TAP.COM - TEKNOLOGI PEMBUATAN ASAP CAIR.
M. Yunus: Teknologi Pembuatan Asap Cair dari Tempurung Kepala Sebagai Pengawet Makanan
53
TEKNOLOGI PEMBUATAN ASAP CAIR DARI TEMPURUNG KELAPA
SEBAGAI PENGAWET MAKANAN
Oleh
M. YUNUS
Dosen Tetap Fakultas Teknik Universitas Sang Bumi Ruwa Jurai
ABSTRAK
Zaman modern sekarang ini banyak sekali digunakan zat-zat aditif yang terbukti berbahaya bagi kesehatan
manusia. Apalagi banyak bahan-bahan kimia yang disalahgunakan oleh oknum-oknum tertentu untuk
mendapatkan keuntungan yang lebih besar. Zat-zat aditif tersebut mengandung bahan kimia yang berbahaya bagi
tubuh jika dikonsumsi dalam jumlah yang banyak dan terakumulasi dalam tubuh dalam jangka waktu yang lama.
Misalnya, Pemakaian formalin dalam pengawet makan yang dapat menyebabkan kanker dan kematian bagi para
konsumen. Alasan para pedagang dan produsen menambahkan zat-zat aditif tersebut karena lebih ekonomis,
praktis dan mudah diperoleh. Padahal, bahan-bahan alami untuk makanan dan minuman penggunaannya lebih
terjamin dan tentunya lebih aman bagi tubuh. Oleh karena itu penulis ingin memanfaatkan bahan-bahan alami
dari alam untuk meminimalisir penyalahgunaan zat-zat aditif tersebut. Penulis mencoba memanfaatkan
tempurung kelapa untuk dijadikan asap cair yang dapat digunakan untuk mengawetkan makanan. Prinsip
pembuatan asap cair merupakan hasil pembakaran yang tidak sempurna yang melibatkan reaksi dekomposisi
karena pengaruh panas, polimerisasi, dan kondensasi. Adapun tahap-tahap pembuatannya meliputi proses
pirolisis, evaporasi, kondensasi, destilasi, dan adsorbsi. Asap memiliki kemampuan untuk mengawetkan bahan
makanan karena adanya senyawa asam, fenolat, dan karbonil. Selain lebih aman, penggunaan tempurung kelapa
juga dapat manambah pendapatan para petani Indonesia yang merupakan negara agraris yang terdiri dari banyak
tanaman pertanian salah satunya kelapa.
________________________________________________________
Keywords: Asap Cair Dari Tempurung Kelapa
PENDAHULUAN
Makanan dan minuman yang
kita konsumsi sehari-hari tidak
terlepas dari penggunaan zat-zat
aditif. Zat-zat aditif adalah bahanbahan kimia yang ditambahkan ke
dalam makanan dan minuman,
misalnya: zat pengawet (natrium
benzoat), pewarna (benzil violet),
penyedap
(MSG/
Monosodium
Glutamat,vetsin), pemanis (sakarin),
pengharum
(amil
asetat).
Pada
dasarnya, zat-zat aditif diperoleh dari
pengekstrakan
tumbuh-tumbuhan
dan hewan dengan ditambahkan
bahan-bahan kimia lainnya.
Penggunaan zat-zat aditif antara
lain bertujuan untuk mempertinggi
selera makan, praktis, dan lebih
Jurnal Sains dan Inovasi 7(1) 53 61 (2011)
ekonomis.
Dewasa
ini,
teknik
pengawet makanan telah berkembang
pesat
mulai
dari
pengasapan,
pengasinan,
pemanisan,
teknik
pasteurisasi,
dan
sampai
menggunakan
teknologi
canggih
dengan pembakaran pada suhu tinggi.
Akan tetapi banyak produsen dan
penjual
makanan
nakal
yang
menggunakan bahan kimia sebagai
bahan pengawet, contoh formalin
(sebagai pegawet mayat), boraks, dan
sebagainya untuk tujuan
mencari
keuntungan, praktis, dan mudah
didapat.
Beberapa penelitian para ahli
membuktikan bahwa zat aditif yang
dikonsumsi manusia dalam jumlah
banyak/kadar
tinggi
yang
terakumulasi dalam tubuh sangat
M. Yunus: Teknologi Pembuatan Asap Cair dari Tempurung Kepala Sebagai Pengawet Makanan
berbahaya bagi kesehatan. Dalam
waktu singkat, jika terlalu banyak
mengkonsumsi zat aditif dapat
menyebabkan sakit kepala, sesak
nafas, muntah-muntah, dan mudah
letih. Sedangkan dalam jangka waktu
yang lama dapat merusak organ
tubuh (ginjal dan hati), menyebabkan
tumor, kanker, kerusakan saraf
bahkan kematian.
Sebelum ada penemuan tentang
bahaya zat aditif, nitrat sering
digunakan dalam pengawetan daging
dan ikan. Nitrat efektif untuk
memperlambat pertumbuhan spora
bakteri penghasil racun botulinum
yang biasa terdapat dalam bahan
pangan, sehingga racun botulinum
dapat ditekan. Kemudian ditemukan
bahwa nitrat yang masuk bersama
makanan, di saluran pencernaan akan
bergabung dengan asam amino
membentuk Nitrosamin. Nitrosamin
terbukti menyebabkan kanker pada
tikus.
Sebenarnya, zat pengharum,
pewarna, pemanis, penyedap, dan
pengawet alami sudah tersedia di
alam. Bahan alami dapat kita peroleh
dengan mudah, murah, dan tentunya
tidak berisiko. Sebagai contoh,
tempurung kelapa yang dapat
dijadikan asap cair sebagai pengawet
makanan alami terutama pada ikan
yang pembuatannya cukup murah
dan tentunya kita peroleh dari alam di
sekiar kita yang jumlahnya sangat
banyak,
serta
kita
dapat
meminimalisir penggunan zat-zat
aditif yang berdampak negatif bagi
tubuh manusia jika dikonsumsi.
Zaman modern sekarang ini
banyak sekali digunakan zat-zat aditif
Jurnal Sains dan Inovasi 7(1) 53 61 (2011)
54
yang
terbukti
berbahaya
bagi
kesehatan manusia. Apalagi banyak
bahan-bahan
kimia
yang
disalahgunakan oleh oknum-oknum
tertentu
untuk
mendapatkan
keuntungan yang lebih besar. Zat-zat
aditif tersebut mengandung bahan
kimia yang berbahaya bagi tubuh jika
dikonsumsi dalam jumlah yang
banyak dan terakumulasi dalam
tubuh dalam jangka waktu yang lama.
Misalnya, Pemakaian formalin dalam
pengawet
makan
yang
dapat
menyebabkan kanker dan kematian
bagi para konsumen.
Alasan para pedagang dan
produsen menambahkan zat-zat aditif
tersebut karena lebih ekonomis,
praktis
dan
mudah
diperoleh.
Padahal, bahan-bahan alami untuk
makanan
dan
minuman
penggunaannya lebih terjamin dan
tentunya lebih aman bagi tubuh.
Oleh karena itu penulis ingin
memanfaatkan bahan-bahan alami
dari alam untuk meminimalisir
penyalahgunaan
zat-zat
aditif
tersebut.
