Pengaruh Substitusi Tepung labu Kuning pada Tepung Terigu dan Konsentrasi Ragi pada Pembuatan Donat
Lampiran 1. Data pengamatan kadar air (%) dan daftar sidik ragam kadar air (%)
Data pengamatan kadar air (%)
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
M1N1
20,64
20,17
40,81
20,40
M1N2
20,42
20,13
40,55
20,27
M1N3
18,33
19,06
37,40
18,70
M1N4
19,98
19,78
39,76
19,88
M2N1
M2N2
M2N3
M2N4
21,94
20,93
22,25
22,91
21,19
20,30
20,86
20,68
43,14
41,23
43,11
43,59
21,57
20,61
21,56
21,80
M3N1
M3N2
M3N3
M3N4
21,92
21,66
21,33
20,90
22,81
21,92
21,46
21,47
44,73
43,58
42,79
42,36
22,36
21,79
21,39
21,18
M4N1
M4N2
M4N3
M4N4
Total
Rataan
22,42
22,13
22,48
21,08
22,95
21,25
21,64
20,53
45,37
43,38
44,13
41,61
677,52
22,69
21,69
22,06
20,81
Daftar sidik ragam kadar air (%)
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
31,090
2,073
M
3
20,475
6,825
M Lin
1
15,837 15,837
M Kuad
1
4,153
4,153
M Kub
1
0,485
0,485
N
3
3,786
1,262
N Lin
1
2,889
2,889
N Kuad
1
0,849
0,849
N Kub
1
0,048
0,048
MxN
9
6,829
0,759
Galat
16
6,006
0,375
Total
31
37,096
Keterangan:
FK = 14.344,96
KK = 2,894%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
21,17
F hit.
5,522
18,183
42,193
11,063
1,293
3,362
7,697
2,261
0,129
2,021
**
**
**
**
tn
tn
*
tn
tn
tn
F.05
2,35
3,63
4,49
4,49
4,49
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F.01
3,41
5,29
8,53
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 2. Data pengamatan
kadar abu (%)
Data pengamatan kadar abu (%)
Ulangan
Perlakuan
I
M1N1
1,095
M1N2
1,151
M1N3
1,367
M1N4
1,228
M2N1
1,802
M2N2
1,892
M2N3
1,684
M2N4
2,123
M3N1
2,786
M3N2
2,674
M3N3
2,494
M3N4
2,700
M4N1
M4N2
M4N3
M4N4
Total
Rataan
2,804
3,516
3,181
3,294
kadar abu (%) dan daftar sidik ragam
II
1,171
1,173
1,258
1,081
1,651
1,720
1,945
1,847
2,608
2,530
2,706
2,982
2,994
3,262
3,445
3,359
Daftar sidik ragam kadar abu (%)
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
20,08 1,34
M
3
19,59 6,53
M Lin
1
19,47 19,47
M Kuad
1
0,02 0,02
M Kub
1
0,11 0,11
N
3
0,19 0,06
N Lin
1
0,17 0,17
N Kuad
1
0,01 0,01
N Kub
1
0,01 0,01
MxN
9
0,30 0,03
Galat
16
0,29 0,02
Total
31
20,38
Keterangan:
FK = 159,86
KK = 6,06%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
Total
Rataan
2,27
2,32
2,62
2,31
3,45
3,61
3,63
3,97
5,39
5,20
5,20
5,68
1,13
1,16
1,31
1,15
1,73
1,81
1,81
1,99
2,70
2,60
2,60
2,84
5,80
6,78
6,63
6,65
71,52
2,90
3,39
3,31
3,33
2,24
F hit.
72,90
355,60
1060,04
1,00
5,76
3,44
9,43
0,38
0,51
1,82
**
**
**
tn
*
tn
**
tn
tn
tn
F.05
2,35
3,63
4,49
4,49
4,49
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F.01
3,41
5,29
8,53
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 3. Data pengamatan kadar lemak (%) dan daftar sidik ragam kadar
lemak (%)
Data pengamatan kadar lemak (%)
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
M1N1
33,49
30,38
63,86
31,93
M1N2
30,63
33,39
64,02
32,01
M1N3
31,92
34,72
66,64
33,32
M1N4
36,57
36,47
73,04
36,52
M2N1
27,18
30,53
57,70
28,85
M2N2
30,93
32,61
63,54
31,77
M2N3
31,94
29,27
61,21
30,60
M2N4
32,02
34,26
66,28
33,14
M3N1
M3N2
M3N3
M3N4
27,23
29,73
26,81
28,00
27,02
27,37
28,99
25,82
54,25
57,09
55,80
53,82
27,12
28,55
27,90
26,91
M4N1
M4N2
M4N3
M4N4
Total
Rataan
26,99
24,03
26,01
26,00
24,92
24,86
24,02
27,76
51,91
48,89
50,03
53,77
941,85
25,96
24,45
25,02
26,88
Daftar sidik ragam kadar lemak (%)
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
353,86 23,59
M
3
296,14 98,71
M Lin
1
293,36 293,36
M Kuad
1
0,19
0,19
M Kub
1
2,59
2,59
N
3
24,73
8,24
N Lin
1
20,80 20,80
N Kuad
1
1,72
1,72
N Kub
1
2,20
2,20
MxN
9
32,99
3,67
Galat
16
39,20
2,45
Total
31
393,06
Keterangan:
FK = 27.721,35
KK= 5,32%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
29,43
F hit.
9,63
40,29
119,73
0,08
1,06
3,36
8,49
0,70
0,90
1,50
**
**
**
tn
tn
tn
*
tn
tn
tn
F.05
2,35
3,63
4,49
4,49
4,49
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F.01
3,41
5,29
8,53
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 4. Data pengamatan kadar protein (%) dan daftar sidik ragam kadar
protein (%)
Data pengamatan kadar protein (%)
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
M1N1
3,88
4,03
7,91
3,96
M1N2
3,73
4,06
7,79
3,90
M1N3
4,02
4,25
8,26
4,13
M1N4
4,40
4,66
9,06
4,53
M2N1
M2N2
M2N3
M2N4
M3N1
M3N2
M3N3
M3N4
M4N1
M4N2
M4N3
M4N4
Total
Rataan
3,76
3,96
4,15
4,15
3,65
3,50
3,63
3,76
3,04
3,43
3,57
3,84
3,81
3,95
4,01
4,12
3,61
3,64
3,59
3,59
2,82
3,42
3,80
4,16
Daftar sidik ragam kadar protein (%)
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
3,95
0,26
M
3
2,08
0,69
M Lin
1
1,99
1,99
M Kuad
1
0,0014 0,0014
M Kub
1
0,09
0,09
N
3
1,25
0,42
N Lin
1
1,25
1,25
N Kuad
1
0,0004 0,0004
N Kub
1
0,0043 0,0043
MxN
9
0,62
0,07
Galat
16
0,27
0,02
Total
31
4,22
Keterangan:
FK = 464,92
KK= 3,40%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
7,57
7,91
8,16
8,28
7,26
7,14
7,22
7,35
5,86
6,85
7,37
7,99
121,97
3,78
3,95
4,08
4,14
3,63
3,57
3,61
3,68
2,82
3,42
3,68
4,00
3,80
F hit.
15,75
41,44
118,67
0,0843
5,57
24,96
74,60
0,02
0,26
4,12
**
**
**
tn
*
**
**
tn
tn
**
F.05
2,35
3,63
4,49
4,49
4,49
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F.01
3,41
5,29
8,53
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 5. Data pengamatan kadar serat kasar (%) dan daftar sidik ragam
kadar serat kasar (%)
Data pengamatan kadar serat kasar (%)
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
M1N1
1,377
1,457
2,834
1,417
M1N2
1,861
1,681
3,542
1,771
M1N3
1,976
1,987
3,963
1,981
M1N4
1,824
1,783
3,606
1,803
M2N1
5,216
5,308
10,523
5,262
M2N2
5,281
5,584
10,865
5,432
M2N3
5,573
5,713
11,286
5,643
M2N4
4,472
5,170
9,642
4,821
M3N1
6,793
6,039
12,833
6,416
M3N2
5,896
6,693
12,589
6,294
M3N3
5,604
5,036
10,640
5,320
M3N4
6,405
5,430
11,835
5,918
M4N1
7,097
6,680
13,777
6,889
M4N2
6,432
6,500
12,932
6,466
M4N3
6,738
6,189
12,927
6,463
M4N4
6,914
6,556
13,471
6,735
Total
157,265
Rataan
4,9145
Daftar sidik ragam kadar serat kasar (%)
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
117,34
7,82
M
3
114,56
38,19
M Lin
1
94,65
94,65
M Kuad
1
16,76
16,76
M Kub
1
3,14
3,14
N
3
0,20
0,07
N Lin
1
0,18
0,18
N Kuad
1
0,002
0,002
N Kub
1
0,02
0,02
MxN
9
2,58
0,29
Galat
16
1,87
0,12
Total
31
119,21
Keterangan:
FK = 772,89
KK = 6,95%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
F hit.
