Memepelajari Pengaruh Bentuk Olahan dan Penggaraman terhadap Keawetan Dendeng Ikan Tembang (Sardinella fimbriata) Selama Penyimpanan
MEMPELAJARI PENGARUH BEBSTUK OLAKAN DAM
PENGGARAMAIU TERHADAP KEAWETAN DEWIDEBSG
IKAH TEMBANG (Sardineilla fimbriata) SELAMA PENVIMPANAW
Oleh
RETNO PRAWANINGRUM
JURUSAN
GlZl MASYARAKAT
D A N SUMEERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
1989
Hidup i t u memang s u s a h
Dengan i l m u dan t e k n o l o g i m e n j a d i mudah
Dengan s e n i h i d u p j a d i i n d a h
Dengan iman d a n taqwa h i d u p menjadi t e r a r a h
(K.H Khosim Nurseha)
Sebuah k a r y a k e c i l kupersembahkan u n t u k Apak, Umak, kakalr-kakak s e r t a a d i k k u t e r s a y a n g yang
s e n a n t i a s a b e r h a r a p a k a n kesuks e s a n d a n k e b e r h a s i l a n b a g i penulis
.
RINGKASAN
RETNO
dan
M e m p e l a j a r i P e n g a r u h Ben t u k
PRAWANINGRUM.
Penggaraman
t e r h a d a p K e a w e t a n Dendeng
Olahan
Ikan
Tembang
(Sardinella Pimbriata) S e l a m a P e n y i m p a n a n ( D i bawah
bim-
b i n g a n DEW1 SABITA SLAMET d a n FAISAL ANWAR)
Penelitian
tahui
i n i dilakukan dengan t u j u a n untuk
pengaruh
yang
berbeda
pembuatan
bentuk o l a h a n i k a n dan
garam
penambahan
t e r h a d a p kandungan g i z i i k a n
dendeng,
menge-
serta keawetan dendeng
tembang
ikan
pada
tembang
y a n g d i h a s i l k a n selama p e n y i m p a n a n .
Penelitian
Penelitian
dilaksanakan
Perikanan
Nopember 1 9 8 8
Laut
d i Laboratorium
Slipi
Jakarta,
Sub
Balai
dari
bulan
sampai J a n u a r i 1 9 8 9 .
P e l a k s a n a a n p e n e l i t i a n d i l a k u k a n dengan mengolah i k a n
tembang
Pada
dalam d u a bentuk y a i t u " B u t t e r f l y " dan
masing-masing
garam s e b e s a r 0,
bentuk
olahan
tersebut
"Fillet".
ditambahkan
2 dan 4 persen d a r i b e r a t ikan.
Dendeng
i k a n t e m b a n g y a n g d i h a s i l k a n d i s i m p a n s e l a m a 0 , 7 , 11 d a n
15
h a r i u n t u k m e l i h a t keawetannya.
Rancangan
percobaan
y a n g d i g u n a k a n a d a l a h Rancangan Acak B l o k d e n g a n p e r c o b a a n
f a k t o r i a l 2 x 3 x 4 dan d i l a k u k a n d u a k a l i ulangan.
P e n g a m a t a n y a n g d i l a k u k a n m e l i p u t i p e n e n t u a n rendemen
a n a l i s i s z a t g i z i d e n d e n g i k a n tembang y a i t u
serta
air,
protein,
(NaC1).
Selama
lemak,
kadar
abu, k a r b o h i d r a t , e n e r g i dan garam
p e r i o d e penyimpanan pengamatan d i l a k u k a n
t e r h a d a p a n a l i s i s k a d a r a i r , T o t a l V o l a t i l B a s e s (TVB) d a n
b i l a n g a n p e r o k s i d a , s e r t a u j i o r g a n o l e p t i k t e r h a d a p penampakan ( r u p a dan w a r n a ) , b a u , r a s a dan t e k s t u r dendeng i k a n
tembang
yang d i l a k u k a n o l e h 9 p a n e l i s t e r l a t i h d a r i
staf
p e n e l i t i Sub Balai P e n e l i t i a n P e r i k a n a n L a u t S l i p i J a k a r t a
dengan
Untuk
zat
menggunakan
mengetahui
gizi,
dendeng
skala
kesukaan 1
tembang
s i d i k ragam.
dengan
pengaruh perlakuan terhadap
s e r t a kadar air,
ikan
sampai
TVB d a n
kan-dungan
bilangan
selama penyimpanan
5.
peroksida
digunakan
Sedangkan u n t u k m e l i h a t p e n g a r u h
uji
perlakuan
t e r h a d a p p e n e r i m a a n konsumen d i g u n a k a n u j i F r i e d m a n .
