PENGARUH PENAMBAHAN KULIT MANGGIS TERHADAP PRODUK CAKE (CHEESECAKE, BOLU KUKUS DAN MUFFIN) BERBASIS PEWARNA DAN DAYA TAHAN SIMPAN.

No Daftar FPIPS: 2158/UN.40.2.5.3/PL/2014

PENGARUH PENAMBAHAN KULIT MANGGIS TERHADAP PRODUK CAKE (CHEESECAKE, BOLU KUKUS DAN MUFFIN) BERBASIS

PEWARNA DAN DAYA TAHAN SIMPAN

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pariwisata

Oleh : Lestari Wijayani

1006455

FAKULTAS PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN SOSIAL PROGRAM STUDI MANAJEMEN INDUSTRI KATERING

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA 2014

PENGARUH PENAMBAHAN KULIT MANGGIS TERHADAP PRODUK CAKE (CHEESECAKE, BOLU KUKUS DAN MUFFIN) BERBASIS

PEWARNA DAN DAYA TAHAN SIMPAN

Oleh Lestari Wijayani

Sebuah skripsi yang diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana pada Fakultas Pendidikan Ilmu Pengetahuan Sosial

 Lestari Wijayani 2014 Universitas Pendidikan Indonesia

September 2014

Hak Cipta dilindungi undang-undang.

Skripsi ini tidak boleh diperbanyak seluruhnya atau sebagian, dengan dicetak ulang, difoto kopi, atau cara lainnya tanpa ijin dari penulis.

LEMBAR PENGESAHAN

PENGARUH PENAMBAHAN KULIT MANGGIS TERHADAP PRODUK CAKE (CHEESECAKE, BOLU KUKUS, DAN MUFFIN) BERBASIS

PEWARNA DAN DAYA TAHAN SIMPAN

Oleh: Lestari Wijayani

Skripsi disetujui dan disahkan oleh:

Pembimbing I,

Woro Priatini, S.Pd, M.Si NIP.19710309.201012.2.001

Pembimbing II,

Wendi Andriatna, STP., M,Si.

Mengetahui, Ketua Program Studi Manajemen Industri Katering

Agus Sudono, SE., MM. NIP.19820508.200812.1.002

Lestari Wijayani, 2014

Pengaruh penambahan kulit manggis terhadap produk cake berbasis pewarna dan daya tahan simpan

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

ABSTRAK

Lestari Wijayani, Pengaruh Penambahan Kulit Manggis Terhadap Produk Cake (Cheesecake, Bolu Kukus, dan Muffin) Berbasis Pewarna dan Daya Tahan Simpan. Pembimbing Woro Priatini S,Pd., M.Si. dan Wendi Andriatna, STP., M.Si.

Penelitian ini dilakukan untuk menguji kulit manggis sebagai pewarna dan daya tahan pada produk tiga jenis cake yaitu cheesecake, bolu kukus, dan muffin dengan enam perlakuan konsentrasi setiap produk.

Metode penelitian yang digunakan adalah metode pendekatan kuantitatif, karena jenis penilitian ini adalah penelitian eksperimen, dengan tahapan-tahapan penelitian yang digunakan pembuatan ekstrak kulit manggis, pengujian produk, pengujian organoleptik 15 panelis terlatih dengan menggunakan uji ANOVA dan LSD, uji hedonik dua sampel dengan menggunakan uji Turkey, uji daya tahan simpan, uji gizi, uji daya terima konsumen kepada 100 panelis konsumen, dan uji kelayakan usaha dilihat dari aspek finansial.

Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan konsentrasi kulit manggis untuk ketiga jenis cake adalah sebanyak 100gr ekstrak kulit manggis : 100gr air, di sukai oleh panelis dan konsumen dinilai dari kelima karakteristik yaitu warna, aroma, rasa, tekstur dan penampilan produk dengan skala 5 atau suka., daya tahan simpan dalam suhu ruang untuk produk cheesecake selama satu hari, produk bolu kukus selama tiga hari, dan muffin selama empat hari, perhitungan analisis gizi bahan baku berdasarkan dkbm dihasilkan pada ketiga jenis Cake kulit manggis lebih tinggi kandungannya dibandingkan produk kontrol yang tanpa penambahan kulit manggis. Pengujian daya terima konsumen kepada 100 panelis konsumen. Untuk penilaian investasi dikategorikan usaha layak untuk dijalankan karena NPV > 0 sebesar Rp 428.543.402, Net B/C > 1 sebesar 4,63, BEP unit cake sebanyak 883.935, BEP dalam rupiah adalah Rp. 253.797.486, dan Payback Period selama 8 bulan 28 hari.

Lestari Wijayani, 2014

Pengaruh penambahan kulit manggis terhadap produk cake berbasis pewarna dan daya tahan simpan

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Kata kunci : Inovasi Produk, Kulit Manggis, Pewarna dan Daya Tahan

Lestari Wijayani, 2014

Pengaruh penambahan kulit manggis terhadap produk cake berbasis pewarna dan daya tahan simpan

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

ABSTRACT

Lestari Wijayani, Effect Of The Addition Of Mangosteen Peel The Product Cake (Cheesecake, Steamed Cakes, And Muffin) Based Dyes And Durability Store. Tutor Woro Priatini S,Pd., M.Si. and Wendi Andriatna, STP., M.Si.

This research was conducted to test the mangosteen peel as dye and durability to the product of three types cake, namely cheesecake, steamed cakes, and muffins with six treatment concentrations of each product.

The research method used is a quantitative approach, because the type of this research is experimental research, the stages of the research mangosteen peel extract manufacture, product testing, sensory testing 15 trained panelists using ANOVA and LSD test, two-sample test using hedonic Turkey test, endurance test store, nutritional testing, consumer acceptance to 100 consumer panelists, and test feasibility seen from the financial aspects

The results showed that treatment of mangosteen peel concentration for all three types of cake is as much as 100g of mangosteen peel extract: 100gr water, preferred by panelists and consumers judged the five characteristics of color, aroma, flavor, texture and appearance of the product with a scale of 5 or likes., durability to store the product at room temperature for one day cheesecake, steamed sponge products for three days, and muffins for four days, the calculation of nutritional analysis is based dkbm raw materials produced in the three types of skin Cake ingredient mangosteen higher than the control product without the addition of skin mangosteen. Consumer acceptance testing to 100 consumer. panelists For investment appraisal business zoned feasible because NPV> 0 is Rp 428 543 402, Net B / C> 1 by 4.63, BEP cake as much as 883 935 units, the BEP in rupiah is Rp. 253 797 486, and the payback period for 8 months 28 days.

Key Word : Product Inovation, Mangosteen skin, Dye and Durability Shelf,

Lestari Wijayani, 2014

Pengaruh penambahan kulit manggis terhadap produk cake berbasis pewarna dan daya tahan simpan

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN PERNYATAAN

ABSTRAK... i

KATA PENGANTAR... iii

DAFTAR ISI... v

DAFTAR TABEL... ix

DAFTAR GAMBAR... xii

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Masalah... 1

1.2 Rumusan Masalah... 7

1.3 Tujuan Penelitian ... 7

1.4 Kegunaan Penelitian... 8

BAB II KAJIAN PUSTAKA DAN KERANGKA PEMIKIRAN 2.1 Kajian Pustaka... 9

2.1.1 Pariwisata... 9

2.1.2 Usaha Jasa Boga... 11

2.1.3 Wisata Kuliner... 11

2.1.4 Healthy Food (Makanan Sehat)... 12

2.1.5 Kue atau Cake... 12

2.1.6 Kualitas Produk (Makanan)... 13

2.1.7 Inovasi Produk... 15

2.1.8 Manggis... 16

2.1.8.1 Asal Muasal Buah Manggis... 16

2.1.8.2 Standar Mutu dan Kelas Manggis... 17

2.1.8.3 Kandungan Kulit dan Buah Manggis... 18

2.1.9 Ekstraksi Kulit Manggis... 20

Lestari Wijayani, 2014

Pengaruh penambahan kulit manggis terhadap produk cake berbasis pewarna dan daya tahan simpan

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

2.1.11 Cheesecake... 24

2.1.12 Bolu Kukus... 26

2.1.13 Muffin... 28

2.1.14 Penilaian Organoleptik... 29

2.1.15 Uji Penerimaan... 32

2.1.16 Uji Analisis Gizi Berdasarkan DKBM... 34

2.1.17 Uji Daya Tahan Simpan... 34

2.1.18 Kemasan... 35

2.1.19 Studi Kelayakan Bisnis... 35

2.1.20 Hasil Penelitian Terdahulu... 37

2.2Kerangka Pemikiran... 38

2.2.1 Tahap I Kitchen Project... 38

2.2.2 Tahap II Uji Daya Terima Konsumen... 40

2.2.3 Tahap III Analisis Aspek Finansial SKB ... 40

2.3Hipotesis... 42

BAB III OBJEK DAN METODE PENELITIAN 3.1Objek dan Subjek Penelitian... 43

3.2Metode Penelitian... 43

3.3Operasionalisasi Variabel... 44

3.4Rancangan Percobaan... 45

3.5Populasi... 48

3.6Teknik dan Alat Pengumpulan Data... 49

3.7Teknik Analisis Data... 49

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 4.1Hasil Penelitian... 54

4.1.1 Deskripsi Objek Penelitian ... 54

4.1.2 Hasil Organoleptik... 54

4.1.2.1Karakteristik Panelis... 54

Lestari Wijayani, 2014

Pengaruh penambahan kulit manggis terhadap produk cake berbasis pewarna dan daya tahan simpan

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

4.1.2.1.2 Usia Panelis... 55

4.1.2.1.3 Jenis Pekerjaan Panelis... 55

4.1.2.2Karakteristik Organoleptik... 55

4.1.2.2.1 Warna... 55

4.1.2.2.2 Rasa... 59

4.1.2.2.3 Aroma... 63

4.1.2.2.4 Tekstur... 66

4.1.2.2.5 Penampilan Fisik... 70

4.1.3 Hasil Uji Hedonik 2 Sampel... 74

4.1.3.1Uji Hedonik Cheesecake... 74

4.1.3.2Uji Hedonik Bolu Kukus... 78

4.1.3.3Uji Hedonik Muffin... 83

4.1.4 Uji Daya Tahan Simpan... 87

4.1.4.1Uji Daya Tahan Simpan Cheesecake...87

4.1.4.2Uji Daya Tahan Simpan Bolu Kukus... 90

4.1.4.3Uji Daya Tahan Simpan Muffin... 93

4.1.5 Penilaian Daya Terima Konsumen ... 96

4.1.5.1Karakteristik Responden... 96

4.1.5.1.1Jenis Kelamin... 96

4.1.5.1.2Usia... 97

4.1.5.1.3Pend. Terakhir... 98

4.1.5.1.4Jenis Pekerjaan... 100

4.1.5.1.5 Produk Pastry Favorit... 101

4.1.5.1.6Mengkonsumsi Cake dalam Satu Bulan 102 4.1.5.1.7Rerata Penghasilan Satu Bulan... 103

