Pengaruh Perendaman Daging Ikan Cucut (Rhychobatus djiddensis F) terhadap Karakteristik Kimia dan Daya Terima Abon Ikan Cucut selama Penyimpanan

"ilakanlah

m a k a n a n y a n g h a l a l l a g i D a i k d a r i ;.pz

d i k a r u n i a k a n A l l a h kepadamu.

yang

Dan b e r t 3 k w a l a h k e p a d ? A l l a h

d e l a m s e g a l a - g ~ l e n y a , d i men? kamu h e r i n i n k e p z d e - N y a "

(9.5.

9 1 Kaidah

"Dan

: 88).

D i a ~ u l s l a hT u h a n y a n g menundukk.3

kepentinqanmu,
bangsanya)

agar kau dapat

memakan d a g i n g

d e l e m k e a d a a n m a s i h secjar,

kamu m e n d a n a t k a n p e r h i a s a n - p e r h i a s a n
Dan kamu l i h a t I c a p a l - k n o a l
oerrnukaannya
nie-Nya,

sernogs kamu d e o a t

( i k a n dan se-

dan d ? r i

san? j u g a

y a n g a k a : i k a : ~p a k a i .

dapat b e r l a y z r

a g a r kemu d a p a t

L?utan untuk

m ? i n b ~ l a ha i r

m e n c a r i keuntun!;an

bersyukur"

(O.S.

dpri kur-

An i v ~ n l : 1 4 ) .

K u p e r s e r n b a n k ~ r i *:I y i
u n t u k Bapak,

I

d i

,

cll i n i

,'-In.rd,

T a n t i dan senua ~ r l i c , y ? n q k u
kasihi

.

Oleh
RAMYATI ARBIE
A 22.0268

J U R U S A P l OIZl M A S Y A R A K A T D A N S U M B E R D A V A K E L U A R O A
FAKULTAS PERTANIAN
I N S T I T U P P E R T A N I A N BOGOR

1990

RINGKASAN
RAMYATI ARBIE.

P e n g a r u h P e r e n d a m a n Dacjing I k a n C u c u t

(Rhynchobatus d j i d d e n s i s F) Terhadao K a r a k t e r i s t i k

Kimia

d a n Daya T e r i m a Abnn I k a n C u c u t S e l a m a P e n y i m p a n a n .
( D i b a w a h b i m b i n g a n H I D A Y A T SYARIEF d a n L i L I K KUSTIYAH)
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n untuk mempelajari c a r a penur u n a n kadar u r e a s e h i n g g a bau pesinqnyz dapaz d i k u r a n g i ,
dan untuk meningketkan pemanfaatanny?

d ~ n g a nc a r a p e m b u a t -

an abon ikan.
P e r l a k u a n yang d i t e r a p k a n dalam p e n e l i t i a n i n i zda dua,
y a n g pertam;.

y a i t u perendaman daginc; i k a n c u c u t

rangka pengurangan kadar urea ikan cucut.

(A)

dalam

Perl.akuan oeren-

daman t e r s e b u t t e r d i r i d a r i t i g a j e n i s y ? i t u t a n 7 a p e r e n 6 a r
l a r u t a n garam 5
3enyimpanan

)

(A,)

r:?n

3 p r ~ n d a m a nd a l e m

P e r l a k u a n yang kedua a d a l a h
enam t a r a ? y s i t u a w a l oenyimi ke-In
ke-30

(E?), 3 e n y i m p a n a n h a r i
(E3). p e n y i

a r i ke-50/akhir

penyimpanan

ng digunakzn edalah r

da p e n s i i t i a n i n i ,
ang cukun b e s a r

(27

ka

-

sehingGa msnyeb8b

9 merupaken masalah u t
nsumsi s e h a r i - h a r i

perendaman dalarn l a r u t a n garam l e b i h e f e k t i f

menurunkan ka-

d e r u r e a d i b a n d i n g k a n dengan p e r l a k u a n serendaman dalam a i r ,
y a i t u s a k i t a r 5?,91 p f r s e n oenurunannya.
Pamasakan d a g i n g m a n j a d i a b o n mempunyai b a b e r a p a keuntungan y a i t u

: (1) b a u o e s i n g yang m e n j a d i h a l a n g a n utama

o e r n a n f a a t a n j e n i s i k a n i n i d a p a t d i r n a n i p u l i r d e n g a n bumbu-

(2)

bumbu y a n g d i g u n a k a n ,

r n e m p e r o a n j a n g masa s i r n p a n ,

(3)

m e r u p a k a n s a l a h s a t u a l t e r n a t i f p e n g a n e k a r a g a m a n makanan
rakyat,

dan ( 4 )

s e b a g a i s a l a h s a t u usaha p e n i n g k a t a n pan

p a t a n n e l a y a n a t a u pengusaha i k a n .
P e r l a k u a n oerendaman d a g i n g memberikan p e n g a r u h
n y a t e t e r h a d a o k a d a r abu t o t a l dan u r e a d a r i d a g i n g i
t e r s e b u t dan t e r h a d a p k a d a r amonia abon i k a n .

Perlakuan

penyimpanan memberikan pengaruh yang n y a t a t e r h a d a p kadar
k a r b o h i d r a t dan s a n g a t n y a t a t e r h a d a p h i l e n g a n p e r o k s i d a
abon i k a n c u c u t .
Pada d a g i n g i k a n c u c u t ,

k o n t r o l (tenpa perendaman)

memoeroleh kandungan t e r t i n g g i oada p r o t e i n ,

l e m a k dan u r

p e r l a k u a n perandarnan d a l a m a i r memoaroleh k a n d u n g a n t e r t
g i p a d a d e r a j a t k e a s a m a n (pH)

dan amonia,

sedangkan p e r l a k u -

a n perendaman dalam l a r u t a n garam mamparole
t i n g g i pada a i r dan abu t o t a l .
H a s i l u j i oenerimaan p a n a l i s terhadap
i n d e r a w i yang m e l i p u t i aroma,

rasa,

warna dan

i k a n c u c u t umumnya r n e n u n j u k k a n t i n g k a t k e s u k a a n b i a s a samp a i suka dengan s k o r

3

-

4.

Tanggapan p a n e l i s t e r h a d a p

PENGARUH PERENDAMAN DAGING I K A N CUCUT
(Rhynchobatus
TERilADAP

d,jiddensis F)

Kfl'iAKTiRISTIl< KIiSIA

DAI:

CAY4 T i 3 I K 4

A 5 0 & I K A N ClJCLJT SELAMA PC?JYIKi-'APJAN

Oleh
RAMYATI ARBIE

KARYA I L m I A H I 1
s e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k rnemperoleh g e l e r
Sarjana Pertanian
p ada
Fakultas Pertanian,

I n s t i t u t P e r t a n i ~ nB o g o r

JURUSAN G I Z I RASYARAKAT DAN SUMFERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR
1990

(ir. iilik K u s t i v s ~ )
3 o s s n Psrrjbimtinc

.

. 5 ~ p t ~ sK~. 5.3 )

; < c m i s2j:,- ", h-A,z~x?s
"

(Dr. Ir. Hidavat
- Svzrief. 175)
~,E:UE
~urusan

RIWAYAT HIDUP
P e n u l i s d i l a h i r k a n p a d a t a n g g a l 7 Desember
Jakarta,

1967 d i

sebagai putri sulung dari t i g a bersaudara keluarga

B a p a k Drs.

I s h a k A r b i e dan I b u E l s j e Abdurrahrnan.

P e n u l i s menempuh p e n d i d i k a n o a d a S e k o l a h O a s a r K r u k u t
0 1 P a g i hingga l u l u s t a h u n 1979.

Kemudian m e l a n j u t k a n k e

S e k o l a h Nenengah P e r t a m a N e g e r i 22 dan l u l u s p a d a t a h u n
1982.

S e t e l a h i t u m e l a n j u t k a n k e m b a l i k e S e k o l a h Nenengah

A t a s Negeri 2 dan l u l u s pada t a h u n 1985.

Semuanya b e r l o k a -

si d i Jakarta.
P a d a t a h u n 1 9 8 5 o e n u l i s d i t e r i m a m e n j a d i rnahasiswa
T i n g k a t P e r s i a o a n Bersama I n s t i t u t P e r t a n i a n Boqor r n e l a l u i
jalur

S e l e k s i Penerimaan Nahasiswa Baru (5ipenmaru).

