PENGARUH KONSENTRASI SARI JAHE MERAH (Zingiber Pengaruh Konsentrasi Sari Jahe Merah (Zingiber Officinale Var. Rubrum) Dan Lama Penyimpanan Terhadap Jumlah Mikrobia Pada Susu Kedelai.

PENGARUH KONSENTRASI SARI JAHE MERAH (Zingiber
officinale var. rubrum) DAN LAMA PENYIMPANAN
TERHADAP JUMLAH MIKROBIA PADA SUSU KEDELAI

Skripsi Ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi

Disusun Oleh :
SAFROTUL QOMSAH
J310120093

PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
SKRIPSI

ABSTRAK

SAFROTUL QOMSAH J310120093
PENGARUH KONSENTRASI SARI JAHE MERAH (Zingiber officinale var.
rubrum) DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP JUMLAH MIKROBIA PADA
SUSU KEDELAI
Pendahuluan : Susu kedelai adalah produk yang berasal dari cairan hasil
penggilingan kacang kedelai dengan menggunakan air panas. Susu kedelai cair
yang mengandung banyak gizi, dapat menjadi media pertumbuhan dan
penyebaran yang baik bagi bakteri patogen sehingga kandungan zat gizi rusak
atau cita rasa menyimpang (basi). Jahe merah memiliki kandungan gingerol lebih
tinggi dan rasa yang pedas dibanding jahe lainnya. Kandungan gingerol berperan
sebagai senyawa antimikrobia, sehingga dapat mempengaruhi jumlah mikrobia.
Tujuan : Mengetahui pengaruh konsentrasi sari jahe merah dan lama
penyimpanan terhadap jumlah mikrobia pada susu kedelai.
Metode Penelitian : Jenis penelitian yang digunakan eksperimental dengan
rancangan acak lengkap dan pola faktorial. Konsentrasi sari jahe merah yaitu
0%, 1,5%, 2,5%, dan 3,5%. Variasi lama penyimpanan yaitu 0 jam, 3 jam, 6 jam,
dan 9 jam. Jumlah mikrobia diuji dengan metode TPC dan dianalisis
menggunakan Kruskal-Wallis dan GLM-Univariate. Perbedaan hasil dianalisis
menggunakan uji Duncan taraf 5%.
Hasil Penelitian : Jumlah mikrobia susu kedelai terendah pada konsentrasi sari

jahe merah 1,5% (2,1x107 cfu/ml), sedangkan berdasarkan lama penyimpanan
jumlah mikrobia tertinggi pada penyimpanan 9 jam (5,8x10 7 cfu/ml).
Kesimpulan : Ada pengaruh konsentrasi sari jahe merah (p=0,024) dan lama
penyimpanan (p=0,032) terhadap jumlah mikrobia pada susu kedelai.
Kata Kunci : susu kedelai, sari jahe merah, lama penyimpanan, dan jumlah
mikrobia.
Kepustakaan : 55 (1992-2015)

ii

DEPARTMEN OF NUTRITION SCIENCE
FACULTY OF HEALTH SCIENCES
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
BACHELOR THESIS

ABSTRACT
SAFROTUL QOMSAH J310120093
THE EFFECT OF CONCENTRATION RED GINGER EXTRACT (Zingiber
officinale var. rubrum) AND STORAGE TIME TOWARDS THE AMOUNT OF
MICROBES ON SOYBEAN MILK.

Introduction: Soybean milk is a product derived from fluid of soybean grinding
by using hot water. Soybean milk, which is contained of much nutrients, could
become growing media and good dissemination for pathogen bacteria so that
nutrient content is damaged or flavor become stale. Red gingers have higher
gingerol and taste spicier than other gingers. Gingerol acts as anti-microbe
compopunds, so it could effect the amount of microbe.
Objective: The purpose of the research was to determine the effect of
concentration red ginger extract and storage time towards the amount of
microbes on soybean milk.
Method: The types of research used an experimental design with a completely
randomized design and factorial arrangement. Concentration red ginger was 0%,
1,5%, 2,5%, and 3,5%. Variation of storage time was 0 hour, 3 hours, 6 hours,
and 9 hours. The amount of microbe was tested by TPC method. The amount of
microbe was analyzed by using Kruskal-Wallis dan GLM-Univariate. The
difference of the results were analyzed by using Duncan 5%.
Result: The results of the research showed that the lowest amount of mircobe in
soybean milk was at concentration red ginger of 1,5% (2,1x10 7 cfu/ml), while
based on storage time, the highest amount of microbe was at storage time of 9
hours (5,8x107 cfu/ml).
Conclusion: There was the effect of concentration red ginger extract (p=0,024)

and storage time (p=0,032) on soybean milk.
Keywords: soybean milk, red ginger extract, storage time and the amount of
microbe.
Literature : 55 (1992-2015).

