Pengaruh Komposisi Kacang Mete dan Kacang Tanah, serta Lama Penyanggraian Terhadap Mutu Mentega Kacang Campuran (Mixed Peanut Butter)

(1)

PENGARUH KOMPOSISI KACANG METE DAN KACANG

TANAH SERTA LAMA PENYANGGRAIAN TERHADAP

MUTU MENTEGA KACANG CAMPUR

(MIXED PEANUT BUTTER)

SKRIPSI

Oleh:

ANDI PRAMANA MATONDANG 060305035

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2010

(2)

PENGARUH KOMPOSISI KACANG METE DAN KACANG

TANAH SERTA LAMA PENYANGGRAIAN TERHADAP

MUTU MENTEGA KACANG CAMPUR

(MIXED PEANUT BUTTER)

SKRIPSI

Oleh:

ANDI PRAMANA MATONDANG 060305035/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh

gelar sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara

Disetujui oleh: Komisi Pembimbing

Ir. Abdul Halim Sulaiman, M. Sc

2010

Ir. Ismed Suhaidi, M. Si

Ketua Anggota

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

(3)

ABSTRAK

ANDI PRAMANA MATONDANG : Pengaruh Komposisi Kacang Mete dan Kacang Tanah, serta Lama Penyanggraian Terhadap Mutu Mentega Kacang Campuran (Mixed Peanut Butter). Dibimbing oleh A. HALIM SULAIMAN dan ISMED SUHAIDI.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan kacang mete dan kacang tanah serta lama penyanggraian terhadap mutu mentega kacang campur (Mixed Peanut Butter). Penelitian dilakukan menggunakan metode rancangan acak lengkap yang terdiri dari dua faktor yaitu perbandingankomposisi kacang mete dan kacang tanah 10:90, 20:80, 30:70, dan 40:60 g dan lama penyanggraian dengan waktu 5, 19, 15, dan 20 menit. Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, daya lekat, pemisahan emulsi, nilai organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan komposisi kacang mete dan kacang tanah berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter yang diamati kecuali nilai organoleptik rasa yang berbeda tidak nyata. Lama Penyanggraian berpengaruh berbeda sangat terhadap semua parameter kecuali kadar abu, kadar lemak, nilai organoleptik warna yang berbeda tidak nyata dan nilai oragnoleptik aroma yang berbeda nyata. Interaksi kedua faktor itu memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap semua parameter kecuali daya lekat dan pemisahan emulsi. Perbandingan komposisi kacang mete dan kacang tanah 20:80 g dengan lama penyanggraian 10 menit merupakan mentega kacang campuran yang terbaik mutunya.

Kata kunci : Mentega Kacang Campur, Perbandingan Komposisi Kacang Mete dan Kacang Tanah, Lama Penyanggraian

ABSTRACT

ANDI PRAMANA MATONDANG: The Effect of Cashew and Peanut, Ratio Roasting Time on The Quality Of Mixed Peanut Butter. Supervised by A. HALIM Solomon and ISMED SUHAIDI.

This research was conducted to determine the comparative effect of cashew nut and peanut ratio roasting time on the quality of Mixed Peanut Butter. The study was conducted randomized design consisting of two factors : the ratio cashew nut and peanut 10:90, 20:80, 30:70, and 40:60 g and the length orf rasting time 5, 19, 15, and 20 minutes. The parameters observed included water content, ash content, fat content, stickiness, separation of the emulsion, sensor color, smell, taste, and texture.

The results showed that the composition ratio of cashew nut and peanut had highly significant different effect on all parameters except the organoleptic taste that ware not significantly different. Roasting of time had highly significant different effect except ash content, fat content, organoleptic value not significantly different color and flavor oragnoleptik values significant different. Interaction of two factors had highly significantly different influence on all parameters except stickiness and the separation of emulsions. The composition of cashew nuts and peanuts with a long penyanggraian 20:80 g and roasting time 10 minutes produced mixture of peanut butter with the best quality.

Key words: Peanut Butter Mixture, Composition of Cashew and Peanut, Roasting Time

(4)

RIWAYAT HIDUP

ANDI PRAMANA MATONDANG, dilahirkan di Medan pada tanggal 07 Januari 1989, anak kedua dari tiga bersaudara dari ayahanda H. Zulkifli

Matondang dan ibunda Juliana Pangaribuan, beragama Islam.

Adapun pendidikan formal yang pernah ditempuh, pada tahun 1994 penulis memasuki SD Dharma Wanita Medan , lulus pada tahun 2000. Tahun 2000 penulis memasuki SLTP N 1 Medan, lulus pada tahun 2003. Tahun 2003 penulis memasuki SMU Panca Budi Medan, lulus tahun 2006. tahun 2006 penulis memasuki Universitas Sumatera Utara, Fakultas Pertanian, Jurusan

Teknologi Pertanian, Program Teknologi Hasil Pertanian melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB).

Selama kuliah penulis pernah menjadi Ketua Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (IMTHP). Penulis juga pernah menjadi Anggota Agriculuture Technology Moeslem (ATM), Penulis juga pernah menjadi anggota Himpunan Mahasiswa Islam (HmI) Pada bulan Juli 2007, penulis mengikuti Praktek Kerja Lapangan di PTP, Nusantara II Kebun Tanjung Garbus-Pagar Merbau.

(5)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Komposisi Kacang Mete dan Kacang Tanah serta Lama Penyanggraian Terhadap Mutu Mentega Kacang Campur (Mixed Peanut Butter)”

Pada kesempatan ini penulis menghaturkan terima kasih sebesar-besarnya kepada Ir. Abdul Halim Sulaiman, M. Sc selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Ismed Suhaidi, M. Si selaku selaku ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada panelis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir.

Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian, kepada asisten-asisten seperjuangan di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, kepada seluruh teman-teman stambuk 2006 serta semua rekan mahasiswa yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.

(6)

DAFTAR ISI

Hal

RIWAYAT HIDUP ……… i

KATA PENGANTAR ……… ii

DAFTAR ISI ………... iii

DAFTAR TABEL ……….. iv

DAFTAR GAMBAR ………... ix

DAFTAR LAMPIRAN ……… xi

PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1

Tujuan Penelitian ... 3

Kegunaan Penelitian ... 3

Hipotesis Penelitian ... 3

TINJAUAN PUSTAKA... Kacang Mete ... 4

Kacang Tanah ... 4

Komposisi Kimia Kacang Mete ... 7

Komposisi Kimia Kacang Tanah ... 9

Syarat Mutu Kacang Mete dan Kacang Tanah... 11

Kacang mete ... 11

Kacang tanah ... 12

Mentega Kacang (Peanut Butter) ... 13

Komposisi Kimia Mentega Kacang (Peanut Butter) ... 14

Syarat Mutu Mentega Kacang (Peanut Butter) ... 15

Sekilas Tentang Mentega Kacang Campur (Mixed Peanut Butter) ... 16

Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Mentega Kacang Bahan ... 16

Gula pasir ... 17

Garam ... 18

Minyak kacang ... 18

Proses Pembuatan Mentega Kacang Campur (Mixed Peanut Butter) ... 19

BAHAN DAN METODA ... Waktu dan Tempat Penelitian ... 21

Bahan ... 21

Bahan Kimia ... 21

Alat Penelitian ... 21

(7)

Model Rancangan... 22

Pelaksanaan Penelitian ... 22

Pengamatan dan Pengukuran Data ... 24

Penentuan Kadar Air ... 25

Penentuan Kadar Abu ... 25

Penentuan Kadar Lemak ... 26

Penentuan Uji Organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) ... 27

Penentuan Daya Lekat ... 28

HASIL DAN PEMBAHASAN ... Pengaruh Komposisi Kacang Mete dan Kacang Tanah terhadap Parameter yang Diamati ... 30

Pengaruh Lama Penyanggraian terhadap Parameter yang Diamati... 31

Kadar Air (%bk) Pengaruh komposisi kacang mete dan kacang tanah terhadap kadar air (%bk) ... 33

Pengaruh lama penyangraian terhadap kadar air (%bk) ... 34

Pengaruh interaksi antara komposisi kacang mete dan kacang tanah serta lama penyanggraian terhadap kadar air (%bk) ... 36

Kadar Abu (%bk) Pengaruh komposisi kacang mete dan kacang tanah terhadap kadar abu (%bk) ... 36

Pengaruh lama penyangraian terhadap kadar lemak (%bk)... 38

Pengaruh interaksi antara komposisi kacang mete dan kacang tanah serta lama penyanggraian terhadap kadar abu (%bk) ... 39

Kadar Lemak (%bk) Pengaruh komposisi kacang mete dan kacang tanah terhadap kadar lemak (%bk) ... 41

Pengaruh lama penyangraian terhadap kadar lemak (%bk)... 43

Pengaruh interaksi antara komposisi kacang mete dan kacang tanah serta lama penyanggraian terhadap kadar lemak (%bk) ... 44

Daya Lekat Pengaruh komposisi kacang mete dan kacang tanah terhadap daya lekat (%bk) ... 46

Pengaruh lama penyangraian terhadap daya lekat (%bk) ... 48

Pengaruh interaksi antara komposisi kacang mete dan kacang tanah serta lama penyanggraian terhadap daya lekat (%bk) ... 49

Pemisahan Emulsi (ml) Pengaruh komposisi kacang mete dan kacang tanah terhadap Pemisahan emulsi (ml) ... 51

Pengaruh lama penyangraian terhadap pemisahan emulsi (ml) .... 52

(8)

Pengaruh interaksi antara komposisi kacang mete dan kacang tanah serta lama penyanggraian terhadap

pemisahan emulsi (ml) ... 54

Uji Organoleptik Warna Pengaruh komposisi kacang mete dan kacang tanah terhadap uji organoleptik warna ... 56

Pengaruh lama penyangraian terhadap uji organoleptik warna .... 56

Pengaruh interaksi antara komposisi kacang mete dan kacang tanah serta lama penyanggraian terhadap uji organoleptik warna ... 58

Uji Organoleptik Aroma Pengaruh komposisi kacang mete dan kacang tanah terhadap uji organoleptik aroma ... 58

Pengaruh lama penyangraian terhadap uji organoleptik aroma .... 59

Pengaruh interaksi antara komposisi kacang mete dan kacang tanah serta lama penyanggraian terhadap uji organoleptik aroma ... 60

Uji Organoleptik Rasa Pengaruh komposisi kacang mete dan kacang tanah terhadap uji organoleptik warna ... 60

Pengaruh lama penyangraian terhadap uji organoleptik warna .... 61

Pengaruh interaksi antara komposisi kacang mete dan kacang tanah serta lama penyanggraian terhadap uji organoleptik warna ... 62

Uji Organoleptik Tekstur Pengaruh komposisi kacang mete dan kacang tanah terhadap uji organoleptik warna ... 62

Pengaruh lama penyangraian terhadap uji organoleptik warna .... 64

Pengaruh interaksi antara komposisi kacang mete dan kacang tanah serta lama penyanggraian terhadap uji organoleptik warna ... 65

KESIMPULAN DAN SARAN... ... Kesimpulan ... 66

Saran ... 66

DAFTAR PUSTAKA ... 67

LAMPIRAN ... 70

(9)