Setahun kemudian pada tahun

1986 p e n u l i s diterirna s e b a g a i

mahasiswa d i F a k u l t a s P e r t a n i a n J u r u s a n G i z i Masyarakat dan
Sumberdaya Keluarga.

K A T A PENGANTAR
P u j i dan s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k e n k e h a d i r a t A l l a h SWT
a t a s s e g a l a r a h m a t dan k a r u n i a N y a s e h i n g g a p a n u l i s d a p a t
menyelesaikan karya i l m i a h i n i .
T a r l e b i h d a h u l u p e n u l i s mengucapkan t e r i m a k a s i h kepada k e d u a o r a n g t u a d a n s a u d a r a - s a u d a r a
j e r i h payah,

y a n g s a r a t dengan

i r i n g a n doa s e r t a d o r o n g a n s e m a n g a t n y a s e h i n g -

ga p e n u l i s d a o a t m e n c a p a i t i n g k a t p e n d i d i k a n s e k a r a n g i n i .
P a n u l i s j u g a menyampaikan u c a p a n t e r i m a k a s i h keoada
Baoak D r .

Ir. Hidayat Syarief,

MS d a n I b u I r . L i l i k K u s t i y a h

s e l a k u dosen o e m b i m b i n g y a n g t e l a h membimbing,

mengarahkan

d a n m e m b e r i s a r a n d a r i a w a l ~ e n e l i t i a nh i n g g a t e r w u j u d n y a
karya ilmiah i n i .
J u g s u c a p a n t e r i m a k a s i h kepada Bapak D r s .
dan s e l u r u h s t a f

Sunarya,

PHD

b i d a n g p e n g o l a h a n dan p e n g u j i a n B a l a i S i m -

b i n g a n dan P e n g u j i a n riutu H a s i l P e r i k a n a n a t a s s e g a l a bimb i n g a n dan bantuan yang t e l a h d i b e r i k a n selama p e n e l i t i a n
berlangsung.
A k h i r n y a p e n u l i s mengucagkan b a n y a k t e r i m a k a s i h kepada sernua p i h a k y a n g t i d a k m u n g k i n d i p a p a r k a n s a t u p e r s a t u ,
a t a s s e g a l e b a n t u a n b a i k m o r i l rnaupun m a t e r i s e r t a o e n g o r b a n a n n y a s e l a m a p e n e l i t i a n mauoun d a l ? r n o e n y u s u n a n k a r y a
ilmiah i n i .

Semoga a m a l k e b a i k a n s a u d a r a m e n d a p a t i m b a l a n

y a n g b e r l i p a t d a r i A l l a h SWT.

Amin.

P e n u l i s m e n y a d a r i bahwa k a r y a i l m i a h i n i m a s i h j a u h
d a r i semourna.

Walaupun d e m i k i a n ,

o e n u l i s b e r h a r a p semoga

k a r y a i l m i a h i n i bermanFaat begi yang memerlukan.

Kritik

d a n s a r ~ ny a n g r n f m b a n c u n s a n g a t o f n u l i s h a r a o k a n .

B o g o r , 3 u n i 1990

Penulis

DAFTAR I S 1
Halamen

.....
DAFTAR GAMBAR
....
PENOAHULUAN
.....
Latar Belakang
.
DAFTAR TABEL

Tujuan P e n e l i t i a n
Kegunaan P e n e l i t i a n
T I N J A U A N PUSTAKA

.
.
.
.

.
.
.
.

.
.
.
.

.
.
.
.

.
.
.
.

.
.
.
.

.
.
.
.

......
......
......
......

.............
............

................

.......
Urea
..........
Abon I k a n
........
Penilaian Inderawi
...
BAHAN DAN METOOA P E N E L I T I A N
.
I k a n Cucut

.
.
.
.
.

.
.
.
.
.

.......
.......
.......
.......
.......

.............
Bahan dan A l a t
..............
Metoda P e n e l i t i a n
.............
P e n e l i t i a n Pendahuluan
........
Penelitian Lanjutan
.........
Perlakuan
..............
Pangamatan
..............

Temoat d a n Waktu

............
. . . . . . . . . . . . . .

Rancangan Percobaan
H A S I L DAN PEMGAHASAN

1
1
3

4

5
5
7

8
11
12
12

12

13
13

14

14
16
17
20

21

. . . . . . . . . . . . . .

22

. . . . . . . . . . .

23

D e r a j a t K e a s a m a n (pH)

K a d a r Arnonia

xv

. . . . .
. . . . . . . .

Kornposisi Kirnia Daginq I k a n Cucut

Kadar Urea

x i i i

20

"ilakanlah

m a k a n a n y a n g h a l a l l a g i D a i k d a r i ;.pz

d i k a r u n i a k a n A l l a h kepadamu.

yang

Dan b e r t 3 k w a l a h k e p a d ? A l l a h

d e l a m s e g a l a - g ~ l e n y a , d i men? kamu h e r i n i n k e p z d e - N y a "

(9.5.

9 1 Kaidah

"Dan

: 88).

D i a ~ u l s l a hT u h a n y a n g menundukk.3

kepentinqanmu,
bangsanya)

agar kau dapat

memakan d a g i n g

d e l e m k e a d a a n m a s i h secjar,

kamu m e n d a n a t k a n p e r h i a s a n - p e r h i a s a n
Dan kamu l i h a t I c a p a l - k n o a l
oerrnukaannya
nie-Nya,

sernogs kamu d e o a t

( i k a n dan se-

dan d ? r i

san? j u g a

y a n g a k a : i k a : ~p a k a i .

dapat b e r l a y z r

a g a r kemu d a p a t

L?utan untuk

m ? i n b ~ l a ha i r

m e n c a r i keuntun!;an

bersyukur"

(O.S.

dpri kur-

An i v ~ n l : 1 4 ) .

K u p e r s e r n b a n k ~ r i *:I y i
u n t u k Bapak,

I

d i

,

cll i n i

,'-In.rd,

T a n t i dan senua ~ r l i c , y ? n q k u
kasihi

.

Oleh
RAMYATI ARBIE
A 22.0268

J U R U S A P l OIZl M A S Y A R A K A T D A N S U M B E R D A V A K E L U A R O A
FAKULTAS PERTANIAN
I N S T I T U P P E R T A N I A N BOGOR

1990

RINGKASAN
RAMYATI ARBIE.

P e n g a r u h P e r e n d a m a n Dacjing I k a n C u c u t

(Rhynchobatus d j i d d e n s i s F) Terhadao K a r a k t e r i s t i k

Kimia

d a n Daya T e r i m a Abnn I k a n C u c u t S e l a m a P e n y i m p a n a n .
( D i b a w a h b i m b i n g a n H I D A Y A T SYARIEF d a n L i L I K KUSTIYAH)
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n untuk mempelajari c a r a penur u n a n kadar u r e a s e h i n g g a bau pesinqnyz dapaz d i k u r a n g i ,
dan untuk meningketkan pemanfaatanny?

d ~ n g a nc a r a p e m b u a t -

an abon ikan.
P e r l a k u a n yang d i t e r a p k a n dalam p e n e l i t i a n i n i zda dua,
y a n g pertam;.

y a i t u perendaman daginc; i k a n c u c u t

rangka pengurangan kadar urea ikan cucut.