Penulis
mencoba
memanfaatkan tempurung kelapa
untuk dijadikan asap cair yang dapat
digunakan
untuk
mengawetkan
makanan.
Manfaat penelitian ini adalah
1. Pengetahuan tentang pengolahan
sumber daya alam yang melimpah
di Indonesia (terutama kelapa).
2. Pengetahuan tentang pentingnya
meminimalisir penggunaan zat-zat
aditif
bagi
tubuh
dan
menggantinya
dengan
penggunaan bahan-bahan yang
telah tersedia di alam.
M. Yunus: Teknologi Pembuatan Asap Cair dari Tempurung Kepala Sebagai Pengawet Makanan
3. Informasi bagi pelajar, peneliti,
dan masyarakat umum bahwa
asap cair merupakan bahan
pengawet yang aman, murah, dan
mudah digunakan.
4. Menerapkan asap cair sebagai
bahan pengawet makanan dalam
skala industri dan industri rumah
tangga.
Pembuatan
Minyak Kelapa
menyisakan banyak limbah, antara
lain batok kelapa. Batok kelapa bukan
sekedar sebagai bahan bakar yang
justru menjadi biang polusi, tetapi
dibalik batok kelapa tersebut terdapat
kandungan Asap Cair yang juga
merupakan kehebatan Allah SWT
yang telah merahmati kita dengan
Pohon Kelapa, Asap Cair tersebut
memiliki kandungan fenol berperan
untuk mengawetkan makanan secara
alami.
Buah
kelapa
terdiri
dari
beberapa komponen yaitu kulit luar
(epicarp), sabut (mesocarp), tempurung
kelapa (endocarp), daging buah
(endosperm),
dan
air
kelapa
(Palungkun, 2001).
Komponen-komponen penyusun
buah kelapa disajikan pada
gambar 2.1 berikut ini:
Keterangan Gambar:
1. Kulit luar(epicarp)
2. Sabut(mesocarp)
3. Tempurung(endocarp)
4. Daging buah(endosperm)
5. Air Kelapa
Gambar 2.1 Penampang membujur
buah kelapa
Jurnal Sains dan Inovasi 7(1) 53 61 (2011)
55
Tempurung kelapa merupakan
bagian buah kelapa yang fungsinya
secara biologis adalah pelindung inti
buah dan terletak di bagian sebelah
dalam sabut dengan ketebalan
berkisar antara 3 6 mm. Tempurung
kelapa dikategorikan sebagai kayu
keras tetapi mempunyai kadar lignin
yang lebih tinggi dan kadar selulosa
lebih rendah dengan kadar air sekitar
enam
sampai
sembilan
persen
(dihitung berdasarkan berat kering)
dan terutama tersusun dari lignin,
selulosa dan hemiselulosa (Tilman,
1981).
Asap cair atau Liquid Smoke yang
lebih dikenal sebagai asap cair
merupakan suatu hasil destilasi atau
pengembunan
dari
uap
hasil
pembakaran tidak langsung maupun
langsung dari bahan bahan yang
banyak mengandung karbon serta
senyawa-senyawa lain. Cara yang
paling umum digunakan untuk
menghasilkan asap pada pengasapan
makanan adalah dengan membakar
serbuk gergaji kayu keras dalam suatu
tempat yang disebut alat pembangkit
asap (Draudt, 1963). Asap tersebut
dialirkan ke rumah asap dalam
kondisi
sirkulasi
udara
dan
temperatur yang terkontrol (Sink dan
Hsu, 1977).
Asap memiliki kemampuan
untuk mengawetkan bahan makanan
karena Distilat asap atau asap cair
tempurung mengandung lebih dari
400 komponen dan memiliki fungsi
sebagai penghambat perkembangan
bakteri dan cukup aman sebagai
pengawet alami antara lain asam,
fenolat, dan karbonil. Seperti yang
dilaporkan Darmadji dkk (1996) yang
M. Yunus: Teknologi Pembuatan Asap Cair dari Tempurung Kepala Sebagai Pengawet Makanan
menyatakan
bahwa
pirolisis
tempurung kelapa dengan kandungan
menghasilkan asap cair dengan
kandungan senyawa fenol sebesar
4,13%, karbonil 11,3% , dan asam
10,2%.
Asap cair mengandung berbagai
senyawa yang terbentuk karena
terjadinya pirolisis tiga komponen
kayu yaitu selulosa, hemiselulosa, dan
lignin. Lebih dari 400 senyawa kimia
dalam
asap
telah
berhasil
diidentifikasi. Komponen-komponen
tersebut ditemukan dalam jumlah
yang bervariasi tergantung jenis kayu,
umur tanaman sumber kayu, dan
kondisi pertumbuhan kayu seperti
iklim
dan
tanah.
Komponenkomponen tersebut meliputi asam
yang dapat mempengaruhi citarasa,
pH dan umur simpan produk asapan;
karbonil yang bereaksi dengan protein
dan membentuk pewarnaan coklat
dan fenol yang merupakan pembentuk
utama aroma dan menunjukkan
aktivitas antioksidan. Selain itu
Fatimah (1998) menyatakan golongangolongan senyawa penyusun asap cair
adalah air (11-92 %), fenol (0,2-2,9 %),
asam (2,8-9,5 %), karbonil (2,6-4,0 %),
dan tar (1-7 %).
Komponen-komponen penyusun asap
cair meliputi:
1. Senyawa-senyawa fenol. Senyawa
fenol diduga berperan sebagai
antioksidan
sehingga
dapat
memperpanjang masa simpan
produk
asapan.
Kandungan
senyawa fenol dalam asap sangat
tergantung
pada
temperatur
pirolisis kayu. Menurut Girard
(1992), kuantitas fenol pada kayu
sangat bervariasi yaitu antara 10-
Jurnal Sains dan Inovasi 7(1) 53 61 (2011)
56
200 mg/kg Beberapa jenis fenol
yang biasanya terdapat dalam
produk asapan adalah guaiakol dan
siringol.Senyawa-senyawa
fenol
yang terdapat dalam asap kayu
umumnya hidrokarbon aromatik
yang tersusun dari cincin benzena
dengan sejumlah gugus hidroksil
yang terikat. Senyawa-senyawa
fenol ini juga dapat mengikat
gugus-gugus lain seperti aldehid,
keton, asam, dan ester (Maga, 1987).
2. Senyawa-senyawa
Karbonil.
Senyawa-senyawa karbonil dalam
asap memiliki peranan pada
pewarnaan dan citarasa produk
asapan. Golongan senyawa ini
mepunyai aroma seperti aroma
karamel yang unik. Jenis senyawa
karbonil yang terdapat dalam asap
cair antara lain adalah vanilin dan
siringaldehida.
3. Senyawa-senyawa asam. Senyawasenyawa
asam
mempunyai
peranan sebagai antibakteri dan
membentuk
citarasa
produk
asapan. Senyawa asam ini antara
lain adalah asam asetat, propionat,
butirat, dan valerat.
4. Senyawa hidrokarbon polisiklis
aromatis. Senyawa hidrokarbon
polisiklis aromatis (HPA) dapat
terbentuk pada proses pirolisis
kayu.
Senyawa
hidrokarbon
aromatik seperti benzo(a)pirena
merupakan
senyawa
yang
memiliki pengaruh buruk karena
bersifat karsinogen (Girard, 1992).
