Metode Destilasi Penetapan Kadar Air

2.3.4 Metode Kimiawi

a. Cara Titrasi Karl Fischer Cara ini adalah dengan mentitrasi sampel dengan larutan iodin dalam metanol. Reagen lain yang digunakan dalam titrasi ini adalah sulfur dioksida dan piridin. Dalam pelaksanaannya titrasi harus dilakukan dengan kondisi bebas dari pengaruh kelembapan udara. Untuk keperluan tersebut dapat dilakukan dalam ruang tertutup. Cara titrasi Karl Fischer ini telah berhasil dipakai untuk penentuan kadar air dalam alkohol, ester-ester, senyawa lipida, lilin, pati, tepung gula, madu dan bahan makanan yang dikeringkan. Cara ini banyak dipakai karena memberikan hasil yang tepat dan tingkat ketelitiannya lebih kurang 0,5 mg dan dapat ditingkatkan lagi dengan sistem elektroda yaitu dapat mencapai 0,2 mg Sudarmadji, dkk., 1989. b. Cara Kalsium Karbid Cara ini berdasarkan reaksi antara kalsium karbid dan air menghasilkan gas asetilin. Cara ini sangat cepat dan tidak memerlukan alat yang rumit. Penentuan kadar air dengan cara kalsium karbid telah berhasil untuk menentukan kadar air dalam tepung, sabun, kulit, biji vanili, mentega dan air buah Sudarmadji, dkk., 1989.

2.3.5 Metode Pengeringan Vakum

Untuk mempercepat penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang menyebabkan terbentuknya air ataupun reaksi yang lain karena pemanasan maka dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah dan tekanan vakum Sudarmadji, dkk., 1989. Keuntungan penggunaan suhu yang lebih rendah adalah kerusakan akibat panas dapat diminimalisir. Selain itu, proses oksidasi terhadap bahan selama pengeringan juga dapat dihindari. Pengering vakum mempunyai komponen- komponen yaitu, wadah vakum vacuum chamber, sumber panas, pompa vakum dan alat untuk menampung uap air Estiasih dan Ahmadi, 2009. Pengering vakum telah digunakan untuk mengeringkan berbagai produk pangan yang peka terhadap panas dan proses oksidasi. Karena suhu yang digunakan rendah dan dalam kondisi vakum, maka perubahan produk akibat proses pengeringan dapat diminimalisir. Bahan yang dikeringkan dapat berbentuk cairan, pasta, partikel diskret seperti tepung, maupun produk dalam bentuk potongan atau serpihan flake Estiasih dan Ahmadi, 2009.

2.4 Pengaruh Proses Pengurangan Kadar Air terhadap Nilai Gizi Pangan

Pengurangan kadar air bahan dimaksudkan untuk mengeringkan, dan memekatkan bahan pangan agar lebih tahan lama. Pada kedua proses pengeringan dan penguapan pemekatan, faktor yang sangat berpengaruh terhadap zat gizi adalah suhu dan kandungan air. Suhu yang digunakan untuk pengeringan atau pemekatan sangat beragam tergantung pada teknik yang dipakai. Suhu dapat berkisar dari -29 sampai dengan 100 o C bergantung pada proses dan produknya Tejasari, 2005. Proses pengeringan dapat menurunkan kandungan zat gizi bahan, tetapi penurunannya lebih kecil dibandingkan dengan penurunan akibat pemasakan. kehilangan zat gizi yang tidak dapat dihindari adalah rusaknya zat-zat gizi yang tidak tahan terhadap panas. Tingkat kerusakan zat gizi tersebut bergantung pada jenis proses termal, seperti jenis bahan baku, dan proses pengolahan sebelum termal, seperti pengirisan dan penggilingan Estiasih dan Ahmadi, 2009.