Perancangan Telemetri Suhu dengan Modulasi Data Digital

(1)

ANALISIS KADAR NITRIT PADA DAGING SOSIS

DENGAN METODE SPEKTROFOTOMETRI

SKRIPSI

NOERDIANSYAH SIREGAR

090822036

DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2013

(2)

ANALISIS KADAR NITRIT PADA DAGING SOSIS

DENGAN METODE SPEKTROFOTOMETRI

SKRIPSI

DiajukanuntukmelengkapitugasdanmemenuhisyaratmencapaigelarSarjanaSains

NOERDIANSYAH SIREGAR

090822036

DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2013

(3)

PERSETUJUAN

Judul : ANALISIS KADAR NITRIT PADA DAGING

SOSIS DENGAN METODE SPEKTROFOTOMETRI

Kategori : SKRIPSI

Nama : NOERDIANSYAH SIREGAR

Nomor Induk Mahasiswa : 090822036

Program Studi : SARJANA (S1) KIMIA EKSTENSI

Departemen : KIMIA

Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUA ALAM

(FMIPA) UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Disetujui di Medan, April 2013

Komisi Pembimbing :

Pembimbing II, Pembimbing I,

Prof. Dr. Zul Alfian M,Sc Drs. Chairuddin M,Sc

NIP. 195504051983031002 NIP. 195912311987011001

Disetujui oleh

Departemen Kimia FMIPA USU

Dr. Rumondang Bulan, MS NIP. 195408301985032001

(4)

PERNYATAAN

ANALISIS KADAR NITRIT PADA DAGING SOSIS DENGAN METODE SPEKTROFOTOMETRI

SKRIPSI

Sayamengakuibahwaskripsiiniadalahhasilkerjasayasendiri,

kecualibeberapakutipandanringkasanyamgmasing-masingdisebutkansumbernya.

Medan, April 2013

Noerdiansyah Siregar 090822036

(5)

PENGHARGAAN

PujidansyukurpenulispanjatkankepadaTuhan Yang MahaEsadanNabi Besar Muhammad SAW atas berkah dan rahmatnya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

Penulis mengucapkan terimakasi yang sebesar – besarnya kepada Bapak Drs.Chairuddin M,Sc selaku dosen pembimbing Idan Prof. Dr. ZulAlfian M,Sc selaku pembimbing II yang telah banyak memberikan bimbingan dan masukan kepada penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan. Terimakasih juga kepada Ketua Departemen Kimia Dr. RumondangBulanNst. MSc dan Bapak Albert Pasaribu Msc serta seluruh staff dan dosen pengajar departemen kimia F.MIPA USU khususnya para Dosen Kimia Analitik. Tak lupa penulis ucapkan terimakasih kepada orang tuaku tersayang Ayahanda Syamsir Siregar dan Ibunda Anisah Lubis yang telah banyak memberikan dukungan dalam bentuk motivasi, doa dan material sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi dengan baik.Terimakasih juga untuk adindaku tersayang Syahrodji Mahadi Siregar dan Septrin Aulia Siregar terima kasih juga kepadaYuni atas doa, semangat dan kasih sayangnya kepada penulis. Juga kepada sahabat Awalluddin, Adilla, Indra, Erix, Ricky, Yasin, dan teman teman kost sei Silau. Taklupa juga penulis mengucapakan terimakasih kepada teman-teman Kimia Ekstensi USU angkatan 2009 asisten laboratorium Kimia Analitik untuk semua bantuan dan motivasi yang telah diberikan kepada penulis. Banyak hikmah yang dapat dipelajari oleh penulis melalui penyelesain skripsi ini, semoga penelitian dan skripsi ini dapat memberikan informasi yang bermanfaat.

Medan April 2013 Penulis

(6)

Abstrak

Nitrit adalah bahan tambahan pangan yang digunakan sebagai pengawet .Menurut ketentuan Standart Nasional Indonesia (SNI–01-3820 -1995 ) pengunaan nitrit pada daging sosis memiliki batas maksimum yang diijinkan yaitu maksimum 125 mg/ kg . Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui jumlah nitrit yang terdapat dalam daging olahan yaitu daging sosis yang berasal dari supermarket yang berada di kota medan. Sempel yang dianalisisa adalah tiga produk sosis dengan merek yang berbeda dari supermarket yang berada dikota Medan .Penetapan kadar nitrit dilakukan secara spektrofotometr isinartampak dengan menggunakan pereaksi warna N-(1-naftil) etilendiamin dihidroklorida pada panjang gelombang maksimum 537 nm.

Dari hasil penelitian yang diperoleh sampel A dengan kadaluarsa pada tangal 26 Mei 2012 memiliki kadar nitrit 35,65 mg/kg sedangkan pada sample B dengan kadaluarsa pada tanggal 19 Mei 2012 memiliki kadar nitrit 19,32 mg/kg dan pada sample C dengan kadaluarsa pada tangal13Mei 2012 memiliki kadar nitrit 24,95 mg/kg .

(7)

Abstract

Nitrit is an additive that is used as preservative according to the provision’s of national Standart Indonesia (SNI-01-3820-195) use of nitrit in meat has a maximum dosed of 125 mg/kg .purpose of this study was to determine the supermarket are from the Medan city. Sample that in the analysis are the three sausage products with different brands of supermarket location in the Medan city . Nitrit essay performed visible spectrofotometri using a color reagent N-( 1-napthyl)ethylene diamine dihydroclorida at a wave length 0f 570 nm maximum.

The results ware obtained sample A with expiredon 26 May 2012 had higher levels of nitrit 0,72 mg/kg where as in sample B expired 0n 19 May 2012 had hinger levels of nitrit and 0,38 mg/kg in sample C to expired on 13 May 2012 had higher levels of nitrit 0,28 mg/kg

(8)

DAFTAR ISI Halaman

Persetujuan ii

Pernyataan iii

Penghargaan iv

Abstrak v

Abstract vi

Daftar Isi vii

DaftarLampiran ix

Bab 1. Pendahuluan 1

1.1.LatarBelakang 1

1.2. Permasalahan 2

1.3. Pembatasan Masalah 2

1.4. Tujuan Penelitian 3

1.5. Manfaat Penelitian 3

1.6. Lokasi Penelitian 3

1.7. Metodologi Penelitian 3

Bab 2. TinjauanPustaka 4

2.1. DagingSapi 4

2.2. Sosis 5

2.3. Nitrit pada daging 5

2.3.1. Sifat-sifat nitrit sebagai bahan pengawet 6

2.3.2.Dampak Pengawet Nitrit Terhadap Kesehatan 7

2.4 EfekToksikNitrit 9

2.5 Peranannitritterhadapmutuolahandaging 11

2.5.AnalisisNitrit 12

2.5.1Penetapan Kadar Nitrit 12

2.5.2 PemeriksaanKualitatifNitrit 12

Bab 3. MetodologiPenelitian 13

(9)

