7 lingkungan rumah sakit kemungkinan kontaminasi E. sakazakii perlu diperhatikan, beberapa
studi membuktikan keberadaan E.sakazakii pada dapur rumah sakit Muytjens et al. 1988.
C. KINETIKA INAKTIVASI MIKROBA
Parameter kinetika inaktivasi yang digunakan dalam perhitungan kecukupan proses panas adalah nilai D dan nilai Z dari mikroorganisme sasaran. Kedua nilai ini dapat menunjukkan
ketahanan panas mikroorganisme dan sensitivitas nilai D terhadap perubahan suhu.
1. Nilai D
Nilai D menyatakan ketahanan panas mikroba atau sensitivitas mikroba terhadap suhu pemanasan. Nilai D didefenisikan sebagai waktu dalam menit pada suhu tertentu yang
diperlukan untuk menurunkan jumlah spora atau sel vegetatif tertentu sebesar 90 atau satu logaritma. Setiap mikroba memiliki nilai D pada suhu tertentu, semakin besar nilai D
mikroba pada suhu tertentu maka semakin tinggi ketahanan panas mikroba tersebut pada suhu tertentu. Gambar 3 menunjukkan kurva hubungan antara jumlah mikroba sumbu y,
skala logaritma dan waktu pemanasan pada suhu tertentu sumbu x. Kurva ini sering disebut kurva kecepatan kematian mikroba, berbentuk linier dengan nilai slopenya adalah
-1D. Salah satu cara untuk mendapatkan kurva kematian termal adalah dengan menetapkan
kurva kecepatan kematian atau kurva kehidupan pada berbagai macam suhu. Caranya adalah dengan memanaskan sejumlah spora atau sel bakteri berbentuk suspensi di dalam medium
atau makanan pada suhu tertentu dengan interval waktu tertentu, kemudian dihitung jumlah sporasel bakteri yang masih hidup dengan pemupukan cawan. Dari data ini akan diperoleh
kurva kecepatan kematian, dimana jumlah spora atau sel bakteri yang masih hidup diplotkan pada skala logaritma, sedangkan waktu pemanasannya diplotkan pada skala aritmatika.
Gambar 3. Logaritma jumlah mikroba yang hidup sebagai fungsi waktu Fardiaz 1992
2. Nilai Z
Nilai D dipengaruhi oleh suhu, semakin tinggi suhu maka nilai D akan semakin kecil, artinya semakin tinggi suhu pemanasan maka waktu yang diperlukan untuk menginaktivasi
mikroba akan semakin pendek. Nilai D dari setiap mikroba memiliki sensitivitas yang berbeda terhadap perubahan suhu. Sensitivitas nilai D terhadap suhu sering dinyatakan
dengan nilai Z, yaitu perubahan suhu yang diperlukan untuk merubah nilai D sebesar 90 atau 1 siklus logaritma. Gambar 4. menunjukkan hubungan antara nilai D dan suhu nilai Z
diperoleh dari kebalikan nilai slope kurva.
Waktu menit
Slope= -tD
Log N= log No – tD
Jumlah mikroba awal N
8 Gambar 4. Kurva semi-logaritma hubungan nilai D dengan suhu Fardiaz 1992
D. KETAHANAN PANAS
