STUDI PEMANFAATAN EKSTRAK KULIT JENGKOL (PITHECELLOBIUM JIRINGA) SEBAGAI ANTIOKSIDAN ALAMI.
STUDI PEMANFAATAN EKSTRAK KULIT JENGKOL
(Pithecellobium jiringa) SEBAGAI ANTIOKSIDAN
ALAMI
Oleh:
Sintong Parsaoran Sihombing
NIM 408231044
Program Studi Kimia
SKRIPSI
Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Memperoleh Gelar
Sarjana Sain
JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
MEDAN
2012
iii
STUDI PEMANFAATAN EKSTRAK KULIT JENGKOL (Pithecellobium
jiringa) SEBAGAI ANTIOKSIDAN ALAMI
Sintong Parsaoran Sihombing (NIM.408231044)
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemberian
ekstrak kulit jengkol sebagai antioksidan alami terhadap perubahan
bilangan peroksida minyak goreng, dengan variasi konsentrasi (0
ppm, 800 ppm, dan 1000 ppm), dan variasi lama pemanasan (1 jam,
3 jam, dan 5 jam). Ekstrak dilakukan dengan refluks menggunakan
pelarut metanol 62,5%. Dari 100 gram serbuk kulit jengkol diperoleh
ekstrak sebanyak 78 gram. Uji kualitatif menunjukkan adanya
kandungan flavonoid dalam ekstrak. Bilangan peroksida tertinggi
adalah pada pemanasan minyak goreng 5 jam dengan 0 ppm ekstrak
kulit jengkol yakni sebesar 9,0369 Meq/kg. Penambahan ekstrak
kulit jengkol mampu menurunkan bilangan peroksida karena
flavonoid berpotensi sebagai antioksidan. Semakin besar konsentrasi
ekstrak kulit jengkol yang ditambahkan sebagai antioksidan kedalam
minyak goreng maka bilangan peroksida akan semakin kecil yakni
pada 0,9038 Meq/kg. Aktivitas antioksidan ekstrak kulit jengkol
ditentukan dengan metode DPPH. Dari penelitian diperoleh data IC50
untuk ekstak kulit jengkol adalah sebesar 114,95 ppm. Hal ini
menunjukkan penambahan ektstrak kulit jengkol pada minyak
goreng efektif sebagai antioksidan bagi minyak goreng itu sendiri.
Kata kunci : ekstrak kulit jengkol, antioksidan
v
DAFTAR ISI
Halaman
Lembar Pengesahan
i
Riwayat Hidup
ii
Abstrak
iii
Kata Pengantar
iv
Daftar Isi
v
Daftar Gambar
vii
Daftar Tabel
viii
Daftar Grafik
ix
Daftar Lampiran
x
BAB I PENDAHULUAN
1
1.1 Latar Belakang
1
1.2 Batasan Masalah
3
1.3 Rumusan Masalah
4
1.4 Tujuan Penelitian
4
1.5 Manfaat Penelitian
4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
5
2.1 Tumbuhan Jengkol
5
2.2 Ekstraksi
7
2.3 Antioksidan
8
2.4 Flavonoid
13
2.5 Minyak Goreng
16
BAB III METODE PENELITIAN
20
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian
20
3.2 Alat dan Bahan Penelitian
20
3.3 Rancangan Percobaan
20
3.4 Prosedur Penelitian
23
3.5 Diagram Alir Penelitian
27
vi
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
33
4.1 Hasil penelitian
33
4.2 Reaksi-Reaksi yang Terjadi
38
4.3 Pembahasan
40
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
44
5.1. Kesimpulan
44
5.2. Saran
44
DAFTAR PUSTAKA
45
viii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Standar Mutu Minyak Goreng
17
Tabel 3.1 Metode Pengamatan
21
Tabel 4.1 Bilangan Peroksida Minyak yang Ditambahkan
Ekstrak Kulit Jengkol Untuk setiap Perlakuan
34
Tabel 4.2 Daftar Analisis Ragram Ekstrak Kulit Jengkol
34
Tabel 4.3 Bilangan Peroksida Minyak yang Ditambahkan BHT
Untuk Setiap Perlakuan
Tabel 4.4 Daftar Analisis ragram BHT
35
35
Tabel 4.5 Data Pengukuran Absorbansi DPPH Setelah
Penambahan Ekstrak Kulit Jengkol
37
Tabel 4.6 Data Pengukuran Absorbansi DPPH Setelah
Penambahan Antioksidan BHT
37
vii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Jengkol
5
Gambar 2.2 Reaksi DPPH dengan Antioksidan
12
Gambar 2.3 Struktur Senyawa Flavonoid
14
Gambar 2.4 Reaksi Flavonoid dan Radikal Bebas
15
Gambar 2.5 Pembentukan Radikal Bebas Pada Minyak
18
Gambar 4.1 Uji Kualitatif Kandungan Flavonoid dalam Ekstrak Kulit
Jengkol
33
Gambar 4.2 Campuran DPPH+Ekstrak Kulit Jengkol
Dan DPPH+BHT
36
Gambar 4.3 Reaksi Uji Kualitatif Flavonoid
40
x
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Data Pengukuran Natrium Tiosulfat Pada
Penentuan Bilangan Peroksida Dengan Menggunakan
Ekstrak Kulit Jengkol Sebagai Antioksidan
49
Lampiran 2 Data Bilangan Peroksida Dengan Menggunakan
Ekstrak Kulit Jengkol Sebagai Antioksidan
50
Lampiran 3 Data Pengukuran Natrium Tiosulfat Pada
Penentuan Bilangan Peroksida Dengan Menggunakan
BHT Sebagai Antioksidan
57
Lampiran 4 Data Bilangan Peroksida Dengan Menggunakan
BHT Sebagai Antioksidan
Lampiran 5 Pembuatan Larutan K2Cr2O7 0,1N
58
64
Lampiran 6 Perhitungan Persen Inhibisi Dan IC50
Pada Ekstrak Kulit Jengkol
Lampiran 7 Dokumentasi Penelitian
66
71
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kulit Jengkol (Pithecellobium jiringa) selama ini tergolong limbah organik
yang berserakan di pasar tradisional dan tidak memberikan nilai ekonomis. Sampah
organik ini mengotori lingkungan dan parahnya turut memberi kontrribusi pada banjir
yang terjadi di daerah Medan (Hutasuhut, 13 Maret 2012). Tidak hanya di propinsi
Sumatera Utara, di propinsi lain juga sampah organik ini tidak dimanfaatkan. Bahkan
pemerintah daerah Pontianak mengeluarkan peraturan untuk menangkap masyarakat
yang membuang kulit jengkol sembarangan (Lay, 6 Maret 2009). Hal tersebut
menunjukkan bahwa perhatian akan kulit jengkol masih sangat kurang, terbukti dengan
dikategorikannya menjadi sampah organik yang mengganggu.
