BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Daging Sapi
Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan
kesehatan bagi yang memakannya Soeparno, 1994. Komposisi daging terdiri dari 75 air, 19 protein, 3,5 substansi non protein yang larut, dan 2,5 lemak Lawrie, 2003. Daging
dapat dibagi dalam dua kelompok yaitu daging segar dan daging olahan. Daging segar ialah daging yang belum mengalami pengolahan dan dapat dijadikan bahan baku pengolahan
pangan. Sedangkan daging olahan adalah daging yang diperoleh dari hasil pengolahan dengan metode tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan, misalnya sosis, dendeng, daging
burger dan daging olahan dalam kaleng dan sebagainya Desroiser, 1988. Kontaminasi bakteri dapat menyebabkan perubahan warna dan bau. Selama proses
memasak, warna daging dapat mengalami perubahan dan kurang menarik Putra, 2008. Warna daging segar adalah warna merah terang dari oksimioglobin, warna daging yang
dimasak adalah warna coklat dari globin hemikromogen, warna daging yang ditambahkan nitrit adalah warna merah gelap dari nitrikoksidamioglobin dan bila dimasak Soeparno,
1994. Banyak hal yang dapat mempengaruhi kualitas daging baik ketika pemeliharaan
ataupun ketika pengolahan. Faktor yang dapat mempengaruhi penampilan daging selama proses sebelum pemotongan adalah perlakuan transportasi dan istirahat yang dapat
menentukan tingkat cekaman stress pada ternak yang pada akhirnya akan menentukan kualitas daging yang dihasilkan T. Suryati, 2006.
2.2. Sosis
Sosis dalam bahasa Inggris sausage berasal dari bahasa Latin salsus yang artinya asin adalah suatu makanan yang terbuat dari daging cincang, lemak hewan dan rempah, serta
bahan-bahan lain. Sosis umumnya dibungkus dalam suatu pembungkus yang secara tradisional menggunakan usus hewan, tapi sekarang sering kali menggunakan bahan
Komponen utama sosis terdiri dari daging, lemak, dan air. Selain itu, pada sosis juga
Universitas Sumatera Utara
ditambahkan bahan tambahan seperti garam, fosfat, pengawet biasanya nitritnitrat, pewarna, asam askorbat, isolat protein, dan karbohidrat. Sosis daging sapi dapat mengandung
air sampai 60 Soeparno, 1994. Menurut Standar Nasional Indonesia SNI 01-3820-1995, sosis yang baik harus mengandung protein minimal 13, lemak maksimal 25 dan
karbohidrat maksimal 8. sintetis, serta diawetkan dengan suatu cara, misalnya dengan pengasapan Anonim, 2010 .
2.3. Nitrit
Natrium nitrit merupakan salah satu bahan tambahan makanan yang diizinkan oleh pemerintah untuk menjadi bahan pengawet makanan , natrium nitrit adalah senyawa nitrogen
yang reaktif . nitrit merupakan salah satu jenis suatu bahan tambahan makanan yang banyak digunakan sebagai pengawet . nitrit adalah suatu bahan berwarna putih sampai kekuningan
yang berbentuk bubuk atau berbentuk glanular yang tidak berbau .
Nitrit mempunyai berat jenis 2,17 25° CgmL dengan kelarutan didalam air sebesar 820 gL 20°C dan bersifat alkali pH9 dan mempunyai titik leleh sodium nitrit 271-281 ° C
, titik didih 320 °C , suhu bakar 510 ° C dan suhu penguraian 320 ° C
Biasanya nitrit dan nitrat banyak digunakan pada berbagai jenis daging olahan seperti sosis dan daging lainnya . Pada sebuah penelitian pada tahun 1978 dikatakan bahwa nitrit
dapat mengakibatkan kangker pada tikus percobaan karena pada kondisi tertentu akan terjadi reaksi antara nitrit dan beberapa amin yang secara alamiah terdapat didalam makanan sehinga
membentuk senyawa nitrosiamin yang bersifat karsinogenik atau pemicu terbentuknya sel-sel kanker yang sangat berbahaya ternyata nitrosiamin dapat menimbulkan tumor pada jenis
organ bahkan kadang – kadang dapat menembus plasenta sehinga dapat pula mengakibatkan tejadinya tumor pada janin jadi meskipun berbagai jenis bahan tambahan ini di bolehkan
untuk dikonsumsi tetap ada batasnya yang di tetepkan Nurhati 2007 .
