Mempelajari Pengaruh Penambahan Tapioka dan Lemak terhadap Beberapa Faktor Mutu Keripik Kentang (Solanum tuberosum Linn.)

S r i Yunianti

. '3. 18 0279.

Mempela j a r i pengaruh penambah-

a n t a p i o k a d a n lemak t e r h a d a p b e b e r a p a f a k t o r mu-tu k e r i D i bawah bimbing-

p i k k e n t a n g (Solanum tuberosum L i n n . ) .
a n Deddy Muchtadi dan T i e n R.

Muchtadi.

RINGKASUN

D a l a m p e n e l i t i a n i n i d i p e l a j a r i pengaruh c a r a pengo l a h a n , penambahan t a p i o k a d a n j e n i s 1.emalr t e r h a d a p bebe-

. . , - . ...
r a p a f a k t o r mutu: kel;iQi&.'kenta~g., r . . . :.
.
. .. . ... .


.

.....

.
.

.

+

I

'ri:'

.
.-

oat**)


Perlalcuan yang d i b e r i k a n a d a l a h c a r a . p. e, n g o l a h a n ya..

.

~
t.'

i t u penambahan t a p i o k a ..k a. n lemalc s e s u d a h dan s e b e l u m pe.

,

nepungan k e n t a n g ; k o n s . e n t r a s i tapiokra yang. d i t a m b a h k a n
sebesar 0 , 3,

5 dan 7 p e r s e n , s e r t a penambahan j e n j - s l e -

ma15 y a i t u m a r g a r i n dan mentega p a d a t a r a f k o n s e n t r a s i 3
persen.


Pengamatan dan pengulcuran t e r h a d a p k e r i p i k ken-

t a n g mentah m e l i p u t i lcadar air, k a d a r lemalc, k a d a r p a t i ,
t e k s t u r , k e c e r a h a n dan d e r a j a t pu-bib; sedangkan t e r h a d a p
k e r i p i k ken-tang goreng m e l i p u t i lcadar lemalc, t e k s t u r , Becerahan, d e r a j a t p u t i h s e r t a p e n i l a i a n o r g a n o l e p t i k terhadap warna, k e r e n y a h a n d a n rasa.
H a s i l a n a l i s a menunjukkan bahwa penambahan t a p i o k a
dan lemak s e b e l u m penepungan menumnkan k a d a r p a t i (70.82
dan 72.30 p e r s e n ) , meninglcatkan k e c e r a h a n k e r i p i k k e n t a n g
mentah (60.89 d a n 59.03) d a n k e r i p i k lcentang g o r e n g
(72.62 d a n 7 1 . 4 3 ) ,

deraja-l- pu-tih k e r i p i k lcentang mentah

(54.14 dan 52.67) d a n k e r i p i k k e n t a n g goreng (63.11 dan
61.64) s e r t a r a s a k e r i p i k kentang goreng (5.32 dan 5.051,
dibandingkan dengan penambahan t a p i o k a dan lemak sesudah
penepungan.
Semakin banyak t a p i o k a yang ditambahkan, t e r n y a t a men i n g k a t k a n kadar p a t i (69.56, 71.46,

71.96 dan 77-26 per-


en), kecerahan k e r i p i k lcentang mentah (59.05, 59.23,
60.29 dan 61.27) d a n k e r i p i k kentang goreng (70.66,
72.25 dan 73.64),

71.55,

d e r a j a t p u t i h k e r i p i k kentang mentah

(52.62,

52.71, 53.73 dan 5&,55) dan k e r i p i k kentang goreng

(61.15,

61.88, 62.31 dan 64.16) s e r t a t e k s t u r k e r i p i k ken-

t a n g mentaha.(46.50,

57.50, 61.38 dan 64.88 k g ) ; t e t a p i s e -


b a l i k n y a menurunkan t e k s t u r k e r i p i k kentang goreng (33.63,
2 7 - 0 0 , 24.06 dan 18.00 kg).
Penambahan m e r g a r i n meninglcatkan kecerahan k e r i p i k
k e n t a n g mentah (61.12 dan 58.80) s e r t a d e r a j a t p u t i h k e r i p i k kentang mentah (72.54 dan 71.51) dan k e r i p i k kentang
goreng (63.15 dan 6 1 . 6 0 ) ,
mentega.

dibandingkan dengan penambahan

B e r d a s a r k a n ' u j i o r g a n o l e p t i k t m h a d a p r a s a ke-

r i p i k kentang goreng t e r n y a t a bahwa penambahan tapioka
meningkatkan n i l a i kesukaan; dan k e r i p i k kentang goreng
yang p a l i n g d i s u k a i d i p e r o l e h d a r i kombinasi perlakuan
penambahan t a p i o k a 7 p e r s e n s e r t a penambahan mentega yang
d i l a k u k a n sebelum penepungan.

MEPIPELA J A R 1 PENGARUH PENAMBAHAN TAPIOKA DAN LEMAK
TERHADAP BEBERAPA FAKTOR MUTU KERIPIK ICENTANG

(Solanum t u b e r o s u m Linn.)

Oleh
SRI YUNIANTI

SKRIPSI

*

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
Falcultas T e k n o l o g i P e r t a n i a n
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

1986

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR


INSTITUT .PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

MEMPELAJARI PEITGARUH PENAMBAHAN TAPIOKA DAN LEMAK
TZRHADAP BEBERAPA FAXTOR MUTU KERIPIK KENTANG
(Solanun tuberosum Linn.)

SKRIPSI
Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k rnemperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

Oleh
SRI Y U N I A N T I
F. 1 8 0279
D i l a h i r k a n pada tanggal 11 J u n i 1962
d i Jakarta

Tanggal.. l u l u s : 24 J a n u a r i .1986
Disetujui,

Ir. Deddg Muchtadi , MS.
Pembimbing I

KATA PENGANTAR

Puji syukur ke hadirat Allah SWT., karena dengan
segala rakhmat dan petunjuk Nya penulis dapat menyelesaikan penelitian hingga tersusunnya skripsi ini.
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian, pada Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi, Faku1ta.s Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor.
Ucapan terima kasih yang mendalam dan setulus-tulusnya, penulis ucapkan kepada:
1. Bapak Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS. dan Ibu Ir. Tien R.

Muchtadi, MS. sebagai Dosen Pembimbing I dan I1 yang
telah memberikan banyak bimbingan kepada penulis dalam menyelesaikan slcripsi ini.

2. Panitia Pendidikan 5-1 Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor.

3. Papa, Mama, Susi, Etek serta Eddy yang selalu mendo'alcan, membantu dan memberikan dorongan moril maupun materiil dengan penuh perhatian, pengertian dan kesabaran
selama penulis menuntut ilmu.

4. Semua pihak yang telah membantu penulis selama penelitian dan penulisan, hingga tersusunnya slcripsi ini.
Penulis menyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari
sempurna, sehingga penulis mengharapkan kritilc dan saran