R a t a - r a t a t o t a l rendemen y a n g d i h a s i l k a n d e n d e n g i k a n
tembang
25.54 p e r s e n pada b e n t u k " b u t t e r f l y "
adalah
dan
23.59 p e r s e n pada b e n t u k " f i l l e t " .
Hasil
a n a l i s i s z a t g i z i menunjukkan bahwa
perlakuan
b e n t u k o l a h a n d a n - p e n a m b a h a n garam r e l a t i f t i d a k b e r p e n g a ruh
terhadap
kecuali
kandungan
kadar a i r ,
z a t g i z i dendeng
ikan
tembang,
abu d a n e n e r g i b e r p e n g a r u h n y a t a
dan
Kadar a i r d a n abu b e n t u k " b u t t e r f l y " c e n d e -
sangat nyata.
rung l e b i h t i n g g i sedang n i l a i energinya l e b i h rendah d a r i
bentuk
makin
"fillet";
meningkatkan
kadar
b e s a r n y a penambahan
a i r d a n abu . t e t a p i
garam
menurunkan
akan
nilai
energinya.
Kadar
diolah
protein
menjadi
i k a n tembang
segar
dendeng y a i t u d a r i 88.08
menurun
setelah
persen
menjadi
58.26
67.75
-
persen;
karbohidratnya
peren,
7.31
meningkat
s e b a l i k n y a k a d a r lemak,
masing-masing y a i t u
p e r s e n dan 0 . 8 0 p e r s e n menjadi
abu
dan
3.85
dari
- 5.02
4.04
8 . 0 3 - 1 1 . 6 8 p e r s e n dan 20.92 - 28.55 p e r s e n .
persen,
Pada
awal
diterima
penyimpanan d e n d e n g
ikan
tembang
p a n e l i s b a i k penampakan ( r u p a d a n
dapat
warna),
bau,
d a n t e k s t u r d e n g a n k i s a r a n n i l a i median a n t a r a 3 . 5 -
rasa
4 . 2 5 d a n n i l a i modus a n t a r a 3 - 4 . 5 .
bentuk
"butterfly"
masih d a p a t
Dendeng i k a n tembang
diterima
panelis
semua p a r a m e t e r s a m p a i penyimpanan 11 h a r i ,
bentuk
kecuali
garam 0 p e r s e n h a n y a s a m p a i 7 h a r i .
penambahan
"fillet"
masih
dapat
diterima
untuk
pada
Sedangkan
panelis
sampai
penyimpanan 15 h a r i p a d a semua p e r l a k u a n penambahan
garam
u n t u k semua p a r a m e t e r o r g a n o l e p t i k y a n g d i a m a t i .
Hasil
uji
Friedman
menunjukkan
perlakuan
bentuk
penambahan garam d a n lama penyimpanan b e r p e n g a r u h
olahan,
sangat
n y a t a ( p 1 0 . 0 1 ) t e r h a d a p penerimaan p a n e l i s
akan
semua p a r a m e t e r o r g a n o l e p t i k .