3.2. BahanPereaksi yang digunakan 14

3.3. Sampel yang digunakan 14

3.4. ProsedurPembuatanPereaksi 14

3.4.1. PembuatanPereaksi NED 14

3.4.2. PembuatanPereaksiSulfanilamida 14

3.4.3. PembuatanLarutan Baku 1000 µg/ml nitrit 14

3.4.4. PembuatanLarutan Baku 100 µg/ml nitrit 15

3.4.5. PembuatanLarutan Baku 1 µg/ml nitrit 15

3.5. PenentuanPanjangGelombangMaksimum 15

3.6. PenentuanWaktuOperasi 15

3.7. ProsedurAnalisa 16

3.7.1. PembuatanKurvaStandart 16

3.7.2. Pengukuran Kadar NitritdariSampel 16

3.8. BaganPenelitian 17

3.8.1. PembuatanKurvaStandart 17

3.8.2. PembuatanSampel 18

Bab 4. Hasil Dan Pembahasan 19

4.1. HasildanPengelolahan Data 19

4.1.1. HasilPenelitian 19

4.2.2. PenurunanPersamaanGarisregresi 20

4.1.3. PerhitunganKooefisienKorelasi 21

4.1.4. PerhitunganNilai Slope 22

4.1.5. Perhitungan Kadar NitritPadaSampel 22

4.2. Pembahasan 25

Bab 5. Kesimpulandan Saran 28

5.1. Kesimpulan 28

5.2. Saran 28

(10)

Abstrak

(11)

Abstract

(12)

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Sosis adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus (tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati tanpa penambahan bumbu-bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukan ke dalam selongsong sosis. Bahan baku yang digunakan untuk membuat sosis terdiri dari bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama yaitu daging, es, minyak, garam dan lemak. Sedangkan bahan tambahannya yaitu bahan pengisi, bahan pengikat, bumbu-bumbu, bahan penyedap dan bahan makanan lain yang diizinkan (bahan inovasi). Istilah sosis berasal dari kata dalam bahasa latin “salsus”, yang memiliki arti garam, sehingga sosis dapat diartikan sebagai daging giling yang diawetkan dengan garam. Sosis didefinisikan sebagai makanan yang dibuat dari daging yang dicacah serta dibungkus dalam casing menjadi bentuk silinder (Kramlich, 1973).

Sosis merupakan salah satu jenis emulsi, namun emulsi sosis bukanlah emulsi sesungguhnya seperti mayonnaise atau emulsi minyak dalam air lainnya. Emulsi sosis yang secara umum dimaksud oleh industri sosis adalah campuran daging yang digiling halus, lemak, dan bumbu-bumbu. Lemak pada sosis dibungkus oleh protein daging lean dengan struktur serupa dengan emulsi,walaupun bukan emulsi minyak dalam air yang sesungguhnya. Protein larut garam terutama mayonnaise diekstrak dengan garam dan selama proses pencacahan membentuk sejenis emulsi yang membungkus partikel lemak.

Nitrit dan nitrat sebagai garam natrium atau kalium dipergunakan dalam daging cured dengan tujuan untuk mengembangkan warna daging menjadi warna merah muda terang, mempercepat proses curing (Soeparno, 2005). Fungsi utama nitrit dalam pembuatan sosis adalah untuk memperbaiki warna daging. Perbaikan warna daging untuk sosis masak dianjurkan penggunaannya sebanyak 3 - 50 ppm (Ockerman, 1983).

(13)

Jumlah maksimum nitrit yang bisa ditambahkan dalam curing daging adalah 62,8 g/100 Kg. Dosis nitrit yang lebih dari 15 - 20 mg/Kg berat badan akan menimbulkan kematian (Aberle et al., 2001). Penggunaan natrium nitrit sebagai pengawet untuk mempertahankan warna daging ternyata dapat menimbulkan efek yang membahayakakan kesehatan. Nitrit dapat berikatan dengan amino dan amida yang menghasilkan turunan nitrosamin yang bersifat karsinogenik (Husni et al., 2007). Penambahan nitrit tidak terlalu mempengaruhi karakteristik sensori, akan tetapi nitrit mempengaruhi proses oksidatif dan pembentukan komponen volatil yang berasal dari mikroorganisme (Marco et al., 2006).

Berdasarkan ketentuan Standart Nasional Indonesia nomor 01-0222-1995 maka kadar nitrit yang dibenarkan pada produk daging olahan cornet beef adalah 50 mg/kg tunggal atau campuran dengan kalium nitrit. (SNI 01-0222-1995). Berdasarkan hal ini maka peneliti tertarik untuk menentukan kadar natrium nitrit pada daging sosis yang beredar dipasaran .

1.2. Permasalahan

1. Berapakah kadar nitrit yang terdapat dalam daging sosis yang di produksi oleh beberapa perusahaan yang beredar dipasaran di kota Medan.

2. Apakah kadar nitrit yang terdapat dalam daging tersebut sesuai dengan Standart Nasional Indonesia (SNI) No 01-0222-1995 tentang Bahan Tambahan Makanan?

1.3. Pembatasan Masalah

Dalam penelitian ini sampel yang digunakan adalah daging sosis yang berbeda merek yang beredar di pasaran kota Medan Penentuan kadar nitrit ditentukan oleh metode spektrofotmetri.

1.4. Tujuan Penelitian

1. Menentukan kadar nitrit yang terdapat dalam daging sosis beberapa perusahaan yang berada di kota Medan yang memperhatikan tangal kadaluarsanya.

2. Membandingakan kadar nitrit yang didapat dengan pembatasan Standart Nasional Indonesia (SNI) No.01-0222-1995 tentang Bahan Tambahan Makanan.

(14)

1.5. Manfaat Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi bagi masyarakat mengenai kadar zat pengawet nitrit yang terdapat pada daging sosis dengan memperhatikan waktu kadaluarsa.

1.6. Lokasi Penelitian

Penelitian dilakukan di Laboratorium Analitik F.MIPA USU

1.7. Metodologi Penelitian

1. Sampel di ambil dari supermarket Carrefour yang ada di Medan 2. Penentuan kadar nitrit dilakukan dengan metode spektro

(15)

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Daging Sapi

Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno, 1994). Komposisi daging terdiri dari 75% air, 19% protein, 3,5% substansi non protein yang larut, dan 2,5% lemak (Lawrie, 2003). Daging dapat dibagi dalam dua kelompok yaitu daging segar dan daging olahan. Daging segar ialah daging yang belum mengalami pengolahan dan dapat dijadikan bahan baku pengolahan pangan. Sedangkan daging olahan adalah daging yang diperoleh dari hasil pengolahan dengan metode tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan, misalnya sosis, dendeng, daging burger dan daging olahan dalam kaleng dan sebagainya (Desroiser, 1988).

