Lemak lho Dasar Ilmu Gizi | Keluarga IKMA FKMUA 2010

By : Tim Gizi FKM UA

Pendahuluan

•

Istilah :
– Lemak (Fats)  padat pada suhu kamar
– Minyak (Oil)  cair pada suhu kamar

KLASIFIKASI

LEMAK SEDERHANA

COMPOUND LIPIDE
(LEMAK MAJEMUK)

DERIVAT LIPID

• LEMAK NETRAL :
MONO-DITRIGLISERIDA

• ESTER AS. LEMAK
DG ALKOHOL BM ↑:
- WAXES
- ESTER STEROL
- ESTER NON
STEROL

• FOSFOLIPID :
LECITIN,
CEPHALIN,
SPINGOMYELIN
• GLYCOLIPID :
CEREBROSIDE,
GANGLIOSIDE
• SULVOLIPID
• LIPOPROTEIN
• LIPOPOLYSACHARI
DA

• AS. LEMAK

• STEROL
- CHOLESTEROL, ERGOSTEROL
- HORMON STEROID
- VIT D
- GARAM EMPEDU
• VITAMIN YG LARUT DLM
LEMAK : A, D, E DAN K

Asam Lemak

Asam Lemak

Asam Lemak Saturated

C 4:0
C 6:0
C 8:0
C 10:0
C 12:0
C 14:0

C 16:0
C 18:0
C 20:0

Butanoic Asam butirat
Hexanoic Asam Kaproat
Octanoic Asam Kaprilat
Decanoic Asam Kaprat
Dodecanoic Asam Laurat
Tetradecanoic Asam Miristat
Hexadecanoic Asam Palmitat
Octadecanoic Asam Stearat
Eicosanoic AsamArachidat

B
H
Oc
D
La
M

P
St
Ad

Asam Lemak
unsaturated
C 16:1
C 18:1
C 18:2
C 18:3
C 20:4
C 20:5
C 22:1
C 22:6

Asam Palmitoleat
Asam Oleat
Asam Linoleat
Asam Linolenat
Asam Arachidonat

Asam Eikosapetaenoat
Asam Erusat
Asam Dokosaheksaenoat

Po
O
L
Ln
An
EPA
E
DHA

Sumber
lemak jenuh :
lemak hewan, lemak susu, mentega, keju,
cream, santan, minyak kelapa, margarin, kuekue yang terbuat dari bahan tersebut.
Lemak tidak jenuh :
terdapat banyak dalam minyak kedelai, minyak
zaitun, dan minyak ikan.

omega-3 banyak terdapat dalam minyak ikan.

FUNGSI LEMAK :
• PENGHASIL ENERGI
• PENYERAPAN VIT: A, D, E DAN K
• AS LEMAK ESSENSIAL SBG TRANSPORT, METABOLISME DAN
MEMPERTAHANKAN INTEGRITAS MEMBRANE SEL
(-) : pada bayi : - ekzema dermatitis
- ggn syaraf dan penglihatan, kulit, ginjal dan hati
- mhambat pertumbuhan bayi & anak2

FUGSI SIMPANAN LEMAK :
• SBG BANTALAN ALAT2 TUBUH : MATA, GINJAL DLL
• ISOLASI  PANAS TUBUH TIDAK BANYAK KELUAR
• MEMPERTAHANKAN TUBUH DARI GANGGUAN LUAR : PUKULAN
• MEMPENGARUHI BENTUK TUBUH
• CADANGAN TENAGA

Trigliserida (triasilgliserol)

Trigliserida (triasilgliserol)
Sifat Fisik :
- BJ < air
- > SAFA + >> rantai  mkn padat

Reaksi Trigliserida
• Saponifikasi
lemak dihidrolisis dg alkali  sabun
• Hidrogenasi
>> kejenuhan UFA  + H
komersil : minyak cair nabati  margarin dan shortening
• Proses ketengikan (rancidity)
lemak + udara  peroksida  hidroperoksida  seny.
rantai C pendek  mudah menguap, bau tengik dan
potensial toksik

Compound Lipids dan Derived Lipids

Fosfolipida
-

Tdpt dlm tiap sel hidup
Dibentuk dlm hati
Urutan ke-2 lipid dlm tubuh
merup. Trigliserida, as. lemak C ke-3
ditempati gugus fosfat & gugus basa
mgdg N
- Fosfatidilkolin (lesitin) mpy gugus kolin

Amfilitik

Fungsi : membentuk membran sel

Lesitin
- = fosfatidilkolin
- Fungsi
- memudahkan pengangkutan as.
Lemak
- Krn mampu membentuk emulsi,
dimanfaatkan dlm industri pangan

