PEMANFAATAN KULIT PETAI Parkia speciosa

“PEMANFAATAN KULIT PETAI(Parkia speciosa) SEBAGAI PANGAN
FUNGSIONAL MENJADI TEPUNG MELALUI PEMBUATAN COOKIES ”

Karya Tulis Ini Disusun untuk Mengikuti Lomba Karya Tulis Ilmiah Siswa
Se – Ekskaresidenan Pekalongan Universitas Pancasakti Tegal 2017

DIUSULKAN OLEH :
MAULANA AJI (8272) 2014/2015
LISA NURHALIZA SAUMI (8287)2014/2015
NANDA NURFADILAH (8292) 2014/2015

MA AL HIKMAH 2 TERPADU
BREBES
2017

LEMBAR PENGESAHAN
1. Judul Naskah : “PEMANFAATAN KULIT PETAI(Parkia speciosa)
SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL MENJADI TEPUNG MELALUI
PEMBUATAN COOKIES”
2. Ketua Kelompok
a. Nama

: Maulana Aji

b. NIS

: 8272

c. Nama Sekolah

: MA AL HIKMAH 2

d. Jurusan

: IPA

e. Alamat

: Indramayu, kec Pasekan, ds Brondong rt/rw 03/03

f. E-Mail

: ma271174@gmail.com

3. Nama Anggota

: Lisa Nurhaliza Saumi
Nanda Nurfadilah

4. Guru Pembimbing
a. Nama dan Gelar : Ganjar Basuki S.TP
b. NIP

:-

c. No. Hand Phone :0857 8679 4009
Brebes, 19-November-2016
Menyetujui,

Ketua Kelompok

Ganjar Basuki, S.TP

Maulana Aji

NIP. -

NIS. 8272
Mengetahui,

H. Mukhlas Hasyim, MA
NIP.–

i

KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas
rahmat-Nya kami dapat menyelesaikan karya tulis “PEMANFAATAN KULIT
PETAI(Parkia speciosa) SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL MENJADI
TEPUNG MELALUI PEMBUATAN COOKIES”. Atas tersusunnya laporan ini,
maka penulis menyampaikan rasa hormat dan terima kasih kepada:

1. Jajaran Pengasuh Pondok Pesantren Al Hikmah 2
2. Bapak KH. Muhlas Hasyim M.A. selaku Kepala Madrasah Aliyah Al
Hikmah 2
3. Bapak Ganjar Basuki,S.TP selaku Guru Pembimbing yang telah
memberikan bimbingan dan dukungan
4. Bapak/Ibu guru Madrasah Aliyah Al Hikmah 2 yang telah memberikan
dukungan dalam penulisan karya ilmiah
5. Teman-teman yang telah membantu secara langsung maupun tidak
langsung kepada penulis dalam penulisan karya ilmiah ini
6. Orang tua yang selalu mendukung dan mendoakan demi selesainya karya
ilmiah ini
Penulisan karya ilmiah ini dirasa masih banyak kekurangan baik pada teknis
penulisan maupun materi, mengingat kemampuan penulis yang terbatas. Untuk itu
kritik dan saran dari semua pihak sangat kami harapkan demi penyempurnaan
pembuatan karrya tulis ini. Penulis berharap semoga penelitian ini dapat
bermanfaat tidak hanya bagi penulis tetapi juga semua pihak.

ii

DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................ i
KATA PENGANTAR ......................................................................................... ii
DAFTAR ISI ........................................................................................................ iii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... v
DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................... vi

ABSTRAK ........................................................................................................... vii
BAB I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang ................................................................................... 1
1.2. Rumusan Masalah .............................................................................. 3
1.3. Tujuan Penulisan ................................................................................ 3
1.4. Manfaat Penulisan .............................................................................. 4
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Petai .................................................................................................... 5
2.1.1. Kulit Petai ........................................................................... 6
2.2. Pangan Fungsional ............................................................................. 6
2.3. Tepung................................................................................................ 7
2.4. Antioksidan ........................................................................................ 7
BAB III. METODE PENELITIAN

3.1. WaktudanTempatPenelitian ............................................................... 10
3.2. Alat-alat Penelitian ............................................................................. 10
3.3. Bahan-bahanPenelitian....................................................................... 10
3.4. JalannyaPenelitian .............................................................................. 10
3.5. Uji Aktivitas Antioksidan .................................................................. 12
3.6. UjiSensoris ......................................................................................... 12
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil Uji Sensoris............................................................................... 13
4.2. Hasil Uji Aktivitas Antioksidan ......................................................... 14
BAB V. PENUTUP
5.1. Kesimpulan ........................................................................................ 16
5.2. Saran................................................................................................... 16

iii

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 17

iv

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Gaftar Alir Kualitatif Proses Pembuatan Tepung Kulit Petai ............. 11
Gambar 2. Gaftar Alir Kualitatif Proses Pembuatan Cookies ............................... 11
Gambar 3. Tabel Hasil Uji Kesukaan Sensoris ..................................................... 13

v

DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Prosedur Uji Aktivitas Antioksidan Metode DPPH ................... 19
Lampiran 2 Hasil Uji Kesukaan Sensoris ......................................................... 20
Lampiran 3 Borang Uji Kesukaan Sampel....................................................... 22
Lampiran 4 Tabel Data Analisis Kuantitatif Aktivitas Antioksidan ............. 23
Lampiran 5 Formulir Pendaftaran ................................................................... 24
Lampiran 6 Dokumentasi Penelitian................................................................. 25

vi

“PEMANFAATAN KULIT PETAI(Parkia speciosa) SEBAGAI PANGAN
FUNGSIONAL MENJADI TEPUNG MELALUI PEMBUATAN COOKIES ”
Maulana Aji, Lisa Nurhaliza Saumi, Nanda Nurfadilah
MA Al Hikmah 2 Terpadu, Kabupaten Brebes