Selama
penyimpanan
k a d a r a i r dendeng
ikan
tembang
mengalami p e r u b a h a n y a n g t i d a k t e r l a l u b e s a r , s e d a n g n i l a i
TVB d a n p e r o k s i d a n y a t e r j a d i p e r u b a h a n .
kuan
bentuk
terhadap
L
olahan berpengaruh s a n g a t nyata ( p
nilai
TVB
dendeng ikan
"butterfly" lebih tinggi,
garam
Perbedaan p e r l a -
tembang
yaitu
sedangkan perbedaan
0.01)
bentuk
penambahan
berpengaruh s a n g a t n y a t a ( p 1 0 . 0 1 ) terhadap kadar
MEMPELAJARI PENGARUH BEBSTUK OLAKAN DAM
PENGGARAMAIU TERHADAP KEAWETAN DEWIDEBSG
IKAH TEMBANG (Sardineilla fimbriata) SELAMA PENVIMPANAW
Oleh
RETNO PRAWANINGRUM
JURUSAN
GlZl MASYARAKAT
D A N SUMEERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
1989
Hidup i t u memang s u s a h
Dengan i l m u dan t e k n o l o g i m e n j a d i mudah
Dengan s e n i h i d u p j a d i i n d a h
Dengan iman d a n taqwa h i d u p menjadi t e r a r a h
(K.H Khosim Nurseha)
Sebuah k a r y a k e c i l kupersembahkan u n t u k Apak, Umak, kakalr-kakak s e r t a a d i k k u t e r s a y a n g yang
s e n a n t i a s a b e r h a r a p a k a n kesuks e s a n d a n k e b e r h a s i l a n b a g i penulis
.
RINGKASAN
RETNO
dan
M e m p e l a j a r i P e n g a r u h Ben t u k
PRAWANINGRUM.
Penggaraman
t e r h a d a p K e a w e t a n Dendeng
Olahan
Ikan
Tembang
(Sardinella Pimbriata) S e l a m a P e n y i m p a n a n ( D i bawah
bim-
b i n g a n DEW1 SABITA SLAMET d a n FAISAL ANWAR)
Penelitian
tahui
i n i dilakukan dengan t u j u a n untuk
pengaruh
yang
berbeda
pembuatan
bentuk o l a h a n i k a n dan
garam
penambahan
t e r h a d a p kandungan g i z i i k a n
dendeng,
menge-
serta keawetan dendeng
tembang
ikan
pada
tembang
y a n g d i h a s i l k a n selama p e n y i m p a n a n .
Penelitian
Penelitian
dilaksanakan
Perikanan
Nopember 1 9 8 8
Laut
d i Laboratorium
Slipi
Jakarta,
Sub
Balai
dari
bulan
sampai J a n u a r i 1 9 8 9 .
P e l a k s a n a a n p e n e l i t i a n d i l a k u k a n dengan mengolah i k a n
tembang
Pada
dalam d u a bentuk y a i t u " B u t t e r f l y " dan
masing-masing
garam s e b e s a r 0,
bentuk
olahan
tersebut
"Fillet".
ditambahkan
2 dan 4 persen d a r i b e r a t ikan.
Dendeng
i k a n t e m b a n g y a n g d i h a s i l k a n d i s i m p a n s e l a m a 0 , 7 , 11 d a n
15
h a r i u n t u k m e l i h a t keawetannya.
Rancangan
percobaan
y a n g d i g u n a k a n a d a l a h Rancangan Acak B l o k d e n g a n p e r c o b a a n
f a k t o r i a l 2 x 3 x 4 dan d i l a k u k a n d u a k a l i ulangan.
P e n g a m a t a n y a n g d i l a k u k a n m e l i p u t i p e n e n t u a n rendemen
a n a l i s i s z a t g i z i d e n d e n g i k a n tembang y a i t u
serta
air,
protein,
(NaC1).
Selama
lemak,
kadar
abu, k a r b o h i d r a t , e n e r g i dan garam
p e r i o d e penyimpanan pengamatan d i l a k u k a n
t e r h a d a p a n a l i s i s k a d a r a i r , T o t a l V o l a t i l B a s e s (TVB) d a n
b i l a n g a n p e r o k s i d a , s e r t a u j i o r g a n o l e p t i k t e r h a d a p penampakan ( r u p a dan w a r n a ) , b a u , r a s a dan t e k s t u r dendeng i k a n
tembang
yang d i l a k u k a n o l e h 9 p a n e l i s t e r l a t i h d a r i
staf
p e n e l i t i Sub Balai P e n e l i t i a n P e r i k a n a n L a u t S l i p i J a k a r t a
dengan
Untuk
zat
menggunakan
mengetahui
gizi,
dendeng
skala
kesukaan 1
tembang
s i d i k ragam.
dengan
pengaruh perlakuan terhadap
s e r t a kadar air,
ikan
sampai
TVB d a n
kan-dungan
bilangan
selama penyimpanan
5.
peroksida
digunakan
Sedangkan u n t u k m e l i h a t p e n g a r u h
uji
perlakuan
t e r h a d a p p e n e r i m a a n konsumen d i g u n a k a n u j i F r i e d m a n .
