Memepelajari Pengaruh Bentuk Olahan dan Penggaraman terhadap Keawetan Dendeng Ikan Tembang (Sardinella fimbriata) Selama Penyimpanan

MEMPELAJARI PENGARUH BEBSTUK OLAKAN DAM
PENGGARAMAIU TERHADAP KEAWETAN DEWIDEBSG
IKAH TEMBANG (Sardineilla fimbriata) SELAMA PENVIMPANAW

Oleh

RETNO PRAWANINGRUM

JURUSAN

GlZl MASYARAKAT

D A N SUMEERDAYA KELUARGA

FAKULTAS PERTANIAN
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR

1989

Hidup i t u memang s u s a h
Dengan i l m u dan t e k n o l o g i m e n j a d i mudah

Dengan s e n i h i d u p j a d i i n d a h
Dengan iman d a n taqwa h i d u p menjadi t e r a r a h

(K.H Khosim Nurseha)

Sebuah k a r y a k e c i l kupersembahkan u n t u k Apak, Umak, kakalr-kakak s e r t a a d i k k u t e r s a y a n g yang
s e n a n t i a s a b e r h a r a p a k a n kesuks e s a n d a n k e b e r h a s i l a n b a g i penulis

.

RINGKASAN
RETNO
dan

M e m p e l a j a r i P e n g a r u h Ben t u k

PRAWANINGRUM.
Penggaraman

t e r h a d a p K e a w e t a n Dendeng


Olahan

Ikan

Tembang

(Sardinella Pimbriata) S e l a m a P e n y i m p a n a n ( D i bawah

bim-

b i n g a n DEW1 SABITA SLAMET d a n FAISAL ANWAR)
Penelitian
tahui

i n i dilakukan dengan t u j u a n untuk

pengaruh

yang


berbeda

pembuatan

bentuk o l a h a n i k a n dan

garam

penambahan

t e r h a d a p kandungan g i z i i k a n

dendeng,

menge-

serta keawetan dendeng

tembang

ikan

pada

tembang

y a n g d i h a s i l k a n selama p e n y i m p a n a n .
Penelitian
Penelitian

dilaksanakan

Perikanan

Nopember 1 9 8 8

Laut

d i Laboratorium
Slipi


Jakarta,

Sub

Balai

dari

bulan

sampai J a n u a r i 1 9 8 9 .

P e l a k s a n a a n p e n e l i t i a n d i l a k u k a n dengan mengolah i k a n
tembang
Pada

dalam d u a bentuk y a i t u " B u t t e r f l y " dan

masing-masing


garam s e b e s a r 0,

bentuk

olahan

tersebut

"Fillet".
ditambahkan

2 dan 4 persen d a r i b e r a t ikan.

Dendeng

i k a n t e m b a n g y a n g d i h a s i l k a n d i s i m p a n s e l a m a 0 , 7 , 11 d a n
15

h a r i u n t u k m e l i h a t keawetannya.


Rancangan

percobaan

y a n g d i g u n a k a n a d a l a h Rancangan Acak B l o k d e n g a n p e r c o b a a n
f a k t o r i a l 2 x 3 x 4 dan d i l a k u k a n d u a k a l i ulangan.
P e n g a m a t a n y a n g d i l a k u k a n m e l i p u t i p e n e n t u a n rendemen
a n a l i s i s z a t g i z i d e n d e n g i k a n tembang y a i t u

serta
air,

protein,

(NaC1).

Selama

lemak,


kadar

abu, k a r b o h i d r a t , e n e r g i dan garam

p e r i o d e penyimpanan pengamatan d i l a k u k a n

t e r h a d a p a n a l i s i s k a d a r a i r , T o t a l V o l a t i l B a s e s (TVB) d a n
b i l a n g a n p e r o k s i d a , s e r t a u j i o r g a n o l e p t i k t e r h a d a p penampakan ( r u p a dan w a r n a ) , b a u , r a s a dan t e k s t u r dendeng i k a n
tembang

yang d i l a k u k a n o l e h 9 p a n e l i s t e r l a t i h d a r i

staf

p e n e l i t i Sub Balai P e n e l i t i a n P e r i k a n a n L a u t S l i p i J a k a r t a
dengan
Untuk
zat


menggunakan
mengetahui

gizi,

dendeng

skala

kesukaan 1

tembang

s i d i k ragam.