Jalan Raya Benda,Sirampog,Brebes 52272 Indonesia

ABSTRAK
Petai(Parkia Speciosa) merupakan salah satu tanaman polong-polongan
yang tumbuh baik di Indonesia dan memiliki produktivitas tertinggi di Asia
Tenggara. Tanaman ini hanya dimanfaatkan daging buahnya saja untuk
dikonsumsi sedangkan kulit buahnya menjadi limbah. Saat ini belum ada
penanganan limbahnya terlebih dimanfaatkan padahal sudah terdapat penelitian
mengenai pemanfaatan kulit petai sebagai sumber antioksidan alami dan obat.
Sampai sekarang belum terdapat pemanfaatan kulit petai di bidang olahan pangan.
Tujuan penelitian ini adalah mengetahui karekteristik sensoris dari cookies kulit
petai sebagai pangan fungsional.Penelitian ini dilakukan dengan membuat tepung
atau bubuk kulit petai secara konvensional dan dilakukan substitusi tepung terigu
dengan rasio 1:2 dan 1:3 lalu dibuat cookies serta dilakukan uji aktivitas
antioksidan tepung kulit petai kemudian dilakukan uji sensoris cookies kulit
petai.Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio 1:2 menghasilkan warna, tekstur
dan overall dari sifat sensoris cookies yang lebih disukai daripada rasio tepung
1:3, tetapi sebaliknya untuk sifat sensoris rasa. Tepung kulit petai memiliki
aktivitas antioksidan sebesar±53,59 % RSA.

Kata Kunci : Kulit petai, antioksidan, cookies, tepung kulit petai, dan pangan
fungsional.

vii

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan negara tropis yang memiliki tanaman yang
sangat beragam, seperti sayur-sayuran, buah-buahan, polong-polongan,
dan umbi-umbian. Contoh tanaman polong-polongan yaitu kacang tanah,
buncis, kedelai, kacang-kacangan, petai, petai cina
(Parkia

speciosa)merupakan

dan lain-lain.Petai

tanaman yang tumbuh pada musim

penghujan. Sentra produksi petai di Indonesia terdapat di wilayah Cianjur,
Banten dan Jawa Tengah.Produksi petai yang tinggi menjadikan Indonesia
menjadi penghasil petai terbanyak di kawasan Asia Tenggara dengan luas
areal tanaman petai mencapai 30.095 Ha serta rata-rata hasil panen 7,66
Ton/Ha, dan angka produksi tanaman petai mencapai 230.401 ton per
tahun(Holtikultura, 2014).
Petai merupakan buah yang hanya dimanfaatkan daging buah saja
untuk dikonsumsi sedangkan kulit buahnya menjadi limbah. Bagian bagian buah petai terdiri dari kulit buah petai kisaran 38–40%, daging
buah petai kisaran 27-29%, dan tangkai petai kisaran 32-34% (Anonim,
2016). Produktivitas buah petai di Indonesia yang cukup tinggi belum
dimanfaatkan secara maksimal karena baru dimanfaatkan bentuk utuhnya
saja baik mentah, rebus, goreng, maupun bakar untuk dikonsumsi. Saat ini
di supermarket buah petai dijual dalam bentuk kemasan vakum tanpa kulit
buahnya. Pada saat panen raya kulit buah petai menjadi limbah yang
sangat berlimpah. Umumnya daging buah petai atau biji petai
dimanfaatkan untuk konsumsi terutama sebagai makanan pelengkap
seperti untuk lalapan dan olahan sambal, sementara kulit petai dibuang
sebagai limbah. Sampai saat ini sudah terdapat beberapa penelitian

mengenai buah petai diantaranya penelitian Ali,dkk (2006) tentang buah
petai yang memiliki kandungan senyawa kimia yang sangat penting yang
berpotensi sebagai obat antikanker dan pembuatan tepung buah petai

1

sebagai tepung fungsional dalam aplikasi pangan (Chee-Yuen dan
Aishah,2010) sedangkan kulit buah petai atau kulit petai sudah terdapat
penelitian mengenai efeknya sebagai obat anti-inflamasi rheumatoid
arthitis (Aisyah, 2013), dan sebagai antibakteri terhadap bakteri
Escherichiacoli dan Staphylococus aureus (Devi, 2014). Menurut