DAFTAR TABEL

No Hal

1. Komposisi kimia kacang mete ... 9

2. Komposisi kimia kacang tanah ... 10

3. Syarat mutu kacang mete ... 11

4. Syarat mutu kacang tanah ... 12

5. Standar biji kacang tanah ... 12

6. Syarat mutu mentega kacang ... 13

7. Komposisi kimia mentega kacang (peanut butter) ... 14

8. Skala uji hedonik terhadap warna ... 26

9. Skala uji hedonik terhadap aroma ... 27

10. Skala uji hedonik terhadap rasa ... 27

11. Skala uji hedonik terhadap tekstur ... 28

12. Skala uji hedonik terhadap daya lekat ... 28

13. Pengaruh komposisi kacang mete dan kacang tanah terhadap parameter yang diamati ... 30

14. Pengaruh lama penyanggraian terhadap parameter yang diamati ... 32

15. Uji LSR efek utama pengaruh komposisi kacang mete dan kacang tanah terhadap kadar air (%bk) ... 33

16. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyanggraian terhadap kadar air (%bk) ... 35

17. Uji LSR efek utama pengaruh komposisi kacang mete dan kacang tanah terhadap kadar abu (%bk) ... 37

18. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyanggraian terhadap kadar abu (%bk) ... 38

(10)

19. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara komposisi kacang mete dan kacang tanah lama penyanggraian terhadap

kadar abu (%bk) ... 40 20. Uji LSR efek utama pengaruh komposisi kacang mete

dan kacang tanah terhadap kadar lemak (%bk)... 42 21. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyanggraian terhadap

kadar lemak (%bk) ... 45 22. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara komposisi kacang mete dan kacang tanah lama penyanggraian terhadap

kadar lemak (%bk) ... 40 23. Uji LSR efek utama pengaruh komposisi kacang mete

dan kacang tanah terhadap daya lekat ... 48 24. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyanggraian

terhadap daya lekat ... 50 25. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara komposisi kacang mete dan kacang tanah lama penyanggraian terhadap

daya lekat... ... 40 26. Uji LSR efek utama pengaruh komposisi kacang mete

dan kacang tanah terhadap pemisahan emulsi (ml)... 53 27. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyanggraian

terhadap pemisahan emulsi (ml) ... 55 28. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara komposisi kacang mete dan kacang tanah lama penyanggraian terhadap

pemisahan emulsi (ml) ... 40 29. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyanggraian

terhadap uji organoleptik warna ... 59 30. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyangraian

terhadap uji organoleptik aroma ... 60 31. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyangraian

terhadap uji organoleptik rasa ... 63 32. Uji LSR efek utama pengaruh komposisi kacang mete

dan kacang tanah terhadap uji organoleptik tekstur ... 64 33. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyangraian

(11)

ABSTRAK

Kata kunci : Mentega Kacang Campur, Perbandingan Komposisi Kacang Mete dan Kacang Tanah, Lama Penyanggraian

ABSTRACT

ANDI PRAMANA MATONDANG: The Effect of Cashew and Peanut, Ratio Roasting Time on The Quality Of Mixed Peanut Butter. Supervised by A. HALIM Solomon and ISMED SUHAIDI.

Key words: Peanut Butter Mixture, Composition of Cashew and Peanut, Roasting Time

(12)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Jambu mete atau jambu monyet berasal dari Brazil, tersebar di daerah tropik dan ditemukan pada ketinggian antara 1-1.200 m dpl. Jambu mete akan berbuah lebih baik di daerah beriklim kering dan curah hujan kurang dari 500 mm per tahun. Tanaman ini dapat tumbuh di segala macam tanah, asalkan jangan di tanah lempung yang pekat dan tergenang air.

Kacang tanah adalah biji dari tanaman family Leguminoceae yang banyak digemari banyak orang karena rasanya yang lezat dan gurih serta memiliki nilai gizi yang tinggi dan harganya relatif murah. Kacang tanah termasuk jenis bahan makanan pangan yang telah memasyarakat sehingga perlu dikembangkan dan ditingkatkan. Produksi kacang tanah ini akan bisa tercapai apabila para petaninya menggunakan teknologi pertanian modern sekaligus menguasai keterampilan bercocok tanam.

Dari semua produk yang berasal dari kacang tanah, ternyata mentega kacang tanah (peanut butter) mempunyai nilai jual yang relatif tinggi sehingga hanya dapat dikonsumsi oleh sebagian golongan saja. Oleh karena itu perlu dilakukan pengembangan produk atau diversifikasi produk sehingga mentega kacang ini bisa diproduksi dalam skala industri rumah tangga dengan proses produksi yang lebih efisien. Dengan begitu dapat menyaingi mutu dan kualitas mentega kacang lainnya seperti selai kacang atau mentega kacang yang telah kita kenal dengan merek-merek terkenal yang banyak diiklankan .

(13)

Selai kacang disebut juga mentega kacang (peanut butter). Selai kacang merupakan makanan yang dibuat dari kacang tanah yang disangrai dan dihaluskan setelah diberi gula, garam, dan penambahan bahan pengawet dan emulsifier. Produk olahan mentega kacang tanah ini termasuk salah satu jenis makanan yang berbentuk pasta.

Kandungan peanut butter berupa 90% kacang tanah, sedangkan bahan-bahan lain berjumlah ±10%. Bahan-bahan tambahan yang biasa digunakan adalah garam, pemanis alami (gula) dan emulsifier. Minyak kacang atau sejenisnya boleh ditambahkan sebagai bagian dari komponen yang digunakan. Semakin tinggi konsentrasi minyak kacang yang ditambahkan maka akan berpengaruh terhadap tekstur dan daya lekat peanut butter yang dihasilkan.

Kandungan asam lemak tak jenuh yang tinggi yaitu asam lemak omega 9 yang terdapat pada kacang mete yang mendorong untuk melakukan penelitian ini, selain itu sedikitnya masyarakat kita dalam mengkosumsi kacang mete akibat harganya yang terlalu mahal. Sedangkan lama penyanggraian di lakukan untuk mengurangi kadar air , sehingga minyak yang terdapat pada kacang mete akan keluar.

Hal inilah yang mendasari penulis untuk melakukan penelitian tentang “Pengaruh Komposisi Kacang Mete dan Kacang Tanah Serta Lama

Penyanggraian Terhadap Mutu Mentega Kacang Campur

(14)

Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama penyangraian dan komposisi kacang mete dan kacang tanah yang terbaik terhadap mutu mentega kacang campur (mixed peanut butter), karena tidak adanya produk mentega kacang campur (mixed peanut butter) hasil dalam negeri, dan banyak masyarakat belum mengenal mentega kacang campur (mixed peanut butter) diharapkan menjadi suatu produk yang dapat memberikan nilai tambah dimasa yang akan datang,

Kegunaan Penelitian

Penelitian ini berguna untuk penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pertanian di Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan dan diharapkan dapat berguna sebagai sumber informasi untuk pihak-pihak yang berkepentingan dalam industri mentega kacang (Mixed peanut butter).

Hipotesis Penelitian

Ada pengaruh perbandingan komposisi kacang mete dan kacang tanah dan pengaruh penyanggraian, serta pengaruh interaksi perbandingan kacang mete dan kacang tanah terhadap mutu mentega kacang campur (mixed peanut butter).

(15)

TINJAUAN PUSTAKA

Kacang Mete

Kacang mete (mente atau mede) adalah hidangan populer di saat Lebaran. Camilan ini mengandung lemak, protein, karbohidrat, dan macam-macam mineral. Meski berlemak tinggi, 82 persen lemak tersebut tergolong lemak tidak jahat atau lemak tak jenuh. Jadi, tak perlu takut menyantapnya. Rasanya yang lezat menyebabkan makan kacang mete sangat mengasyikkan. Bila tidak ingin berlebihan dalam menyantapnya, tentukan dulu porsi yang akan dimakan, dan makanlah secara perlahan-lahan (Wikipedia, 2010).

Penyerapan minyak pada proses penggorengan tentu saja akan menaikkan kandungan energl. Untuk tujuan diet rendah kalori, sebalknya pilih kacang mete yang dliolah dengan caradisangrai, dioven, atau di-microwave. Asam amino yang potensial pada kacang mete adalah leusin, valin, arginin, asam aspartat, asam glutamat, dan serin. Asam glutamat dan asam aspartat sangat berkontribusi penting terhadáp timbulnya rasa gurih. Itulah yang antara lain menyebabkan mengapa kacang mete terasa gurih, walau tidak diberi bumbu apa pun. (Wikipedia, 2010).

Kacang Tanah

Kacang tanah berasal dari Brasilia yang diduga masuk ke Indonesia pada pertengahan abad ke-16 yang konon memiliki beberapa nama antara lain kacang

brudul (Jawa), kacang cina dan kacang brol. Pola tanam kacang tanah sudah

tersebar di seluruh penjuru dunia dengan total luas panen ±21 juta hektar, dimana produktivitas rata-ratanya 1,1 ton/hektar polong kering. Adapun di Asia ternyata

(16)

Indonesia menempati urutan ketiga terbesar menurut luas arealnya 650.000 hektar setelah India 9 juta hektar dan Cina 2,2 juta hektar, sedangkan di dunia merupakan urutan ketujuh sebagai produsen kacang tanah terbesar setelah India, Cina, Amerika Serikat, Senegal, Nigeria dan Brazil (Indrasti, 2003).

Kacang tanah juga dikatakan mengandung bahan yang dapat membina ketahanan tubuh dalam mencegah beberapa penyakit. Mengkonsumsi satu ons kacang tanah lima kali seminggu dilaporkan dapat mencegah penyakit jantung. Memakan segenggam kacang tanah setiap hari terutama pesakit kencing manis dapat membantu kekurangan zat. Kacang tanah mengandung Omega 3 yang merupakan lemak tak jenuh ganda dan Omega 9 yang merupakan lemak tak jenuh tunggal. Dalam 1 0ns kacang tanah terdapat 18 gram Omega 3 dan 17 gram Omega 9 (Wikipedia, 2009).

Pada periode 2007-2008 penurunan pada produksi kacang tanah terjadi disebabkan karena iklim. Curah hujan yang cukup tinggi mengakibatkan pertanaman kacang tanah di lahan tidak maksimal, serta disebabkan bergesernya penggunaan lahan kacang tanah menjadi lahan padi ladang. Dibanding produksi tahun 2007 produksi kacang tanah turun 1.738 ton atau 9,54%. Penurunan ini lebih disebabkan oleh turunnya luas panen yang mencapai 1.681 ha atau 10,61%. Walaupun hasil perhektar mengalami kenaikan sebesar 0,13 ku/ha tetapi hal tersebut masih belum bisa mengurangi penurunan produksi yang terjadi karena

peningkatan yang terjadi relatif kecil (1,13 persen) (Badan Pusat Statistik dan Direktorat Jenderal Tanaman Pangan, 2009).