iii

PENGARUH KONSENTRASI SARI JAHE MERAH (Zingiber
officinale var. rubrum) DAN LAMA PENYIMPANAN
TERHADAP JUMLAH MIKROBIA PADA SUSU KEDELAI

Skripsi ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi

Oleh :
SAFROTUL QOMSAH
J 310120093

PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2016
iv

v

vi

vii

MOTTO

Jadikanlah sabar dan shalat sebagai penolongmu. Dan sesungguhnya yang
demikian itu sungguh berat, kecuali bagi orang-orang yang khusyu’
(Qs. Al Baqoroh 45)

Ilmu itu lebih baik daripada harta. Ilmu menjaga engkau. Ilmu itu penghukum
(hakim) dan harta terhukum. Harta itu kurang apabila dibelanjakan tapi ilmu
bertambah bila dibelanjakan.
(Ali bin Abi Thalib)


Semua cita-cita dan ambisi hanya bisa direngkuh apabila kita mau terus belajar
berbagai hal, dimana pun dan kepada siapa pun.
(Chairul Tanjung)

Kau ialah betina kalau kau cuma tahu soal makan, tidur, bersolek, dan kawin.
Banyaklah belajar, berpikirlah besar, rancanglah masa depan dan pandaipandailah menempatkan diri maka kau boleh disebut wanita. Tapi, untuk menjadi
perempuan kau juga harus memiliki kesadaran, ketulusandan bisa menjadi
tempat untuk berpulang, serta kuat tuk dijadikan pijakan.
(Penulis)

viii

HALAMAN PERSEMBAHAN

Teriring rasa syukur atas segala rahmat dan hidayah kehadirat Allah
SWT. Skripsi ini adalah buah dari kasih saying, hormat dan aku persembahkan
untuk:
1. Bapak Ngadinu Shohib Umar dan Ibu Sunarni tercinta yang telah memberikan
doa dan kasih saying yang tiada henti dalam mebgiringi setiap langkah

perjalanan kesuksesanku.
2. Kakakku tersayang mas Udin, mas Aziz, mas Shodiq, Mbk Nasir, Dek Nadien
yang selalu memberikan doa, bantuan, semangat, motivasi, dan hiburan.
3. Dosen pembimbing skripsiku, Ibu Eni Purwani, S.Si., M.Si dan Ibu Endang Nur
W, SST., M.Si. Med yang sudah banyak memberikan masukan-masukan dan
bimbingannya selama ini dengan penuh kesabaran hingga skripsi ini bisa
selesai.
4. Sahabat-sahabatku tercinta Yuli, Putri, Nadya, Tenis, Umi, Dina, Dini, Emil,
Liya, Angit, dan “Kanca Lawas” Oky, Nanda, Restu, Adit, Feri, yang selalu
membantu dan memotivasiku selama ini hingga skripsi ini bisa selesai.
Terimakasih juga karena kalian telah mengukir kenangan indah dalam
hidupku.
5. Teman-temanku tersayang semua di Prodi Ilmu Gizi angkatan 2012 yang tak
bisa kusebutkan satu persatu, terima kasih atas bantuan dan motivasi yang
kalian berikan kepadaku selama ini.
6. Almamaterku Universitas Muhammadiyah Surakarta, semoga kesuksesanku
akan berawal dari sini.

ix


RIWAYAT HIDUP

Nama

: Safrotul Qomsah

Tempat/ Tanggal Lahir

: Klaten, 21 Juli 1994

Jenis Kelamin

: Perempuan

Agama

: Islam

Alamat


: Beji RT: 04 RW: 02 Tulung, Klaten

Riwayat Pendidikan

: 1. Lulus TK ABA Beji Tahun 2000
2. Lulus MI Muhammadiyah Beji Tahun 2006
3. Lulus SMP Muhammadiyah 1 Jatinom Tahun
2009
4. Lulus SMA Negeri 1 Jatinom 2012
5. Menempuh Pendidikan di Program Studi Gizi S1
Angkatan Tahun 2012 FIK UMS

x

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan dan melimpahkan segala karunia, nikmat dan rahmat-Nya yang tak
terhingga kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan

judul ”Pengaruh Konsentrasi Sari Jahe Merah (Zingiber Officinale Var Rubrum)
dan Lama Penyimpanan pada Susu Kedelai terhadap Jumlah Mikrobia”.
Penyusunan skripsi ini bertujuan untuk memenuhi persyaratan guna
memperoleh gelar Sarjana Gizi di Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta. Dalam penyusunan skripsi ini, penulis menemui
beberapa kendala dan hambatan, namun berkat bimbingan, arahan dan bantuan
dari berbagai pihak, penulis dapat menyelesaikannya. Untuk itu perkenankanlah
dengan setulus hati penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Suwadji, M.Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A, M.Kes, PhD, selaku Ketua Program Studi
Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
3. Ibu Eni Purwani, S.Si., M.Si selaku Dosen Pembimbing I Skripsi yang telah
memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan kepada penulis
selama penyusunan skripsi ini.