Kontaminasi bakteri dapat menyebabkan perubahan warna dan bau. Selama proses memasak, warna daging dapat mengalami perubahan dan kurang menarik (Putra, 2008). Warna daging segar adalah warna merah terang dari oksimioglobin, warna daging yang dimasak adalah warna coklat dari globin hemikromogen, warna daging yang ditambahkan nitrit adalah warna merah gelap dari nitrikoksidamioglobin dan bila dimasak (Soeparno, 1994).

Banyak hal yang dapat mempengaruhi kualitas daging baik ketika pemeliharaan ataupun ketika pengolahan. Faktor yang dapat mempengaruhi penampilan daging selama proses sebelum pemotongan adalah perlakuan transportasi dan istirahat yang dapat menentukan tingkat cekaman (stress) pada ternak yang pada akhirnya akan menentukan kualitas daging yang dihasilkan (T. Suryati, 2006).

2.2. Sosis

Sosis (dalam bahasa Inggris sausage) berasal dari bahasa Latin salsus yang artinya asin adalah suatu makanan yang terbuat dari daging cincang, lemak hewan dan rempah, serta bahan-bahan lain. Sosis umumnya dibungkus dalam suatu pembungkus yang secara tradisional menggunakan usus hewan, tapi sekarang sering kali menggunakan bahan Komponen utama sosis terdiri dari daging, lemak, dan air. Selain itu, pada sosis juga

(16)

ditambahkan bahan tambahan seperti garam, fosfat, pengawet (biasanya nitrit/nitrat), pewarna, asam askorbat, isolat protein, dan karbohidrat. Sosis daging sapi dapat mengandung air sampai 60% (Soeparno, 1994). Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995), sosis yang baik harus mengandung protein minimal 13%, lemak maksimal 25% dan karbohidrat maksimal 8%. sintetis, serta diawetkan dengan suatu cara, misalnya dengan pengasapan (Anonim, 2010 ).

2.3. Nitrit

Natrium nitrit merupakan salah satu bahan tambahan makanan yang diizinkan oleh pemerintah untuk menjadi bahan pengawet makanan , natrium nitrit adalah senyawa nitrogen yang reaktif . nitrit merupakan salah satu jenis suatu bahan tambahan makanan yang banyak digunakan sebagai pengawet . nitrit adalah suatu bahan berwarna putih sampai kekuningan yang berbentuk bubuk atau berbentuk glanular yang tidak berbau .

Nitrit mempunyai berat jenis 2,17 (25° C)g/mL dengan kelarutan didalam air sebesar 820 g/L (20°C) dan bersifat alkali (pH9) dan mempunyai titik leleh sodium nitrit 271-281 ° C , titik didih 320 °C , suhu bakar 510 ° C dan suhu penguraian > 320 ° C

Biasanya nitrit dan nitrat banyak digunakan pada berbagai jenis daging olahan seperti sosis dan daging lainnya . Pada sebuah penelitian pada tahun 1978 dikatakan bahwa nitrit dapat mengakibatkan kangker pada tikus percobaan karena pada kondisi tertentu akan terjadi reaksi antara nitrit dan beberapa amin yang secara alamiah terdapat didalam makanan sehinga membentuk senyawa nitrosiamin yang bersifat karsinogenik atau pemicu terbentuknya sel-sel kanker yang sangat berbahaya ternyata nitrosiamin dapat menimbulkan tumor pada jenis organ bahkan kadang – kadang dapat menembus plasenta sehinga dapat pula mengakibatkan tejadinya tumor pada janin jadi meskipun berbagai jenis bahan tambahan ini di bolehkan untuk dikonsumsi tetap ada batasnya yang di tetepkan

( Nurhati 2007 ).

Nitrit juga merupakan antioksidan yang efektif menghambat pembentukan WOF ( Warmed – over flayor ) yaitu berubahnya warna aroma dan rasa yang tidak menyenangkan pada produk daging yang telah dimasak . penambahan nitrit pada konsentrasi 156 mg/kg cukup efektif menghambat pembentukan WOF dan menurunkan angka TBA pada produk

(17)

sapi dan ayam . TBA ( Thio Barbiturat Acid) adalah senyawa yang dapat bereaksi dengan senyawa aldehid membentuk warna merah yang bisa diukur mengunakan spektrofotometer. Angka TBA adalah angka yang dipakai untuk menentukan adanya ketengikan dari senyawa aldehid yang dihasilkan dari oksidasi minyak atau lemak ( Raharjo,2006).

2.3.1. Sifat-sifat nitrit sebagai bahan pengawet, antara lain :

1. Nitrit yang ditambahkan dalam bahan pangan sebelum bahan pangan tersebut dipanaskan bisa meningkatkan daya awet 10 kali lebih lama daripada bahan pangan dipanaskan terlebih dahulu selanjutnya ditambahkan nitrit.

2. Selama penyimpanan mengakibatkan konsentrasi nitrit semakin menurun

3. Sifat anti-botulinum nitrit tidak dipengaruhi oleh pH, kandungan garam, suhu inkubasi, jumlah spora Clostridium botulinum.

Menurut Soeparno (1998), penggunaan nitrit sebagai pengawet mempunyai tujuan untuk:

1. Menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen

Mikroorganisme patogen paling berbahaya yang dapat mengkontaminasi daging adalah Clostridium botulinum. Nitrit menghambat produksi toksin Clostridium botulinum dengan menghambat pertumbuhan dan perkembangan spora atau dengan cara membentuk senyawa penghambat bila nitrit pada daging dipanaskan. Nitrit juga dapat menghambat pertumbuhan Clostridium perferingens dan Staphylococcus aureus pada daging.

2. Membentuk cita rasa

Peranan nitrit yang berhubungan dengan cita rasa daging olahan atau awetan bersifat sebagai antioksidan.Nitrit akan menghambat oksidasi lemak yang akan membentuk senyawa-senyawa karbonil seperti aldehid, asam-asam dan keton yang menyebabkan rasa dan bau tengik.

3. Memberi warna merah muda yang menarik

Penambahan nitrit pada daging olahan terutama bertujuan untuk memberi warna merah muda yang menarik. Perubahan warna secara kimia sangat kompleks. Pigmen dalam otot daging terdiri dari protein yang disebut mioglobin. Mioglobin dengan oksigen akan membentuk

(18)

oksimioglobin yang berwarna merah terang.Warna merah terang dari oksimioglobin tidak stabil,dan dengan oksidasi berlebihan akan berubah menjadi metmioglobin yang berwarna coklat.Tetapi yang mengalami penambahan nitrit akan tetap berwarna merah(Winarno, 1980).

Menurut Buckle (1987), mioglobin bereaksi degan nitrogen oksidasi menghasilkan senyawa nitroso-mioglobin, yang selanjutnya mengalami perubahan oleh panas dan garam membentuk nitroso-myochromagen yang mempunyai warna merah muda yang relatif stabil.