4.1.5.2Tanggapan Responden Kualitas Produk... 104

4.1.5.3Penilaian Daya Terima Konsumen ... 111

4.1.5.3.1Berdasarkan Karakteristik Warna ... 112

Lestari Wijayani, 2014

Pengaruh penambahan kulit manggis terhadap produk cake berbasis pewarna dan daya tahan simpan

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

4.1.5.3.3Berdasarkan Karakteristik Aroma... 115

4.1.5.3.4Berdasarkan Karakteristik Tekstur... 116

4.1.5.3.5Berdasarkan Karakteristik Penampilan... 118

4.1.6 Uji Analisis Gizi Berdasarkan dkbm... 119

4.1.7 Studi Kelayakan Bisnis Cake Kulit Manggis... 131

4.1.7.1Asumsi dalam Analisis Finansial... 131

4.1.7.1.1 Biaya Operasional... 131

4.1.7.1.2 Harga Pokok Produksi... 132

4.1.8 Penilaian Investasi ... 133

4.1.8.1Net Present Value (NPV)... 133

4.1.8.2Net B/C Ratio... 134

4.1.8.3Break Event Point... 134

4.1.8.4Payback Period... 135

4.1.9 Kemasan... 135

4.1.10 Matrix Hasil Analisis... 137

4.2Pembahasan... 140

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1Kesimpulan... 144

5.2Saran... 145

DAFTAR PUSTAKA... 147 LAMPIRAN

Lestari Wijayani, 2014

Pengaruh penambahan kulit manggis terhadap produk cake berbasis pewarna dan daya tahan simpan

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

1.1 Data kunjungan wisatawan Kota Bandung tahun 2012 – 2013... 1

1.2 Jumlah Produksi Buah Manggis di Provinsi Jawa Barat... 3

1.3 Komponen Gizi Buah Manggis... 5

2.1 Standar Mutu Buah Manggis Menurut SNI... 17

2.2 Kandungan Gizi Buah Manggis... 19

2.3 Ringkasan Sifat-sifat Berbagai Pigmen Alamiah... 22

2.4 Kelas-kelas Zat Warna Sintetis Menurut JECFA... 23

2.5 Macam-macam Skala Hedonik dengan Skala Numerik... 33

2.6 Kajian Penelitian Terdahu... 37

3.1 Operasionalisasi Variabel... 44

3.2 Percobaan Formulasi Cake dengan Penambahan Kulit Manggis... 45

3.3 Metode Uji Daya Tahan Simpan Cake Kulit Manggis... 47

3.4 Panelis Ahli dan Panel Konsumen... 48

3.5 Tabel Analisis Varian (ANAVA) RAK... 51

4.1 Panelis Berdasarkan Jenis Kelamin... 54

4.2 Panelis Berdasarkan Usia... 55

4.3 Panelis Berdasarkan Jenis Pekerjaan... 55

4.4 Parameter Nilai kesukaan Warna Cheesecake Kulit Manggis... 56

4.5 Parameter Nilai kesukaan Warna Bolu Kukus Kulit Manggis... 57

4.6 Parameter Nilai kesukaan Warna Muffin Kulit Manggis... 58

4.7 Parameter Nilai kesukaan Rasa Cheesecake Kulit Manggis... 59

4.8 Parameter Nilai kesukaan Rasa Bolu Kukus Kulit Manggis... 61

4.9 Parameter Nilai kesukaan Rasa Muffin Kulit Manggis... 62

4.10 Parameter Nilai kesukaan Aroma Cheesecake Kulit Manggis... 63

4.11 Parameter Nilai kesukaan Aroma Bolu Kukus Kulit Manggis... 64

Lestari Wijayani, 2014

Pengaruh penambahan kulit manggis terhadap produk cake berbasis pewarna dan daya tahan simpan

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

4.13 Parameter Nilai kesukaan Tekstur Cheesecake Kulit Manggis... 67

4.14 Parameter Nilai kesukaan Tekstur Bolu Kukus Kulit Manggis... 68

4.15 Parameter Nilai kesukaan Tekstur Muffin Kulit Manggis... 69

4.16 Parameter Nilai kesukaan Penampilan Cheesecake Kulit Manggis... 71

4.17 Parameter Nilai kesukaan Penampilan Bolu Kukus Kulit Manggis... 72

4.18 Parameter Nilai kesukaan Penampilan Muffin Kulit Manggis... 73

4.19 Konsentrasi Kulit Manggis Parameter Warna Cheesecake... 74

4.20 Konsentrasi Kulit Manggis Parameter Nilai Rasa Cheesecake... 75

4.21 Konsentrasi Kulit Manggis Parameter Nilai Aroma Cheesecake... 75

4.22 Konsentrasi Kulit Manggis Parameter Nilai Tekstur Cheesecake... 76

4.23 Konsentrasi Kulit Manggis Parameter Nilai Tampilan Cheesecake... 76

4.24 Hasil Rata-rata Uji Hedonik 2 Sampel Produk Cheesecake... 77

4.25 Konsentrasi Kulit Manggis Parameter Nilai Warna Bolu Kukus... 79

4.26 Konsentrasi Kulit Manggis Parameter Nilai Rasa Bolu Kukus... 79

4.27 Konsentrasi Kulit Manggis Parameter Nilai Aroma Bolu Kukus... 80

4.28 Konsentrasi Kulit Manggis Parameter Nilai Tekstur Bolu Kukus... 80

4.29 Konsentrasi Kulit Manggis Parameter Nilai Tampilan Bolu Kukus.... 81

4.30 Hasil Rata-rata Uji Hedonik 2 Sampel Produk Bolu Kukus... 82

4.31 Konsentrasi Kulit Manggis Parameter Nilai Warna Muffin... 83

4.32 Konsentrasi Kulit Manggis Parameter Nilai Rasa Muffin... 83

4.33 Konsentrasi Kulit Manggis Parameter Nilai Aroma Muffin... 84

4.34 Konsentrasi Kulit Manggis Parameter Nilai Tekstur Muffin... 84

4.35 Konsentrasi Kulit Manggis Parameter Nilai Tampilan Muffin... 85

4.36 Hasil Rata-rata Uji Hedonik 2 Sampel Produk Muffin... 86

4.37 Metode Uji Daya Tahan Simpan Cheesecake Kulit Manggis... 87

4.38 Penilaian CKM dan Produk Kontrol Pada Suhu Ruang... 88

4.39 Metode Uji Daya Tahan Simpan Bolu Kukus Kulit Manggis... 90

4.40 Penilaian BKKM1 dan Produk KontrolPada Suhu Ruang... 91

Lestari Wijayani, 2014

Pengaruh penambahan kulit manggis terhadap produk cake berbasis pewarna dan daya tahan simpan

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

4.42 Penilaian MKM1 dan Produk Kontrol Pada Suhu Ruang... 94

4.43 Responden Berdasarkan Jenis Kelamin... 96

4.44 Responden Berdasarkan Usia... 97

4.45 Responden Berdasarkan Pendidikan Terakhir... 99

4.46 Responden Berdasarkan Jenis Pekerjaan... 100

4.47 Responden Berdasarkan Produk Pastry Favorit... 101

4.48 Responden Berdasarkan Mengkonsumsi Cake dalam Satu Bulan... 102

4.49 Responden Berdasarkan Rerata Penghasilan dalam Satu Bulan... 103

4.50 Kelas Interval Kualitas Produk... 106

4.51 Variabel Kualitas Produk... 106

4.52 Kualitas Produk dilihat dari Parameter Warna Cake Kulit Manggis.... 106

4.53 Kualitas Produk dilihat dari Parameter Ukuran Cake Kulit Manggis... 107

4.54 Kualitas Produk Parameter Penampilan Cake Kulit Manggis... 107

4.55 Kualitas Produk dilihat dari Parameter Rasa Cake Kulit Manggis... 108

4.56 Kualitas Produk Parameter Aroma Cake Kulit Manggis... 109

4.57 Kualitas Produk Parameter Tekstur Cake Kulit Manggis... 109

4.58 Kualitas Produk Parameter Kematangan Cake Kulit Manggis... 110

4.59 Kelas Interval Variabel Daya Terima Konsumen... 111

4.60 Variabel Daya Terima Konsumen... 112

4.61 Penilaian Berdasarkan Karakteristik Warna... 113

4.62 Penilaian Berdasarkan Karakteristik Rasa... 114

4.63 Penilaian Berdasarkan Karakteristik Aroma... 115

4.64 Penilaian Berdasarkan Karakteristik Tekstur... 117

4.65 Penilaian Berdasarkan Karakteristik Penampilan Fisik... 118

4.66 Analisis Gizi Cheesecake Kulit Manggis berdasarkan dkbm... 120

4.67 Analisis Gizi Cheesecake Produk Kontrol berdasarkan dkbm... 122

4.68 Analisis Gizi Bolu Kukus Kulit Manggis berdasarkan dkbm... 124

4.69 Analisis Gizi Bolu Kukus Produk Kontrol berdasarkan dkbm... 126

Lestari Wijayani, 2014

Pengaruh penambahan kulit manggis terhadap produk cake berbasis pewarna dan daya tahan simpan

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

4.71 Analisis Gizi Muffin Produk Kontrol berdasarkan dkbm... 129

4.72 Biaya Operasional Cake Kulit Manggis per Tahun... 132

4.73 Perhitungan Net Present Value Cake Kulit Manggis per Tahun... 133

Lestari Wijayani, 2014

Pengaruh penambahan kulit manggis terhadap produk cake berbasis pewarna dan daya tahan simpan

