HASIL PENELITIAN DOSEN MUDA TEKNOLOGI PENGAWETAN TELUR AYAM RAS DALAM LARUTAN GELATIN DARI LIMBAH KULIT.
HASIL PENELITIAN
DOSEN MUDA
TEKNOLOGI PENGAWETAN TELUR AYAM RAS
DALAM LARUTAN GELATIN DARI LIMBAH KULIT SAPI
Oleh :
Sri Melia, S.TP., MP
Indri Juliyarsi, SP., MP
Africon
Pembimbing :
Ir. Elsa Martinelly, MP
TEKNOLOGI HASIL TERNAK/FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS ANDALAS
2010
PENDAHULUAN
Telur segar : - Produk hasil ternak, kandungan protein tinggi.
- Disompan > 15 hari
mulai rusak
Pengawetan
GELATIN
Gelatin adalah hasil hidrolisis protein kolagen, yang diekstraksi dalam air panas
yang dikombinasikan dengan perlakuan asam atau basa (GMIA, 2006)
Fungsi Gelatin :
- Pengental (Gelling Agent)
- Pelindung (Film former)
- Penstabil (Stabilizer)
Bahan Baku Gelatin : Kulit Kaki Sapi
Limbah non ekonomis
Coating telur ayam ras
Pengawetan
TUJUAN PENELITIAN
1.
Untuk mengetahui sifat fisik telur yang terbaik yang di rendam dalam
larutan gelatin yaitu kadar air, kadar protein, pH, Haugh Unit dan Total
Koloni setelah disimpan dalam beberapa interval waktu yang berbeda.
2.
Untuk melihat interaksi antara lama perendamanan telur dalam larutan
gelatin dan lama penyimpanan terhadap sifat fisik dan total koloni.
METODE PENELITIAN
Lokasi Penelitian
•
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak
Metode Penelitian
•
Materi yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah telur
ayam ras strain Lokhman yang masih segar (berumur satu hari),
yang diperoleh dari UPT Fakultas Peternakan Universitas
Andalas Padang, dengan berat 55 – 60 gram.
•
Metoda yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah metoda
eksperimen Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola
faktorial 3x3 dengan 2 kelompok sebagai ulangan.
Perlakuan Penelitian :
Faktor A adalah lama perendaman dalam gelatin yang terdiri dari 3 taraf ;
A1 yaitu lama perendaman 30 menit
A2 yaitu lama perendaman 60 menit
A3 yaitu lama perendaman 90 menit
Faktor B adalah lama penyimpanan pada suhu ruang yang terdiri dari 3 taraf :
B1 yaitu penyimpanan selama 10 hari
B2 yaitu penyimpanan selama 20 hari
B3 yaitu penyimpanan selama 30 hari
Variabel yang akan diukur adalah :
a). Kadar Protein
b). Kadar Air
c). Nilai Haug Unit
d). Daya Busa
e). Total Koloni Bakteri
Proses pembuatan gelatin :
Kulit kaki sapi sebanyak 5 kilogram
Perendaman dengan air kapur selama 1 minggu
Pencucian kulit kaki sapi dengan air sampai pH mendekati 7
Perendaman dengan HCl 1% selama 12 jam
Pencucian dengan air kembali sampai mendekati pH 7
Ekstraksi bertahap
Tahap I : 55-65 °C selama 4 jam
Tahap II : 65-75 °C selama 4 jam
Tahap III : 75-80 °C selama 4 jam
Filtrasi
Pemekatan hasil filtrasi pada T = 60 °C selama 5 jam
Gelatin
b). Proses perendaman Telur
Telur yang telah dibersihkan
Perendaman telur dalam gelatin
selama 10 menit, 20 menit dan 30 menit
Penyimpanan telur sesuai perlakuan
selama (10, 20, 30 hari)
Analisa variabel yang diukur
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
•
•
Kadar Protein
Tabel 1. Rataan Kadar Protein (%) Telur Ayam pada berbagai Lama Perendaman dan Lama Penyimpanan
•
Lama
Perendaman
(faktor A)
Lama Penyimpanan (Faktor B)
B1 (10 hari)
B2 (20 hari)
B3 (30 hari)
Rata - rata
A1 (30 menit)
11.05C
