KOMBINASI KITOSAN DAN ASAM ASETAT UNTUK MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN MIE BASAH MATANG COMBINATION OF CHITOSAN AND ACETIC ACID TO PROLONG THE SHELF LIFE OF COOKED NOODLE

  

KOMBINASI KITOSAN DAN ASAM ASETAT UNTUK

MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN MIE BASAH

MATANG

COMBINATION OF CHITOSAN AND ACETIC ACID TO PROLONG

THE SHELF LIFE OF COOKED NOODLE

SKRIPSI

  Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

  

Oleh:

ANGELINA CORBARA DAMAR K.

10.70.0051

  

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2016

  

KOMBINASI KITOSAN DAN ASAM ASETAT UNTUK

MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN MIE BASAH

MATANG

COMBINATION OF CHITOSAN AND ACETIC ACID TO PROLONG

THE SHELF LIFE OF COOKED NOODLE

SKRIPSI

  Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

  

Oleh:

ANGELINA CORBARA DAMAR K.

10.70.0051

  

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2016

  

KOMBINASI KITOSAN DAN ASAM ASETAT UNTUK

MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN MIE BASAH

MATANG

COMBINATION OF CHITOSAN AND ACETIC ACID TO PROLONG

THE SHELF LIFE OF COOKED NOODLE

Oleh:

ANGELINA CORBARA DAMAR K.

NIM: 10.70.0051 Program Studi: Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal: 17 Mei 2016

  Semarang, 17 Mei 2016 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

  Pembimbing I, Dekan,

Inneke Hantoro, S.TP, M.Sc. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST,

M.Sc.

  Pembimbing II, Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S.TP, M.Sc.

  Saya yang bertandatangan di bawah ini : Nama : Angelina Corbara Damar K.

  NIM : 10.70.0051 Program Studi : Teknologi Pangan Fakultas : Teknologi Pertanian

  Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Aplikasi Kombinasi Kitosan dan Asam

  Asetat untuk Memperpanjang Umur Sim pan Mie Basah Matang” merupakan karya

  saya dan tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi. Sepanjang sepengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.

  Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.

  Semarang, 17 Mei 2016 Angelina Corbara Damar K.

  

RINGKASAN

  Mie basah matang merupakan salah satu produk pangan berbasis tepung terigu yang mudah sekali mengalami kerusakan akibat kadar airnya yang tinggi (±52%). Untuk itu, penambahan pengawet menjadi salah satu cara yang d apat digunakan untuk menghambat kerusakan mie basah matang sekaligus memperpanjang umur simpannya. Bahan pengawet yang dapat diaplikasikan dalam pembuatan mie basah matang sebagai alternatif pengganti bahan pengawet berbahaya adalah kombinasi kitosan dan asam asetat. Penelitian ini ditujukan untuk mengetahui pengaruh kombinasi pengawet tersebut dalam memperpanjang umur simpan mie basah matang, serta pengaruhnya terhadap karakteristik fisikokimiawi mie basah matang. Kombinasi kitosan dan asam asetat yang diaplikasikan pada mie basah matang adalah 3000 ppm + 1%, 2500 ppm + 1%, 3000 ppm + 2%, dan 2500 ppm + 2%. Parameter yang digunakan dalam penentuan umur simpan mie basah matang meliputi jumlah total bakteri serta kapang, warna, tekstur, pH, kadar air dan aktivitas air (a w ). Pengujian dilakukan setiap 2 hari sekali mulai dari hari ke 0, selama 6 hari. Sebelum dilakukan uji terhadap parameter-parameter tersebut terlebih dahulu dilakukan analisa sensori untuk mengetahui persentase asam asetat di dalam mie yang dapat diterima responden. Dari penelitian yang telah dilakukan diketahui bahwa semua konsentrasi kombinasi kitosan dan asam asetat mampu mempertahankan umur simpan mie basah matang hingga hari ke 2 dengan jumlah

  5

  3

  koloni bakteri sebesar 2,4 x 10 cfu/g dan kapang sebesar 1,9 x 10 cfu/g. Warna dan

  

tensile strength mie basah matang mengalami penurunan sedangkan nilai pH, kadar air

dan a w mie basah matang mengalami peningkatan selama penyimpanan.

  

SUMMARY

Cooked noodle is one of food products which uses wheat flour as its main ingredient.