Girard (1992) menyatakan bahwa
pembentukan berbagai senyawa
HPA selama pembuatan asap
tergantung dari beberapa hal,
seperti temperatur pirolisis, waktu
M. Yunus: Teknologi Pembuatan Asap Cair dari Tempurung Kepala Sebagai Pengawet Makanan
dan kelembaban udara pada proses
pembuatan asap serta kandungan
udara dalam kayu. Dikatakan juga
bahwa
semua
proses
yang
menyebabkan terpisahnya partikelpartikel besar dari asap akan
menurunkan kadar benzo(a)pirena.
Proses tersebut antara lain adalah
pengendapan dan penyaringan.
5. Senyawa
benzo(a)pirena.
Benzo(a)pirena mempunyai titik
didih
310°C
dan
dapat
menyebabkan kanker kulit jika
dioleskan
langsung
pada
permukaan kulit. Akan tetapi
proses yang terjadi memerlukan
waktu yang lama (Winaprilani,
2003).
Makanan
penting
untuk
pertumbuhan
karena
makanan
merupakan sumber energi untuk
membangun jaringan tubuh yang
rusak serta memelihara pertahanan
tubuh dari penyakit. Pangan secara
umum
bersifat
mudah
rusak
(perishable), karena kadar air yang
tekadar air pangan melalui berbagai
cara
antara
lain
pengeringan,
pemberian bahan/senyawa yang
dapat mengikat air bebas atau
membunuh
mikroba
perusak.
Permasalahan atau petanyaan yang
timbul kemudian adalah apakah
proses pengawetan, bahan pengawet
yang ditambahkan atau produk
pangan
yang
dihasilkan
aman
dikonsumsi manusia.
Pengawetan
pangan
selain
bermakna
penyimpanan
juga
memiliki 2 (dua) maksud yaitu:
menghambat
pembusukan
dan
menjamin mutu awal pangan agar
tetap
terjaga
selama
mungkin.
Jurnal Sains dan Inovasi 7(1) 53 61 (2011)
57
Penggunaan pengawet dalam produk
pangan dalam prakteknya berperan
sebagai antimikroba atau antioksidan
atau keduanya. Jamur, bakteri, dan
enzim selain penyebab pembusukan
pangan juga dapat menyebabkan
orang menjadi sakit, untuk itu perlu
dihambat
pertumbuhan
maupun
aktivitasnya.
Jadi, selain tujuan di atas, juga
untuk memelihara kesegaran dan
mencegah kerusakan makanan atau
bahan makanan menjadi tengik yang
disebabkan oleh perubahan menyatu
dengan oksigen, adanya sinar, panas,
dan beberapa logam.
METODOLOGI PENELITIAN
Penelitian ini kami lakukan dari
tanggal 15 Januari sampai dengan
tanggal 10 April 2010 yang kami
lakukan di Laboratorium UPT. Bpml LIPI Lampung. Bahan- bahan yang
digunakan
adalah:
Tempurung
Kelapa. Alat yang digunakan adalah:
Tabung pembakaran (drum boiler),
Pipa kecil, Tangki kondensator, dan
Tabung pengendapan (alat destilasi).
Tempurung
Kelapa
Tabung
Pembakaran
M. Yunus: Teknologi Pembuatan Asap Cair dari Tempurung Kepala Sebagai Pengawet Makanan
Tangki
kondensator
Alat Destilasi
Cara Kerjanya adalah sebagai berikut:
1. Sebanyak 100-150 kg tempurung
kelapa dimasukkan ke dalam
tabung berbahan stainless stell.
Tabung berdiameter dasar 25 cm,
tinggi 25 cm, dan kapasitas 200 kg.
Untuk menetralisir panas di
sekeliling tungku, tabung steinless
stell yang digunakan dilapisi tanah
liat. Tabung ditutup rapat sehingga
tidak ada udara yang masuk atau
keluar.Pemanas diputar hingga
bersuhu 400°C selama 3 jam. Walau
tak langsung menyentuh api,
tempurung di dalam tabung
memanas dan mengeluarkan asap.
Karena tabung tertutup rapat, asap
terperangkap dalam tabung.
2. Lama-kelamaan asap dalam tabung
semakin tebal. Akibatnya, asap
terdorong ke pipa kecil yang
menghubungkan polisator dengan
kondensator. Panjangnya 80 cm
dengan diameter 1,25 cm. Tar,
jelaga pengotor yang masih
terkandung dalam asap, akan jatuh
ke pipa pengeluaran. Itu lanataran
bobot jenis tar lebih tinggi daripada
asap. Tar inilah yang berbahaya
Jurnal Sains dan Inovasi 7(1) 53 61 (2011)
58
bagi tubuh jika dikonsumsi, tapi
berguna sebagai pengawet kayu.
3. Asap terus mengalir menuju tangki
kondensator setinggi 6 m, diameter
1 m, dan berisi air dingin. Di
dalamnya, terdapat pipa untuk
mengalirkan asap yang panas.
Asap masuk melalui pipa itu dan
berubah wujud menjadi cairan.
Cairan itu, dialirkan ke bagian
bawah drum yang telah dilubangi.
Cairan itulah yang disebut liquid
smoke atau asap cair. Dari satu kali
proses dituai sebesar 54% asap;
30% arang. Arang diambil setelah
tungku dibuka. Asap cair yang
dihasilkan grade ketiga: warna
kuning kecoklatan pekat dan
beraroma kuat. Asap itu berfaedah
sebagai
Penggumpal
Karet
pengganti asam semut, Pengganti
Antiseptik
untuk
ikan,
menghilangkan
jamur
dan
mengurangi bakteri patogen yang
terdapat di kolam ikan, antiseptik,
dan lateks.
4. Karena uap cair masih berwana
gelap dan mengandung tar, asap
cair diuapkan kembali ke destilasi.
Satu kali destilasi, asap cair
berubah menjadi kuning bening.
Aromanya
mulai
berkurang
sehingga asap kelas II itu
diorentasikan untuk pengawetan
bahan makanan mentah seperti
daging, ayam, dan ikan.
5. Asap disuling lagi untuk kedua
kalinya. Hasilnya berupa asap cair
yang
berwarna
putih
yang
termasuk kelas satu. Lantaran
tanpa aroma, asap cair itu
digunakan
sebagai
bahan
M. Yunus: Teknologi Pembuatan Asap Cair dari Tempurung Kepala Sebagai Pengawet Makanan
pengawet bahan makanan siap saji
seperti mie basah, bakso, dan tahu
HASIL PENELITIAN DAN
PEMBAHASAN
Asap cair memiliki banyak manfaat
dan
telah
digunakan
berbagai
industri, antara lain:
1. Industri Pangan
Asap cair ini
mempunyai kegunaan yang sangat
besar sebagai pemberi rasa dan
aroma yang spesifik juga sebagai
pengawet karena sifat antimikrobia
dan
antioksidannya.