67,01
327,09
810,79
143,58
26,91
0,58
1,53
0,01
0,20
2,46
**
**
**
**
**
tn
tn
tn
tn
tn
F.05
2,35
3,63
4,49
4,49
4,49
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F.01
3,41
5,29
8,53
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 6. Data pengamatan kadar karbohidrat (%) dan daftar sidik ragam
kadar karbohidrat (%)
Data pengamatan kadar karbohidrat (%)
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
M1N1
40,90
44,25
85,15
42,58
M1N2
44,06
41,25
85,31
42,66
M1N3
44,37
40,71
85,08
42,54
M1N4
37,83
38,01
75,83
37,92
M2N1
45,32
42,82
88,14
44,07
M2N2
42,28
41,43
83,72
41,86
M2N3
39,98
43,91
83,89
41,95
M2N4
38,79
39,09
77,88
38,94
M3N1
44,42
43,95
88,37
44,19
M3N2
42,44
44,54
86,98
43,49
M3N3
45,74
43,26
89,00
44,50
M3N4
44,64
46,14
90,78
45,39
M4N1
M4N2
M4N3
M4N4
Total
Rataan
44,75
46,90
44,76
45,79
46,31
47,21
47,09
44,19
Daftar sidik ragam kadar karbohidrat (%)
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
178,75
11,92
M
3
111,02
37,01
M Lin
1
102,92
102,92
M Kuad
1
2,88
2,88
M Kub
1
5,22
5,22
N
3
26,05
8,68
N Lin
1
19,31
19,31
N Kuad
1
4,70
4,70
N Kub
1
2,03
2,03
MxN
9
41,77
4,64
Galat
16
38,72
2,42
Total
31
217,56
Keterangan:
FK = 60.129,05
KK = 3,59%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
91,06
94,11
91,85
89,98
1387,13
45,53
47,05
45,92
44,99
43,35
F hit.
4,86
15,08
41,94
1,19
2,16
3,59
7,98
1,94
0,84
1,92
**
**
**
tn
tn
tn
*
tn
tn
tn
F.05
2,35
3,63
4,49
4,49
4,49
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F.01
3,41
5,29
8,53
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 7. Data pengamatan volume pengembangan (g/ml) dan daftar sidik
ragam volume pengembangan (g/ml)
Data pengamatan volume pengembangan (g/ml)
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
M1N1
36,78
36,47
73,25
36,62
M1N2
39,00
39,35
78,35
39,17
M1N3
44,12
45,83
89,94
44,97
M1N4
49,52
50,68
100,20
50,10
M2N1
M2N2
M2N3
M2N4
33,22
40,72
40,57
44,27
32,31
38,86
41,32
45,80
65,54
79,57
81,88
90,07
32,77
39,79
40,94
45,04
M3N1
M3N2
M3N3
M3N4
M4N1
M4N2
M4N3
M4N4
Total
Rataan
29,01
30,14
33,57
35,00
22,13
23,35
23,95
24,70
29,80
30,36
34,11
35,81
21,55
22,15
24,30
24,57
58,81
60,50
67,68
70,81
43,69
45,50
48,25
49,27
1103,31
29,41
30,25
33,84
35,41
21,84
22,75
24,13
24,63
Daftar sidik ragam volume pengembangan (g/ml)
SK
db
JK
KT
F hit.
Perlakuan
15
2222,42
148,16
311,53
M
3
1788,96
596,32 1253,85
M Lin
1
1718,37 1718,37 3613,13
M Kuad
1
67,36
67,36
141,63
M Kub
1
3,23
3,23
6,80
N
3
333,57
111,19
233,80
N Lin
1
333,54
333,54
701,31
N Kuad
1
0,0001
0,0001
0,0002
N Kub
1
0,04
0,04
0,08
MxN
9
99,88
11,10
23,34
Galat
16
7,61
0,48
Total
31
2230,03
Keterangan:
FK = 38.040,60
KK = 2,00%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
34,48
**
**
**
**
*
**
**
tn
tn
**
F.05
2,35
3,63
4,49
4,49
4,49
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F.01
3,41
5,29
8,53
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 8. Data pengamatan uji organoleptik warna (deskriptif) dan daftar
sidik ragam uji organoleptik warna (deskriptif)
Data pengamatan uji organoleptik warna (deskriptif)
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
M1N1
1,93
1,87
3,80
1,90
M1N2
1,93
2,07
4,00
2,00
M1N3
1,93
1,87
3,80
1,90
M1N4
2,00
2,00
4,00
2,00
M2N1
3,27
3,33
6,60
3,30
M2N2
3,33
3,27
6,60
3,30
M2N3
3,40
3,20
6,60
3,30
M2N4
3,33
3,27
6,60
3,30
M3N1
M3N2
M3N3
M3N4
M4N1
M4N2
M4N3
M4N4
Total
Rataan
3,80
3,73
3,87
3,67
4,00
3,87
4,00
3,87
3,73
3,67
3,60
3,60
4,00
3,93
3,87
3,80
7,53
7,40
7,47
7,27
8,00
7,80
7,87
7,67
103,00
Daftar sidik ragam uji organoleptik warna (deskriptif)
SK
db
JK
KT
F hit.
Perlakuan
15
18,81
1,25
210,01
M
3
18,74
6,25 1046,22
M Lin
1
15,92
15,92 2665,34
M Kuad
1
2,61
2,61
436,49
M Kub
1
0,22
0,22
36,84
N
3
0,01
0,003
0,58
N Lin
1
0,01
0,01
1,68
N Kuad
1
0,0001 0,0001
0,02
N Kub
1
0,0003 0,0003
0,04
MxN
9
0,06
0,01
1,08
Galat
16
0,10
0,01
Total
31
18,91
Keterangan:
FK = 331,53
KK= 2,40%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
3,77
3,70
3,73
3,63
4,00
3,90
3,93
3,83
3,22
**
**
**
**
**
tn
tn
tn
tn
tn
F.05
2,35
3,63
4,49
4,49
4,49
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F.01
3,41
5,29
8,53
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 10. Data pengamatan uji organoleptik rasa (hedonik)
sidik ragam uji organoleptik rasa (hedonik)
Data pengamatan uji organoleptik rasa (hedonik)
Ulangan
Total
I
II
M1N1
2,80
2,93
5,73
M1N2
3,07
3,13
6,20
M1N3
3,20
3,20
6,40
M1N4
3,13
3,20
6,33
M2N1
2,93
2,67
5,60
M2N2
2,93
2,93
5,87
M2N3
3,13
3,13
6,27
M2N4
3,00
3,13
6,13
M3N1
2,40
2,40
4,80
M3N2
2,40
2,47
4,87
M3N3
2,47
2,47
4,93
M3N4
2,33
2,27
4,60
M4N1
1,87
1,87
3,73
M4N2
1,93
1,87
3,80
M4N3
2,20
2,20
4,40
M4N4
2,00
2,00
4,00
Total
83,67
Rataan
Daftar sidik ragam uji organoleptik rasa (hedonik)
SK
db
JK
KT
F hit.
Perlakuan
15
6,751
0,450 111,740
M
3
6,318
2,106 522,885
M Lin
1
5,955
5,955 1478,407
M Kuad
1
0,190
0,190
47,207
M Kub
1
0,173
0,173
43,041
N
3
0,292
0,097
24,126
N Lin
1
0,148
0,148
36,752
N Kuad
1
0,101
0,101
25,138
N Kub
1
0,042
0,042
10,490
MxN
9
0,141
0,016
3,897
Galat
16
0,06
0,004
Total
31
6,82
Keterangan:
FK = 218,75
KK = 2,43%
** = sangat nyata
**
**
**
**
**
**
**
**
**
**
dan daftar
Rataan
2,87
3,10
3,20
3,17
2,80
2,93
3,13
3,07
2,40
2,43
2,47
2,30
1,87
1,90
2,20
2,00
2,61
F.05
2,35
3,63
4,49
4,49
4,49
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F.01
3,41
5,29
8,53
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 9. Data pengamatan uji organoleptik aroma (hedonik) dan daftar
sidik ragam uji organoleptik aroma (hedonik)
Data pengamatan uji organoleptik aroma (hedonik)
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
M1N1
3,07
3,07
6,13
3,07
M1N2
3,13
3,13
6,27
3,13
M1N3
3,27
3,13
6,40
3,20
M1N4
3,27
3,20
6,47
3,23
M2N1
M2N2
M2N3
M2N4
2,80
2,87
2,93
3,00
2,80
2,87
2,93
3,00
5,60
5,73
5,87
6,00
2,80
2,87
2,93
3,00
M3N1
M3N2
M3N3
M3N4
2,33
2,40
2,53
2,73
2,33
2,40
2,53
2,73
4,67
4,80
5,07
5,47
2,33
2,40
2,53
2,73
M4N1
M4N2
M4N3
M4N4
Total
Rataan
2,07
2,13
2,27
2,33
2,07
2,13
2,27
2,27
4,13
4,27
4,53
4,60
86,00
2,07
2,13
2,27
2,30
Daftar sidik ragam uji organoleptik aroma (hedonik)
SK
db
JK
KT
F hit.
