nitrosasi dengan laju yang lebih lambat dari maksimum ,keasaman lambung mendekati pH 2,5 – 3,5 sehingga akan terjadi kondisi yang cukup baik untuk reaksi nitrosasisilalahi ,
2005.
Contoh senyawa nitrosiamin adalah nitrosodimetilamin, nitrosodietilamin, nitrosopiperidin, dan nitrosopirolidin. Nirosodimetilamin dapat menimbulkan resiko kanker
yang lebih berbahaya dari pada nitrosopirolidin. Konsentrasi nitrosodimetilamin sampai 5 ppb didalam daging dapat bersifat karsinogenik Soeparno, 1994.
Untuk mencegah terbentuknya nitrosiamin maka dianjurkan untuk menambahkan zat yang dapat menghambat proses tersebut misalnya asam askorbat . di amerika dianjurkan
perubahan asam askorbat sebanyak 550 mgkg dalam daging olahan melalui reaksi sebagai berikut :
Asam askorbat + N2O3 asam dehidrosakorbat +2NO +H2O Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722 tahun 1988,penggunaan nitrit
maksimum pada daging olahan dan daging awetan yakni 125 µgml Badan Standarisasi Nasional 2001. Batas penggunaan nitrit di Negara – Negara barat telah diturunkan dari 150
ppm menjadi 50 ppm saja karena telah terbukti adanya kemungkinan terbentuknya senyawa nitrosiamin . Nitrosiamin merupakan sekelompok senyawa kimia yang bersifat karsinogen
yang dapat menimbulkan kanker Harris, 1989.
2.5. Peranan nitrit terhadap mutu olahan daging
Nitrat dab nitrit merupakan bahan kuring yang umum digunakan di industri pengolahan daging . Nitrit menjadi komponen pembeda antara produk olahan daging segar dengan
produk kuring. Nitrat dikonversi menjadi nitrit selama proses fermentasi atau selama proses pemasakan.
Fungsi dari garam nitrit adalah : - Untuk pembentukan warna konsentrasi yang dibutuhkan sekitar 20-30 ppm. Reaksi
pembentukan warna Sodium nitrit direduksi menjadi nitrit oksida NO. NOakan berikatan dengan mioglobin NO mengganti OH pada struktur heme dari mioglobin-gambar 1
membentuk nitrosomioglobin bewarna merah gelap yang tidak stabil dan bisa teroksidasi menjadi metmioglobin. Proses pemanasan 70°C atau penurunan pH dagingsampai dibawah
5.0 selama proses fermentasi akan mendenaturasi bagian globin dari nitrosomioglobin membentuk nitrosohe-mokrom yang menghasilkan warna merah yang stabil.
Universitas Sumatera Utara
Gambar II penggantian OH mioglobin dengan NO
- Membentuk flavor khas daging curing - Mencegah pembentukan flavor tengik dengan cara menghambat reaksi oksidasi Fe pada
hemoglobin dan mengikat radikal bebas bersifat antioksidan . - Memberi efek pengawetan efek hurdle dengan kombinai beberapa tekni pengawetan yang
lain : • 5 NaCl plus 200 ppm NO
2
memiliki efek pengawetan yang sama dengan 15 garam . berperan sangat penting untuk produk olahan daging kalengan,
karena membantu mencegah pertumbuhan spora bakteri C. botulinum • 100 ppm NO
2
dibutuhkan untuk menghambat pertumbuhan C.botulinum pada produk olahan daging yang dikemas vakum dan disimpan dingin.
Dalam pengunaan nitrit, maka konsentrasi dosis yang digunakan harus dikontrol secara ketat dosis penggunaan.
Universitas Sumatera Utara
2.5. Analisis Nitrit
2.5.1. Penetapan Kadar Nitrit
Penetapan kadar nitrit dapat dilakukan dengan beberapa metode antara lain spektrofotometri sinar tampak dan volumetri. Metode spektrofotometri sinar tampak
digunakan untuk pemeriksaan kuantitatif nitrit dengan pereaksi asam sulfanilat dan NED yang membentuk warna ungu merah dan dapat diukur dengan panjang gelombang maximum
540 nm Herlich, 1990; Vogel, 1994. Metode ini berdasarkan atas reaksi diazotasi dimana senyawa amin primer aromatik dikopling dengan N-1-naftil etilen diamin dihidroklorida
NED. Dengan adanya nitrit maka akan menghasilkan senyawa yang berwarna ungu kemerahan yang dapat diukur secara spektrofotometri sinar tampak Rohman, 2007.
2.5.2. Pemeriksaan Kualitatif Nitrit
Pemeriksaan kualitatif nitrit dapat diketahui dengan cara menggunakan asam sulfanilat dan larutan NED, serbuk antipirin , dan serbuk kalium iodide. Larutan yang
mengandung nitrit bila ditambahkan beberapa tetes larutan asam sulfanilat dan larutan NED , dibiarkan selama beberapa menit akan memberikan hasil warna ungu merah Vogel, 1990.
Universitas Sumatera Utara
BAB 3
METODOLOGI PENELITIAN
3.1. Peralatan yang digunakan
1. Labu Ukur 50 mL pyrex
2. Labu Ukur 500 mL pyrex
3. Labu Ukur 1000 mL pyrex
4. Beaker glass 500 mL pyrex
5. Pengaduk Gelas atau Gelas Kaca pyrex
6. Gelas Ukur 10 mL pyrex
7. Pipet Volumetrik 100 mL pyrex
8. Spektrofotometer UV Visible Spectronick 2.0
9. Pemanas Listrik 10. Neraca Analitik terkalibrasi
11. Corong 12. Temprature
13. Pipet Tetes 14. Bola Karet Penghisap
15. Kertas Saring
Universitas Sumatera Utara
3.2. Bahan pereaksi yang digunakan
