STUDI PEMANFAATAN EKSTRAK KULIT PETAI (PARKIA SPECIOSA) SEBAGAI ANTIOKSIDAN ALAMI.

STUDI PEMANFAATAN EKSTRAK KULIT PETAI (Parkia speciosa) SEBAGAI ANTIOKSIDAN ALAMI

Oleh:

Tetty VWL. Tobing NIM 408231047 Program Studi Kimia

SKRIPSI

Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Sain

JURUSAN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS NEGERI MEDAN

MEDAN 2013

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur pada Tuhan Yesus Kristus atas keajaiban-Nya sehingga penelitian ini dapat diselesaikan dengan baik. Skripsi “Studi Pemanfaatan Ekstrak Kulit Petai (Parkia speciosa) Sebagai Antioksidan Alami” ini disusun untuk memperoleh Sarjana Sain, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Negeri Medan.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak Prof. Dr. Albinus Silalahi, M.S sebagai dosen pembimbing yang telah banyak memberi bimbingan pada penulis hingga penelitian berakhir. Ucapan terima kasih juga disampaikan pada Bapak Prof. Dr. Ramlan Silaban, M.Si, Bapak Dr. Marham Sitorus, M.Si, Bapak Agus Kembaren, S.Si, M.Si, selaku dosen-dosen penguji yang telah memberi masukan dalam penelitian ini dan kepada ibu Dra. Tita Juwitaningsih, M.Si selaku dosen pembimbing akademik yang telah memberi bimbingan selama diperkuliahan. Teristimewa untuk ayah dan ibu penulis, R. L. Tobing, S.E dan D. Sitompul, yang selalu mendukung dan memberi semangat serta doa kepada penulis. Terima kasih untuk ketiga adik penulis Windy L. Tobing, Krisna L. Tobing dan Gieni L. Tobing atas dukungan dan semangatnya. Ucapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada teman-teman seperjuangan untuk kenangan terindah di NK’08 khususnya untuk partner Sintong Sihombing atas kerja samanya selama penelitian, Astuti Sinambela untuk lemari pendingin, Betharia Simanungkalit sebagai operator Perkin Elmer, Reza Zulmi dan terima kasih untuk Bapak penjual petai dan teristimewa untuk F5 (Debora, Ema, Ribka, Ririn). Terima kasih juga penulis sampaikan pada Kak Minda dan Bang Nizam atas peralatan dan bahan selama penelitian.

STUDI PEMANFAATAN EKSTRAK KULIT PETAI (Parkia speciosa) SEBAGAI ANTIOKSIDAN ALAMI

Tetty VWL. Tobing (NIM. 408231047) ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemberian ekstrak kulit petai sebagai antioksidan alami terhadap perubahan bilangan peroksida minyak goreng, dengan variasi konsentrasi (0 ppm, 800 ppm, dan 1000 ppm), dan variasi lama pemanasan (1 jam, 3 jam, dan 5 jam). Ekstrak direfluks dengan menggunakan pelarut metanol 62,5%. Dari 100 gram serbuk kulit petai diperoleh ekstrak sebanyak 85 gram. Uji kualitatif menunjukkan adanya kandungan flavonoid dalam ekstrak. Bilangan peroksida tertinggi terdapat pada pemanasan minyak goreng 5 jam dengan 0 ppm ekstrak kulit petai yakni sebesar 7,6324 Meq/kg. Aktivitas antioksidan ekstrak kulit petai ditentukan dengan metode DPPH. Hasil penelitian memperlihatkan bahwa penambahan ekstrak kulit petai mampu menurunkan bilangan peroksida karena flavonoid berpotensi sebagai antioksidan; semakin besar konsentrasi ekstrak kulit petai yang ditambahkan sebagai antioksidan ke dalam minyak goreng maka bilangan peroksida akan semakin kecil; perubahan intensitas warna pada campuran ekstrak+DPPH dan BHT+DPPH adalah sama, hal ini menunjukkan penambahan ektstrak kulit petai pada minyak goreng efektif sebagai antioksidan bagi minyak goreng itu sendiri.