Nitrit juga merupakan antioksidan yang efektif menghambat pembentukan WOF Warmed – over flayor yaitu berubahnya warna aroma dan rasa yang tidak menyenangkan
pada produk daging yang telah dimasak . penambahan nitrit pada konsentrasi 156 mgkg cukup efektif menghambat pembentukan WOF dan menurunkan angka TBA pada produk
Universitas Sumatera Utara
sapi dan ayam . TBA Thio Barbiturat Acid adalah senyawa yang dapat bereaksi dengan senyawa aldehid membentuk warna merah yang bisa diukur mengunakan spektrofotometer.
Angka TBA adalah angka yang dipakai untuk menentukan adanya ketengikan dari senyawa aldehid yang dihasilkan dari oksidasi minyak atau lemak Raharjo,2006.
2.3.1. Sifat-sifat nitrit sebagai bahan pengawet, antara lain :
1. Nitrit yang ditambahkan dalam bahan pangan sebelum bahan pangan tersebut
dipanaskan bisa meningkatkan daya awet 10 kali lebih lama daripada bahan pangan dipanaskan terlebih dahulu selanjutnya ditambahkan nitrit.
2. Selama penyimpanan mengakibatkan konsentrasi nitrit semakin menurun
3. Sifat anti-botulinum nitrit tidak dipengaruhi oleh pH, kandungan garam, suhu
inkubasi, jumlah spora Clostridium botulinum. Menurut Soeparno 1998, penggunaan nitrit sebagai pengawet mempunyai tujuan
untuk:
1. Menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen Mikroorganisme patogen paling berbahaya yang dapat mengkontaminasi daging adalah
Clostridium botulinum. Nitrit menghambat produksi toksin Clostridium botulinum dengan menghambat pertumbuhan dan perkembangan spora atau dengan cara membentuk senyawa
penghambat bila nitrit pada daging dipanaskan. Nitrit juga dapat menghambat pertumbuhan Clostridium perferingens dan Staphylococcus aureus pada daging.
2. Membentuk cita rasa Peranan nitrit yang berhubungan dengan cita rasa daging olahan atau awetan bersifat sebagai
antioksidan.Nitrit akan menghambat oksidasi lemak yang akan membentuk senyawa-senyawa karbonil seperti aldehid, asam-asam dan keton yang menyebabkan rasa dan bau tengik.
3. Memberi warna merah muda yang menarik Penambahan nitrit pada daging olahan terutama bertujuan untuk memberi warna merah muda
yang menarik. Perubahan warna secara kimia sangat kompleks. Pigmen dalam otot daging terdiri dari protein yang disebut mioglobin. Mioglobin dengan oksigen akan membentuk
Universitas Sumatera Utara
oksimioglobin yang berwarna merah terang.Warna merah terang dari oksimioglobin tidak stabil,dan dengan oksidasi berlebihan akan berubah menjadi metmioglobin yang berwarna
coklat.Tetapi yang mengalami penambahan nitrit akan tetap berwarna merahWinarno, 1980. Menurut Buckle 1987, mioglobin bereaksi degan nitrogen oksidasi menghasilkan
senyawa nitroso-mioglobin, yang selanjutnya mengalami perubahan oleh panas dan garam membentuk nitroso-myochromagen yang mempunyai warna merah muda yang relatif stabil.