(A)

dalam

Perl.akuan oeren-

daman t e r s e b u t t e r d i r i d a r i t i g a j e n i s y ? i t u t a n 7 a p e r e n 6 a r
l a r u t a n garam 5
3enyimpanan

)

(A,)

r:?n

3 p r ~ n d a m a nd a l e m

P e r l a k u a n yang kedua a d a l a h
enam t a r a ? y s i t u a w a l oenyimi ke-In
ke-30

(E?), 3 e n y i m p a n a n h a r i
(E3). p e n y i

a r i ke-50/akhir

penyimpanan

ng digunakzn edalah r

da p e n s i i t i a n i n i ,
ang cukun b e s a r

(27

ka

-

sehingGa msnyeb8b

9 merupaken masalah u t
nsumsi s e h a r i - h a r i

perendaman dalarn l a r u t a n garam l e b i h e f e k t i f

menurunkan ka-

d e r u r e a d i b a n d i n g k a n dengan p e r l a k u a n serendaman dalam a i r ,
y a i t u s a k i t a r 5?,91 p f r s e n oenurunannya.
Pamasakan d a g i n g m a n j a d i a b o n mempunyai b a b e r a p a keuntungan y a i t u

: (1) b a u o e s i n g yang m e n j a d i h a l a n g a n utama

o e r n a n f a a t a n j e n i s i k a n i n i d a p a t d i r n a n i p u l i r d e n g a n bumbu-

(2)

bumbu y a n g d i g u n a k a n ,

r n e m p e r o a n j a n g masa s i r n p a n ,

(3)

m e r u p a k a n s a l a h s a t u a l t e r n a t i f p e n g a n e k a r a g a m a n makanan
rakyat,

dan ( 4 )

s e b a g a i s a l a h s a t u usaha p e n i n g k a t a n pan

p a t a n n e l a y a n a t a u pengusaha i k a n .
P e r l a k u a n oerendaman d a g i n g memberikan p e n g a r u h
n y a t e t e r h a d a o k a d a r abu t o t a l dan u r e a d a r i d a g i n g i
t e r s e b u t dan t e r h a d a p k a d a r amonia abon i k a n .

Perlakuan

penyimpanan memberikan pengaruh yang n y a t a t e r h a d a p kadar
k a r b o h i d r a t dan s a n g a t n y a t a t e r h a d a p h i l e n g a n p e r o k s i d a
abon i k a n c u c u t .
Pada d a g i n g i k a n c u c u t ,

k o n t r o l (tenpa perendaman)

memoeroleh kandungan t e r t i n g g i oada p r o t e i n ,

l e m a k dan u r

p e r l a k u a n perandarnan d a l a m a i r memoaroleh k a n d u n g a n t e r t
g i p a d a d e r a j a t k e a s a m a n (pH)

dan amonia,

sedangkan p e r l a k u -

a n perendaman dalam l a r u t a n garam mamparole
t i n g g i pada a i r dan abu t o t a l .
H a s i l u j i oenerimaan p a n a l i s terhadap
i n d e r a w i yang m e l i p u t i aroma,

rasa,

warna dan

i k a n c u c u t umumnya r n e n u n j u k k a n t i n g k a t k e s u k a a n b i a s a samp a i suka dengan s k o r

3

-

4.

Tanggapan p a n e l i s t e r h a d a p

PENGARUH PERENDAMAN DAGING I K A N CUCUT
(Rhynchobatus
TERilADAP

d,jiddensis F)

Kfl'iAKTiRISTIl< KIiSIA

DAI:

CAY4 T i 3 I K 4

A 5 0 & I K A N ClJCLJT SELAMA PC?JYIKi-'APJAN

Oleh
RAMYATI ARBIE

KARYA I L m I A H I 1
s e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k rnemperoleh g e l e r
Sarjana Pertanian
p ada
Fakultas Pertanian,

I n s t i t u t P e r t a n i ~ nB o g o r

JURUSAN G I Z I RASYARAKAT DAN SUMFERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR
1990

(ir. iilik K u s t i v s ~ )
3 o s s n Psrrjbimtinc

.

. 5 ~ p t ~ sK~. 5.3 )

; < c m i s2j:,- ", h-A,z~x?s
"

(Dr. Ir. Hidavat
- Svzrief. 175)
~,E:UE
~urusan

RIWAYAT HIDUP
P e n u l i s d i l a h i r k a n p a d a t a n g g a l 7 Desember
Jakarta,

1967 d i

sebagai putri sulung dari t i g a bersaudara keluarga

B a p a k Drs.

I s h a k A r b i e dan I b u E l s j e Abdurrahrnan.

P e n u l i s menempuh p e n d i d i k a n o a d a S e k o l a h O a s a r K r u k u t
0 1 P a g i hingga l u l u s t a h u n 1979.

Kemudian m e l a n j u t k a n k e

S e k o l a h Nenengah P e r t a m a N e g e r i 22 dan l u l u s p a d a t a h u n
1982.

S e t e l a h i t u m e l a n j u t k a n k e m b a l i k e S e k o l a h Nenengah

A t a s Negeri 2 dan l u l u s pada t a h u n 1985.

Semuanya b e r l o k a -

si d i Jakarta.
P a d a t a h u n 1 9 8 5 o e n u l i s d i t e r i m a m e n j a d i rnahasiswa
T i n g k a t P e r s i a o a n Bersama I n s t i t u t P e r t a n i a n Boqor r n e l a l u i
jalur

S e l e k s i Penerimaan Nahasiswa Baru (5ipenmaru).

Setahun kemudian pada tahun

1986 p e n u l i s diterirna s e b a g a i

mahasiswa d i F a k u l t a s P e r t a n i a n J u r u s a n G i z i Masyarakat dan
Sumberdaya Keluarga.

K A T A PENGANTAR
P u j i dan s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k e n k e h a d i r a t A l l a h SWT
a t a s s e g a l a r a h m a t dan k a r u n i a N y a s e h i n g g a p a n u l i s d a p a t
menyelesaikan karya i l m i a h i n i .
T a r l e b i h d a h u l u p e n u l i s mengucapkan t e r i m a k a s i h kepada k e d u a o r a n g t u a d a n s a u d a r a - s a u d a r a
j e r i h payah,

y a n g s a r a t dengan

i r i n g a n doa s e r t a d o r o n g a n s e m a n g a t n y a s e h i n g -

ga p e n u l i s d a o a t m e n c a p a i t i n g k a t p e n d i d i k a n s e k a r a n g i n i .
P a n u l i s j u g a menyampaikan u c a p a n t e r i m a k a s i h keoada
Baoak D r .

Ir. Hidayat Syarief,

MS d a n I b u I r . L i l i k K u s t i y a h

s e l a k u dosen o e m b i m b i n g y a n g t e l a h membimbing,

mengarahkan

d a n m e m b e r i s a r a n d a r i a w a l ~ e n e l i t i a nh i n g g a t e r w u j u d n y a
karya ilmiah i n i .
J u g s u c a p a n t e r i m a k a s i h kepada Bapak D r s .
dan s e l u r u h s t a f

Sunarya,

PHD

b i d a n g p e n g o l a h a n dan p e n g u j i a n B a l a i S i m -

b i n g a n dan P e n g u j i a n riutu H a s i l P e r i k a n a n a t a s s e g a l a bimb i n g a n dan bantuan yang t e l a h d i b e r i k a n selama p e n e l i t i a n
berlangsung.
A k h i r n y a p e n u l i s mengucagkan b a n y a k t e r i m a k a s i h kepada sernua p i h a k y a n g t i d a k m u n g k i n d i p a p a r k a n s a t u p e r s a t u ,
a t a s s e g a l e b a n t u a n b a i k m o r i l rnaupun m a t e r i s e r t a o e n g o r b a n a n n y a s e l a m a p e n e l i t i a n mauoun d a l ? r n o e n y u s u n a n k a r y a
ilmiah i n i .

Semoga a m a l k e b a i k a n s a u d a r a m e n d a p a t i m b a l a n

y a n g b e r l i p a t d a r i A l l a h SWT.

Amin.

P e n u l i s m e n y a d a r i bahwa k a r y a i l m i a h i n i m a s i h j a u h
d a r i semourna.

Walaupun d e m i k i a n ,

o e n u l i s b e r h a r a p semoga

k a r y a i l m i a h i n i bermanFaat begi yang memerlukan.

Kritik

d a n s a r ~ ny a n g r n f m b a n c u n s a n g a t o f n u l i s h a r a o k a n .

B o g o r , 3 u n i 1990

Penulis

DAFTAR I S 1
Halamen

.....
DAFTAR GAMBAR
....
PENOAHULUAN
.....
Latar Belakang
.
DAFTAR TABEL

Tujuan P e n e l i t i a n
Kegunaan P e n e l i t i a n
T I N J A U A N PUSTAKA

.
.
.
.

.
.
.
.

.
.
.
.

.
.
.
.

.
.
.
.

.
.
.
.

.
.
.
.

......
......
......
......

.............
............

................

.......
Urea
..........
Abon I k a n
........
Penilaian Inderawi
...
BAHAN DAN METOOA P E N E L I T I A N
.
I k a n Cucut

.
.
.
.
.

.
.
.
.
.

.......
.......
.......
.......
.......

.............
Bahan dan A l a t
..............
Metoda P e n e l i t i a n
.............
P e n e l i t i a n Pendahuluan
........
Penelitian Lanjutan
.........
Perlakuan
..............
Pangamatan
..............