- Tdpt dlm hati, kuning telur & kacang
kedel

Fosfolipida lain
Sefalin (mbentuk tromboplastin u/
proses pembekuan darah)
Lipontol (fungsi mirip vitamin)
Sfingomielin (tdpt dlm otak & jar.
syaraf lain sbg bag. dr sarung
mielin)

Glikolipida
• C ke-3 : gugus KH
(galaktosa) & gugus basa
• Contoh : serebrosida
&angliosida

Sterol
Senyawa yg mpy karaks. struktur
cincin komp. Steroid

- Kolesterol dlm jar hewan
- Ergosterol dlm khamir
- Beta sitosterol dlm nabati

Kolesterol
- Komponen esensial membran struktural semua
-

-

-

sel dan komponen utama sel otak dan syaraf.
Konsentrasi di jar. kelenjar dan hati
Bahan antara se∑ steroid penting (as empedu,
as folat, hormon2 adrenal korteks, estrogen,
androgen dan progesteron)
Bila tdpat dlm ∑ ↑↑ dlm darah dpt membentuk
endapan pada dinding pembuluh darah
(aterosklerosis).

Penyempitan pd PD Jantung  PJK
Pd PD otak  cerebrovaskuler

Aktivitas Vitamin D
• Kolesterol & ergosterol 
prekursor Vit. D
• Fortifikasi susu + Vit D 
ergosterol yg diradiasi

Lipoprotein
- Lipid + protein (hati)
- Fungsi :
- alat angkut lipid dlm plasma ke
jaringan2
- komponen membran sel

PENCERNAAN, ABSORBSI & TRANSPORTASI LEMAK
PEN
CER
NA
AN
DI
U
SUS

LEMAK MAKANAN

KANTONG EMPEDU
EMPEDU

EMULSI LEMAK

HEPAR / HATI
LIPASE

MG, DG, AS LEMAK, GLYCEROL

USUS

EMPEDU

SIRKULASI DARAH

MICELLA

SIRKULASI
GARAM EMPEDU DISERAP DI ILEUM

PENYE
RAPA
N DI
MUKO
SA
USUS

MG, DG, AS LEMAK, GLYCEROL
TRIGLYCERIDA

YG RANTAI C < 12

PROTEIN FOSFOLIPIDA
CHYLOMICRON

TRANSPORT

LYMPHE

SIRKULASI DARAH

ENTERO-HEPATIK

Garam empedu terdiri dr asam empedu yg berasal dari
kolesterol
Garam empedu  bersifat amfifatik  mengemulsi lemak 
membentuk misel
Lemak  dipecah oleh lipase pankreas  hasil?

Komposisi lipoprotein

Pengaruh Lipid thd Kesehatan
Faktor mak.yg plg berpengaruh thd LDL : lemak
total, lemak jenuh & energi total.
As lemak omega-3 : mcegah kanker, mhambat
kec. perkembangan & pertumbuhan.
Anjuran : 2-3 kali/mgg konsumsi ikan
Suplemen minyak ikan tidak dianjurkan
>>>  perdarahan/mhambat penyembuhan luka
- Dr hati ikan yg mgkn tcemar bhn2 toksik
- Mdg vit A & D dlm jml >>>  toksik

Kebutuhan Lemak
WHO : 15-30% dr energi total
10% dari lemak jenuh
3-7% dari lemak tak jenuh
Konsumsi kolesterol : ≤ 300 mg/hr

Sumber lemak &Lipid lain
Bahan makanan

Nilai lemak (gram/100 gram)

Minyak kacang tanah,
Minyak kelapa sawit

100

Lemak sapi

90

Mentega

81,6

Cokelat manis, batang

52,9

Daging sapi

14

ayam

25

Ikan segar

4,5

tempe

4

alpokat

6,5

Sumber kolesterol
Sumber kolesterol : hy pd mak. hewani
BM

Kolesterol (mg/100 gr.)

Kuning telur

2630

ginjal

804

hati

274

mentega

250

Bentuk lemak makanan
Komposisi asam lemak dlm lemak hewan & nabati (g/100g)
BM

4:012:0

14:0

16:0

18:0

18:1

18:2

20:1
22:1

PUFA
RPa

Lain2

Kuning
telur

0

0

29

9

43

11

0

0

4

MH cod

0

6

13

3

20

2

18

20

5

Susu

13

12

26

11

29

2

18

20

5

Apokat

0

0

20

1

60

18

0

1

Biji BM

0

ss

6

6

33

52

0

3

Biji KS

53

18

9

3

15

2

0

0

Lemak
sapi

0

3

26

8

45

2

0

0

7

Any
Questions?

SEKIAN
TERIMA
KASIH