Dengan
tersedianya asap cair maka proses
pengasapan tradisional dengan
menggunakan
asap
secara
langsung
yang
mengandung
banyak
kelemahan
seperti
pencemaran lingkungan, proses
tidak dapat dikendalikan, kualitas
yang
tidak
konsisten
serta
timbulnya bahaya kebakaran, yang
semuanya
tersebut
dapat
dihindari.Penggunaan asap cair
untuk pengawetan bahan makanan
seperti mie basah, tahu, daging
ayam, bakso, daging sapi segar,
daging sapi asap, serta ikan untuk
meningkatkan keamanan pangan
dan lingkungan khususnya dengan
menggunakan asap cair akan
semakin besar peranannya dalam
penyediaan
dan
pemenuhan
protein baik hewani dan nabati,
dan
mencegah
penggunaan
pengawet
berbahaya
seperti
formalin
dan
borak,
dan
mengembalikan
kepercayaan
masyrakat akan amannya bahan
makanan tersebut bila dikonsumsi.
Jurnal Sains dan Inovasi 7(1) 53 61 (2011)
59
2. Industri Perkebunan Asap cair
dapat digunakan sebagai koagulan
lateks dengan sifat fungsional asap
cair seperti anti jamur, antibakteri,
dan antioksidan tersebut dapat
memperbaiki kualitas produk karet
yang dihasilkan.
3. Industri Kayu Kayu yang diolesi
dengan asap cair mempunyai
ketahanan
terhadap
serangan
rayap daripada kayu yang tanpa
diolesi asap cair (Darmadji, 1999).
Keuntungan penggunaan asap
cair menurut Maga (1987) antara lain
lebih intensif dalam pemberian
citarasa, kontrol hilangnya citarasa
lebih mudah, dapat diaplikasikan
pada berbagai jenis bahan pangan,
lebih hemat dalam pemakaian kayu
sebagai bahan asap, polusi lingkungan
dapat
diperkecil,
dan
dapat
diaplikasikan ke dalam bahan dengan
berbagai cara seperti penyemprotan,
pencelupan, atau dicampur langsung
ke dalam makanan. Selain itu
keuntungan lain yang diperoleh dari
asap cair, adalah seperti diterangkan
di bawah ini:
1. Keamanan
Produk
Asapan.
Penggunaan asap cair yang
diproses dengan baik dapat
mengeliminasi komponen asap
berbahaya
yang
berupa
hidrokarbon polisiklis aromatis.
Komponen ini tidak diharapkan
karena beberapa di antaranya
terbukti bersifat karsinogen pada
dosis tinggi. Melalui pembakaran
terkontrol dan teknik pengolahan
yang semakin baik, tar, dan fraksi
minyak berat dapat dipisahkan
sehingga produk asapan yang
M. Yunus: Teknologi Pembuatan Asap Cair dari Tempurung Kepala Sebagai Pengawet Makanan
dihasilkan mendekati bebas HPA
(Pszczola dalam Astuti, 2000).
2. Aktivitas Antioksidan. Adanya
senyawa fenol dalam asap cair
memberikan
sifat
antioksidan
terhadap fraksi minyak dalam
produk asapan. Dimana senyawa
fenolat ini dapat berperan sebagai
donor hidrogen dan efektif dalam
jumlah
sangat
kecil
untuk
menghambat autooksidasi lemak
(Astuti, 2000).
3. Aktivitas
Antibakterial.
Peran
bakteriostatik dari asap cair semula
hanya disebabkan karena adanya
formaldehid saja tetapi aktivitas dari
senyawa ini saja tidak cukup
sebagai penyebab semua efek yang
diamati.
Kombinasi
antara
komponen fungsional fenol dan
asam-asam organik yang bekerja
secara sinergis mencegah dan
mengontrol pertumbuhan mikrobia
(Pszczola dalam Astuti, 2000).
Adanya fenol dengan titik didih
tinggi dalam asap juga merupakan
zat antibakteri yang tinggi (Astuti,
2000).
4. Potensi
pembentukan
Warna
Coklat. Menurut Ruiter (1979)
karbonil mempunyai efek terbesar
pada
terjadinya
pembentukan
warna coklat pada produk asapan.
Jenis komponen karbonil yang
paling berperan adalah aldehid
glioksal dan metal glioksal sedangkan
formaldehid
dan
hidroksiasetol
memberikan peranan yang rendah.
Fenol juga memberikan kontribusi
pada pembentukan warna coklat
pada
produk
yang
diasap
meskipun
intensitasnya
tidak
sebesar karbonil.
Jurnal Sains dan Inovasi 7(1) 53 61 (2011)
60
5. Kemudahan
dan
Variasi
Penggunaan. Asap cair bisa
digunakan dalam bentuk cairan,
dalam fase pelarut minyak, dan
bentuk
serbuk
sehingga
memungkinkan penggunaan asap
cair yang lebih luas dan mudah
untuk berbagai produk (Pszczola
dalam Astuti,2000).
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Berdasarkan pembahasan maka
dapat diambil beberapa simpulan
sebagai berikut:
1. Asap cair merupakan solusi yang
baik sebagai pengganti pengawet
makanan
sintetik
karena
mengandung senyawa fenol sebesar
4,13%, karbonil 11,3% dan asam
10,2% sehingga mikro organisme
sulit berkembang dan pada
akhirnya makanan menjadi tahan
lama.
2. Limbah
perkebunan
berupa
cangkang kelapa dapat digunakan
sebagai bahan baku asap cair.
3. Pembuatan dan pemakaian yang
mudah merupakan nilai tambah
dari penggunaan asap cair sebagai
bahan pengawet makanan.
4. Penggunaan asap cair pada
makanan tidak merubah rasa,
menjaga kandungan gizi, hemat,
dan dapat diaplikasikan ke banyak
jenis makanan.
Saran
Pemanfaatan asap cair bagi
masyarakat
diharapkan
mampu
diaplikasikan
sebagai
pengawet
makanan yang aman dan untuk
meminimaliasir penggunaan zat aditif
M. Yunus: Teknologi Pembuatan Asap Cair dari Tempurung Kepala Sebagai Pengawet Makanan
yang berbahaya bagi
tubuh,
contohnya formalin. Pemanfaatan
limbah perkebunan kelapa sebagai
bahan baku asap cair dapat menjadi
sumber penghasilan bagi petani dan
instansi yang terkait.
DAFTAR PUSTAKA
Amritama, D. 2007. Asap Cair. (Online). http://my.yahoo.com. [28
Maret 2008].
_________, 2008. Apakah Yang
Dimaksud
Dengan
Smoke
Liquid?.
(On-line).
http://smk3ae.wordpress.com.
[21 Maret 2008].
Anonim. 2007. Asap Cair. (On-line).
http://teknikkimia2003.blogspo
t.com. [21 Maret 2008].
Jurnal Sains dan Inovasi 7(1) 53 61 (2011)
61
Bogor Agricultural University. 2008.
IPB Kaji Asap Cair Tempurung
Kelapa sebagai Disinfektan dan
Pengganti Formalin. (On-line).
http://www.ipb.ac.id. [21 Maret
2008].
Buletin CP. Januari 2006. Formalin
Bukan
Formalitas.
Buletin
CP.hlm 1-3.
Dayat. 2006. Kerjasama Dekopin dengan Pusat Pengolahan Kelapa
Terpadu dalam Rangka Produksi Pengganti Pengawet Makanan. (On-line). http://www.
hmikomtpub.or.id. [28 Maret
2008].
Esti dan Agus Sediadi. 2000.