Temoat d a n Waktu

............
. . . . . . . . . . . . . .

Rancangan Percobaan
H A S I L DAN PEMGAHASAN

1
1
3

4

5
5
7

8
11
12
12

12

13
13

14

14
16
17
20

21

. . . . . . . . . . . . . .

22

. . . . . . . . . . .

23

D e r a j a t K e a s a m a n (pH)

K a d a r Arnonia

xv

. . . . .
. . . . . . . .

Kornposisi Kirnia Daginq I k a n Cucut

Kadar Urea

x i i i

20

Kadar

. . . . . . . . . . . . . .

A i r

. . . . . . . . . . . .

K a d z r Abu T o t e !

. . . . . . . . .
......
K n m p o s i s i K i r n i a Abnn I k a n C u c u t
C e r a j a t Ke?sarnan ( ~ ' 1 )
........
Kadar K s r b o h i d r a t

.............
.............
K a d a r Arnonis
..........
Bilangan Peroksida
Kadar

Urea

Kadar A i r
K a d a r Abu T o t a l
Kadsr L ~ m a k

.............

Kadar P r o t e i n
Kadar

. . . . . . . . . . . .

Karizntiidr?t

.............
Inderawi
..........
................

Kadar E n e r g i
Karakteristik
Aroma

Keunqgulan-keunqgulan
lakuan

Abon E z s i n g - r n a s i n g

Per-

................

SITPULAII' DAN SARAN

...............

.................
Saran
....................
DAFTAR PUSTAKA
.................
Sirnnulan

L A I'F 1R A 'I

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1.

K o m p o ~ i s iK i m i a 3 a g i n g I k a n C u c u t P a d a P e r l e k u a n Perendainan Dalani A i r dan L a r u t a n
Gar?m s e r t a K o n t r o l ( p e r 10il g b e r a t k e r i n g hehan)

20

H a s i l A n e l i s i s D e r a j a t Kcasaman ( D Y )
dan Abon I k a n C u c u t

27

..............

2.

3.

O.

5.
6.

7.

. . . . .D .a g.i n g. .

t i a s i l A n a l i s i s Kadar Urea den Amonia nbon
I k e n E u c u t (mg/g)
berpt kerino

....

i i a s i l A n a l i s i s B i l a n g a n P e r o k s i d a Abon I k a n
C u c u t Selama P ~ n y i m p a n a n(meq/ky)

.

.

9.

17

H a s i l P e n o u k u r a n ALI ( A k t i v i t a s A i r )
C u c t ~ tP a d a A k h i r P e n y i m p a n ~ n

32

Gbnn I k a n

. . . . .

H a s i l A n a l i s i s K a d a r Abu T o t a l A b o n I k a n Cuc u t Pada Awal dan Rkhi.r Penyimpznan ( g /
100 9 b e r a t k e r i n g )
P a s i l A n a l i s i s K ? d a r L ~ m a kA b o n I k a n C u c u t
Pad? Awal dan A k h i r Penyimoanen ( g / 1 0 0
berat kering)

g

34

H a s i l A n a l i s i s Kadar P r o t e i n Abon I k 2 n C u c u t
P a d a Awe1 d e n A k h i r D e n y i m o e n a n ( g / 1 0 0 g
berat kering)

35

R a s i l P e r h i t u n g a n K a d a r K a r b o h i d r a t Abon I k a n
l an A k h i r Penyimnanan
Cucut Pada A w ~ d
(g/lilfl g berat kering)

36

H a s i l P e r h i t u n g a n K a d a r E n e r g i A b o n I k a n Cuc u t Pada Awal dan A k h i r Pcnyimoanan
(Ksl/l~Og bcrat kering)

30

D z f t a r S i d i k Ragam K o m p o s i s i K i m i a O a g i n ~
I k a n Cucut (tahari Eaku)

5€

........

11.

. . . . . . .

2.

35

............

............

1C.

30

H a s i l A n a l i s i s K p d a r A i r Abon I k a n C u c u t SPl z n a P e n y i m p a n a n (cj/100 g b e r a t b a s a n )

.........

E.

28

.......

(,.,I_
1:;
EN3 K a d e r Abu T g t e l D a g i n g I k ? n

( B e h ~ nP a k u )

Cucut

. . . . . . . . . . . . .

U j i EN3 Kader Ure? Daging I k a n Cucut (Eahen
Baku)

................

U j i 6 N J K a d a r A m o n i a Abon I k a n C u c u t

...

U j i 6 N 3 G i l a n g a n P e r o k s i d a Abon I k a n C u c u t

.

P r o b a b i l i t a s H a s i l F e r h i t u n g a n U j i Friedrnan
u n t u k K a r a k t e r i s t i k I n d e r a w i Abon I k a n
C u c u t Selarna Penyimpanan

.......

U j i Perbandingan Eerganda Friedman terhadap
K a r a k t e r i s t i k I n d e r a w i Abon I k a n C u c u t
Selarna P e n y i m p a n a n

..........

Ikiasil A n a l i s i s P r o k s i m a t D a g i n g I k s n C u c u t
(3ahan Eaku) dalam g/lOO g b e r a t k e r i n g
K o m o o s i s i K i m i a Abon I k a n C u c u t c z d e P e r l a k u a n P e r e n d ~ m z n D e q i n g ( F s r ~ tK e r i n ~ )

,..
b a i l A n a l i s i s K e d a r Air d s n ~ l l l a n q a nP e r o k s i d a Abon I k a n C u c u t P z d a P e r l a k u a n 2 ~ nyimpanan

.............

K o m p o s i s i K i r n i e Abon I k a n C u c u t ? a d s P e r l e k u a n F e n y i m p e n a n ( p e r 100 g b e r e t k e r i n g )

URFTAR G A M e A R
Nomur

Halaman
Teks

.........

9

1.

S k e m ? P e m b u a t a n Abon I k a n

2.

D i a g r a m K u t a k G e r i s U j i Daya T e r i m a t e r h a d a p
Aroma A b o n I k a n C u c u t

40

S i a g r a r n K o t a k S a r i s U j i Daye T e r i m a t e r h a d a p
8 a s a Abon I k a n C u c u t

47

D i a g r a m K o t a k C ~ r i sU j i Deya T e r i m p t e r h a d a p
W a r n a Rb?n I k e n C u c u t

44

3.
h.

.........

.........

.........

PENDRHULURN
Latar Belakanq
Dalam r a n g k a pembangunan b a n g s a yang s e h a t ,
cerdas,

k u a t dan

t e r p e n u h i n y a kebutuhan p r o t e i n hewani b a g i tubuh

rnanusia a d a l a h m u t l a k .

I k a n merupakan s a l a h s a t u sumber

p r q t e i n yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia.
W i d y a K a r y a N a s i o n a l P a n g a n d a n G i z i IV t a h u n 1 9 8 8 m e r e k o mendasikan besarnya kebutuhan p r o t e i n hewani b a g i r a t a - r a t a o r a n g I n d o n e s i a s e b e s a r 10 g / k a p i t a / h a r i ,
an 6 g/kapita/hari
kapita/hari

dengan r i n c i -

b e r a s a l d a r i h a s i l p e r i k a n a n dan 4 g/

berasal dari hasil peternakan (LIPI,

1988).

Dalam b a n y a k o e r t e r n u a n d i b i d a n g p e r i k a n a n dan g i z i
baik d i forum nasional

maupun i n t e r n a s i o n a l s e r i n g d i a j u -

k a n g a g a s a n a t a u u s a h a p s n g g a l a k a n k o n s u r n s i i k a n u n t u k rneningkatkan g i z i masyarakat.

Hal i n i terutama disebabkan

p r o d u k s i i k a r i mempunyai p e l u a n g b e s a r u n t u k d i t i n g k a t k a n ,
harga r e l a t i f
masyarakat

rendah,

(Soekarto,

n i l a i g i z i t i n g g i d a n i k a n s u d a h me1987).

I k a n c u c u t merupakan s a l a h s a t u sumber p r o t e i n hewani
yang s a n g a t p o t e n s i a l untuk konsumsi rnanusia.

Kandungan

o r o t e i n d a l a m d a g i n g c u c u t r n e n c a p a i 20 p e r s e n ( U t o r n o ,
dalam Driono, e t al_.