10.02E
8.24H
9.77
A2 (60 menit)
11.75A
10.73D
9.44G
10.64
A3 (90 menit)
11.86A
11.08B
10.09E
11.01
Rata-rata
11.55
10.61
-Kadar protein kontrol (Tanpa perendaman)
9.25
= 8.12%, disimpan 30 hari
- Perendaman telur ayam yang lebih lama dalam larutan gelatin
akan menghambat penurunan kadar protein
•
•
Kadar Air
Tabel 2. Rataan Kadar Air (%) Telur Ayam pada berbagai Lama Perendaman dan
Lama Penyimpanan
Lama
Perendaman
(faktor A)
Lama Penyimpanan (Faktor B)
B1
B2
B3
Rata - rata
A1
76.65
78.62
80.31
78.53A
A2
75.42
77.55
77.39
76.78Ba
A3
74.94
76.88
77.53
76.45Cb
Rata-rata
75.67A
77.68B
78.41c
- Semakin lama perendaman, kadar air semakin menurun
-Semakin lama penyimpanan, kadar air semakin meningkat
Metabolisme mikroba
Produk sampingan
air
Nilai Haugh Unit
•Tabel 3. Rataan Haugh Unit (HU) Telur Ayam pada berbagai Lama Perendaman dan
Lama Penyimpanan
Lama
Perendaman
(faktor A)
Lama Penyimpanan (Faktor B)
B1
B2
B3
Rata - rata
A1
82.65B
77.78G
70.35H
76.93
A2
85.55A
81.95C
77.82E
81.77
A3
86.15A
80.11D
78.21E
81.49
Rata-rata
84.78
79.95
75.46
Telur ayam yang direndam lebih lama (90 menit), penurunan nilai HU dapat
diperlambat pada waktu penyimpanan yang lebih lama (A3B3), 78.21 bila
dibanding dengan A1B3 dengan nilai HU 70,35
Daya Busa
Tabel 4. Rataan Daya busa (%) Telur Ayam pada berbagai Lama Perendaman
dan Lama Penyimpanan
Lama
Perendaman
(faktor A)
Lama Penyimpanan (Faktor B)
B1
B2
B3
Rata - rata
A1
6.19
6.56
6.18
6.31
A2
6.15
6.35
6.13
6.21
A3
6.12
6.29
6.12
6.17
Rata-rata
6.15A
6.40B
6.14A
Faktor yang mempengaruhi daya busa : kadar lysozime, semakin tinggi, daya
busa rendah atau sebaliknya.
-Lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap nilai daya busa telur ayam yang
direndam dalam larutan gelatin.
Total Koloni Bakteri
Tabel 5. Rataan Total Koloni Bakteri (x 10 6 CFU/gram) Telur Ayam pada berbagai Lama
Perendaman dan Lama Penyimpanan
Lama
Perendaman
(faktor A)
Lama Penyimpanan (Faktor B)
B1
B2
B3
Rata - rata
A1
11.05G
16.10B
8.24A
15.62
A2
9.15H
13.10D
15.40C
12.72
A3
8.30I
12.20F
13.50E
11.33
Rata-rata
9.50
13.97
16.20
KESIMPULAN
•
Interaksi antara lama perendaman dan lama penyimpanan mempengaruhi
kadar protein, niali HU dan total koloni bakteri. Namun tidak berpengaruh
terhadap kadar air dan daya busa telur ayam ras
•
Lama perendaman yang memberikan pengaruh yang baik sebagai
pengawet adalah perendaman 90 menit, 20 hari (A3B2)
Daftar Pustaka
Terlampir
Gambar 1. Kulit Kaki Sapi
Kontrol tanpa perlakuan
perendaman
Telur segar
30 menit, 30 hari
90 menit, 20 hari
Gambar 2. Perbandingan kontrol dengan telur ayam yang
direndam dengan larutan gelatin
RENCANA PENELITIAN 2010
HIBAH BERSAING
• Standarisasi beberapa bahan baku gelatin
dari :
- Kulit Sapi
- Kulit Kerbau
- Kulit Kambing
Mengkaji beberapa sifat fisik dan kimia:
- Kadar air
- Kadar protein
- Kadar Lemak
- Kadar abu
- Viskositas
- pH
- Kekuatan gel
- Analisa ekonomi
DOSEN MUDA
TEKNOLOGI PENGAWETAN TELUR AYAM RAS
DALAM LARUTAN GELATIN DARI LIMBAH KULIT SAPI
Oleh :
Sri Melia, S.TP., MP
Indri Juliyarsi, SP., MP
Africon
Pembimbing :
Ir. Elsa Martinelly, MP
TEKNOLOGI HASIL TERNAK/FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS ANDALAS
2010
PENDAHULUAN
Telur segar : - Produk hasil ternak, kandungan protein tinggi.