R a t a - r a t a t o t a l rendemen y a n g d i h a s i l k a n d e n d e n g i k a n
tembang
25.54 p e r s e n pada b e n t u k " b u t t e r f l y "
adalah
dan
23.59 p e r s e n pada b e n t u k " f i l l e t " .
Hasil
a n a l i s i s z a t g i z i menunjukkan bahwa
perlakuan
b e n t u k o l a h a n d a n - p e n a m b a h a n garam r e l a t i f t i d a k b e r p e n g a ruh
terhadap
kecuali
kandungan
kadar a i r ,
z a t g i z i dendeng
ikan
tembang,
abu d a n e n e r g i b e r p e n g a r u h n y a t a
dan
Kadar a i r d a n abu b e n t u k " b u t t e r f l y " c e n d e -
sangat nyata.
rung l e b i h t i n g g i sedang n i l a i energinya l e b i h rendah d a r i
bentuk
makin
"fillet";
meningkatkan
kadar
b e s a r n y a penambahan
a i r d a n abu . t e t a p i
garam
menurunkan
akan
nilai
energinya.
Kadar
diolah
protein
menjadi
i k a n tembang
segar
dendeng y a i t u d a r i 88.08
menurun
setelah
persen
menjadi
58.26
67.75
-
persen;
karbohidratnya
peren,
7.31
meningkat
s e b a l i k n y a k a d a r lemak,
masing-masing y a i t u
p e r s e n dan 0 . 8 0 p e r s e n menjadi
abu
dan
3.85
dari
- 5.02
4.04
8 . 0 3 - 1 1 . 6 8 p e r s e n dan 20.92 - 28.55 p e r s e n .
persen,
Pada
awal
diterima
penyimpanan d e n d e n g
ikan
tembang
p a n e l i s b a i k penampakan ( r u p a d a n
dapat
warna),
bau,
d a n t e k s t u r d e n g a n k i s a r a n n i l a i median a n t a r a 3 . 5 -
rasa
4 . 2 5 d a n n i l a i modus a n t a r a 3 - 4 . 5 .
bentuk
"butterfly"
masih d a p a t
Dendeng i k a n tembang
diterima
panelis
semua p a r a m e t e r s a m p a i penyimpanan 11 h a r i ,
bentuk
kecuali
garam 0 p e r s e n h a n y a s a m p a i 7 h a r i .
penambahan
"fillet"
masih
dapat
diterima
untuk
pada
Sedangkan
panelis
sampai
penyimpanan 15 h a r i p a d a semua p e r l a k u a n penambahan
garam
u n t u k semua p a r a m e t e r o r g a n o l e p t i k y a n g d i a m a t i .
Hasil
uji
Friedman
menunjukkan
perlakuan
bentuk
penambahan garam d a n lama penyimpanan b e r p e n g a r u h
olahan,
sangat
n y a t a ( p 1 0 . 0 1 ) t e r h a d a p penerimaan p a n e l i s
akan
semua p a r a m e t e r o r g a n o l e p t i k .