,

1984).

1981

Meskipun demikian j e n i s i k a n

i n i belum dimonfaatkan s e c a r a rnaksimal,

sabagian besar

da-

r i i k a n c u c u t yang t e r t a n g k a p dibuang kembzli ke dalam l a u t s e t e l a h lebih dahulu diambil siripnya.

2
K u r a n g n y a p e m a n f a a t a n i k a n c u c u t u n t u k k o n s u m s i manus i a disebabkan karena t e r d a p a t n y a bau s p e s i f i k dalam d a g i n g
i k a n i n i ( ~ r e u z e r , 1978 dalam P r i o n o ,

e t al.,

1984).

Bau

i n i d i d u g a t i m b u l k a r e n a k a d a r u r e a y a n g t i n g g i d a l a m da-

g i n g mentah y a n g m e n i m b u l k a n bau p e s i n g ( Y u n i z a l dan Kasegar,

1981).
Selama i n i b e b e r a p a p e n e l i t i a n t e l a h d i l a k u k a n d a l a m

r a n g k a pengurangan k a d a r u r e a u n t u k meningkatkan pemanfaa t a n d a g i n g i k a n c u c u t u n t u k konsumsi manusia.
p e n e l i t i a n tersebut

ada k e l e b i h a n naupun kekurangannya.

Penelitian-penelitian
cucut

Penelitian-

awal yang d i l a k u k a n pada d a g i n q i k a n

d i a n t a r a n y a a d a l a h b e b e r a p a p e r l a k u k a n f i s i s dan k h e -

m i s u n t u k mengurangi kadar u r e a daging,
lam kondisi alkalis,

y a i t u p e m a n a s a n da-

penggaraman b e r t i n g k a t ,

p e r e n d a m a n da-

l a m l a r u t a n asam d a n p e l a r u t a n d a l a m a i r m e n g a l i r d i n g i n
(Priono,

e t al.,

1984),

s e r t a p e r e b u s a n dengan menggunakan

s u p e r h e a t e d steam ( ~ u n i z a l , e t a l . ,

1984).

K e d u a p e n e l i t i a n t e r s e b u t t e r n y a t a mampu m e n g u r a n g i
k a d a r u r e a s e b e s a r 2,5

-

80 o e r s e n ,

a k a n d i t e r a p k a n kepada oengguna
home-industry

t e t a o i j i k a ha1 i n i

s e p e r t i nelayan sebagai

maka d i r a s a k a n a g a k m e n y u l i t k a n k a r e n a meng-

gunakan bahan-bahan

k i m i a dan o e r a l a t a n y a n g agak r u m i t ,

u n t u k i t u d i o e r l u k a n s u a t u k e t r a m p i l a n yang khusus.

Oleh

k a r e n a i t u p e n e l i t i hanya melakukan perendaman dalam a i r
( 0 p e r s e n garam)

dan l a r u t a n 5 p e r s e n garam.

Adapun p e n e l i t i a n - p e n e l i t i a n

yang l a i n yang dimaksud-

kan untuk meningkatkan oemanfaatan daging i k a n c u c u t sebagai

3
penqanekaragaman h a s i l o l a h a n c u c u t ,
buatan bakso i k a n (Tazwir,
ribu,

1988).

Kasegar,
Nasran,.et

& G.,

yait.u

15(85),

a n t a r a l a i n pemsosis ikan (~asa-

c u c u t a s i n k e r i n g dan pindang/cue

1987),
al.,

( ~ u n i z a ld a n

dendeng i k a n ( Y u n i z a l dan K a s e g a r ,
198b).

abon i k a n (Sabaruddin,

t e p u n g i k a n (Juwono,
e t al.,

1981 d a n

1989) s e r t a

1 9 8 7 d a n Baga,

1988).

Keunggulan abon d a r i j e n i s o l a h a n yang l a i n a d a l a h daya a w e t n y a y a n g c u k u p l a m a ,
gantung pada k o n d i s i - k o n d i s i
r i u n t u k penjemuran,

waktu pembuatan yang t i d a k t e r tertentu~
s e p e r t i p a n a s mataha-

p e m b u a t a n y a n g r e l a t i ? l e b i h mudah,

s e r t e s i a p dikonsumsi secara langsung,

k a r e n a t i d a k membu-

tbhkan pengolahan l e b i h l a n j u t s e p e r t i penggorengan a t a u
pemanasan k e m b a l i dan p e n g o l a h a n m e n j e d i b e n t u k y a n g b a i k
untuk dikonsumsi.
R e l i h a t keunggulan-keunggulan
dengan j e n i s o l a h a n yang l a i n ,
pembuatan abon i k a n .

abon i k a n dibandingkan

maka d i l a k u k a n p e n e l i t i a n

Walaupun t e l a h ada p e n e l i t i a n t e n t a n g

abon i k a n c u c u t sebelumnya,

t e t a p i dengan adanya p e n e l i t i a n

i n i , p e n e l i t i b e r m a k s u d untuk l e b i h m e n y e m p u r n a k a n n y a l a g i ,

y a i t u dengan melakukan p e r l a k u a n perendaman dalam r a n g k a
pengurangan k a d a r u r e a dan d i l a n j u t k a n dengan penyimpanan
abon dalam hubungannya dengan p e r l a k u a n perendaman t e r s e b u t .
Tujuan P e n e l i t i a n
T u i u a n Umum
M e n o e l a j a r i c a r s oenurunan k a d z r u r e e sehingga bau l e singnya daoat d i k u r a n g i ,

dan u n t u k r n e n i n g k a t k a n p e n a n f a a t z n -

nya dengan c a r a pembuatan abon i k a n .

Tu j u a n Khusus

1,

riengetahui p e n g a r u h perendaman d a g i n g i k a n c u c u t dalam
a i r t ~ r h e d a ok a r a k t e r i s t i k k i m i a
abu t o t a l ,

karbohidrat,

bilanqan oerokiida)

energi,

(protein,
urea,

lemak,

amonia,

air,

pH d a n

d a g i n g i k a n c u c u t dan abon i k a n

cucut.

7.

rtengetahui p e n g a r u h oerendaman d a q i n g i k e n c u c u t dalam
l a r u t a n garam 5 p e r s e n t e r h a d a p k a r a k t e r i s t i k k i m i a
(protein,
urea,

lemak,

amonia,

air,

abu t o t a l ,

karbohidrat,

pH d a n b i l a n g a n p e r o k s i d a )

enerqi,

daging i k a n

c u c u t dan a b o n i k a n c u c u t .

3.

Mengetahui p e r u b a h a n k a r a k t e r i s t i k k i m i a dan daya t e r i me k o n s u m e n t e r h a d a p a b o n i k a n c u c u t s e l a m a p e n y i m p a n a n .

Kequnaan P e n e l i t i a n
t i a s i l o e n e l i t i a n i n i d i h a r a p k a n dapat memberikan a l t e r n a t i f oenganekaracjaman makanan r a k y a t ,

s e r t ? d i h a r a o k a n da-

p a t membuka j a l a n b a g i p a r a n e l a y a n a t a u p a n g u s a h a i k a n d a l a m usaha p e n i n g k a t a n p e n d a p a t a n k e l u a r g a dengan memanfaatkan d a q i n g i k a n c u c u t yang k u r s n g ekonomis.

TINJAUAN PUSTAKA
Ikan Cucut
Ikan cucut a t a u h i u termasuk order Selachii,

merupa-

kan j e n i s yang terbanyak d a r i golongan i k a n b e r t u l a n g r a wan ( i l a s m o b r a n c h i i ) ,

T e r g o l o n g s e t i a g a i i k a n p e l a g i s mau-

pun deniersal yang suka rnerijelajan

lnutan.

L'arna c i l c u t

umumnya a b u - a o u

dengan Dungguns yang b e r v a r i a s i a n t a r a abu-

abu dan c o k l a t .

P r o f i l a t a s ( ~ u n g g u n y )nien~busur s e d a n y k a n

b a g i a n bawahnya l u r u s .
p a i 21 m e t e r

(Rhyncodon t y o i c u s ) ,

kuran k e c i l kira-kira
d a n Ahmed,

P a n j a n g i k a n c u c u t a d a y a n g mencat a p i ada juga

yang beru-

1 0 0 cm ( C a r c h a r i a s m u l l e r i )

1978 d a l a m Juwono,

(Kreuzer

1989).