- Disompan > 15 hari
mulai rusak
Pengawetan
GELATIN
Gelatin adalah hasil hidrolisis protein kolagen, yang diekstraksi dalam air panas
yang dikombinasikan dengan perlakuan asam atau basa (GMIA, 2006)
Fungsi Gelatin :
- Pengental (Gelling Agent)
- Pelindung (Film former)
- Penstabil (Stabilizer)
Bahan Baku Gelatin : Kulit Kaki Sapi
Limbah non ekonomis
Coating telur ayam ras
Pengawetan
TUJUAN PENELITIAN
1.
Untuk mengetahui sifat fisik telur yang terbaik yang di rendam dalam
larutan gelatin yaitu kadar air, kadar protein, pH, Haugh Unit dan Total
Koloni setelah disimpan dalam beberapa interval waktu yang berbeda.
2.
Untuk melihat interaksi antara lama perendamanan telur dalam larutan
gelatin dan lama penyimpanan terhadap sifat fisik dan total koloni.
METODE PENELITIAN
Lokasi Penelitian
•
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak
Metode Penelitian
•
Materi yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah telur
ayam ras strain Lokhman yang masih segar (berumur satu hari),
yang diperoleh dari UPT Fakultas Peternakan Universitas
Andalas Padang, dengan berat 55 – 60 gram.
•
Metoda yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah metoda
eksperimen Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola
faktorial 3x3 dengan 2 kelompok sebagai ulangan.
Perlakuan Penelitian :
Faktor A adalah lama perendaman dalam gelatin yang terdiri dari 3 taraf ;
A1 yaitu lama perendaman 30 menit
A2 yaitu lama perendaman 60 menit
A3 yaitu lama perendaman 90 menit
Faktor B adalah lama penyimpanan pada suhu ruang yang terdiri dari 3 taraf :
B1 yaitu penyimpanan selama 10 hari
B2 yaitu penyimpanan selama 20 hari
B3 yaitu penyimpanan selama 30 hari
Variabel yang akan diukur adalah :
a). Kadar Protein
b). Kadar Air
c). Nilai Haug Unit
d). Daya Busa
e). Total Koloni Bakteri
Proses pembuatan gelatin :
Kulit kaki sapi sebanyak 5 kilogram
Perendaman dengan air kapur selama 1 minggu
Pencucian kulit kaki sapi dengan air sampai pH mendekati 7
Perendaman dengan HCl 1% selama 12 jam
Pencucian dengan air kembali sampai mendekati pH 7
Ekstraksi bertahap
Tahap I : 55-65 °C selama 4 jam
Tahap II : 65-75 °C selama 4 jam
Tahap III : 75-80 °C selama 4 jam
Filtrasi
Pemekatan hasil filtrasi pada T = 60 °C selama 5 jam
Gelatin
b). Proses perendaman Telur
Telur yang telah dibersihkan
Perendaman telur dalam gelatin
selama 10 menit, 20 menit dan 30 menit
Penyimpanan telur sesuai perlakuan
selama (10, 20, 30 hari)
Analisa variabel yang diukur
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
•
•
Kadar Protein
Tabel 1. Rataan Kadar Protein (%) Telur Ayam pada berbagai Lama Perendaman dan Lama Penyimpanan
•
Lama
Perendaman
(faktor A)
Lama Penyimpanan (Faktor B)
B1 (10 hari)
B2 (20 hari)
B3 (30 hari)
Rata - rata
A1 (30 menit)
11.05C
10.02E
8.24H
9.77
A2 (60 menit)
11.75A
10.73D
9.44G
10.64