Pengawetan dan Bahan Kimia.
(On-line).http://www.ristek.
go.id. [25 Maret 2008].
53
TEKNOLOGI PEMBUATAN ASAP CAIR DARI TEMPURUNG KELAPA
SEBAGAI PENGAWET MAKANAN
Oleh
M. YUNUS
Dosen Tetap Fakultas Teknik Universitas Sang Bumi Ruwa Jurai
ABSTRAK
Zaman modern sekarang ini banyak sekali digunakan zat-zat aditif yang terbukti berbahaya bagi kesehatan
manusia. Apalagi banyak bahan-bahan kimia yang disalahgunakan oleh oknum-oknum tertentu untuk
mendapatkan keuntungan yang lebih besar. Zat-zat aditif tersebut mengandung bahan kimia yang berbahaya bagi
tubuh jika dikonsumsi dalam jumlah yang banyak dan terakumulasi dalam tubuh dalam jangka waktu yang lama.
Misalnya, Pemakaian formalin dalam pengawet makan yang dapat menyebabkan kanker dan kematian bagi para
konsumen. Alasan para pedagang dan produsen menambahkan zat-zat aditif tersebut karena lebih ekonomis,
praktis dan mudah diperoleh. Padahal, bahan-bahan alami untuk makanan dan minuman penggunaannya lebih
terjamin dan tentunya lebih aman bagi tubuh. Oleh karena itu penulis ingin memanfaatkan bahan-bahan alami
dari alam untuk meminimalisir penyalahgunaan zat-zat aditif tersebut. Penulis mencoba memanfaatkan
tempurung kelapa untuk dijadikan asap cair yang dapat digunakan untuk mengawetkan makanan. Prinsip
pembuatan asap cair merupakan hasil pembakaran yang tidak sempurna yang melibatkan reaksi dekomposisi
karena pengaruh panas, polimerisasi, dan kondensasi. Adapun tahap-tahap pembuatannya meliputi proses
pirolisis, evaporasi, kondensasi, destilasi, dan adsorbsi. Asap memiliki kemampuan untuk mengawetkan bahan
makanan karena adanya senyawa asam, fenolat, dan karbonil. Selain lebih aman, penggunaan tempurung kelapa
juga dapat manambah pendapatan para petani Indonesia yang merupakan negara agraris yang terdiri dari banyak
tanaman pertanian salah satunya kelapa.
________________________________________________________
Keywords: Asap Cair Dari Tempurung Kelapa
PENDAHULUAN
Makanan dan minuman yang
kita konsumsi sehari-hari tidak
terlepas dari penggunaan zat-zat
aditif. Zat-zat aditif adalah bahanbahan kimia yang ditambahkan ke
dalam makanan dan minuman,
misalnya: zat pengawet (natrium
benzoat), pewarna (benzil violet),
penyedap
(MSG/
Monosodium
Glutamat,vetsin), pemanis (sakarin),
pengharum
(amil
asetat).
Pada
dasarnya, zat-zat aditif diperoleh dari
pengekstrakan
tumbuh-tumbuhan
dan hewan dengan ditambahkan
bahan-bahan kimia lainnya.
Penggunaan zat-zat aditif antara
lain bertujuan untuk mempertinggi
selera makan, praktis, dan lebih
Jurnal Sains dan Inovasi 7(1) 53 61 (2011)
ekonomis.
Dewasa
ini,
teknik
pengawet makanan telah berkembang
pesat
mulai
dari
pengasapan,
pengasinan,
pemanisan,
teknik
pasteurisasi,
dan
sampai
menggunakan
teknologi
canggih
dengan pembakaran pada suhu tinggi.
Akan tetapi banyak produsen dan
penjual
makanan
nakal
yang
menggunakan bahan kimia sebagai
bahan pengawet, contoh formalin
(sebagai pegawet mayat), boraks, dan
sebagainya untuk tujuan
mencari
keuntungan, praktis, dan mudah
didapat.
Beberapa penelitian para ahli
membuktikan bahwa zat aditif yang
dikonsumsi manusia dalam jumlah
banyak/kadar
tinggi
yang
terakumulasi dalam tubuh sangat
M. Yunus: Teknologi Pembuatan Asap Cair dari Tempurung Kepala Sebagai Pengawet Makanan
berbahaya bagi kesehatan. Dalam
waktu singkat, jika terlalu banyak
mengkonsumsi zat aditif dapat
menyebabkan sakit kepala, sesak
nafas, muntah-muntah, dan mudah
letih. Sedangkan dalam jangka waktu
yang lama dapat merusak organ
tubuh (ginjal dan hati), menyebabkan
tumor, kanker, kerusakan saraf
bahkan kematian.
Sebelum ada penemuan tentang
bahaya zat aditif, nitrat sering
digunakan dalam pengawetan daging
dan ikan. Nitrat efektif untuk
memperlambat pertumbuhan spora
bakteri penghasil racun botulinum
yang biasa terdapat dalam bahan
pangan, sehingga racun botulinum
dapat ditekan. Kemudian ditemukan
bahwa nitrat yang masuk bersama
makanan, di saluran pencernaan akan
bergabung dengan asam amino
membentuk Nitrosamin. Nitrosamin
terbukti menyebabkan kanker pada
tikus.
Sebenarnya, zat pengharum,
pewarna, pemanis, penyedap, dan
pengawet alami sudah tersedia di
alam. Bahan alami dapat kita peroleh
dengan mudah, murah, dan tentunya
tidak berisiko. Sebagai contoh,
tempurung kelapa yang dapat
dijadikan asap cair sebagai pengawet
makanan alami terutama pada ikan
yang pembuatannya cukup murah
dan tentunya kita peroleh dari alam di
sekiar kita yang jumlahnya sangat
banyak,
serta
kita
dapat
meminimalisir penggunan zat-zat
aditif yang berdampak negatif bagi
tubuh manusia jika dikonsumsi.
Zaman modern sekarang ini
banyak sekali digunakan zat-zat aditif
Jurnal Sains dan Inovasi 7(1) 53 61 (2011)
54
yang
terbukti
berbahaya
bagi
kesehatan manusia. Apalagi banyak
bahan-bahan
kimia
yang
disalahgunakan oleh oknum-oknum
tertentu
untuk
mendapatkan
keuntungan yang lebih besar. Zat-zat
aditif tersebut mengandung bahan
kimia yang berbahaya bagi tubuh jika
dikonsumsi dalam jumlah yang
banyak dan terakumulasi dalam
tubuh dalam jangka waktu yang lama.
Misalnya, Pemakaian formalin dalam
pengawet
makan
yang
dapat
menyebabkan kanker dan kematian
bagi para konsumen.
Alasan para pedagang dan
produsen menambahkan zat-zat aditif
tersebut karena lebih ekonomis,
praktis
dan
mudah
diperoleh.
Padahal, bahan-bahan alami untuk
makanan
dan
minuman
penggunaannya lebih terjamin dan
tentunya lebih aman bagi tubuh.
Oleh karena itu penulis ingin
memanfaatkan bahan-bahan alami
dari alam untuk meminimalisir
penyalahgunaan
zat-zat
aditif
tersebut.
Penulis
mencoba
memanfaatkan tempurung kelapa
untuk dijadikan asap cair yang dapat
digunakan
untuk
mengawetkan
makanan.