Produksi ikan cucut i n i cukup besar,

hampir sepanjang

t a h u n a d a p e n d a r a t a n i k a n c u c u t d a n p r o d u k s i n y a t e r u s men i n g k a t d a r i t a h u n k e t a h u n (Anonymous,
1938), yaitu

1986 dalam P a s a r i b u ,

: 20 2 5 4 t o n p a d a t a h u n 1 9 7 9 , 7 8 1 7 4 t o n p a d a

t a h u n 1 9 8 0 , 2 9 0 0 7 t o n D a d a t a h u n 1 9 8 1 , 30 ? 5 1 t o n p a d a t a b u n 1 9 8 7 , 3 3 52P t o n p a d a t a h u n 1 9 9 3 , 3 5 9 9 8 t o n p a d a
1964 dan 35 562 t o p pada t a h u n

1965.

tahun

Renurut Pasaribu

(1988), j e n i s c u c u t yang d i t a n g k a p a n t a r a l a i n c u c u t b o t o l
(Squalus acanthias), cucut martil

(Sphyrna

x ) ,c u c u t

an-

j i n g ( S o u a l u s so).
Dalam s e t i a p 100 g d a g i n g i k a n c u c u t ( o e r s e n b e r a t basah) terkandung 76,l

g kadar a i r ,

19,s g p r o t e i n , 0 , 9 g le-

mak d a n 1 , 5 g k a d a r a b u ( Y u n i z a l d a n K a s e g a r ,

1981).

S e d a n g k a n m e n u r u t D i r e k t o r a t G i z i D e p a r t e m e n K e s e h a t a n RI

6
(1979),

dalam s e t i a p

100 q 8 d d i k a n h i u ( i k a n c u c u t ) t e r -

k a n d u n q 09 K a l e n e r g i ,
kalsium,

?O@ mg f n s f o r ,

rng v i t a m i n B1 dan 7 8 , 3
Di Indonesia,

11,0

q p r o t e i r ~ ,0 , 3 g lemak,
rng b e s i ,

25 mg

15n 51 v i t a m i n fl,

!.?,nl

q air.

p e m a n f a a t a n i k a n c u c u t masi.h t e r b a t a s

( ~ u n i z a ld a n K a s e g a r ,
sar.

2G,1

1981),

walaupun p r o d u k s i n y a cukup be-

Pengolahan c u c u t yang s e r i n g d i l a k u k a n selama i n i ya-

i t u d i o l a h m e n j a d i i k a n a s i n k e r i n g dan p i n d a n g c u e ,

sirip-

nya d i k e r i n g k a n sedangkan h a t i n y a d i o l a h u n t u k mendapatkan
rninyak i k a n ,
gar

a t a u l a n g s u n g d i k o n s u m s i dalam b e n t u k i k a n se-

dengan h a r g a murah (Baga,

1988).

K u r a n g n y a p e m a n f a a t a n i k a n c u c u t u n t u k k o n s u m s i manus i a disebabkan karena t e r dapatnya bau s o e s i f i k
dalam dagingnya.

Bau i n i t e r j a d i k a r e n a k a n d u n g a n u r e a

yang r e l a t i f

tinggi,

e t &.,
-

dalam

1977

(bau pesinq)

yaitu sekitar

S a l e h d a n Litorno,

7,O

-

2,s persen ( ~ a g l c r ,

1984).

e e b e r a p a p e n g o l a h a n d a g i n g c u c u t b e r t u j u a n u n t u k men g u r a n g i a t a u menghilangkan kandungan u r e a yang t e r d a p a t
pada d a g i n g c u c u t ,

s e l a i n i t u ada b e b e r a p a p e r l a k u a n f i s i s

d a n k h e m i s y a n g b e r t u j u a n sama,

y a i t u pemanasan d a l a m kon-

d i s i a l k a l i s d e n g a n m e n q g u n a k a n l a r u t a n KOH y a n g d a p a t men g u r a n g i kandungan u r e a s e k i t a r 80 p e r s e n ,

penggaraman b e r -

t i n g k a t yang dapat mengurangi kandungan u r e a s e k i t a r 70
oersen,

p e r e n d a r n a n d a l a r n l a r u t a n asarn c u k a y a n g d a p a t me-

n g u r a n g i kandungan u r e a s e k i t a r 80 pepsen,

dan p e l a r u t a n

dalam a i r m e n g a l i r d i n q i n yanc dapat rnengurangi kandungan

7

& 2..1 9 8 4 ) ,

u r e a s e k i t a r 50 p e r s e n ( P r i o n o ,

s e r t a pere-

b u s a n d e n g a n m e n g g u n a k a n s u p e r h e a t e d s t e a m y a n g d a p a t mepersen ( ~ u n i z a l ,et al.,

n g u r a n g i kandungan u r e a s e k i t a r 2.25
1984).
Urea

Urea a d a l a h senyawa yang t i d a k b e r ~ i a r n a . Oleh p a n a s
t e r u r a i menjadi b i u r e t dan arnonia.
m o l e k u l 6n,OE,

t i t i k lebur

U r e a mernounyai b e r a t

1 3 5 O ~ ,o l e h p a n a s t e r u r a i d a n

l a r u t s a n g a t baik dalam a i r , a l k o h o l
metanol.
rimidin,

( e t i l a l k o h o l ) dan

Larut dalam a l k o h o l a b s o l u t ,

asarn a s e t a t d a n p i -

t e t a p i t i d a k l a r u t dalam e t h e r dan b e n s i n

1976 dalam Berhimoon,

1982).

Reaksi oenguraian urea oleh

p a n a s dan a i r a d a l a h s e b a g a i b e r i k u t (Considine,
Juwono,

1989)

a east,

1976 dalam

:
pemanasan

~ ( N H ~ ) ~ c o

N H ,a

+

hidrolisa

( N H ) c o + t120
2 2

N3H5(Co)2
C02

+

2NH3

U r e a mernpunyai s i n o n i m k a r b a m i d a a t a u k a r b o n i l d i a m i da d e n g a n r u m u s m o l e k u l
lah sebagai berikut

: H2NCONH2.

:

Rumus b a n g u n u r e a a d a -

z N\

Urea d i b e n t u k pada h a t i dan bukan pada o t o t d a g i n g ,
s e p e r t i p a d a hewan d a r a t .

flekanisme b i o k i m i a w i pembentukan

-

u r e a mencakup s e j u m l a h r e a k s i s e b a g a i m a n a d i t u n j u k k a n o l e h
Krebs,

dan dapat d i r i n g k a s s e b a g a i b e r i k u t

1.

C02 + NH

2.

Carbonylphosphate

3

+

(Sukarsa,

1978):

Carbonylohosphate

Ornithin

)-,

Citruline

*

3.

Citruline

4.

Arginosuccinate

5.

Arginine

-

Aspartat
------?

8
Arginosuccinate

Arginine

Arqinase

Ornithin

+

Urea

G o l o n g a n i k a n b e r t u l a n g rabian memounyai k a n d u n g a n u r e a
yang t i n q g i ,

y a i t u 2,0

-

2,s persen d a r i t o t a l daging,

dangkan g o l o n g a n i k a n t u l a n g k e r a s hanya D,05
1977 dalam
e t s.,
(1984),

Juwono,

1989).

se-

persen ( ~ a g l e r ,

Menurut P r i o n o ,

&

u r e a yang t e r d a p a t dalarn d a g i n g c u c u t rneskipun t i -

dak b e r b a h a y a b a g i k e s e h a t a n t e t a p i m e n y e b a b k a n b a u p e s i n g
d a n r a s a d a g i n g a g a k p a h i t keasarn-asaman.
skaya

(1973)

(blansir,

dalam

Juwono

(1999),

p e r l a k u a n dengan panas

pernanggangan a t a u s t e r i l i s a s i )

n g u r a n g i kandungan u r e a k u r a n g e f e k t i f
dengan perendaman.