DAFTAR ISI

Halaman

Lembar Pengesahan i

Riwayat Hidup ii

Abstrak iii

Kata Pengantar iv

Daftar Isi v

Daftar Gambar vi

Daftar Tabel vii

Daftar Grafik viii

Daftar Lampiran ix

BAB I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang 1

1.2. Batasan Masalah 3

1.3. Rumusan Masalah 3

1.4. Tujuan Penelitian 3

1.5.Manfaat Penelitian 4

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Tanaman Petai 5

2.1.1. Klasifikasi Tanaman Petai 6

2.1.2. Manfaat Petai 7

2.2. Ekstraksi 8

2.3. Antioksidan 9

2.4. Flavonoid 14

2.5. Minyak Goreng 16

2.5.1. Bilangan Peroksida 17

BAB III. METODE PENELITIAN

3.1. Waktu dan Tempat Penelitian 20

3.2. Alat dan Bahan Penelitian 20

3.3. Rancangan Percobaan 20

3.4. Prosedur Penelitian 22

3.5. Diagram Alir Penelitian 27

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Penelitian 33

4.2. Reaksi-Reaksi yang Terjadi 38

4.3. Pembahasan 40

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan 44

5.2. Saran 44

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1. Standart Mutu Minyak Goreng 17

Tabel 3.1. Metode Pengamatan 21

Tabel 4.1. Bilangan Peroksida Minyak Goreng Menggunakan Ekstrak

Kulit Petai Sebagai Antioksidan Untuk Setiap Perlakuan 34 Tabel 4.2. Daftar Analisis Ragram Ekstrak Kulit Petai 35 Tabel 4.3. Bilangan Peroksida Minyak yang Ditambahkan BHT

Untuk Setiap Perlakuan 36

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1. Petai 6

Gambar 2.2. Reaksi DPPH dengan Antioksidan 13

Ganbar 2.3. Struktur Senyawa Flavonoid 14

Gambar 2.4. Reaksi Flavonoid dan Radikal Bebas 15 Gambar 4.1. Uji kualitatif Kandungan Flavonoid Dalam Ekstrak

Kulit Petai 34

Gambar 4.2. Campuran DPPH + Ekstrak Kulit Petai dan

DPPH + BHT 37

DAFTAR GRAFIK

Halaman

Grafik 4.1. Bilangan Peroksida Terhadap Konsentrasi Ekstrak Kulit

Petai dengan Variasi Lama Pemanasan 41

Grafik 4.2. Bilangan Peroksida Terhadap Konsentrasi BHT dengan

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Minyak goreng merupakan kebutuhan pokok manusia. Penggunaan minyak goreng tidak lepas dari kehidupan masyarakat. Kebanyakan masyarakat menggunakan minyak goreng secara berulang-ulang. Masyarakat biasanya banyak mengkonsumsi minyak goreng yang berasal dari kelapa sawit. Minyak goreng kelapa sawit dapat berupa minyak goreng kelapa sawit yang bermerek dan yang tidak bermerek atau curah. Minyak goreng kelapa sawit yang tidak bermerek paling banyak dikonsumsi oleh masyarakat, terutama masyarakat menengah ke bawah (Elmatris, 2003).

Minyak goreng kelapa sawit yang bermerek relatif lebih mahal harganya dibandingkan dengan minyak goreng kelapa sawit yang tidak bermerek. Suatu penelitian menunjukkan bahwa minyak goreng kelapa sawit yang bermerek dan tidak bermerek dengan peningkatan suhu dan lama waktu pemanasan akan menyebabkan peningkatan kejenuhan asam lemak minyak goreng tersebut (Elmatris, 2003). Pemanasan minyak goreng yang berulang akan rentan terhadap kerusakan oksidasi. Perubahan ini dapat berupa penurunan kualitas minyak goreng . Pemanasan minyak goreng yang berulang sering dijumpai pada penjualan gorengan dipinggir jalan dan ibu-ibu rumah tangga. Penggunaan minyak goreng berulang bila dikonsumsi untuk jangka waktu yang lama akan membahayakan kesehatan.

