SILABUS Higiene, Sanitasi dan Kesetan Kerja.doc
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
FAKULTAS PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN SOSIAL
SILABUS
Mata Kuliah
: Higiene, Sanitasi dan Keselamatan Kerja
Kode Mata Kuliah
: PIK501
SKS
: 2 SKS
Dosen
: Woro Priatini, S.Pd, M.Si.
Program Studi
: Manajemen Industri Catering
Prasyarat
: -
Waktu Perkuliahan
: 16 kali perkuliahan
Deskripsi Mata Kuliah
Sanitasi dan higiene
dalam produksi makanan
dengan memperhatikan
mikrobiologi pangan dan sumber-sumber kontaminan. Prosedur dan pengawasan
terhadap objek sanitasi dan higiene untuk mengendalikan mikroorganisme dalam
pengolahan, yang bertujuan untuk mencegah kerusakan makanan.
Identifikasi sumber bahaya dan jenis kecelakaan dalam bekerja untuk mengurangi
kecelakaan atau tindakan pencegahan dalam keselamatan kerja.
Pengalaman Belajar
Selama mengikuti perkuliahan ini, mahasiswa diwajibkan mengikuti kegiatan :
a. Ceramah, tanya jawab dan diskusi di kelas,
b. Penyusunan tugas makalah.
Evaluasi Hasil Belajar
Keberhasilan mahasiswa dalam perkuliahan ini ditentukan oleh prestasi yang
bersangkutan dalam :
a.
Partisipasi kegiatan kelas,
b.
Pembuatan dan penyajian makalah,
c.
UTS dan UAS
Pokok Bahasan Perkuliahan
Minggu
Topik Bahasan
ke
1.
Perkenalan dan Membahas Silabus Perkuliahan
2.
Pendahuluan
3.
4.
5.
1.
Definisi Sanitasi, Higiene dan Keselamatan Kerja
2.
Tujuan Penerapan Sanitasi, Higiene dan Keselamatan
Kerja.
Sumber Kontaminan / Cemaran dan Toksik
1.
Fisik,
2.
Kimia,
3. Biologis.
Mikrobiologi Pangan
1.
Bakteri
2.
Kapang
3.
Khamir
4.
Virus
5. Faktor Pertumbuhan Mikroba
Objek Sanitasi dan Higiene Pangan
1.
Bahan Baku
Sistem Penerimaan,
Sistem Penyimpanan,
s/d
Air.
2.
Peralatan
3.
Pekerja
Higiene Pekerja,
7.
Pengendalian Kondisi Fisik Pekerja.
4.
Tempat Pengolahan
Lokasi dan Konstruksi Bangunan,
Fasilitas Sanitasi dan Sistem Pembuangan.
5.
Produk
Pencegahan Kontaminasi Silang,
Distribusi dan Penyajian.
6.
Lingkungan Sekitar
Keterangan
Hama, Hewan Peliharaan,
8.
Tanah.
Ujian Tengah Semester
9.
Prosedur Sanitasi
Soal : Essay
Jawaban Uraian
1.
Faktor Yang Berperan Dalam Pembersihan
Sifat Air
Tipe Kotoran dan Kondisinya
s/d
Kondisi Objek Yang Akan Dibersihkan
Tipe Senyawa Pembersih
Tenaga Fisik Manusia
Alat Bantu
10.
2.
Pengendalian Mikroorganisme
Fisik
Kimia
11.
3. Prosedur Standar
Pengendalian Mikroorganisme Dalam Pengolahan Untuk
Mencegah Kerusakan
s/d
12.
13.
14.
1.
Pengolahan Dengan Suhu Tinggi
2.
Pengolahan Dengan Suhu Rendah
3.
Dehidrasi dan Pengeringan
4.
Garam, Gula dan Bahan Pengawet Kimia
5. Fermentasi
Pengawasan Sanitasi dan Higiene
Pembahasan Tugas
1.
Pembuatan makalah : Safety and Healthy Environment
dalam Catering
15.
2.
Pembuatan makalah SSOP, Food Hygiene Standard
3.
Pembuatan Makalah HACCP
Keselamatan dan Kesehatan Kerja
1.
Sumber Bahaya
2.
Jenis Kecelakaan
3.
Pencegahan Kecelakaan
16.
Ujian Akhir Semester
Soal : Essay
Jawaban Uraian
Sumber dan Dokumen Literatur
1. Buckle, et al., Ilmu Pangan, UI Press, Jakarta, 1987.
2. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi III Badan POM RI,
Higiene dan Sanitasi Pengolahan Pangan, Jakarta, 2003
3. F.G. Winarno, Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia, Jakarta, 1997
4. Dr. Ir. Hermawan Thaheer, Sistem Manajemen HACCP, Bumi Aksara, Jakarta,
2005.
5. Ign. Suharto, APU.,Prof.,DR., Industri Pangan dalam Sistem Rantai Pangan, Jilid 1.
Sanitasi, Keamanan & Ketahanan Pangan dan Alat Industri Makanan, Bandung,
1998.
6. A.M. Sugeng Budiono, R.M.S. Jusuf, Adriana Pusparini, Bunga Rampai Hiperkes &
KK, Badan Penerbit Undip, Semarang, 2005.
7. Srikandi Fardiaz, DR., Mikrobiologi Pangan Jilid 1, Gramedia, Jakarta, 1992.
8. S. Roday, Higiene and Sanitation in Food Industry, Tata McGraw-Hill Publishing
Company, New Delhi, 1999.