penelitian yang lain oleh Gideon (2012), ekstrak kulit petai dapat
dimanfaatkan sebagai antioksidan pada minyak goreng. Oleh karena itu,
pemanfaatan petai baik buahnya atau kulitnya memiliki potensi yang besar
terutama dalam aspek kesehatan yang bisa diaplikasikan juga ke dalam
bentuk olahan pangan sehingga dapat berfungsi sebagai pangan
fungsional.
Pangan fungsional menjadi populer di banyak negara di dunia
khususnya beberapa negara maju seperti Amerika Serikat dan negaranegara Eropa termasuk sebagian masyarakat Indonesia. Hal ini disebabkan
konsep pangan fungsional menawarkan konsumen untuk menata kesehatan
tubuhnya sendiri merupakan daya tarik yang sangat diminati. Pangan
fungsional adalah pangan olahan yang mengandung satu atau lebih
komponen fungsional yang berdasarkan kajian ilmiah mempunyai fungsi
fisiologis tertentu, terbukti tidak membahayakan dan bermanfaat bagi
kesehatan (BPOM-RI, 2005). Pangan fungsional bukan berupa obat atau
suplemen makanan sehingga bukan berbentuk kapsul, tablet, atau bubuk
yang berasal dari senyawa alami. Pangan fungsional dapat dikonsumsi
bebas seperti makanan dan minuman pada umumnya, tanpa adanya
batasan dosis tertentu. Tidak seperti obat yang digunakan untuk mengobati
suatu penyakit, pangan fungsional lebih ditujukan untuk penurunan risiko,
perlambatan atau pencegahan penyakit tertentu. Yang paling utama adalah
mencegah penyakit degeneratif dan meningkatkan daya tahan tubuh
khususnya pada proses pemulihan pasca sakit. Pangan fungsional bisa
mengandung serat makanan, asam lemak, vitamin atau mineral tertentu,
produk pangan yang ditambahkan dengan komponen bioaktif seperti
komponen fitokimia atau komponen antioksidan lainnya atau mengandung
probiotik. Dilihat dari ada tidaknya proses pengolahan, maka pangan
2

fungsional bisa dalam bentuk segar atau dalam bentuk pangan olahan.
Pada pangan olahan, karakteristik sebagai pangan fungsional bisa muncul
karena adanya komponen aktif di dalam bahan baku, terbentuknya
komponen aktif karena proses pengolahan dan atau adanya penambahan
komponen aktif ke dalam produk (Syamsir, 2012). Berbagai produk
olahan pangan dapat dibentuk sebagai pangan fungsional seperti tepung
kacang merah, youghurt. Oleh karena itu dalam penelitian ini dilakukan
percobaan pembuatan bubuk atau tepung dari kulit petai yang selanjutnya
diolah menjadi kue kering atau cookies.
Cookies merupakan salah satu jenis cemilan atau makanan ringan

yang banyak disukai oleh sebagian masyarakat mulai balita sampai
dewasa. Konsumsi rata-rata cookies di Indonesia adalah 0.40 kg/tahun
(Rosmisari,2006). Komposisi utama dari cookies yaitu tepung terigu, gula
dan lemak, maka dalam hal dilakukan pencampuran antara tepung terigu
dan tepung kulit petai untuk memberikan efek fungsional pada cookies.
Hal ini juga bertujuan untukmenjadikan nilai tambah dari kulit buah petai
dan menanggulangi pencemaran limbahnya yang selama ini belum
dimanfaatkan, sehingga kami terdorong untuk melakukan penelitian
dengan memanfaatkan limbah kulit petai menjadi tepung kulit petai
sebagai pangan fungsional melalui pembutan cookies.
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana karakteristik sensoris cookies tepung kulit petai?
2. Berapa rasio campuran antara tepung terigu dan tepung kulit petai
untuk cookies yang paling disukai oleh panelis ?
3. Berapa kadar aktivitas antioksidan dari tepung kulit petai secara
kuantitatif?
1.3 Tujuan Penelitian
1. Mengetahui karakteristik sensoris cookies tepung kulit petai.
2. Mengetahui rasio campuran antara tepung terigu dan tepung kulit petai
untuk cookies yang paling disukai oleh panelis.
3. Mengetahui kadar aktivitas antioksidan dari tepung kulit petai secara
kuantitatif.

3

1.4 Manfaat Penelitian
1. Menginformasikan kepada pembaca tentang pemanfaatan limbah kulit
petai menjadi produk olahan pangan yaitu tepung kulit petai melalui
pembuatan cookies sebagai pangan fungsional.
2. Untuk menambah inovasi varian produk cookies.
3. Sebagai informasi dasar untuk penelitian lebih lanjut guna mendorong
kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi khususnya dalam bidang
pangan fungsional.

4

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Petai
Petai atau mlanding(Parkia speciosa ) merupakan salah satu
tanaman yang termasuk dalam famili fabaceae dan banyak tumbuh di
daerah tropis, seperti Indonesia. Tanaman petai membutuhkan lingkungan
hidup yang sesuai untuk pertumbuhan dan produksinya. Faktor lingkungan
itu adalah sinar matahari, temperatur, curah hujan, kelembaban, dan tanah
(Palungkun, 2001). Tanaman petai banyak terdapat di daerah beriklim
tropis. Tanaman petai

merupakan tanaman yang mudah dijumpai di

Indonesia, terutama di daerah Nusa Tenggara, adapun negara penghasil
petai selain Indonesia diantaranya adalah Malaysia, Vietnam, dan
Thailand.
Petai(Parkia speciosa ) merupakan pohon tahunan tropis dari suku
polong-polongan. Tanaman ini berbentuk pohon dengan tinggi mencapai
5-25 m, bercabang banyak dengan kulit batang berwarna coklat kemerahmerahan dan daunnya menyirip ganda. Bunganya ketika masih muda
berwarna hijau, keras dan berbentuk bongkol. Bentuk buahnya berpolongpolong, berisi biji-biji dan biji tersebut agak lunak ketika masih muda dan
agak keras setelah menjadi tua. Buah petai mulanya berwarna hijau muda,
kemudian semakin lama menjadi hijau tua dan akhirnya setelah masak
akan berwarna hitam (Susilo, 2012). Jumlah biji dalam satu buah bisa
mencapai 20 biji, yang berwarna hijau ketika masih muda dan terbalut
oleh selaput agak tebal berwarna coklat terang. Buah petai akan mengering
jika masak dan biji-bijinya akan terlepas dengan sendirinya (Agoes, 2010).
Menurut Samsuhidayat dan Hutapea (1991) tata nama atau
sistematika (taksonomi) tanaman petai dimasukkan kedalam klasifikasi
sebagai berikut.