Selama
penyimpanan
k a d a r a i r dendeng
ikan
tembang
mengalami p e r u b a h a n y a n g t i d a k t e r l a l u b e s a r , s e d a n g n i l a i
TVB d a n p e r o k s i d a n y a t e r j a d i p e r u b a h a n .
kuan
bentuk
terhadap
L
olahan berpengaruh s a n g a t nyata ( p
nilai
TVB
dendeng ikan
"butterfly" lebih tinggi,
garam
Perbedaan p e r l a -
tembang
yaitu
sedangkan perbedaan
0.01)
bentuk
penambahan
berpengaruh s a n g a t n y a t a ( p 1 0 . 0 1 ) terhadap kadar
PENGGARAMAIU TERHADAP KEAWETAN DEWIDEBSG
IKAH TEMBANG (Sardineilla fimbriata) SELAMA PENVIMPANAW
Oleh
RETNO PRAWANINGRUM
JURUSAN
GlZl MASYARAKAT
D A N SUMEERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
1989
Hidup i t u memang s u s a h
Dengan i l m u dan t e k n o l o g i m e n j a d i mudah
Dengan s e n i h i d u p j a d i i n d a h
Dengan iman d a n taqwa h i d u p menjadi t e r a r a h
(K.H Khosim Nurseha)
Sebuah k a r y a k e c i l kupersembahkan u n t u k Apak, Umak, kakalr-kakak s e r t a a d i k k u t e r s a y a n g yang
s e n a n t i a s a b e r h a r a p a k a n kesuks e s a n d a n k e b e r h a s i l a n b a g i penulis
.
RINGKASAN
RETNO
dan
M e m p e l a j a r i P e n g a r u h Ben t u k
PRAWANINGRUM.
Penggaraman
t e r h a d a p K e a w e t a n Dendeng
Olahan
Ikan
Tembang
(Sardinella Pimbriata) S e l a m a P e n y i m p a n a n ( D i bawah
bim-
b i n g a n DEW1 SABITA SLAMET d a n FAISAL ANWAR)
Penelitian
tahui
i n i dilakukan dengan t u j u a n untuk
pengaruh
yang
berbeda
pembuatan
bentuk o l a h a n i k a n dan
garam
penambahan
t e r h a d a p kandungan g i z i i k a n
dendeng,
menge-
serta keawetan dendeng
tembang
ikan
pada
tembang
y a n g d i h a s i l k a n selama p e n y i m p a n a n .
Penelitian
Penelitian
dilaksanakan
Perikanan
Nopember 1 9 8 8
Laut
d i Laboratorium
Slipi
Jakarta,
Sub
Balai
dari
bulan
sampai J a n u a r i 1 9 8 9 .
P e l a k s a n a a n p e n e l i t i a n d i l a k u k a n dengan mengolah i k a n
tembang
Pada
dalam d u a bentuk y a i t u " B u t t e r f l y " dan
masing-masing
garam s e b e s a r 0,
bentuk
olahan
tersebut
"Fillet".
ditambahkan
2 dan 4 persen d a r i b e r a t ikan.
Dendeng
i k a n t e m b a n g y a n g d i h a s i l k a n d i s i m p a n s e l a m a 0 , 7 , 11 d a n
15
h a r i u n t u k m e l i h a t keawetannya.
Rancangan
percobaan
y a n g d i g u n a k a n a d a l a h Rancangan Acak B l o k d e n g a n p e r c o b a a n
f a k t o r i a l 2 x 3 x 4 dan d i l a k u k a n d u a k a l i ulangan.
P e n g a m a t a n y a n g d i l a k u k a n m e l i p u t i p e n e n t u a n rendemen
a n a l i s i s z a t g i z i d e n d e n g i k a n tembang y a i t u
serta
air,
protein,
(NaC1).
Selama
lemak,
kadar
abu, k a r b o h i d r a t , e n e r g i dan garam
p e r i o d e penyimpanan pengamatan d i l a k u k a n
t e r h a d a p a n a l i s i s k a d a r a i r , T o t a l V o l a t i l B a s e s (TVB) d a n
b i l a n g a n p e r o k s i d a , s e r t a u j i o r g a n o l e p t i k t e r h a d a p penampakan ( r u p a dan w a r n a ) , b a u , r a s a dan t e k s t u r dendeng i k a n
tembang
yang d i l a k u k a n o l e h 9 p a n e l i s t e r l a t i h d a r i
staf
p e n e l i t i Sub Balai P e n e l i t i a n P e r i k a n a n L a u t S l i p i J a k a r t a
dengan
Untuk
zat
menggunakan
mengetahui
gizi,
dendeng
skala
kesukaan 1
tembang
s i d i k ragam.
dengan
pengaruh perlakuan terhadap
s e r t a kadar air,
ikan
sampai
TVB d a n
kan-dungan
bilangan
selama penyimpanan
5.
peroksida
digunakan
Sedangkan u n t u k m e l i h a t p e n g a r u h
uji
perlakuan
t e r h a d a p p e n e r i m a a n konsumen d i g u n a k a n u j i F r i e d m a n .
