BAB 1
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Sosis adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus tidak kurang dari 75 dengan tepung atau pati tanpa penambahan bumbu-bumbu dan bahan tambahan
makanan lain yang diizinkan dan dimasukan ke dalam selongsong sosis. Bahan baku yang digunakan untuk membuat sosis terdiri dari bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama
yaitu daging, es, minyak, garam dan lemak. Sedangkan bahan tambahannya yaitu bahan pengisi, bahan pengikat, bumbu-bumbu, bahan penyedap dan bahan makanan lain yang
diizinkan bahan inovasi. Istilah sosis berasal dari kata dalam bahasa latin “salsus”, yang memiliki arti garam, sehingga sosis dapat diartikan sebagai daging giling yang diawetkan
dengan garam. Sosis didefinisikan sebagai makanan yang dibuat dari daging yang dicacah serta dibungkus dalam casing menjadi bentuk silinder Kramlich, 1973.
Sosis merupakan salah satu jenis emulsi, namun emulsi sosis bukanlah emulsi sesungguhnya seperti mayonnaise atau emulsi minyak dalam air lainnya. Emulsi sosis yang
secara umum dimaksud oleh industri sosis adalah campuran daging yang digiling halus, lemak, dan bumbu-bumbu. Lemak pada sosis dibungkus oleh protein daging lean dengan
struktur serupa dengan emulsi,walaupun bukan emulsi minyak dalam air yang sesungguhnya. Protein larut garam terutama mayonnaise diekstrak dengan garam dan selama proses
pencacahan membentuk sejenis emulsi yang membungkus partikel lemak. Nitrit dan nitrat sebagai garam natrium atau kalium dipergunakan dalam daging cured
dengan tujuan untuk mengembangkan warna daging menjadi warna merah muda terang, mempercepat proses curing Soeparno, 2005. Fungsi utama nitrit dalam pembuatan sosis
adalah untuk memperbaiki warna daging. Perbaikan warna daging untuk sosis masak dianjurkan penggunaannya sebanyak 3 - 50 ppm Ockerman, 1983.
Universitas Sumatera Utara
Jumlah maksimum nitrit yang bisa ditambahkan dalam curing daging adalah 62,8 g100 Kg. Dosis nitrit yang lebih dari 15 - 20 mgKg berat badan akan menimbulkan
kematian Aberle et al., 2001. Penggunaan natrium nitrit sebagai pengawet untuk mempertahankan warna daging ternyata dapat menimbulkan efek yang membahayakakan
kesehatan. Nitrit dapat berikatan dengan amino dan amida yang menghasilkan turunan nitrosamin yang bersifat karsinogenik Husni et al., 2007. Penambahan nitrit tidak terlalu
mempengaruhi karakteristik sensori, akan tetapi nitrit mempengaruhi proses oksidatif dan pembentukan komponen volatil yang berasal dari mikroorganisme Marco et al., 2006.
Berdasarkan ketentuan Standart Nasional Indonesia nomor 01-0222-1995 maka kadar nitrit yang dibenarkan pada produk daging olahan cornet beef adalah 50 mgkg tunggal atau
campuran dengan kalium nitrit. SNI 01-0222-1995. Berdasarkan hal ini maka peneliti tertarik untuk menentukan kadar natrium nitrit pada daging sosis yang beredar dipasaran .
1.2. Permasalahan
Kategori