Pada umumnya proses curing terjadi karena:

a. Reaksi biologis yang dapat mereduksi nitrat menjadi nitrit dan NO, yang mampu mereduksi ferri menjadi ferro.

b. Terjadinya denaturasi globin oleh panas. Bila daging yang di-curing dipanaskan pada suhu 150° F atau lebih, maka terjadi proses denaturasi.

c. Hasil akhir curing daging membentuk pigmen nitrosilmioglobin bila tidak dimasak, dan nitrosilhemokromogen bila telah dimasak

2.3.2 Dampak Pengawet Nitrit Terhadap Kesehatan

Penggunaan nitrit sebagai pengawet untuk mempertahankan warna daging ternyata menimbulkan efek yang membahayakan. Nitrit dapat berikatan dengan amino atau amida dan membentuk turunan nitrosiamin yang bersifat toksik (Cahyadi, 2006).

Pengawet nitrit dapat mengakibatkan beberapa dampak yang tidak diinginkan seperti rasa mual, muntah-muntah, sakit kepala dan tekanan darah menjadi rendah, lemah otot serta kadar nadi tidak menentu.Nitrit dalam jumlah besar dapat menyebabkan gangguan gastrointestinal, diare campur darah, di ikuti oleh konvulsi, koma, dan jika tidak dapat pertolongan akan mengakibatkan kematian. Keracunan kronis dapat mengakibatkan depresi, sakit kepala (Awang, 2003).

Menurut Wahyudi (2007), apabila nitrit dan nitrat masuk bersamaan dengan makanan, maka banyaknya zat makanan akan menghambat absorbsi dari kedua zat ini dan baru akan diabsorbsi di traktus digestivus bagian bawah. Hal ini akan mengakibatkan mikroba usus mengubah nitrit sebagai senyawa yang lebih berbahaya. Karena itu pembentukan nitrit pada intestinum mempunyai arti klinis yang penting terhadap keracunan. Selain itu, nitrit di dalam perut akan berikatan dengan protein membentuk N-nitroso, komponen ini juga dapat

(19)

terbentuk bila daging yang mengandung nitrit atau nitrit dimasak dengan panas yang tinggi. Komponen ini sendiri diketahui menjadi salah satu bahan karsinogenik seperti timbulnya kanker perut pada manusia. Nitrit juga dapat mengakibatkan penurunan tekanan darah karena efek vasodilatasinya. Gejala klinis yang timbul dapat berupa nausea, vomitus, nyeri abdomen, nyeri kepala, pusing, penurunan tekananan darah dan takikardi, serta sianosis dapat muncul dalam jangka waktu beberapa menit sampai 45 menit. Pada kasus yang ringan, sianosis hanya tampak disekitar bibir dan membran mukosa. Adanya sianosis sangat tergantung dari jumlah total hemoglobin dalam darah, saturasi oksigen, pigmentasi kulit dan pencahayaan saat pemeriksaan. Bila mengalami keracunan yang berat, korban dapat tidak sadar seperti stupor, koma atau kejang sebagai akibat hipoksia berat. Prognosis sangat tergantung dari terapi yang diberikan

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Rachman (2005), pengawet nitrit berbahaya karena penggunaan nitrit dapat bereaksi dengan amin sekunder, seperti prolin atau derivat poliamin yang ada dalam bahan makanan pada kondisi pH yang sama dengan lambung dan membentuk senyawa karsinogen (penyebab kanker). Menurut Silalahi dalam Darius (2007) bahwa jumlah asupan harian (ADI) oleh FAO/WHO untuk 60 kg berat badan adalah 8 mg untuk nitrit

Hasil penelitian Magee dan bernes (1954) menunjukan bahwa nitrosodimetilamin merupakan senyawa racun bagi hati yang dapat menyebabkan terjadinya kerusakan hati pada beberapa presies nitrisodimetilamin juga merupakan kasinogen kuat yang dapat menimbulkan tumor terut pada hati dan ginjal tikus percobaan.

Dari Hasil percobaan terhadap tikus ,500 ppm dari nitrosamine menyebabkan tumor hati malignant dalam waktu 26-40 mingu .pada dosis yang lebih tinggi lagi menyebabkan tumor kandung kemih , pada dosis 30 mg/kg berat badan akan badan mempercepat timbulnya tumor ginjal. Tabel berikut menyajikan hubungan antara jumlah dosis dengan waktu timbulnya kanker dari pengunaan nitrosiamin.

(20)

Tabel 1 . Dosis mnitrosiamin dan waktu timbulnya kanker Jumlah nitrosamine per kg

berat badan

Waktu timbulnya kanker tanpa factor lain

0,30 mg 500 hari

0,15 mg 605 hari

0,075 mg 830 hari

2.4. Efek Toksik Nitrit

Efek toksis nitrit adalah methaemoglobinemia, yaitu hemoglobin yang didalamnya ion Fe2+ diubah menjadi Fe3+ dan kemampuannya mengangkut oksigen telah berkurang . darah manusia secara normal mengandung methaemoglobin pada konsentrasi tidak melebihi 2% . kandungan methaemoglobin menjadi 30 - 40 % dapat menyebatkan gejala klinis berkaitan dengan kekurangan oksigen dalam darah ( hypoxia ) . Penderita menjadi pucat , kulit menjadi biru ( cianosis ) , sesak nafas muntah dan shock. kematian dapat terjadi jika kadarnya mencapai 70 %. Penggunaan natrium nitrit sebagai pengawet untuk mempertahankan warna daging atau ikan ternyata menimbulkan efek yang membahayakan . nitrit dapat berikatan dengan amino atau amida dan membentuk turunan nitrosiamin yang bersifat toksik. nitrosiamin merupakan senyawa yang bersifat karsinogenik . nitrosiamin dapat menimbulkan tumor pada bermacam – macam organ , termasuk hati , ginjal , kandung kemih , paru – paru , lambung , saluran pernapasan , pankreas dan lain – lain ( Mukhtadi ,2008).

Senyawa nitrosiamin yang dihasilkan dari reaksi nitrit dengan amin sekunder merupakan senyawa yang bersifat karsinogenik . Amin – amin sekunder yang paling banyak ( Lawrie, 2003)

Agen nitrosasi yang paling penting dalam pembetukan nitrosiamin adalah N2O3 yang mudah terbentuk nitrit dalam suasana asam . N2O3 bereaksi dengan pasangan electron bebas yang ada pada admin sekunder membentuk nitrosiamin . Kondisi pH yang optimum untuk nitrosasi senyawa admin sekunder bekisar Antara 2,5 dan 3,5 . Walaupun makanan biasanya lebih tinggi dari pH 3,5 biasanya tingkat keasaman makanan cukup untuk memicu reaksi

(21)

nitrosasi dengan laju yang lebih lambat dari maksimum ,keasaman lambung mendekati pH 2,5 – 3,5 sehingga akan terjadi kondisi yang cukup baik untuk reaksi nitrosasi(silalahi , 2005).