Kacang tanah (Arachis hypogaea L.) merupakan tanaman

(17)

Tanaman ini berasal dar seluruh dunia yang berikl merupakan penghasil kacang tanah terbesar dunia

Sebagai tanaman budidaya, kacang tanah terutama dipane kaya polongnya), digoreng, atau disangrai. Di Amerika Serikat, biji kacang tanah diproses menjadi semacam selai dan merupakan industri pangan yang menguntungkan. Produksi minyak kacang tanah mencapai sekitar 10% pasaran minyak masak dunia pada tahun 2003 menurut FAO. Selain dipanen biji atau makana

Kacang tanah (Arachys hypogaea L. Merr.) umumnya ditanam petani di lahan kering/tegalan dan tadah hujan serta lahan bukaan baru pada musim hujan maupun di awal musim kemarau (70%) dan selebihnya (30%) ditanam di lahan sawah beririgasi pada musim kemarau setelah padi

Cara pertumbuhan kacang tanah secara garis besarnya dapat dibedakan menjadi dua tipe yaitu tipe tegak (Bunch type) dan tipe menjalar (Runner type). Biasanya kacang tanah dengan pertumbuhan tipe tegak dipanen pada umur 100 – 130 hari setelah penanaman, sedangkan tipe menjala dipanen pada umur 130 – 150 hari setelah penanaman (Weiss, 1983).

Komposisi Kimia Kacang Mete

Jambu mete sangat beragam dan terdiri dari berbagai varietas yang dibedakan atas dasar warna, bentuk buah semu, rasa, dan ukuran bijinya. Kadar lemak total pada 100 gram kacang mete mentah, panggang, dan goreng, masing

(18)

masing 47, 5, dan 56 gram. Tingginya kadar lemak pada biji mete sangat berperan penting dalam peningkatan kadar energi dan cita rasa. Itulah yang menyebabkan biji mete sangat enak dan lezat rasanya. Lemak pada kacang mete tersusun atas 18% asam lemak jenuh dan 82 % asam lemak tidak jenuh. Asam lemak jenuh yang sangat ditakuti karena dituding sebagai penyebab timbulnya berbagai penyakit, kadarnya sangat rendah pada kacang mete. Asam lemak jenuh pada kacang mete didominasi oleh palmitat dan stearat. Sebaliknya, asam lemak tidak jenuh yang berkhasiat baik bagi kesehatan, ternyata sangat dominan pada kacang mete (Wikipedia, 2010)

Kadar asam lemak tidak jenuh tunggal (MUFA = monounsaturated fatty acids) jauh lebih banyak dibandingkan dengan asam lemak tidak jenuh ganda (PUFA = polyunsaturated fatty acids). Kadar MUFA pada 100 gram kacang mete mentah, panggang dan goreng, masing-masing 25, 32, dan 28 gram. Jenis MUFA yang paling dominan pada kacang mete adalah asam lemak omega 9, yaitu oleat. Beberapa penelitian menunjukkàn bahwa MUFA memiliki peran penting dalam meningkatkan kadar kolesterol HDL (kolesterol baik) dan menurunkan kolesterol LDL (kolesterol jahat), sehingga sangat baik untuk menekan terjadinya penyakit jantung, stroke, dan penyakit kardiovaskular lainnya. Kadar PUFA pada 100 gram kacang mete mentah, panggang, dan goreng, masing-masing 8, 8, dan 10 gram. Jenis PUFA yang paling dominan adalah asam lemak omega 6, yaitu asam linoleat. Asam lemak omega 6 juga memiliki peran penting dalam menjaga profil kolesterol darah agar tetap normal. (Wikipedia, 2010).

Tabel 1. Komposisi Kacang Mete mentah per 100 g bahan. Nilai kalori 550 kkal (2310 kJ)

(19)

30.19 g

5.91 g

3.3 g

43.85 g

18.22 g

0,42 mg

0,06 mg

1,06 mg

0,86 mg

0,42 mg

25 μg

0,5 mg

6.68 mg

593 mg

660 mg

37 mg

292 mg

5.78 mg

Sumber = Wikipedia, 2010.

Komposisi Kimia Kacang Tanah

Kacang tanah kaya dengan lemak, mengandung protein yang tinggi, zat besi, vitamin E dan kalsium, vitamin B kompleks dan fosforus, vitamin A dan K, lesitin, kolin, dan kalsium. Kandungan protein dalam kacang tanah adalah jauh lebih tinggi dari daging, telur dan kacang soya. Mengkonsumsi satu ons kacang tanah lima kali seminggu dilaporkan dapat mencegah penyakit jantung. Kacang tanah mengandung omega 3 yang merupakan lemak tak jenuh ganda dan omega 9 yang merupakan lemak tak jenuh tunggal. Dalam 1 ons kacang tanah terdapat 18 gram omega 3 dan 17 gram omega 9 (Vyan, 2009).

(20)

Kacang tanah (Arachys hypogaea L.) sebagai salah satu komoditi tanaman pangan memiliki nilai gizi yang tinggi dan lezat rasanya. Kacang tanah dapat digunakan sebagai bahan pangan, makanan ternak, dan bahan minyak goreng. Selain itu, kacang tanah dapat diolah menjadi peanut butter. Sebagai bahan pangan, kacang tanah mempunyai senyawa-senyawa tertentu yang sangat dibutuhkan organ-organ tubuh untuk kelangsungan hidup, terutama kandungan protein, karbohidrat, dan lemak (Susanto dan Saneto, 1994).

Komposisi kacang tanah dipengaruhi oleh varietas, lokasi geografis, dan kondisi pertumbuhan. Umumnya kacang tanah mengandung 20,0 – 30,0% protein, kandungan lemak antara 40,0 – 50,0%. Kacang tanah juga merupakan sumber serat dan mineral yang baik. Kandungan mineral antara 2,0 – 5,0% bervariasi menurut tipe dan varietas kacang tanah. Kacang tanah juga kaya akan kalsium, besi dan vitamin larut air seperti thiamine, riboflavin dan asam nikotin (Salunkhe, et al., 1985)

Adapun komposisi kimia kacang tanah dapat dilihat pada tabel berikut: Tabel 2. Komposisi kimia kacang tanah (per 100 gram bahan kering)

Komposisi Jumlah

Kadar air (g) 4,0 Protein (g) 25,3

Lemak (g) 42,8

Karbohidrat (g) 21,1

Fosfor (mg) 335,0

Kalori (kal) 425,0

BDD (%) 100,0

(21)

Syarat Mutu Biji Kacang Mete dan Kacang Tanah Kacang Mete

Adapun syarat mutu biji kacang mete yang diajukan oleh konsumen (luar negeri) sebagai berikut :

Tabel 3. Syarat mutu biji kacang mete

Aspek Kriteria

1. Syarat Mutu * Bebas hama/penyakit yang dapat mengganggu kesehatan konsumen maupun yang dapat merusak bahan olah mete gelondong selama dalam pengangkutan dan penyimpanan. * Bebas bau busuk, asam, kapang dan bau asing lainnya akibat pengeringan yang kurang sempurna dan atau penyimpanan yang kurang baik.

Tidak tercemar CNCL atau bahan kimia lain seperti sisa-sisa pupuk atau pestisida.

Kadar air maksimum 8%.

2. Kelas Mutu Keterangan Jumlah Biji (Min) Amat Baik (M1)

Baik (M2)

Minimum 90% BJ gelondong >1 Minimum 75% BJ gelondong > 1

175 biji/kg 176 – 225 biji/kg

Sumber: Saragih dan Haryadi, 1994. Kacang Tanah

Adapun syarat mutu biji kacang tanah yang diajukan oleh konsumen (luar negeri) sebagai berikut :

Tabel 4. Syarat mutu biji kacang tanah

Karakteristik Jumlah

Kadar aflatoksin negatif Kadar air maksimum (%) 7 Diameter minimum (mm) 7

Weevil kernels, Unperfect kernel,

Other damage, Broken kernel persyaratan Discolored kernel, split kernel Admixture bervariasi

(22)

Adapun standar biji kacang tanah yang boleh diperdagangkan yaitu: Tabel 5. Standar biji kacang tanah

Karakteristik Syarat Mutu

I II III

Diameter biji (mm) minimum 8 7 6 Kadar air % (bobot/bobot) 5-7 maks 7,0 maks 7,0 Kadar kotoran, % (bobot/bobot) maks. tidak ada 0,5 3,0 Biji rusak, % (bobot/bobot) maks. tidak ada tidak ada 2,0 Biji keriput, % (bobot/bobot) maks. tidak ada 2,0 4,0 Biji belah, % (bobot/bobot) maks. 1,0 6,0 10,0 Serangga tidak ada tidak ada tidak ada Kadar aflatoksin, ppm *) *) *) *) dicantumkan sesuai dengan hasil analisis

Sumber: Hadiwiyoto dan Soehardi, 1998.

Untuk memperoleh mutu yang baik kacang tanah harus disimpan dengan kadar air 12 – 13%. Penyimpanan yang tidak sesuai akan menghasilkan biji kacang tanah yang mutunya menurun akibat pertumbuhan kapang

Aspergillus flavus, kadar air tinggi, atau keberadaan insekta. Kacang tanah yang

terkontaminasi dengan aflatoksin akan mempengaruhi hasil olahan (Obrien, 2001).

Mentega Kacang (Peanut Butter)

Di balik rasanya yang lezat, selai kacang memiliki nilai gizi tinggi. Makanan pendamping roti ini juga kaya akan asam lemak tak jenuh. Penderita diabetes, hipertensi, obesitas, dan pengidap kolesterol tinggi tak perlu ragu menyantapnya setiap hari. Selain selai buah-buahan (nanas, sirsak, stroberi, pisang, dan lain-lain), selai kacang tanah juga merupakan pilihan yang tepat. Kelebihan selai kacang tanah dibanding selai lain adalah rasanya enak dan lezat, teksturnya lembut, serta bernilai gizi tinggi (khususnya protein dan lemak).

(23)

Olahan kacang tanah yang sangat populer di dunia adalah dalam bentuk selai, yang dikenal dengan istilah peanut butter. Selai tersebut merupakan produk emulsi, yaitu campuran antara air dan minyak (alami dari kacang). Kadar protein yang tinggi pada kacang tanah berperan sebagai emulsifier, yaitu untuk menjaga agar stabilitas emulsi tidak pecah (Astawan, 2008).

Produk olahan mentega kacang tanah merupakan suatu emulsi yang bersifat plastis, artinya berbentuk padat maupun setengah padat yang dapat berubah-ubah wujud namun tidak mengalir serta dapat dioleskan. Produk olahan mentega kacang tanah ini termasuk salah satu jenis makanan yang berbentuk

"pasta” dengan medium minyak, terbuat dari biji kacang tanah yang disangrai

kemudian digiling dengan atau tanpa bahan tambahan (Indrasti, 2003).

Peanut butter diperoleh dengan cara menggoreng atau menyangrai kacang

tanah (untuk menurunkan kadar air hingga 5 – 0,5%), mendinginkan, menghilangkan kulit ari, menggiling kacang tanah dan menambahkan bahan-bahan lain seperti antioksidan, stabilizer, gula dan garam. Kandungan

peanut butter berupa 90% kacang tanah, sedangkan bahan-bahan lain berjumlah

± 10%. Bahan-bahan tambahan yang biasa digunakan adalah garam, pemanis alami (gula) dan emulsifier (Susanto dan Saneto, 1994).

Komposisi Kimia Mentega Kacang (Peanut Butter)

Peanut butter banyak disukai oleh konsumen karena mempunyai flavor

yang enak, dapat langsung digunakan atau pencairan terlebih dahulu dan mempunyai nilai gizi yang baik. Komposisi kimia peanut butter dapat dilihat pada Tabel 6.