R a t a - r a t a t o t a l rendemen y a n g d i h a s i l k a n d e n d e n g i k a n
tembang
25.54 p e r s e n pada b e n t u k " b u t t e r f l y "
adalah
dan
23.59 p e r s e n pada b e n t u k " f i l l e t " .
Hasil
a n a l i s i s z a t g i z i menunjukkan bahwa
perlakuan
b e n t u k o l a h a n d a n - p e n a m b a h a n garam r e l a t i f t i d a k b e r p e n g a ruh
terhadap
kecuali
kandungan
kadar a i r ,
z a t g i z i dendeng
ikan
tembang,
abu d a n e n e r g i b e r p e n g a r u h n y a t a
dan
Kadar a i r d a n abu b e n t u k " b u t t e r f l y " c e n d e -
sangat nyata.
rung l e b i h t i n g g i sedang n i l a i energinya l e b i h rendah d a r i
bentuk
makin
"fillet";
meningkatkan
kadar
b e s a r n y a penambahan
a i r d a n abu . t e t a p i
garam
menurunkan
akan
nilai
energinya.
Kadar
diolah
protein
menjadi
i k a n tembang
segar
dendeng y a i t u d a r i 88.08
menurun
setelah
persen
menjadi
58.26
67.75
-
persen;
karbohidratnya
peren,
7.31
meningkat
s e b a l i k n y a k a d a r lemak,
masing-masing y a i t u
p e r s e n dan 0 . 8 0 p e r s e n menjadi
abu
dan
3.85
dari
- 5.02
4.04
8 . 0 3 - 1 1 . 6 8 p e r s e n dan 20.92 - 28.55 p e r s e n .
persen,
Pada
awal
diterima
penyimpanan d e n d e n g
ikan
tembang
p a n e l i s b a i k penampakan ( r u p a d a n
dapat
warna),
bau,
d a n t e k s t u r d e n g a n k i s a r a n n i l a i median a n t a r a 3 . 5 -
rasa
4 . 2 5 d a n n i l a i modus a n t a r a 3 - 4 . 5 .
bentuk
"butterfly"
masih d a p a t
Dendeng i k a n tembang
diterima
panelis
semua p a r a m e t e r s a m p a i penyimpanan 11 h a r i ,
bentuk
kecuali
garam 0 p e r s e n h a n y a s a m p a i 7 h a r i .
penambahan
"fillet"
masih
dapat
diterima
untuk
pada
Sedangkan
panelis
sampai
penyimpanan 15 h a r i p a d a semua p e r l a k u a n penambahan
garam
u n t u k semua p a r a m e t e r o r g a n o l e p t i k y a n g d i a m a t i .
Hasil
uji
Friedman
menunjukkan
perlakuan
bentuk
penambahan garam d a n lama penyimpanan b e r p e n g a r u h
olahan,
sangat
n y a t a ( p 1 0 . 0 1 ) t e r h a d a p penerimaan p a n e l i s
akan
semua p a r a m e t e r o r g a n o l e p t i k .
Selama
penyimpanan
k a d a r a i r dendeng
ikan
tembang
mengalami p e r u b a h a n y a n g t i d a k t e r l a l u b e s a r , s e d a n g n i l a i
TVB d a n p e r o k s i d a n y a t e r j a d i p e r u b a h a n .