Namun, sebenarnya sudah ada penelitian yang dilakukan terhadap jengkol
maupun kulitnya. Para peneliti mencoba memanfaatkan kandungan dalam jengkol
maupun kulitnya untuk digunakan dalam kehidupan. Ekstrak etanol kulit jengkol dapat
dimanfaatkan sebagai antibakteri terhadap Streptococcus mutans, Staphylococcus
aureus, and Escherichia coli (Nurussakinah, 2010). Penelitin lain yang dilakukan oleh
Hutauruk pada tahun 2010 adalah tentang isolasi senyawa flavonoid yang dikandung
oleh kulit jengkol itu sendiri dengan melakukan metode ekstraksi maserasi
menggunakan pelarut metanol (Hutauruk, 2010).
Flavonoid merupakan salah satu kelas dari polifenol yang terdiri dari beberapa
sub kelas seperti flavone, flavonol, flavononol, flavanon, flavan, dan anthocyanin.
Flavonoid memiliki sejumlah kegunaan. Pertama, terhadap tumbuhan yaitu sebagai
pengatur tumbuhan, pengatur fotosintesis, kerja antimikroba dan antivirus. Kedua,
terhadap manusia yaitu sebagai antibiotik terhadap penyakit kanker dan ginjal,
menghambat pendarahan. Ketiga, terhadap serangga, yaitu sebagai daya tarik serangga
untuk melakukan penyerbukan.
1
1
Keempat, kegunaan lainnya adalah sebagai bahan aktif dalam pembuatan
insektisida nabati dari kulit jeruk manis (Rahmat, 2009). Vitamin C, tokoferol,
karotenoid, polifenolik diantaranya flavonoid, isoflavonoid merupakan antioksidan
(Widowati, 2005).
Indonesia memiliki beragam kuliner yang dengan cita rasa yang nikmat dan
kuliner Indonesia ini mayoritas diolah dengan menggunakan minyak goreng. Minyak
goreng merupakan salah satu dari sembilan bahan pokok yang dikonsumsi oleh seluruh
lapisan masyarakat yang sangat berperan penting dalam menjaga kesehatan tubuh.
Minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan
karbohidrat dan protein. Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal,
sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak atau
lemak, khususnya minyak nabati mengandung lemak esensial seperti asam linoleat,
linolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat
penumpukan kolesterol (Winarno, 1992).
Minyak goreng yang dikonsumsi masyarakat umumnya berasal dari olahan
kelapa sawit. Bahan dasar minyak mempengaruhi tingkat kejenuhan dan jenis asam
lemak yang dikandungnya. Minyak yang berasal dari kelapa sawit mempunyai kadar
asam lemak jenuh sebesar 51% dan asam lemak tak jenuh 49%. Asam lemak tak jenuh
ini akan mengalami kerusakan secara fisik dan kimia selama penggunaan. Penyebab
perubahan ini adalah karena proses oksidasi. Minyak yang mengandung asam lemak
dengan ikatan rangkap yang banyak, akan teroksidasi secara spontan oleh udara pada
suhu ruang. Oksidasi spontan ini secara langsung akan menurunkan tingkat kejenuhan
minyak, menyebabkan minyak menjadi tengik, dan terasa tidak enak. Kerusakan ini
akan membentuk radikal bebas peroksida (Edwar, 2011).
Kerusakan minyak adalah timbulnya bau dan rasa tengik. Hal ini disebabkan
oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Untuk mencegah
kerusakan minyak atau lemak dari proses oksidasi adalah dengan menambahkan
antioksidan. Antioksidan merupakan senyawa prinsipal yang dapat
2
menghambat terjadinya kerusakan oksidatif, namun tidak dapat memperbaiki
produk makanan yang telah teroksidasi (Pasaribu, 2011).
Pada saat ini penggunaan bahan pengawet dan antioksidan sintetis, seperti
BHT (Butylated Hydroxytoluene), BHA (Butylated Hydroxyanisole), TBHQ (Tertier
Butylated Hydroxyanisole), tidak direkomendasikan oleh Badan Pengawas Obat dan
Makanan karena diduga dapat menimbulkan penyakit kanker (carcinigen agent).
Karena itu, perlu dicari alternatif lain yang berasal dari bahan alam (Barus, 2009).
Berdasarkan uraian tersebut, maka peneliti tertarik untuk melakukan studi
tentang kandungan flavonoid pada kulit jengkol (Pithecellobium jiringa) sebagai
antioksidan. Dan peneliti mengangkat judul “Studi Pemanfaatan Ekstrak Kulit
Jengkol (Pithecellobium jiringa) Sebagai Antioksidan Alami” dalam proposal
penelitian ini. Laporan hasil penelitian ini akan ditulis sebagai skripsi peneliti dalam
rangka memenuhi syarat memperoleh gelar Sarjana Sain.