(24)

Tabel 6. Komposisi kimia peanut butter tiap 100 g bahan

Komposisi Jumlah

Protein (gr) 25,5

Lemak (gr) 49,5

Karbohidrat (gr) 19,5

Fosfor (mg) 3,8

Kalori (kal) 582,0

Kalsium (mg) 1,9 Besi (mg) 2,0 Sodium (mg) 61 Potasium (mg) 395 Vitamin A (IU) -

Thiamin (mg) 0,12

Riboflavin (mg) 0,12

Niacin (mg) 15,3

Asam ascorbat (mg) -

Sumber : Susanto dan Saneto, 1994.

Komposisi gizi dari selai kacang sangat bervariasi, tergantung dari komposisi bahan penyusunnya. Sebagai gambaran, pada tulisan ini ditampilkan komposisi gizi crunchy peanut butter. Komposisi gizinya per saji (2 sendok makan) sebagai berikut: energi 190 kkal, protein 8 g, lemak total 16 g, lemak tidak jenuh 13 g, lemak jenuh 3 g, vitamin E 2 mg, niasin 4 mg, asam folat 30 mkg, magnesium 52 mg, fosfor 104 mg, kalium 244 mg, kalsium 13 mg. Dari komposisi gizi tersebut jelaslah bahwa selai kacang merupakan sumber energi, protein, vitamin (E, niasin, dan asam folat), serta mineral (fosfor, kalium, magnesium, dan kalsium). Sebagaimana produk kacang-kacangan lainnya, selai kacang mengandung lemak cukup tinggi (16 g per 2 sendok makan) (Astawan, 2008).

Mentega kacang tidak hanya lezat dikonsumsi saat dipadukan dengan roti, bagel, roti panggang, atau dengan potongan buah, tetapi juga kaya nutrisi dan baik bagi kesehatan. 100 gram mentega kacang mengandung 589 kalori total. Dari

(25)

jumlah total ini, 71% berasal dari lemak, 14% dari karbohidrat, dan 15% dari protein

Syarat Mutu Mentega Kacang (Peanut Butter)

Adapun syarat mutu mentega kacang (Peanut butter) sesuai dengan standarisasi nasional sebagai berikut:

Tabel 7. Syarat mutu mentega kacang

Karakteristik Jumlah

Warna, abu, dan konsistensi normal Kadar air maksimal (%) 3 Kadar abu maksimal (%) 2,7 Kadar lemak maksimal (%) 45-55 Kadar protein minimal (%) 25 Kadar serat kasar maksimal (%) 2 Logam berbahaya dan Arsen

Pb maksimal (ppm) 2 Cu maksimal (ppm) 30 Zn maksimal (ppm) 40 As maksimal (ppm) 1 Aflatoksin maksimal (ppb) 50 Sumber : Badan Standarisasi Nasional Indonesia, 1992.

Sekilas Tentang Mentega Kacang Campuran (Mixed Peanut Butter)

Jambu mete mempunyai buah semu, dimana buah semu dapat menghasilkan berbagai jenis makanan dan minuman, antara lain cocktail, asinan, acar, manisan, sari buah, anggur, sirup, jelly, baddeg, vinegar (cuka manis), dendeng, abon, tepung buah, selai/jam, bahkan pakan ternak. Dari anggur hingga menjadi alkohol dan spiritus. Buah semu ini memiliki kandungan vitamin C 3 kali kandungan vitamin C pada buah jeruk (Suprapti, 2005).

Berdasarkan kandungan unsur gizi dan kalorinya, maka buah semu jambu mete layak untuk diolah menjadi produk-produk makanan dan minuman sehari-hari, seperti kelompok pelengkap makanan. Beberapa macam produk olahan dari

(26)

buah semu jambu mete yang berfungsi sebagai pelengkap makanan adalah acar, cuka, selai/jam (Suprapti, 2005).

Bahan Tambahan dalam Pembuatan Mentega Kacang Campur (Mixed Peanut Butter)

Bahan tambahan pangan dapat dibedakan atas dua golongan utama yaitu yang tidak terdapat dalam bahan makanan dan yang ditambahkan pada bahan makanan. Bahan kimia yang secara sengaja dicampurkan ke dalam bahan makanan bertujuan untuk mempermudah pengolahan, berperan sebagai pengawet, sebagai penambah cita rasa atau untuk meningkatkan kualitas bahan makanan (Tranggono, et al., 1990).

Atas dasar tujuannya, penggunaan bahan tambahan dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi, meningkatkan penerimaan konsumen, meningkatkan kualitas, daya simpan dan membuat bahan makanan menjadi lebih mudah dihidangkan. Beberapa contoh bahan tambahan pangan ini antara lain pengendali keasaman, pengemulsi, pengental, pemberi cita rasa, pemanis, pewarna dan pengawet (Tranggono, et al., 1990).

a. Gula pasir

Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis meskipun sifat ini sangatlah penting. Jadi, gula bersifat untuk menyempurnakan rasa asam, cita rasa juga memberikan kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula, memiliki kemampuan mengurangi kelembaban relatif (ERH) dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan (Buckle, et al, 1987).

(27)

Gula digunakan dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan. Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk dalam pembuatan selai, jeli, marmalade, sari buah pekat, buah-buahan bergula dan madu. Supaya terbentuk gel pektin kadar gula yang tinggi dan asam harus ada dalam poduk selai dan jeli. Selain itu, kadar gula yang tinggi dalam selai dan jeli juga menambah stabilitas terhadap mikroorganisme karena gula menurunkan ERH (Buckle, et al, 1987).

Sukrosa memiliki tingkat kemanisan 3 kali dari kemanisan dekstrosa. Sukrosa bisa dikombinasikan dengan madu dalam pengolahan mentega kacang campur (mixed peanut butter). Gula di dalam madu merupakan gula invert yaitu campuran antara dekstrosa dan fruktosa. Gula ini lebih manis daripada sukrosa. Kandungan gula di dalam madu memberikan pengaruh lebih terhadap karakteristik aroma mentega kacang daripada komponen-komponen lain yang terkandung dalam madu (Weiss, 1983).

b. Garam

Penambahan garam pada produk tertentu dapat berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dari produk itu sendiri. Kebutuhan garam sebagai pemantap cita rasa adalah sebanyak 2 – 5% dari total bahan bakunya (Suprapti, 2000).

Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan segar. Pertama-tama garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam rendah sekalipun yaitu sampai 6%. Mikroorganisme

(28)

patogenik, termasuk Clostridium botulinum dengan pengecualian pada

Streptococcus aureus dapat dihambat dengan konsentrasi garam 10 – 12%

(Buckle, et al, 1987).

c. Minyak kacang

Minyak kacang tanah seperti juga minyak nabati lainnya merupakan salah satu kebutuhan manusia yang dipergunakan baik sebagai bahan pangan (edible purpose) maupun bahan non pangan (non edible purpose). Sebagai bahan pangan, minyak kacang tanah dipergunakan untuk minyak goreng, bahan dasar pembuatan margarine, mayonnaise, salad dressing dan mentega putih (shortening) dan mempunyai keunggulan bila dibandingkan dengan minyak jenis lainnya karena dapat dipakai berulang-ulang untuk menggoreng bahan pangan (Ketaren, 1986).

Minyak kacang merupakan stabilizer yang pertama kali dikembangkan dalam proses pembuatan mentega kacang. Pada proses pembuatan mentega kacang, semua minyak di dalam mentega kacang, termasuk sebagai penstabil yang berasal dari kacang tanah itu sendiri. Penggunaan minyak kacang oleh salah satu distribusi mentega sebagai penstabil mencapai 18% dari kacang yang telah disangrai (Weiss, 1983).

Minyak kacang tanah mengandung 76 – 82% asam lemak tidak jenuh, yang terdiri dari 40 – 45% asam oleat dan 30 – 35% asam linoleat. Asam lemak jenuh sebagian besar terdiri dari asam palmitat, sedangkan kadar asam miristat sekitar 5%. Kandungan asam linoleat yang tinggi akan menurunkan kestabilan minyak. Kestabilan minyak akan bertambah dengan cara hidrogenasi atau dengan penambahan antioksidan. Dalam minyak kacang tanah terdapat persenyawaan

(29)

tokoferol yang merupakan antioksidan alami dan efektif dalam menghambat proses oksidasi minyak kacang tanah (Ketaren, 1986).

Proses Pembuatan Mentega Kacang Campur (Mixed Peanut Butter)

Proses pembuatan mentega kacang campur (Mixed Peanut butter) terdiri dari beberapa tahap sebagai berikut:

a. Sortasi

Kacang tanah dan kacang mete yang akan diolah menjadi selai kacang dipilih yang sudah matang atau tua dan sehat, kacang tanah dan kacang mete yang sehat adalah kacang yang tidak busuk, cacat, atau pecah dan bebas hama penyakit. Kondisi tua dan matang diperlukan agar selai kacang yang dihasilkan mempunyai aroma yang kuat dan memberikan tekstur yang halus dan rasa enak (Satuhu, 1996).

Sortasi bahan baku seharusnya sudah dilakukan pada saat pembelian bahan. Hal ini akan mempermudah sortasi di dalam pabrik dan sejumlah bahan baku yang tidak layak akan sedikit. Sortasi dilakukan secara manual di atas meja yang bertujuan untuk memisahkan bahan-bahan yang rusak, cacat, busuk serta bahan kotoran lainnya (Hambali, et al., 2006).

b. Penyanggraian

Penyanggraian adalah proses pengeringan yang relatif cepat. Kadar air kacang tanah akan menyusut dari 5% menjadi 0,5%. Pengurangan kandungan air ini dibarengi dengan keluarnya minyak dari permukaan kotiledon. Minyak kacang ini keluar melalui sitoplasma sehingga sitoplasma menjadi bebas dari minyak (Indrasti, 2003).

(30)

Penyanggraian seyogyanya dilakukan secara merata agar diperoleh warna yang merata pula dan seragam dari pusat sampai ke permukaan setiap biji. Masalah suhu harus di kendalikan dengan baik (tidak terlalu rendah maupun tidak terlalu tinggi) sebab suhu yang terlalu rendah mengakibatkan bau kacang tanah mentah, sebaliknya suhu yang terlalu tinggi akan menyebabkan gosong (Indrasti, 2003).

c. Pendinginan

Di dalam tahap pendinginan ini dimaksudkan untuk memudahkan pengupasan kulit ari kacang dan untuk mencegah perubahan warna kacang tanah menjadi lebih gelap sehingga kualitas warna dan aroma tetap terjaga serta juga menjaga kualitas rasa dari proses penyangraian tersebut (Indrasti, 2003).

d. Pengupasan kulit ari

Sebelum dilakukan penggilingan, tahap pengupasan kulit ari ini dimaksudkan untuk menghindari timbulnya rasa pahit serta memperbaharui penampilan produksi mentega kacang tanah agar lebih menarik (Indrasti, 2003). e. Penggilingan

Tahap ini merupakan tahap yang kritis dimana penggilingan disamping bertujuan untuk menghancurkan kacang tanah menjadi bentuk pasta, ternyata juga sangat berdampak terhadap stabilitas emulsi mentega yang terbentuk. Perlu diperhatikan bahwa semakin kecil ukuran partikel pasta akan semakin stabil emulsi mentega yang terbentuk. Untuk menjaga stabilitas, disamping faktor ukuran partikel pasta, maka selama penggilingan sering ditambah dengan bahan pembantu seperti zat pengawet, emulsifier (CMC) sebanyak 5,5%, gula dan garam (Indrasti, 2003).

