Jumlah maksimum nitrit yang bisa ditambahkan dalam curing daging adalah 62,8 g100 Kg. Dosis nitrit yang lebih dari 15 - 20 mgKg berat badan akan menimbulkan
kematian Aberle et al., 2001. Penggunaan natrium nitrit sebagai pengawet untuk mempertahankan warna daging ternyata dapat menimbulkan efek yang membahayakakan
kesehatan. Nitrit dapat berikatan dengan amino dan amida yang menghasilkan turunan nitrosamin yang bersifat karsinogenik Husni et al., 2007. Penambahan nitrit tidak terlalu
mempengaruhi karakteristik sensori, akan tetapi nitrit mempengaruhi proses oksidatif dan pembentukan komponen volatil yang berasal dari mikroorganisme Marco et al., 2006.
Berdasarkan ketentuan Standart Nasional Indonesia nomor 01-0222-1995 maka kadar nitrit yang dibenarkan pada produk daging olahan cornet beef adalah 50 mgkg tunggal atau
campuran dengan kalium nitrit. SNI 01-0222-1995. Berdasarkan hal ini maka peneliti tertarik untuk menentukan kadar natrium nitrit pada daging sosis yang beredar dipasaran .
1.2. Permasalahan
1. Berapakah kadar nitrit yang terdapat dalam daging sosis yang di produksi oleh beberapa perusahaan yang beredar dipasaran di kota Medan.
2. Apakah kadar nitrit yang terdapat dalam daging tersebut sesuai dengan Standart Nasional Indonesia SNI No 01-0222-1995 tentang Bahan Tambahan Makanan?
1.3. Pembatasan Masalah
Dalam penelitian ini sampel yang digunakan adalah daging sosis yang berbeda merek yang beredar di pasaran kota Medan Penentuan kadar nitrit ditentukan oleh metode
spektrofotmetri.
1.4. Tujuan Penelitian
1. Menentukan kadar nitrit yang terdapat dalam daging sosis beberapa perusahaan
yang berada di kota Medan yang memperhatikan tangal kadaluarsanya.
2. Membandingakan kadar nitrit yang didapat dengan pembatasan Standart Nasional
Indonesia SNI No.01-0222-1995 tentang Bahan Tambahan Makanan.
Universitas Sumatera Utara
1.5. Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi bagi masyarakat mengenai kadar zat pengawet nitrit yang terdapat pada daging sosis dengan memperhatikan
waktu kadaluarsa.
1.6. Lokasi Penelitian
Penelitian dilakukan di Laboratorium Analitik F.MIPA USU
1.7. Metodologi Penelitian
1. Sampel di ambil dari supermarket Carrefour yang ada di Medan
2. Penentuan kadar nitrit dilakukan dengan metode spektro
Universitas Sumatera Utara
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Daging Sapi
Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan
kesehatan bagi yang memakannya Soeparno, 1994. Komposisi daging terdiri dari 75 air, 19 protein, 3,5 substansi non protein yang larut, dan 2,5 lemak Lawrie, 2003. Daging
dapat dibagi dalam dua kelompok yaitu daging segar dan daging olahan. Daging segar ialah daging yang belum mengalami pengolahan dan dapat dijadikan bahan baku pengolahan
pangan. Sedangkan daging olahan adalah daging yang diperoleh dari hasil pengolahan dengan metode tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan, misalnya sosis, dendeng, daging
burger dan daging olahan dalam kaleng dan sebagainya Desroiser, 1988. Kontaminasi bakteri dapat menyebabkan perubahan warna dan bau. Selama proses
memasak, warna daging dapat mengalami perubahan dan kurang menarik Putra, 2008. Warna daging segar adalah warna merah terang dari oksimioglobin, warna daging yang
dimasak adalah warna coklat dari globin hemikromogen, warna daging yang ditambahkan nitrit adalah warna merah gelap dari nitrikoksidamioglobin dan bila dimasak Soeparno,
1994. Banyak hal yang dapat mempengaruhi kualitas daging baik ketika pemeliharaan
ataupun ketika pengolahan. Faktor yang dapat mempengaruhi penampilan daging selama proses sebelum pemotongan adalah perlakuan transportasi dan istirahat yang dapat
menentukan tingkat cekaman stress pada ternak yang pada akhirnya akan menentukan kualitas daging yang dihasilkan T. Suryati, 2006.
2.2. Sosis