5

Kingdom

: Plantae

Divisi

: Spermatophyta

Sub divisi

: Angiospermae

Kelas

: Dycotyledoneae

Bangsa

: Rosales

Suku

: Mimosaceae

Marga

: Parkia

Jenis

: Parkia speciosa

2.1.1 Kulit Petai
Petai merupakan salah satu jenis makanan yang disukai oleh
masyarakat dan bagian yang dikonsumsi biasanya bagian buah atau biji
petai.Kuantitas kulit petai jauh lebih besar dibandingkan dengan buahnya,
yaitu sekitar 38–40% dari berat petai.
Kulit petai merupakan bagian terluar dari petai. Kulit petai menjadi
limbah dari petai karena tidak dimanfaatkan. Limbah kulit petai ini
termasuk dalam limbah organik rumah tangga. Limbah kulit petai baru
sedikit yang memanfaatkannya seperti beberapa penelitian yang sudah ada
(Anonim, 2016).
Biji maupun kulit petai mengandung banyak vitamin, mineral, dan
antioksidan, sehingga kulit petai berpotensi sebagai sumber antioksidan
(Agnes, 2013). Kulit petai yang berpotensi sebagai sumber antioksidan
didukung dengan penelitian yang sudah ada seperti, ekstraksi kulit petai
sebagai sumber antioksidan alami dengan menggunakan metode domestic
microwave maceration.

2.2. Pangan Fungsional
Pangan Fungsinal adalah pangan segar atau olahan yang
memberikan manfaat terhadap kesehatan dan dapat pencegahan terhadap
suatu penyakit, selain fungsi dasarnya sebagai penyedia zat. Pangan

6

fungsional juga merupakan pengembangan dari ilmu pangan, dimana suatu
pangan biasanya disertai dengan klaim kesehatan untuk tujuan pemasaran
(Dr. Nurheni, 2013). Dari pengertian tersebut terlihat bahwa pangan
fungsional dipakai secara luas untuk mendefinisikan pangan atau makanan
yang mempunyai kemampuan untuk mempengaruhi proses fisiologis
sehingga meningkatkan kesehatan atau mencegah timbulnya penyakit.
2.3. Tepung
Tepung adalah bentuk hasil pengolahan bahan dengan cara
pengilingan atau penepungan. Tepung memiliki kadar air yang rendah, hal
tersebut berpengaruh terhadap keawetan tepung. Jumlah air yang
terkandung dalam tepung dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain sifat
dan jenis atau asal bahan baku pembuatan tepung, perlakuan yang telah
dialami oleh tepung, kelembaban udara, tempat penyimpanan dan jenis
pengemasan. Cara yang paling umum dilakukan untuk menurunkan kadar
air adalah dengan pengeringan, baik dengan penjemuran atau dengan alat
pengering biasa.
Tepung dapat diolah menjadi produk olahan pangan yang mudah
dibuat seperi roti, bolu, cookies, dll. Cookies merupakan merupakan salah
satu jenis kue yang menggunakan proses pemanggangan dari adonan yang
memiliki komposisi bahan-bahan seperti, tepung terigu, gula, telor, dll.
Cookies biasanya memiliki ukuran yang kecil dan umumnya memiliki rasa

yang manis.
2.4.Antioksidan
Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang mampu menunda,
memperlambat atau manghambat reaksi oksidasi makanan atau obat.
Antioksidan merupakan zat yang mampu melindungi sel melawan
kerusakan yang ditimbulkan oleh radikal bebas (reactive oxygen species),
seperti singlet oksigen, superoksid, radikal peroksid dan radikal hidroksil
(Richa,2009). Penggunaan senyawa antioksidan semakin berkembang
untuk makanan maupun untuk pengobatan seiring dengan bertambahnya
pengetahuan pengetahuan tentang aktivitas radikal bebas (Boer, 2000).

7

Antioksidan bersifat sangat mudah teroksidasi atau bersifat
reduktor kuat dibanding dengan molekul yang lain. Jadi keefektifan
antioksidan bergantung dari seberapa kuat daya oksidasinya dibanding
molekul yang lain. Semakin mudah teroksidasi maka semakin efektif
antioksidan

tersebut

(Anonim,2009).

Fungsi

paling

efektif

dari

antiokasidan dan menghambat terjadinya oksidasi adalah dengan
menghentikan reaksi berantai dari radikal-radikal bebas (primary
antioxydant).