1.2 Batasan Masalah
Masalah yang akan diteliti dibatasi pada efektivitas pemanfaatan ekstrak kulit
jengkol sebagai antioksidan alami dalam beberapa variasi konsentrasi ekstrak dan lama
pemanasan. Efektivitas tersebut diperlihatkan pada minyak goreng dengan parameter
perubahan bilangan peroksida. Analisis ini akan dilakukan dengan:
a. Mengamati bilangan peroksida minyak goreng setelah diberi antioksidan
dari ekstrak kulit jengkol (Pithecellobium jiringa).
b. Mengamati pengaruh konsentrasi penambahan ekstrak kulit jengkol dan
lama pemnasan terhadap ketengikan yang terjadi pada minyak goreng.
3
1.3 Rumusan Masalah
Masalah yang akan diteliti dirumuskan sebagai berikut:
a. Apakah ada pengaruh konsentrasi ekstrak kulit jengkol (Pithecellobium
jiringa) terhadap perubahan bilangan peroksida minyak goreng?
b. Apakah ada pengaruh lama pemanasan terhadap perubahan bilanagn
peroksida minyak goreng?
c. Apakah ada pengaruh interaksi konsentrasi ekstrak kulit jengkol dan lama
pemanasan terhadap perubahan bilangan peroksida minyak goreng.
1.4 Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efektivitas pemanfaatan ekstrak kulit
jengkol terhadap bilangan peroksida berdasarkan variasi konsentrasi dan lama
pemanasan. Dalam hal ini, efektivitas yang dimaksud adalah pada konsentrasi dan lama
pemanasan yang aktivitas antioksidannya optimal.
1.5 Manfaat Penelitian
Khusus kepada peneliti sendiri, pelaksanaan penelitian ini sangat bermanfaat
menmbah wawasan /pemahaman/keterampilan dalam melakukan penelitian. Disamping
itu, hasil penelitian ini diharapkan bermanfaat untuk:
1. Menambah khasanah informasi ilmiah/data ilmiah, khususnya yang
berkaitan dengan antioksidan.
2. Sebagai masukan kepada para peneliti lanjutan yang terkait dengan
antioksidan.
3. Sebagai masukan kepada masyarakat bahwa terdapat peluang untuk
memnafaatkan berbagai bahan yang selama ini tidak berguna menjadi
berguna sekaligus bernilai ekonomis, khususnya yang terkait dengan
kulit jengkol.
4
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan, maka dapat ditarik kesimpulan sebagai
berikut:
1.
Semakin besar konsentrasi ekstrak kulit jengkol yang ditambahkan
sebagai antioksidan dalam minyak goreng maka bilangan peroksida akan
semakin kecil.
2.
Ada pengaruh lama pemanasan minyak goreng terhadap bilangan
peroksida minyak goreng.
3.
Daya antioksidan ekstrak kulit jengkol (IC50) sebesar 114,95ppm.
5.2. Saran
1.
Untuk penelitian selanjutnya agar melakukan variasi suhu pemanasan
campuran minyak goreng dan ekstrak kulit jengkol untuk mengetahui
suhu optimal daya antioksidan ekstrak kulit jengkol.
2.
Hasil penelitian ini dapat dijadikan sebagai masukan untuk penelitian
loebih lanjut tentang kualitas minyak goreng, berdasarkan faktor-faktor
lainnya.
44
44
DAFTAR PUSTAKA
Agestiawaji, R., Sugrani, A., (2009), Flavonoid (Quercetin), Makalah Kimia Organik
Bahan Alam Program S2 Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam, Universitas Hasanuddin
Anonim, (2010), Flavonoid, http://www.scribd.com/doc/52161240/Flavonoid-PadaTumbuhan, (diakses 20 Maret 2012)
Anonim, (2011), Pembentukan Radikal Bebas, http://r epository.usu.ac.id /bitstr e
am/123456789/25716/4/Chapter%20II.pdf, (diakses 20 Maret 2012)
Badan Standarisasi Nasional, (2005), Cara Uji Emisi Formaldehida Panel Kayu
Metode Desikator Gelas, SNI 01-7140-2005
Barus, P., Pemanfaatan Bahan Pengawet dan Antioksidan Alami pada Industri Bahan
Makanan, Pidato Pengukuhan Jabatan Guru Besar Tetap dalam Bidang Ilmu
Kimia Analitik pada Fakultas MIPA diucapkan di Hadapan Rapat Terbuka
Universitas Sumatera Utara 3 Oktober 2009
Cholisoh, Z., Utami, W., (2008), Aktivitas Penangkap radikal Ekstrak Ethanol 70% Biji
Jengkol (Archidendron jiringa), Jurnal Pharmacon, Volume 9, No.1, Juni 2008
Destianna, M., Zandy, A., Nazef, dan Puspasari, S., (2007), Intensifikasi Proses
Produksi Biodiesel, Lomba Karya Ilmiah ITB Bidang Energi, ITB, Bandung
Dinata, A., (2009), Atasi Jentik DBD dengan Kulit Jengkol, http://miqraindon
esia.blogspot.com/2009/07/atasi-jentik-dbd-dengan-kulit-jengkol.html, (diakses
20 Maret 2012)
Edwar, Z., Suyuthie, H., Yerizel, E., dan Sulastri, D., (2011), Pengaruh Pemanasan
terhadap Kejenuhan Asam Lemak Minyak Goreng Sawit dan Minyak Goreng
Jagung, Jurnal J Indon Med Assoc, Volume 61, No.6, Juni 2011
Hamdani, S., (2009), Metode Ekstraksi, http://catatankimia.com/catatan/metodaekstraksi.html, (diakses 20 Maret 2012)
45
Hanani, E., Mun’im, A., Sekarini, R., (2005), Identifikasi Senyawa Antioksidan Dalam
Spons Callyspongia Sp Dari Kepulauan Seribu, Majalah Ilmu Kefarmasian,
Vol.II, No.3, Desember 2005, ISSN: 1693-9883
Harriyadi, P., (2005), Ekstra Hati-hati Memilih Minyak Goreng Hewani, http://we
b.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_fdsf_mykhewani.php, (diakses 19 Maret 2012)
Hutasuhut, A.B., (2012), Banjir, Jengkol, Rahudman, http://www.hariansumutpos.