xi

4. Ibu Endang Nur W, SST., M.Si. Med selaku Dosen Pembimbing II Skripsi
yang telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan

kepada penulis selama penyusunan skripsi ini.
5. Ayah, ibu, kakak dan keluarga tercinta, yang telah memberikan motivasi, doa
dan dukungan.
6. Semua teman-teman anggota Gizi angkatan 2012 yang selalu memberikan
motivasi sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan ini masih banyak kekurangan
dan jauh dari kesempurnaan. Untuk itu penulis mengharapkan saran serta
kritikan yang membangun dari pembaca demi perbaikan skripsi ini. Harapan
penulis, semoga hasil penelitian ini dapat bermanfaat dan menambah khasanah
ilmu pengetahuan bagi pembaca umumnya dan bagi penulis khususnya.
Akhir kata, penulis berharap semoga Allah SWT berkenan membalas
segala kesabaran, keikhlasan dan semua kebaikan semua pihak yang telah
membantu. Semoga skripsi ini membawa manfaat bagi pengembangan ilmu
pengetahuan khususnya bidang gizi dan pembaca
Wassalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.

Surakarta, 03 November 2016
Penulis

Safrotul Qomsah

xii

DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL DEPAN .......................................................................

i

ABSTRAK......................................................................................................

ii

ABSTRACT ...................................................................................................

iii

HALAMAN JUDUL ........................................................................................

iv

PERNYATAAN KEASLIAN ...........................................................................

v

HALAMAN PERSETUJUAN .........................................................................

vi

HALAMAN PENGESAHAN...........................................................................

vii

MOTTO .........................................................................................................

viii

PERSEMBAHAN...........................................................................................

ix

RIWAYAT HIDUP ..........................................................................................

x

KATA PENGANTAR .....................................................................................

xi

DAFTAR ISI...................................................................................................

xiii

DAFTAR TABEL ...........................................................................................

xv

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................

xvi

DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................

xvii

BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah .................................................................. 1
B. Rumusan Masalah ........................................................................... 3
C. Tujuan Penelitian ............................................................................. 3
D. Manfaat Penelitian ........................................................................... 4
E. Ruang Lingkup Penelitian ...............................................................

5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Kacang kedelai... .............................................................................. 6
B. Susu Kedelai………........................................................................... 7
C. Mikrobiologi pada Susu Kedelai......................................................... 14
D. Sari Jahe Merah (Zingiber Officinale Var Rubrum............................. 15
E. Perhitungan Jumlah Mikrobia …………….......................................... 18
F. Internalisasi Nilai Islam dalam Makanan…....................................... 20
G. Kerangka Teori …............................................................................

22

H. Kerangka Konsep …........................................................................

22

xiii

I.

Hipotesis .......................................................................................... 23

BAB III METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian ...............................................................................

24

B. Tempat dan Waktu Penelitian .........................................................

24

C. Rancangan Penelitian .....................................................................

25

D. Variabel Penelitian ........................................................................... 27
E. Definisi Operasional ......................................................................... 27
F. Alat dan Bahan Penelitian ................................................................ 28
G. Prosedur Penelitian .......................................................................... 29
H. Pengolahan Data .............................................................................. 35
I.

Analisis Data ..................................................................................... 35

J. Penyajian Data .................................................................................. 35
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum Penelitian ........................................................... 36
B. Hasil Penelitian Utama ..................................................................... 37
1. Pengaruh Konsentrasi Sari Jahe Merah Terhadap Jumlah
Mikrobia pada Susu Kedelai……................................................. 37
2. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Jumlah Mikrobia
pada Susu Kedelai...................................................................... 40
3. Pengaruh Konsentras Sari Jahe Merah dan Lama
Penyimpanan Terhadap Jumlah Mikrobia pada Susu Kedelai.... 43
C. Internalisasi Nilai-nilai Keislaman..................................................... 44
BAB V. PENUTUP
A. Kesimpulan .................................................................................... 47
B. Saran ............................................................................................. 47
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

xiv

DAFTAR TABEL
Tabel

Halaman

1. Perbandingan Komposisi Zat Gizi Susu Kedelai dan Susu Sapi ...

8

2. Syarat Mutu susu Kedelai Menurut SNI No.06.8-7388-2009 .........

13

3. Pengaruh Konsentrasi Sari Jahe Merah Terhadap Jumlah
Mikrobia pada Susu Kedelai …......................................................