Pemanasan pada suhu tinggi dan pemakaian minyak goreng yang berulang akan menyebabkan terbentuknya ikatan rangkap pada asam lemak sehingga mengalami kerusakan dan membentuk senyawa yang bersifat racun dan sebagai radikal bebas atau yang dikenal sebagai “Spesies Oksigen Reaktif (SOR)” yang pada akhirnya akan menimbulkan kerusakan DNA sel jaringan protein dan lemak tubuh (Surjadibroto, 2003).

Reaksi oksidasi pada minyak goreng dimulai dengan adanya pembentukan radikal bebas yang dipercepat oleh cahaya, panas, logam (besi dan tembaga), dan senyawa oksidator pada bahan pangan yang digoreng (seperti klorofil, hemoglobin, dan pewarna sintetik tertentu). Faktor lain yang mempengaruhi laju oksidasi adalah jumlah oksigen, derajat ketidakjenuhan asam lemak dalam minyak, dan adanya antioksidan. Untuk itu tubuh memerlukan substansi penting yakni antioksidan yang dapat melindungi tubuh dari serangan radikal bebas dengan meredam dampak negatif senyawa ini (Anonim, 2011). Sebenarnya tubuh mempunyai sistem antioksidan termasuk superoksid dismutase (SOD), katalase, dan glutation, akan tetapi jika terjadi paparan oksidan berlebihan, antioksidan tubuh ini tidak akan mampu mengatasinya, sehingga tubuh memerlukan pasokan antioksidan dari luar (flavonoid, vitamin A, vitamin C, vitamin E, selenium, seng, dan L-sistein) (Nordmann, 1993 dalam Zakky, 2008).

Indonesia merupakan negara yang kaya akan tumbuh-tumbuhan baik sebagai sumber obat ataupun makanan. Dari beberapa tumbuh-tumbuhan ini, terutama yang digunakan sebagai sumber makanan sehari-hari, mengandung senyawa kimia yang mempunyai aktivitas sebagai antioksidan. Tumbuhan bahan pangan yang terbukti kaya antioksidan adalah takokak (Solanum tarvum), petai (Parkia speciosa), dan daun muda jambu mete (Anacardium occidentale). Ketiga bahan pangan itu memiliki aktivitas pembersih superoksida yang tinggi, yakni di atas 70% (Vimala, 1999). Biji petai mengandung saponin, flavonoida dan polifenol. Kandungan suatu tanaman dalam satu familia biasanya tidak berbeda jauh, petai salah satu jenis biji-bijian berbau tak sedap yang terbukti mempunyai aktifitas antioksidan yang tinggi berada dalam satu familia (Leguminosae) dengan jengkol.

Petai (Parkia speciosa), banyak ditemukan di hampir seluruh wilayah Indonesia, tanaman ini biasanya digunakan bijinya untuk dimasak maupun dimakan segar, akan tetapi mendapatkan nama (stigma) yang negatif karena baunya. Sementara kulit dari petai tidak digunakan atau dikonsumsi oleh masyarakat. Selama ini kulit petai hanya menjadi limbah yang terbuang percuma, padahal kulit petai mengandung antioksidan yang dapat menangkal radikal bebas

dalam tubuh kita. Atas dasar ini, penelitian tentang“Studi Pemanfaatan Ekstrak Kulit Petai (Parkia speciosa) Sebagai Antioksidan Alami” perlu dilakukan sehingga akhirnya diharapkan nilai ekonomi dari kulit petai akan meningkat. Laporan hasil penelitian ini akan ditulis sebagai skripsi peneliti dalam rangka memenuhi syarat dalam memperoleh gelar Sarjana Sains.