Perlakuan
15
4,72
0,31 377,56
M
3
4,38
1,46 1753,11
M Lin
1
4,36
4,36 5227,20
M Kuad
1
0,005
0,005
6,00
M Kub
1
0,0218 0,0218
26,13
N
3
0,29
0,10 116,22
N Lin
1
0,29
0,29 346,80
N Kuad
1
0,00
0,00
0,67
N Kub
1
0,00
0,00
1,20
MxN
9
0,05
0,01
6,15
Galat
16
0,01
0,00
Total
31
4,73
Keterangan:
FK = 231,13
KK = 1,07%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
2,69
**
**
**
*
**
**
**
tn
tn
**
F.05
2,35
3,63
4,49
4,49
4,49
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F.01
3,41
5,29
8,53
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 11. Data pengamatan uji organoleptik tekstur (deskriptif) dan daftar
sidik ragam uji organoleptik tekstur (deskriptif)
Data pengamatan uji organoleptik tekstur (deskriptif)
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
M1N1
2,80
2,80
5,60
2,80
M1N2
3,27
3,20
6,47
3,23
M1N3
3,13
3,40
6,53
3,27
M1N4
3,20
3,40
6,60
3,30
M2N1
M2N2
M2N3
M2N4
2,73
2,93
3,00
3,07
2,67
3,07
3,07
3,07
5,40
6,00
6,07
6,13
2,70
3,00
3,03
3,07
M3N1
M3N2
M3N3
M3N4
2,13
2,33
2,40
2,40
2,33
2,33
2,40
2,47
4,47
4,67
4,80
4,87
2,23
2,33
2,40
2,43
M4N1
M4N2
M4N3
M4N4
Total
Rataan
1,87
1,93
1,93
2,00
1,87
1,87
1,93
2,00
3,73
3,80
3,87
4,00
83,00
1,87
1,90
1,93
2,00
Daftar sidik ragam uji organoleptik tekstur (deskriptif)
SK
db
JK
KT
F hit.
Perlakuan
15
8,11
0,54
90,55
M
3
7,54
2,51 421,05
M Lin
1
7,31
7,31 1224,04
M Kuad
1
0,10
0,10
16,95
M Kub
1
0,13
0,13
22,14
N
3
0,43
0,14
23,90
N Lin
1
0,35
0,35
59,39
N Kuad
1
0,06
0,06
10,26
N Kub
1
0,01
0,01
2,05
MxN
9
0,14
0,02
2,61
Galat
16
0,10
0,01
Total
31
8,21
Keterangan:
FK = 215,28
KK = 2,98%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
2,59
**
**
**
**
**
**
**
**
tn
*
F.05
2,35
3,63
4,49
4,49
4,49
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F.01
3,41
5,29
8,53
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
M1N1
M1N2
M1N3
M1N4
Keterangan :
M1 = Perbandingan Tepung Terigu : Tepung Labu Kuning (85% : 15%)
N1 = Konsentrasi Ragi 1,0%
N3 = Konsentrasi Ragi 2,0%
N2 = Konsentrasi Ragi 1,5%
N4 = Konsentrasi Ragi 2,5%
Universitas Sumatera Utara
M2N1
M2N2
M2N3
M2N3
M 2 N4
Keterangan :
M2 = Perbandingan Tepung Terigu : Tepung Labu Kuning (70% : 30%)
N1 = Konsentrasi Ragi 1,0%
N3 = Konsentrasi Ragi 2,0%
N2 = Konsentrasi Ragi 1,5%
N4 = Konsentrasi Ragi 2,5%
Universitas Sumatera Utara
M3N1
M3N2
M3N3
M3N4
Keterangan :
M3 = Perbandingan Tepung Terigu : Tepung Labu Kuning (55% : 45%)
N1 = Konsentrasi Ragi 1,0%
N3 = Konsentrasi Ragi 2,0%
N2 = Konsentrasi Ragi 1,5%
N4 = Konsentrasi Ragi 2,5%
Universitas Sumatera Utara
M4N1
M4N2
M4N3
M4N4
Keterangan :
M4 = Perbandingan Tepung Terigu : Tepung Labu Kuning (40% : 60%)
N1 = Konsentrasi Ragi 1,0%
N3 = Konsentrasi Ragi 2,0%
N2 = Konsentrasi Ragi 1,5%
N4 = Konsentrasi Ragi 2,5%
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR PUSTAKA
Anneahira. 2013. Manisnya Peluang Usaha Donat. http://www. anneahira.com
(30 Mei 2013).
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical
Chemist, Washington DC.
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedarnawati, dan S. Budiyanto.
1989. Analisis Pangan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.
Arlene, A., Judy, R. W., dan Maria F. 2009. Pembuatan Roti Tawar dari Tepung
Singkong dan Tepung Kedelai. Jurnal Simposium Nasional RAPI VIII
(1412-9612).
Astawan. M. 2008. Membuat Mi dan Bihun. Penebar Swadaya, Jakarta.
Bangun, M. K.. 1991. Perancangan Percobaan untuk Menganalisis Data Bagian
Biometri. USU-Press, Medan.
Beranda.
2013.
10
Bahan
Pangan
http// beranda.miti.or.id (30 Mei 2013).
Indonesia
Masih
Impor.
Bisnisukm. 2009. Pemanfaatan Labu Kuning Menjadi Tepung Labu.
http//bisnisukm.com (30 Mei 2013).
BPOM. 2003. Bahan Tambahan Pangan. Direktorat SPKP, Deputi III. Jakarta.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 2009. Ilmu Pangan.
UI-Press, Jakarta.
Dafen, F. 2011. Laporan Pembahasan Pembuatan Roti. http://id.scribd.com.
(07 Mei 2013).
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1996. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Bhatara Karya Aksara, Jakarta.
Desrosier. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M. Muljohardjo.
UI-Press, Jakarta.
Direktorat Bina Gizi Masyarakat. 1995. Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan
Indonesia, Departemen Kesehatan Republik Indonesia, Jakarta.
Fairutz, F. 2011. Fermentasi pada Roti. http://id.scribd.com (07 Mei 2013).
Habsari, R. 2010. Cookies Fans. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Universitas Sumatera Utara
Hastuti, A. Y. 2012. Aneka Cookies. Dunia Kreasi, Jakarta.
Hendrasty, H. N. 2003. Tepung Labu Kuning Pembuatan dan Pemanfaatannya.
Kanisius, Yogyakarta.
Herawati, D. A., dan D. Andang, A. W. 2009. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim
dan Waktu Fermentasi terhadap Hasil Pembuatan Soyghurt. Jurnal Ilmiah
Teknik Lingkungan Vol 1. No. 2.
Hersavira, D. 2013. Rendah Lemak dan Kalori, Labu Kuning Bagus untuk Diet.
http://www.atjehpost.com (30 Mei 2013).
Indrasti, D. 2004. Pemanfaatan Tepung Talas Belitung (Xanthosoma
sagittifolium) dalam Pembuatan Cookies. Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian, IPB, Bogor.
Ketaren, S. 2005. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press,
Jakarta.
Ko, S. 2012. Rahasia Membuat Roti Sehat dan lezat dengan Ragi Alami.
Indonesia Tera, Yogyakarta.
Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. eBookPangan.com.
Lamadlauw, F. N., dan A. R. Arief. 2004. Pastry & Bakery Production. Graha
Ilmu, Yogyakarta.
Lanny, S. 2006. Kreasi Donat. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Lestari, R. A. 2011. Efektifitas Gliserol Monosearat (GMS) terhadap Mutu
Donat Labu Kuning. Skripsi. Fakultas Teknologi Industri, UPN,
Surabaya.
Muchtadi, D. 2001. Sayuran sebagai Sumber Serat Pangan untuk Mencegah
Penyakit Degeneratif. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 12:61-71.
Nassseri, A. T, S. R. Amini, M. H. Morowvat dan Y. Ghasemi. 2011. Single Cell
Protein : Production and Process. American Journal of Food Technology.
6:103-116.
Noviasari, S. 2012. Labu Kuning Kaya Gizi. http://aceh.tribunnews.com
(30 Mei 2013).
Rahayu, D. S. 2012. Ragi Bahan Utama Pengembangan Adonan Roti.
http://www.bakerymagazine.com. (07 Mei 2013).
Ramensiamesin. 2013. Mesin Donat. http:// ramesiamesin.wordpress.com
(30 Mei 2013).
Universitas Sumatera Utara
Ripi, V. A. 2011. Pembuatan dan Analisis Kandungan Gizi Tepung Labu
Kuning (Cucurbita moschata Duch.). Skripsi. Fakultas Teknologi
Industri, UPN, Jawa Timur.
Sarmoko dan Rina, M. 2008. Labu Kuning (Cucurbita moschata Durch).
http://ccrcfarmasiugm.wordpress.com (24 Juni 2013).
See, E. F., Wan N. W. A., dan Noor A. A. A. 2007. Physico-Chemical and
Sensory Evaluation of Breads Supplemented with Pumpkin Flour.
ASEAN Food Journal 14 (2): 123-130.
Setyo, M. E., dan Lilik N. Y. 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya,
Jakarta.
Soedarya, M. P, dan Arief P. 2006. Agribisnis Labu Kuning. CV Pustaka
Grafika. Jawa Barat.
Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi
Pangan. IPB, Bogor.
Sudarmadji, S., B. Haryona dan Suhardi. 1989. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
USDA. 2014. 100 gram Donat (Tawar). http://fatsecret.co.id (17 Januari 2014).
Widowati S, Richana N, Suarni, Raharto P, dan Sarasutha IGP. 2001. Studi
Potensi dan Peningkatan Daya Guna Sumber Pangan Lokal untuk
Penganekaragaman Pangan di Sulawesi Selatan. Laporan Hasil
Penelitian Puslitbangtan, Bogor.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Yananta, A. P. 2003. Perbaikan Proses Produksi Tepung Umbi Minor. Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.
Yanuwardana, Basito, dan Muhammad, D. R. A. 2013. Kajian Karakteristik
Fisikokimia Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata) Termodifikasi
dengan Variasi Lama Perendaman dan Konsentrasi Asam Laktat. Jurnal
Teknosains Pangan. Vol 2 No 2.
Yulistia, A. H. 2003. Nilai Gizi Donat Tape. http://bogasari.com (30 Mei 2013).