Menurut Kochar dan Tossel dalam Hudson (1990) dalam
Yuswantina berkaitan dengan fungsinya senyawa antioksidan dapat
diklasifikasikan dalam 5 tipe antioksidan yaitu:
a. Primary ontioxydants, yaitu senyawa-senyawa fenol yang

mampu memutus rantai reaksi pembentukan radikal bebas
asam lemak. Dalam hali ini memberikan atom hidrogen
yang berasal dari gugus hidroksi senyawa fenol sehingga
terbentuk senyawa yang stabil. Senyawa antioksidan yang
termasuk kelompok ini, misalnya BHA (butyl hidroksi
lanosol), BHT (butyl hydrotoluen), dan tokoferol.

b. Oxygen scavengers, yaitu senyawa-senyawa yang berperan
sebagai pengikat oksigen sehingga tidak mendukung reaksi
oksidasi. Dalam hal ini, senyawa tersebut akan mengadakan
reaksi dengan oksigen yang berada dalam sistem sehingga
jumlah oksigen akan berkurang. Contoh dari senyawasenyawa kelompok ini adalah vitamin C (asam askorbat),
askorbil palminat, asam eritorbat, dan sulfit.
c. Secondary antioksidant, yaitu senyawa-senyawa yang
mempunyai

kemampuan

untuk

berdekomposisi

hidroperoksida menjadi produk akhir yang stabil. Tipe
antioksidan

ini

pada

umumnya

digunakan

untuk

menstabilkan poliolefin resin. Contohnya yaitu asam
tiodipropionat dan dilauril tiopropionat.

8

d. Antioksidative

Enzyme,

yaitu

enzim

yang

berperan

mencegah terbentuknya radikal bebas. Contohnya glukose
oksidase,

superoksidase

dismutase

(SOD),

glutation

peroksidase dan katalase.
e. Chelators sequestrants, yaitu senyawa-senyawa yang
mampu mengikat logam seperti besi dan tembaga yang
mampu mengkatalisa reaksi oksidasi lemak. Senyawa yang
termasuk didalamnya adalah asam sitrat, asam amino,
ethylene diaminetetra acetid acid (EDTA), dan fosfolipid.

9

BAB III
METODE PENELITIAN

3.1. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada tanggal 2 September – 18 Oktober
2016 di MA Al Hikmah 2 dan Laboratorium Chem-mix Pratama
Yogyakarta.
3.2. Bahan-bahanPenelitian
Bahan utama yang diperlukan dalam penelitian ini yaitu kulit petai.
3.3. Alat-alat Penelitian
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah alat
pemotong (pisau dan gunting), nampan, kompor, oven, timbangan neraca
ohaus tiga lengan, blender, saringan, dan loyang. Alat pemotong (pisau
dan gunting) berfungsi untuk memotong kulit petai menjadi lebih kecil.
Nampan berfungsi sebagai alat pengering. Kompor dan oven berfungsi
sebagai alat untuk mengeringkan. Timbangan neraca ohauss tiga lengan
digunakan

untuk

menimbang

berat

sampel.

Blender

berfungsi

menghaluskan kulit petai kering. Ayakan berfungsi untuk memisahkan
tepungkulit petai kasar dan tepung kulit petai halus. Loyang berfungsi
sebagai wadah pengeringan kulit petai segar.
3.4. Jalannya Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan lima tahap. Tahap pertama yaitu
pemisahan. Pada tahap ini kulit petai di pisahkan dari buah petai dan di
potong dengan ukuran yang lebih kecil, hal ini bertujuan untuk
mempermudah proses pengeringan. Tahap kedua yaitu pengeringan. Kulit
buah petai di keringkan dengan menggunakan oven dengan api sedang
untuk mengurangi kadar air pada kulit buah petai, Tahap ketiga yaitu
pengecilan ukuran. Pada tahap ini kulit buah petai di haluskan
menggunakan blender. Tahap keempat yaitu pengayakan. Kulit buah petai
yang sudah diblender lalu di ayak menggunakan ayakan agar terpisah
antara tepung kasar dan tepung halus. Tahap kelima yaitu pembuatan
cookies, dengan dilakukan proses pencampuran antara tepung kulit petai

10

dan tepung terigu menggunakan satu variabel, yaitu variasi komposisi
campuran antara tepung terigu dengan tepung kulit petai. Variasi
komposisi tepung yang digunakan adalah perbandingan 1:3 dan 1:2. Hal
ini bertujuan untuk mengetahui variasi mana yang lebih di sukai oleh
panelis.
Kulit Petai

Pemisahan

Buah Petai

Pemotongan

Pengeringan

Penghalusan

Pengayakan

Tepung Kulit Petai

Uji aktivitas
antioksidan

Gambar 1.Gaftar Alir Kualitatif Proses Pembuatan Tepung Kulit Petai
Tepung Kulit Petai

Tepung Terigu

Pencampuran

Pembuatan Cookies

Cookies Kulit Petai
Gambar 2.Gaftar Alir Kualitatif Proses Pembuatan Cookies Kulit Petai

11

3.5. Uji Aktivitas Antioksidan
Uji aktivitas antioksidan menggunakan uji DPPH.
3.6 Uji Sensoris
Uji sensoris dilakukan dengan menggunakan uji kesukaan
berdasarkan kesukaan panelis. Terdapat 20 panelis dalam pengujian ini
yang diminta untuk menentukan kesukaannya pada warna, rasa, dan
tekstur. Pengujian warna dilakukan dengan cara melihat warna cookies
dengan indera penglihatan, pengujian rasa dengan cara dirasakan melalui
indera pencecap, dan pengujian tekstur dilakukan dengan indera
penglihatan untuk mengetahui tekstur yang lebih cocok. Tingkat kesukaan
panelis diwakilkan oleh 7 angka kesukaan. Angka 1 (paling rendah)
menunjukkan sangat tidak suka dan angka 7 (paling tinggi) menunjukkan
sangat suka. Dengan metode ini dapat diambil rata-rata. Data uji sensoris
diolah dan digambarkan dalam bentuk tabel. Dalam tabel tersebut dapat
dilihat perbedaan antar sampel. Tujuan uji sensoris adalah untuk
mengetahui apakah cookies kulit petai dapat diterima oleh konsumen yang
diwakili oleh beberapa panelis.