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman

2.1 Bagan Inovasi Produk... 16

2.2 Diagram Alir Ekstrasi Kulit Manggis... 21

2.3 Gelatin berbentuk lembaran... 26

2.4 Muffin Amerika... 29

2.5 Muffin Inggris... 29

2.6 Alur Kerja Penelitian... 41

4.1 Konsentrasi Kulit Manggis pada Parameter Warna Cheesecake... 56

4.2 Konsentrasi Kulit Manggis pada Parameter Warna Bolu Kukus... 57

4.3 Konsentrasi Kulit Manggis pada Parameter Warna Muffin... 59

4.4 Konsentrasi Kulit Manggis pada Parameter Rasa Cheesecake... 60

4.5 Konsentrasi Kulit Manggis pada Parameter Rasa Bolu Kukus... 61

4.6 Konsentrasi Kulit Manggis pada Parameter Rasa Muffin... 62

4.7 Konsentrasi Kulit Manggis pada Parameter Aroma Cheesecake... 63

4.8 Konsentrasi Kulit Manggis pada Parameter Aroma Bolu Kukus... 65

4.9 Konsentrasi Kulit Manggis pada Parameter Aroma Muffin... 66

4.10 Konsentrasi Kulit Manggis pada Parameter Tekstur Cheesecake... 68

4.11 Konsentrasi Kulit Manggis pada Parameter Tekstur Bolu Kukus... 69

4.12 Konsentrasi Kulit Manggis pada Parameter Tekstur Muffin... 70

4.13 Konsentrasi Kulit Manggis pada Parameter Tampilan Cheesecake... 71

4.14 Konsentrasi Kulit Manggis pada Parameter Tampilan Bolu Kukus... 72

4.15 Konsentrasi Kulit Manggis pada Parameter Tampilan Muffin... 74

4.16 Grafik Radar Hasil 2 Sampel Produk Cheesecake... 78

4.17 Grafik Radar Hasil 2 Sampel Produk Bolu Kukus... 82

4.18 Grafik Radar Hasil 2 Sampel Produk Muffin... 86

4.19 Penilaian Cheesecake Kulit Manggis... 89

Lestari Wijayani, 2014

Pengaruh penambahan kulit manggis terhadap produk cake berbasis pewarna dan daya tahan simpan

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

4.21 Penilaian Bolu Kukus Kulit Manggis... 92

4.22 Penilaian Bolu Kukus sebagai Produk Kontrol (BKKMk)... 92

4.23 Penilaian Muffin Kulit Manggis... 95

4.24 Penilaian Muffin sebagai Produk Kontrol (MKMk)... 95

4.25 Responden Berdasarkan Jenis Kelamin... 97

4.26 Responden Berdasarkan Usia... 98

4.27 Responden Berdasarkan Pendidikan Terakhir... 99

4.28 Responden Berdasarkan Jenis Pekerjaan... 100

4.29 Responden Berdasarkan Produk Pastry Favorit... 102

4.30 Responden Berdasarkan Mengkonsumsi Cake dalam Satu Bulan... 103

4.31 Responden Berdasarkan Penghasilan dalam Satu Bulan... 104

Lestari Wijayani, 2014

Pengaruh penambahan kulit manggis terhadap produk cake berbasis pewarna dan daya tahan simpan

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

BAB I PENDAHULUAN

1.1Latar Belakang Masalah

Dunia pariwisata sekarang kian mendapat perhatian dan sorotan yang sangat meningkat di berbagai negara. Pariwisata telah menjadi salah satu industri terbesar di seluruh dunia, dan merupakan andalan utama dalam menghasilkan devisa negara. Pariwisata di Indonesia berkembang secara pesat dan tidak dipungkiri perekonomian negara semakin meningkat.

Menurut UU No. 10 Tahun 2009 tentang kepariwisataan, pariwisata adalah berbagai macam kegiatan wisata dan didukung berbagai fasilitas serta layanan yang disediakan oleh masyarakat, pengusaha, pemerintah dan pemerintah daerah. Setiap orang pasti memerlukan wisata atau mengunjungi tempat-tempat hiburan. Pariwisata tidak hanya dilihat dari onjek wisata melainkan harus disertai penunjang lainnya seperti fasilitas, akses menuju tempat wisata, keamanan dan kenyamanan harus diperhatikan demi kepuasan para wisatawan. Pariwisata sudah berkembang dan tidak terpaku beberapa wisata tersebut, saat ini wisata yang sedang diminati oleh masyarakat lokal maupun asing yaitu kuliner.

Bandung dikenal sebagai kota tujuan kuliner, dengan memiliki iklim yang sejuk, keanekaragaman makanan dan tempat belanja merupakan tempat wisata yang menjadi daya tarik dari kota Bandung. Wisatawan yang datang ke kota bandung semakin bertambah tiap tahunnya. Sebagaimanan dilihat dari data jumlah pengunjung yang terdaftar di Dinas Kebudayaan dan Pariwisata (Disbudpar) Kota Bandung dari tahun 2012-2013

Tabel 1.1

Data Kunjungan Wisatawan yang Datang Ke Kota Bandung Tahun 2012-2013

No. Tahun Jumlah/Orang

2

Lestari Wijayani, 2014

Pengaruh penambahan kulit manggis terhadap produk cake berbasis pewarna dan daya tahan simpan

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

2 2013 5.564.724

Sumber:Dinas Perhubungan Kota Bandung, Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kota Bandung, (2014)

Dilihat dari data di atas terjadi kenaikan kunjungan wisatawan mancanegara dan domestik dari tahun 2012-2013. Selain perkembangan pariwisata, perkembangan dunia kuliner di Bandung juga sangat pesat. Konstribusi kuliner terhadap sektor pariwisata sangat berpengaruh, karena semakin banyaknya inovasi produk kuliner yang tercipta dari hasil kreasi modifikasi makanan. Ide dan kreativitas yang muncul memberikan sentuhan yang berbeda untuk menciptakan suatu produk olahan makanan yang memiliki ciri khas tersendiri dengan cita rasa yang menggugah selera.

Inovasi merupakan proses yang tidak pernah berhenti karena merupakan tuntutan perusahaan yang selalu menghendaki produk-produk terbaru yang tidak dapat muncul begitu saja kalau tidak ada orang-orang yang melakukannya (Bartono, 2005:193)

Dalam upaya meningkatkan daya tarik minat masyarakat terhadap pangan lokal yaitu dengan mengemas atau mencari alternatif produk pangan inovasi yang menggunakan bahan baku pangan lokal sehingga potensi yang ada pada pangan lokal tidak punah. Penganekaragaman konsumsi pangan lokal merupakan upaya untuk mewujudkan pola konsumsi pangan yang beragam, bergizi seimbang, aman, juga komposisi yang cukup guna memenuhi kebutuhan gizi untuk mendukung hidup sehat, aktif dan produktif. Banyak potensi produk hasil bumi lokal untuk diolah menjadi makanan berkelas, seperti halnya manggis.

Buah manggis (garcinia mangostana linn) merupakan tanaman dari kelas

dicotyledonae, keluarga guttiferae, dan genus garcinia. Manggis termasuk salah

satu tanaman tropis asli indonesia yang kemudian tersebar ke seluruh penjuru dunia. Produksi buah manggis di Jawa Barat pada tahun 2012 terdata 79.444 ton. (statistik pertanian 2012)

2

Lestari Wijayani, 2014

Pengaruh penambahan kulit manggis terhadap produk cake berbasis pewarna dan daya tahan simpan

3

Tabel 1.2

Jumlah Produksi Buah Manggis di Propinsi Jawa Barat

JUMLAH TANAMAN YANG MENGHASILKAN DAN PRODUKSI TANAMAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURAN TAHUNAN RANCANGAN ATAP TAHUN 2012

KOMODITAS RATAP 2012 ATAP 2011 % Peningkatan/Penurunan

Tanaman Hasil Produksi Rata2 Hasil Tanaman Hasil Produksi Rata2 Hasil Tanaman Hasil Produksi Rata2 Hasil (Pohon) (Ton) (Kg/Phn) (Pohon) (Ton) (Kg/Phn) (Pohon) (Ton) (Kg/Phn) 01 BOGOR 65.270 22.030 337.52 68.718 3.518 51.20 -5.02 526.13 559.21 02 SUKABUMI 44.006 2.233 50.74 53.172 3.701 69.61 -17.24 -39.67 -27.10

03 CIANJUR 4.547 742 163.14 3.952 697 177.53 15.85 6.46 -8.10

04 BANDUNG 10.957 290 26.47 354 12 33.62 2995.20 2336.97 -21.27

05 GARUT 6.707 1.397 208.27 7.304 740 101.31 -8.17 88.77 105.57

06 TASIKMALAYA 269.740 41.294 153.09 217.616 12.129 55.73 23.95 240.47 174.67

07 CIAMIS 41.064 2.002 48.75 51.085 1.964 38.45 -19.62 1.92 26.80

08 KUNINGAN 403 17 42.93 568 25 44.19 -29.05 -31.08 -2.86

09 CIREBON 0 0 0.00 0 0 0.00 0.00 0.00 0.00

10 MAJALENGKA 2.976 1.522 507.86 2.707 170 62.87 9.94 788.01 707.75

11 SUMEDANG 747 92 123.16 426 23 54.69 75.35 294.85 125.18

12 INDRAMAYU 0 0 0.00 0 0 0.00 0.00 0.00 0.00

13 SUBANG 36.919 2.936 79.53 32.702 10.380 316.81 12.90 -71.66 -74.90 14 PURWAKARTA 80.646 3.007 37.29 30.453 1.398 45.92 164.82 115.02 -18.80

15 KARAWANG 3.650 195 53.34 3.500 1.400 0.00 4.29 -86.09 0.00

16 BEKASI 0 0 0 335 8 25.07 -100.00 -100.00 -100.00

4

Manggis merupakan tanaman hortikultura dan buah yang eksotis karena memiliki warna yang menarik dan kandungan gizi yang tinggi. Oleh sebab itu, buah manggis memiliki prospek yang cukup baik untuk dikembangkan. Namun, potensi manggis tidak terbatas pada buahnya saja, tetapi juga hampir seluruh bagian tumbuhan manggis menyimpan potensi yang sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia, salah satunya kulit manggis.