1.2. Batasan Masalah

Masalah dalam penelitian ini dibatasi pada efektivitas pemanfaatan ekstrak kulit petai sebagai antioksidan dengan beberapa variasi konsentrasi ekstrak dan lama pemanasan. Efektivitas tersebut diperlihatkan pada minyak goreng dengan parameter bilangan peroksida.

1.3. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang tersebut, maka masalah-masalah yang akan diteliti dirumuskan sebagai berikut :

 Apakah ekstrak kulit petai dapat digunakan sebagai antioksidan alami terhadap minyak goreng?

 Apakah ada pengaruh lama pemanasan minyak goreng dengan campuran ekstrak kulit petai terhadap aktivitas antioksidan kulit petai?  Apakah ada pengaruh interaksi konsentrasi ekstrak kulit petai dan lama

pemanasan terhadap perubahan bilangan peroksida minyak goreng? 1.4. Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk menunjukkan apakah :

 Ekstrak kulit petai dapat dimanfaatkan sebagai antioksidan.  Lama pemanasan berpengaruh terhadap aktivitas antioksidannya.  Antioksidan kulit petai memiliki aktivitas yang baik sebagai

1.5. Manfaat Penelitian

Khusus pada peneliti sendiri, pelaksanaan penelitian ini sangat bermanfaat menambah wawasan/pemahaman/keterampilan dalam melakukan penelitian. Disamping itu, hasil penelitian ini diharapkan bermanfaat untuk :

 Menambah khasanah informasi ilmiah/data ilmiah, khususnya yang berkaitan dengan antioksidan.

 Sebagai masukan kepada para peneliti lanjutan yang terkait dengan antioksidan.

 Sebagai masukan kepada masyarakat bahwa terdapat peluang untuk memanfaatkan berbagai bahan yang selama ini tidak berguna menjadi berguna sekaligus bernilai ekonomis, khususnya yang terkait dengan petai.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil dan pembahasan, maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :

1. Semakin besar konsentrasi ekstrak kulit petai maka bilangan peroksida minyak goreng akan semakin kecil karena antioksidan yang terdapat dalam ekstrak kulit petai mampu meredam terjadinya oksidasi.

2. Ada pengaruh lama pemanasan minyak goreng terhadap bilangan peroksida minyak goreng yaitu semakin lama dipanaskan maka bilangan peroksida minyak goreng semakin meningkat.

3. Antioksidan kulit petai memiliki aktifitas yang baik. Berdasarkan perubahan intensitas warna pada campuran ekstrak+DPPH dan BHT+DPPH memperlihatkan perubahan warna yang sama sehingga dapat dikatakan bahwa daya antioksidan kulit petai sama baiknya dengan antioksidan sintetik BHT.

5.2. Saran

1. Untuk penelitian selanjutnya agar melakukan metode ekstraksi yang lebih spesifik untuk mendapatkan senyawa murni sehingga daya antioksidan yang dihasilkan lebih tinggi.

2. Perlu dilakukan analisis untuk mengetahui kadar dari flavonoid yang terkandung dalam kulit petai.

3. Perlu dilakukan metode pengujian untuk mengetahui antioksidan apa yang memiliki daya antioksidan paling besar dalam kulit petai.

DAFTAR GRAFIK

Halaman

Grafik 4.1. Bilangan Peroksida Terhadap Konsentrasi Ekstrak Kulit

Petai dengan Variasi Lama Pemanasan 41 Grafik 4.2. Bilangan Peroksida Terhadap Konsentrasi BHT dengan

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Minyak goreng merupakan kebutuhan pokok manusia. Penggunaan minyak goreng tidak lepas dari kehidupan masyarakat. Kebanyakan masyarakat menggunakan minyak goreng secara berulang-ulang. Masyarakat biasanya banyak mengkonsumsi minyak goreng yang berasal dari kelapa sawit. Minyak goreng kelapa sawit dapat berupa minyak goreng kelapa sawit yang bermerek dan yang tidak bermerek atau curah. Minyak goreng kelapa sawit yang tidak bermerek paling banyak dikonsumsi oleh masyarakat, terutama masyarakat menengah ke bawah (Elmatris, 2003).