12

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil dan Pembahasan
a) Hasil uji kesukaan parameter sensoris cookies kulit petai.
Tabel dibawah ini menunjukkan hasil dari uji kesukaan parameter
sensoris cookies kulit petai yang diambil rata-rata dari 20 orang panelis.
Sampel (rasio
tepung)

Parameter
Warna

Rasa

Tekstur

Keseluruhan

1:2

6,05

4.35

4,35

5,05

1:3

5,07

4,5

4,25

4,6

Control

5,95

5,95

5,25

5,9

Keterangan :

5 = Agak suka

1 = Sangat tidak suka

6 = Suka

2 = Tidak suka

7 = Sangat suka

3 = Agak tidak suka

.

4 = Netral

Gambar 3. Tabel Hasil Uji Kesukaan Sensoris
Warna adalah spektrum tertentu yang terdapat di dalam suatu
cahaya sempurna (berwarna putih). Warna merupakan petunjuk adanya
perlakuan kimia dalam suatu bahan pangan yang telah mengalami
pemanasan dan akan terlihat nyata dalam perubahan warna (Suyatno,
Basito dan Widowati, 2000). Berdasarkan hasil uji kesukaan cookies
kulit petai didapatkan warna cookies yang paling disukai yaitu cookies
dengan rasio sampel 1:2. Warna cookies dengan rasio control dan 1:3
cenderung agak disukai.
Tekstur adalah salah satu sifat bahan atau produk yang dapat
dirasakan melalui sentuhan kulit ataupun pencicipan. Beberapa sifat
tekstur dapat juga diperkirakan dengan menggunakan sebelah mata

13

(berkedip) seperti kehalusan atau kekerasan dari permukaan makanan.
Sedangkan dengan suara/bunyi dapat diperkirakan tekstur tersebut dari
tingkat kegurihan makanan (Busyro, 2013). Berdasarkan hasil uji
kesukaan cookies kulit petai diperoleh tekstur cookies kulit petai yang
paling agak disukai yaitu cookies dengan rasio control, namun cookies
dengan rasio sampel 1:2 dan 1:3 dapat diterima karena masih
dikatagorikan netral.
Rasa menerangkan suatu kesan yang diterima melalui syaraf,
indera pencecap di lidah sebagai hasil dari hadirnya senyawa-senyawa
yang larut dalam air. Secara umum dikenal ada empat rasa utama yaitu
manis, asam, asin, dan pahit, walaupun masih dimungkinkan adanya
kategori rasa lain misalnya gurih, pedas atau yang lain. Kata rasa juga
digunakan untuk menerangkan “mutu” dari kesan yang ditimbulkan
oleh senyawa-senyawa yang ada dalam makanan atau minuman
(Anonim, 2016). Berdasarkan hasil uji kesukaan cookies kulit petai
didapatkan rasa cookies kulit petai yang disukai yaitu cookies dengan
variasi rasio control, namun cookies dengan rasio sampel 1:2 dan 1:3
dapat diterima karena masih dikatagorikan netral.
Berdasarkan hasil uji kesukaan cookies kulit petai keseluruhan
didapatkan sifat sensoris cookies kulit petai yang paling disukai yaitu
cookies dengan rasio sampel control dengan nilai 5,9. Hasil uji

kesukaan cookies kulit petai dengan rasios ampel 1:2 yaitu 5,05. Hasil
uji kesukaan cookies kulit petai dengan rasio sampel 1:3 yaitu
4,6.Sehingga cookies dengan rasio sampel 1:2 dan 1:3 dapat diterima
konsumen karena nilai hasil uji kesukaan diatas nilai 4 (netral).
b) Hasil Uji Aktivitas Antioksidan
Antioksidan adalah suatu senyawa yang pada konsentrasi rendah
secara signifikan dapat menghambat atau mencegah oksidasi substrat
dalam reaksi rantai ( Halliwell danWhitemann, 2004; Leong dan Shui,
2002 ). Antioksidan dapat melindungi sel-sel dari kerusakan yang

14

disebabkan oleh molekul tidak stabil yang dikenal sebagai radikal
bebas.
Berdasarkan hasil analisis diperoleh aktivitas antioksidan sebesar
±53.58845 % RSA (Radical Scavanging Activity). Hasil tersebut
menunjukan bahwa cookies kulit petai memiliki potensi yang besar
untuk mencegah radikal bebas karena antioksidan dalam jumlah sedikit
saja sudah memiliki efek mencegah radikal bebas sehingga dapat
berfungsi sebagai pangan fungsional.

15

BAB V
PENUTUP
5.1. Kesimpulan
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, dapat disimpulkan
sebagai berikut :
1. Tekstur dan rasa cookies yang paling disukai adalah cookies dengan
tepung terigu murni.
2. Warna cookies yang lebih disukai adalah cookies dengan tepung kulit
petai.
3. Secara keseluruhan cookies dengan tepung terigu murni memiliki nilai
rata-rata 5,9 sedangkan cookies dengan tepung kulit petai dengan 1:2
dan 1:3 memiliki nilai rata-rata 5,05 dan 4,6 yang artinya ketiga jenis
sampel cenderung agak disukai oleh panelis.
4. Tepung kulit petai memiliki aktivitas antioksidan sebesar ±53.58845%
RSA.