Menurut M. Soedibyo (1998) dalam buku ”Dahsyatnya Sirsak & Manggis Basmi Segala Penyakit” (2013), kandungan kimia kulit manggis antara lain

xanton, garsinon, flavonoid, dan tanin. Namun, pada keterangan di Lina mardiana

(2011), justru senyawa tersebut semua adalah bagian dari xanton itu sendiri. Artinya kandungan kulit manggis didominasi oleh xanton, sebab setidaknya ada 40 jenis xanton yang terdapat di dalamnya. Kadar xanton dalam buah manggis berbeda-beda, tergantung pada umur dan kematangan buahnya. Misalnya, kadar

xanton pada buah berumur dua bulan sebesar 16,21 mg/g, pada umur tiga bulan

turun menjadi 15,74 mg/g. Akan tetapi, xanton tersebut meningkat jika buahnya disimpan selama satu minggu setelah dipetik, yaitu mencapai 34,36 mg/g. Hal ini diduga karena adanya perubahan kimiawi di kulit buah saat proses respirasi.

Salah satu alternatif pewarna yang potensial namun belum banyak termanfaatkan zat warna antosianin. Antosianin adalah merupakan pigmen yang dapat memberikan warna biru, ungu, violet, merah, magenta, dan orange pada tanaman seperti buah, sayuran, bunga, daun, akar, umbi, legume, dan sereal. Pigmen ini bersifat larut dalam air dan dapat digunakan sebagai pewarna alami pada pangan. Selain itu, beberapa hasil penelitian menyebutkan bahwa antosianin mempunyai aktivitas biologis seperti antioksidan, anti inflamasi, antikarsinogenik, antidiabetik, neuroprotektif.

Kulit buah manggis mengandung senyawa antosianin yang cukup melimpah dan sangat mungkin untuk dimanfaatkan sebagai pewarna alami. Pigmen antosianin yang terkandung dalam kulit buah manggis merupakan antosianin dari jenis cyaniding-3-sophoroside, dan cyaniding-3-glucoside

6

Antosianin juga memiliki kemampuan sebagai anti-oksidan yang baik dan memiliki peranan yang cukup penting dalam mencegah beberapa penyakit seperti kanker, diabetes, kardiovaskuler, dan neuronal (ebookpangan.com: “Pewarna Makanan, 2006)

Di dalam 100 gr buah manggis, terkandung banyak komponen gizi, sebagimanana dapat dilihat pada tabel tersebut.

Tabel 1.3

Komponen gizi buah manggis

Komponen Zat gizi Jumlah

Energi 34 kalori

Protein 0,6 gr

Lemak 1 gr

Karbohidrat 5,6 gr

Kalsium 7 mg

Fosfor 4 mg

Zat besi 1 mg

Natrium 7 mg

Kalium 19 mg

Vitamin B1 0,03 mg

Vitamin B2 0,03 mg

Niasin 0,3 mg

Vitamin C 0,3 mg

Kadar abu 0,1 mg

Kadar air 87,6 mg

Sumber: buku “Dahsyatnya Sirsak & Manggis Basmi segala penyakit”(2013)

Penelitian terbaru memang mengungkapkan kembali manfaat dan khasiat kulit manggis. Padahal sejak dahulu sebenarnya kulit manggis ini sudah banyak digunakan sebagai salah satu komponen obat-obatan herbal Cina yang dikenal berkhasiat. Orang cina sudah memanfaatkan kulit manggis sebagai salah satu simplisia(kulit manggis yang dikeringkan) yang mampu menyembuhkan berbagai penyakit. Dan orang Indonesia, tempat asal tanaman ini belum mengerti betul manfaat kulit manggis.

Dalam penelitian ini dilakukan pengujian dengan menambahkan ekstrak kulit manggis sebagai pewarna alami pada tiga jenis cake yang berbeda teksturnya, jenis cakenya adalah cheesecake, bolu kukus dan muffin. Penambahan kulit manggis yang di ekstrak selain menjadi pewarna, kulit manggis pun

7

memiliki banyak manfaat dari segi kesehatan. Adapun alasan mengapa penulis memilih kulit manggis untuk ditambahkan pada produk cake karena penulis ingin menciptakan sesuatu yang berbeda dan bermanfaat bagi kesehatan, kebanyakan sekarang kulit manggis hanya dikemas sebagai obat dan orang-orang pun mungkin akan malas untuk mengkonsumsinya dalam bentuk kapsul/obat serbuk. Maka dari itu, penulis mencobanya dalam sebuah inovasi yang dituangkan pada produk cake yang sering kita jumpai.

Menurut Syarbini (2013:6) kue atau cake merupakan produk makanan

manis yang terbuat dari bahan utama tepung terigu, gula, telur, dan margarine”.

Cake dibagi menjadi dua jenis cake dasar, yaitu pound cake dan sponge cake. Makanan ini dikonsumsi dengan jumlah yang relatif besar.

Sebelum cake ini dipasarkan kepada masyarakat, adapun serangkaian uji yang dilakukan oleh penulis yaitu melalui uji organoleptik/ panelis dengan 15 panelis ahli, uji daya tahan simpan, uji daya terima konsumen terhadap 100 konsumen, analisis Akg (Angka Kecukupan Gizi) berdasarkan dkbm (Daftar Komposisi Bahan Makanan) untuk meyakini konsumen tentang kualitas dari produk ini.

Setiap bahan pangan mempunyai suhu yang optimum untuk berlangsungnya proses metabolisme secara normal (Muchtadi, 1997). Suhu penyimpanan yang lebih tinggi dari suhu optimum akan mempercepat terjadinya pembusukan. Selama proses penyimpanan, produk mengalami penurunan mutu. Untuk mengetahui mutu produk cheesecake,bolu kukus, dan muffin kulit manggis perlu dilakukan pengujian. Pengujian ini juga dapat menetapkan masa simpan yang tepat sebelum mutunya menurun.

Pada tahap pengembangan produk cake kulit manggis diperlukan uji daya terima konsumen, bertujuan untuk mengetahui penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensorik atau kualitas yang dinilai (Soewarno, 1985:77).

8

Untuk mengetahui daya terima konsumen dilakukan dengan uji organoleptik dengan kriteria organoleptik dilihat dari aroma, tekstur, warna, rasa dan penampilan produk itu sendiri. Dengan melibatkan beberapa panelis ahli untuk menilai dari produk tersebut. Produk yang mempunyai nilai tinggi dari hasil uji organoleptik panelis ahli kemudian diberikan kepada panelis konsumen untuk mengetahui daya terima konsumen.

Dalam suatu usaha tidak cukup dengan menghasilkan produk yang berkualitas dan mendapatkan respon penerimaan yang baik di benak konsumen akan tetapi perlu dilakukan pengkajian lebih lanjut mengenai aspek-aspek finansial studi kelayakan bisnisnya.

Berdasarkan latar belakang dan uraian diatas, penulis tertarik untuk membahas dan melakukan penelitian mengenai “Pengaruh Penambahan Kulit Manggis Terhadap Produk Cake (Cheesecake, Bolu Kukus dan Muffin) Berbasis Pewarna dan Daya Tahan Simpan”.

1.2Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah pada penelitian ini yaitu:

1. Apa manfaat dan bagaimana pengolahan ekstrak kulit manggis? 2. Bagaimana cara pengolahan cake kulit manggis?

3. Bagaimana hasil dari uji daya tahan simpan terhadap cake kulit manggis? 4. Bagaimana kandungan gizi yang terdapat dalam produk cake kulit manggis? 5. Bagaimana respon dari daya terima konsumen terhadap cake kulit manggis? 6. Bagaimana kelayakan usaha cake kulit manggis dilihat dari aspek finansial

studi kelayakan bisnis?

1.3Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dari penelitian ini yaitu:

1 Untuk memperoleh manfaat dan gambaran pengolahan tentang kulit manggis. 2 Untuk mengetahui cara pengolahan cake kulit manggis.

3 Untuk mengidentifikasi hasil dari uji daya tahan simpan cake kulit manggis. 4 Untuk mengetahui kandungan gizi produk cake kulit manggis.

9

5 Untuk mengetahui respon dari daya terima konsumen terhadap cake kulit manggis.

6 Untuk menganalisis kelayakan usaha cake kulit manggis dilihat dari aspek finansial studi kelayakan bisnis.

1.4Kegunaan Penelitian

1.4.1 Kegunaan Teoritis

Untuk mengembangkan ilmu kuliner yang dipengaruhi kreativitas dalam berinovasi produk kuliner khususnya dalam pengembangan cake berbasis pangan lokal.

1.4.2 Kegunaan Personal

Menggali potensi dan mengembangkan kemampuan berpikir seseorang untuk selalu produktif. Meningkatkan kemampuan seorang wirausaha Pastry maupun Bakery dalam mengolah cake berbasis pangan lokal. Sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan studi program Manajemen Industri Katering serta untuk memperoleh gelar Sarjana Pariwisata.

Lestari Wijayani, 2014

Pengaruh penambahan kulit manggis terhadap produk cake berbasis pewarna dan daya tahan simpan

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

BAB III

OBJEK DAN METODE PENELITIAN

3.1 Objek dan Subjek Penelitian

Objek penelitian yaitu permasalahan yang diteliti oleh penulis. Objek yang di teliti yaitu cheesecake, bolu kukus dan muffin kulit manggis dan subjek dari penelitian ini yaitu daya tahan simpan. Peneliti menguji cheesecake, bolu kukus dan muffin kulit manggis dengan produk kontrol dengan menyimpannya di suhu ruang dengan tujuan agar mengetahui daya tahan simpan produk tersebut.

Peneliti mengambil 15 orang panelis ahli yang terdiri dari chef pastry, pengusaha pastry, dan mahasiswa dalam bidang pastry untuk mencoba

cheesecake, bolu kukus dan muffin kulit manggis. Peneliti juga memberikan hasil

produk cheesecake, bolu kukus dan muffin kulit manggis kepada konsumen (100 orang) untuk mencobanya dan memiliki tujuan untuk mengetahui respon dari konsumen.

