Adikif makan Tahu Gejrot Cirebon
Aditif makanan
selai kacang dibuat dengan pengental
Aditif makanan atau bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan
sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki
penampakan, cita rasa, tekstur, flavor dan memperpanjang daya simpan. Selain itu dapat
meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin. penggunaan aditif makanan
telah digunakan sejak zaman dahulu. Bahan aditif makanan ada dua, yaitu bahan aditif
makanan alami dan buatan atau sintetis.
Bahan tambahan makanan adalah bahan yang bukan secara alamiah merupakan bagian dari
bahan makanan, tetapi terdapat dalam bahan makanan tersebut karena perlakuan saat
pengolahan, penyimpanan ataupengemasan. Agar makanan yang tersaji tersedia dalam bentuk
yang lebih menarik, rasa enak, rupa dan konsistensinya baik serta awet maka sering
dilakukan penambahan bahan tambahan makanan yang sering disebut zat aditif kimia (food
aditiva). Adakalanya makanan yang tersedia tidak mempunyai bentuk yang menarik
meskipun kandungan gizinya tinggi.
Jenis
Bahan aditif makanan dapat digolongkan menjadi beberapa kelompok tertentu tergantung
kegunaanya, diantaranya:
Penguat rasa
Kristal monosodium glutamat digunakan sebagai penguat rasa
Monosodium Glutamat (MSG) sering digunakan sebagai penguat rasa makanan buatan dan
juga untuk melezatkan makanan.[1] Adapunpenguat rasa alami diantaranya adalah
bunga cengkeh, pala, merica, cabai, laos, kunyit, ketumbar.[1] Contoh penguat rasa buatan
adalahmonosodium glutamat/vetsin, asam cuka, benzaldehida, amil asetat.[1]
Pemanis
Zat pemanis buatan biasanya digunakan untuk membantu mempertajam rasa manis.
[1]
Beberapa jenis pemanis buatan yang digunakan adalah sakarin, siklamat,
dulsin, sorbitol dan aspartam.[1] Pemanis buatan ini juga dapat menurunkan risiko diabetes,
namun siklamat merupakan zat yang bersifat karsinogen.[1]
Pengawet
Bahan pengawet adalah zat kimia yang dapat menghambat kerusakan pada makanan, karena
serangan bakteri, ragi, cendawan.[2] Reaksi-reaksi kimia yang sering harus dikendalikan
adalah reaksi oksidasi, pencoklatan (browning) dan reaksi enzimatis lainnya.[2] Pengawetan
makanan sangat menguntungkan produsen karena dapat menyimpan kelebihan bahan
makanan yang ada dan dapat digunakan kembali saat musim paceklik tiba.[2] Contoh bahan
pengawet adalah natrium benzoat, natrium nitrat, asam sitrat, dan asam sorbat.[2]
Pewarna[sunting | sunting sumber]
Warna dapat memperbaiki dan memberikan daya tarik pada makanan.[2] Penggunaan pewarna
dalam bahan makanan dimulai pada akhir tahun 1800, yaitu pewarna tambahan berasal dari
alam seperti kunyit, daun pandan, angkak, daun suji, coklat, wortel, dan karamel.
[2]
Zat warna sintetik ditemukan oleh William Henry Perkinstahun 1856, zat pewarna ini lebih
stabil dan tersedia dari berbagai warna.[2] Zat warna sintetis mulai digunakan sejak
tahun 1956 dan saat ini ada kurang lebih 90% zat warna buatan digunakan untuk industri
makanan.[2] Salah satu contohnya adalah tartrazin, yaitu pewarna makanan buatan yang
mempunyai banyak macam pilihan warna, diantaranya Tartrazin CI 19140.[2] Selain tartrazin
ada pula pewarna buatan, seperti sunsetyellow FCF (jingga), karmoisin (Merah), brilliant
blue FCF(biru).[2]
Pengental
Pengental yaitu bahan tambahan yang digunakan untuk menstabilkan, memekatkan atau
mengentalkan makanan yang dicampurkan dengan air, sehingga membentuk kekentalan
tertentu.[2] Contoh pengental adalah pati, gelatin, dan gum (agar, alginat, karagenan).[2]
Pengemulsi
Gom arab sebagai agen pengemulsi
Pengemulsi (emulsifier) adalah zat yang dapat mempertahankan dispersi lemak dalam air dan
sebaliknya.[3] Pada mayones bila tidak adapengemulsi, maka lemak akan terpisah dari airnya.
