oksimioglobin yang berwarna merah terang.Warna merah terang dari oksimioglobin tidak stabil,dan dengan oksidasi berlebihan akan berubah menjadi metmioglobin yang berwarna
coklat.Tetapi yang mengalami penambahan nitrit akan tetap berwarna merahWinarno, 1980. Menurut Buckle 1987, mioglobin bereaksi degan nitrogen oksidasi menghasilkan
senyawa nitroso-mioglobin, yang selanjutnya mengalami perubahan oleh panas dan garam membentuk nitroso-myochromagen yang mempunyai warna merah muda yang relatif stabil.
Pada umumnya proses curing terjadi karena: a. Reaksi biologis yang dapat mereduksi nitrat menjadi nitrit dan NO, yang mampu
mereduksi ferri menjadi ferro. b. Terjadinya denaturasi globin oleh panas. Bila daging yang di-curing dipanaskan pada suhu
150° F atau lebih, maka terjadi proses denaturasi. c. Hasil akhir curing daging membentuk pigmen nitrosilmioglobin bila tidak dimasak, dan
nitrosilhemokromogen bila telah dimasak
2.3.2 Dampak Pengawet Nitrit Terhadap Kesehatan
Penggunaan nitrit sebagai pengawet untuk mempertahankan warna daging ternyata menimbulkan efek yang membahayakan. Nitrit dapat berikatan dengan amino atau amida dan
membentuk turunan nitrosiamin yang bersifat toksik Cahyadi, 2006. Pengawet nitrit dapat mengakibatkan beberapa dampak yang tidak diinginkan seperti
rasa mual, muntah-muntah, sakit kepala dan tekanan darah menjadi rendah, lemah otot serta kadar nadi tidak menentu.Nitrit dalam jumlah besar dapat menyebabkan gangguan
gastrointestinal, diare campur darah, di ikuti oleh konvulsi, koma, dan jika tidak dapat pertolongan akan mengakibatkan kematian. Keracunan kronis dapat mengakibatkan depresi,
sakit kepala Awang, 2003. Menurut Wahyudi 2007, apabila nitrit dan nitrat masuk bersamaan dengan makanan,
maka banyaknya zat makanan akan menghambat absorbsi dari kedua zat ini dan baru akan diabsorbsi di traktus digestivus bagian bawah. Hal ini akan mengakibatkan mikroba usus
mengubah nitrit sebagai senyawa yang lebih berbahaya. Karena itu pembentukan nitrit pada intestinum mempunyai arti klinis yang penting terhadap keracunan. Selain itu, nitrit di dalam
perut akan berikatan dengan protein membentuk N-nitroso, komponen ini juga dapat
Universitas Sumatera Utara
terbentuk bila daging yang mengandung nitrit atau nitrit dimasak dengan panas yang tinggi. Komponen ini sendiri diketahui menjadi salah satu bahan karsinogenik seperti timbulnya
kanker perut pada manusia. Nitrit juga dapat mengakibatkan penurunan tekanan darah karena efek vasodilatasinya. Gejala klinis yang timbul dapat berupa nausea, vomitus, nyeri abdomen,
nyeri kepala, pusing, penurunan tekananan darah dan takikardi, serta sianosis dapat muncul dalam jangka waktu beberapa menit sampai 45 menit. Pada kasus yang ringan, sianosis hanya
tampak disekitar bibir dan membran mukosa. Adanya sianosis sangat tergantung dari jumlah total hemoglobin dalam darah, saturasi oksigen, pigmentasi kulit dan pencahayaan saat
pemeriksaan. Bila mengalami keracunan yang berat, korban dapat tidak sadar seperti stupor, koma atau kejang sebagai akibat hipoksia berat. Prognosis sangat tergantung dari terapi yang
diberikan Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Rachman 2005, pengawet nitrit
berbahaya karena penggunaan nitrit dapat bereaksi dengan amin sekunder, seperti prolin atau derivat poliamin yang ada dalam bahan makanan pada kondisi pH yang sama dengan
lambung dan membentuk senyawa karsinogen penyebab kanker. Menurut Silalahi dalam Darius 2007 bahwa jumlah asupan harian ADI oleh FAOWHO untuk 60 kg berat badan
adalah 8 mg untuk nitrit Hasil penelitian Magee dan bernes 1954 menunjukan bahwa nitrosodimetilamin
merupakan senyawa racun bagi hati yang dapat menyebabkan terjadinya kerusakan hati pada beberapa presies nitrisodimetilamin juga merupakan kasinogen kuat yang dapat menimbulkan
tumor terut pada hati dan ginjal tikus percobaan. Dari Hasil percobaan terhadap tikus ,500 ppm dari nitrosamine menyebabkan tumor hati
malignant dalam waktu 26-40 mingu .pada dosis yang lebih tinggi lagi menyebabkan tumor kandung kemih , pada dosis 30 mgkg berat badan akan badan mempercepat timbulnya tumor
ginjal. Tabel berikut menyajikan hubungan antara jumlah dosis dengan waktu timbulnya kanker dari pengunaan nitrosiamin.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 1 . Dosis mnitrosiamin dan waktu timbulnya kanker Jumlah nitrosamine per kg
berat badan Waktu timbulnya kanker
tanpa factor lain
0,30 mg 500 hari
0,15 mg 605 hari
0,075 mg 830 hari
2.4. Efek Toksik Nitrit
