TINJAUAN PUSTAKA A. Jagung Produk olahan jagung Permasalahan pascapanen Jenis-jenis jagung METODE PENELITIAN

4

2. TINJAUAN PUSTAKA A. Jagung

1. Produk olahan jagung

Kebutuhan jagung terus meningkat, disebabkan oleh semakin meningkatnya laju pertumbuhan jumlah penduduk dan peningkatan kebutuhan untuk pangan. Jagung dapat diolah menjadi berbagai macam produk seperti berondong jagung, yogurt dan lebih menarik perhatian masyarakat yaitu dengan adanya beras jagung dan tepung jagung

2. Permasalahan pascapanen

Jagung mempunyai banyak permasalahan pascapanen yang apabila tidak tertangani dengan baik akan menimbulkan kerusakan dan kehilangan. Permasalahan itu antara lain : susut kuantitas dan mutu, keamanan pangan, ketersediaan sarana prosessing Firmansyah, 2007.

3. Jenis-jenis jagung

Ada beberapa jenis jagung yang sering ditanam dan digunakan untuk olahan produk pangan antara lain : jagung gigi kuda, jagung mutiara, jagung bertepung, jagung berondong, jagung manis, jagung berlilin, jagung polong. Serta jagung yang sering dikonsumsi adalah ajgung manis yang mempunyai keunggulan rasa lebih manis dan rendah lemak.

4. keunggulan jagung

Jagung kaya akan komponen pangan antara lain serat pangan yang dibutuhkan tubuh,mineral Fe tidak ada dalam terigu, asam lemak esensial, beta-karoten pro vitamin A, isoflavon. Jagung memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi, sehingga banyak dimanfaatkan dalam industri pengolahan Suarni,2009. 5

B. Nasi Jagung 1. Kandungan jagung

Nasi jagung mudah untuk cara pembuatannya dan memiliki kandungan indeks glikemik 50-90 berbeda dengan beras yaitu 50-120 selain itu beras memiliki kandungan zat lain. Makanan dengan indeks glikemik tinggi akan menyebabkan terjadinya loncatan kandungan gula darah yang tinggi secara tiba-tiba. Kadar gula darah menjadi tidak stabil, tubuh tiba-tiba merasa kenyang namun cepat juga lapar kembali. Suarni, 2011.

2. Tahap pengolahan

Pada pengolahan nasi jagung ada beberapa tahap yaitu pemipilan, perendaman, pengeringan, pengecilan ukuran, pengaronan, pengukusan. Pada penelitian ini tahap perendaman bertujuan untuk uji pengembangan nasi jagung serta menggunakan larutan Na Sitrat.

C. Larutan NaOH dan Na Sitrat

Larutan NaOh pada proses pembuatan nasi jagung bertujuan untuk memisahkan kulit biji dari endosperma. Bahan tersebut mempengaruhi terhadap waktu pemasakan dan melarutkan lemak serta kotoran pada bahan makanan sehingga menjadi bersih. Dan Na Sitrat bertujuan untuk membuat tekstur jagung menjadi lebih mudah untuk penyerapan air dan mempercepat waktu pemasakan Mitra, 2013.

D. Perubahan Berat Setelah Pemasakan

Perubahan berat nasi jagung setelah pemasakan adalah satu faktor mutu yang penting karena menetukan penerimaan konsumen. Perubahan berat setelah pemasakan dipengaruhi juga oleh jenis bahan tambahan pangan yang digunakan, pada proses pembuatan nasi jagung.

E. Daya terima Penilaian daya terima nasi jagung meliputi warna,aroma, rasa dan tekstur

menggunakan uji hedonik dengan tujuh skala kesukaan yaitu 1 = sangat tidak 6 suka, 2 = Tidak suka, 3 = Agak tidak suka , 4 = Netral, 5 = Agak suka, 6 = Suka, 7 = Sangat suka, bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu makanan yang menggunakan alat indera manusia yaitu penglihatan, penciuman, pencicipan, perabaan dengan ujung jari. E. Internalisasi Nilai-nilai Keislaman Dalam Islam mengajarkan untuk mengkonsumsi makanan yang halal dan baik bergizi sebagaimana dalam Al- Qur’an dijelaskan yang artinya: “ Dan makanlah makanan yang halal lagi baik dari apa yang Allah Telah rezekikan kepadamu, dan bertakwalah kepada Allah yang kamu beriman kepada-Nya ” QS.Al-maidah:88. Menurut ayat diatas manusia diperintah supaya mengkonsumsi makanan yang halal dan baik bergizi, banyak sekali makanan yang halal tapi kualitas kurang terjaga, makanan yang berkualaitas itu selain halal juga bergizi, baik dari kebersihan maupun kandungan yang terdapat dalam makanan tersebut karena dengan makanan yang halal dan bergizi manusia dapat menjalani dan mempertahankan kelangsungan hidupnya.

3. METODE PENELITIAN

Jenis penelitian ini merupakan penelitian eksperiment . Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Ilmu Pangan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Adapun jumlah 4 empat perlakuan perendaman yang berbeda. Perubahan Berat dihitung dengan rumus Hubeis 1985 : Perubahan Berat = Jumlah panelis dalam penelitian ini adalah 25 mahasiswi Universitas Muhammadiyah Surakarta cara pengambilan data dengan menimbang berat beras nasi 7 jagung setelah dimasak dan sebelum dimasak. Variabel bebas penelitian yaitu proses pembuatan ansi jagung menggunakan perbedaan kondisi perendaman serta variabel terikat yaitu perubahan berat setelah pemasakan dan daya terima nasi jagung dan variabel kontrol yaitu proses dan bahan-bahan yang dikendalikan selama pengolahan nasi jagung. Data daya terima diperoleh dari form uji kesukaan dan penilian meliputi warna, aroma, rasa serta tekstur menggunakan uji hedonik dengan tujuh skala kesukaan yaitu 1 = sangat tidak suka, 2 = Tidak suka, 3 = Agak tidak suka , 4 = Netral, 5 = Agak suka, 6 = Suka, 7 = Sangat suka. Hasil pengamatan bersifat subyektif karena berdasarkan tingkat kesukaan setiap panelis. Uji statistik untuk uji kenormalan menggunakan annova. Uji duncan untuk mengetahui pasangan beda nyata adanya pengaruh perendaman.

4. HASIL DAN PEMBAHASAN