c.Cangkang endocarp:bagian buah yang pada awalnya tipis dan lembut,tetapi kemudian bertambah tebal dank eras serta warnanya pu berubah dari putih
menjadi coklat. d.Inti endosperm, bagian buah yang mula-mula cair,kemudian lunak,dan
akhirnya berubah menjadi padat dan agak keras Tim Bina Karya Tani,2009.
2.3. Minyak Kelapa sawit
Buah kelapa sawit pada waktu berwarna hitam, kemudian setelah berumur berkisar 5 tahun berangsur- angsur menjadi merah kekuning kuningan. Pada saat
perubahan warna tersebut terjadi proses pembentukan minyak pada daging buah. Perubahan warna tersebut karena pada butir- butir minyak mengandung zat warna
Korotein. Proses pembentukan minyak dan daging buah berlangsung selama 3-4 minggu yaitu sampai tingkat matang morfologis yang disebut matang morfologis
adalah buah telah matang dan kandungan minyak sudah optimal. Sedangkan matang fisiologis adalah buah sudah matang ranum dan sudah siap untuk tumbuh,
yakni berkisar 1 bulansetelah matang morfologis. Berat buah berkisar 10 -20 gram Risza,1994.
2.4. Mutu minyak kelapa sawit
Warna minyak kelapa sawit sangat dipengaruhi oleh kandungan karoten dalam minyak tersebut.Karoten dikenal sebagai sumber vitamin A,pada umunya
terdapat pada tumbuhan yang berwarna hijau dan kuning termasuk kelapa sawit,tetapi para konsumen tidak menyukainya.Oleh karena itu para produsen
berusaha untuk menghilangkannya dengan berbagai cara.Salah satu cara yang digunakan ialah dengan menggunakan bleaching earth.
Universitas Sumatera Utara
Mutu minyak sawit juga dipengaruhi oleh kadar asam lemak bebasnya,karena jika kadar asam lemak bebasnya tinggi,maka akan timbul bau
tengik.Faktor-faktor yang dapat menyebabkan naiknya kadar asam lemak bebas dalam CPO ialah kadar air dalam CPO, Enzim yang berfungsi sebagai katalis
dalam CPO tersebut. Kadar air dapat mengakibatkan naiknya kadar asam lemak bebas karena air CPO dapat menyebabkan terjadinya hidrolisa pada trigliserida
dengan bantuan enzim lipase dalam CPO tersebut Tambun,, 2003. Akhir-akhir ini minyak sawit berperan cukup penting dalam perdagangan
dunia. Berbagai industri, baik pangan maupun non pangan, banyak yang menggunakannya sebagai bahan baku.
Didalam perdagangan kelapa sawit, istilah mutu sebenarnya dapat dibedakan menjadi dua arti. Yang pertama adalah mutu minyak sawit dalam arti benar-benar
murni dan tidak tercampur dengan minyak nabati lain. Mutu minyak sawit dalam arti yang pertama dapat ditentukan dengan menilai sifat-sifat fisiknya, antara lain
titik lebur, angka penyabunan, dan bilangan yodium. Sedangkan yang kedua, yaitu mutu minyak sawit dilihat dalam arti penilaian menurut ukuran. Dalam hal ini
syarat mutunya diukur berdasarkan spesifikasi standart mutu internasional, yang meliputi kadar asam lemak bebas ALB, FFA, air, kotoran, logam besi, logam
tembaga, peroksida, dan ukuran pemucatan. Dalam dunia perdagangan, mutu minyak sawit dalam arti yang kedua lebih penting.
Industri pangan maupun nonpangan selalu menghendaki minyak sawit dalam mutu yang terbaik, yaitu minyak sawit yang dalam keadaan segar, asli,
murni dan tidak tercampur bahan tambahan lain seperti kotoran, air, logam-logam
Universitas Sumatera Utara
dari alat-alat selama pemrosesan, dan lain-lain. Adanya bahan-bahan yang tidak semestinya terikut dalam minyak sawit ini akan menurunkan mutu dan harga
jualnya Tim penulis,1997.
2.5. Faktor yang Mempengaruhi Mutu Kelapa Sawit