Minyak goreng kelapa sawit yang bermerek relatif lebih mahal harganya dibandingkan dengan minyak goreng kelapa sawit yang tidak bermerek. Suatu penelitian menunjukkan bahwa minyak goreng kelapa sawit yang bermerek dan tidak bermerek dengan peningkatan suhu dan lama waktu pemanasan akan menyebabkan peningkatan kejenuhan asam lemak minyak goreng tersebut (Elmatris, 2003). Pemanasan minyak goreng yang berulang akan rentan terhadap kerusakan oksidasi. Perubahan ini dapat berupa penurunan kualitas minyak goreng . Pemanasan minyak goreng yang berulang sering dijumpai pada penjualan gorengan dipinggir jalan dan ibu-ibu rumah tangga. Penggunaan minyak goreng berulang bila dikonsumsi untuk jangka waktu yang lama akan membahayakan kesehatan.

Pemanasan pada suhu tinggi dan pemakaian minyak goreng yang berulang akan menyebabkan terbentuknya ikatan rangkap pada asam lemak sehingga mengalami kerusakan dan membentuk senyawa yang bersifat racun dan sebagai radikal bebas atau yang dikenal sebagai “Spesies Oksigen Reaktif (SOR)” yang pada akhirnya akan menimbulkan kerusakan DNA sel jaringan protein dan lemak tubuh (Surjadibroto, 2003).

Reaksi oksidasi pada minyak goreng dimulai dengan adanya pembentukan radikal bebas yang dipercepat oleh cahaya, panas, logam (besi dan tembaga), dan senyawa oksidator pada bahan pangan yang digoreng (seperti klorofil, hemoglobin, dan pewarna sintetik tertentu). Faktor lain yang mempengaruhi laju oksidasi adalah jumlah oksigen, derajat ketidakjenuhan asam lemak dalam minyak, dan adanya antioksidan. Untuk itu tubuh memerlukan substansi penting yakni antioksidan yang dapat melindungi tubuh dari serangan radikal bebas dengan meredam dampak negatif senyawa ini (Anonim, 2011). Sebenarnya tubuh mempunyai sistem antioksidan termasuk superoksid dismutase (SOD), katalase, dan glutation, akan tetapi jika terjadi paparan oksidan berlebihan, antioksidan tubuh ini tidak akan mampu mengatasinya, sehingga tubuh memerlukan pasokan antioksidan dari luar (flavonoid, vitamin A, vitamin C, vitamin E, selenium, seng, dan L-sistein) (Nordmann, 1993 dalam Zakky, 2008).

Indonesia merupakan negara yang kaya akan tumbuh-tumbuhan baik sebagai sumber obat ataupun makanan. Dari beberapa tumbuh-tumbuhan ini, terutama yang digunakan sebagai sumber makanan sehari-hari, mengandung senyawa kimia yang mempunyai aktivitas sebagai antioksidan. Tumbuhan bahan pangan yang terbukti kaya antioksidan adalah takokak (Solanum tarvum), petai (Parkia speciosa), dan daun muda jambu mete (Anacardium occidentale). Ketiga bahan pangan itu memiliki aktivitas pembersih superoksida yang tinggi, yakni di atas 70% (Vimala, 1999). Biji petai mengandung saponin, flavonoida dan polifenol. Kandungan suatu tanaman dalam satu familia biasanya tidak berbeda jauh, petai salah satu jenis biji-bijian berbau tak sedap yang terbukti mempunyai aktifitas antioksidan yang tinggi berada dalam satu familia (Leguminosae) dengan jengkol.