[3]
Contoh pengemulsi yaitu lesitin pada kuning telur, Gom arab dan gliserin.[3]
Lain-lain
Selain itu terdapat pula macam-macam bahan tambahan makanan, seperti:[3]
1. antioksidan, seperti butil hidroksi anisol (BHA), butil hidroksi toluena (BHT),
tokoferol (vitamin E),
2. pengikat logam,
3. pemutih, seperti hidrogen peroksida, oksida klor, benzoil peroksida, Natrium
hipoklorit,
4. pengatur keasaman, seperti aluminium amonium sulfat, kalium sulfat, natrium
sulfat, asam laktat,
5. zat gizi,
6. anti gumpal, seperti aluminium silikat, kalsium silikat, magnesium karbonat,
magnesium oksida.
Efek samping
Bahan aditif juga bisa membuat penyakit jika tidak digunakan sesuai dosis, apalagi bahan
aditif buatan atau sintetis.[3] Penyakit yang biasa timbul dalam jangka waktu lama setelah
menggunakan suatu bahan aditif adalah kanker, kerusakan ginjal, dan lain-lain.[3] Maka dari
itu pemerintah mengatur penggunaan bahan aditif makanan secara ketat dan juga melarang
penggunaan bahan aditif makanan tertentu jika dapat menimbulkan masalah kesehatan yang
berbahaya.[3] Pemerintah juga melakukan berbagai penelitian guna menemukan bahan aditif
makanan yang aman dan murah.[3]
Undang-undang
Menurut undang-undang RI No 7 Tahun 1996 tentang Pangan, pada Bab II mengenai
Keamanan Pangan, pasal 10 tentang Bahan Tambahan Pangan dicantumkan:[4]
1. Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diedarkan dilarang menggunakan
bahan apa pun sebagai bahan tambahan pangan yang dinyatakan terlarang atau
melampau ambang batas maksimal yang telah ditetapkan.
2. Pemerintah menetapkan lebih lanjut bahan yang dilarang dan atau dapat digunakan
sebagai bahan tambahan pangan dalam kegiatan atau proses produksi pangan serta
ambang batas maksimal sebagaimana dimaksud pada ayat 1.
Kehalalan
Daftar Bahan tambahan makanan yang termasuk kelompok diragukan kehalalannya:[5]
Tabel 1 Daftar Bahan tambahan makanan yang diragukan kehalalannya [5]
Bahan makanan
Alasan
Dapat dibuat dari limbah hewani atau sayuran. Digunakan
Potasium nitrat (E252)
untuk pengawet, kuring, mempertahankan warna daging. Contoh
pada sosis, ham, keju Belanda.
Kebanyakan sebagai hasil samping industri wine, sebagai
L-asam tartarat (E334)
antioksidan pemberi rasa asam produk susu beku,
jelly, roti,minuman, tepung telur, wine, dll.
Turunan asam tartarat
E335, E336, E337, E353
(dari E334)
Gliserol/gliserin (E422)
Dapat berasal dari hasil samping industri wine antioksidan, buffer,
pengemulsi, dll.
Hasil samping pembuatan sabun, lilin dan asam lemak dari
minyak/lemak (dapat berasal dari lemak hewani). Sebagai pelarut
rasa, menjaga kelembaban (humektan), plasticizer pada
pengemas. Bahan coating untuk daging, keju, kue, camilan, dll.
Asam lemak dan
turunannya, E430, E431,
E433, E434, E435, E436
Dapat berasal dari turunan hasil hidrolisis lemak hewani.
Pengemulsi, penstabil, E343: antibusa. Terdapat pada produk roti
dan kue, donat, produk susu (es krim), desserts beku, minuman,
dll.
Pengemulsi yang dibuat
Dapat dibuat dari hasil hidrolisis lemak hewani untuk
dari gliserol dan/atau
menghasilkan gliserol dan asam lemak sebagai pengemulsi,
asam lemak (E470 –
penstabil, pengental, pemodifikasi tekstur, pelapis, plasticizer, dll.
E495)
Terdapat pada Snacks, margarin, desserts, coklat, cake, puding.
Edible bone
Dibuat dari tulang hewan, anti craking agent, suplemen mineral.
phosphate (E542)
Terdapat pada makanan suplemen.
Asam stearat
Dapat dibuat dari lemak hewani walaupun secara komersil dibuat
secara sintetik dari anticracking agent.
Dapat dibuat dari bulu hewan/unggas dan di Cina dibuat dari bulu
L-sistein E920
manusia. Sebagai bahan pengembang adonan, bahan dasar
pembuatan perisa daging. Untuk produksi tepung dan produk roti,
bumbu dan perisa.