Pada umumnya proses curing terjadi karena: a. Reaksi biologis yang dapat mereduksi nitrat menjadi nitrit dan NO, yang mampu
mereduksi ferri menjadi ferro. b. Terjadinya denaturasi globin oleh panas. Bila daging yang di-curing dipanaskan pada suhu
150° F atau lebih, maka terjadi proses denaturasi. c. Hasil akhir curing daging membentuk pigmen nitrosilmioglobin bila tidak dimasak, dan
nitrosilhemokromogen bila telah dimasak
2.3.2 Dampak Pengawet Nitrit Terhadap Kesehatan
Penggunaan nitrit sebagai pengawet untuk mempertahankan warna daging ternyata menimbulkan efek yang membahayakan. Nitrit dapat berikatan dengan amino atau amida dan
membentuk turunan nitrosiamin yang bersifat toksik Cahyadi, 2006. Pengawet nitrit dapat mengakibatkan beberapa dampak yang tidak diinginkan seperti
rasa mual, muntah-muntah, sakit kepala dan tekanan darah menjadi rendah, lemah otot serta kadar nadi tidak menentu.Nitrit dalam jumlah besar dapat menyebabkan gangguan
gastrointestinal, diare campur darah, di ikuti oleh konvulsi, koma, dan jika tidak dapat pertolongan akan mengakibatkan kematian. Keracunan kronis dapat mengakibatkan depresi,
sakit kepala Awang, 2003. Menurut Wahyudi 2007, apabila nitrit dan nitrat masuk bersamaan dengan makanan,
maka banyaknya zat makanan akan menghambat absorbsi dari kedua zat ini dan baru akan diabsorbsi di traktus digestivus bagian bawah. Hal ini akan mengakibatkan mikroba usus
mengubah nitrit sebagai senyawa yang lebih berbahaya. Karena itu pembentukan nitrit pada intestinum mempunyai arti klinis yang penting terhadap keracunan. Selain itu, nitrit di dalam
perut akan berikatan dengan protein membentuk N-nitroso, komponen ini juga dapat
Universitas Sumatera Utara
terbentuk bila daging yang mengandung nitrit atau nitrit dimasak dengan panas yang tinggi. Komponen ini sendiri diketahui menjadi salah satu bahan karsinogenik seperti timbulnya
kanker perut pada manusia. Nitrit juga dapat mengakibatkan penurunan tekanan darah karena efek vasodilatasinya. Gejala klinis yang timbul dapat berupa nausea, vomitus, nyeri abdomen,
nyeri kepala, pusing, penurunan tekananan darah dan takikardi, serta sianosis dapat muncul dalam jangka waktu beberapa menit sampai 45 menit. Pada kasus yang ringan, sianosis hanya
tampak disekitar bibir dan membran mukosa. Adanya sianosis sangat tergantung dari jumlah total hemoglobin dalam darah, saturasi oksigen, pigmentasi kulit dan pencahayaan saat
pemeriksaan. Bila mengalami keracunan yang berat, korban dapat tidak sadar seperti stupor, koma atau kejang sebagai akibat hipoksia berat. Prognosis sangat tergantung dari terapi yang
diberikan Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Rachman 2005, pengawet nitrit
berbahaya karena penggunaan nitrit dapat bereaksi dengan amin sekunder, seperti prolin atau derivat poliamin yang ada dalam bahan makanan pada kondisi pH yang sama dengan
lambung dan membentuk senyawa karsinogen penyebab kanker. Menurut Silalahi dalam Darius 2007 bahwa jumlah asupan harian ADI oleh FAOWHO untuk 60 kg berat badan
adalah 8 mg untuk nitrit Hasil penelitian Magee dan bernes 1954 menunjukan bahwa nitrosodimetilamin
merupakan senyawa racun bagi hati yang dapat menyebabkan terjadinya kerusakan hati pada beberapa presies nitrisodimetilamin juga merupakan kasinogen kuat yang dapat menimbulkan
tumor terut pada hati dan ginjal tikus percobaan. Dari Hasil percobaan terhadap tikus ,500 ppm dari nitrosamine menyebabkan tumor hati