3.2 Metode Penelitian

Metode penelitian yang digunakan oleh penulis dalam penelitian ini yaitu metode pendekatan kuantitatif, karena jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen serta melakukan uji organoleptik kepada panelis menggunakan Uji LSD (Least significance Difference) organoleptik/hedonik dengan memberikan sampel cheesecake, bolu kukus dan muffin kulit manggis beserta air mineral kepada 15 panelis kriteria yang diujikan yaitu fisik/kenampakan, warna, rasa, aroma, dan tekstur sehingga dihasilkan satu formulasi terbaik dari beberapa perlakuan. Melakukan uji daya tahan simpan untuk mengetahui mutu produk

cheesecake, bolu kukus, dan muffin kulit manggis, serta melakukan uji daya

terima konsumen terhadap produk cheesecake, bolu kukus, dan muffin kulit manggis menggunakan penyebaran angket atau kuisioner. Melakukan analisis gizi dari cheesecake, bolu kukus, dan muffin kulit manggis berdasarkan Angka

44

Lestari Wijayani, 2014

Pengaruh penambahan kulit manggis terhadap produk cake berbasis pewarna dan daya tahan simpan

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Kecukupan Gizi (Akg) berdasarkan Daftar komposisi Bahan Makanan (dkbm) Republik Indonesia. Metode pencatatan dilakukan untuk mencatat data-data selama melaksanakan eksperimen. Metode dokumentasi berguna untuk mengabadikan tahap-tahap eksperimen. Metode ini dilaksanakan dengan tujuan untuk mengetahui proses pembuatan cheesecake, bolu kukus, dan muffin kulit manggis. Sedangkan, dalam menganalisis kelayakan finansial diperlukan perhitungan Net Present Value (NPV).Net Benefit andCost Rasio (Net B/C Rasio),

Break Event Point (BEP), Payback Period (PP).

3.3 Operasionalisasi Variabel

Menurut Sugiyono (2006:60), variabel penelitian pada dasarnya adalah segala sesuatu yang berbentuk apa saja yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari sehingga diperoleh informasi tentang hal tersebut, kemudian ditarik kesimpulannya. Variable yang akan diteliti khususnya tentang cake kulit manggis yang baik dan uji daya terima konsumen. Oleh karena itu, peneliti menjabarkan tentang operasional variabel seperti berikut:

Tabel 3.1

Operasionalisasi Variabel

Variabel Konsep Teoritis Konsep Empiris Konsep Analisis Skala Data

Penilaian Organoleptik

Penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau penilaian sensorik. Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Penilaian ini digunakan dalam penelitian dan pengembangan produk (Rahayu, 1998).

Panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang tingkat kesukaan atau ketidaksukaan terhadap perbandingan produk-produk cake.

Data yang diperoleh menggunakan uji mutu hedonik yang terdiri dari: a. Rasa b. Warna c. Aroma d. Tekstur e. Tampilan Ordinal Kualitas Produk Makanan

Kualitas pada makanan adalah segala sesuatu yang ada berhubungannya secara langsung dengan nilai atau mutu makanan.

Persepsi panelis ahli tentang kualitas produk

cake kulit manggis

yang terdiri dari: -Flavour

Data yang diperoleh dari panelis terdiri dari:

Flavour -kekhasan rasa Consistency

45

Lestari Wijayani, 2014

Pengaruh penambahan kulit manggis terhadap produk cake berbasis pewarna dan daya tahan simpan

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Variabel Konsep Teoritis Konsep Empiris Konsep Analisis Skala Data -Consistency

-Texture/form/shape

-Nutritional content

-Visual appeal

-Aromatic appeal

-Temperature

-daya tahan produk Texture/form/shape -tekstur -keindahan bentuk -potongan Nutritional content -lemak -protein -kalori Visual appeal

-daya tarik produk yang disajikan

Aromatic appeal -kekhasan aroma Temperature

-kesesuaian suhu dengan produk

Sumber: Data diolah, 2014

3.4 Rancangan Percobaan

Dalam penelitian ini, peneliti melakukan percobaan dengan menggunakan rancangan azak kelompok. Peneliti menggunakan metode eksperimental pada percobaan ini yaitu dengan menganalisis 3 tahap seperti:

1. Kitchen Project

Percobaan pada tahap ini menggunakan rancangan acak kelompok dengan enam perlakuan (sampel) dan satu produk kontrol setelah itu dilakukan uji hedonik. Berikut ini adalah tabel rancangan percobaan formulasi produk

Cheesecake, bolu kukus, dan muffin dengan penambahan ekstrak kulit manggis

sebagai pewarna:

Tabel 3.2

Metode Rancangan Percobaan Formulasi Cheesecake, Bolu Kukus dan Muffin dengan Penambahan Kulit Manggis

Formulasi

Panelis

Konsentrasi Campuran Kulit Manggis dengan Cake

1:1 1:1.5 1:2 1:2.5 1:2.75 1:3 1

2 3 4

46

Lestari Wijayani, 2014

Pengaruh penambahan kulit manggis terhadap produk cake berbasis pewarna dan daya tahan simpan

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Sumber: Data Diolah, 2014

Keterangan : 1:1, 1:1,5, 1:2, 1:2,5, 1:2,75, dan 1:3 = ekstrak kulit manggis : air

Untuk mengetahui rancangan hasil percobaan dari konsentrasi campuran kulit manggis dengan menggunakan standar resep yang berbeda dan semua resepnya dapat dilihat pada lampiran untuk pembahasannya dijelaskan dengan menggunakan uji hedonik, deskriptif makanan, analisis gizi dan uji daya tahan simpan:

1. Metode Hedonik/organoleptik

Uji kesukaan atau uji hedonik : pada uji ini panelis mengemukakan tanggapan pribadi suka atau tidak suka, disamping itu juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat kesukaan disebut juga skala hedonik. Skala hedonik ditransformasi ke dalam skala numerik dengan angka menaik/menurun tingkat kesukaan. Dengan data numerik tersebut dapat dilakukan analisa statistik. Uji LSD (Least Significance Difference)

organoleptik/hedonik dengan memberikan sampel cheesecake,bolu kukus,

dan muffin kulit manggis beserta air mineral kepada 15 panelis kriteria yang diujikan yaitu fisik/kenampakan, warna, rasa, aroma, dan tekstur sehingga dihasilkan satu formulasi terbaik dari beberapa perlakuan.

2. Metode Deskriptif Makanan

Pengujian-pengujian sebelumnya penilaian sensorik didasarkan pada satu sifat sensorik, sehingga disebut “penilaian satu demensi”. Pengujian ini merupakan penilaian sensorik yang didasarkan pada sifat-sifat sensorik yang lebih kompleks atau yang meliputi banyak sifat-sifat sensorik, karena mutu

5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

47

Lestari Wijayani, 2014

Pengaruh penambahan kulit manggis terhadap produk cake berbasis pewarna dan daya tahan simpan

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

suatu komoditi umumnya ditentukan oleh beberapa sifat sensorik. Pada uji ini banyak sifat sensorik dinilai dan dianalisa sebagai keseluruhan sehingga dapat menyusun mutu sensorik secara keseluruhan.

3. Uji Analisis Gizi berdasarkan dkbm

Hasil pengolahan data terhadap mutu gizi cheesecake,bolu kukus, dan muffin kulit manggis dengan perlakuan yang paling disukai berdasarkan analisis sesuai parameter mutu fisik dilakukan dengan analisis deskriptif. Selanjutnya mutu gizi dibandingkan dengan analisis zat gizi bahan pangan dasar menggunakan DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan).

4. Uji Daya Tahan Simpan

Selama proses penyimpanan, produk mengalami penurunan mutu. Untuk mengetahui mutu produk cheesecake,bolu kukus, dan muffin kulit manggis perlu dilakukan pengujian. Pengujian ini juga dapat menetapkan masa simpan yang tepat sebelum mutunya menurun. Metode yang digunakan untuk menguji/mengamati daya tahan simpan produk tersebut dengan menyimpannya di suhu ruang. Cara untuk mengetahui daya tahan simpan produk yaitu dengan cara menyimpan produk tersebut selama enam hari. Berikut ini adalah tabel pengujian uji daya tahan simpan produk

cheesecake,bolu kukus, dan muffin kulit manggis: Tabel 3.3

Metode Uji Daya Tahan Simpan Cake (cheesecake,bolu kukus, dan muffin) Kulit Manggis Pada Suhu Ruang

Pengamatan

Produk

Hari ke-

1 2 3 4 5 ₆

CKM1/BKKM1/MKM1

1. Fisik 2. Aroma 3. Tekstur

48

Lestari Wijayani, 2014

Pengaruh penambahan kulit manggis terhadap produk cake berbasis pewarna dan daya tahan simpan

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu Pengamatan

Produk

Hari ke-

1 2 3 4 5 ₆

1. Fisik 2. Aroma 3. Tekstur

Sumber: Data Diolah, 2014 2. Uji Daya Terima Konsumen

Uji daya terima konsumen dapat didefinisikan sebagai suatu pengalaman atau feature dari pengalaman yang dicirikan oleh adanya sikap positif terhadap suatu bahan atau produk pangan, dan/ atau penggunaan aktual (dengan membeli atau mengkonsumsi) suatu bahan atau produk pangan oleh konsumen.

Keterimaan dapat diukur dengan preferensi atau kesukaan atas suatu item

pangan yang spesifik. Uji daya terima konsumen mengukur acceptabilitas atau kesukaan atas suatu produk berdasarkan scale ratings.

3. Studi Kelayakan Bisnis dalam Aspek Finansial

Terakhir adalah menganalisis studi kelayakan bisnis dalam aspek finasial setelah didapatkan produk cake kulit manggis yang terbaik. Studi kelayakan yang harus diperhitungkan dalam segi financial seperti Net Present Value (NPV),

Net Benevit Cost Ratio(Net B/C Ratio), Break Event Point (BEP), dan Payback Period (PP).

3.5 Populasi

Populasi adalah wilayah generalisasi yang terdiri atas: obyek/ subyek yang mempunyai kualitas dan karakteristik tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemungkinan ditarik kesimpulannya. (Sugiyono 2012:hlm 62).

Dalam penelitian ini tidak menggunakan sampling akan tetapi menggunakan populasi, populasi tahap uji organoleptik atau uji hedonik sebanyak 15 orang yang terdiri dari panelis terlatih/ahli dalam bidang makanan khususnya pastry.

49

Lestari Wijayani, 2014

Pengaruh penambahan kulit manggis terhadap produk cake berbasis pewarna dan daya tahan simpan

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Sedangkan populasi dalam uji daya terima konsumen yaitu 100 orang. Panelis yang akan diujikan dalam penelitian ini antara lain:

Tabel 3.4

Panelis Ahli dan Panel Konsumen

Panelis Jumlah

Panelis Terlatih

Chef Pastry 2

Pengusaha dalam bidang pastry 2

Mahasiswa dalam bidang pastry 11

Jumlah Panelis Terlatih 15

Panel Konsumen

Mahasiswa 30

Warga Umum 70

Jumlah Panel Umum 100

Sumber: Data diolah, 2014

3.6 Teknik dan Alat Pengumpulan Data

Teknik dan alat pengumpulan data yang digunakan penulis untuk penelitian ini yaitu:

1. Wawancara

Penulis akan mewawancarai responden sehingga penulis langsung dapat memperoleh data dan informasi serta dapat langsung mengetahui daya terima konsumen dari narasumbernya.