Contoh senyawa nitrosiamin adalah nitrosodimetilamin, nitrosodietilamin, nitrosopiperidin, dan nitrosopirolidin. Nirosodimetilamin dapat menimbulkan resiko kanker yang lebih berbahaya dari pada nitrosopirolidin. Konsentrasi nitrosodimetilamin sampai 5 ppb didalam daging dapat bersifat karsinogenik (Soeparno, 1994).

Untuk mencegah terbentuknya nitrosiamin maka dianjurkan untuk menambahkan zat yang dapat menghambat proses tersebut misalnya asam askorbat . di amerika dianjurkan perubahan asam askorbat sebanyak 550 mg/kg dalam daging olahan melalui reaksi sebagai berikut :

Asam askorbat + N2O3 asam dehidrosakorbat +2NO +H2O

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722 tahun 1988,penggunaan nitrit maksimum pada daging olahan dan daging awetan yakni 125 µg/ml (Badan Standarisasi Nasional 2001). Batas penggunaan nitrit di Negara – Negara barat telah diturunkan dari 150 ppm menjadi 50 ppm saja karena telah terbukti adanya kemungkinan terbentuknya senyawa nitrosiamin . Nitrosiamin merupakan sekelompok senyawa kimia yang bersifat karsinogen yang dapat menimbulkan kanker (Harris, 1989).

2.5. Peranan nitrit terhadap mutu olahan daging

Nitrat dab nitrit merupakan bahan kuring yang umum digunakan di industri pengolahan daging . Nitrit menjadi komponen pembeda antara produk olahan daging segar dengan produk kuring. Nitrat dikonversi menjadi nitrit selama proses fermentasi atau selama proses pemasakan.

Fungsi dari garam nitrit adalah :

- Untuk pembentukan warna ( konsentrasi yang dibutuhkan sekitar 20-30 ppm). Reaksi pembentukan warna Sodium nitrit direduksi menjadi nitrit oksida (NO). NOakan berikatan dengan mioglobin (NO mengganti OH pada struktur heme dari mioglobin-gambar 1) membentuk nitrosomioglobin bewarna merah gelap yang tidak stabil dan bisa teroksidasi menjadi metmioglobin. Proses pemanasan (70°C) atau penurunan pH dagingsampai dibawah 5.0 ( selama proses fermentasi ) akan mendenaturasi bagian globin dari nitrosomioglobin membentuk nitrosohe-mokrom yang menghasilkan warna merah yang stabil.

(22)

Gambar II penggantian OH mioglobin dengan NO

- Membentuk flavor khas daging curing

- Mencegah pembentukan flavor tengik dengan cara menghambat reaksi oksidasi Fe pada hemoglobin dan mengikat radikal bebas ( bersifat antioksidan ).

- Memberi efek pengawetan (efek hurdle) dengan kombinai beberapa tekni pengawetan yang lain :

• 5 % NaCl plus 200 ppm NO2 memiliki efek pengawetan yang sama dengan 15

% garam . berperan sangat penting untuk produk olahan daging kalengan, karena membantu mencegah pertumbuhan spora bakteri C. botulinum

• 100 ppm NO2 dibutuhkan untuk menghambat pertumbuhan C.botulinum pada

produk olahan daging yang dikemas vakum dan disimpan dingin.

Dalam pengunaan nitrit, maka konsentrasi (dosis) yang digunakan harus dikontrol secara ketat dosis penggunaan.

(23)

2.5. Analisis Nitrit

2.5.1. Penetapan Kadar Nitrit

Penetapan kadar nitrit dapat dilakukan dengan beberapa metode antara lain spektrofotometri sinar tampak dan volumetri. Metode spektrofotometri sinar tampak digunakan untuk pemeriksaan kuantitatif nitrit dengan pereaksi asam sulfanilat dan NED yang membentuk warna ungu merah dan dapat diukur dengan panjang gelombang maximum 540 nm (Herlich, 1990; Vogel, 1994). Metode ini berdasarkan atas reaksi diazotasi dimana senyawa amin primer aromatik dikopling dengan N-(1-naftil) etilen diamin dihidroklorida (NED). Dengan adanya nitrit maka akan menghasilkan senyawa yang berwarna ungu kemerahan yang dapat diukur secara spektrofotometri sinar tampak (Rohman, 2007).

2.5.2. Pemeriksaan Kualitatif Nitrit

Pemeriksaan kualitatif nitrit dapat diketahui dengan cara menggunakan asam sulfanilat dan larutan NED, serbuk antipirin , dan serbuk kalium iodide. Larutan yang mengandung nitrit bila ditambahkan beberapa tetes larutan asam sulfanilat dan larutan NED , dibiarkan selama beberapa menit akan memberikan hasil warna ungu merah (Vogel, 1990).

(24)

BAB 3

METODOLOGI PENELITIAN

3.1. Peralatan yang digunakan

1. Labu Ukur 50 mL pyrex

2. Labu Ukur 500 mL pyrex

3. Labu Ukur 1000 mL pyrex

4. Beaker glass 500 mL pyrex

5. Pengaduk Gelas atau Gelas Kaca pyrex

6. Gelas Ukur 10 mL pyrex

7. Pipet Volumetrik 100 mL pyrex

8. Spektrofotometer UV Visible Spectronick 2.0 9. Pemanas Listrik

10. Neraca Analitik terkalibrasi 11. Corong

12. Temprature 13. Pipet Tetes

14. Bola Karet Penghisap 15. Kertas Saring

(25)

3.2. Bahan pereaksi yang digunakan

1. Pereaksi NED ( N-1-Naphthyl)ethylendiamin Merck

2. Asam Asetat Merck

3. Aquadest

4. Pereaksi Sulfanilamida Merck

5. Natrium Nitrit Merck

3.3. Sampel yang digunakan

1. Daging sosis (Sample A) dengan kadaluarsa bulan 26 Mei 2012 2. Daging sosis (Sample B) dengan kadaluarsa bulan 13 Mei 2012 3. Daging sosis (Sample C) dengan kadaluarsa bulan 19 Mei 2012

3.4. Prosedur Pembuatan Pereaksi 3.4.1. Pembuatan Pereaksi NED

Sebanyak 0,2 g N-(1-Napthyl)ethylenediamine. 2HCl, dan dimasukan kedalam 150ml larutan CH3COOH 15% (v/v) kemudian disimpan didalam botol berwarna coklat.

3.4.2. Pembuatan Pereaksi Sulfanilamida

Sebanyak 0,5 g sulfanilamida dan dimasukan kedalam 150 ml larutan CH3COOH

15% (v/v) kemudian disimpan didalam botol gelap bertutup gelap.

3.4.3. Pembuatan Larutan Baku 1000 µg/mL Nitrit

Sebanyak 0,666 g NaNO2 kemudian dilarutkan dengan air suling dan dimasukan

kedalam labu ukur 1000 mL, kemudian diencerkan sampai tanda garis.