Manfaat penelitian ini adalah
1. Pengetahuan tentang pengolahan
sumber daya alam yang melimpah
di Indonesia (terutama kelapa).
2. Pengetahuan tentang pentingnya
meminimalisir penggunaan zat-zat
aditif
bagi
tubuh
dan
menggantinya
dengan
penggunaan bahan-bahan yang
telah tersedia di alam.
M. Yunus: Teknologi Pembuatan Asap Cair dari Tempurung Kepala Sebagai Pengawet Makanan
3. Informasi bagi pelajar, peneliti,
dan masyarakat umum bahwa
asap cair merupakan bahan
pengawet yang aman, murah, dan
mudah digunakan.
4. Menerapkan asap cair sebagai
bahan pengawet makanan dalam
skala industri dan industri rumah
tangga.
Pembuatan
Minyak Kelapa
menyisakan banyak limbah, antara
lain batok kelapa. Batok kelapa bukan
sekedar sebagai bahan bakar yang
justru menjadi biang polusi, tetapi
dibalik batok kelapa tersebut terdapat
kandungan Asap Cair yang juga
merupakan kehebatan Allah SWT
yang telah merahmati kita dengan
Pohon Kelapa, Asap Cair tersebut
memiliki kandungan fenol berperan
untuk mengawetkan makanan secara
alami.
Buah
kelapa
terdiri
dari
beberapa komponen yaitu kulit luar
(epicarp), sabut (mesocarp), tempurung
kelapa (endocarp), daging buah
(endosperm),
dan
air
kelapa
(Palungkun, 2001).
Komponen-komponen penyusun
buah kelapa disajikan pada
gambar 2.1 berikut ini:
Keterangan Gambar:
1. Kulit luar(epicarp)
2. Sabut(mesocarp)
3. Tempurung(endocarp)
4. Daging buah(endosperm)
5. Air Kelapa
Gambar 2.1 Penampang membujur
buah kelapa
Jurnal Sains dan Inovasi 7(1) 53 61 (2011)
55
Tempurung kelapa merupakan
bagian buah kelapa yang fungsinya
secara biologis adalah pelindung inti
buah dan terletak di bagian sebelah
dalam sabut dengan ketebalan
berkisar antara 3 6 mm. Tempurung
kelapa dikategorikan sebagai kayu
keras tetapi mempunyai kadar lignin
yang lebih tinggi dan kadar selulosa
lebih rendah dengan kadar air sekitar
enam
sampai
sembilan
persen
(dihitung berdasarkan berat kering)
dan terutama tersusun dari lignin,
selulosa dan hemiselulosa (Tilman,
1981).
Asap cair atau Liquid Smoke yang
lebih dikenal sebagai asap cair
merupakan suatu hasil destilasi atau
pengembunan
dari
uap
hasil
pembakaran tidak langsung maupun
langsung dari bahan bahan yang
banyak mengandung karbon serta
senyawa-senyawa lain. Cara yang
paling umum digunakan untuk
menghasilkan asap pada pengasapan
makanan adalah dengan membakar
serbuk gergaji kayu keras dalam suatu
tempat yang disebut alat pembangkit
asap (Draudt, 1963). Asap tersebut
dialirkan ke rumah asap dalam
kondisi
sirkulasi
udara
dan
temperatur yang terkontrol (Sink dan
Hsu, 1977).
Asap memiliki kemampuan
untuk mengawetkan bahan makanan
karena Distilat asap atau asap cair
tempurung mengandung lebih dari
400 komponen dan memiliki fungsi
sebagai penghambat perkembangan
bakteri dan cukup aman sebagai
pengawet alami antara lain asam,
fenolat, dan karbonil. Seperti yang
dilaporkan Darmadji dkk (1996) yang
M. Yunus: Teknologi Pembuatan Asap Cair dari Tempurung Kepala Sebagai Pengawet Makanan
menyatakan
bahwa
pirolisis
tempurung kelapa dengan kandungan
menghasilkan asap cair dengan
kandungan senyawa fenol sebesar
4,13%, karbonil 11,3% , dan asam
10,2%.
Asap cair mengandung berbagai
senyawa yang terbentuk karena
terjadinya pirolisis tiga komponen
kayu yaitu selulosa, hemiselulosa, dan
lignin. Lebih dari 400 senyawa kimia
dalam
asap
telah
berhasil
diidentifikasi. Komponen-komponen
tersebut ditemukan dalam jumlah
yang bervariasi tergantung jenis kayu,
umur tanaman sumber kayu, dan
kondisi pertumbuhan kayu seperti
iklim
dan
tanah.
Komponenkomponen tersebut meliputi asam
yang dapat mempengaruhi citarasa,
pH dan umur simpan produk asapan;
karbonil yang bereaksi dengan protein
dan membentuk pewarnaan coklat
dan fenol yang merupakan pembentuk
utama aroma dan menunjukkan
aktivitas antioksidan. Selain itu
Fatimah (1998) menyatakan golongangolongan senyawa penyusun asap cair
adalah air (11-92 %), fenol (0,2-2,9 %),
asam (2,8-9,5 %), karbonil (2,6-4,0 %),
dan tar (1-7 %).
Komponen-komponen penyusun asap
cair meliputi:
1. Senyawa-senyawa fenol. Senyawa
fenol diduga berperan sebagai
antioksidan
sehingga
dapat
memperpanjang masa simpan
produk
asapan.
Kandungan
senyawa fenol dalam asap sangat
tergantung
pada
temperatur
pirolisis kayu. Menurut Girard
(1992), kuantitas fenol pada kayu
sangat bervariasi yaitu antara 10-
Jurnal Sains dan Inovasi 7(1) 53 61 (2011)
56
200 mg/kg Beberapa jenis fenol
yang biasanya terdapat dalam
produk asapan adalah guaiakol dan
siringol.Senyawa-senyawa
fenol
yang terdapat dalam asap kayu
umumnya hidrokarbon aromatik
yang tersusun dari cincin benzena
dengan sejumlah gugus hidroksil
yang terikat. Senyawa-senyawa
fenol ini juga dapat mengikat
gugus-gugus lain seperti aldehid,
keton, asam, dan ester (Maga, 1987).
2. Senyawa-senyawa
Karbonil.
Senyawa-senyawa karbonil dalam
asap memiliki peranan pada
pewarnaan dan citarasa produk
asapan. Golongan senyawa ini
mepunyai aroma seperti aroma
karamel yang unik. Jenis senyawa
karbonil yang terdapat dalam asap
cair antara lain adalah vanilin dan
siringaldehida.
3. Senyawa-senyawa asam. Senyawasenyawa
asam
mempunyai
peranan sebagai antibakteri dan
membentuk
citarasa
produk
asapan. Senyawa asam ini antara
lain adalah asam asetat, propionat,
butirat, dan valerat.
4. Senyawa hidrokarbon polisiklis
aromatis. Senyawa hidrokarbon
polisiklis aromatis (HPA) dapat
terbentuk pada proses pirolisis
kayu.
Senyawa
hidrokarbon
aromatik seperti benzo(a)pirena
merupakan
senyawa
yang
memiliki pengaruh buruk karena
bersifat karsinogen (Girard, 1992).