kuan
bentuk
terhadap
L
olahan berpengaruh s a n g a t nyata ( p
nilai
TVB
dendeng ikan
"butterfly" lebih tinggi,
garam
Perbedaan p e r l a -
tembang
yaitu
sedangkan perbedaan
0.01)
bentuk
penambahan
berpengaruh s a n g a t n y a t a ( p 1 0 . 0 1 ) terhadap kadar
MEMPELAJARI PENGARUH BEBSTUK OLAKAN DAM
PENGGARAMAIU TERHADAP KEAWETAN DEWIDEBSG
IKAH TEMBANG (Sardineilla fimbriata) SELAMA PENVIMPANAW
Oleh
RETNO PRAWANINGRUM
JURUSAN
GlZl MASYARAKAT
D A N SUMEERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
1989
Hidup i t u memang s u s a h
Dengan i l m u dan t e k n o l o g i m e n j a d i mudah
Dengan s e n i h i d u p j a d i i n d a h
Dengan iman d a n taqwa h i d u p menjadi t e r a r a h
(K.H Khosim Nurseha)
Sebuah k a r y a k e c i l kupersembahkan u n t u k Apak, Umak, kakalr-kakak s e r t a a d i k k u t e r s a y a n g yang
s e n a n t i a s a b e r h a r a p a k a n kesuks e s a n d a n k e b e r h a s i l a n b a g i penulis
.
RINGKASAN
RETNO
dan
M e m p e l a j a r i P e n g a r u h Ben t u k
PRAWANINGRUM.
Penggaraman
t e r h a d a p K e a w e t a n Dendeng
Olahan
Ikan
Tembang
(Sardinella Pimbriata) S e l a m a P e n y i m p a n a n ( D i bawah
bim-
b i n g a n DEW1 SABITA SLAMET d a n FAISAL ANWAR)
Penelitian
tahui
i n i dilakukan dengan t u j u a n untuk
pengaruh
yang
berbeda
pembuatan
bentuk o l a h a n i k a n dan
garam
penambahan
t e r h a d a p kandungan g i z i i k a n
dendeng,
menge-
serta keawetan dendeng
tembang
ikan
pada
tembang
y a n g d i h a s i l k a n selama p e n y i m p a n a n .
Penelitian
Penelitian
dilaksanakan
Perikanan
Nopember 1 9 8 8
Laut
d i Laboratorium
Slipi
Jakarta,
Sub
Balai
dari
bulan
sampai J a n u a r i 1 9 8 9 .
P e l a k s a n a a n p e n e l i t i a n d i l a k u k a n dengan mengolah i k a n
tembang
Pada
dalam d u a bentuk y a i t u " B u t t e r f l y " dan
masing-masing
garam s e b e s a r 0,
bentuk
olahan
tersebut
"Fillet".
ditambahkan
2 dan 4 persen d a r i b e r a t ikan.
Dendeng
i k a n t e m b a n g y a n g d i h a s i l k a n d i s i m p a n s e l a m a 0 , 7 , 11 d a n
15
h a r i u n t u k m e l i h a t keawetannya.
Rancangan
percobaan
y a n g d i g u n a k a n a d a l a h Rancangan Acak B l o k d e n g a n p e r c o b a a n
f a k t o r i a l 2 x 3 x 4 dan d i l a k u k a n d u a k a l i ulangan.
P e n g a m a t a n y a n g d i l a k u k a n m e l i p u t i p e n e n t u a n rendemen
a n a l i s i s z a t g i z i d e n d e n g i k a n tembang y a i t u
serta
air,
protein,
(NaC1).
Selama
lemak,
kadar
abu, k a r b o h i d r a t , e n e r g i dan garam
p e r i o d e penyimpanan pengamatan d i l a k u k a n
t e r h a d a p a n a l i s i s k a d a r a i r , T o t a l V o l a t i l B a s e s (TVB) d a n
b i l a n g a n p e r o k s i d a , s e r t a u j i o r g a n o l e p t i k t e r h a d a p penampakan ( r u p a dan w a r n a ) , b a u , r a s a dan t e k s t u r dendeng i k a n
tembang
yang d i l a k u k a n o l e h 9 p a n e l i s t e r l a t i h d a r i
staf
p e n e l i t i Sub Balai P e n e l i t i a n P e r i k a n a n L a u t S l i p i J a k a r t a
dengan
Untuk
zat
menggunakan
mengetahui
gizi,
dendeng
skala
kesukaan 1
tembang
s i d i k ragam.
dengan
pengaruh perlakuan terhadap
s e r t a kadar air,
ikan
sampai
TVB d a n
kan-dungan
bilangan
selama penyimpanan
5.
peroksida
digunakan
Sedangkan u n t u k m e l i h a t p e n g a r u h
uji
perlakuan
t e r h a d a p p e n e r i m a a n konsumen d i g u n a k a n u j i F r i e d m a n .
