600 C dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses
pembakaran tersebut.
Bahan dengan kadar air yang tinggi sebelum pengabuan harus dikeringkan terlebih dahulu. Lamanya pengabuan tiap bahan berbeda-beda dan berkisar antara 2-8
jam. Pengabuan dianggap selesai apabila diperoleh sisa pengabuan yang umumnya berwarna putih abu-abu dan beratnya konstan.
Penentuan abu total sangat berguna sebagai parameter nilai gizi bahan makanan. Adanya kandungan abu yang tidak larut dalam asam yang cukup tinggi
menunjukkan adanya pasir atau kotoran yang lain. Jadi, semakin rendah kadar abu dalam makanan, maka semakin baik bahan makanan tersebut Sudarmadji,1992.
2.6.3 Kadar Protein
Protein merupakan zat gizi yang sangat penting, karena yang paling erat hubungannya dengan proses-proses kehidupan. Semua makhluk hidup seperti sel berhubungan
dengan zat gizi protein. Molekul protein mengandung unsur-unsur C,H,O, dan unsur- unsur khusus yang terdapat di dalam protein dan tidak terdapat di dalam molekul
karbohidrat dan lemak ialah nitrogen N.
Penentuan protein berdasarkan jumlah N menunjukkan protein kasar karena selain protein juga terikut senyawaan N bukan protein misalnya urea, asam nukleat,
ammonia, nitrat, nitrit, asam amino, amida, purin, pirimidin. Penentuan cara ini yang paling terkenal adalah cara Kjeldhal. Analisa protein metode Kjeldhal pada dasarnya
dapat dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses destruksi, proses destilasi, dan tahap titrasi.
1. Tahap destruksi
Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehimgga terjadi destruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon,hydrogen teroksidasi
Universitas Sumatera Utara Universitas Sumatera Utara
menjadi CO,CO
2
, dan H
2
O. Sedangkan nitrogen N akan berubah menjadi NH
4 2
SO
4
.
2. Tahap destilasi
Pada tahap destilasi, NH
4 2
SO
4
dipecah menjadi NH
3
dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. NH
3
yang dibebaskan selanjutnya ditangkap oleh larutan asam standar. Larutan asam standar yang digunakan
adalah asam borat 4 dalam jumlah yang berlebih. Untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebih maka diberi indikator Tashiro. Destilasi diakhiri bila
sudah semua NH
3
terdestilasi sempurna dengan ditandai destilat tidak bereaksi basa.
3. Tahap titrasi
Apabila penampung destilat digunakan asam borat, maka banyaknya asam borat yang bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan titrasi
menggunakan asam klorida 0,1 N dengan indikator Tashiro. Akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna larutan dari hijau menjadi ungu Sudarmadji,
1992.
2.6.4 Kadar Lemak
Lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur-unsur karbon C, hydrogen H, dan oksigen O, yang mempunyai sifat dapat larut dalam pelarut
lemak, seperti petroleum benzene, ether. Lemak di dalam makanan yang memegang peranan penting ialah disebut lemak netral atau trigliserida yang molekulnya terdiri
atas satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak.
Lemak dalam bahan makanan ditentukan dengan metoda ekstraksi beruntun di dalam alat soxhlet, mempergunakan pelarut lemak, seperti n-heksan, petroleum
benzene atau ether. Bahan makanan yang akan ditentukan kadar lemaknya, dipotong- potong setelah dipisahkan dari bagian yang tidak tidak dimakan seperti kulit dan
lainnya. Bahan makanan kemudian dihaluskan atau dipotong kecil-kecil dan
Universitas Sumatera Utara Universitas Sumatera Utara
dimasukkan kedalam alat soxhlet, untuk diekstraksi. Ekstraksi dilakukan berturut-turut beberapa jam dengan dipanaskan. Setelah diperkirakan selesai, cairan ekstrans
diuapkan dan residu yang tertinggal ditimbang dengan teliti. Persentase lemak residu terhadap berat jumlah asal bahan makanan yang diolah dapat dihitung dan kadar
lemak bahan makanan tersebut dinyatakan dalam gram persen Sediaoetama, 1989.
2.6.5 Kadar Karbohidrat