3.4.4. Pembuatan Larutan Baku 100 µg/mL Nitrit

Dipipet 100 mL larutan baku 1000 µg/mL Nitrit kemudian dimasukan kedalam labu ukur 1000 mL dan diencerkan dengan air suling sampai tanda garis.

(26)

3.4.5. Pembuatan Larutan Baku 1 µg/mL Nitrit

Dipipet 10 mL larutan baku 100 µg/mL Nitrit kemudian dimasukan kedalam labu ukur 1000 mL dan diencerkan dengan air suling sampai tanda garis.

3.5. Penentuan Panjang Gelombang Maksimum

Sebanyak 10 mL larutan baku 1µg/mL nitrit dimasukan kedalam labu ukur berisi 50 mL kemudian ditambahkan 2,5 mL pereaksi sulfanilamida didiamkan selama 5 menit kemudian ditambahkan 2,5 mL pereaksi NED kemudian di encerkan dengan aquadest hingga garis batas kemudian didiamkan selama 15 menit hingga terbentuk warna merah lembayung. Transmitansi larutan diukur dengan spektrofotometer sinar tampak pada panjang gelombang 510, 520, 530, 540 dan 550.

3.6. Penentuan Waktu Operasi

Sebanyak 10 mL larutan baku 1µg/mL nitrit dimasukan kedalam labu ukur berisi 50 ml kemudian ditambahkan 2,5 mL pereaksi sulfanilamida didiamkan selama 5 menit kemudian ditambahkan 2,5 mL pereaksi NED kemudian di encerkan dengan aquadest hingga garis batas kemudian didiamkan selama 15 menit hingga terbentuk warna merah lembayung. Transmitansi larutan diukur dengan spektrofotometer sinar tampak pada panjang gelombang 540 nm dengan variasi waktu 5, 10, 15, 20 dan 25 menit.

3.7. Prosedur Analisa

3.7.1. Pembuatan Kurva Standart

Larutan baku 1µg/mL nitrit dipipet masing-masing sebanyak 10mL, 20mL, 30mL, dan 40mL dan dimasukan masing-masing kedalam 4 buah labu ukur yang berkapasitas 50 mL. Kemudian ditambahkan 2,5mL pereaksi sulfanilamida, diaduk dan dibiarkan selama 5 menit. Kemudian ditambahkan 2,5mL pereaksi NED, dan diencerkan dengan aquadest hingga garis batas kemudian didiamkan selama 15 menit hingga terbentuk warna merah lembayung,

(27)

lalu dimasukan kedalam sel fotometer dan diukur serapannya (absorbansi ) pada panjang gelombang 540 nm. Dibuat kurva Absorbansi Vs Konsentrasi.

3.7.2. Pengukuran Kadar Nitrit dari Sample

Sampel sebanyak 5g dimasukan kedalam beaker glass, kemudian ditambahkan ±40 ml H2O bebas nitrit yang telah dipanaskan pada suhu 800C. Kemudian dipindahkan kedalam

labu ukur 500 mL dan ditambahkan dengan air panas kedalam labu ukur hingga labu ukur berisi ± 300 mL lalu disimpan diatas penangas air selama 2 jam sambil sesekali digoyang-goyang. Didinginkan pada suhu kamar dan diencerkan sampai tanda garis, dihomogenkan kemudian disaring. Larutan hasil penyaringan sebanyak 20 mL dimasukan kedalam labu ukur 50 mL. Kemudian ditambahkan dengan 2,5 mL pereaksi sulfanilamida lalu dibiarkan selama 5 menit. Kemudian ditambahkan 2,5mL pereaksi NED dan diencerkan dengan aquadest sampai tanda garis, dihomogenkan dan dibiarkan selama 15 menit. Dimasukan larutan kedalam sel fotometer dan ditetapkan serapannya pada panjang gelombang 540 nm.

Larutan blanko ditetapkan dengan menggunakan 45 mL H2O kemudian ditambahkan

(28)

3.7. Bagan Penelitian

3.7.1. Pembuatan Kurva Standart

Larutan baku nitrit (1µg/mL)

Dipipet 10 mL,20 mL,30 mL, dan 40 mL

Dimasukkan kedalam 4 buah labu takar

Ditambahkan 2,5 mL pereaksi sulfanilamida ke dalam masing-masing labu takar

Dibiarkan selama 5 menit

Ditambahkan 2,5 mL pereaksi NED ke dalam masing-masing labu takar

Diaduk

Diencerkan dengan aquadest sampai garis tanda

Dihomogenkan dan didiamkan selama 15 menit

Dimasukkan larutan kedalam sel fotometer dan diukur absorbansi pada panjang gelombang 540 nm

Dibuat kurva absorbansi VS absorbansi

(29)

3.7.2. Pembuatan Sampel

Dipipet 20 mL

Dimasukkan kedalam labu ukur 50 mL Ditambahkan 2,5 pereaksi sulfanilamida Dihomogenkan dan di diamkan selama 5 menit Ditambahkan 2,5 mL pereaski NED

Dihomogenkan

Diencerkan hingaa garis tanda dengan aquadest Di diamkan selama 15 menit sampai terbentuk

Warna merah lembayung

Diukur absorbansinya pada panjang gelombang 540 nm 5 g sosis

Dimasukkan kedalam beaker glass

Ditambahkan 40 mL H2O bebas nitrit yang telah di

panaskan pada suhu 800C Diaduk

Dipindahkan kedalam labu ukur 500 mL

Ditambahkan air panas hingga labu ukur berisi ± 300 ml Disimpan di atas penangas air selama 2 jam

Didinginkan pada suhu kamar

Diencerkan sampai tanda garis dengan aquadest

Dikocok

Disaring

residu Filtrate

50 ml

(30)

BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil dan Pengelolahan Data 4.1.1. Hasil penelitian

Data hasil pengukuran transmitansi nitrit dalam larutan Natrium Nitrit dapat dilihat pada tabel 4.1.dan data hasil pengukuran transmitansi untuk sampel dapat dilihat pada tabel 4.2.