(31)

f. Pengemasan

Sebelum dilakukan pengisian botol yang digunakan sebagai pengemas disterilisasi terlebih dahulu. Botol dicuci bersih dan direndam selama 30 menit dalam wadah yang berisi air yang telah ditambahkan klor sebanyak 5 – 10 ppm. Kemudian botol dan tutup botol direbus sampai mendidih lalu dikeringkan dalam oven. Selanjutnya dilakukan pengisian selai ke dalam botol, selai diisi sampai 2 cm di bawah mulut botol, lalu ditutup (Hambali, et al., 2006).

(32)

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni - Juli 2010 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kacang tanah dan kacang mete. Adapun bahan tambahan yang digunakan adalah gula pasir dan garam.

Bahan Kimia

Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah kloroform, NaCl, dan nutrien agar.

Alat Penelitian

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, erlenmeyer, blender, cawan aluminium, oven, alat soxhlet, pipet tetes, termometer, tabung reaksi, gelas beker, dan inkubator.

(33)

Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) (Bangun, 1991), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:

Faktor I : Perbandingan komposisi kacang mete dan kacang tanah (M) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu:

M1 = 10 : 90% M2 = 20 : 80% M3 = 30 : 70% M4 = 40 : 60%

Faktor II : Lama penyangraian (L) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu: L1 = 5 Menit

L2 = 10 Menit L3 = 15 Menit L4 = 20 Menit

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:

Tc (n-1) ≥ 15 16 (n-1) ≥ 15 16 n ≥ 30

n ≥ 1,93...dibulatkan menjadi 2

(34)

Model Rancangan

Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut:

Ŷijk= µ + αi+ βj+ (αβ)ij+ εijk dimana:

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor M pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dengan ulangan ke-k

µ : Efek nilai tengah

αi : Efek faktor M pada taraf ke-i

βj : Efek faktor L pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor M pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j

εijk : Efek galat dari faktor M pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR) (Bangun, 1991).

Pelaksanaan Penelitian

Kacang tanah kupas dan kacang mete disortasi terlebih dahulu agar terbebas dari kotoran-kotoran yang melekat pada bahan, bahan baku yang baik dengan bahan yang cacat (berlubang, luka, lecet, keriput, rusak, busuk) dipisahkan dan dipilih bahan yang berkualitas baik. Kemudian kacang tanah dan kacang mete disangrai pada suhu 170oC dengan lama penyangraian sesuai perlakuan yaitu 5 menit, 10 menit, 15 menit, 20 menit, dengan perbandingan kacang mete dan kacang tanah yaitu : 10 : 90%, 20 : 80%, 30 : 70%, 40 : 60%, lalu didinginkan

(35)

agar proses pemanasan tidak berlanjut, warnanya tidak berubah dan kadar minyaknya dapat dipertahankan. Setelah itu dilakukan pengupasan kulit ari dan pemisahan lembaga dari kacang tanah tersebut. Kemudian dihancurkan dengan blender dan ditambahkan minyak kacang 10g, serta ditambahkan bahan lain seperti gula 15% dan garam 1% dari berat bahan yang digunakan dan dihomogenisasi selama 10 menit hingga membentuk pasta. Kemudian dikemas dalam botol kaca yang sudah disterilisasi dan dilakukan analisa dan uji organoleptik.

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut:

1. Kadar air (%) 2. Kadar abu (%) 3. Kadar lemak (%) 4. Daya lekat

5. Pemisahan emulsi (ml)

6. Uji organoleptik terhadap warna 7. Uji organoleptik terhadap aroma 8. Uji organoleptik terhadap rasa 9. Uji organoleptik terhadap tekstur

(36)

Parameter Penelitian

1. Penentuan Kadar Air (%) (Dengan Metode Oven)

Ditimbang bahan sebanyak 5 gram di dalam aluminium foil yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu sekitar 105 oC – 110 oC selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan (AOAC, 1984).

Kadar air = x100%

awal berat

akhir berat awal

berat −

2. Penentuan Kadar Abu

Penentuan kadar abu dilakukan dengan menggunakan muffle. Bahan ditimbang sebanyak 5 gr kemudian dikeringkan dalam oven terlebih dahulu selama 5 jam dengan suhu 105oC lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit. Kemudian bahan yang sudah kering dimasukkan ke dalam muffle dengan suhu 300oC selama 1 jam dan dinaikkan suhu menjadi 500oC selama 3 jam lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang beratnya (Sudarmadji, dkk., 1989).

Kadar abu dihitung dengan rumus :

Kadar abu =

n dikeringka sebelum

Berat

n dikeringka setelah

Berat

x 100%

3. Penentuan Kadar Lemak (Dengan Metode Soxhlet)

Ditimbang sampel sebanyak 5 gr dengan seksama. Kemudian dimasukkan ke dalam timbel/selongsong yang telah dikeringkan dan diketahui berat keringnya.

(37)

Sampel dimasukkan ke dalam alat soxhlet kemudian ditambahkan pelarut khloroform secukupnya. Proses dilanjutkan dengan refluks selama ± 4 jam sampai pelarut berwarna jernih. Selanjutnya pelarut diuapkan dalam oven suhu 80oC hingga bobotnya tetap (AOAC, 1995).

Kadar lemak (%) = x100%

contoh berat

lemak gram

4. Penentuan Daya Lekat (numerik)

Penentuan uji daya lekat terhadap mentega kacang campuran ( mixed

peanut butter) yang dihasilkan dilakukan dengan uji hedonik. Caranya contoh

diuji oleh 10 panelis. Setiap panelis mengoleskan masing-masing sampel pada roti dengan ketentuan uji kelekatan (Soekarto, 1981) sebagai berikut :

Tabel 4. Skala uji hedonik terhadap daya lekat Skala hedonik Skala numerik Sangat lekat (1 kali oles) 4

Lekat (2 kali oles) 3 Agak lekat (3 kali oles) 2 Tidak lekat (tidak bisa dioles) 1

5. Penentuan Pemisahan Emulsi (ml)

Penentuan pemisahan emulsi dapat dilakukan dengan cara mengukur volume minyak yang terbentuk pada bagian atas mentega kacang setelah 14 hari penyimpanan.

(38)

6. Penentuan Uji Organoleptik (Warna, Aroma, Rasa dan Tekstur) (numerik)

Uji organoleptik terhadap warna dan aroma terhadap mentega kacang campuran (mixed peanut butter) yang dihasilkan dilakukan kepada 10 orang panelis dengan ketentuan uji kesukaan (Soekarto, 1981) pada Tabel 5.

Tabel 5. Skala uji hedonik terhadap warna

Skala hedonik Skala numerik

Coklat muda 4

Kuning kecoklatan 3

Coklat kekuningan 2

Coklat tua 1

Tabel 6. Skala uji hedonik terhadap aroma

Skala hedonik Skala numerik Sangat suka 4

Suka 3 Agak suka 2 Tidak suka 1

Uji organoleptik terhadap rasa terhadap mentega kacang campuran (mixed peanut butter) yang dihasilkan dilakukan kepada 10 orang panelis dengan ketentuan uji hedonik sebagai berikut:

Tabel 7. Skala uji hedonik terhadap rasa

Skala hedonik Skala numerik

Sangat suka 4

Suka 3

Agak suka 2

(39)

Uji organoleptik terhadap tekstur terhadap mentega kacang campuran (mixed peanut butter) yang dihasilkan dilakukan kepada 10 orang panelis dengan ketentuan uji hedonik sebagai berikut :

Tabel 8. Skala uji hedonik terhadap tekstur

Skala hedonik Skala numerik

Sangat halus 4

Halus 3

Agak halus 2

(40)

Gambar 1. Skema pembuatan mentega kacang campur (mixed peanut butter). Kacang tanah dan kacang mete

Disangrai pada suhu 170oC

Didinginkan

Dikemas dalam botol

Dipanaskan di penangas air pada suhu 80oC selama 6 jam

Analisa

Dikupas kulit ari dan lembaga

Dihancurkan dengan blender dan ditambahkan minyak kacang 10g, gula 15% dan garam 0,5%

Mentega kacang campur

Perbandingan kacang mete dan kacang tanah : M1 = 10 : 90%

M2 = 20 : 80% M3 = 30 : 70% M4 = 40 : 60% Lama penyanggraian

(menit) L1 = 5 L2 = 10 L3 = 15 L4 = 20

Disimpan 14 hari 1. Kadar air

2. Kadar abu 3. Kadar lemak 4. Daya lekat

5. Pemisahan emulsi 6. Uji organoleptik warna 7. Uji organoleptik aroma 8. Uji organoleptik rasa 9. Uji organoleptik tekstur

(41)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil penelitian menunjukkan bahwa komposisi kacang mete dan kacang tanah serta lama penyanggraian memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Pengaruh komposisi kacang mete dan kacang tanah serta lama penyangraian terhadap parameter yang diamati dapat dijelaskan di bawah ini.

Pengaruh komposisi kacang mete dan kacang tanah terhadap parameter yang diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa komposisi kacang mete dan kacang tanah memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar lemak, kadar abu, daya lekat, pemisahan emulsi, dan uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur mentega kacang yang dihasilkan.

Pengaruh komposisi kacang mete dan kacang tanah terhadap parameter yang diamati dapat dilihat pada Tabel 13 berikut.

Tabel 13. Pengaruh komposisi kacang mete dan kacang tanah terhadap parameter yang diamati Komposisi mete dan kacang tanah Kadar air (%) Kadar abu (%) Kadar lemak (%) Daya lekat Pemisahan emulsi (ml)

Uji Organoleptik (numerik) Warna Aroma Rasa Tekstur M1 = 10:90 1,858 1,614 74,416 3,125 1,125 2,775 2,800 3,100 2,638 M2 = 20:80 1,729 1,635 74,961 3,238 2,163 2,838 2,875 3,163 3,013 M3 = 30:70 1,708 1,636 75,185 3,250 3,538 2,813 2,838 3,038 3,038 M4 = 40:60 1,693 1,646 75,533 3,413 3,575 2,788 2,825 3,000 3,050

Dari Tabel 13 memperlihatkan bahwa komposisi kacang mete dan kacang tanah memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan M1 yaitu sebesar 1,858 % dan terendah terdapat pada perlakuan M4 yaitu sebesar 1,693 %. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan

(42)

M4 yaitu sebesar 1,646 % dan terendah terdapat pada perlakuan M1 yaitu sebesar 1,614 %. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan M4 yaitu sebesar 75,533 % dan terendah terdapat pada perlakuan M1 yaitu sebesar 74,416 %. Daya lekat tertinggi terdapat pada perlakuan M4 yaitu sebesar 3,413 dan terendah terdapat pada perlakuan M1 yaitu sebesar 3,125. Pemisahan emulsi tertinggi terdapat pada perlakuan M4 yaitu sebesar 3,575 ml dan terendah pada perlakuan M1 yaitu sebesar 1,125 ml. Uji organoleptik terhadap warna tertinggi terdapat pada perlakuan M2 yaitu sebesar 2,838 dan terendah terdapat pada perlakuan M1 yaitu sebesar 2,775. Uji organoleptik terhadap aroma tertinggi terdapat pada perlakuan M2 yaitu sebesar 2,875 dan terendah terdapat pada perlakuan M1 yaitu sebesar 2,800. Uji organoleptik terhadap rasa tertinggi terdapat pada perlakuan M2 yaitu sebesar 3,163 dan terendah terdapat pada perlakuan M4 yaitu sebesar 3,000. Uji organoleptik terhadap tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan M4 yaitu sebesar 3,050 dan terendah terdapat pada perlakuan M1 yaitu sebesar 2,638.