37

4. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Jumlah Mikrobia pada
Susu Kedelai…………………………............................................... 40
5. Nilai Signifikansi Jumlah Mikrobia yang Diuji GLM-Univariate........ 43

xv

DAFTAR GAMBAR

Gambar

Halaman

1. Kerangka Teori ...............................................................................

22

2. Kerangka Konsep ...........................................................................

22

3. Rancangan Penelitian ....................................................................

26

4. Diagram Alir Pembuatan Sari Jahe Merah ...................................

30

5. Diagram Alir Pembuatan Susu Kedelai Konsentrasi Sari Jahe
merah..............................................................................................

32

6. Diagram Alir Jumlah Mikrobia Metode TPC Susu Kedelai
Penambahan Sari Jahe merah........................................................

34

7. Pengaruh Jumlah Konsentrasi Sari Jahe Merah Terhadap Jumlah
Mikrobia pada Susu Kedelai …………….........................................

39

8. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Jumlah Mikrobia pada
Susu Kedelai ……………………………...........................................

42

xvi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Form Uji Sensorik
Lampiran 2 Master Data Pengaruh Konsentrasi Sari Jahe Merah dan Lama
Penyimpanan Terhadap Jumlah Mikrobia pada Susu Kedelai
Lampiran 3 Analisis Uji Statistik Pengaruh Konsentrasi Sari Jahe Merah
Terhadap TPC
Lampiran 4 Analisis Uji Statistik Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap TPC
Lampiran 5 Master Data Uji Daya Terima Susu Kedelai Jahe Merah
Lampiran 6 Analisis Uji Statistik Daya Terima Warna Susu Kedelai
Lampiran 7 Analisis Uji Statistik Daya Terima Aroma Susu Kedelai
Lampiran 8 Analisis Uji Statistik Daya Terima Rasa Susu Kedelai
Lampiran 9 Analisis Uji Statistik Daya Terima Kekentalan Susu Kedelai
Lampiran 10 Analisis Uji Statistik Daya Terima Keseluruhan Susu Kedelai
Lampiran 11 Dokumentasi

xvii

Dokumen yang terkait

Penetapan Kadar Minyak Atsiri Rimpang Jahe Gajah (Zingiber Officinale Roscoe Var. Officinale) Dan Rimpang Jahe Merah (Zingiber Officinale Roscoe Var. Amarum) Menggunakan Alat Stahl

15 90 45

Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Sirsak (Annona Muricata L.) Dengan Jahe (Zingiber Officinale Rosc) Dan Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Fruit Leather

6 90 107

ANALISIS NILAI TAMBAH, SALURAN PEMASARAN DAN KELEMBAGAAN JAHE MERAH (Zingiber Officinalle Var. Rubrum) (STUDI KASUS KELOMPOK WANITA TANI JAWAK KUCUR)

16 91 144

ANALISIS NILAI TAMBAH, SALURAN PEMASARAN DAN KELEMBAGAAN JAHE MERAH (Zingiber Officinalle Var. Rubrum) (STUDI KASUS KELOMPOK WANITA TANI JAWAK KUCUR)

0 4 34

Pengaruh Pemberian Ekstrak Jahe Merah (Zingiber Officinale Var. Rubrum) Terhadap Gambaran Histologis Silia Epitel Trakea Tikus Putih Jantan (Rattus Norvegicus) yang Terpapar Asap Rokok

1 5 26

Daya Simpan Susu Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.) dengan Persentase Penambahan Sari Jahe Merah (Zingiber officinale var. Rubrum)

0 0 10

Efektivitas Ekstrak Jahe Merah (Zingiber officinale var. Rubrum) terhadap Bakteri Fusobacterium nucleatum secara In Vitro

0 0 13

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tanaman Jahe 2.1.1 Habitat - Penetapan Kadar Minyak Atsiri Rimpang Jahe Gajah (Zingiber Officinale Roscoe Var. Officinale) Dan Rimpang Jahe Merah (Zingiber Officinale Roscoe Var. Amarum) Menggunakan Alat Stahl

1 1 16

Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Sirsak (Annona Muricata L.) Dengan Jahe (Zingiber Officinale Rosc) Dan Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Fruit Leather

0 0 16

Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Sirsak (Annona Muricata L.) Dengan Jahe (Zingiber Officinale Rosc) Dan Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Fruit Leather

0 0 17