R a t a - r a t a t o t a l rendemen y a n g d i h a s i l k a n d e n d e n g i k a n
tembang
25.54 p e r s e n pada b e n t u k " b u t t e r f l y "
adalah
dan
23.59 p e r s e n pada b e n t u k " f i l l e t " .
Hasil
a n a l i s i s z a t g i z i menunjukkan bahwa
perlakuan
b e n t u k o l a h a n d a n - p e n a m b a h a n garam r e l a t i f t i d a k b e r p e n g a ruh
terhadap
kecuali
kandungan
kadar a i r ,
z a t g i z i dendeng
ikan
tembang,
abu d a n e n e r g i b e r p e n g a r u h n y a t a
dan
Kadar a i r d a n abu b e n t u k " b u t t e r f l y " c e n d e -
sangat nyata.
rung l e b i h t i n g g i sedang n i l a i energinya l e b i h rendah d a r i
bentuk
makin
"fillet";
meningkatkan
kadar
b e s a r n y a penambahan
a i r d a n abu . t e t a p i
garam
menurunkan
akan
nilai
energinya.
Kadar
diolah
protein
menjadi
i k a n tembang
segar
dendeng y a i t u d a r i 88.08
menurun
setelah
persen
menjadi
58.26
67.75
-
persen;
karbohidratnya
peren,
7.31
meningkat
s e b a l i k n y a k a d a r lemak,
masing-masing y a i t u
p e r s e n dan 0 . 8 0 p e r s e n menjadi
abu
dan
3.85
dari
- 5.02
4.04
8 . 0 3 - 1 1 . 6 8 p e r s e n dan 20.92 - 28.55 p e r s e n .
persen,
Pada
awal
diterima
penyimpanan d e n d e n g
ikan
tembang
p a n e l i s b a i k penampakan ( r u p a d a n
dapat
warna),
bau,
d a n t e k s t u r d e n g a n k i s a r a n n i l a i median a n t a r a 3 . 5 -
rasa
4 . 2 5 d a n n i l a i modus a n t a r a 3 - 4 . 5 .
bentuk
"butterfly"
masih d a p a t
Dendeng i k a n tembang
diterima
panelis
semua p a r a m e t e r s a m p a i penyimpanan 11 h a r i ,
bentuk
kecuali
garam 0 p e r s e n h a n y a s a m p a i 7 h a r i .
penambahan
"fillet"
masih
dapat
diterima
untuk
pada
Sedangkan
panelis
sampai
penyimpanan 15 h a r i p a d a semua p e r l a k u a n penambahan
garam
u n t u k semua p a r a m e t e r o r g a n o l e p t i k y a n g d i a m a t i .
Hasil
uji
Friedman
menunjukkan
perlakuan
bentuk
penambahan garam d a n lama penyimpanan b e r p e n g a r u h
olahan,
sangat
n y a t a ( p 1 0 . 0 1 ) t e r h a d a p penerimaan p a n e l i s
akan
semua p a r a m e t e r o r g a n o l e p t i k .
Selama
penyimpanan
k a d a r a i r dendeng
ikan
tembang
mengalami p e r u b a h a n y a n g t i d a k t e r l a l u b e s a r , s e d a n g n i l a i
TVB d a n p e r o k s i d a n y a t e r j a d i p e r u b a h a n .
kuan
bentuk
terhadap
L
olahan berpengaruh s a n g a t nyata ( p
nilai
TVB
dendeng ikan
"butterfly" lebih tinggi,
garam
Perbedaan p e r l a -
tembang
yaitu
sedangkan perbedaan
0.01)
bentuk
penambahan
berpengaruh s a n g a t n y a t a ( p 1 0 . 0 1 ) terhadap kadar