Pengaruh lama penyanggraian terhadap parameter yang diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penyanggraian memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar lemak, daya lekat, pemisahan emulsi, dan uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur mentega kacang yang dihasilkan. Pengaruh konsentrasi minyak kacang terhadap parameter yang diamati dapat dilihat pada Tabel 14.

(43)

Tabel 14. Pengaruh lama penyanggraian terhadap parameter yang diamati

Lama penyangraian (menit)

Kadar air (%)

Kadar abu (%)

Kadar lemak (%)

Daya lekat

Pemisahan emulsi (ml)

Uji Organoleptik (numerik) Warna Aroma Rasa Tekstur L1 = 5 1,878 1,625 74,875 3,063 2.163 2,725 2,788 2,938 2,788 L2 = 10 1,790 1,634 75,051 3,300 2,350 2,800 2,850 3,150 2,875 L3 = 15 1,709 1,633 74,965 3,313 2,888 2,825 2,825 3,188 3,013 L4 = 20 1,610 1,640 75,533 3,350 3,000 2,850 2,875 3.025 3,063

Tabel 14 memperlihatkan bahwa lama penyanggraian memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 1,878 % dan terendah terdapat pada perlakuan L4 yaitu sebesar 1,610 %. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan L4 yaitu sebesar 1,640 % dan terendah terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 1,625 % Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan L4 yaitu sebesar 75,533 % dan terendah terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 74,875 %. Daya lekat tertinggi terdapat pada perlakuan L4 yaitu sebesar 3,350 dan terendah terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 3,063. Pemisahan emulsi tertinggi terdapat pada perlakuan L4 yaitu sebesar 3,000 ml dan terendah pada perlakuan L1 yaitu sebesar 2,163 ml. Uji organoleptik terhadap warna tertinggi terdapat pada perlakuan L4 yaitu sebesar 2,850 dan terendah terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 2,725. Uji organoleptik terhadap aroma tertinggi terdapat pada perlakuan L2 yaitu sebesar 2,850 dan terendah terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 2,788. Uji organoleptik terhadap rasa tertinggi terdapat pada perlakuan L3 yaitu sebesar 3,188 dan terendah terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 2,938. Uji organoleptik terhadap tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan L2 yaitu sebesar 2,875 dan terendah terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 2,788.

(44)

Kadar air (%)

Pengaruh komposisi kacang mete dan kacang tanah terhadap kadar air (%) Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) memperlihatkan bahwa komposisi kacang mete dan kacang tanah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air yang dihasilkan.

Hasil pengujian LSR terhadap kadar air dari setiap perlakuan dengan konsentrasi minyak kacang dapat dilihat pada Tabel 15 berikut.

Tabel 15. Uji LSR efek utama hubungan komposisi kacang mete dan kacang tanah terhadap kadar air (%)

Jarak LSR Komposisi kacang mete Rataan Notasi 0,05 0,01 dan kacang tanah 0,05 0,01 - - - M1 = 10:90 1,858 a A 2 0,040 0,056 M2 = 20:80 1,729 b B 3 0,042 0,058 M3 = 30:70 1,708 bc B 4 0,044 0,060 M4 = 40:60 1,693 c B Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 15 memperlihatkan bahwa M1 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan M2, M3, dan M4. Perlakuan M2 berbeda tidak nyata dengan perlakuan M3 dan berbeda nyata terhadap M4. Perlakuan M3 berbeda tidak nyata dengan perlakuan M4. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan M1 yaitu sebesar 1,858 % dan terendah terdapat pada perlakuan M4 yaitu sebesar 1,693 %.

Hubungan komposisi kacang mete dan kacang tanah terhadap kadar air yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 2.

(45)

Gambar 2. Hubungan komposisi kacang mete dan kacang tanah terhadap kadar air (%).

Hubungan komposisi kacang mete dan kacang tanah terhadap kadar air memperlihatkan bahwa semakin tinggi komposisi kacang mete maka

kadar air akan semakin menurun. Hal ini sesuai pernyatan Indrasti (2003) yang menyatakan bahwa Pengurangan kandungan air ini dibarengi dengan keluarnya minyak dari permukaan kotiledon. Minyak kacang ini keluar melalui sitoplasma sehingga sitoplasma menjadi bebas dari minyak dan mempengaruhi kadar air dari mentega kacang yang dihasilkan.

Pengaruh lama penyanggraian terhadap kadar air (%)

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) memperlihatkan bahwa lama penyangraian memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air mentega kacang yang dihasilkan.

Hasil pengujian LSR terhadap kadar air dari setiap perlakuan dengan lama penyangraian dapat dilihat pada Tabel 16 .

1,858

1,729

1,708

1,693

1,600 1,650 1,700 1,750 1,800 1,850 1,900

M1 M2 M3 M4

r a

(%)

(46)

Tabel 16. Uji LSR efek utama hubungan lama penyanggraian terhadap kadar air (%)

Jarak LSR Lama Rataan Notasi

0.05 0.01 Penyanggraian 0.05 0.01 - - - L1 = 5 menit 1,878 a A 2 0,040 0,056 L2 = 10 menit 1,790 b B 3 0,042 0,058 L3 = 15 menit 1,709 c C 4 0,044 0,060 L4 = 20 menit 1,610 d D Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 16 memperlihatkan bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan L2, L3, dan L4. Perlakuan L2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan L3 dan L4. Perlakuan L3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan L4. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 1,878 % dan terendah terdapat pada perlakuan L4 yaitu sebesar 1,610 %.

Hubungan lama penyanggraian terhadap kadar air yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 3 berikut.

Gambar 3. Hubungan lama penyanggraian terhadap kadar air (%)

Hubungan lama penyanggraian terhadap kadar air memperlihatkan bahwa semakin lama penyanggraian maka kadar akan menurun. Hal ini disebabkan karena proses penyanggraian dapat menurunkan kadar air pada kacang tanah

ŷ = -0,017L + 1,968 r = - 0,998

1,550 1,600 1,650 1,700 1,750 1,800 1,850 1,900

0 5 10 15 20

r a

(%)

(47)

sehingga semakin lama penyanggraian maka kadar airnya semakin berkurang dan minyak kacang akan semakin cepat keluar dari kotiledon. Hal ini sesuai dengan pernyataan Mariah (2008) yang menyatakan bahwa kadar air kacang mete akan menurun pada saat pemasakan, karena pada suhu pemasakan yang lebih tinggi, panas yang diterima bahan pun lebih meningkat, sehingga banyak jumlah air yang diuapkan.

Pengaruh interaksi antara komposisi kacang mete dan kacang tanah serta lama penyanggraian terhadap kadar air (%)

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) memperlihatkan bahwa interaksi antara komposisi kacang mete dan kacang tanah serta lama penyanggraian memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar abu (%)

Pengaruh komposisi kacang mete dan kacang tanah terhadap kadar abu (%)

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) memperlihatkan bahwa komposisi kacang mete dan kacang tanah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR terhadap kadar lemak dari setiap perlakuan dengan konsentrasi minyak kacang dapat dilihat pada Tabel 17 .

(48)

Tabel 17. Uji LSR efek utama hubungan komposisi kacang mete dan kacang tanah terhadap kadar abu (%)

Jarak LSR Komposisi kacang mete Rataan Notasi 0,05 0,01 dan kacang tanah 0,05 0,01 - - - M1 = 10:90 1,614 a A 2 0,010 0,014 M2 = 20:80 1,635 ab A 3 0,011 0,015 M3 = 30:70 1,636 b A 4 0,011 0,015 M4 = 40:60 1,646 c B Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 17 memperlihatkan bahwa perlakuan M1 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan M2, berbeda nyata terhadap M3, dan berbeda sangat nyata terhadap M4. Perlakuan M2 berbeda tidak nyata dengan perlakuan M3 dan berbeda nyata terhadap M4. Perlakuan M3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan M4. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan M4 yaitu sebesar 1,646 % dan terendah terdapat pada perlakuan M2 yaitu sebesar 1,614 %.

Hubungan komposisi kacang mete dan kacang tanah terhadap kadar abu mentega kacang yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 4 berikut.

Gambar 4. Hubungan komposisi kacang mete dan kacang tanah terhadap kadar abu (%).

1,614

1,635 1,636

1,646

1,590 1,600 1,610 1,620 1,630 1,640 1,650

M1 M2 M3 M4

(%)

(49)

Hubungan komposisi kacang mete dan kacang tanah terhadap kadar abu memperlihatkan bahwa semakin tinggi komposisi kacang mete dan kacang tanah maka kadar abu akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena jumlah kandungan mineral yang terdapat pada kacang mete meningkat, sehingga kadar abunya akan semakin meningkat.

Pengaruh lama penyanggraian terhadap kadar abu (%)

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa lama penyanggraian memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi antara komposisi kacang mete dan kacang tanah serta lama penyanggraian terhadap kadar abu (%)

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) memperlihatkan bahwa interaksi antara komposisi kacang mete dan kacang tanah serta lama penyanggraian memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar lemak (%)

Pengaruh komposisi kacang mete dan kacang tanah terhadap kadar lemak (%)

(50)

Tabel 18. Uji LSR efek utama hubungan komposisi kacang mete dan kacang tanah terhadap kadar lemak (%)

Jarak LSR Komposisi kacang mete Rataan Notasi 0,05 0,01 dan kacang tanah 0,05 0,01 - - - M1 = 10:90 74,416 c C 2 0,223 0,306 M2 = 20:80 74,961 b B 3 0,234 0,322 M3 = 30:70 75,185 b B 4 0,240 0,330 M4 = 40:60 75,533 a A Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 18 memperlihatkan bahwa perlakuan M1 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan M2, M3, dan M4. Perlakuan M2 berbeda tidak nyata dengan perlakuan M3 dan berbeda sangat nyata terhadap M4. Perlakuan M3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan M4. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan M4 yaitu sebesar 75,533 % dan terendah terdapat pada perlakuan M1 yaitu sebesar 74,416 %.

Hubungan komposisi kacang mete dan kacang tanah terhadap kadar lemak mentega kacang yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 5 berikut.

Gambar 5. Hubungan komposisi kacang mete dan kacang tanah terhadap kadar lemak (%)

74,416

74,961

75,185

75,533

73,600 74,100 74,600 75,100 75,600

M1 M2 M3 M4

r L

(%)

(51)

Hubungan komposisi kacang mete dan kacang tanah terhadap kadar lemak memperlihatkan bahwa semakin tinggi komposisi kacang mete maka kadar lemaknya akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan kacang mete mempunyai kandungan asam lemak tak jenuh yang tinggi sebesar 82%. Hal ini sesuai dengan literatur wikipedia (2010) yang mengatakan bahwa bahwa lemak pada kacang mete tersusun atas 18% asam lemak jenuh dan 82% asam lemak tak jenuh .