dengan

pengaruh perlakuan terhadap

s e r t a kadar air,


ikan

sampai

TVB d a n

kan-dungan

bilangan

selama penyimpanan

5.

peroksida

digunakan

Sedangkan u n t u k m e l i h a t p e n g a r u h


uji

perlakuan

t e r h a d a p p e n e r i m a a n konsumen d i g u n a k a n u j i F r i e d m a n .
R a t a - r a t a t o t a l rendemen y a n g d i h a s i l k a n d e n d e n g i k a n
tembang

25.54 p e r s e n pada b e n t u k " b u t t e r f l y "

adalah

dan

23.59 p e r s e n pada b e n t u k " f i l l e t " .
Hasil

a n a l i s i s z a t g i z i menunjukkan bahwa

perlakuan

b e n t u k o l a h a n d a n - p e n a m b a h a n garam r e l a t i f t i d a k b e r p e n g a ruh

terhadap

kecuali

kandungan

kadar a i r ,

z a t g i z i dendeng

ikan

tembang,

abu d a n e n e r g i b e r p e n g a r u h n y a t a

dan

Kadar a i r d a n abu b e n t u k " b u t t e r f l y " c e n d e -

sangat nyata.

rung l e b i h t i n g g i sedang n i l a i energinya l e b i h rendah d a r i
bentuk

makin

"fillet";

meningkatkan

kadar

b e s a r n y a penambahan

a i r d a n abu . t e t a p i

garam

menurunkan

akan
nilai

energinya.
Kadar
diolah

protein

menjadi

i k a n tembang

segar

dendeng y a i t u d a r i 88.08

menurun

setelah

persen

menjadi

58.26

67.75

-

persen;

karbohidratnya
peren,

7.31

meningkat

s e b a l i k n y a k a d a r lemak,
masing-masing y a i t u

p e r s e n dan 0 . 8 0 p e r s e n menjadi

abu

dan

3.85

dari

- 5.02

4.04

8 . 0 3 - 1 1 . 6 8 p e r s e n dan 20.92 - 28.55 p e r s e n .

persen,
Pada

awal

diterima

penyimpanan d e n d e n g

ikan

tembang

p a n e l i s b a i k penampakan ( r u p a d a n

dapat

warna),

bau,

d a n t e k s t u r d e n g a n k i s a r a n n i l a i median a n t a r a 3 . 5 -

rasa

4 . 2 5 d a n n i l a i modus a n t a r a 3 - 4 . 5 .
bentuk

"butterfly"

masih d a p a t

Dendeng i k a n tembang

diterima

panelis

semua p a r a m e t e r s a m p a i penyimpanan 11 h a r i ,

bentuk

kecuali

garam 0 p e r s e n h a n y a s a m p a i 7 h a r i .

penambahan

"fillet"

masih

dapat

diterima

untuk
pada

Sedangkan

panelis

sampai

penyimpanan 15 h a r i p a d a semua p e r l a k u a n penambahan

garam

u n t u k semua p a r a m e t e r o r g a n o l e p t i k y a n g d i a m a t i .
Hasil

uji

Friedman

menunjukkan

perlakuan

bentuk

penambahan garam d a n lama penyimpanan b e r p e n g a r u h

olahan,
sangat

n y a t a ( p 1 0 . 0 1 ) t e r h a d a p penerimaan p a n e l i s

akan

semua p a r a m e t e r o r g a n o l e p t i k .
Selama

penyimpanan

k a d a r a i r dendeng

ikan

tembang

mengalami p e r u b a h a n y a n g t i d a k t e r l a l u b e s a r , s e d a n g n i l a i

TVB d a n p e r o k s i d a n y a t e r j a d i p e r u b a h a n .
kuan

bentuk

terhadap

L

olahan berpengaruh s a n g a t nyata ( p

nilai

TVB

dendeng ikan

"butterfly" lebih tinggi,
garam

Perbedaan p e r l a -

tembang

yaitu

sedangkan perbedaan

0.01)
bentuk

penambahan

berpengaruh s a n g a t n y a t a ( p 1 0 . 0 1 ) terhadap kadar

MEMPELAJARI PENGARUH BEBSTUK OLAKAN DAM
PENGGARAMAIU TERHADAP KEAWETAN DEWIDEBSG
IKAH TEMBANG (Sardineilla fimbriata) SELAMA PENVIMPANAW