5.2. Saran
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, dapat disimpulkan
sebagai berikut :
1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai komposisi proksimat
kulit petai sebagai cookies.
2. Perlu dilakukan diversifikasi produk olahan pangan dari kulit petai
selain cookies kuit petai.

16

DAFTAR PUSTAKA

Aden, Z.A 2013.Uji Efektivitas Ekstrak Kulit Petai (Parkia Speciosa Hassk) pada
Mencit Balb/c sebagai Obat Anti-Inflamasi Rheumatoid Arthritis.Skripsi,

Universitas Brawijaya.
Agnes,2013.Ektraksi kulit petai sebagai sumber antioksidan alami
dengan

metode domestic. Jurnal Teknik Kimia Indonesia Vol. 11,

No. 5, 2013, 237-242.Universitas Katholik Widya Mandala Surabaya.
Boekel, M. A. J. S. (1998). Effect of heating on Maillard reactions in Milk.
Food Chemistry Vol. 62(4):403-414.
Boer, Y. 2000. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Kulit Buah Kandis (Garcinia
parvifolia Miq). Jurnal matematika dan IPA 1. (1): 26-33.

Gan, Y.C. 2010.Antioxidant Parkia speciosa pod powder as potential
functional

flour in food application: Physicochemical properties’

characterization.

Journal of Universitas Sains Malaysia.Vol 25.

Gan, Y.C. 2010. Extraction of antioxidative and antihypertensive
from Parkia speciosa seeds. Journal of

bioactive peptides

Universitas Sains Malaysia.Vol

141.

Edwards,W.P. 2003. The Science of Sugar Confectionery. The Royal Society
of Chemistry. UK.
Kelebek, H. and S. Selli. 2014. Determination of volatile, phenolic, organic
acid and sugar components in a Turkish cv. Dortyol (Citrus sinensis L.
osbeck) orange juice. J Sci Food Agric. 91:1855-1862.

Kochhar, S.P., dan Rossell, B. 1990. Detection Estimation and Evaluation
of Antioxidant in Food System in Food Antioxidants . Elsevier Applied

Science, London.
Kurniawati,A.D. 2014. Aktivitas Antibakteri Ekstrak Kulit Petai (Parkia
speciosa

Hassk.)

Staphylococcus

Terhadap

Bakteri

Escherichia

coli

dan

aureus . Skripsi fakultas matematika dan ilmu

pengetahuan.Institut Pertanian Bogor.

17

Maurilla, M. 2015. Uji Aktivitas antibakteri ekstrak etanol bunga petai
terhadap staphylococcus auereus dan eschericia coli. Skripsi Fakulta

Farmasi. Universitas Santa Dharma.
Maharani, P.D. 2015.Hand Petaizer Pemanfaatan Limbah Kulit Petai
(Parkia

Speciosa ) Sebagai Hand Sanitazer. Karya Tulis Remaja.

SMA Negeri 1

Yogyakarta.

Permata Sari, Elsa. 2013. Pangan Fungsional. Makalah Pangan
Fungsional (tugas

kuliah).

Richa, Y. 2009. Uji Aktivitas Penangkap Radikal dari Ekstrak Petroleum Eter,
Etil Asetat, Etanol Rizhoma Binahong (Anredera cordifolia (Tenore)
Steen) dengan Metode DPPH (2,2-difenil-1-pikrihidrazil). Skripsi

Fakultas Farmasi, Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Suyatno, H. Basito dan E. Widowati. 2012. Kajian Organoleptik, Aktivitas
Antioksidan, Total Fenol pada Variasi Lama Pemeraman Pembuatan
Telur Asin Ditambah Ekstrak Jahe (Zingiber officinale Roscoe). Jurnal

Teknosains Pangan. 1(1): 2302 0733.
Sri Palupi, Nurheni. 2013. Pangan Fungsional dalam Pola Konsumsi Pangan
untuk Hidup Sehat, Aktif dan Produktif. Jurnal Departemen Ilmu dan

Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian
Bogor.
Tanjaya, A. 2015.Uji aktivitas anti flamasi dan antipiretik
biji

eksrtaketanol

petai(Parkia speciosa Hassk) pada tikus putihjantan galur wistar.

Naskah

Laporan fakultas kedokteran, Universitas Tanjung Pura.

18

Lampiran 1

Prosedur Uji Aktivitas Antioksidan Metode DPPH

Prosedur penentuan aktivitas antioksidan menggunakan metode Kelebek
dan Selli (2011) dengan modifikasi. Sebanyak 3.9 ml larutan DPPH 0.1 mM
dicampur dengan 0.1 ml ekstrak fenolik. Campuran didiamkan di tempat gelap
pada suhu ruang selama 10 menit. Sebagai blanko, dibuat 0.1 ml metanol
ditambahkan dengan 3.9 ml larutan DPPH. Setelah 10 menit campuran dan blanko
ditera pada panjang gelombang 517 nm. Selanjutnya, aktivitas penangkapan
radikal bebas dihitung menggunakan persamaan berikut :
%RSA = 1- absorbansi sampel x 100%. RSA = Radical Scavenging Activity
absorbansi blanko