Girard (1992) menyatakan bahwa
pembentukan berbagai senyawa
HPA selama pembuatan asap
tergantung dari beberapa hal,
seperti temperatur pirolisis, waktu
M. Yunus: Teknologi Pembuatan Asap Cair dari Tempurung Kepala Sebagai Pengawet Makanan
dan kelembaban udara pada proses
pembuatan asap serta kandungan
udara dalam kayu. Dikatakan juga
bahwa
semua
proses
yang
menyebabkan terpisahnya partikelpartikel besar dari asap akan
menurunkan kadar benzo(a)pirena.
Proses tersebut antara lain adalah
pengendapan dan penyaringan.
5. Senyawa
benzo(a)pirena.
Benzo(a)pirena mempunyai titik
didih
310°C
dan
dapat
menyebabkan kanker kulit jika
dioleskan
langsung
pada
permukaan kulit. Akan tetapi
proses yang terjadi memerlukan
waktu yang lama (Winaprilani,
2003).
Makanan
penting
untuk
pertumbuhan
karena
makanan
merupakan sumber energi untuk
membangun jaringan tubuh yang
rusak serta memelihara pertahanan
tubuh dari penyakit. Pangan secara
umum
bersifat
mudah
rusak
(perishable), karena kadar air yang
tekadar air pangan melalui berbagai
cara
antara
lain
pengeringan,
pemberian bahan/senyawa yang
dapat mengikat air bebas atau
membunuh
mikroba
perusak.
Permasalahan atau petanyaan yang
timbul kemudian adalah apakah
proses pengawetan, bahan pengawet
yang ditambahkan atau produk
pangan
yang
dihasilkan
aman
dikonsumsi manusia.
Pengawetan
pangan
selain
bermakna
penyimpanan
juga
memiliki 2 (dua) maksud yaitu:
menghambat
pembusukan
dan
menjamin mutu awal pangan agar
tetap
terjaga
selama
mungkin.
Jurnal Sains dan Inovasi 7(1) 53 61 (2011)
57
Penggunaan pengawet dalam produk
pangan dalam prakteknya berperan
sebagai antimikroba atau antioksidan
atau keduanya. Jamur, bakteri, dan
enzim selain penyebab pembusukan
pangan juga dapat menyebabkan
orang menjadi sakit, untuk itu perlu
dihambat
pertumbuhan
maupun
aktivitasnya.
Jadi, selain tujuan di atas, juga
untuk memelihara kesegaran dan
mencegah kerusakan makanan atau
bahan makanan menjadi tengik yang
disebabkan oleh perubahan menyatu
dengan oksigen, adanya sinar, panas,
dan beberapa logam.
METODOLOGI PENELITIAN
Penelitian ini kami lakukan dari
tanggal 15 Januari sampai dengan
tanggal 10 April 2010 yang kami
lakukan di Laboratorium UPT. Bpml LIPI Lampung. Bahan- bahan yang
digunakan
adalah:
Tempurung
Kelapa. Alat yang digunakan adalah:
Tabung pembakaran (drum boiler),
Pipa kecil, Tangki kondensator, dan
Tabung pengendapan (alat destilasi).
Tempurung
Kelapa
Tabung
Pembakaran
M. Yunus: Teknologi Pembuatan Asap Cair dari Tempurung Kepala Sebagai Pengawet Makanan
Tangki
kondensator
Alat Destilasi
Cara Kerjanya adalah sebagai berikut:
1. Sebanyak 100-150 kg tempurung
kelapa dimasukkan ke dalam
tabung berbahan stainless stell.
Tabung berdiameter dasar 25 cm,
tinggi 25 cm, dan kapasitas 200 kg.
Untuk menetralisir panas di
sekeliling tungku, tabung steinless
stell yang digunakan dilapisi tanah
liat. Tabung ditutup rapat sehingga
tidak ada udara yang masuk atau
keluar.Pemanas diputar hingga
bersuhu 400°C selama 3 jam. Walau
tak langsung menyentuh api,
tempurung di dalam tabung
memanas dan mengeluarkan asap.
Karena tabung tertutup rapat, asap
terperangkap dalam tabung.
2. Lama-kelamaan asap dalam tabung
semakin tebal. Akibatnya, asap
terdorong ke pipa kecil yang
menghubungkan polisator dengan
kondensator. Panjangnya 80 cm
dengan diameter 1,25 cm. Tar,
jelaga pengotor yang masih
terkandung dalam asap, akan jatuh
ke pipa pengeluaran. Itu lanataran
bobot jenis tar lebih tinggi daripada
asap. Tar inilah yang berbahaya
Jurnal Sains dan Inovasi 7(1) 53 61 (2011)
58
bagi tubuh jika dikonsumsi, tapi
berguna sebagai pengawet kayu.
3. Asap terus mengalir menuju tangki
kondensator setinggi 6 m, diameter
1 m, dan berisi air dingin. Di
dalamnya, terdapat pipa untuk
mengalirkan asap yang panas.
Asap masuk melalui pipa itu dan
berubah wujud menjadi cairan.
Cairan itu, dialirkan ke bagian
bawah drum yang telah dilubangi.
Cairan itulah yang disebut liquid
smoke atau asap cair. Dari satu kali
proses dituai sebesar 54% asap;
30% arang. Arang diambil setelah
tungku dibuka. Asap cair yang
dihasilkan grade ketiga: warna
kuning kecoklatan pekat dan
beraroma kuat. Asap itu berfaedah
sebagai
Penggumpal
Karet
pengganti asam semut, Pengganti
Antiseptik
untuk
ikan,
menghilangkan
jamur
dan
mengurangi bakteri patogen yang
terdapat di kolam ikan, antiseptik,
dan lateks.
4. Karena uap cair masih berwana
gelap dan mengandung tar, asap
cair diuapkan kembali ke destilasi.
Satu kali destilasi, asap cair
berubah menjadi kuning bening.
Aromanya
mulai
berkurang
sehingga asap kelas II itu
diorentasikan untuk pengawetan
bahan makanan mentah seperti
daging, ayam, dan ikan.
5. Asap disuling lagi untuk kedua
kalinya. Hasilnya berupa asap cair
yang
berwarna
putih
yang
termasuk kelas satu. Lantaran
tanpa aroma, asap cair itu
digunakan
sebagai
bahan
M. Yunus: Teknologi Pembuatan Asap Cair dari Tempurung Kepala Sebagai Pengawet Makanan
pengawet bahan makanan siap saji
seperti mie basah, bakso, dan tahu
HASIL PENELITIAN DAN
PEMBAHASAN
Asap cair memiliki banyak manfaat
dan
telah
digunakan
berbagai
industri, antara lain:
1. Industri Pangan
Asap cair ini
mempunyai kegunaan yang sangat
besar sebagai pemberi rasa dan
aroma yang spesifik juga sebagai
pengawet karena sifat antimikrobia
dan
antioksidannya.