Oleh

RETNO PRAWANINGRUM

JURUSAN

GlZl MASYARAKAT

D A N SUMEERDAYA KELUARGA

FAKULTAS PERTANIAN
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR

1989

Hidup i t u memang s u s a h
Dengan i l m u dan t e k n o l o g i m e n j a d i mudah
Dengan s e n i h i d u p j a d i i n d a h
Dengan iman d a n taqwa h i d u p menjadi t e r a r a h

(K.H Khosim Nurseha)

Sebuah k a r y a k e c i l kupersembahkan u n t u k Apak, Umak, kakalr-kakak s e r t a a d i k k u t e r s a y a n g yang
s e n a n t i a s a b e r h a r a p a k a n kesuks e s a n d a n k e b e r h a s i l a n b a g i penulis

.

RINGKASAN
RETNO
dan

M e m p e l a j a r i P e n g a r u h Ben t u k

PRAWANINGRUM.
Penggaraman

t e r h a d a p K e a w e t a n Dendeng

Olahan

Ikan

Tembang

(Sardinella Pimbriata) S e l a m a P e n y i m p a n a n ( D i bawah

bim-

b i n g a n DEW1 SABITA SLAMET d a n FAISAL ANWAR)
Penelitian
tahui

i n i dilakukan dengan t u j u a n untuk

pengaruh

yang

berbeda

pembuatan

bentuk o l a h a n i k a n dan

garam

penambahan

t e r h a d a p kandungan g i z i i k a n

dendeng,

menge-

serta keawetan dendeng

tembang
ikan

pada

tembang

y a n g d i h a s i l k a n selama p e n y i m p a n a n .
Penelitian
Penelitian

dilaksanakan

Perikanan

Nopember 1 9 8 8

Laut

d i Laboratorium
Slipi

Jakarta,

Sub

Balai

dari

bulan

sampai J a n u a r i 1 9 8 9 .

P e l a k s a n a a n p e n e l i t i a n d i l a k u k a n dengan mengolah i k a n
tembang
Pada

dalam d u a bentuk y a i t u " B u t t e r f l y " dan

masing-masing

garam s e b e s a r 0,

bentuk

olahan

tersebut

"Fillet".
ditambahkan

2 dan 4 persen d a r i b e r a t ikan.

Dendeng

i k a n t e m b a n g y a n g d i h a s i l k a n d i s i m p a n s e l a m a 0 , 7 , 11 d a n
15

h a r i u n t u k m e l i h a t keawetannya.

Rancangan

percobaan

y a n g d i g u n a k a n a d a l a h Rancangan Acak B l o k d e n g a n p e r c o b a a n
f a k t o r i a l 2 x 3 x 4 dan d i l a k u k a n d u a k a l i ulangan.
P e n g a m a t a n y a n g d i l a k u k a n m e l i p u t i p e n e n t u a n rendemen
a n a l i s i s z a t g i z i d e n d e n g i k a n tembang y a i t u

serta
air,

protein,

(NaC1).

Selama

lemak,

kadar

abu, k a r b o h i d r a t , e n e r g i dan garam

p e r i o d e penyimpanan pengamatan d i l a k u k a n

t e r h a d a p a n a l i s i s k a d a r a i r , T o t a l V o l a t i l B a s e s (TVB) d a n
b i l a n g a n p e r o k s i d a , s e r t a u j i o r g a n o l e p t i k t e r h a d a p penampakan ( r u p a dan w a r n a ) , b a u , r a s a dan t e k s t u r dendeng i k a n
tembang

yang d i l a k u k a n o l e h 9 p a n e l i s t e r l a t i h d a r i

staf

p e n e l i t i Sub Balai P e n e l i t i a n P e r i k a n a n L a u t S l i p i J a k a r t a
dengan
Untuk
zat

menggunakan
mengetahui

gizi,

dendeng

skala

kesukaan 1

tembang

s i d i k ragam.