It’s easily spoiled since its water content is high, approximately 52%. Therefore, adding preservative becomes a useful method in order to extend its shelf life. Combination of

  chitosan and acetic acid can be applied as an alternative preservative to replace dangerous artificial preservative in making cooked noodle. This research was designed to study the effect of preservatives combination in extending the shelf life of cooked noodle as well as its influence on physicochemical characteristics. Chitosan and acetic acid combination applied to cooked noodle were 3000 ppm + 1%, 2500 ppm + 1%, 3000 ppm + 2%, and 2500 ppm +2%. Parameters in determining shelf life of cooked noodle comprise the total amount of bacteria and mold, colour, texture, pH, water content, and water activity (a w ). The examination was taken once per 2 days for 4 days. Before examining those parameters, a sensory analysis was performed in order to get acetic acid percentage accepted by respondent. Results show that all of the combination of chitosan and acetic acid are able to extend the shelf life of cooked noodle until

  5

  3

  second day with the number of bacteria are 2.4 x 10 cfu/g and the mold are 1.9 x 10 cfu/g. The quality of colour and tensile strength decreased; meanwhile the pH, water content, and water activity (a w ) increased during storage.

  Puji syukur kepada Tuhan yang Maha Esa atas limpahan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi yang berjudul “KOMBINASI KITOSAN DAN ASAM ASETAT UNTUK MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN MIE BASAH MATANG”. Penyelesaian skripsi ini merupakan salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Penulis menyadari bahwa pelaksanaan dan pembuatan Skripsi ini tidak akan berjalan dengan baik tanpa adanya bantuan dari banyak pihak. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada : 1.

  Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

  2. Inneke Hantoro, STP., MSc. selaku dosen pembimbing I yang telah dengan sabar dan ikhlas bersedia meluangkan waktu, tenaga, dan pikirannya untuk memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis selama pelaksanaan dan pembuatan laporan Skripsi ini.

  3. Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S.TP., M.Sc. selaku dosen pembimbing II yang telah bersedia menjadi teman dikusi bagi penulis dalam menyelesaikan laporan Skripsi ini.

  4. Mas Soleh, Mas Lylyx, Pak Pri, dan Mba Agata selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata yang atas kesabaran dan kemurahan hatiannya bersedia membantu dan membimbing penulis selama penelitian.

  5. Bapak, Ibu, Sunu dan Mas Damar yang selalu mendoakan, mendukung, memotivasi, dan membantu penulis dalam segala hal, termasuk menyelesaikan perkuliahan di Fakultas Teknologi Pertanian.

  6. Teman-teman seperjuangan di Universitas Katolik Soegijapranata, Saschya, Vory Monica, Verena, Ajeng, Nining, Adel, Fani, Trias, dan Mbak Lina yang selalu mendukung dan memotivasi penulis untuk menyelesaikan kuliah dan Skripsi ini.

  7. Semua pihak Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah banyak membantu penulis hingga dapat menyelesaikan laporan skripsi ini.

  Semoga kasih karunia Tuhan berlimpah pada semua pihak. Penulis juga memohon maaf atas segala kekurangan dalam penyusunan dan penyelesaian laporan skripsi ini. Semoga laporan skripsi ini dapat bermanfaat dan menjadi berkat bagi semua pihak. Tuhan memberkati.

  Semarang, 17 Mei 2016 Penulis

  

DAFTAR ISI

  

  

  

   3.2.7. Total Plate Count Bakteri dan Kapang ......... Error! Bookmark not defined.

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  DAFTAR TABEL

  Tabel 1. Konsentrasi Hambat Minimum Kitosan pada Kapang .......………...

  5 Tabel 2. Konsentrasi Hambat Minimum Kitosan pada Organisme Gram Positif dan Negatif …………………………………….....................

  6 Tabel 3. Kelarutan Kitosan pada Berbagai Pelarut Asam Organik …..…......

  8 Tabel 4. Aplikasi Kitosan dan Asam Asetat pada Mie Basah Matang............

  13 Tabel 5. Komposisi Penyus un Mie Basah Matang …………………………. 13 Tabel 6. Skor Sensori Tingkat Penerimaan Mie Basah Matang

  ……………. 17 Tabel 7. Nilai L Mie Basah Matang selama Penyimpanan

  ………….…....... 19 Tabel 8. Nilai a* Mie Basah Matang selama Penyimpanan

  ……….……...... 20 Tabel 9. Nilai b* Mie Basah Matang selama Penyimpanan

  …...………….... 21 Tabel 10. Tensile Strength

  Mie Basah Matang selama Penyimpanan…..……. 22 Tabel 11. pH Mie Basah Matang selama Penyimpanan

  ...………………….... 23 Tabel 12. Kadar Air Mie Basah Matang selama Penyimpanan ….…..……….. 24 Tabel 13. Aktivitas Air Mie Basah Matang selama Penyimpanan

  ………….... 25 Tabel 14. Total Plate Count

  Bakteri……………………………….................. 26 Tabel 15. Total Plate Count Kapang…………………………………………. 26 Tabel 16. Korelasi antara Tekstur dan p

  H …………………………………… 27 Tabel 17. Korelasi antara Kadar Air dan Aktivitas Air

  …………………….... 27

  

DAFTAR GAMBAR