malignant dalam waktu 26-40 mingu .pada dosis yang lebih tinggi lagi menyebabkan tumor kandung kemih , pada dosis 30 mgkg berat badan akan badan mempercepat timbulnya tumor
ginjal. Tabel berikut menyajikan hubungan antara jumlah dosis dengan waktu timbulnya kanker dari pengunaan nitrosiamin.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 1 . Dosis mnitrosiamin dan waktu timbulnya kanker Jumlah nitrosamine per kg
berat badan Waktu timbulnya kanker
tanpa factor lain
0,30 mg 500 hari
0,15 mg 605 hari
0,075 mg 830 hari
2.4. Efek Toksik Nitrit
Efek toksis nitrit adalah methaemoglobinemia, yaitu hemoglobin yang didalamnya ion Fe2+ diubah menjadi Fe3+ dan kemampuannya mengangkut oksigen telah berkurang . darah
manusia secara normal mengandung methaemoglobin pada konsentrasi tidak melebihi 2 . kandungan methaemoglobin menjadi 30 - 40 dapat menyebatkan gejala klinis berkaitan
dengan kekurangan oksigen dalam darah hypoxia . Penderita menjadi pucat , kulit menjadi biru cianosis , sesak nafas muntah dan shock. kematian dapat terjadi jika kadarnya
mencapai 70 . Penggunaan natrium nitrit sebagai pengawet untuk mempertahankan warna daging atau ikan ternyata menimbulkan efek yang membahayakan . nitrit dapat berikatan
dengan amino atau amida dan membentuk turunan nitrosiamin yang bersifat toksik. nitrosiamin merupakan senyawa yang bersifat karsinogenik . nitrosiamin dapat menimbulkan
tumor pada bermacam – macam organ , termasuk hati , ginjal , kandung kemih , paru – paru , lambung , saluran pernapasan , pankreas dan lain – lain Mukhtadi ,2008.
Senyawa nitrosiamin yang dihasilkan dari reaksi nitrit dengan amin sekunder merupakan senyawa yang bersifat karsinogenik . Amin – amin sekunder yang paling banyak
Lawrie, 2003
Agen nitrosasi yang paling penting dalam pembetukan nitrosiamin adalah N2O3 yang mudah terbentuk nitrit dalam suasana asam . N2O3 bereaksi dengan pasangan electron bebas
yang ada pada admin sekunder membentuk nitrosiamin . Kondisi pH yang optimum untuk nitrosasi senyawa admin sekunder bekisar Antara 2,5 dan 3,5 . Walaupun makanan biasanya
lebih tinggi dari pH 3,5 biasanya tingkat keasaman makanan cukup untuk memicu reaksi
Universitas Sumatera Utara
nitrosasi dengan laju yang lebih lambat dari maksimum ,keasaman lambung mendekati pH 2,5 – 3,5 sehingga akan terjadi kondisi yang cukup baik untuk reaksi nitrosasisilalahi ,
2005.
Contoh senyawa nitrosiamin adalah nitrosodimetilamin, nitrosodietilamin, nitrosopiperidin, dan nitrosopirolidin. Nirosodimetilamin dapat menimbulkan resiko kanker
yang lebih berbahaya dari pada nitrosopirolidin. Konsentrasi nitrosodimetilamin sampai 5 ppb didalam daging dapat bersifat karsinogenik Soeparno, 1994.
Untuk mencegah terbentuknya nitrosiamin maka dianjurkan untuk menambahkan zat yang dapat menghambat proses tersebut misalnya asam askorbat . di amerika dianjurkan
perubahan asam askorbat sebanyak 550 mgkg dalam daging olahan melalui reaksi sebagai berikut :
Asam askorbat + N2O3 asam dehidrosakorbat +2NO +H2O Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722 tahun 1988,penggunaan nitrit
maksimum pada daging olahan dan daging awetan yakni 125 µgml Badan Standarisasi Nasional 2001. Batas penggunaan nitrit di Negara – Negara barat telah diturunkan dari 150
ppm menjadi 50 ppm saja karena telah terbukti adanya kemungkinan terbentuknya senyawa nitrosiamin . Nitrosiamin merupakan sekelompok senyawa kimia yang bersifat karsinogen
yang dapat menimbulkan kanker Harris, 1989.
2.5. Peranan nitrit terhadap mutu olahan daging