Pengaruh lama penyanggraian terhadap kadar lemak (%)

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa lama penyanggraian memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi antara komposisi kacang mete dan kacang tanah serta lama penyanggraian terhadap kadar lemak (%)

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) memperlihatkan bahwa interaksi antara komposisi kacang mete dan kacang tanah serta lama penyanggraian memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Daya lekat

Pengaruh komposisi kacang mete dan kacang tanah terhadap daya lekat Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) memperlihatkan bahwa konsentrasi minyak kacang memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap daya lekat yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR terhadap daya lekat dari setiap perlakuan dengan komposisi kacang mete dan kacang tanah dapat dilihat pada Tabel 19.

(52)

Tabel 19. Uji LSR efek utama hubungan komposisi kacang mete dan kacang tanah terhadap daya lekat (numerik)

Jarak LSR Komposisi kacang mete Rataan Notasi 0.05 0.01 dan kacang tanah 0.05 0.01

- - - M1 = 10:90 3,125 c B

2 0,088 0,121 M2 = 20:80 3,238 b B 3 0,092 0,127 M3 = 30:70 3,250 b B 4 0,095 0,130 M4 = 40:60 3,413 a A Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 19 memperlihatkan bahwa perlakuan M1 berbeda nyata terhadap perlakuan M2, M3,dan berbeda sangat nyata terhadap M4. Perlakuan M2 berbeda tidak nyata dengan perlakuan M3 dan berbeda sangat nyata M4. Perlakuan M3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan M4. Daya lekat tertinggi terdapat pada perlakuan M4 yaitu sebesar 3,413 dan terendah terdapat pada perlakuan M1 yaitu sebesar 3,125.

Hubungan komposisi kacang mete dan kacang tanah terhadap daya lekat yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 6 berikut.

Gambar 6. Hubungan komposisi kacang mete dan kacang tanah terhadap daya lekat (numerik)

3,125

3,238 3,250

3,413

3,000 3,100 3,200 3,300 3,400 3,500

M1 M2 M3 M4

eka

t (n

ik)

(53)

Hubungan komposisi kacang mete dan kacang tanah terhadap daya lekat memperlihatkan bahwa semakin tinggi komposisi kacang mete dan kacang tanah yang ditambahkan maka daya lekat akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena pada kacang mete banyak terdapat asam lemak tak jenuh sehingga pada saat proses homogenisasi lebih cepat membentuk pasta dan apabila dioleskan ke roti maka akan lebih cepat juga melekat pada roti tersebut.

Pengaruh lama penyanggraian terhadap daya lekat

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) memperlihatkan bahwa lama penyangraian memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap daya lekat yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR terhadap daya lekat dari setiap perlakuan dengan lama penyangraian dapat dilihat pada Tabel 20 berikut.

Tabel 20. Uji LSR efek utama hubungan lama penyanggraian terhadap daya lekat

Jarak LSR Lama Rataan Notasi

0,05 0,01 Penyanggraian 0,05 0,01 - - - L1 = 5 menit 3,063 b C 2 0,088 0,121 L2 = 10 menit 3,300 a B 3 0,092 0,127 L3 = 15 menit 3,313 a B 4 0,095 0,130 L4 = 20 menit 3,350 a A Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 20 memperlihatkan bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan L2 dan L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan L3 dan berbeda nyata terhadap L4. Perlakuan L3 berbeda nyata terhadap perlakuan L4. Daya lekat tertinggi terdapat pada perlakuan L4 yaitu sebesar 3,350 dan terendah terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 3,063.

Hubungan lama penyanggraian terhadap daya lekat yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 7.

(54)

Gambar 7. Hubungan lama penyanggraian terhadap daya lekat

Hubungan lama penyanggraian terhadap daya lekat memperlihatkan bahwa semakin lama penyanggraian maka daya lekat mentega kacang akan semakin meningkat. Hal ini karena pada saat penyanggraian kacang akan mengeluarkan minyak yang terkandung di dalamnya dimana semakin lama disangrai maka minyak yang terkandung di dalam kacang tanah akan semakin banyak keluar dan akan mempengaruhi juga pada saat proses homogenisasi.

Pengaruh interaksi antara komposisi kacang mete dan kacang tanah serta lama penyanggraian terhadap daya lekat

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) memperlihatkan bahwa interaksi antara komposisi kacang mete dan kacang tanah serta lama penyanggraian memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap daya lekat yang dihasilkan.

Hasil pengujian LSR menunjukkan pengaruh interaksi antara komposisi kacang mete dan kacang tanah serta lama penyanggraian terhadap daya lekat mentega kacang yang dihasilkan pada setiap perlakuan dapat dilihat pada

ŷ = 0.0175L + 3.0375 r = 0,862

2,950 3,050 3,150 3,250 3,350 3,450

0 5 10 15 20 25

eka

t (n

ik)

(55)

Tabel 21. Nilai daya lekat tertinggi berada pada kombinasi perlakuan M4L2 yaitu sebesar 3,500 dan terendah berada pada kombinasi perlakuan M1L1 yaitu sebesar 2,650.

Tabel 21. Uji LSR efek utama hubungan interaksi antara komposisi kacang mete dan kacang tanah serta lama penyanggraian terhadap daya lekat

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - M1L1 2,650 d D

2 0,176 0,242 M1L2 3,250 bc ABC 3 0,185 0,254 M1L3 3,250 bc ABC 4 0,189 0,261 M1L4 3,350 abc ABC 5 0,193 0,266 M2L1 3,150 c C 6 0,196 0,270 M2L2 3,250 bc ABC 7 0,198 0,274 M2L3 3,250 bc ABC 8 0,199 0,277 M2L4 3,300 abc ABC 9 0,200 0,279 M3L1 3,200 c BC 10 0,201 0,281 M3L2 3,200 c BC 11 0,201 0,283 M3L3 3,300 abc ABC 12 0,202 0,284 M3L4 3,300 abc ABC 13 0,202 0,285 M4L1 3,250 bc ABC 14 0,202 0,286 M4L2 3,500 a A 15 0,202 0,287 M4L3 3,450 ab AB 16 0,203 0,288 M4L4 3,450 ab AB Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Pengaruh interaksi antara lama penyangraian dan konsentrasi minyak kacang terhadap daya lekat mentega kacang yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 8. Gambar 8 memperlihatkan bahwa hubungan antara komposisi kacang mete dan kacang tanah serta lama penyanggraian sangat mempengaruhi maka daya lekat mentega kacang akan semakin meningkat.

Peningkatan ini dapat dilihat dari lama penyanggraian 5 menit meningkat daya lekatnya pada waktu penyangraian 10 menit dan terus meningkat sampai lama penyangraian 20 menit. Hal ini sangat mempengaruhi pada penerimaan

(56)

terhadap konsumen. Semakin banyak komposisi kacang mete dan kacang tanah maka mentega kacang akan lebih mudah dioleskan pada roti.

Gambar 8. Hubungan interaksi antara lama penyangraian dan komposisi kacang mete dan kacang tanah terhadap daya lekat

Pemisahan emulsi (ml)

Pengaruh komposisi kacang mete dan kacang tanah terhadap pemisahan emulsi (ml)

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa komposisi kacang mete dan kacang tanh memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap pemisahan emulsi yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR terhadap pemisahan emulsi dari setiap perlakuan dengan komposisi kacang mete dan kacang tanah dapat dilihat pada Tabel 22 berikut.

Tabel 22. Uji LSR efek utama hubungan komposisi kacang mete dan kacang tanah terhadap pemisahan emulsi (ml)

Jarak LSR Komposisi kacang mete Rataan Notasi 0,05 0,01 dan kacang tanah (g) 0,05 0,01

- - - M1 = 10:90 1,125 c C

2 0,122 0,167 M2 = 20:80 2,163 b B 3 0,128 0,176 M3 = 30:70 3,538 a A 4 0,131 0,180 M4 = 40:60 3,575 a A Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

ŷL1= 0.042L + 2.6; r = 0.847 ŷL2 = 0.009L + 3.125; r = 0.923 ŷL3 = 0.008L + 3.15; r = 0.894 ŷL4 = 0.011L + 3.275; r = 0.640 2,500

2,750 3,000 3,250 3,500

0 5 10 15 20

D a y a l eka t (n um er ik)

Lama penyanggraian (menit)

(57)

Tabel 22 memperlihatkan bahwa perlakuan M1 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan M2, M3, dan M4. Perlakuan M2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan M3 dan perlakuan M4. Perlakuan M3 berbeda tidak nyata dengan perlakuan M4. Pemisahan emulsi tertinggi terdapat pada perlakuan M4 yaitu sebesar 3,575 ml dan terendah terdapat pada perlakuan M1 yaitu sebesar 1,125 ml.

Hubungan komposisi kacang mete dan kacang tanah terhadap pemisahan emulsi yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 9 berikut.

Gambar 9. Hubungan komposisi kacang mete dan kacang tanah terhadap pemisahan emulsi (ml)

Hubungan komposisi kacang mete dan kacang tanah terhadap pemisahan emulsi memperlihatkan bahwa semakin tinggi komposisi kacang mete dan kacang tanah maka pemisahan emulsi semakin meningkat juga. Hal ini disebabkan karena adanya proses homogenisasi sehingga mentega kacang lebih cepat membentuk pasta dan juga adanya penambahan minyak kacang.

1,125

2,163

3,538 3,575

0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0

M1 M2 M3 M4

emis

Emul

(ml)

(58)

Pengaruh lama penyanggraian terhadap pemisahan emulsi (ml)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa lama penyanggraian memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap pemisahan emulsi yang dihasilkan.

Hasil pengujian LSR terhadap pemisahan emulsi dari setiap perlakuan dengan lama penyanggraian dapat dilihat pada Tabel 23 berikut.

Tabel 23. Uji LSR efek utama hubungan lama penyanggraian terhadap pemisahan emulsi (ml)

Jarak LSR Lama Rataan Notasi

0,05 0,01 Penyangraian 0,05 0,01 - - - L1 = 5 menit 2,163 c C 2 0,122 0,167 L2 = 10 menit 2,350 b B 3 0,128 0,176 L3 = 15 menit 2,888 a A 4 0,131 0,180 L4 = 20 menit 3,000 a A Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 23 memperlihatkan bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan L2, L3, dan L4. Perlakuan L2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan L3 dan L4. Perlakuan L3 berbeda tidak nyata dengan perlakuan L4. Pemisahan emulsi tertinggi terdapat pada perlakuan L4 yaitu sebesar 3,000 ml dan terendah terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 2,163 ml.

Hubungan lama penyanggraian terhadap pemisahan emulsi yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 10.

(1)

Pengaruh lama penyanggraian terhadap uji organoleptik tekstur

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa lama

penyanggraian memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji

organoleptik tekstur yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR terhadap uji

organoleptik tekstur dari setiap perlakuan dengan lama penyangraian dapat dilihat

pada Tabel 29 berikut.