19

Lampiran 2
1. Hasil Uji Kesukaan Warna Cookies Kulit Petai
Panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Rata-rata

A
6
4
7
7
6
6
6
6
7
7
7
7
6
6
6
6
6
5
6
4
6.05

B
7
6
6
7
5
6
6
3
5
7
7
5
6
3
6
7
6
6
4
6
5.7

C
6
6
6
6
6
6
6
4
6
6
7
6
5
7
7
6
6
6
5
6
5.95

Keterangan :
1 = Sangat tidak suka
2 = Tidak suka
3 = Agak tidak suka
4 = Netral
5 = Agak suka
6 = Suka
7 = Sangat suka

2. Hasil Uji Kesukaan Tekstur Cookeis Kulit Petai
Panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Rata-rata

A
5
7
4
6
6
3
3
2
2
6
6
6
4
5
4
5
3
3
4
3
4.35

B
6
3
2
3
6
6
4
3
4
5
6
6
4
6
2
5
7
3
2
2
4.25

C
5
6
6
4
5
5
7
6
6
6
5
6
5
3
5
5
3
5
7
5
5.25

Keterangan :
1 = Sangat tidak suka
2 = Tidak suka
3 = Agak tidak suka
4 = Netral
5 = Agak suka
6 = Suka
7 = Sangat suka

20

3. Hasil Uji Kesukaan Rasa Cookeis Kulit Petai
Panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Rata-rata

A
5
4
3
4
5
6
6
5
2
5
5
4
3
3
3
5
5
5
6
3
4.35

B
5
4
5
6
3
4
5
5
4
5
3
4
5
3
5
6
7
5
2
4
4.5

C
6
6
6
6
6
6
6
5
6
7
7
5
5
6
6
7
6
7
4
6
5.95

Keterangan :
1 = Sangat tidak suka
2 = Tidak suka
3 = Agak tidak suka
4 = Netral
5 = Agak suka
6 = Suka
7 = Sangat suka

4. Hasil Uji Kesukaan Keseluruhan Cookeis Kulit Petai
Panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Rata-rata

A
5
6
5
6
6
4
4
5
5
6
6
3
5
5
6
6
4
3
5
6
5.05

B
4
5
5
5
4
5
5
3
4
5
5
6
5
4
5
7
6
4
2
3
4.6

C
6
6
6
6
6
6
6
7
6
6
6
4
6
5
5
6
6
6
7
6
5.9

Keterangan :
1 = Sangat tidak suka
2 = Tidak suka
3 = Agak tidak suka
4 = Netral
5 = Agak suka
6 = Suka
7 = Sangat suka

21

Lampiran 3
Borang Uji Kesukaan Sampel
BORANG UJI KESUKAAN Metode Scoring Test

Nama Panelis

:

Umur

:

Jenis kelamin

:

Tanda tangan

:

Instruksi
1.

Ciciplah sampel satu per satu.

2.

Pada kolom kode sampel berikan penilaian anda dengan cara
memasukkan nomor ( lihat keterangan yang ada di bawah tabel )
berdasarkan tingkat kesukaan.

3.

Netralkan indera pencecap anda dengan air putih setelah selesai
mencicipi satu sampel.

4.

Jangan membandingkan tingkat kesukaan antar sampel.

5.

Setelah selesai berikan komentar anda pada ruang yang disediakan.

Sampel (rasio
tepung)

Parameter
Warna

Rasa

Tekstur

Keseluruhan

1:2
1:3
Control

Keterangan :

4 = Netral

1 = Sangat tidak suka

5 = Agak suka

2 = Tidak suka

6 = Suka

3 = Agak tidak suka

7 = Sangat suka

22

Lampiran 4

Tabel Data Analisis Kuantitatif Aktivitas Antioksidan

Sampel

Ulangan 1

Ulangan 2

Tepung Kulit Petai Murni

53,8277

53,3492

Rata-rata

53.58845

23

Lampiran 5
Formulir Pendaftaran LKTI
1. Nama Sekolah
: MA ALHIKMAH 2
2. Alamat Sekolah
: Benda-Sirampog-Brebes
3. Telp/Fax
:
4. Peserta
a. Ketua Kelompok
Nama
: Maulana Aji
NIS
: 8272
Kelas
: XII
Alasan Mengikuti LKTI
b. Anggota II
Nama
NIS
Kelas
Alasan Mengikuti LKTI
c. Anggota III
Nama
NIS
Kelas
Alasan Mengikuti LKTI
5. Pembimbing
Nama
NIP
No. HP
6. Judul Karya Tulis

:

: Lisa Nurhaliza Saumi
: 8287
: XII
:

: Nanda Nurfadilah
: 8292
: XII
:

: Ganjar Basuki S.TP
:: 0857 8679 4009
: “PEMANFAATAN

KULIT

PETAI(Parkia

speciosa) SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL MENJADI TEPUNG

MELALUI PEMBUATAN COOKIES”
Brebes, 19-November-2016
Ketua Kelompok

Maulana Aji
NIS. 8272

24

Lampiran 6
Dokumentasi Penelitian
Pemotongan

Pengecilan Ukuran

Penimbangan

Pengayakan

Persiapan Bahan-bahan

Pembuatan Adonan

Cookies Kulit Petai

Uji Kesukaan Oleh Panelis

Pengeringan

Pencampuran Tepung

Pemanasan (oven)

25

26