com/2012/01/23377/banjir-jengkol-rahudman.html, 13 Maret 2012
Hutauruk, J.E., (2010), Isolasi Senyawa Flavonoida Dari Kulit Buah Tanaman Jengkol
(Pithecellobium lobatum Benth.), Skripsi, FMIPA, USU
Ketaren, (1986), Minyak dan Lemak Pangan, UI-PRESS, Jakarta
Krismawati, A., (2007), Pengaruh Ekstrak Tanaman Ceremai , Delima Putih , Jati
Belanda , Kecombrang , Dan Kemuning Secara In Vitro Terhadap Proliferasi
Sel Limfosit Manusia, Skripsi, IPB, Bogor
Lay, A., (2009), Pembuang Kulit Jengkol sedang Diintai, http://www.borneotribu
ne.com/pontianak-kota/pembuang-kulit-jengkol-sedang-diintai.html, Jumat, 6
Maret 2009, 14:58
Masifud, (2011), Tanaman Jengkol Tinggi Protein, http://www.diketik.net/2011
/01/tanaman-jengkol-tinggi-protein/, (diakses 19 Maret 2012)
Nurussakinah, (2010), Skrinning Fitokimia dan Uji Aktivitas Antibakteri Ekstrak Kulit
Buah Tanaman Jengkol (Pithecellobium jiringa (Jack) Prain) Terhadap Bakteri
Streptococcus mutans, Staphylococcus aureus, dan Eschericia coli, Skripsi,
Fakultas Farmasi, USU, Medan
Pasaribu,L., (2011), Kajian Pemanfaatan Ekstrak Buah Mengkudu (Morinda citrifolia
L) Sebagai Antioksidan Alami Untuk Menurunkan Bilangan Peroksida Minyak
Goreng, Skripsi, FMIPA, UNIMED, Medan
Perwitasari, D.S., (2009), Penambahan Kunyit Sebagai Antioksidan Alami Pada
Minyak Goreng Curah, Jurnal Kimia dan Teknologi, ISSN 0216-163X
46
Phytochemicals Info, (2007), Dietary botanical diversity affects the reduction of
oxidative biomarkers in women due to high vegetable and fruit intake,
http://www.phytochemicals.info/research/botanical-diversity.php, (diakses 20
Maret 2012)
Rachmawati, H., (2010), Antioksidan, rarafarmasi.staff.umm.ac.id/files/2010
/01/ANTIOKSIDAN.ppt, (diakses 20 Maret 2012)
Raharjo, P., (2011), Radikal Bebas dan Antioksidan, http://www.infometrik.com/
2011/03/radikal-bebas-dan-antioksidan/, (diakses 20 Maret 2012)
Rahmat, H., (2009), Identifikasi Senyawa Flavonoid Pada Sayuran Indigenous Jawa
Barat, Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor
Ramini, Budiyanto, dan Marsigit, W.,
Goreng
Kelapa
Sawit
(2008), Kajian Perubahan Kualitas Minyak
Selama
Proses
Pemanasan,
http://library.unib.ac.id/koleksi/Ramini-FP-TIP-2008.pdf, (diakses 24 Maret
2012)
Rohman, A., Riyanto, S., (2005), Daya Antioksidan Ekstrak Etanol Daun Kemuning
(Murraya paniculata (L) Jack) secara in vitro, Majalah Farmasi Indonesia, 16
(3), 2005
Sastroharmidjojo, H., (1996), Sintesis Bahan Alam, Gajah Mada University Press,
Jogjakarta
Sauriasari, R., (2006), Mengenal dan Menangkal Radikal Bebas, http://www. chem-istry.org/artikel_kimia/biokimia/mengenal-dan-menangkal-radikal-bebas/ ,
(diakses 22 Maret 2012)
Sinaga, S., (2010), Pengaruh Penmabahn Sari Buah Mengkudu (Morinda citrifolia L)
Terahadap Bilangan Peroksida, Bilangan Iodin Minyak Goreng, Skripsi,
FMIPA, USU
Silalahi, R.M., (2010), Karakterisasi Simplisia, Skrining Fitokimia Dan Uji Aktivitas
Antioksidan Ekstrak Etanol Dan Fraksi Bunga Tumbuhan Brokoli (Brassica
oleracea L. var. botrytis L.), Skripsi, FMIPA, USU
47
Sumampouw, A.G.O., (2003), Radikal Bebas dan Antioksidan, http://www.me
dikaholistik.com/medika.html?xmodule=document_detail&xid=54&ts=1332166
682&qs=health, (diakses 22 Maret 2012)
Utami, D.N., (2009), Ekstraksi, http://majarimagazine.com/2009/03/ekstraksi/, (diakses
19 Maret 2012)
Utami, S., Kosela, S., dan Hanafi, M., (2006), Efek Peredaman Radikal Bebas 1,1Difenil-2-pikrilhidrazil (DPPH) dan Uji Toksisitas Pendahuluan Terhadap Larva
Udang Artemia Salina Leach dari Ekstrak Aseton Daging Buah Sesoot
(Garcinia picrorrhiza MIQ.), Jurnal Kedokteran Yarsi, 14 (3), 2006
Widowati, W., Safitri, R., Rumumpuk, R., dan Siahaan, M., (2005), Penapisan Aktivitas
Superoksida Dismutase pada Berbagai Tanaman, Jurnal JKM, Volume 5, No 1,
Juli 2005
Winarno, F.G., (1992), Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia Pustaka, Jakarta
Winata, H., (2011), Aktivitas Antioksidan dan Kandungan Kimiawi Ekstrak Daun
Wungu (Graptophyllum pictum L.Griff), Skripsi, FMIPA, IPB
Yuliani, D., (2010), Kajian Aktivitas Antioksidan Fraksi Etanol Jintan Hitam (Nigella
sativa, L.), Skripsi, Jurusan Kimia, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas
Islam Negeri
48
(Pithecellobium jiringa) SEBAGAI ANTIOKSIDAN
ALAMI
Oleh:
Sintong Parsaoran Sihombing
NIM 408231044
Program Studi Kimia
SKRIPSI
Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Memperoleh Gelar
Sarjana Sain
JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
MEDAN
2012
iii
STUDI PEMANFAATAN EKSTRAK KULIT JENGKOL (Pithecellobium
jiringa) SEBAGAI ANTIOKSIDAN ALAMI
Sintong Parsaoran Sihombing (NIM.408231044)