Tabel 29. Uji LSR efek utama hubungan lama penyanggraian terhadap uji organoleptik tekstur

Jarak LSR Lama Rataan Notasi

0.05 0.01 Penyanggraian 0.05 0.01

- - - L1= 5 menit 2.788 b B

2 0.129 0.177 L2 = 10 menit 2.875 b B 3 0.135 0.186 L3 = 15 menit 3.013 a A 4 0.138 0.191 L4 = 20 menit 3.063 a A Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 29 memperlihatkan bahwa perlakuan L1 berbeda tidak nyata

terhadap perlakuan L2, berbeda sangat nyata terhadap L3 dan L4. Perlakuan L2

berbeda sangat nyata dengan perlakuan L3 dan L4. Perlakuan L3 berbeda tidak

nyata dengan perlakuan L4.

Uji organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan L4 yaitu sebesar

3,063 dan terendah terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 2,788. Hal ini

disebabkan karena jika lama penyanggraian semakin lama maka tekstur yang

dihasilkan disukai oleh para panelis karena akan lebih cepat mengalami

homogenisasi pada saat penghancuran bahan menjadi mentega kacang.

Hubungan lama penyanggraian terhadap uji organoleptik tekstur yang

(2)

Gambar 16. Hubungan lama penyanggraian terhadap uji organoleptik tekstur

Pengaruh interaksi antara komposisi kacang mete dan kacang tanah serta lama penyanggraian terhadap uji organoleptik tekstur

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa interaksi

antara komposisi kacang mete dan kacang tanah serta lama penyanggraian

memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap uji organoleptik

tekstur yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. ŷ= 0.0192x + 2.6938

r = 0.986

2,3 2,5 2,7 2,9 3,1 3,3

0 5 10 15 20

i O

rganol

ept

eks

tur

(3)

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Dari hasil penelitian dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:

1. Pengaruh komposisi kacang mete dan kacang tanah (M) memberi

pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar abu,

kadar lemak, daya lekat, pemisahan emulsi, dan nilai organoleptik tekstur.

2. Pengaruh lama penyanggraian (L) memberi pengaruh berbeda sangat nyata

(P<0,01) terhadap kadar air, daya lekat, pemisahan emulsi, dan nilai

organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur.

3. Interaksi antara komposisi kacang mete dan kacang tanah memberi

pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap daya lekat, pemisahan

emulsi.

Saran

Untuk mendapatkan mutu mentega kacang yang terbaik digunakan

perbandingan komposisi kacang mete dan kacang tanah 20 : 80 dengan lama

(4)

DAFTAR PUSTAKA

AOAC, 1984. Official Methods of Analysis of The Association of Analytical Chemists. Washington D.C.

AOAC, 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Analytical Chemists. Washington D.C.

Acton, J.C. dan R.L Saffle, , 1972. Emulsifying Capacity of Muscle Protein Phase Volume at Emulsion Colapase. Dept. of Food Science, University of Georgia, Athens.

Anekaplanta, 2008. Perbaikan Teknologi Produksi Kacang Tanah di Indonesia.

Astawan, M., 2008. Selai kacang lemak baik.

[29 Januari 2010].

Badan Standarisasi Nasional Indonesia, 1992. Syarat Mutu Mentega Kacang (Peanut Butter). Departemen Perindustrian Indonesia, Jakarta.

Badan Pusat Statistik dan Direktorat Jenderal Tanaman Pangan, 2009. Produksi Kacang Tanah 2005-2009.

Bangun, M. K., 1991. Perancangan Percobaan untuk Menganalisis Data. Bagian Biometri. Fakultas Pertanian, USU.

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wootton, 1987. Ilmu pangan. Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.

Departemen Kesehatan Republik Indonesia, 1996. Daftar Komposisi Kimia Bahan Makanan. Bhatara Karya Aksara, Jakarta.

Fardiaz, S., 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Hadiwiyoto, S. dan Soehardi, 1981. Penanganan Lepas Panen. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Jakarta.

Hambali, E., A. Suryani dan M. Ihsanur, 2006. Membuat Saus Cabai dan Tomat. Penebar Swadaya, Jakarta.

Indrasti, N. S., 2003. Pedoman Pengolahan Kacang Tanah.

Ketaren, S., 1986. Pengantar Teknologi Lemak dan Minyak Pangan. UI-Press, Jakarta.

(5)

Mariah, S., S. Rahayu., B. Rahardjo., 2008. Perpindahan Panas dan Massa pada Pemaskan Kacang Mete dengan Maniupulasi Tekanan. UGM-Press, Yogyakarta.

Obrien, R. D., 2001. Fats and Oils Formulating and Processing for Application. Technomic Publishing Co Inc, Lancaster.

Salunkhe, O. K., S. S. Kadam dan J. K. Chevan, 1985. Postharvest Biotecnology of Food Legume. CRC-Press Inc, Florida.

Saragih , YP dan Y. Haryadi 1994. Mete. Penebar Swadana, Jakarta

Satuhu, S., 1996. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya, Jakarta.

Soekarto, S. T., 1981. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. IPB-Press, Bogor.

Sudarmadji, S, B. Haryono dan Suhardi, 1989. Prosedur Analisa untuk Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Suprapti, M. L., 2000. Membuat Saus Tomat. Trubus Agrisarana, Jakarta.

Suprapti, M. L., 2005. Teknologi Pengolahan Pangan : Manisan Kering Jambu Mete. Kanisius, Yogyakarta.

Suprapti, M. L., 2005. Teknologi Pengolahan Pangan : Baddag dan Anggur Jambu Mete. Kanisius, Yogyakarta.

Susanto, T. dan B. Saneto, 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu, Surabaya.

Tranggono, Sutarji dan Haryadi, 1990. Bahan Makanan Tambahan (Food Additive). UGM-Press, Yogyakarta.

Vyan, R. H., 2009. Kacang Tanah, Manfaat dan Dampaknya.

Waspada, 2009. Lima Keajaiban Mentega Kacang. [5 Februari 2010].

Weiss, T. J., 1983. Food Oils and Other Uses. AVI Publishing Company Inc, Wetsport.

Wikipedia, 2010. Selai Kacang.

Wikipedia, 2010. Kacang Tanah.

Wikipedia, 2010. Proses Produksi Kacang Mete. [22 April 2010].

(6)

Wikipedia, 2010. Jambu Monyet.

Wikipedia, 2010. Jangan Takut Makan Kacang . [22 April 2010].

Pengaruh Komposisi Kacang Mete dan Kacang Tanah, serta Lama Penyanggraian Terhadap Mutu Mentega Kacang Campuran (Mixed Peanut Butter)

PENGARUH KOMPOSISI KACANG METE DAN KACANG

TANAH SERTA LAMA PENYANGGRAIAN TERHADAP

MUTU MENTEGA KACANG CAMPUR

(MIXED PEANUT BUTTER)

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2010

PENGARUH KOMPOSISI KACANG METE DAN KACANG

TANAH SERTA LAMA PENYANGGRAIAN TERHADAP

MUTU MENTEGA KACANG CAMPUR

(MIXED PEANUT BUTTER)

2010

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

RIWAYAT HIDUP

KATA PENGANTAR

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL

PENDAHULUAN

TINJAUAN PUSTAKA

BAHAN DAN METODE

HASIL DAN PEMBAHASAN

DAFTAR PUSTAKA

Parts

Dokumen yang terkait

Pengaruh Komposisi Konsentrat Sirsak Dan Kacang Tanah Dan Banyaknya Emulsifier Terhadap Mutu Mentega Kacang Campuran (Mixed Peanut Butter)

Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Minyak Nabati Terhadap Mutu Mentega Kacang (Peanut Butter)

Pengaruh Lama Penyangraian Dan Konsentrasi Minyak Kacang Terhadap Mutu Mentega Kacang (Peanut Butter)

Respon Morfofisiologis Beberapa Varietas Kacang Tanah (Arachis hypogaea L.) Terhadap Cekaman Kekeringan

Respon Pertumbuhan Dan Produksi Beberapa Varietas Kacang Tanah (Arachis Hypogaea. L.) Terhadap Waktu Pemangkasan Dan Perebahan

Pengaruh Substitusi Tepung labu Kuning pada Tepung Terigu dan Konsentrasi Ragi pada Pembuatan Donat

Pengaruh Substitusi Tepung labu Kuning pada Tepung Terigu dan Konsentrasi Ragi pada Pembuatan Donat

Pengaruh Substitusi Tepung labu Kuning pada Tepung Terigu dan Konsentrasi Ragi pada Pembuatan Donat

Pengaruh Substitusi Tepung labu Kuning pada Tepung Terigu dan Konsentrasi Ragi pada Pembuatan Donat

Pengaruh Substitusi Tepung labu Kuning pada Tepung Terigu dan Konsentrasi Ragi pada Pembuatan Donat

Dukungan

Links

Pengaruh Komposisi Kacang Mete dan Kacang Tanah, serta Lama Penyanggraian Terhadap Mutu Mentega Kacang Campuran (Mixed Peanut Butter)

PENGARUH KOMPOSISI KACANG METE DAN KACANG

TANAH SERTA LAMA PENYANGGRAIAN TERHADAP

MUTU MENTEGA KACANG CAMPUR

(MIXED PEANUT BUTTER)

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2010

PENGARUH KOMPOSISI KACANG METE DAN KACANG

TANAH SERTA LAMA PENYANGGRAIAN TERHADAP

MUTU MENTEGA KACANG CAMPUR

(MIXED PEANUT BUTTER)

2010

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

RIWAYAT HIDUP

KATA PENGANTAR

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL

PENDAHULUAN

TINJAUAN PUSTAKA

BAHAN DAN METODE

HASIL DAN PEMBAHASAN

DAFTAR PUSTAKA

Parts

Dokumen yang terkait

Pengaruh Komposisi Konsentrat Sirsak Dan Kacang Tanah Dan Banyaknya Emulsifier Terhadap Mutu Mentega Kacang Campuran (Mixed Peanut Butter)

Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Minyak Nabati Terhadap Mutu Mentega Kacang (Peanut Butter)

Pengaruh Lama Penyangraian Dan Konsentrasi Minyak Kacang Terhadap Mutu Mentega Kacang (Peanut Butter)

Respon Morfofisiologis Beberapa Varietas Kacang Tanah (Arachis hypogaea L.) Terhadap Cekaman Kekeringan

Respon Pertumbuhan Dan Produksi Beberapa Varietas Kacang Tanah (Arachis Hypogaea. L.) Terhadap Waktu Pemangkasan Dan Perebahan

Pengaruh Substitusi Tepung labu Kuning pada Tepung Terigu dan Konsentrasi Ragi pada Pembuatan Donat

Pengaruh Substitusi Tepung labu Kuning pada Tepung Terigu dan Konsentrasi Ragi pada Pembuatan Donat

Pengaruh Substitusi Tepung labu Kuning pada Tepung Terigu dan Konsentrasi Ragi pada Pembuatan Donat

Pengaruh Substitusi Tepung labu Kuning pada Tepung Terigu dan Konsentrasi Ragi pada Pembuatan Donat

Pengaruh Substitusi Tepung labu Kuning pada Tepung Terigu dan Konsentrasi Ragi pada Pembuatan Donat

Dokumen yang Anda mencari sudah siap untuk unduhkan