Wine vinegar dan malt
Masing-masing dibuat dari wine dan bir. Sebagai pemberi
vinegar
rasa bumbu-bumbu, saus, salad.
selai kacang dibuat dengan pengental
Aditif makanan atau bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan
sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki
penampakan, cita rasa, tekstur, flavor dan memperpanjang daya simpan. Selain itu dapat
meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin. penggunaan aditif makanan
telah digunakan sejak zaman dahulu. Bahan aditif makanan ada dua, yaitu bahan aditif
makanan alami dan buatan atau sintetis.
Bahan tambahan makanan adalah bahan yang bukan secara alamiah merupakan bagian dari
bahan makanan, tetapi terdapat dalam bahan makanan tersebut karena perlakuan saat
pengolahan, penyimpanan ataupengemasan. Agar makanan yang tersaji tersedia dalam bentuk
yang lebih menarik, rasa enak, rupa dan konsistensinya baik serta awet maka sering
dilakukan penambahan bahan tambahan makanan yang sering disebut zat aditif kimia (food
aditiva). Adakalanya makanan yang tersedia tidak mempunyai bentuk yang menarik
meskipun kandungan gizinya tinggi.
Jenis
Bahan aditif makanan dapat digolongkan menjadi beberapa kelompok tertentu tergantung
kegunaanya, diantaranya:
Penguat rasa
Kristal monosodium glutamat digunakan sebagai penguat rasa
Monosodium Glutamat (MSG) sering digunakan sebagai penguat rasa makanan buatan dan
juga untuk melezatkan makanan.[1] Adapunpenguat rasa alami diantaranya adalah
bunga cengkeh, pala, merica, cabai, laos, kunyit, ketumbar.[1] Contoh penguat rasa buatan
adalahmonosodium glutamat/vetsin, asam cuka, benzaldehida, amil asetat.[1]
Pemanis
Zat pemanis buatan biasanya digunakan untuk membantu mempertajam rasa manis.
[1]
Beberapa jenis pemanis buatan yang digunakan adalah sakarin, siklamat,
dulsin, sorbitol dan aspartam.[1] Pemanis buatan ini juga dapat menurunkan risiko diabetes,
namun siklamat merupakan zat yang bersifat karsinogen.[1]
Pengawet
Bahan pengawet adalah zat kimia yang dapat menghambat kerusakan pada makanan, karena
serangan bakteri, ragi, cendawan.[2] Reaksi-reaksi kimia yang sering harus dikendalikan
adalah reaksi oksidasi, pencoklatan (browning) dan reaksi enzimatis lainnya.[2] Pengawetan
makanan sangat menguntungkan produsen karena dapat menyimpan kelebihan bahan
makanan yang ada dan dapat digunakan kembali saat musim paceklik tiba.[2] Contoh bahan
pengawet adalah natrium benzoat, natrium nitrat, asam sitrat, dan asam sorbat.[2]
Pewarna[sunting | sunting sumber]
Warna dapat memperbaiki dan memberikan daya tarik pada makanan.[2] Penggunaan pewarna
dalam bahan makanan dimulai pada akhir tahun 1800, yaitu pewarna tambahan berasal dari
alam seperti kunyit, daun pandan, angkak, daun suji, coklat, wortel, dan karamel.
[2]
Zat warna sintetik ditemukan oleh William Henry Perkinstahun 1856, zat pewarna ini lebih
stabil dan tersedia dari berbagai warna.[2] Zat warna sintetis mulai digunakan sejak
tahun 1956 dan saat ini ada kurang lebih 90% zat warna buatan digunakan untuk industri
makanan.[2] Salah satu contohnya adalah tartrazin, yaitu pewarna makanan buatan yang
mempunyai banyak macam pilihan warna, diantaranya Tartrazin CI 19140.[2] Selain tartrazin
ada pula pewarna buatan, seperti sunsetyellow FCF (jingga), karmoisin (Merah), brilliant
blue FCF(biru).[2]
Pengental
Pengental yaitu bahan tambahan yang digunakan untuk menstabilkan, memekatkan atau
mengentalkan makanan yang dicampurkan dengan air, sehingga membentuk kekentalan
tertentu.[2] Contoh pengental adalah pati, gelatin, dan gum (agar, alginat, karagenan).[2]
Pengemulsi
Gom arab sebagai agen pengemulsi
Pengemulsi (emulsifier) adalah zat yang dapat mempertahankan dispersi lemak dalam air dan
sebaliknya.[3] Pada mayones bila tidak adapengemulsi, maka lemak akan terpisah dari airnya.