Petai (Parkia speciosa), banyak ditemukan di hampir seluruh wilayah Indonesia, tanaman ini biasanya digunakan bijinya untuk dimasak maupun dimakan segar, akan tetapi mendapatkan nama (stigma) yang negatif karena baunya. Sementara kulit dari petai tidak digunakan atau dikonsumsi oleh masyarakat. Selama ini kulit petai hanya menjadi limbah yang terbuang percuma, padahal kulit petai mengandung antioksidan yang dapat menangkal radikal bebas

dalam tubuh kita. Atas dasar ini, penelitian tentang“Studi Pemanfaatan Ekstrak Kulit Petai (Parkia speciosa) Sebagai Antioksidan Alami” perlu dilakukan sehingga akhirnya diharapkan nilai ekonomi dari kulit petai akan meningkat. Laporan hasil penelitian ini akan ditulis sebagai skripsi peneliti dalam rangka memenuhi syarat dalam memperoleh gelar Sarjana Sains.

1.2. Batasan Masalah

Masalah dalam penelitian ini dibatasi pada efektivitas pemanfaatan ekstrak kulit petai sebagai antioksidan dengan beberapa variasi konsentrasi ekstrak dan lama pemanasan. Efektivitas tersebut diperlihatkan pada minyak goreng dengan parameter bilangan peroksida.

1.3. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang tersebut, maka masalah-masalah yang akan diteliti dirumuskan sebagai berikut :

 Apakah ekstrak kulit petai dapat digunakan sebagai antioksidan alami terhadap minyak goreng?

 Apakah ada pengaruh lama pemanasan minyak goreng dengan campuran ekstrak kulit petai terhadap aktivitas antioksidan kulit petai?  Apakah ada pengaruh interaksi konsentrasi ekstrak kulit petai dan lama

pemanasan terhadap perubahan bilangan peroksida minyak goreng? 1.4. Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk menunjukkan apakah :

 Ekstrak kulit petai dapat dimanfaatkan sebagai antioksidan.  Lama pemanasan berpengaruh terhadap aktivitas antioksidannya.  Antioksidan kulit petai memiliki aktivitas yang baik sebagai

1.5. Manfaat Penelitian

Khusus pada peneliti sendiri, pelaksanaan penelitian ini sangat bermanfaat menambah wawasan/pemahaman/keterampilan dalam melakukan penelitian. Disamping itu, hasil penelitian ini diharapkan bermanfaat untuk :

 Menambah khasanah informasi ilmiah/data ilmiah, khususnya yang berkaitan dengan antioksidan.

 Sebagai masukan kepada para peneliti lanjutan yang terkait dengan antioksidan.

 Sebagai masukan kepada masyarakat bahwa terdapat peluang untuk memanfaatkan berbagai bahan yang selama ini tidak berguna menjadi berguna sekaligus bernilai ekonomis, khususnya yang terkait dengan petai.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil dan pembahasan, maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :

1. Semakin besar konsentrasi ekstrak kulit petai maka bilangan peroksida minyak goreng akan semakin kecil karena antioksidan yang terdapat dalam ekstrak kulit petai mampu meredam terjadinya oksidasi.

2. Ada pengaruh lama pemanasan minyak goreng terhadap bilangan peroksida minyak goreng yaitu semakin lama dipanaskan maka bilangan peroksida minyak goreng semakin meningkat.

3. Antioksidan kulit petai memiliki aktifitas yang baik. Berdasarkan perubahan intensitas warna pada campuran ekstrak+DPPH dan BHT+DPPH memperlihatkan perubahan warna yang sama sehingga dapat dikatakan bahwa daya antioksidan kulit petai sama baiknya dengan antioksidan sintetik BHT.

5.2. Saran

1. Untuk penelitian selanjutnya agar melakukan metode ekstraksi yang lebih spesifik untuk mendapatkan senyawa murni sehingga daya antioksidan yang dihasilkan lebih tinggi.

2. Perlu dilakukan analisis untuk mengetahui kadar dari flavonoid yang terkandung dalam kulit petai.

3. Perlu dilakukan metode pengujian untuk mengetahui antioksidan apa yang memiliki daya antioksidan paling besar dalam kulit petai.