Tabel 4.1 Data Hasil Pengukuran Absorbansi Nitrit dalam larutan Natrium Nitrit

No Konsentrasi ( NO2-)

Absorbansi

1 10 mg/L 0,161

2 20 mg/L 0,328

3 30 mg/L 0,495

(31)

Tabel 4.2. Data Hasil Pengukuran kadar nitrit pada sample

NO Sample Tanggal

pengambilan sample Tanggal exp Kadar nitrit (mg/kg) 1 Sampel A 24-04-2012 26-05-2012 35,650

2 Sample B 24-04-2012 13-05-2012 19,320

3 Sample C 24-04-2012 19-05-2012 24,950

4.2.2. Penurunan Persamaan garis regresi

Hasil Pengukuran transmitansi dari suatu larutan seri standart nitrit yang digunakan terlebih dahulu dikonversikan menjadi absorbansi dengan menggunakan rumus :

A = 2 – log %T

Selanjutnya Absorbansi dialurkan terhadap konsentrasi larutan standart sehingga diperoleh suatu kurva kalibrasi berupa garis linier . persamaan garis regresi untuk kurva kalibrasi diturunkan dengan menggunakan metode Least square sebagai berikut :

y = 0,8875x - 0,0126 R² = 0,9959

-0,1 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8

0 0,2 0,4 0,6 0,8 1

A bso rba nsi Konsentrasi mg/L Series1 Linear (Series1)

(32)

Tabel 4.2. Data Perhitungan Garis Regresi Untuk Larutan Standart Nitrit

No Xi Yi ( Xi - X ) ( Xi – X )2 ( Yi – Y ) ( Yi – Y )2 ( Xi – X ) . ( Yi –Y)

1 0,0 0,0000 -0,40 0,16 -0,3424 0,1172 0,1370

2. 0,2 0,1610 -0,20 0,04 -0,1814 0,0329 0,0362

3 0,4 0,3140 0 0,00 -0,0284 0,0008 0,0000

4 0,6 0,5380 0,20 0,04 0,1556 0,0383 0.0391

5 0,8 0,6990 0,40 0,16 0,3556 0,1271 0,1426

Σ 2 1,7120 0 0,4 0 0,3164 0,3550

Dimana Harga X rata- rata : ∑ �� 2

--- = --- = 0,4 n 5

Dimana Harga Y rata – rata : ∑ �� 1,7120

--- = --- = 0,3424 n 5

Persamaan garis regresi untuk kurva kalibrasi dapat diturunkan dari persamaan garis : y = ax + b

Dimana : a = Slope b = Intersept

∑�� − �� − ��

a = --- ∑( �� − �)²

(33)

Sehingga diperoleh harga a :

0,3550 a = ---

0,4

a = 0,8875

Harga intersep ( b ) diperoleh melalui substitusi harga ( a ) kepersamaan berikut :

Y = ax + b b = Y – ax

= 0,3424 – 0,8875 . 0,4 = 0,3424 – 0,3550 = - 0,0126

Maka persamaan garis regresi yang diperoleh adalah : Y = 0,8875 x – 0,0126

4.1.3. Perhitungan Koefisien Korelasi

Koefisien korelasi ( r ) dapat ditentukan sebagai berikut :

∑�� − �� − ��

r = ---

�� ( �� − �)²�� − ��

Maka untuk standart nitrit diperoleh harga r :

0,3550

r = --- √(0,4)(0,3164) 0,3550

r = --- √ 0,1265 r = 0,9939

(34)

4.1.4. Perhitungan Kadar Nitrit Pada Sampel

Penurunan persamaan :

Y = 0,8875 x + (-0,0126)

Pada Sampel A :

y + (- 0,0126) Dimana Y = Absorbansi Sampel X = ---

0,8875

0,1140 + 0,0126 X = --- 0,8875

= 0,1426 mg/L x 2,5 ml

= 0,3565 mg/L

Pada Sampel B

Y + (- 0,0126 ) X = ---

0,8875

0,0560 + (-0,0126) X = --- 0,8875

= 0,0773 mg / Lx 2,5 ml

(35)

Pada sempel C :

Y + (-0,0126) X = ---

0,8875

0,0760 +(- 0,0126) X = --- 0,8875

= 0,0998 mg/L x 2,5 ml

= 0,2495 mg /L

Kadar nitrit dalam sampel :

Pada Sampel A :

0,3565 mg/L x 0,5 L

= --- x 106 mg/kg 5000 mg

= 35,6500 mg/kg

Pada sempel B

0,1932 mg/L x 0,5L

= --- x 106 mg/kg 5000 mg

= 19,3200 mg/kg

Pada Sampel C :

0,2495 mg/L x 0,5 L

= --- x 106 mg/kg 5000 mg

(36)

4.2. Pembahasan

Pada percobaan berikut dilakukan penentuan kadar nitrit pada 3 sampel sosis yang berbeda merek yang diambil di supermarket yang berada di daerah Medan. Adapun perbedaan pada sampel sosis yang diambil ialah pada penanggalan kadaluarsa dan kadar nitrit yang dihasilkan pada sampel sosis tersebut dengan penyimpanan didalam pendinginan pada suhu 7,5 °C .

Dari hasil penelitian yang saya lakukan untuk uji kadar nitrit pada sample sosis diperoleh sampel A dengan kadaluarsa pada tangal 26 Mei 2012 memiliki kadar nitrit 35,65 mg/kg sedangkan pada sample B dengan kadar luarsa pada tanggal 19 Mei 2012 memiliki kadar nitrit 19,32 mg/kg dan pada sample C dengan kadar luarsa pada tangal 13 Mei 2012 memiliki kadar nitrit 24,95 mg/kg .

Gambar 4.2.1 : perbandingan kadaluarsa dengan kadar nitrit pada produk sosis

35,65

19,32

24,95

0 5 10 15 20 25 30 35 40

(37)

Dari gambar diatas dapat ditentukan bahwa semakin lama kadaluarsa maka kadar nitrit semakin tinggi. Hal tersebut menunjukan bahwa kadar nitrit yang didapat pada masing-masing sample memiliki kadar nitrit dibawah standart baku mutu sehingga baik dikonsumsi.

Sehinga dari penelitian ini dapat kita simpulkan bahwa kadar nitrit yang didapat pada masing – masing sample yang diuji memiliki kadar nitrit yang baik dikonsumsi . Hal ini didasari oleh ketentuan baku mutu sosis yang berdasarkan Standart Nasional Indonesia (SNI) 01-0222-1995 yang menerangkan bahwa kadar nitrit yang dapat di konsumsi oleh masyarakat adalah dibawah ( 125 mg/kg ).

Menurut Cahyadi penggunaan nitrit sebagai pengawet untuk mempertahankan warna daging ternyata menimbulkan efek yang membahayakan. Nitrit dapat berikatan dengan amino atau amida dan membentuk turunan nitrosiamin yang bersifat toksik (Cahyadi, 2006).

Menurut peraturan menteri kesehatan RI nomor 722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan tambahan makanan menyatakan bahwa kadar nitrit yang diijinkan pada produk akhir daging olahan adalah 200 ppm ( 200 mg/kg bahan ) . sedangkan USDA ( United States Departemen Of Agriculture ) membatasi penggunaan maksimum nitrit sebagai garam sodium atau potassium yaitu 239,7 g/100 L larutan garam 62,8 g/100 kg daging untuk daging curing kering atau 15,7 g/100 kg daging cacahan untuk sosis.

Di Amerika Serikat ,Kanada dan Negara-negara Eropa dosis penggunaan sodium nitrit telah dikurangi sampai sekitar 40-50 ppm. Jumlah nitrit sekitar 50 ppm disertai dengan penguanaan sorbat sebagai pengawet , cukup efektif untuk mengawetkan produk daging .Demikian pula penambahan vitamin c atau vitamin E telah banyak dilakukan pada produk daging yang diawetkan dengan nitrit ,karena vitamin – vitamin tersebut ditemukan dapat mencegah terjadinya reaksi pembentukan nitrosiamin.

