Amilopektin
. Suatu polisakarida yang jauh lebih besar daripada amilosa, mengandung 1000 satuan glukosa atau lebih per molekul. Seperti rantai dalam
amilosa, rantai utama dari amilopektin mengandung 1,4- α-D-glukosa. Tidak seperti
amilosa, amilopektin bercabang sehingga terdapat satu glukosa ujung kira-kira tiap 25 satuan glukosa. Ikatan pada titik percabangan ialah ikatan 1,6-
α-glikosida.
Gambar 2.4 Struktur amilopektin
Hidrolisis lengkap amilopektin hanya menghasilkan D-glukosa. Namun hidrolisis tak lengkap menghasilkan suatu campuran disakarida maltosa dan
isomaltosa, yang kedua ini berasal dari percabangan-1,6 Fessenden, 1986.
2.4.1 Tepung Tapioka
Tepung tapioka biasa juga disebut dengan tepung kanji. Dibuat dari saripati ketela pohon singkong. Biasanya dipakai untuk membuat panganan tradisional seperti kue,
selain itu juga sering digunakan untuk pengental makanan. Warnanya bening, kental dan bersifat agak lengket bila dipanaskan.
Tepung tapioka digunakan sebagai bahan pengental, bahan pengisi, dan bahan pengikat dalam industri pangan, industri farmasi, dan lain sebagainya. Tepung tapioka
juga banyak digunakan sebagai bahan baku pewarna putih alami pada industri pangan dan industri tekstil http:www.scribd.comdocTepung Tapioka.
Universitas Sumatera Utara Universitas Sumatera Utara
2.4.2 Kandungan Gizi Tepung Tapioka
Dilihat dari nilai gizinya, tepung tapioka merupakan sumber karbohidrat dan energi yang sangat baik. Tepung tapioka mengandung sangat sedikit protein dan lemak.
Tabel 2.2 Komposisi zat gizi tepung tapioka per 100 gram
Sumber : http:www.nutritionanalyser.com
Zat Gizi Kadar
Energi kkal 358
Protein g 0,19
Lemak total g 0,02
Karbohidrat g 88,69
Serat pangan g 0,9
Kalsium mg 20
Besi mg 1,58
Magnesium mg 1
Fosfor mg 7
Kalium mg 11
Natrium mg 1
Seng mg 0,12
Tembaga mg 0,02
Mangan mg 0,11
Selenium mg 0,8
Asam folat μg 4
2.4.3 Tepung Terigu
Tepung terigu adalah serelia yang banyak diproduksi dan dikonsumsi sebagai bahan makanan pokok di dunia. Sebanyak 20 dari bahan makanan kalori yang
dikonsumsi di dunia berasal dari tepung terigu, beras 20 dan 60 lainnya berasal dari jagung, kentang, dan lain-lain. Hampir 43 negara di dunia bahan pokoknya
menggunakan tepung terigu, yaitu 35 dari seluruh penduduk dunia.
Tepung terigu atau gandum dapat digolongkan menjadi dua yaitu Hard Wheat gandum keras dan Soft Wheat gandum lunak. Tepung terigu yang dihasilkan
Universitas Sumatera Utara Universitas Sumatera Utara
pabrik penggilingan di Indonesia Bogasari dipasarkan dengan beberapa merek. Jenis Hard Wheat mengandung protein bermutu tinggi, dapat dibuat adonan yang kuat,
kenyal dan memiliki daya kembang yang baik sehingga memenuhi syarat untuk pembuatan roti yang baik, karena mudah dicampur, diragikan dan dapat menyesuaikan
pada suhu yang diperlukan dan memiliki kemampuan menahan udara yang baik sekali. Sedangkan jenis Soft Wheat kandungan proteinnya rendah, sulit diaduk dan
diragikan, cocok untuk pembuatan cake, pastel biscuit, dan kue kering. Jenis Hard Wheat dipasarkan dengan cap “Cakra Kembar”, sedangkan beberapa merek yang Soft
Wheat diberi merek “Segi Tiga Biru”.
Selain sebagai bahan makanan pokok, manfaat tepung terigu adalah sebagai bahan makanan lainnya seperti : kue-kue, es krim, biskuit, krekers, macaroni,
spaghetti, pudding, kripik mi, roti, dan sebagainya Sediaoetama, 1989.
Ternyata gandum lebih kaya protein daripada jagung dan beras, begitu pula asam-asam amino pada gandum lebih lengkap dan lebih besar jumlahnya. Sumber
utama pati dan protein terdapat pada endosperma, sedangkan lembaga alevion banyak mengandung minyak, protein dan vitamin.
Gandum juga kaya dengan zat gluten yang menyebabkan tepung terigu empuk dan apabila dicampur dengan air sangat baik dibuat adonan. Zat gluten menyebabkan
pengembangan untuk adonan roti dan memungkinkan tertahannya karbondioksida yang dihasilkan oleh busa yang beragi sehingga menimbulkan susunan roti yang baik
mutunya. Tepung dari biji-biji lainnya seperti beras, jagung, jelas tidak mengandung banyak zat pelengkap sehingga sukar untuk membuat adonan yang baik Salmon,
2010.
Universitas Sumatera Utara Universitas Sumatera Utara
2.4.4 Kandungan Gizi Tepung Terigu