Zadjuli,
S.
I.
2013.
Kartel
dan
Polemik
Terigu
http//www.gagasanhukum.wordpress.com (30 Mei 2013).
Impor.
Universitas Sumatera Utara
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan pada bulan Juli sampai dengan Agustus 2013 di
Laboratorium Teknologi Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah labu kuning yang
diperoleh dari pasar pagi, Padang Bulan, Medan, tepung terigu cakra kembar,
ragi instan fermipan, susu bubuk fullcream dancow, gula, telur, margarin
blueband, dan minyak goreng sania yang diperoleh dari toko roti, Pasar
Pringgan, Medan.
Reagensia Penelitian
Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah heksan, K2SO4,
CuSO4, H2SO4 pekat, aquadest, NaOH 40%, H2SO4 0,02 N, indikator mengsel,
NaOH 0,02 N, H2SO4 0,325 N, dan NaOH 1,25 N.
Alat Penelitian
Adapun alat yang digunakan dalam peneltian ini adalah cawan
aluminium, oven, desikator, timbangan, cawan porselen, tanur, soxhlet,
selongsong, timble, labu lemak, labu kjeldahl, erlenmeyer, beaker glass, hot
plate, dan kertas saring whatman no. 41.
Universitas Sumatera Utara
Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial
yang terdiri dari dua faktor yaitu :
Faktor I : Persentase tepung labu kuning : tepung terigu (M) yang terdiri dari 4
taraf, yaitu :
M1 = 15 : 85
M2 = 30 : 70
M3 = 45 : 55
M4 = 60 : 40
Faktor II : Konsentrasi ragi (N) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu :
N1 = 1,0 %
N2 = 1,5 %
N3 = 2,0 %
N4 = 2,5 %
Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan
(n) adalah sebagai berikut :
Tc (n-1) ≥ 15
16 (n-1) ≥ 15
16n - 16 ≥ 15
16 n
≥ 31
n
≥ 1,93 ....................... dibulatkan menjadi n = 2
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL)
faktorial dengan model sebagai berikut:
Universitas Sumatera Utara
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
dimana:
Ŷijk
: Hasil pengamatan dari faktor M pada taraf ke-i dan faktor N pada taraf
ke-j dalam ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek faktor M pada taraf ke-i
βj
: Efek faktor N pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor M pada taraf ke-i dan faktor N pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor M pada taraf ke-i dan faktor N pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range
(LSR).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan Tepung Labu Kuning
Pembuatan tepung labu kuning dilakukan dengan cara mengupas dan
membersihkan labu dari kulit dan bijinya, dikecilkan ukurannya dan diblansing
dengan uap air selama 5-10 menit kemudian labu diiris dengan ketebalan 0,2 cm
dan dikeringkan pada suhu 50oC selama 24 jam. Setelah kering, dihaluskan dan
diayak dengan ayakan 60 mesh sehingga diperoleh tepung labu kuning yang
halus.
Pembuatan Donat
Dicampur tepung terigu dan tepung labu kuning sebanyak 250 g dengan
perbandingan 15:85, 30:70, 45:55, dan 60:40. Ditambahkan ragi dengan
Universitas Sumatera Utara
konsentrasi 1,0%, 1,5%, 2,0%, dan 2,5%. Ditambahkan susu bubuk 20 g, dan
gula pasir 40 g. Adonan diaduk rata lalu ditambahkan kuning telur 2 butir dan air
80 ml kemudian diuleni lalu ditambahkan mentega 75 g, diuleni hingga kalis lalu
diistirahatkan selama 15 menit. Diuleni kembali, ditimbang masing-masing
dengan berat 30 g, dibentuk dan difermentasi selama 30 menit kemudian
digoreng
Pengamatan dan pengukuran data
Kadar Air (AOAC, 1995)
Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah
dikeringkan selama satu jam pada suhu 105oC dan telah diketahaui beratnya.
Sampel tersebut dipanaskan pada suhu 105oC selama tiga jam, kemudian
didinginkan dalam desikator sampai dingin kemudian ditimbang. Pemanasan dan
pendinginan dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel konstan.
Kadar air =
Berat sampel awal - Berat sampel akhir
x 100 %
Berat sampel awal
Kadar Abu (Sudarmadji, dkk., 1989)
Ditimbang 5 gram contoh di dalam cawan porselin yang telah diketahui
bobotnya. Pengabuan dilakukan dalam tanur pada suhu 100oC selama 1 jam,
kemudian dinaikkan suhunya hingga 300oC selama 2 jam dan tahap akhir adalah
pada suhu 600oC selama 2 jam. Abu yang telah diperoleh didinginkan di dalam
desikator selama 15 menit dan ditimbang. Kadar abu dihitung menggunakan
rumus sebagai berikut :
Kadar Abu (%)
Berat abu (g)
x 100 %
Berat sampel (g)
Universitas Sumatera Utara
Kadar Lemak (Sudarmadji, dkk., 1989)
Analisa lemak dilakukan dengan metode Soxhlet. Sampel sebanyak 5 g
dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakkan diletakan dalam alat
ekstraksi Soxhlet. Alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak di
bawahnya. Pelarut lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak, kemudian
dilakukan reflux selama ± 6 jam sampai pelarut turun kembali ke labu lemak dan
berwarna jernih. Pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi dan ditampung
kembali. Kemudian sampel padat yang ada dalam kertas saring setelah ekstraksi
dikeringkan dalam oven sehingga diperoleh berat yang konstan dan ditimbang.
Selisih berat sebelum dan setelah ekstraksi merupakan berat minyak atau lemak
yang ada dalam bahan tersebut.
Berat Lemak = Berat lemak sebelum ekstraksi – Berat lemak setelah ekstraksi
Kadar Protein (Metode Kjeldahl, AOAC, 1995)
Sampel sebanyak 0,2 g yang telah dihaluskan dimasukkan dalam labu
kjeldahl, ditambahkan K2SO4 : CuSO4 (1:1) sebanyak 2 g selanjutnya
ditambahkan dengan 3 ml H2SO4 pekat. Sampel didihkan 1-1,5 jam atau sampai
cairan berwarna jernih. Labu beserta isinya didinginkan lalu isinya dipindahkan
ke dalam erlenmeyer 500 ml dan ditambahkan 15 ml aquadest lalu dipasang
pada alat destilasi dan ditambahkan NaOH 40% hingga warna menjadi hitam.
Erlenmeyer berisi 25 ml H2SO4 0,02 N diletakkan di bawah kondensor yang
sebelumnya ditambahkan 2-3 tetes indikator mengsel (campuran metil merah
0,02% dalam alkohol dengan perbandingan 2:1) kemudian diangkat jika volume
mencapai 125 ml. Dititrasi larutan yang ada dalam penampung tersebut dengan
Universitas Sumatera Utara
NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna dari biru keunguan menjadi hijau
kebiruan. Penetapan blanko dengan cara yang sama.
Kadar Protein
(b - a) x N NaOH x 0,014 x Faktor konversi
x 100 %
Berat sampel (g)
Keterangan :
a = ml NaOH untuk sampel
b = ml NaOH untuk blanko
faktor konversi = 6,25
Kadar Serat Kasar (Apriyantono, dkk., 1989)
Sampel sebanyak 2 g bahan kering dipindahkan ke dalam erlenmeyer
600 ml. Tambahkan 200 ml larutan H2SO4 0,255 N mendidih dan tutuplah
dengan pendingin balik, didihkan selama 30 menit dengan kadang kala
digoyang-goyangkan. Saring suspensi melalui kertas saring dan residu yang
tertinggal dalam erlenmeyer dicuci dengan akuades mendidih. Cucilah residu
dalam kertas saring sampai air cucian tidak bersifat asam lagi (uji dengan kertas
lakmus). Pindahkan residu secara kuantitatif residu dari kertas saring ke dalam
erlenmeyer kembali dengan spatula dan sisanya dicuci dengan larutan NaOH
0,313 N sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer.
Didihkan dengan pendingin balik sambil kadang kala digoyang-goyangkan
selama 30 menit. Saringlah melalui kertas saring kering yang telah dipijarkan
dan diketahui beratnya, sambil dicuci dengan larutan K2SO4 10%. Cuci lagi
residu dengan akuades mendidih dan kemudian dengan ± 15 ml alkohol 95%.
Keringkan kertas saring dengan isinya pada suhu 110oC selama 1-2 jam,
Universitas Sumatera Utara
pengeringan dilanjutkan sampai berat konstan. Kadar serat dihitung dengan
rumus sebagai berikut :
Kadar serat =
(Berat kertas saring serat) (g) - Berat kertas saring (g)
x 100 %
Bobot sampel awal (g)
Kadar Karbohidrat (by difference, Winarno, 1992)
Kandungan karbohidrat dihitung secara by difference yaitu penentuan
karbohidrat dalam makanan secara kasar. Perhitungannya adalah sebagai
berikut:
100% Karbohidrat (g/100g) = 100 – (kandungan air + abu + lemak + protein).
Volume Pengembangan (Yananta, 2003)
Pengukuran dilakukan dengan penggaris dan template standar dan
replacement test yang dimodifikasi dengan menempatkan roti dalam suatu
wadah yang sudah diketahui volumenya dan dicukupkan volumenya dengan
penambahan wijen dan volume roti dihitung sebagai banyaknya wijen yang
dipindahkan.