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemberian
ekstrak kulit jengkol sebagai antioksidan alami terhadap perubahan
bilangan peroksida minyak goreng, dengan variasi konsentrasi (0
ppm, 800 ppm, dan 1000 ppm), dan variasi lama pemanasan (1 jam,
3 jam, dan 5 jam). Ekstrak dilakukan dengan refluks menggunakan
pelarut metanol 62,5%. Dari 100 gram serbuk kulit jengkol diperoleh
ekstrak sebanyak 78 gram. Uji kualitatif menunjukkan adanya
kandungan flavonoid dalam ekstrak. Bilangan peroksida tertinggi
adalah pada pemanasan minyak goreng 5 jam dengan 0 ppm ekstrak
kulit jengkol yakni sebesar 9,0369 Meq/kg. Penambahan ekstrak
kulit jengkol mampu menurunkan bilangan peroksida karena
flavonoid berpotensi sebagai antioksidan. Semakin besar konsentrasi
ekstrak kulit jengkol yang ditambahkan sebagai antioksidan kedalam
minyak goreng maka bilangan peroksida akan semakin kecil yakni
pada 0,9038 Meq/kg. Aktivitas antioksidan ekstrak kulit jengkol
ditentukan dengan metode DPPH. Dari penelitian diperoleh data IC50
untuk ekstak kulit jengkol adalah sebesar 114,95 ppm. Hal ini
menunjukkan penambahan ektstrak kulit jengkol pada minyak
goreng efektif sebagai antioksidan bagi minyak goreng itu sendiri.
Kata kunci : ekstrak kulit jengkol, antioksidan
v
DAFTAR ISI
Halaman
Lembar Pengesahan
i
Riwayat Hidup
ii
Abstrak
iii
Kata Pengantar
iv
Daftar Isi
v
Daftar Gambar
vii
Daftar Tabel
viii
Daftar Grafik
ix
Daftar Lampiran
x
BAB I PENDAHULUAN
1
1.1 Latar Belakang
1
1.2 Batasan Masalah
3
1.3 Rumusan Masalah
4
1.4 Tujuan Penelitian
4
1.5 Manfaat Penelitian
4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
5
2.1 Tumbuhan Jengkol
5
2.2 Ekstraksi
7
2.3 Antioksidan
8
2.4 Flavonoid
13
2.5 Minyak Goreng
16
BAB III METODE PENELITIAN
20
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian
20
3.2 Alat dan Bahan Penelitian
20
3.3 Rancangan Percobaan
20
3.4 Prosedur Penelitian
23
3.5 Diagram Alir Penelitian
27
vi
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
33
4.1 Hasil penelitian
33
4.2 Reaksi-Reaksi yang Terjadi
38
4.3 Pembahasan
40
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
44
5.1. Kesimpulan
44
5.2. Saran
44
DAFTAR PUSTAKA
45
viii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Standar Mutu Minyak Goreng
17
Tabel 3.1 Metode Pengamatan
21
Tabel 4.1 Bilangan Peroksida Minyak yang Ditambahkan
Ekstrak Kulit Jengkol Untuk setiap Perlakuan
34
Tabel 4.2 Daftar Analisis Ragram Ekstrak Kulit Jengkol
34
Tabel 4.3 Bilangan Peroksida Minyak yang Ditambahkan BHT
Untuk Setiap Perlakuan
Tabel 4.4 Daftar Analisis ragram BHT
35
35
Tabel 4.5 Data Pengukuran Absorbansi DPPH Setelah
Penambahan Ekstrak Kulit Jengkol
37
Tabel 4.6 Data Pengukuran Absorbansi DPPH Setelah
Penambahan Antioksidan BHT
37
vii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Jengkol
5
Gambar 2.2 Reaksi DPPH dengan Antioksidan
12
Gambar 2.3 Struktur Senyawa Flavonoid
14
Gambar 2.4 Reaksi Flavonoid dan Radikal Bebas
15
Gambar 2.5 Pembentukan Radikal Bebas Pada Minyak
18
Gambar 4.1 Uji Kualitatif Kandungan Flavonoid dalam Ekstrak Kulit
Jengkol
33
Gambar 4.2 Campuran DPPH+Ekstrak Kulit Jengkol
Dan DPPH+BHT
36
Gambar 4.3 Reaksi Uji Kualitatif Flavonoid
40
x
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Data Pengukuran Natrium Tiosulfat Pada
Penentuan Bilangan Peroksida Dengan Menggunakan
Ekstrak Kulit Jengkol Sebagai Antioksidan
49
Lampiran 2 Data Bilangan Peroksida Dengan Menggunakan
Ekstrak Kulit Jengkol Sebagai Antioksidan
50
Lampiran 3 Data Pengukuran Natrium Tiosulfat Pada
Penentuan Bilangan Peroksida Dengan Menggunakan
BHT Sebagai Antioksidan
57
Lampiran 4 Data Bilangan Peroksida Dengan Menggunakan
BHT Sebagai Antioksidan
Lampiran 5 Pembuatan Larutan K2Cr2O7 0,1N
58
64
Lampiran 6 Perhitungan Persen Inhibisi Dan IC50
Pada Ekstrak Kulit Jengkol
Lampiran 7 Dokumentasi Penelitian
66
71
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kulit Jengkol (Pithecellobium jiringa) selama ini tergolong limbah organik
yang berserakan di pasar tradisional dan tidak memberikan nilai ekonomis. Sampah
organik ini mengotori lingkungan dan parahnya turut memberi kontrribusi pada banjir
yang terjadi di daerah Medan (Hutasuhut, 13 Maret 2012). Tidak hanya di propinsi
Sumatera Utara, di propinsi lain juga sampah organik ini tidak dimanfaatkan. Bahkan
pemerintah daerah Pontianak mengeluarkan peraturan untuk menangkap masyarakat
yang membuang kulit jengkol sembarangan (Lay, 6 Maret 2009). Hal tersebut
menunjukkan bahwa perhatian akan kulit jengkol masih sangat kurang, terbukti dengan
dikategorikannya menjadi sampah organik yang mengganggu.