[3]
Contoh pengemulsi yaitu lesitin pada kuning telur, Gom arab dan gliserin.[3]
Lain-lain
Selain itu terdapat pula macam-macam bahan tambahan makanan, seperti:[3]
1. antioksidan, seperti butil hidroksi anisol (BHA), butil hidroksi toluena (BHT),
tokoferol (vitamin E),
2. pengikat logam,
3. pemutih, seperti hidrogen peroksida, oksida klor, benzoil peroksida, Natrium
hipoklorit,
4. pengatur keasaman, seperti aluminium amonium sulfat, kalium sulfat, natrium
sulfat, asam laktat,
5. zat gizi,
6. anti gumpal, seperti aluminium silikat, kalsium silikat, magnesium karbonat,
magnesium oksida.
Efek samping
Bahan aditif juga bisa membuat penyakit jika tidak digunakan sesuai dosis, apalagi bahan
aditif buatan atau sintetis.[3] Penyakit yang biasa timbul dalam jangka waktu lama setelah
menggunakan suatu bahan aditif adalah kanker, kerusakan ginjal, dan lain-lain.[3] Maka dari
itu pemerintah mengatur penggunaan bahan aditif makanan secara ketat dan juga melarang
penggunaan bahan aditif makanan tertentu jika dapat menimbulkan masalah kesehatan yang
berbahaya.[3] Pemerintah juga melakukan berbagai penelitian guna menemukan bahan aditif
makanan yang aman dan murah.[3]
Undang-undang
Menurut undang-undang RI No 7 Tahun 1996 tentang Pangan, pada Bab II mengenai
Keamanan Pangan, pasal 10 tentang Bahan Tambahan Pangan dicantumkan:[4]
1. Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diedarkan dilarang menggunakan
bahan apa pun sebagai bahan tambahan pangan yang dinyatakan terlarang atau
melampau ambang batas maksimal yang telah ditetapkan.
2. Pemerintah menetapkan lebih lanjut bahan yang dilarang dan atau dapat digunakan
sebagai bahan tambahan pangan dalam kegiatan atau proses produksi pangan serta
ambang batas maksimal sebagaimana dimaksud pada ayat 1.
Kehalalan
Daftar Bahan tambahan makanan yang termasuk kelompok diragukan kehalalannya:[5]
Tabel 1 Daftar Bahan tambahan makanan yang diragukan kehalalannya [5]
Bahan makanan
Alasan
Dapat dibuat dari limbah hewani atau sayuran. Digunakan
Potasium nitrat (E252)
untuk pengawet, kuring, mempertahankan warna daging. Contoh
pada sosis, ham, keju Belanda.
Kebanyakan sebagai hasil samping industri wine, sebagai
L-asam tartarat (E334)
antioksidan pemberi rasa asam produk susu beku,
jelly, roti,minuman, tepung telur, wine, dll.
Turunan asam tartarat
E335, E336, E337, E353
(dari E334)
Gliserol/gliserin (E422)
Dapat berasal dari hasil samping industri wine antioksidan, buffer,
pengemulsi, dll.
Hasil samping pembuatan sabun, lilin dan asam lemak dari
minyak/lemak (dapat berasal dari lemak hewani). Sebagai pelarut
rasa, menjaga kelembaban (humektan), plasticizer pada
pengemas. Bahan coating untuk daging, keju, kue, camilan, dll.
Asam lemak dan
turunannya, E430, E431,
E433, E434, E435, E436
Dapat berasal dari turunan hasil hidrolisis lemak hewani.
Pengemulsi, penstabil, E343: antibusa. Terdapat pada produk roti
dan kue, donat, produk susu (es krim), desserts beku, minuman,
dll.
Pengemulsi yang dibuat
Dapat dibuat dari hasil hidrolisis lemak hewani untuk
dari gliserol dan/atau
menghasilkan gliserol dan asam lemak sebagai pengemulsi,
asam lemak (E470 –
penstabil, pengental, pemodifikasi tekstur, pelapis, plasticizer, dll.
E495)
Terdapat pada Snacks, margarin, desserts, coklat, cake, puding.
Edible bone
Dibuat dari tulang hewan, anti craking agent, suplemen mineral.
phosphate (E542)
Terdapat pada makanan suplemen.
Asam stearat
Dapat dibuat dari lemak hewani walaupun secara komersil dibuat
secara sintetik dari anticracking agent.
Dapat dibuat dari bulu hewan/unggas dan di Cina dibuat dari bulu
L-sistein E920
manusia. Sebagai bahan pengembang adonan, bahan dasar
pembuatan perisa daging. Untuk produksi tepung dan produk roti,
bumbu dan perisa.
Wine vinegar dan malt
Masing-masing dibuat dari wine dan bir. Sebagai pemberi
vinegar
rasa bumbu-bumbu, saus, salad.