Uji Organoleptik Warna (Deskriptif, Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik terhadap warna dilakukan dengan uji secara
deskriptif. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian kode pada bahan
yang akan diuji kepada 15 panelis yang akan melakukan penilaian. Pengujian
dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala
numerik. Untuk skala uji organoleptik warna dapat dilihat pada Tabel 4. berikut :
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4. Skala uji organoleptik warna
Skala Numerik
4
3
2
1
Keterangan
Kuning-jingga
Kuning
Kuning pucat
Putih
Uji Organoleptik Aroma dan Rasa (Hedonik, Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dan aroma dilakukan dengan
uji kesukaan secara hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan
pemberian kode pada bahan yang akan diuji kepada 15 orang panelis yang akan
melakukan penilaian. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang
ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala uji organoleptik aroma dan
rasa dapat dilihat pada Tabel 5. berikut :
Tabel 5. Skala uji organoleptik aroma dan rasa
Skala Numerik
4
3
2
1
Keterangan
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Uji Organoleptik Tekstur (Deskriptif, Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji
secara deskriptif. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian kode pada
bahan yang akan diuji kepada 15 panelis yang akan melakukan penilaian.
Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan
skala numerik. Untuk skala uji organoleptik tekstur dapat dilihat pada Tabel 6.
berikut :
Universitas Sumatera Utara
Tabel 6. Skala uji organoleptik tekstur
Skala Numerik
4
3
2
1
Keterangan
Sangat empuk
Empuk
Agak empuk
Tidak empuk
Universitas Sumatera Utara
Labu kuning
Dibuang kulit dan biji, dibersihkan
Diblansing dengan uap air selama 5-10 menit
Diiris dengan ketebalan 0,2 cm
Dikeringkan pada suhu 50oC selama 24 jam
Dihaluskan
Analisa :
- Kadar air
- Kadar abu
- Kadar lemak
- Kadar protein
- Kadar serat kasar
- Kadar karbohidrat
-
Diayak dengan ayakan 60 mesh
Tepung labu kuning
Gambar 1. Skema pembuatan tepung labu kuning.
Persentase labu kuning:
tepung terigu
M1 = 15 : 85
M2 = 30 : 70
M3 = 45 : 55
M4 = 60 : 40
Campuran 250 g tepung terigu dan
tepung labu kuning
Ditambahkan ragi
Ditambahkan susu bubuk 20 g dan
gula pasir 40 g, dicampur
Ditambahkan kuning telur 2 butir
dan air 50 ml, diuleni
Ditambahkan margarin 75 g, diuleni
Konsentrasi ragi
N1 = 1,0 %
N2 = 1,5 %
N3 = 2,0 %
N4 = 2,5 %
Difermentasi selama 15 menit
Diuleni kembali, ditimbang masing-masing
30 g dan dibentuk
Analisa :
Difermentasi selama 30 menit
- Volume pengembangan
Digoreng
- Organoleptik warna
- Organoleptik rasa dan
Donat labu kuning
aroma
- Organoleptik tekstur
- Kadar air
- Kadar abu
- Kadar lemak
- Kadar protein
- Kadar serat kasar
- Kadar karbohidrat
Gambar 2. Skema penelitian pengaruh substitusi tepung labu kuning pada
tepung terigu dan konsentrasi ragi pada pembuatan donat.
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pembuatan dan Analisis Tepung Labu Kuning
Pada awal penelitian dilakukan tahap pembuatan tepung labu kuning.
Pada tepung ini selanjutnya dilakukan analisis proksimat untuk mengetahui
kandungan kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat,
dan kadar serat kasar, yang terdapat di dalam tepung. Hasil analisis tepung
tersebut dapat kita lihat pada Tabel 7. berikut ini.
Tabel 7. Hasil analisis proksimat tepung labu kuning.
Parameter yang diuji
Tepung Labu Kuning
Kadar Air (%bk)
11,050±0,389
Kadar Abu (%bk)
5,455±0,413
Kadar Protein (%bk)
5,164±0,126
Kadar Lemak (%bk)
1,064±0,068
Kadar Karbohidrat (%bk)
77,267±0,293
Kadar Serat Kasar (%bk)
5,925±1,101
Pengaruh Substitusi Tepung Labu Kuning pada Tepung Terigu terhadap
Parameter yang Diamati
Dari hasil penelitian yang dilakukan, pengaruh substitusi tepung labu
kuning pada tepung terigu memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu,
kadar lemak, kadar serat kasar, kadar protein, kadar karbohidrat, volume
pengembangan, uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur, seperti pada
Tabel 8. berikut ini.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 8. Hasil analisis substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu
terhadap parameter yang diamati.
Tepung Labu Kuning(%):Tepung Terigu(%)
Parameter yang diuji
M1
M2
M3
M4
15:85
30:70
45:55
60:40
Kadar Air (%)
19,81
21,38
21,68
21,81
Kadar Abu (%)
1,19
1,83
2,69
3,23
Kadar Lemak (%)
33,45
31,09
27,62
25,58
Kadar Protein (%)
4,13
3,99
3,62
3,48
Kadar Serat Kasar (%)
1,74
5,29
5,99
6,64
Kadar Karbohidrat (%)
41,42
41,70
44,39
45,87
Volume Pengembangan (g/ml)
42,72
39,63
32,23
23,34
Uji Organoleptik Warna (numerik)
1,95
3,30
3,71
3,92
Uji Organoleptik Aroma (numerik)
3,16
2,92
2,50
2,19
Uji Organoleptik Rasa (numerik)
3,09
2,98
2,40
1,99
Uji Organoleptik Tekstur (numerik)
3,15
2,95
2,35
1,93
Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa substitusi tepung labu kuning pada
tepung terigu memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Kadar air
tertinggi terdapat pada perlakuan M4 yaitu sebesar 21,81% dan terendah pada
perlakuan M1 yaitu sebesar 19,81%. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan
M4 yaitu sebesar 3,23% dan terendah pada perlakuan M1 yaitu sebesar 1,19%.
Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan M1 33,45% dan terendah pada
perlakuan M4 yaitu sebesar 25,58%. Kadar protein tertinggi terdapat pada
perlakuan M1 yaitu sebesar 4,13% dan terendah pada perlakuan M4 yaitu sebesar
3,48%. Kadar serat tertinggi terdapat pada perlakuan M4 yaitu sebesar 6,64% dan
terendah pada perlakuan M1 yaitu sebesar 1,74%. Kadar karbohidrat tertinggi
terdapat pada perlakuan M4 yaitu sebesar 45,87% dan terendah pada perlakuan
M1 yaitu sebesar 41,42%.
Volume pengembangan tertinggi terdapat pada perlakuan M1 yaitu
sebesar 42,72g/ml dan terendah pada perlakuan M4 yaitu sebesar 23,34g/ml.
Nilai uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan M4 yaitu sebesar
3,92 (kuning-jingga) dan terendah terdapat pada perlakuan M1 yaitu sebesar 1,95
Universitas Sumatera Utara
(kuning muda). Nilai organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan M1
3,16 (suka) dan terendah terdapat pada perlakuan M4 yaitu sebesar 2,19 (agak
suka). Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan M1 3,09 (suka)
dan terendah terdapat pada perlakuan M4 yaitu sebesar 1,99 (agak suka). Nilai
organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan M1 3,15 (empuk) dan
terendah terdapat pada perlakuan M4 yaitu sebesar 1,93 (agak empuk).
Pengaruh Konsentrasi Ragi terhadap Parameter yang Diamati
Dari hasil penelitian yang dilakukan, konsentrasi ragi memberikan
pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar
protein, kadar karbohidrat, volume pengembangan, uji organoleptik warna,
aroma dan rasa, dan tekstur, seperti pada Tabel 9. berikut ini.
Tabel 9. Pengaruh konsentrasi ragi terhadap parameter yang diamati.
Konsentrasi Ragi (%)
Parameter yang diuji
N1
N2
N3
1,0
1,5
2,0
Kadar Air (%)
21,76
21,09
20,93
Kadar Abu (%)
2,11
2,24
2,26
Kadar Lemak (%)
28,47
29,19
29,21
Kadar Protein (%)
3,52
3,74
3,88
Kadar Serat Kasar (%)
5,00
4,99
4,85
Kadar Karbohidrat (%)
44,12
43,74
43,72
Volume Pengembangan (g/ml)
30,16
32,99
35,97
Uji Organoleptik Warna (numerik)
3,24
3,23
3,22
Uji Organoleptik Aroma (numerik)
2,57
2,63
2,73
Uji Organoleptik Rasa (numerik)
2,48
2,59
2,75
Uji Organoleptik Tekstur
2,40
2,62
2,66
(numerik)
N4
2,5
20,91
2,33
30,86
4,09
4,82
41,81
38,79
3,19
2,82
2,63
2,70
Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa konsentrasi ragi memberikan pengaruh
terhadap parameter yang diuji. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan N1
yaitu sebesar 21,76% dan terendah pada perlakuan N4 yaitu sebesar 20,91%.
Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan N4 yaitu sebesar 2,33% dan
Universitas Sumatera Utara
terendah pada perlakuan N1 yaitu sebesar 2,11%. Kadar lemak tertinggi terdapat
pada perlakuan N4 30,86% dan terendah pada perlakuan N1 yaitu sebesar
28,47%. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan N4 yaitu sebesar 4,09%
dan terendah pada perlakuan N1 yaitu sebesar 3,52%. Kadar serat tertinggi
terdapat pada perlakuan N1 yaitu sebesar 5,00% dan terendah pada perlakuan N4
yaitu sebesar 4,82%. Kadar karbohidrat tertinggi terdapat pada perlakuan N1
yaitu sebesar 44,12% dan terendah pada perlakuan N4 yaitu sebesar 41,81%.
