampir sama
dengan beras. Ubi merupakan alternative sumber karbohidrat yang jauh lebih murah
dibandingkan beras.
8
Ubi jalar adalah salah satu tanaman yang dapat di kembangkan dalam program
diversifikasi pangan. Ubi jalar memiliki beberapa wama, yai tu an tara putih, kuning-kuningan
, merah sampai ungu, temyata mempunyai hubungan dengan kandungan gizi, khususnya
vitamin dari ubi. Dalam penggunaan bahan baku untuk pembuatan hasil industri dari ubiubian mempunyai jenis wama yang berbeda misalnya untu.l(_ produsen kremes memilih bahan
baku ubi jalar segar memi1ih bahan daging berwama kekuning-kuningan, sedangkan untuk
saos dipiiih wama daging kemerah-merahan. Dalam produksi tepung ubijalar cenderung
dipilih ubijalar yang mempunyai wama daging maupun kulit yang putih hal ini akan
berpengaruh pada hasil akhir tepung.
Ubi jalar niemiliki sifat kimia dan nilai gizi yang diperlukan o.leh tubuh untuk
mendukung kesehatan.Ubijalar segar mengandung 70% air, 25% karbohidrat, 1-?% ｰｲ＿ｴｾｩｮＮ＠
Ubi jalar juga mengandung beberapa vitamLfl dan mineral. Nilai kalori ubi ｪ｟ｾ｡ｲ＠
umurn..O.ya ·
berbanding terbalik dengan kadar air bahan. Pada kacang-kacangan dan cerealia mengandung
kadar air relatif rendah dan nilai kalori tinggi.
ｾ･｢｡Ａｩｫｮｹ｟＠
pada 11bija}ar ni!ai kalori lebih
rendah karena kadar air yang tinggi. Apabila peilgukuran dilakukan pada bahan _yang sudah
direbus/ dikukus maka kalori · menjadi relatif sama. Ubi jalar inengandung pr9teinrelatif
__. . . -
rendah dibanding dengan cerealia maupun ｫ｡｣ｮｧＮＬｾ
.
-
［ ｔ･ｴ｡ｰｩ＠
.
·-
vitam!n"A
ｫ｡ｮ､ｾｧ＠
pada. ubi jalar lebih tinggi .Ubi j_alar_rnengandung vitamin A dalam bentuk provitamin A
.
sampai mencapai 7000 IU/ per 100 gram. JW?ll(}.h ml ｾＬＵ＠
kali lebill ｨＮｾ｡ｲ＠
ｾ｟ｰ｡､＠
kebutuhan
manusia per hari. Demikian juga kandungan vitamin dan mineral seperti vitanelis
'13
Skor
52
%
13,0
62
19
186
38
46,5
9,5
6
6
1,5
100
282
70,5
.
Keterangan :
AI
: Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu
A2
: Penambahan Tepung Ubi Kayu
A3
: Penambahan Tepung Ubi Jalar Oranye
A4
: Penambahan Tepung Ubi Jalar Merah
23
Berdasarkan Tabel dikefahui bahwa uji organoleptik terhadap aroma menunjukkan nasi
A 1 mempunyai total skor tertinggi yaitu 282 (70,6%). Apabila dilihat dari kriteria kesukaan,
nasi A2 dan nasi A3 memiliki kriteria kurang suka sedangkan nasi AI dan nasi A4 memiliki
kriteria suka. Perbedaan persentase jumlah skor setiap sampel dapat dilihat pada gambar
berikut.
Ｍｾ＠
• Sangat Suka
•Suka
• Kurang Suka
•TidakSuka
-Al
A2
A3
A4
Hasil analisasidik ragam terhadap aroma nasi diketahui pada tabelberikut.
Tabel 8. Analisa Sidik Ragarn Terhadap Aroma NaSi
Sumber
.Keragaman
Perlakuan
db
JK
- r£R
FHitung
.
..
3
- 71,38
Kete!"3ngan _
.-23,79
-29;74
Panelis
Error
Total
F Tab