dengan

pengaruh perlakuan terhadap

s e r t a kadar air,

ikan

sampai

TVB d a n

kan-dungan

bilangan

selama penyimpanan

5.

peroksida

digunakan

Sedangkan u n t u k m e l i h a t p e n g a r u h

uji

perlakuan

t e r h a d a p p e n e r i m a a n konsumen d i g u n a k a n u j i F r i e d m a n .
R a t a - r a t a t o t a l rendemen y a n g d i h a s i l k a n d e n d e n g i k a n
tembang

25.54 p e r s e n pada b e n t u k " b u t t e r f l y "

adalah

dan

23.59 p e r s e n pada b e n t u k " f i l l e t " .
Hasil

a n a l i s i s z a t g i z i menunjukkan bahwa

perlakuan

b e n t u k o l a h a n d a n - p e n a m b a h a n garam r e l a t i f t i d a k b e r p e n g a ruh

terhadap

kecuali

kandungan

kadar a i r ,

z a t g i z i dendeng

ikan

tembang,

abu d a n e n e r g i b e r p e n g a r u h n y a t a

dan

Kadar a i r d a n abu b e n t u k " b u t t e r f l y " c e n d e -

sangat nyata.

rung l e b i h t i n g g i sedang n i l a i energinya l e b i h rendah d a r i
bentuk

makin

"fillet";

meningkatkan

kadar

b e s a r n y a penambahan

a i r d a n abu . t e t a p i

garam

menurunkan

akan
nilai

energinya.
Kadar
diolah

protein

menjadi

i k a n tembang

segar

dendeng y a i t u d a r i 88.08

menurun

setelah

persen

menjadi

58.26

67.75

-

persen;

karbohidratnya
peren,

7.31

meningkat

s e b a l i k n y a k a d a r lemak,
masing-masing y a i t u

p e r s e n dan 0 . 8 0 p e r s e n menjadi

abu

dan

3.85

dari

- 5.02

4.04

8 . 0 3 - 1 1 . 6 8 p e r s e n dan 20.92 - 28.55 p e r s e n .

persen,
Pada

awal

diterima

penyimpanan d e n d e n g

ikan

tembang

p a n e l i s b a i k penampakan ( r u p a d a n

dapat

warna),

bau,

d a n t e k s t u r d e n g a n k i s a r a n n i l a i median a n t a r a 3 . 5 -

rasa

4 . 2 5 d a n n i l a i modus a n t a r a 3 - 4 . 5 .
bentuk

"butterfly"

masih d a p a t

Dendeng i k a n tembang

diterima

panelis

semua p a r a m e t e r s a m p a i penyimpanan 11 h a r i ,

bentuk

kecuali

garam 0 p e r s e n h a n y a s a m p a i 7 h a r i .

penambahan

"fillet"

masih

dapat

diterima

untuk
pada

Sedangkan

panelis

sampai

penyimpanan 15 h a r i p a d a semua p e r l a k u a n penambahan

garam

u n t u k semua p a r a m e t e r o r g a n o l e p t i k y a n g d i a m a t i .
Hasil

uji

Friedman

menunjukkan

perlakuan

bentuk

penambahan garam d a n lama penyimpanan b e r p e n g a r u h

olahan,
sangat

n y a t a ( p 1 0 . 0 1 ) t e r h a d a p penerimaan p a n e l i s

akan

semua p a r a m e t e r o r g a n o l e p t i k .
Selama

penyimpanan

k a d a r a i r dendeng

ikan

tembang

mengalami p e r u b a h a n y a n g t i d a k t e r l a l u b e s a r , s e d a n g n i l a i

TVB d a n p e r o k s i d a n y a t e r j a d i p e r u b a h a n .
kuan

bentuk

terhadap

L

olahan berpengaruh s a n g a t nyata ( p

nilai

TVB

dendeng ikan

"butterfly" lebih tinggi,
garam

Perbedaan p e r l a -

tembang

yaitu

sedangkan perbedaan

0.01)
bentuk

penambahan

berpengaruh s a n g a t n y a t a ( p 1 0 . 0 1 ) terhadap kadar