2. Studi Pustaka

Dilakukan untuk memperoleh data atau informasi dengan cara membaca buku, karya ilmiah dan internet tentang bahasan yang menunjang pada penelitian tersebut.

50

Lestari Wijayani, 2014

Pengaruh penambahan kulit manggis terhadap produk cake berbasis pewarna dan daya tahan simpan

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu 3. Kuesioner / Angket

Teknik pengumpulan data dengan cara menyebarkan angket kepada responden untuk mendapatkan data yang dibutuhkan penulis.

4. Studi Dokumentasi

Mendokumentasikan semua kegiatan yang telah penulis lakukan dalam pembuatan penelitian ini sehingga terlihat kebenarannya.

5. Eksperimental

Penulis akan melakukan ekperimen tentang produk tersebut, sehingga dapat diteliti.

3.7 Teknik Analisis Data

Data yang telah terkumpul dianalisis secara deskriptif verifikatif. Deskriptif verifikatif digunakan untuk mendeskripsikan tahap-tahap sebelum melakukan proses pengolahan cheesecake, bolu kukus, dan muffin kulit manggis dan kejadian-kejadian selama proses pengolahan cheesecake,bolu kukus, dan muffin kulit manggis. Berikut analisis yang digunakan dalam penelitian ini:

Menurut Kartika et al. (1988:hlm 120) dalam skripsi Uswatun Hasanah (2013), pengolahan data untuk Rancangan Acak Kelompok adalah sebagai berikut:

Faktor Koreksi = (∑x)2 T x r

J.Kuadrat (Panelis) = (x)2 +…..+ (x)2- Faktot Koreksi r

J.Kuadrat (Sampel) = (y)2 +…..+ (y)2- Faktot Koreksi T

J.Kuadrat Total = (S2+..…+S2) –Faktor Koreksi

51

Lestari Wijayani, 2014

Pengaruh penambahan kulit manggis terhadap produk cake berbasis pewarna dan daya tahan simpan

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu Dimana:

FK = Faktor Koreksi

J.Kuadrat (Panelis) = Jumlah Kuadrat Panelis J.Kuadrat (Sampel) = Jumlah Kuadrat Sampel J.Kuadrat Total = Jumlah Kuadrat Total J.Kuadrat Galat = J.KuadratGalat

X =Jumlah penilaian masing-masing panelis

terhadap semua sampel

y =Jumlah penilaian semua panelis terhadap

masing-masing produk/sampel

T = Jumlah panelis

r = Jumlah sampel

S = Penilaian terhadap sampel

Dari hasi uji organoleptok/hedonik, selanjutnya dilakukan analisis Varian (ANAVA) pada tabel 3.5. Dilanjutkan dengan uji Least Siignificant

Difference (LSD) dengan selang kepercayaan 95% untuk mengetahui

pengaruh antar perlakuan.

1. Mencari standard error

√

rerata jumlah kuadrat error jumlah panelis

2. Mencari Least Siignificant Difference (LSD) pada tabel Significant

studenized rang at the 5 % level, untuk nilai pembanding adalah:

standar error x nilai Least Siignificant Difference (LSD).

3. Rerata hasil perhitungan diurutkan dari mulai yang terbesar sampai yang terkecil kemudian dibandingkan dengan nilai pembanding.

52

Lestari Wijayani, 2014

Pengaruh penambahan kulit manggis terhadap produk cake berbasis pewarna dan daya tahan simpan

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Tabel 3.5

Tabel Analisa Varian (ANAVA) RAK Sumber

variasi Derajat Bebas

Jumlah Kuadrat Kuadrat Tengah Frekuensi Harapan (Fh) F 0.5 Panelis

(P) n-1 JK (P)

JK (P) DB (P)

KT (P) KT (G)

Sampel

(S) n-1 JK (S)

JK (S) DB (S)

KT (S) KT (G)

Galat db (T)-db (P)-db (S) JK (G) JK (G) DB (G)

Total

(T) (panelis x sampel)-1 JK (T)

JK (T) DB (T)

Sumber: Kartika et al. (1988: hlm 120)

Dalam melakukan penilaian apakah usaha cake kulit manggis layak atau tidaknya dilakukan dengan menggunakan kriteria-kriteria kelayakan dalam aspek keuangan seperti berikut:

a. Net Present Value (NPV)

NPV yaitu selisih antara present value dari investasi dengan nilai

sekarang dari penerimaan-penerimaan kas bersih di masa yang akan datang. Untuk menghitung nilai sekarang perlu ditentukan tingkat bunga yang relevan. Kriteria penilaian:

1. Jika NPV > 0, maka usulan proyek diterima 2. Jika NPV ≤ 0, maka usulan proyek ditolak

3. JikaNPV = 0, nilai perusahaan tetap walau usulan proyek diterima ataupun ditolak.

n CFt

NPV =

∑

-

I0 t = 1 (1 + K) t

53

Lestari Wijayani, 2014

Pengaruh penambahan kulit manggis terhadap produk cake berbasis pewarna dan daya tahan simpan

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu Dimana: CFt = aliran kas per tahun pada periode t

I0 = investasi awal pada tahun 0

K = suku bunga (discount rate) n = lama investasi

b. Net Benefit and Cost Rasio (Net B/C Rasio)

Net Benefit Cost Rasio(Net B/C Rasio)merupakan angka perbandingan

antara nilai jumlah sekarang yang bernilai positif dengan nilai jumlah sekarang yang negatif. Rumus perhitungan Net B/C Rasioyaitu:

Dimana: NBi (+) = Net benefit yang telah didiscount positif NBi (

-

) = biaya pada tahun ke t

t = tahun

I = discount rate (%) Kriteria penilaian:

1. Jika Net B/C >1, maka usaha layak 2. Jika Net B/C < 1, maka usaha tidak layak

c. Break Event Point (BEP)

n

∑

NBi (+)

t=1 Net B/C Rasio =

n

∑

NBi (-)

54

Lestari Wijayani, 2014

Pengaruh penambahan kulit manggis terhadap produk cake berbasis pewarna dan daya tahan simpan

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Formula yang digunakan untuk mengetahui jumlah produksi dalam keadaan BEP:

Untuk menghitung BEP dalam jumlah rupiah adalah mengalikan dengan harga per unit produksi (p):

Dimana: α = fixed cost (biaya tetap)

b = biaya variabel per unit c = harga per unit

d = jumlah produksi

d. Payback Period (PP)

Payback Period adalah suatu periode yang diperlukan untuk menutup

kembali pengeluaran investasi (initial cash investment) dengan menggunakan aliran kas, dengan kata lain payback period merupakan rasio antara initial cash investment dengan cash inflow-nya hasilnya merupakan satuan waktu. Selanjutnya nilai rasio ini dibandingkan dengan maximum

payback period yang dapat diterima.

Rumus: Payback Period

BEP (Q) = α (p –b)

BEP (Rp) = α (1 – p/b)

Nilai Investasi x 1 tahun Kas Masuk Bersih

Lestari Wijayani, 2014

Pengaruh penambahan kulit manggis terhadap produk cake berbasis pewarna dan daya tahan simpan

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan yang telah dilakukan mengenai pengaruh penambahan kulit manggis terhadap cake (cheesecake, bolu kukus, dan muffin) sebagai pewarna dan daya tahan simpan, maka penulis mencoba menarik suatu kesimpulan sebagai berikut:

1. Proses pembuatan ekstrak kulit manggis cukup sederhana dan hanya membutuhkan waktu sebentar dan cukup sederhana mulai dari pengupasan kulit, kerok bagian dalamnya, cuci kulit bagian dalamnya, tambahkan air dengan perbandingan yang sama, lalu parut kulit manggis tersebut dan peras kulit manggis itu hingga air nya habis. Hasil dari ekstrak kulit manggis bewarna oranye tua. Kulit manggis ditambahkan kedalam adonan cake yaitu

cheesecake, bolu kukus dan muffin sebagai pengaruh warna kulit manggis

dalam suatu produk cake. Bukan hanya sebagai pewarna, kulit manggis pun memiliki banyak manfaat yaitu sebagai anti kanker, anti inflamasi, anti diabetes, memperkuat sistem imun, anti bakteri, dan masih banyak manfaat lainnya.

2. Pengolahan cake kulit manggis hampir sama dengan mengolah cake biasa, hanya yang membedakan adalah dengan menambahkan ekstrak kulit manggis pada cake tersebut. Konsentrasi kulit manggis sebagai penambahan dalam suatu produk Cake dengan kualitas terbaik yaitu perlakuan yang berkode CKM1, BKKM1, dan MKM1 dengan konsentrasi perbandingan kulit manggis

1:1 (100gr ekstrak kulit manggis : 100gr air ) persatu standar resepnya.

3. Umur simpan dalam suatu ruang cheesecake kulit manggis adalah selama satu hari dalam keadaan normal, bolu kukus kulit manggis selama tiga hari dalam keadaan normal, dan muffin kulit manggis selama empat hari dalam keadaan normal.

145

Lestari Wijayani, 2014

Pengaruh penambahan kulit manggis terhadap produk cake berbasis pewarna dan daya tahan simpan

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

4. Kandungan gizi Cake Kulit Manggis yang dianalisis melalui analisis gizi bahan baku berdasarkan DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan) menunjukan:

a. Cheesecake Kulit Manggis memiliki total energi sebanyak 1206,6 kkal,

lemak sebanyak 70,85 gr, protein sebanyak 53,55 gr, karbohidrat sebanyak 90,25gr dan kadar mineral sebanyak 10,6 mg.

b. Bolu kukus Kulit Manggis memiliki total energi seanyak 1909,4 kkal, lemak 20,09 gr, protein 40,35 gr, karbohidrat 392,54 gr, dan mineral 4,03 mg.

c. Muffin memiliki total energi 1299,75 kkal, lemak 36,42 grm, protein 28,05 gr, karbohidrat 229,31 gr, dan mineral 2,575 mg.