Dengan
tersedianya asap cair maka proses
pengasapan tradisional dengan
menggunakan
asap
secara
langsung
yang
mengandung
banyak
kelemahan
seperti
pencemaran lingkungan, proses
tidak dapat dikendalikan, kualitas
yang
tidak
konsisten
serta
timbulnya bahaya kebakaran, yang
semuanya
tersebut
dapat
dihindari.Penggunaan asap cair
untuk pengawetan bahan makanan
seperti mie basah, tahu, daging
ayam, bakso, daging sapi segar,
daging sapi asap, serta ikan untuk
meningkatkan keamanan pangan
dan lingkungan khususnya dengan
menggunakan asap cair akan
semakin besar peranannya dalam
penyediaan
dan
pemenuhan
protein baik hewani dan nabati,
dan
mencegah
penggunaan
pengawet
berbahaya
seperti
formalin
dan
borak,
dan
mengembalikan
kepercayaan
masyrakat akan amannya bahan
makanan tersebut bila dikonsumsi.
Jurnal Sains dan Inovasi 7(1) 53 61 (2011)
59
2. Industri Perkebunan Asap cair
dapat digunakan sebagai koagulan
lateks dengan sifat fungsional asap
cair seperti anti jamur, antibakteri,
dan antioksidan tersebut dapat
memperbaiki kualitas produk karet
yang dihasilkan.
3. Industri Kayu Kayu yang diolesi
dengan asap cair mempunyai
ketahanan
terhadap
serangan
rayap daripada kayu yang tanpa
diolesi asap cair (Darmadji, 1999).
Keuntungan penggunaan asap
cair menurut Maga (1987) antara lain
lebih intensif dalam pemberian
citarasa, kontrol hilangnya citarasa
lebih mudah, dapat diaplikasikan
pada berbagai jenis bahan pangan,
lebih hemat dalam pemakaian kayu
sebagai bahan asap, polusi lingkungan
dapat
diperkecil,
dan
dapat
diaplikasikan ke dalam bahan dengan
berbagai cara seperti penyemprotan,
pencelupan, atau dicampur langsung
ke dalam makanan. Selain itu
keuntungan lain yang diperoleh dari
asap cair, adalah seperti diterangkan
di bawah ini:
1. Keamanan
Produk
Asapan.
Penggunaan asap cair yang
diproses dengan baik dapat
mengeliminasi komponen asap
berbahaya
yang
berupa
hidrokarbon polisiklis aromatis.
Komponen ini tidak diharapkan
karena beberapa di antaranya
terbukti bersifat karsinogen pada
dosis tinggi. Melalui pembakaran
terkontrol dan teknik pengolahan
yang semakin baik, tar, dan fraksi
minyak berat dapat dipisahkan
sehingga produk asapan yang
M. Yunus: Teknologi Pembuatan Asap Cair dari Tempurung Kepala Sebagai Pengawet Makanan
dihasilkan mendekati bebas HPA
(Pszczola dalam Astuti, 2000).
2. Aktivitas Antioksidan. Adanya
senyawa fenol dalam asap cair
memberikan
sifat
antioksidan
terhadap fraksi minyak dalam
produk asapan. Dimana senyawa
fenolat ini dapat berperan sebagai
donor hidrogen dan efektif dalam
jumlah
sangat
kecil
untuk
menghambat autooksidasi lemak
(Astuti, 2000).
3. Aktivitas
Antibakterial.
Peran
bakteriostatik dari asap cair semula
hanya disebabkan karena adanya
formaldehid saja tetapi aktivitas dari
senyawa ini saja tidak cukup
sebagai penyebab semua efek yang
diamati.
Kombinasi
antara
komponen fungsional fenol dan
asam-asam organik yang bekerja
secara sinergis mencegah dan
mengontrol pertumbuhan mikrobia
(Pszczola dalam Astuti, 2000).
Adanya fenol dengan titik didih
tinggi dalam asap juga merupakan
zat antibakteri yang tinggi (Astuti,
2000).
4. Potensi
pembentukan
Warna
Coklat. Menurut Ruiter (1979)
karbonil mempunyai efek terbesar
pada
terjadinya
pembentukan
warna coklat pada produk asapan.
Jenis komponen karbonil yang
paling berperan adalah aldehid
glioksal dan metal glioksal sedangkan
formaldehid
dan
hidroksiasetol
memberikan peranan yang rendah.
Fenol juga memberikan kontribusi
pada pembentukan warna coklat
pada
produk
yang
diasap
meskipun
intensitasnya
tidak
sebesar karbonil.
Jurnal Sains dan Inovasi 7(1) 53 61 (2011)
60
5. Kemudahan
dan
Variasi
Penggunaan. Asap cair bisa
digunakan dalam bentuk cairan,
dalam fase pelarut minyak, dan
bentuk
serbuk
sehingga
memungkinkan penggunaan asap
cair yang lebih luas dan mudah
untuk berbagai produk (Pszczola
dalam Astuti,2000).
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Berdasarkan pembahasan maka
dapat diambil beberapa simpulan
sebagai berikut:
1. Asap cair merupakan solusi yang
baik sebagai pengganti pengawet
makanan
sintetik
karena
mengandung senyawa fenol sebesar
4,13%, karbonil 11,3% dan asam
10,2% sehingga mikro organisme
sulit berkembang dan pada
akhirnya makanan menjadi tahan
lama.
2. Limbah
perkebunan
berupa
cangkang kelapa dapat digunakan
sebagai bahan baku asap cair.
3. Pembuatan dan pemakaian yang
mudah merupakan nilai tambah
dari penggunaan asap cair sebagai
bahan pengawet makanan.
4. Penggunaan asap cair pada
makanan tidak merubah rasa,
menjaga kandungan gizi, hemat,
dan dapat diaplikasikan ke banyak
jenis makanan.
Saran
Pemanfaatan asap cair bagi
masyarakat
diharapkan
mampu
diaplikasikan
sebagai
pengawet
makanan yang aman dan untuk
meminimaliasir penggunaan zat aditif
M. Yunus: Teknologi Pembuatan Asap Cair dari Tempurung Kepala Sebagai Pengawet Makanan
yang berbahaya bagi
tubuh,
contohnya formalin. Pemanfaatan
limbah perkebunan kelapa sebagai
bahan baku asap cair dapat menjadi
sumber penghasilan bagi petani dan
instansi yang terkait.
DAFTAR PUSTAKA
Amritama, D. 2007. Asap Cair. (Online). http://my.yahoo.com. [28
Maret 2008].
_________, 2008. Apakah Yang
Dimaksud
Dengan
Smoke
Liquid?.
(On-line).
http://smk3ae.wordpress.com.
[21 Maret 2008].
Anonim. 2007. Asap Cair. (On-line).
http://teknikkimia2003.blogspo
t.com. [21 Maret 2008].
Jurnal Sains dan Inovasi 7(1) 53 61 (2011)
61
Bogor Agricultural University. 2008.
IPB Kaji Asap Cair Tempurung
Kelapa sebagai Disinfektan dan
Pengganti Formalin. (On-line).
http://www.ipb.ac.id. [21 Maret
2008].
Buletin CP. Januari 2006. Formalin
Bukan
Formalitas.
Buletin
CP.hlm 1-3.
Dayat. 2006. Kerjasama Dekopin dengan Pusat Pengolahan Kelapa
Terpadu dalam Rangka Produksi Pengganti Pengawet Makanan. (On-line). http://www.
hmikomtpub.or.id. [28 Maret
2008].
Esti dan Agus Sediadi. 2000.
Pengawetan dan Bahan Kimia.
(On-line).http://www.ristek.
go.id. [25 Maret 2008].