Fienurut Gordiev-

d e n g a n t u j u a n me-

b i l a dibandingkan

H a l i n i d a p a t d i t u n j a n g dengan d a t a yang

d i d a o a t o l e h R o n s i a v a l l i - ( 1 9 7 8 ) dalam Sukarsa ( 1 9 7 8 ) ~ p e r e n d a m n d a l a m l a r u t a n asarn l a k t a t

(1,5

p e r s e n ) a t a u dalam e k s t r a k urease,

persen),

qaram ( 1 , O

t e r n y a t a sebanyak

sen u r e a d a r i d a g i n q c u c u t dapat d i h i l a n g k a n ,

60 p e r -

sedangkan ca-

r a b l a n c h i n g hanya dapat menurunkan kandungan u r e a s e k i t a r

f O persen,

s e d a n g k a n d e n g a n s t e r i l i s a s i p a n a s d a p a t rnenurun-

k a n k a n d u n g a n u r e a s a r n p a i 30 p e r s e n .
Abon I k a n
Abon i k a n a d a l a h s u a t u p r o d u k o l a h a n h a s i l p e r i k a n a n
yang d i b u a t d a r i d a g i n g i k a n ,
ngukusan,

r n e l a l u i p r o s e s kornbinasi pe-

p e n g e r i n g a n dengan rnenggoreng s e r t a s e l a n j u t n y a

d i t a r n b a h k a n bahan Pernbantu d a n b a h a n penyedap.

Mutu p r o d u k

o l a h a n abon i k a n s a n g a t d i p e n g a r u h i o l e h mutu bahan baku,
c a r a p e n g o l a h a n n y a dan n i l a i g i z i yang d i k a n d u n g n y a

(Karyo-

7982).

no dan Wachid,

Pembuatan abon i k a n m e l a l u i beberaoe t a h a p a n p ~ n t i n g ,
y a i t u p f n c u c i a n dan p e n y i a n g a n ,

3engukusan,

g e n g e r i n g a n de-

ngan c a r a menggoreng s e r t a pengemasan ( A v i y a t i ,
Untuk l e b i h jelasnya
h a t p a d a Gambar

1988).

skema o e m b u a t a n a b o n i k a n d a p a t d i l i -

1 berikut

Potongan daging

(Yunizal,

e t al.,

1983)

"Ypa

Bumbu-Sumbu

J

4

Dihaluskan

Dikukus

J

Didinginkan

:

Santan

iv

Ditutnis

J

Diremah-remah

4,

Gimasek h i n g g a k e m e r s i k

Garnber

Skema P e m b u a t a n i i b o n I k a n

1.

Penyiangan a d a l a h pemisahan keoala,
dan i s i o e r u t

(Yunizal,

& &.,

1983).

ekor,

sirip,

hati

Pada d a s a r n y a pen-

c u c i a n dan penyiangan d i l a k u k a n u n t u k menghilangkan s e g a l e
kotoran,

darah,

l e n d i r d a r i i k a n y a n g r n e r u p a k a n sumber b a k -

t e r i p e m b u s u k rnaupun b a k t e r i p a t o g e n ( A v i y a t i .

1988).

Pengukusan dimaksudkan a g a r s e b a g i a n a i r yang dikandung y a n g b e r a s a l d a r i p r o t e i n d a g i n g i k a n k e l u a r .
R o e l j a n t o (1982)
l e h berlebihan,

lama p e n g u k u s a n dan t i n g g i s u h u t i d a k bok a r e n a b i l a s u h u t i n g g i s e l a i n d a p a t mempe-

n g a r u h i r u p a dan t e k s t u r d a g i n g i k a n j u g a
menurunnya mutu.

menurut

d a p a t rnenyebabkan

Nenurut Winarno,

et al.

(1980)

p e n g e r i n g a n a d a l a h sua-

t u metoda u n t u k mengeluarkan a t a u m e n g h i l a n g k a n s e b a g i a n
a i r d a r i s u a t u b a h a n dengan c a r a menguapkan a i r t e r s e b u t
dengan menggunakan e n e r g i panas.

Biasanya kandungan a i r

bahan t e r s e b u t d i k u r a n g i sampai s u a t u b a t a s agar mikroba
t i d a k dapat tumbuh l a g i didalamnya.
Keuntungan p e n g e r i n g a n a d a l a h bahan m e n j a d i l e b i h awet
d e n g a n v o l u m e b a h a n m e n j a d i l e b i h k e c i l s e h i n g g a mempermud a h d a n menghemat r u a n g p e n g a n g k u t a n d a n p e n g e p a k a n ,

berat

b a h a n j u g a m e n j a d i b e r k u r a n g s e h i n g g a rnempermudah p e n g a n g kutan.

Dengan d e m i k i a n d i h a r a o k a n b i a y a p r o d u k s i m e n j a d i

l e b i h murah ( W i n a r n o ,

e t al.,

1980).

Pengaruh p e n g e r i n g a n t e r h a d a p n i l a i g i z i p r o d u k adalah;

dengan menurunnya k a d a r a i r bahan,

protein,

prosentase kedar

k a r b o h i d r a t dan lemak m e n i n g k a t .

Sedangkan penga-

r u h n y a t e r h a d a p m i k r o o r g a n i s m e a d a l a h dengan k a d a r a i r p r o d u k y a n g r e n d a h menghambat p e r t u m b u h a n m i k r o b a

(Sunaryo,

1983).
M e n u r u t M o e l j a n t o (1982)

penggorengan d a g i n g i k a n d i -

s a m p i n g u n t u k m e n g u r a n g i k a d a r a i r dan m e m p e r b a i k i t e k s t u r
d a g i n g j u g a membarikan b a u dan r a s a y a n g l e b i h b a i k .
Mutu h a s i l g o r e n g a n dengan s t a b i l i t a s penyimpanan yang
b a i k d i h a s i l k a n pada suhu penggorengan yang p a l i n g rendah.
Suhu D e n g g o r e n g a n y a n g o p t i m u m a d a l a h s e k i t a r
(161

-

1 9 0 ~ ~( K) e t a r e n ,

1986).

325

-

390 0

11
menurut Sabaruddin,

et al.

(1987),

oengaruh bau amonia

d a r i d a g i n g c u c u t d a p a t d i r n a n i p u l i r d e n g a n o e n a m b a h a n bumbu-bumbu

yang d i g u n a k a n u n t u k oembuatan abon.

Ditarnbahkan

o l e h Soedarrno ( 1 9 7 6 ) ,

e d a n y a k o m p o n e n bumbu-burnbu

dapat

mengakibatkan f l a v o u r

e f f e c t y a n g p o s i t i f p a d a rnakanan,

s e h i n g g a makanan c e n d e r u n g l e b i h d i s u k a i .

Penilaian Inderawi
Menurut I n s t i t u t e of

Food T e c h n o l o g i s t s

(1975),

~ e n i -

l a i a n i n d e r a w i adalah sebagai suatu d i s i o l i n i l r n i e h yang
d i g u n a k a n u n t u k mengungkaokan,

rnengukur,

rnenafsirkan r e a k s i i n d e r a penglihatan,

r n e n g a n a l i s i s dan

oenciuman,

oeraszen,

p e r a b a d a n p e n d e n g a r a n k e t i k a rnenangka3 k a r s k t e r i s t i k s u a t u
produk.

Sedangkan m a n u r u t Larrnond ( 1 9 7 7 ) ,

inderawi terciota

~ l e ho e n g e c e o a n ,

o e n d e n g a r a n k e t i k a makanan dirnakan.

suatu ~ e n i l a i a n

oenciurnan,

o e r a b a dan

P e n i l a i a n i n i dapat

d i l a k u k a n o l e h seorang a t a u r a t u s e n orang.
Nenurut I n s t i t u t e o f Food T e c h n o l o g i s t s (1975),
p e n i l a i a n i n d e r a w i r n e l i p u t i dua k l a s i f i k a s i u t e m a ,
a n a l i t i s dan a f e k t i f .

rnetoda

yaitu

R e t o d a a n a l i t i s m e r u p a k a n u j i pembe-

daan dan u j i oenggambaran,

sedangkan metoda a f e k t i f merupa-

k a n u j i oenerimaan konsumen t e r h a d a p s u a t u p r o d u k .
fietoda a f e k t i f

t e r d i r i d a r i u j i r a n k i n g dan r a t i n s ,

dimana u j i r a t i n g r n e l i p u t i s k a l a h e d o n i k ( v e r b a l den f a c i a l )
dan s k a l a r e a k s i oanoan ( f o o d a c t i o n s c a l e ) .

Jurnlah a a n e l i s

yang d i o a k a i t e r g a n t u n g d a r i t e r l z t i h a t a u t i d a k n y a o a n e l i s ,
dirnana s e m a k i n t i d a k

t a r l e t i h o a n e l i s maka s e r n a k i n b a n y a k

j u m l a h p a n e l i s yang d i b u t u h k a n .