5. Produk Cake Kulit Manggis diterima atau disuka oleh konsumen dilihat dari kualitas produk, dan konsumen banyak menjawab dengan skala 5/7 yaitu suka, karena walaupun dengan adanya penambahan kulit manggis tidak mengubah pada rasa ataupun aroma, itu yang membuat konsumen menyukainya dan menarik.

6. Berdasarkan hasil perhitungan analisis studi kelayakan finance dengan komponen nilai NPV sebesar Rp 428.543.402 yang menunjukan hasil positif, Net B/C Ratio> 1 sebesar 4,63, maka usaha Cake Kulit Manggis layak untuk dijalankan. BEP Cheesecake (unit) sebanyak 18.993 unit, BEP Bolu Kukus (unit) sebanyak 31.742 unit, BEP Muffin (unit) sebanyak 33.200 unit, dan BEP (Rp) adalah Rp. 253.797.486, dan Payback Period selama 8 bulan 28 hari. Asumsi Harga per satu buah untuk cheesecake Rp 14.000, bolu kukus Rp8.000, dan muffin Rp7.000, sedangkan harga 1 box (isi 3 cake kulit manggis) adalah Rp 27.600.

5.2 Saran

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahaan yang telah dilakukan mengenai pengaruh penambahan kulit manggis terhadap cake (cheesecake, bolu

146

kukus, dan muffin) sebagai pewarna dan daya tahan simpan, maka penulis mengajukan beberapa saran yang mungkin dapat dijadikan penelitian di masa yang akan datang ataupun untuk para wirausaha yang dalam bidang pastry dan

bakery sebagai berikut:

1. Inovasi produk dengan menambahkan ekstrak kulit manggis dapat dikembangkan lagi dalam produk pastry atau bakery lainnya agar menjadi sajian yang unggul dan dapat bersaing dengan kuliner lain dan produk cake kulit manggis memiliki kandungan gizi yang baik untuk kesehatan, selain itu dengan menambahkan ekstrak kulit manggis tidak akan mengubah rasa, warna menjadi lebih menarik karena warna alami dari kulit manggis, dan produk ini diterima di masyarakat.

2. Formula resep yang digunakan adalah formula resep yang standar dengan menambahkan ekstrak kulit manggis dan para konsumen sangat menyukai dari produk cake kulit manggis ini, dan bagi para wirausaha dapat menambahkan ekstrak kulit manggis pada produk pastry lainnya, agar lebih berkembang produk cake kulit manggis ini.

3. Untuk kedepannya apabila Cake Kulit Manggis akan diproduksi dalam jumlah banyak, sebainya di uji ke laboratorium untuk meyakinkan para konsumen bahwa produk ini memiliki banyak manfaat dan kandungan gizi yang lebih baik bagi kesehatan.

4. Untuk tampilan dari produk cake kulit manggis dapat disesuaikan dengan keinginan dari para wirausaha.

Lestari Wijayani, 2014

Pengaruh penambahan kulit manggis terhadap produk cake berbasis pewarna dan daya tahan simpan

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

DAFTAR PUSTAKA

BA, YB Suhardjito. 2006. Pastry dalam Perhotelan. Yogyakarta: CV. Andi Offset

Bretherton, Caroline. 2011. Step By Step Baking. DK Illustrated Cook Books Citra, Made Y. 2011. Pastry dan Bakery Production Method. Sekolah Tinggi

Pariwisata.

Herudiyanto, Marlen S. & Sarifah Hudaya.2008.Teknologi Pengolahan Roti

dan Kue. Bandung: Widya Padjajaran

Hasanah, Uswatun. 2013. Uji Banding Broccoli Mousse Bilikdengan Bahan

Dasar Tepung Gembili (Dioscorea Esculenta)Dan Tepung Terigu.

Skripsi. Jurusan Manajemen Industri Katering. Fakultas Pendidikan Ilmu Pengetahuan Sosial. Universitas Pendidikan Indonesia. Bandung : Tidak diterbitkan.

Indra, D. 2009. Pewarna Alami dari Buah Manggis. http://www.pikiranrakyat.com/arsip/kampus.html. Diakses pada [20

Desember 2013]

Istiqomah Fidzanatin, dkk. Pengaruh Penggunaan Tepung Kulit Manggis

(Garcinia Mangostana L) pada pakan terhadap Kualitas Telur Itik Mojosari. Universitas Brawijaya Malang: Tidak diterbitkan

Kartika.B., P.Hastuti dan W.Supartono.1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan

Pangan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi Institut Pertanian Universitas

Gajah Mada

Kementrian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif Republik Indonesia. 2014.

Rekapitulasi Wisatawan Mancanegara Tahun 2012-2013.

Kulit Manggis alternatif Pewarna.

http://budi-diani.blogspot.com/2012/01/kulit-manggis-alternatif-pewarna.html.

Diakses pada [20 Desember 2013]

Marsum. 2005. Restoran dan Segala Permasalahannya. Yogyakarta: Andi Miryanti, Arry, dkk. 2011. Ekstraksi Antioksidan dari Kulit

148

Lestari Wijayani, 2014

Pengaruh penambahan kulit manggis terhadap produk cake berbasis pewarna dan daya tahan simpan

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Pengabdian kepada Masyarakat. Universitas Katolik Parahyangan. Bandung : Tidak diterbitkan

Muchtadi, Deddy. 2000. Buku Sayur-sayuran, Sumber Serat & Antioksidan:

Mencegah Penyakit Degeneratif. Institut Pertanian Bogor.

Nur Insani, Rifa. 2013. Studi Konsentrasi Tepung Tape Ketan Pada Brownies

Tape Ketan & Variansnya Terhadap Daya Terima Konsumen Di Kota Kuningan. Skripsi. Jurusan Manajemen Industri Katering.

Fakultas Pendidikan Ilmu Pengetahuan Sosial. Universitas Pendidikan Indonesia. Bandung : Tidak diterbitkan.

Nurchasanah. 2013. Khasiat Sakti Manggis Tumpas Berbagai Penyakit. Jakarta: Dunia Sehat.

Pewarna pangan. 2006. Ebookpangan.com. diakses pada tanggal [19 Mar 2014]

Putriyana, Tantri. 2008. Analisis Biaya dan Profitabilitas Produksi Roti pada

Bella Bakery di Pondok Gede, Bekasi. Skripsi. Institut Pertanian

Bogor: Tidak diterbitkan

PH, Bartono & Ruffino E.M. 2005. Food Product Management di Hotel dan

Restoran.Yogyakarta: CV Andi Offset

Prasetya Subagja, Hamid. 2013. Dahsyatnya Sirsak & Manggis Basmi Segala

Penyakit. Yogyakarta: FlashBooks.

Rahayu, Pudji Winiati.1998.Penuntun Praktikum Pernilaian Organoleptik. Buku Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB

Riani Rusman, Novi. 2012. Pengaruh Jenis dan Konstrasi Alpukat terhadap

Avocado Cream Cake berdasarkan Kualitas Produk dan Daya Terima Konsumen. Skripsi. Jurusan Manajemen Industrik Katering.

Fakultas Pendidikan Ilmu Pengetahuan Sosial. Universitas Pendidikan Indonesia. Bandung: Tidak diterbitkan.

Saraswati, Niken Dian dan Suci Astutik. Ekstraksi Zat Wrna Alami dari Kulit

Manggis serta Uji Stabilitasnya. Artikel Penelitian. Universitas

Diponegoro: Tidak diterbitkan

Setyaningsih, Dwi.2010.Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Argo. Bogor: IPB Press

149

Lestari Wijayani, 2014

Pengaruh penambahan kulit manggis terhadap produk cake berbasis pewarna dan daya tahan simpan

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Soekarto, Soewarno T.1985.Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan

dan Hasi Pertanian.Bogor: Bhratara Karya Aksara

Sudono, Agus.(tanpa tahun).Handout Perkuliahan Kewirausahaan.Jurusan Manajemen Industri Katering: tidak diterbitkan

Sugiyono. (2012). Statistik Untuk Penelitian. Bandung. Alfabeta

Sugiyono. (2012). Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatif dan R&D. Bandung: Alfabeta

Syarbini. 2013. Panduan Menjadi Bakepreneur. Jakarta: Metagraf

Widuri, Hesti, S.Kep, Ns & Dedi Mawardi. P, S.Kep., MPH. 2013.

Komponen Gizi & Bahan Makanan untuk Kesehatan. Yogyakarta:

Gosyen Publishing

Wilayah Sentra dan Produksi Buah. http://disperta.jabarprov.go.id. Diakses pada [04 Mar 2014]

Winarno, F.G.1980.Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: PT. Gramedia Yuliana, Dina. 2013. Analisis Daya Terima Konsumen Choux Pastry

Berbasis Penambahan Tepung Talas Sebagai Subtituen Bahan Baku.

Skripsi. Jurusan Manajemen Industri Katering. Fakultas Pendidikan Ilmu Pengetahuan Sosial. Universitas Pendidikan Indonesia. Bandung : Tidak diterbitkan.

Lestari Wijayani, 2014

Pengaruh penambahan kulit manggis terhadap produk cake berbasis pewarna dan daya tahan simpan

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan yang telah dilakukan mengenai pengaruh penambahan kulit manggis terhadap cake (cheesecake, bolu kukus, dan muffin) sebagai pewarna dan daya tahan simpan, maka penulis mencoba menarik suatu kesimpulan sebagai berikut:

1. Proses pembuatan ekstrak kulit manggis cukup sederhana dan hanya

membutuhkan waktu sebentar dan cukup sederhana mulai dari pengupasan kulit, kerok bagian dalamnya, cuci kulit bagian dalamnya, tambahkan air dengan perbandingan yang sama, lalu parut kulit manggis tersebut dan peras kulit manggis itu hingga air nya habis. Hasil dari ekstrak kulit manggis bewarna oranye tua. Kulit manggis ditambahkan kedalam adonan cake yaitu

cheesecake, bolu kukus dan muffin sebagai pengaruh warna kulit manggis

dalam suatu produk cake. Bukan hanya sebagai pewarna, kulit manggis pun memiliki banyak manfaat yaitu sebagai anti kanker, anti inflamasi, anti diabetes, memperkuat sistem imun, anti bakteri, dan masih banyak manfaat lainnya.

2. Pengolahan cake kulit manggis hampir sama dengan mengolah cake biasa, hanya yang membedakan adalah dengan menambahkan ekstrak kulit manggis pada cake tersebut. Konsentrasi kulit manggis sebagai penambahan dalam suatu produk Cake dengan kualitas terbaik yaitu perlakuan yang berkode CKM1, BKKM1, dan MKM1 dengan konsentrasi perbandingan kulit manggis 1:1 (100gr ekstrak kulit manggis : 100gr air ) persatu standar resepnya.