A3 (90 menit)
11.86A
11.08B
10.09E
11.01
Rata-rata
11.55
10.61
-Kadar protein kontrol (Tanpa perendaman)
9.25
= 8.12%, disimpan 30 hari
- Perendaman telur ayam yang lebih lama dalam larutan gelatin
akan menghambat penurunan kadar protein
•
•
Kadar Air
Tabel 2. Rataan Kadar Air (%) Telur Ayam pada berbagai Lama Perendaman dan
Lama Penyimpanan
Lama
Perendaman
(faktor A)
Lama Penyimpanan (Faktor B)
B1
B2
B3
Rata - rata
A1
76.65
78.62
80.31
78.53A
A2
75.42
77.55
77.39
76.78Ba
A3
74.94
76.88
77.53
76.45Cb
Rata-rata
75.67A
77.68B
78.41c
- Semakin lama perendaman, kadar air semakin menurun
-Semakin lama penyimpanan, kadar air semakin meningkat
Metabolisme mikroba
Produk sampingan
air
Nilai Haugh Unit
•Tabel 3. Rataan Haugh Unit (HU) Telur Ayam pada berbagai Lama Perendaman dan
Lama Penyimpanan
Lama
Perendaman
(faktor A)
Lama Penyimpanan (Faktor B)
B1
B2
B3
Rata - rata
A1
82.65B
77.78G
70.35H
76.93
A2
85.55A
81.95C
77.82E
81.77
A3
86.15A
80.11D
78.21E
81.49
Rata-rata
84.78
79.95
75.46
Telur ayam yang direndam lebih lama (90 menit), penurunan nilai HU dapat
diperlambat pada waktu penyimpanan yang lebih lama (A3B3), 78.21 bila
dibanding dengan A1B3 dengan nilai HU 70,35
Daya Busa
Tabel 4. Rataan Daya busa (%) Telur Ayam pada berbagai Lama Perendaman
dan Lama Penyimpanan
Lama
Perendaman
(faktor A)
Lama Penyimpanan (Faktor B)
B1
B2
B3
Rata - rata
A1
6.19
6.56
6.18
6.31
A2
6.15
6.35
6.13
6.21
A3
6.12
6.29
6.12
6.17
Rata-rata
6.15A
6.40B
6.14A
Faktor yang mempengaruhi daya busa : kadar lysozime, semakin tinggi, daya
busa rendah atau sebaliknya.
-Lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap nilai daya busa telur ayam yang
direndam dalam larutan gelatin.
Total Koloni Bakteri
Tabel 5. Rataan Total Koloni Bakteri (x 10 6 CFU/gram) Telur Ayam pada berbagai Lama
Perendaman dan Lama Penyimpanan
Lama
Perendaman
(faktor A)
Lama Penyimpanan (Faktor B)
B1
B2
B3
Rata - rata
A1
11.05G
16.10B
8.24A
15.62
A2
9.15H
13.10D
15.40C
12.72
A3
8.30I
12.20F
13.50E
11.33
Rata-rata
9.50
13.97
16.20
KESIMPULAN
•
Interaksi antara lama perendaman dan lama penyimpanan mempengaruhi
kadar protein, niali HU dan total koloni bakteri. Namun tidak berpengaruh
terhadap kadar air dan daya busa telur ayam ras
•
Lama perendaman yang memberikan pengaruh yang baik sebagai
pengawet adalah perendaman 90 menit, 20 hari (A3B2)
Daftar Pustaka
Terlampir
Gambar 1. Kulit Kaki Sapi
Kontrol tanpa perlakuan
perendaman
Telur segar
30 menit, 30 hari
90 menit, 20 hari
Gambar 2. Perbandingan kontrol dengan telur ayam yang
direndam dengan larutan gelatin
RENCANA PENELITIAN 2010
HIBAH BERSAING
• Standarisasi beberapa bahan baku gelatin
dari :
- Kulit Sapi
- Kulit Kerbau
- Kulit Kambing
Mengkaji beberapa sifat fisik dan kimia:
- Kadar air
- Kadar protein
- Kadar Lemak
- Kadar abu
- Viskositas
- pH
- Kekuatan gel
- Analisa ekonomi