Namun, sebenarnya sudah ada penelitian yang dilakukan terhadap jengkol
maupun kulitnya. Para peneliti mencoba memanfaatkan kandungan dalam jengkol
maupun kulitnya untuk digunakan dalam kehidupan. Ekstrak etanol kulit jengkol dapat
dimanfaatkan sebagai antibakteri terhadap Streptococcus mutans, Staphylococcus
aureus, and Escherichia coli (Nurussakinah, 2010). Penelitin lain yang dilakukan oleh
Hutauruk pada tahun 2010 adalah tentang isolasi senyawa flavonoid yang dikandung
oleh kulit jengkol itu sendiri dengan melakukan metode ekstraksi maserasi
menggunakan pelarut metanol (Hutauruk, 2010).
Flavonoid merupakan salah satu kelas dari polifenol yang terdiri dari beberapa
sub kelas seperti flavone, flavonol, flavononol, flavanon, flavan, dan anthocyanin.
Flavonoid memiliki sejumlah kegunaan. Pertama, terhadap tumbuhan yaitu sebagai
pengatur tumbuhan, pengatur fotosintesis, kerja antimikroba dan antivirus. Kedua,
terhadap manusia yaitu sebagai antibiotik terhadap penyakit kanker dan ginjal,
menghambat pendarahan. Ketiga, terhadap serangga, yaitu sebagai daya tarik serangga
untuk melakukan penyerbukan.
1
1
Keempat, kegunaan lainnya adalah sebagai bahan aktif dalam pembuatan
insektisida nabati dari kulit jeruk manis (Rahmat, 2009). Vitamin C, tokoferol,
karotenoid, polifenolik diantaranya flavonoid, isoflavonoid merupakan antioksidan
(Widowati, 2005).
Indonesia memiliki beragam kuliner yang dengan cita rasa yang nikmat dan
kuliner Indonesia ini mayoritas diolah dengan menggunakan minyak goreng. Minyak
goreng merupakan salah satu dari sembilan bahan pokok yang dikonsumsi oleh seluruh
lapisan masyarakat yang sangat berperan penting dalam menjaga kesehatan tubuh.
Minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan
karbohidrat dan protein. Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal,
sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak atau
lemak, khususnya minyak nabati mengandung lemak esensial seperti asam linoleat,
linolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat
penumpukan kolesterol (Winarno, 1992).
Minyak goreng yang dikonsumsi masyarakat umumnya berasal dari olahan
kelapa sawit. Bahan dasar minyak mempengaruhi tingkat kejenuhan dan jenis asam
lemak yang dikandungnya. Minyak yang berasal dari kelapa sawit mempunyai kadar
asam lemak jenuh sebesar 51% dan asam lemak tak jenuh 49%. Asam lemak tak jenuh
ini akan mengalami kerusakan secara fisik dan kimia selama penggunaan. Penyebab
perubahan ini adalah karena proses oksidasi. Minyak yang mengandung asam lemak
dengan ikatan rangkap yang banyak, akan teroksidasi secara spontan oleh udara pada
suhu ruang. Oksidasi spontan ini secara langsung akan menurunkan tingkat kejenuhan
minyak, menyebabkan minyak menjadi tengik, dan terasa tidak enak. Kerusakan ini
akan membentuk radikal bebas peroksida (Edwar, 2011).
Kerusakan minyak adalah timbulnya bau dan rasa tengik. Hal ini disebabkan
oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Untuk mencegah
kerusakan minyak atau lemak dari proses oksidasi adalah dengan menambahkan
antioksidan. Antioksidan merupakan senyawa prinsipal yang dapat
2
menghambat terjadinya kerusakan oksidatif, namun tidak dapat memperbaiki
produk makanan yang telah teroksidasi (Pasaribu, 2011).
Pada saat ini penggunaan bahan pengawet dan antioksidan sintetis, seperti
BHT (Butylated Hydroxytoluene), BHA (Butylated Hydroxyanisole), TBHQ (Tertier
Butylated Hydroxyanisole), tidak direkomendasikan oleh Badan Pengawas Obat dan
Makanan karena diduga dapat menimbulkan penyakit kanker (carcinigen agent).
Karena itu, perlu dicari alternatif lain yang berasal dari bahan alam (Barus, 2009).
Berdasarkan uraian tersebut, maka peneliti tertarik untuk melakukan studi
tentang kandungan flavonoid pada kulit jengkol (Pithecellobium jiringa) sebagai
antioksidan. Dan peneliti mengangkat judul “Studi Pemanfaatan Ekstrak Kulit
Jengkol (Pithecellobium jiringa) Sebagai Antioksidan Alami” dalam proposal
penelitian ini. Laporan hasil penelitian ini akan ditulis sebagai skripsi peneliti dalam
rangka memenuhi syarat memperoleh gelar Sarjana Sain.