3. Umur simpan dalam suatu ruang cheesecake kulit manggis adalah selama satu

hari dalam keadaan normal, bolu kukus kulit manggis selama tiga hari dalam keadaan normal, dan muffin kulit manggis selama empat hari dalam keadaan normal.

Lestari Wijayani, 2014

Pengaruh penambahan kulit manggis terhadap produk cake berbasis pewarna dan daya tahan simpan

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

4. Kandungan gizi Cake Kulit Manggis yang dianalisis melalui analisis gizi bahan baku berdasarkan DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan) menunjukan:

a. Cheesecake Kulit Manggis memiliki total energi sebanyak 1206,6 kkal,

lemak sebanyak 70,85 gr, protein sebanyak 53,55 gr, karbohidrat sebanyak 90,25gr dan kadar mineral sebanyak 10,6 mg.

b. Bolu kukus Kulit Manggis memiliki total energi seanyak 1909,4 kkal, lemak 20,09 gr, protein 40,35 gr, karbohidrat 392,54 gr, dan mineral 4,03 mg.

c. Muffin memiliki total energi 1299,75 kkal, lemak 36,42 grm, protein 28,05 gr, karbohidrat 229,31 gr, dan mineral 2,575 mg.

5. Produk Cake Kulit Manggis diterima atau disuka oleh konsumen dilihat dari

kualitas produk, dan konsumen banyak menjawab dengan skala 5/7 yaitu suka, karena walaupun dengan adanya penambahan kulit manggis tidak mengubah pada rasa ataupun aroma, itu yang membuat konsumen menyukainya dan menarik.

6. Berdasarkan hasil perhitungan analisis studi kelayakan finance dengan komponen nilai NPV sebesar Rp 428.543.402 yang menunjukan hasil positif, Net B/C Ratio> 1 sebesar 4,63, maka usaha Cake Kulit Manggis layak untuk dijalankan. BEP Cheesecake (unit) sebanyak 18.993 unit, BEP Bolu Kukus (unit) sebanyak 31.742 unit, BEP Muffin (unit) sebanyak 33.200 unit, dan BEP (Rp) adalah Rp. 253.797.486, dan Payback Period selama 8 bulan 28 hari. Asumsi Harga per satu buah untuk cheesecake Rp 14.000, bolu kukus Rp8.000, dan muffin Rp7.000, sedangkan harga 1 box (isi 3 cake kulit manggis) adalah Rp 27.600.

5.2 Saran

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahaan yang telah dilakukan mengenai pengaruh penambahan kulit manggis terhadap cake (cheesecake, bolu

146

kukus, dan muffin) sebagai pewarna dan daya tahan simpan, maka penulis mengajukan beberapa saran yang mungkin dapat dijadikan penelitian di masa yang akan datang ataupun untuk para wirausaha yang dalam bidang pastry dan

bakery sebagai berikut:

1. Inovasi produk dengan menambahkan ekstrak kulit manggis dapat

dikembangkan lagi dalam produk pastry atau bakery lainnya agar menjadi sajian yang unggul dan dapat bersaing dengan kuliner lain dan produk cake kulit manggis memiliki kandungan gizi yang baik untuk kesehatan, selain itu dengan menambahkan ekstrak kulit manggis tidak akan mengubah rasa, warna menjadi lebih menarik karena warna alami dari kulit manggis, dan produk ini diterima di masyarakat.

2. Formula resep yang digunakan adalah formula resep yang standar dengan menambahkan ekstrak kulit manggis dan para konsumen sangat menyukai dari produk cake kulit manggis ini, dan bagi para wirausaha dapat menambahkan ekstrak kulit manggis pada produk pastry lainnya, agar lebih berkembang produk cake kulit manggis ini.

3. Untuk kedepannya apabila Cake Kulit Manggis akan diproduksi dalam

jumlah banyak, sebainya di uji ke laboratorium untuk meyakinkan para konsumen bahwa produk ini memiliki banyak manfaat dan kandungan gizi yang lebih baik bagi kesehatan.

4. Untuk tampilan dari produk cake kulit manggis dapat disesuaikan dengan keinginan dari para wirausaha.

Lestari Wijayani, 2014

Pengaruh penambahan kulit manggis terhadap produk cake berbasis pewarna dan daya tahan simpan

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

DAFTAR PUSTAKA

BA, YB Suhardjito. 2006. Pastry dalam Perhotelan. Yogyakarta: CV. Andi Offset

Bretherton, Caroline. 2011. Step By Step Baking. DK Illustrated Cook Books Citra, Made Y. 2011. Pastry dan Bakery Production Method. Sekolah Tinggi

Pariwisata.

Herudiyanto, Marlen S. & Sarifah Hudaya.2008.Teknologi Pengolahan Roti

dan Kue. Bandung: Widya Padjajaran

Hasanah, Uswatun. 2013. Uji Banding Broccoli Mousse Bilikdengan Bahan

Dasar Tepung Gembili (Dioscorea Esculenta)Dan Tepung Terigu.

Skripsi. Jurusan Manajemen Industri Katering. Fakultas Pendidikan Ilmu Pengetahuan Sosial. Universitas Pendidikan Indonesia. Bandung : Tidak diterbitkan.

Indra, D. 2009. Pewarna Alami dari Buah Manggis.

http://www.pikiranrakyat.com/arsip/kampus.html. Diakses pada [20

Desember 2013]

Istiqomah Fidzanatin, dkk. Pengaruh Penggunaan Tepung Kulit Manggis

(Garcinia Mangostana L) pada pakan terhadap Kualitas Telur Itik Mojosari. Universitas Brawijaya Malang: Tidak diterbitkan

Kartika.B., P.Hastuti dan W.Supartono.1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan

Pangan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi Institut Pertanian Universitas

Gajah Mada

Kementrian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif Republik Indonesia. 2014.

Rekapitulasi Wisatawan Mancanegara Tahun 2012-2013.

Kulit Manggis alternatif Pewarna.

http://budi-diani.blogspot.com/2012/01/kulit-manggis-alternatif-pewarna.html.

Diakses pada [20 Desember 2013]

Marsum. 2005. Restoran dan Segala Permasalahannya. Yogyakarta: Andi

Miryanti, Arry, dkk. 2011. Ekstraksi Antioksidan dari Kulit

148

Lestari Wijayani, 2014

Pengaruh penambahan kulit manggis terhadap produk cake berbasis pewarna dan daya tahan simpan

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Pengabdian kepada Masyarakat. Universitas Katolik Parahyangan. Bandung : Tidak diterbitkan

Muchtadi, Deddy. 2000. Buku Sayur-sayuran, Sumber Serat & Antioksidan:

Mencegah Penyakit Degeneratif. Institut Pertanian Bogor.

Nur Insani, Rifa. 2013. Studi Konsentrasi Tepung Tape Ketan Pada Brownies

Tape Ketan & Variansnya Terhadap Daya Terima Konsumen Di Kota Kuningan. Skripsi. Jurusan Manajemen Industri Katering.

Fakultas Pendidikan Ilmu Pengetahuan Sosial. Universitas Pendidikan Indonesia. Bandung : Tidak diterbitkan.

Nurchasanah. 2013. Khasiat Sakti Manggis Tumpas Berbagai Penyakit. Jakarta: Dunia Sehat.

Pewarna pangan. 2006. Ebookpangan.com. diakses pada tanggal [19 Mar 2014]

Putriyana, Tantri. 2008. Analisis Biaya dan Profitabilitas Produksi Roti pada

Bella Bakery di Pondok Gede, Bekasi. Skripsi. Institut Pertanian

Bogor: Tidak diterbitkan

PH, Bartono & Ruffino E.M. 2005. Food Product Management di Hotel dan

Restoran.Yogyakarta: CV Andi Offset

Prasetya Subagja, Hamid. 2013. Dahsyatnya Sirsak & Manggis Basmi Segala

Penyakit. Yogyakarta: FlashBooks.

Rahayu, Pudji Winiati.1998.Penuntun Praktikum Pernilaian Organoleptik. Buku Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB

Riani Rusman, Novi. 2012. Pengaruh Jenis dan Konstrasi Alpukat terhadap

Avocado Cream Cake berdasarkan Kualitas Produk dan Daya Terima Konsumen. Skripsi. Jurusan Manajemen Industrik Katering.

Fakultas Pendidikan Ilmu Pengetahuan Sosial. Universitas Pendidikan Indonesia. Bandung: Tidak diterbitkan.

Saraswati, Niken Dian dan Suci Astutik. Ekstraksi Zat Wrna Alami dari Kulit

Manggis serta Uji Stabilitasnya. Artikel Penelitian. Universitas

Diponegoro: Tidak diterbitkan

Setyaningsih, Dwi.2010.Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Argo. Bogor: IPB Press

Lestari Wijayani, 2014

Pengaruh penambahan kulit manggis terhadap produk cake berbasis pewarna dan daya tahan simpan

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Soekarto, Soewarno T.1985.Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan

dan Hasi Pertanian.Bogor: Bhratara Karya Aksara

Sudono, Agus.(tanpa tahun).Handout Perkuliahan Kewirausahaan.Jurusan Manajemen Industri Katering: tidak diterbitkan

Sugiyono. (2012). Statistik Untuk Penelitian. Bandung. Alfabeta

Sugiyono. (2012). Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatif dan R&D. Bandung: Alfabeta

Syarbini. 2013. Panduan Menjadi Bakepreneur. Jakarta: Metagraf

Widuri, Hesti, S.Kep, Ns & Dedi Mawardi. P, S.Kep., MPH. 2013.

Komponen Gizi & Bahan Makanan untuk Kesehatan. Yogyakarta:

Gosyen Publishing

Wilayah Sentra dan Produksi Buah. http://disperta.jabarprov.go.id. Diakses pada [04 Mar 2014]

Winarno, F.G.1980.Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: PT. Gramedia Yuliana, Dina. 2013. Analisis Daya Terima Konsumen Choux Pastry

Berbasis Penambahan Tepung Talas Sebagai Subtituen Bahan Baku.

Skripsi. Jurusan Manajemen Industri Katering. Fakultas Pendidikan Ilmu Pengetahuan Sosial. Universitas Pendidikan Indonesia. Bandung : Tidak diterbitkan.