Volume pengembangan tertinggi terdapat pada perlakuan N4 yaitu
sebesar 38,79g/ml dan terendah pada perlakuan N1 yaitu sebesar 30,16g/ml.
Nilai uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan N1 yaitu sebesar
3,24 (kuning) dan terendah terdapat pada perlakuan N4 yaitu sebesar 3,19
(kuning). Nilai organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan N 4 2,81
(suka) dan terendah terdapat pada perlakuan N1 yaitu sebesar 2,57 (agak suka).
Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan N3 2,63 (suka) dan
terendah terdapat pada perlakuan N1 yaitu sebesar 2,48 (suka). Nilai organoleptik
tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan N4 2,70 (empuk) dan terendah terdapat
pada perlakuan N1 yaitu sebesar 2,40 (agak empuk).
Kadar Air (%)
Pengaruh substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar
air (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa substitusi
tepung labu kuning pada tepung terigu memberikan pengaruh berbeda sangat
nyata (P0,05) terhadap
kadar air donat yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan
konsentrasi ragi terhadap kadar air (%)
Hasil analisis sidik ragam pada (Lampiran 1) menunjukkan bahwa
interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air donat
yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Abu (%)
Pengaruh substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar
abu (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa
substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata (P0,05) terhadap
kadar abu donat yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan
konsentrasi ragi terhadap kadar abu (%)
Hasil analisis sidik ragam pada (Lampiran 2) menunjukkan bahwa
interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu donat
yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Lemak (%)
Pengaruh substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar
lemak (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa
substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata (P0,05) terhadap
kadar lemak donat yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan
konsentrasi ragi terhadap kadar lemak (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa
interaksi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak donat
yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Protein (%)
Pengaruh substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar
protein (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa
substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata (P
Data pengamatan kadar air (%)
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
M1N1
20,64
20,17
40,81
20,40
M1N2
20,42
20,13
40,55
20,27
M1N3
18,33
19,06
37,40
18,70
M1N4
19,98
19,78
39,76
19,88
M2N1
M2N2
M2N3
M2N4
21,94
20,93
22,25
22,91
21,19
20,30
20,86
20,68
43,14
41,23
43,11
43,59
21,57
20,61
21,56
21,80
M3N1
M3N2
M3N3
M3N4
21,92
21,66
21,33
20,90
22,81
21,92
21,46
21,47
44,73
43,58
42,79
42,36
22,36
21,79
21,39
21,18
M4N1
M4N2
M4N3
M4N4
Total
Rataan
22,42
22,13
22,48
21,08
22,95
21,25
21,64
20,53
45,37
43,38
44,13
41,61
677,52
22,69
21,69
22,06
20,81
Daftar sidik ragam kadar air (%)
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
31,090
2,073
M
3
20,475
6,825
M Lin
1
15,837 15,837
M Kuad
1
4,153
4,153
M Kub
1
0,485
0,485
N
3
3,786
1,262
N Lin
1
2,889
2,889
N Kuad
1
0,849
0,849
N Kub
1
0,048
0,048
MxN
9
6,829
0,759
Galat
16
6,006
0,375
Total
31
37,096
Keterangan:
FK = 14.344,96
KK = 2,894%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
21,17
F hit.
5,522
18,183
42,193
11,063
1,293
3,362
7,697
2,261
0,129
2,021
**
**
**
**
tn
tn
*
tn
tn
tn
F.05
2,35
3,63
4,49
4,49
4,49
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F.01
3,41
5,29
8,53
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 2. Data pengamatan
kadar abu (%)
Data pengamatan kadar abu (%)
Ulangan
Perlakuan
I
M1N1
1,095
M1N2
1,151
M1N3
1,367
M1N4
1,228
M2N1
1,802
M2N2
1,892
M2N3
1,684
M2N4
2,123
M3N1
2,786
M3N2
2,674
M3N3
2,494
M3N4
2,700
M4N1
M4N2
M4N3
M4N4
Total
Rataan
2,804
3,516
3,181
3,294
kadar abu (%) dan daftar sidik ragam
II
1,171
1,173
1,258
1,081
1,651
1,720
1,945
1,847
2,608
2,530
2,706
2,982
2,994
3,262
3,445
3,359
Daftar sidik ragam kadar abu (%)
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
20,08 1,34
M
3
19,59 6,53
M Lin
1
19,47 19,47
M Kuad
1
0,02 0,02
M Kub
1
0,11 0,11
N
3
0,19 0,06
N Lin
1
0,17 0,17
N Kuad
1
0,01 0,01
N Kub
1
0,01 0,01
MxN
9
0,30 0,03
Galat
16
0,29 0,02
Total
31
20,38
Keterangan:
FK = 159,86
KK = 6,06%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
Total
Rataan
2,27
2,32
2,62
2,31
3,45
3,61
3,63
3,97
5,39
5,20
5,20
5,68
1,13
1,16
1,31
1,15
1,73
1,81
1,81
1,99
2,70
2,60
2,60
2,84
5,80
6,78
6,63
6,65
71,52
2,90
3,39
3,31
3,33
2,24
F hit.
72,90
355,60
1060,04
1,00
5,76
3,44
9,43
0,38
0,51
1,82
**
**
**
tn
*
tn
**
tn
tn
tn
F.05
2,35
3,63
4,49
4,49
4,49
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F.01
3,41
5,29
8,53
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 3. Data pengamatan kadar lemak (%) dan daftar sidik ragam kadar
lemak (%)
Data pengamatan kadar lemak (%)
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
M1N1
33,49
30,38
63,86
31,93
M1N2
30,63
33,39
64,02
32,01
M1N3
31,92
34,72
66,64
33,32
M1N4
36,57
36,47
73,04
36,52
M2N1
27,18
30,53
57,70
28,85
M2N2
30,93
32,61
63,54
31,77
M2N3
31,94
29,27
61,21
30,60
M2N4
32,02
34,26
66,28
33,14
M3N1
M3N2
M3N3
M3N4
27,23
29,73
26,81
28,00
27,02
27,37
28,99
25,82
54,25
57,09
55,80
53,82
27,12
28,55
27,90
26,91
M4N1
M4N2
M4N3
M4N4
Total
Rataan
26,99
24,03
26,01
26,00
24,92
24,86
24,02
27,76
51,91
48,89
50,03
53,77
941,85
25,96
24,45
25,02
26,88
Daftar sidik ragam kadar lemak (%)
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
353,86 23,59
M
3
296,14 98,71
M Lin
1
293,36 293,36
M Kuad
1
0,19
0,19
M Kub
1
2,59
2,59
N
3
24,73
8,24
N Lin
1
20,80 20,80
N Kuad
1
1,72
1,72
N Kub
1
2,20
2,20
MxN
9
32,99
3,67
Galat
16
39,20
2,45
Total
31
393,06
Keterangan:
FK = 27.721,35
KK= 5,32%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
29,43
F hit.
9,63
40,29
119,73
0,08
1,06
3,36
8,49
0,70
0,90
1,50
**
**
**
tn
tn
tn
*
tn
tn
tn
F.05
2,35
3,63
4,49
4,49
4,49
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F.01
3,41
5,29
8,53
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 4. Data pengamatan kadar protein (%) dan daftar sidik ragam kadar
protein (%)
Data pengamatan kadar protein (%)
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
M1N1
3,88
4,03
7,91
3,96
M1N2
3,73
4,06
7,79
3,90
M1N3
4,02
4,25
8,26
4,13
M1N4
4,40
4,66
9,06
4,53
M2N1
M2N2
M2N3
M2N4
M3N1
M3N2
M3N3
M3N4
M4N1
M4N2
M4N3
M4N4
Total
Rataan
3,76
3,96
4,15
4,15
3,65
3,50
3,63
3,76
3,04
3,43
3,57
3,84
3,81
3,95
4,01
4,12
3,61
3,64
3,59
3,59
2,82
3,42
3,80
4,16
Daftar sidik ragam kadar protein (%)
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
3,95
0,26
M
3
2,08
0,69
M Lin
1
1,99
1,99
M Kuad
1
0,0014 0,0014
M Kub
1
0,09
0,09
N
3
1,25
0,42
N Lin
1
1,25
1,25
N Kuad
1
0,0004 0,0004
N Kub
1
0,0043 0,0043
MxN
9
0,62
0,07
Galat
16
0,27
0,02
Total
31
4,22
Keterangan:
FK = 464,92
KK= 3,40%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
7,57
7,91
8,16
8,28
7,26
7,14
7,22
7,35
5,86
6,85
7,37
7,99
121,97
3,78
3,95
4,08
4,14
3,63
3,57
3,61
3,68
2,82
3,42
3,68
4,00
3,80
F hit.