Nitrit merupakan zat tambahan pangan yang digunakan sebagai pengawet pada pengolahan daging .Nitrit sangat penting dalam mencegah pembusukan terutama untuk keperluan penyimpanan ,transportasi dan distribusi produk-produk daging. Sodium nitrit juga berfungsi sebagai bahan pembentukan factor-faktor sensori yaitu warna , aroma,dan cita rasa. Oleh karena itu dalam industri makanan kaleng pengunaan zat pengawet ini sangat penting

(38)

karena dapat menyebabkan warna daging olahannya menjadi merah atau pink dan Nampak segar sehinga produk olahan daging tersebut disukai oleh konsumen.

Pengunaan nitrit dilakukan untuk meminilasir ketengikan yang dapat muncul pada daging dan dapat memperpanjang masa simpan produk daging. Hal ini dikarenakan produk sosis tidak selalu habis terjual hanya dalam waktu satu hari ,penyimpanannya pun dilakukan pada suhu beku yaitu disimpan di freezer. Perbedaan lama penyimpanan produk sosis, khususnya penyimpanan di distributor sosis dapat terjadi karena masing – masing produsen sosis tidak mengirimkan produk sosis dalam waktu yang bersamaan.Sebagian produsen sosis mengirimkan produk sosis ke distributor sosis tiga hari sekali , bahkan ada yang mengirimnya dua mingu sekali tergantung permintaan distributor. Penyimpanan produk sosis ada yang mencapai enam bulan tergantung dari kualitas produk sosis tersebut. Semakin baik kualitas produk sosis , maka penyimpanannya semakin lama.

(39)

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Didalam penelitian ini didapatkan kadar nitrit yang berada didalam masing – masing sampel sosis A dengan kadaluarsa 26 Mei 2012 memiki kadar nitrit 35,65 mg/kg sedangkan pada sempel B dengan kadaluarsa pada tanggal 19 mei 2012 memiliki kadar nitrit 19,32 mg/kg dan pada sample C memiliki kadaluarsa pada tanggal 13 Mei 2012 memiliki kadar nitrit 24,95 mg/kg dimana didalam hasil ini dapat kita ketahui bahwa kadar nitrit yang didapat memiliki kualitas yang baik untuk kesehatan dimana kadar nitrit yang didasari baku oleh ketentuan baku mutu sosis berdasarkn SNI 01-0222-1995 yang menerangkan bahwa kadar nitrit yang dapat dikonsumsi oleh masyarakat masih berada dibawah ambang batas yang telah di tetapkan oleh SNI 01-0222-1995

5.2. Saran

Perlu dilakukanya pemeriksaan kadar nitrit pada daging sosis secara berkala dilakukan pemeriksaan kadar nitrit terhadap produk daging olahan lainnya.

(40)

DAFTAR PUSTAKA

Aberle, E. D., Forrest J. C, Gerrard D. E. & E. W. Mills. 2001. Principle of Meat Science. 4th Ed. Kendall/Hunt Pub. Company, Colorado.

Anonim. Sosis. Tanggal akses 19 Januari

Awang, Rahmat, 2003. Kesan Pengawet dalam Makana Agustus 2010.

Buckle, KA, 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. UI Press, Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional. (2001). Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 722/MENKES/PER/IX/88 Tentang Bahan Tambahan Makanan.

Cahyadi, Wisnu, 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. PT Bumi Aksara, Jakarta.

Desroisier, W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI-Press, Jakarta.

Darius, Jamari, 2007. Analisis Kandungan Nitrit dan Pewarna Pada Sosis Daging Sapi yang Beredar di Kota Medan. Skripsi FKM USU Medan.

Harris, R dan Endel K. (1989). Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan. Bandung : ITB Press. Hal 392.

Husni, E., A. Samah & R. Ariati. 2007. Analisa zat pengawet dan protein dalam makanan siap saji sosis. J. Sains dan Tek. Far. 12(2): 108-111

Kramlich, W. E. 1973. Sausage Products. Di dalam Price and B. S. Sceiveger (ed).The Science and Meat Product. W.H. Freeman and Co., Westport,Connecticut.

Lawrie, R. A. (2003). Ilmu Daging. Edisi V. Penerjemah : Aminuddin Paraksasi. Jakarta: Universitas Indonesia. Hal. 220-222.

(41)

Muchtadi, D.(2008) Keamanan Pangan,Sulfit Dipermasalahkan da Nitrit Dikurangi?. Tanggal akses September

Marco, A., J. L. Navarro & M. Flores. 2006. The influences of nitrite and nitrate on

microbial, chemical and sensory parameters of slow dry fermented sausage. Meat Sci. 73.

Ockerman, H. W. 1983. Chemistry of Meat Tissue. 10th Ed. Department of Animal Science The Ohio State University and The Ohio Agricultural Research and Development Center, Ohio.

Rohman, A. (2007). Kimia Farnasi Analisis. Cetakan I. Yogyakarta: Penerbit Pustaka Pelajar. Hal. 252,255.

Rachman, Nurhidayatur, 2005. Uji Kadar Nitrat-Nitrit pada Chicken Nugget yang Dijual di Daerah Malang.

Raharjo, S. (2006). Kerusakan Oksidatif pada Makanan. Yogyakarta. Gadjah Mada University Press. Hal. 109-110.

Silalahi, J. (2005). Masalah Nitrit dan nitrat dalam Makanan. Medika No. 07 Tahun ke XXXI. Hal. 460-461.

Soeparno. (1994). Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. Hal. 233-235.

Soeparno, 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging . Cetakan keempat. Jogjakart Universitas Gajah Mada Press.

(42)

SNI. 1995. Tentang Bahan Tambahan Makanan. 01- 0222- 1995. Badan StandartNasional Indonesia.

Wahyudi, Harry, 2007. Keracunan Nitrat-Nitrit.

(43)

(44)

LAMPIRAN

Data hasil pengukuran transmitansi nitrit dalam larutan Natrium Nitrit dapat dilihat pada tabel 4.1.dan data hasil pengukuran transmitansi untuk sampel dapat dilihat pada tabel 4.2.

Tabel 4.1 Data Hasil Pengukuran Transmitansi Nitrit dalam larutan Natrium Nitrit

No Konsentrasi

( NO2-) T1% T2% T3%

T Absorbansi

1 10 ml 69 69

69 69 0,161

2 20 ml 47 47

47 47 0,328

3 30 ml 32

32 32 32 0,495

4 40 ml 18

18 18 18 0,745

Tabel 4.2. Data Hasil Pengukuran Transmitansi untuk Sampel

No Sampel

T1 T2 T3

_ T

Absorbansi 1 Sampel A

77 77 77 77 0,114

2 Sampel B

88 88 88 88 0,056

3 Sampel C