B A H A N D A N METODA PENELITIAN
T e m p a t dan Waktu
P e n e l i t i a n i n i dilaksanakan mulai pertengahan Agustus
1989 h i n g g a a k h i r O k t o b e r

1989.

Penelitian i n i dilakukan

d i B a l a i B i m b i n g a n d a n P e n g u j i a n Mutu H a s i l P e r i k a n a n
(BBPPIHP) f l u a r a B a r u ,

Jakarta Utara.
Bahan dan A l a t

Bahan
@ahan baku p e n e l i t i a n berupa i k a n c u c u t s a g a r j e n i s
Liongbun (Rhynchobatus d i i d d e n s i s F ) ,

d i p e r o l e h d a r i Tem-

p a t P e l e l a n g a n I k a n ( T P I ) fluara Angke,

Jakarta Utara.

B a h a n t a m b a h a n l a i n b e r u p a bumbu-bumbu

seperti

m e r a h , bawang p u t i h ,
wa,

laos,

daun s a l a m ,

ketumbar,

garam,

daun s e r e h ,

kelapa untuk diambil santannya.

gula pasir,

asam ja-

minyak k e l a p a dan buah
Bahan tambahan t e r s e b u t

diatas diperoleh dari Pasar Petojo,
Sedangkan bahan-bahan

: bawang

Jakarta Pusat.

untuk a n a l i s i s kimia diperoleh d a r i

B a l a i B i m b i n g a n d a n P e n g u j i a n Mutu H a s i l P e r i k a n a n ,
Baru,

t'luara

Jakarta Utara.

Alat
P e r a l a t a n yang dipergunakan dalam p r o s e s oembuatan
abon a d a l a h : baskom p l a s t i k ,

talenan, pisau,

d e n g a n k a p a s i t a s 2000 g d a n 5000 g , p a n c i ,

timbangan

parutan kelapa,

p e n g g o r e n g a n , s o d e t , kompor dan s a r i n g a n u n t u k s a n t a n .

13
Untuk a n a l i s i s k i m i e a l a t - a l a t

yang b i a s a digunakan u n t u k a n a l i s i s kadar p r o t e -

alat-alat
in,

yang digunakan a d a l a h

lemak,

kadar a i r ,

kadar abu t o t a l ,

amonia,

d e r a j a t keasaman (pH),

tas air

(Aw)

dan a l a t - a l a t

kadar urea,

bilangan peroksida,

kadar
aktivi-

yang b i a s a digunakan u n t u k u j i

daya t e r i m a ( o r g a n o l e p t i k ) .
Metoda P e n e l i t i a n

P e n e l i t i a n Pendahuluan
P e n e l i t i a n pendahuluan dimaksudkan u n t u k menentukan
o e r l a k u a n y?ng t e p a t oada n e n e l i t i a n l a n j u t a n ,

rneliouti

k o n s e n t r a s i l a r u t a n garem p e r ~ n d a m , oerbenrjingan + n t a r .
r u t a ~o e r e - i d a m d i n g z n d ? g i . n g ,

la-

gag in^, c p r z

l a m a oi.rencii.man

o e m a s a k a n a b o n s ~ h i n g g ad a p a t m e n g n a s i l k a n a b o n y a n g b a i k ,
dan i n t e r v a l w a k t u oengamatan a b o n selama oenyimoanan.
Selain i t u ,

o e n e l i t i a n nfndahuluan

i n i jugs

dimaksudkan un-

t u k mengetahui rendemen abon i k e n c u c u t yang d i h a s i l k a n .
P e m i l i h a n l a r u t a n o e r e n d a m a i r d a n g a r e m d e n g a n mak.sud
memudahken p a r a p e n g g u n a ,
maupun b i a y a .
l a h 0 persen,

b a i k dalam h a 1 k e t e r s e d i a a n bahan

K o n s e n t r a s i l a r u t a n garam yang d i g u n a k a n ada-

5 persen,

10 p e r s e n d a n 15 p e r s e n ,

dengan p e r -

b a n d i n g a n a n t a r a d a g i n g dengan l a r u t a n perendam ( g : m l )
adalah 1: I ,
y a i t u selarna

1 : 2 d a n 1 :3.

10 m e n i t ,

Lama, o f r e n d a m a n y a n g d i g u n a k a n

15 m e n i t d a n 3 0 m e n i t .

Sedangkan

i n t e r v a l waktu pengamatan d i l a k u k a n s e t i a o h a r i ,
kali,

7 h a r i s e k a l i d a n 10 h a r i s e k a l i .

5 h a r i se-

Penelitian Laniutan
Dari hasil-hasil

yang d i d a p a t b e r d a s a r k a n p e n e l i t i a n

p e n d e h u l u a n maka d i t a t a p k a n p e n g g u n a a n l a r u t a n g a r a m d e n g a n
k o n s e n t r a s i D p e r s e n ( t a n p a garam)

dan 5 p e r s e n ,

perben-

d i n g a n a n t a r a d a g i n g c u c u t d e n g a n 1 . a r u t a n p e r e n d a m 1:2,
ma p e r e n d a n a n s e l a m a ZO m e n i t ,

la-

s n r t a i n t e r v a l waktu penga-

matan abon selama penyimpanan I D h a r i s e k a l i .
P e m i l i h a n k o n s e n t r a s i l a r u t a n qaram 5 p e r s e n ,

adaiah

k a r e n a s e m a k i n t i n g g i k o n s e n t r a s i g a r a m rnaka t e r j a d i pamuc a t a n dan b e r l e n d i r oada p a r m u k a a n d a g i n g ,
denaturasi orotein.
da p e r b a n d i n g a n

l:?

P e m i l i h a n o e r b a n d i n g a n 1:2,

karena pa-

ada b a g i a n d a g i n g y a n g t i d a k t e r e n d a m

d a n p a d a 1:3 a i r t e r l a l u b e r l e b i h ,
r u h d a g i n g cukup

diduga t e r j a d i

, s e d a n g k a n p a d a 1:2

selu-

terendam.

P e r e n d a m a n d a g i n g d i l a k u k a n s e l a m a 30 m e n i t ,

karena

s e m a k i n lama d i r e n d a m b a u p e s i n g b a n y a k b e r k u r a n g .
dengan pendapat Gerhimpon (1982)

Sesuai

bahwa p e r a n d a m a n y a n g l e -

b i h lama menyebabkan p e n u r u n a n kandungan u r e a y a n g l e b i h
banyak.
I n t e r v a l y a n g d i a m b i l u n t u k p e n g a m a t a n a d a l a h 10 h a r i
sekali,

k a r e n a Dada p e n g a n l a t a n s e t i a p h a r i ,

5 h a r i ataupun

7 h a r i perubahan yang t e r j a d i k u r a n g dapat t e r i i h a t .
P e n e t a o a n oenyirnpanan h i n g g a 50 h a r i b e r d a s a r k a n r e f e r e n z i
d a r i Yunizal

(1983)

bahwa d a y a a w e t a b o n a d a l a n 5 0 h a r i .

Parlakuan
D a l a m ~ e n e l i t i a ni n i , p e m b u a t a n a b o n i k a n c u c u t d i l a kukan dengan m e n g i k u t i c a r a pembuatan abon i k a n dalam

L a p o r a n P e n e l i t i a n T e k n o l o g i P e r i k a n a n No.
Balai P e n e l i t i a n Teknologi Perikanan,

2 2 t a h u n 1983,

Departemen Pertanban.

Tahapan pembuatan abon i k a n t e r s e b u t a d a l a h s e b a g a i
berikut
1.

:

I k a n c u c u t yang segar

dicuci,

d i s i a n g i dan d i p o t o n g -

p o t o n g dengan u k u r a n k u r a n g l e b i h 7 x 5 x

1,s

cm.

Kemudian d i l a k u k a n perendaman s e s u a i dengan p e r l a k u a n ,
y a i t u direndam dalain a i r
5 oersen (A

(Ao).

2

(A

1

) dan d a l a m l a r u t a n g a r a n

) dengan p e r l a k u a n k o n t r o l t a n p a perendaman

L a l u d i k u k u s h i n g g a masak d e n g a n w a k t u p e n g u k u s -

a n s e k i t a r 3