15,75
41,44
118,67
0,0843
5,57
24,96
74,60
0,02
0,26
4,12
**
**
**
tn
*
**
**
tn
tn
**
F.05
2,35
3,63
4,49
4,49
4,49
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F.01
3,41
5,29
8,53
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 5. Data pengamatan kadar serat kasar (%) dan daftar sidik ragam
kadar serat kasar (%)
Data pengamatan kadar serat kasar (%)
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
M1N1
1,377
1,457
2,834
1,417
M1N2
1,861
1,681
3,542
1,771
M1N3
1,976
1,987
3,963
1,981
M1N4
1,824
1,783
3,606
1,803
M2N1
5,216
5,308
10,523
5,262
M2N2
5,281
5,584
10,865
5,432
M2N3
5,573
5,713
11,286
5,643
M2N4
4,472
5,170
9,642
4,821
M3N1
6,793
6,039
12,833
6,416
M3N2
5,896
6,693
12,589
6,294
M3N3
5,604
5,036
10,640
5,320
M3N4
6,405
5,430
11,835
5,918
M4N1
7,097
6,680
13,777
6,889
M4N2
6,432
6,500
12,932
6,466
M4N3
6,738
6,189
12,927
6,463
M4N4
6,914
6,556
13,471
6,735
Total
157,265
Rataan
4,9145
Daftar sidik ragam kadar serat kasar (%)
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
117,34
7,82
M
3
114,56
38,19
M Lin
1
94,65
94,65
M Kuad
1
16,76
16,76
M Kub
1
3,14
3,14
N
3
0,20
0,07
N Lin
1
0,18
0,18
N Kuad
1
0,002
0,002
N Kub
1
0,02
0,02
MxN
9
2,58
0,29
Galat
16
1,87
0,12
Total
31
119,21
Keterangan:
FK = 772,89
KK = 6,95%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
F hit.
67,01
327,09
810,79
143,58
26,91
0,58
1,53
0,01
0,20
2,46
**
**
**
**
**
tn
tn
tn
tn
tn
F.05
2,35
3,63
4,49
4,49
4,49
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F.01
3,41
5,29
8,53
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 6. Data pengamatan kadar karbohidrat (%) dan daftar sidik ragam
kadar karbohidrat (%)
Data pengamatan kadar karbohidrat (%)
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
M1N1
40,90
44,25
85,15
42,58
M1N2
44,06
41,25
85,31
42,66
M1N3
44,37
40,71
85,08
42,54
M1N4
37,83
38,01
75,83
37,92
M2N1
45,32
42,82
88,14
44,07
M2N2
42,28
41,43
83,72
41,86
M2N3
39,98
43,91
83,89
41,95
M2N4
38,79
39,09
77,88
38,94
M3N1
44,42
43,95
88,37
44,19
M3N2
42,44
44,54
86,98
43,49
M3N3
45,74
43,26
89,00
44,50
M3N4
44,64
46,14
90,78
45,39
M4N1
M4N2
M4N3
M4N4
Total
Rataan
44,75
46,90
44,76
45,79
46,31
47,21
47,09
44,19
Daftar sidik ragam kadar karbohidrat (%)
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
178,75
11,92
M
3
111,02
37,01
M Lin
1
102,92
102,92
M Kuad
1
2,88
2,88
M Kub
1
5,22
5,22
N
3
26,05
8,68
N Lin
1
19,31
19,31
N Kuad
1
4,70
4,70
N Kub
1
2,03
2,03
MxN
9
41,77
4,64
Galat
16
38,72
2,42
Total
31
217,56
Keterangan:
FK = 60.129,05
KK = 3,59%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
91,06
94,11
91,85
89,98
1387,13
45,53
47,05
45,92
44,99
43,35
F hit.
4,86
15,08
41,94
1,19
2,16
3,59
7,98
1,94
0,84
1,92
**
**
**
tn
tn
tn
*
tn
tn
tn
F.05
2,35
3,63
4,49
4,49
4,49
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F.01
3,41
5,29
8,53
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 7. Data pengamatan volume pengembangan (g/ml) dan daftar sidik
ragam volume pengembangan (g/ml)
Data pengamatan volume pengembangan (g/ml)
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
M1N1
36,78
36,47
73,25
36,62
M1N2
39,00
39,35
78,35
39,17
M1N3
44,12
45,83
89,94
44,97
M1N4
49,52
50,68
100,20
50,10
M2N1
M2N2
M2N3
M2N4
33,22
40,72
40,57
44,27
32,31
38,86
41,32
45,80
65,54
79,57
81,88
90,07
32,77
39,79
40,94
45,04
M3N1
M3N2
M3N3
M3N4
M4N1
M4N2
M4N3
M4N4
Total
Rataan
29,01
30,14
33,57
35,00
22,13
23,35
23,95
24,70
29,80
30,36
34,11
35,81
21,55
22,15
24,30
24,57
58,81
60,50
67,68
70,81
43,69
45,50
48,25
49,27
1103,31
29,41
30,25
33,84
35,41
21,84
22,75
24,13
24,63
Daftar sidik ragam volume pengembangan (g/ml)
SK
db
JK
KT
F hit.
Perlakuan
15
2222,42
148,16
311,53
M
3
1788,96
596,32 1253,85
M Lin
1
1718,37 1718,37 3613,13
M Kuad
1
67,36
67,36
141,63
M Kub
1
3,23
3,23
6,80
N
3
333,57
111,19
233,80
N Lin
1
333,54
333,54
701,31
N Kuad
1
0,0001
0,0001
0,0002
N Kub
1
0,04
0,04
0,08
MxN
9
99,88
11,10
23,34
Galat
16
7,61
0,48
Total
31
2230,03
Keterangan:
FK = 38.040,60
KK = 2,00%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
34,48
**
**
**
**
*
**
**
tn
tn
**
F.05
2,35
3,63
4,49
4,49
4,49
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F.01
3,41
5,29
8,53
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 8. Data pengamatan uji organoleptik warna (deskriptif) dan daftar
sidik ragam uji organoleptik warna (deskriptif)
Data pengamatan uji organoleptik warna (deskriptif)
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
M1N1
1,93
1,87
3,80
1,90
M1N2
1,93
2,07
4,00
2,00
M1N3
1,93
1,87
3,80
1,90
M1N4
2,00
2,00
4,00
2,00
M2N1
3,27
3,33
6,60
3,30
M2N2
3,33
3,27
6,60
3,30
M2N3
3,40
3,20
6,60
3,30
M2N4
3,33
3,27
6,60
3,30
M3N1
M3N2
M3N3
M3N4
M4N1
M4N2
M4N3
M4N4
Total
Rataan
3,80
3,73
3,87
3,67
4,00
3,87
4,00
3,87
3,73
3,67
3,60
3,60
4,00
3,93
3,87
3,80
7,53
7,40
7,47
7,27
8,00
7,80
7,87
7,67
103,00
Daftar sidik ragam uji organoleptik warna (deskriptif)
SK
db
JK
KT
F hit.
Perlakuan
15
18,81
1,25
210,01
M
3
18,74
6,25 1046,22
M Lin
1
15,92
15,92 2665,34
M Kuad
1
2,61
2,61
436,49
M Kub
1
0,22
0,22
36,84
N
3
0,01
0,003
0,58
N Lin
1
0,01
0,01
1,68
N Kuad
1
0,0001 0,0001
0,02
N Kub
1
0,0003 0,0003
0,04
MxN
9
0,06
0,01
1,08
Galat
16
0,10
0,01
Total
31
18,91
Keterangan:
FK = 331,53
KK= 2,40%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
3,77
3,70
3,73
3,63
4,00
3,90
3,93
3,83
3,22
**
**
**
**
**
tn
tn
tn
tn
tn
F.05
2,35
3,63
4,49
4,49
4,49
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F.01
3,41
5,29
8,53
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 10. Data pengamatan uji organoleptik rasa (hedonik)
sidik ragam uji organoleptik rasa (hedonik)
Data pengamatan uji organoleptik rasa (hedonik)
Ulangan
Total
I
II
M1N1
2,80
2,93
5,73
M1N2
3,07
3,13
6,20
M1N3
3,20
3,20
6,40
M1N4
3,13
3,20
6,33
M2N1
2,93
2,67
5,60
M2N2
2,93
2,93
5,87
M2N3
3,13
3,13
6,27
M2N4
3,00
3,13
6,13
M3N1
2,40
2,40
4,80
M3N2
2,40
2,47
4,87
M3N3
2,47
2,47
4,93
M3N4
2,33
2,27
4,60
M4N1
1,87
1,87
3,73
M4N2
1,93
1,87
3,80
M4N3
2,20
2,20
4,40
M4N4
2,00
2,00
4,00
Total
83,67
Rataan
Daftar sidik ragam uji organoleptik rasa (hedonik)
SK
db
JK
KT
F hit.
Perlakuan
15
6,751
0,450 111,740
M
3
6,318
2,106 522,885
M Lin
1
5,955
5,955 1478,407
M Kuad
1
0,190
0,190
47,207
M Kub
1
0,173
0,173
43,041
N
3
0,292
0,097
24,126
N Lin
1
0,148
0,148
36,752
N Kuad
1
0,101
0,101
25,138
N Kub
1
0,042
0,042
10,490
MxN
9
0,141
0,016
3,897
Galat
16
0,06
0,004
Total
31
6,82
Keterangan:
FK = 218,75
KK = 2,43%
** = sangat nyata
**
**
**
**
**
**
**
**
**
**
dan daftar
Rataan
2,87
3,10
3,20
3,17
2,80
2,93
3,13
3,07
2,40
2,43
2,47
2,30
1,87
1,90
2,20
2,00
2,61
F.05
2,35
3,63
4,49
4,49
4,49
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F.01
3,41
5,29
8,53
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 9. Data pengamatan uji organoleptik aroma (hedonik) dan daftar
sidik ragam uji organoleptik aroma (hedonik)
Data pengamatan uji organoleptik aroma (hedonik)
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
M1N1
3,07
3,07
6,13
3,07
M1N2
3,13
3,13
6,27
3,13
M1N3
3,27
3,13
6,40
3,20
M1N4
3,27
3,20
6,47
3,23
M2N1
M2N2
M2N3
M2N4
2,80
2,87
2,93
3,00
2,80
2,87
2,93
3,00
5,60
5,73
5,87
6,00
2,80
2,87
2,93
3,00
M3N1
M3N2
M3N3
M3N4
2,33
2,40
2,53
2,73
2,33
2,40
2,53
2,73
4,67
4,80
5,07
5,47
2,33
2,40
2,53
2,73
M4N1
M4N2
M4N3
M4N4
Total
Rataan
2,07
2,13
2,27
2,33
2,07
2,13
2,27
2,27
4,13
4,27
4,53
4,60
86,00
2,07
2,13
2,27
2,30
Daftar sidik ragam uji organoleptik aroma (hedonik)
SK
db
JK
KT
F hit.