1.2 Batasan Masalah
Masalah yang akan diteliti dibatasi pada efektivitas pemanfaatan ekstrak kulit
jengkol sebagai antioksidan alami dalam beberapa variasi konsentrasi ekstrak dan lama
pemanasan. Efektivitas tersebut diperlihatkan pada minyak goreng dengan parameter
perubahan bilangan peroksida. Analisis ini akan dilakukan dengan:
a. Mengamati bilangan peroksida minyak goreng setelah diberi antioksidan
dari ekstrak kulit jengkol (Pithecellobium jiringa).
b. Mengamati pengaruh konsentrasi penambahan ekstrak kulit jengkol dan
lama pemnasan terhadap ketengikan yang terjadi pada minyak goreng.
3
1.3 Rumusan Masalah
Masalah yang akan diteliti dirumuskan sebagai berikut:
a. Apakah ada pengaruh konsentrasi ekstrak kulit jengkol (Pithecellobium
jiringa) terhadap perubahan bilangan peroksida minyak goreng?
b. Apakah ada pengaruh lama pemanasan terhadap perubahan bilanagn
peroksida minyak goreng?
c. Apakah ada pengaruh interaksi konsentrasi ekstrak kulit jengkol dan lama
pemanasan terhadap perubahan bilangan peroksida minyak goreng.
1.4 Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efektivitas pemanfaatan ekstrak kulit
jengkol terhadap bilangan peroksida berdasarkan variasi konsentrasi dan lama
pemanasan. Dalam hal ini, efektivitas yang dimaksud adalah pada konsentrasi dan lama
pemanasan yang aktivitas antioksidannya optimal.
1.5 Manfaat Penelitian
Khusus kepada peneliti sendiri, pelaksanaan penelitian ini sangat bermanfaat
menmbah wawasan /pemahaman/keterampilan dalam melakukan penelitian. Disamping
itu, hasil penelitian ini diharapkan bermanfaat untuk:
1. Menambah khasanah informasi ilmiah/data ilmiah, khususnya yang
berkaitan dengan antioksidan.
2. Sebagai masukan kepada para peneliti lanjutan yang terkait dengan
antioksidan.
3. Sebagai masukan kepada masyarakat bahwa terdapat peluang untuk
memnafaatkan berbagai bahan yang selama ini tidak berguna menjadi
berguna sekaligus bernilai ekonomis, khususnya yang terkait dengan
kulit jengkol.
4
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan, maka dapat ditarik kesimpulan sebagai
berikut:
1.
Semakin besar konsentrasi ekstrak kulit jengkol yang ditambahkan
sebagai antioksidan dalam minyak goreng maka bilangan peroksida akan
semakin kecil.
2.
Ada pengaruh lama pemanasan minyak goreng terhadap bilangan
peroksida minyak goreng.
3.
Daya antioksidan ekstrak kulit jengkol (IC50) sebesar 114,95ppm.
5.2. Saran
1.
Untuk penelitian selanjutnya agar melakukan variasi suhu pemanasan
campuran minyak goreng dan ekstrak kulit jengkol untuk mengetahui
suhu optimal daya antioksidan ekstrak kulit jengkol.
2.
Hasil penelitian ini dapat dijadikan sebagai masukan untuk penelitian
loebih lanjut tentang kualitas minyak goreng, berdasarkan faktor-faktor
lainnya.
44
44
DAFTAR PUSTAKA
Agestiawaji, R., Sugrani, A., (2009), Flavonoid (Quercetin), Makalah Kimia Organik
Bahan Alam Program S2 Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam, Universitas Hasanuddin
Anonim, (2010), Flavonoid, http://www.scribd.com/doc/52161240/Flavonoid-PadaTumbuhan, (diakses 20 Maret 2012)
Anonim, (2011), Pembentukan Radikal Bebas, http://r epository.usu.ac.id /bitstr e
am/123456789/25716/4/Chapter%20II.pdf, (diakses 20 Maret 2012)
Badan Standarisasi Nasional, (2005), Cara Uji Emisi Formaldehida Panel Kayu
Metode Desikator Gelas, SNI 01-7140-2005
Barus, P., Pemanfaatan Bahan Pengawet dan Antioksidan Alami pada Industri Bahan
Makanan, Pidato Pengukuhan Jabatan Guru Besar Tetap dalam Bidang Ilmu
Kimia Analitik pada Fakultas MIPA diucapkan di Hadapan Rapat Terbuka
Universitas Sumatera Utara 3 Oktober 2009
Cholisoh, Z., Utami, W., (2008), Aktivitas Penangkap radikal Ekstrak Ethanol 70% Biji
Jengkol (Archidendron jiringa), Jurnal Pharmacon, Volume 9, No.1, Juni 2008
Destianna, M., Zandy, A., Nazef, dan Puspasari, S., (2007), Intensifikasi Proses
Produksi Biodiesel, Lomba Karya Ilmiah ITB Bidang Energi, ITB, Bandung
Dinata, A., (2009), Atasi Jentik DBD dengan Kulit Jengkol, http://miqraindon
esia.blogspot.com/2009/07/atasi-jentik-dbd-dengan-kulit-jengkol.html, (diakses
20 Maret 2012)
Edwar, Z., Suyuthie, H., Yerizel, E., dan Sulastri, D., (2011), Pengaruh Pemanasan
terhadap Kejenuhan Asam Lemak Minyak Goreng Sawit dan Minyak Goreng
Jagung, Jurnal J Indon Med Assoc, Volume 61, No.6, Juni 2011
Hamdani, S., (2009), Metode Ekstraksi, http://catatankimia.com/catatan/metodaekstraksi.html, (diakses 20 Maret 2012)
45
Hanani, E., Mun’im, A., Sekarini, R., (2005), Identifikasi Senyawa Antioksidan Dalam
Spons Callyspongia Sp Dari Kepulauan Seribu, Majalah Ilmu Kefarmasian,
Vol.II, No.3, Desember 2005, ISSN: 1693-9883
Harriyadi, P., (2005), Ekstra Hati-hati Memilih Minyak Goreng Hewani, http://we
b.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_fdsf_mykhewani.php, (diakses 19 Maret 2012)
Hutasuhut, A.B., (2012), Banjir, Jengkol, Rahudman, http://www.hariansumutpos.