FAKULTAS PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN SOSIAL
SILABUS
Mata Kuliah
: Higiene, Sanitasi dan Keselamatan Kerja
Kode Mata Kuliah
: PIK501
SKS
: 2 SKS
Dosen
: Woro Priatini, S.Pd, M.Si.
Program Studi
: Manajemen Industri Catering
Prasyarat
: -
Waktu Perkuliahan
: 16 kali perkuliahan
Deskripsi Mata Kuliah
Sanitasi dan higiene
dalam produksi makanan
dengan memperhatikan
mikrobiologi pangan dan sumber-sumber kontaminan. Prosedur dan pengawasan
terhadap objek sanitasi dan higiene untuk mengendalikan mikroorganisme dalam
pengolahan, yang bertujuan untuk mencegah kerusakan makanan.
Identifikasi sumber bahaya dan jenis kecelakaan dalam bekerja untuk mengurangi
kecelakaan atau tindakan pencegahan dalam keselamatan kerja.
Pengalaman Belajar
Selama mengikuti perkuliahan ini, mahasiswa diwajibkan mengikuti kegiatan :
a. Ceramah, tanya jawab dan diskusi di kelas,
b. Penyusunan tugas makalah.
Evaluasi Hasil Belajar
Keberhasilan mahasiswa dalam perkuliahan ini ditentukan oleh prestasi yang
bersangkutan dalam :
a.
Partisipasi kegiatan kelas,
b.
Pembuatan dan penyajian makalah,
c.
UTS dan UAS
Pokok Bahasan Perkuliahan
Minggu
Topik Bahasan
ke
1.
Perkenalan dan Membahas Silabus Perkuliahan
2.
Pendahuluan
3.
4.
5.
1.
Definisi Sanitasi, Higiene dan Keselamatan Kerja
2.
Tujuan Penerapan Sanitasi, Higiene dan Keselamatan
Kerja.
Sumber Kontaminan / Cemaran dan Toksik
1.
Fisik,
2.
Kimia,
3. Biologis.
Mikrobiologi Pangan
1.
Bakteri
2.
Kapang
3.
Khamir
4.
Virus
5. Faktor Pertumbuhan Mikroba
Objek Sanitasi dan Higiene Pangan
1.
Bahan Baku
Sistem Penerimaan,
Sistem Penyimpanan,
s/d
Air.
2.
Peralatan
3.
Pekerja
Higiene Pekerja,
7.
Pengendalian Kondisi Fisik Pekerja.
4.
Tempat Pengolahan
Lokasi dan Konstruksi Bangunan,
Fasilitas Sanitasi dan Sistem Pembuangan.
5.
Produk
Pencegahan Kontaminasi Silang,
Distribusi dan Penyajian.
6.
Lingkungan Sekitar
Keterangan
Hama, Hewan Peliharaan,
8.
Tanah.
Ujian Tengah Semester
9.
Prosedur Sanitasi
Soal : Essay
Jawaban Uraian
1.
Faktor Yang Berperan Dalam Pembersihan
Sifat Air
Tipe Kotoran dan Kondisinya
s/d
Kondisi Objek Yang Akan Dibersihkan
Tipe Senyawa Pembersih
Tenaga Fisik Manusia
Alat Bantu
10.
2.
Pengendalian Mikroorganisme
Fisik
Kimia
11.
3. Prosedur Standar
Pengendalian Mikroorganisme Dalam Pengolahan Untuk
Mencegah Kerusakan
s/d
12.
13.
14.
1.
Pengolahan Dengan Suhu Tinggi
2.
Pengolahan Dengan Suhu Rendah
3.
Dehidrasi dan Pengeringan
4.
Garam, Gula dan Bahan Pengawet Kimia
5. Fermentasi
Pengawasan Sanitasi dan Higiene
Pembahasan Tugas
1.
Pembuatan makalah : Safety and Healthy Environment
dalam Catering
15.
2.
Pembuatan makalah SSOP, Food Hygiene Standard
3.
Pembuatan Makalah HACCP
Keselamatan dan Kesehatan Kerja
1.
Sumber Bahaya
2.
Jenis Kecelakaan
3.
Pencegahan Kecelakaan
16.
Ujian Akhir Semester
Soal : Essay
Jawaban Uraian
Sumber dan Dokumen Literatur
1. Buckle, et al., Ilmu Pangan, UI Press, Jakarta, 1987.
2. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi III Badan POM RI,
Higiene dan Sanitasi Pengolahan Pangan, Jakarta, 2003
3. F.G. Winarno, Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia, Jakarta, 1997
4. Dr. Ir. Hermawan Thaheer, Sistem Manajemen HACCP, Bumi Aksara, Jakarta,
2005.
5. Ign. Suharto, APU.,Prof.,DR., Industri Pangan dalam Sistem Rantai Pangan, Jilid 1.
Sanitasi, Keamanan & Ketahanan Pangan dan Alat Industri Makanan, Bandung,
1998.
6. A.M. Sugeng Budiono, R.M.S. Jusuf, Adriana Pusparini, Bunga Rampai Hiperkes &
KK, Badan Penerbit Undip, Semarang, 2005.
7. Srikandi Fardiaz, DR., Mikrobiologi Pangan Jilid 1, Gramedia, Jakarta, 1992.
8. S. Roday, Higiene and Sanitation in Food Industry, Tata McGraw-Hill Publishing
Company, New Delhi, 1999.