com/2012/01/23377/banjir-jengkol-rahudman.html, 13 Maret 2012
Hutauruk, J.E., (2010), Isolasi Senyawa Flavonoida Dari Kulit Buah Tanaman Jengkol
(Pithecellobium lobatum Benth.), Skripsi, FMIPA, USU
Ketaren, (1986), Minyak dan Lemak Pangan, UI-PRESS, Jakarta
Krismawati, A., (2007), Pengaruh Ekstrak Tanaman Ceremai , Delima Putih , Jati
Belanda , Kecombrang , Dan Kemuning Secara In Vitro Terhadap Proliferasi
Sel Limfosit Manusia, Skripsi, IPB, Bogor
Lay, A., (2009), Pembuang Kulit Jengkol sedang Diintai, http://www.borneotribu
ne.com/pontianak-kota/pembuang-kulit-jengkol-sedang-diintai.html, Jumat, 6
Maret 2009, 14:58
Masifud, (2011), Tanaman Jengkol Tinggi Protein, http://www.diketik.net/2011
/01/tanaman-jengkol-tinggi-protein/, (diakses 19 Maret 2012)
Nurussakinah, (2010), Skrinning Fitokimia dan Uji Aktivitas Antibakteri Ekstrak Kulit
Buah Tanaman Jengkol (Pithecellobium jiringa (Jack) Prain) Terhadap Bakteri
Streptococcus mutans, Staphylococcus aureus, dan Eschericia coli, Skripsi,
Fakultas Farmasi, USU, Medan
Pasaribu,L., (2011), Kajian Pemanfaatan Ekstrak Buah Mengkudu (Morinda citrifolia
L) Sebagai Antioksidan Alami Untuk Menurunkan Bilangan Peroksida Minyak
Goreng, Skripsi, FMIPA, UNIMED, Medan
Perwitasari, D.S., (2009), Penambahan Kunyit Sebagai Antioksidan Alami Pada
Minyak Goreng Curah, Jurnal Kimia dan Teknologi, ISSN 0216-163X
46
Phytochemicals Info, (2007), Dietary botanical diversity affects the reduction of
oxidative biomarkers in women due to high vegetable and fruit intake,
http://www.phytochemicals.info/research/botanical-diversity.php, (diakses 20
Maret 2012)
Rachmawati, H., (2010), Antioksidan, rarafarmasi.staff.umm.ac.id/files/2010
/01/ANTIOKSIDAN.ppt, (diakses 20 Maret 2012)
Raharjo, P., (2011), Radikal Bebas dan Antioksidan, http://www.infometrik.com/
2011/03/radikal-bebas-dan-antioksidan/, (diakses 20 Maret 2012)
Rahmat, H., (2009), Identifikasi Senyawa Flavonoid Pada Sayuran Indigenous Jawa
Barat, Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor
Ramini, Budiyanto, dan Marsigit, W.,
Goreng
Kelapa
Sawit
(2008), Kajian Perubahan Kualitas Minyak
Selama
Proses
Pemanasan,
http://library.unib.ac.id/koleksi/Ramini-FP-TIP-2008.pdf, (diakses 24 Maret
2012)
Rohman, A., Riyanto, S., (2005), Daya Antioksidan Ekstrak Etanol Daun Kemuning
(Murraya paniculata (L) Jack) secara in vitro, Majalah Farmasi Indonesia, 16
(3), 2005
Sastroharmidjojo, H., (1996), Sintesis Bahan Alam, Gajah Mada University Press,
Jogjakarta
Sauriasari, R., (2006), Mengenal dan Menangkal Radikal Bebas, http://www. chem-istry.org/artikel_kimia/biokimia/mengenal-dan-menangkal-radikal-bebas/ ,
(diakses 22 Maret 2012)
Sinaga, S., (2010), Pengaruh Penmabahn Sari Buah Mengkudu (Morinda citrifolia L)
Terahadap Bilangan Peroksida, Bilangan Iodin Minyak Goreng, Skripsi,
FMIPA, USU
Silalahi, R.M., (2010), Karakterisasi Simplisia, Skrining Fitokimia Dan Uji Aktivitas
Antioksidan Ekstrak Etanol Dan Fraksi Bunga Tumbuhan Brokoli (Brassica
oleracea L. var. botrytis L.), Skripsi, FMIPA, USU
47
Sumampouw, A.G.O., (2003), Radikal Bebas dan Antioksidan, http://www.me
dikaholistik.com/medika.html?xmodule=document_detail&xid=54&ts=1332166
682&qs=health, (diakses 22 Maret 2012)
Utami, D.N., (2009), Ekstraksi, http://majarimagazine.com/2009/03/ekstraksi/, (diakses
19 Maret 2012)
Utami, S., Kosela, S., dan Hanafi, M., (2006), Efek Peredaman Radikal Bebas 1,1Difenil-2-pikrilhidrazil (DPPH) dan Uji Toksisitas Pendahuluan Terhadap Larva
Udang Artemia Salina Leach dari Ekstrak Aseton Daging Buah Sesoot
(Garcinia picrorrhiza MIQ.), Jurnal Kedokteran Yarsi, 14 (3), 2006
Widowati, W., Safitri, R., Rumumpuk, R., dan Siahaan, M., (2005), Penapisan Aktivitas
Superoksida Dismutase pada Berbagai Tanaman, Jurnal JKM, Volume 5, No 1,
Juli 2005
Winarno, F.G., (1992), Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia Pustaka, Jakarta
Winata, H., (2011), Aktivitas Antioksidan dan Kandungan Kimiawi Ekstrak Daun
Wungu (Graptophyllum pictum L.Griff), Skripsi, FMIPA, IPB
Yuliani, D., (2010), Kajian Aktivitas Antioksidan Fraksi Etanol Jintan Hitam (Nigella
sativa, L.), Skripsi, Jurusan Kimia, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas
Islam Negeri
48