Perlakuan
15
4,72
0,31 377,56
M
3
4,38
1,46 1753,11
M Lin
1
4,36
4,36 5227,20
M Kuad
1
0,005
0,005
6,00
M Kub
1
0,0218 0,0218
26,13
N
3
0,29
0,10 116,22
N Lin
1
0,29
0,29 346,80
N Kuad
1
0,00
0,00
0,67
N Kub
1
0,00
0,00
1,20
MxN
9
0,05
0,01
6,15
Galat
16
0,01
0,00
Total
31
4,73
Keterangan:
FK = 231,13
KK = 1,07%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
2,69
**
**
**
*
**
**
**
tn
tn
**
F.05
2,35
3,63
4,49
4,49
4,49
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F.01
3,41
5,29
8,53
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 11. Data pengamatan uji organoleptik tekstur (deskriptif) dan daftar
sidik ragam uji organoleptik tekstur (deskriptif)
Data pengamatan uji organoleptik tekstur (deskriptif)
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
M1N1
2,80
2,80
5,60
2,80
M1N2
3,27
3,20
6,47
3,23
M1N3
3,13
3,40
6,53
3,27
M1N4
3,20
3,40
6,60
3,30
M2N1
M2N2
M2N3
M2N4
2,73
2,93
3,00
3,07
2,67
3,07
3,07
3,07
5,40
6,00
6,07
6,13
2,70
3,00
3,03
3,07
M3N1
M3N2
M3N3
M3N4
2,13
2,33
2,40
2,40
2,33
2,33
2,40
2,47
4,47
4,67
4,80
4,87
2,23
2,33
2,40
2,43
M4N1
M4N2
M4N3
M4N4
Total
Rataan
1,87
1,93
1,93
2,00
1,87
1,87
1,93
2,00
3,73
3,80
3,87
4,00
83,00
1,87
1,90
1,93
2,00
Daftar sidik ragam uji organoleptik tekstur (deskriptif)
SK
db
JK
KT
F hit.
Perlakuan
15
8,11
0,54
90,55
M
3
7,54
2,51 421,05
M Lin
1
7,31
7,31 1224,04
M Kuad
1
0,10
0,10
16,95
M Kub
1
0,13
0,13
22,14
N
3
0,43
0,14
23,90
N Lin
1
0,35
0,35
59,39
N Kuad
1
0,06
0,06
10,26
N Kub
1
0,01
0,01
2,05
MxN
9
0,14
0,02
2,61
Galat
16
0,10
0,01
Total
31
8,21
Keterangan:
FK = 215,28
KK = 2,98%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
2,59
**
**
**
**
**
**
**
**
tn
*
F.05
2,35
3,63
4,49
4,49
4,49
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F.01
3,41
5,29
8,53
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
M1N1
M1N2
M1N3
M1N4
Keterangan :
M1 = Perbandingan Tepung Terigu : Tepung Labu Kuning (85% : 15%)
N1 = Konsentrasi Ragi 1,0%
N3 = Konsentrasi Ragi 2,0%
N2 = Konsentrasi Ragi 1,5%
N4 = Konsentrasi Ragi 2,5%
Universitas Sumatera Utara
M2N1
M2N2
M2N3
M2N3
M 2 N4
Keterangan :
M2 = Perbandingan Tepung Terigu : Tepung Labu Kuning (70% : 30%)
N1 = Konsentrasi Ragi 1,0%
N3 = Konsentrasi Ragi 2,0%
N2 = Konsentrasi Ragi 1,5%
N4 = Konsentrasi Ragi 2,5%
Universitas Sumatera Utara
M3N1
M3N2
M3N3
M3N4
Keterangan :
M3 = Perbandingan Tepung Terigu : Tepung Labu Kuning (55% : 45%)
N1 = Konsentrasi Ragi 1,0%
N3 = Konsentrasi Ragi 2,0%
N2 = Konsentrasi Ragi 1,5%
N4 = Konsentrasi Ragi 2,5%
Universitas Sumatera Utara
M4N1
M4N2
M4N3
M4N4
Keterangan :
M4 = Perbandingan Tepung Terigu : Tepung Labu Kuning (40% : 60%)
N1 = Konsentrasi Ragi 1,0%
N3 = Konsentrasi Ragi 2,0%
N2 = Konsentrasi Ragi 1,5%
N4 = Konsentrasi Ragi 2,5%
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR PUSTAKA
Anneahira. 2013. Manisnya Peluang Usaha Donat. http://www. anneahira.com
(30 Mei 2013).
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical
Chemist, Washington DC.
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedarnawati, dan S. Budiyanto.
1989. Analisis Pangan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.
Arlene, A., Judy, R. W., dan Maria F. 2009. Pembuatan Roti Tawar dari Tepung
Singkong dan Tepung Kedelai. Jurnal Simposium Nasional RAPI VIII
(1412-9612).
Astawan. M. 2008. Membuat Mi dan Bihun. Penebar Swadaya, Jakarta.
Bangun, M. K.. 1991. Perancangan Percobaan untuk Menganalisis Data Bagian
Biometri. USU-Press, Medan.
Beranda.
2013.
10
Bahan
Pangan
http// beranda.miti.or.id (30 Mei 2013).
Indonesia
Masih
Impor.
Bisnisukm. 2009. Pemanfaatan Labu Kuning Menjadi Tepung Labu.
http//bisnisukm.com (30 Mei 2013).
BPOM. 2003. Bahan Tambahan Pangan. Direktorat SPKP, Deputi III. Jakarta.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 2009. Ilmu Pangan.
UI-Press, Jakarta.
Dafen, F. 2011. Laporan Pembahasan Pembuatan Roti. http://id.scribd.com.
(07 Mei 2013).
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1996. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Bhatara Karya Aksara, Jakarta.
Desrosier. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M. Muljohardjo.
UI-Press, Jakarta.
Direktorat Bina Gizi Masyarakat. 1995. Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan
Indonesia, Departemen Kesehatan Republik Indonesia, Jakarta.
Fairutz, F. 2011. Fermentasi pada Roti. http://id.scribd.com (07 Mei 2013).
Habsari, R. 2010. Cookies Fans. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Universitas Sumatera Utara
Hastuti, A. Y. 2012. Aneka Cookies. Dunia Kreasi, Jakarta.
Hendrasty, H. N. 2003. Tepung Labu Kuning Pembuatan dan Pemanfaatannya.
Kanisius, Yogyakarta.
Herawati, D. A., dan D. Andang, A. W. 2009. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim
dan Waktu Fermentasi terhadap Hasil Pembuatan Soyghurt. Jurnal Ilmiah
Teknik Lingkungan Vol 1. No. 2.
Hersavira, D. 2013. Rendah Lemak dan Kalori, Labu Kuning Bagus untuk Diet.
http://www.atjehpost.com (30 Mei 2013).
Indrasti, D. 2004. Pemanfaatan Tepung Talas Belitung (Xanthosoma
sagittifolium) dalam Pembuatan Cookies. Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian, IPB, Bogor.
Ketaren, S. 2005. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press,
Jakarta.
Ko, S. 2012. Rahasia Membuat Roti Sehat dan lezat dengan Ragi Alami.
Indonesia Tera, Yogyakarta.
Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. eBookPangan.com.
Lamadlauw, F. N., dan A. R. Arief. 2004. Pastry & Bakery Production. Graha
Ilmu, Yogyakarta.
Lanny, S. 2006. Kreasi Donat. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Lestari, R. A. 2011. Efektifitas Gliserol Monosearat (GMS) terhadap Mutu
Donat Labu Kuning. Skripsi. Fakultas Teknologi Industri, UPN,
Surabaya.
Muchtadi, D. 2001. Sayuran sebagai Sumber Serat Pangan untuk Mencegah
Penyakit Degeneratif. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 12:61-71.
Nassseri, A. T, S. R. Amini, M. H. Morowvat dan Y. Ghasemi. 2011. Single Cell
Protein : Production and Process. American Journal of Food Technology.
6:103-116.
Noviasari, S. 2012. Labu Kuning Kaya Gizi. http://aceh.tribunnews.com
(30 Mei 2013).
Rahayu, D. S. 2012. Ragi Bahan Utama Pengembangan Adonan Roti.
http://www.bakerymagazine.com. (07 Mei 2013).
Ramensiamesin. 2013. Mesin Donat. http:// ramesiamesin.wordpress.com
(30 Mei 2013).
Universitas Sumatera Utara
Ripi, V. A. 2011. Pembuatan dan Analisis Kandungan Gizi Tepung Labu
Kuning (Cucurbita moschata Duch.). Skripsi. Fakultas Teknologi
Industri, UPN, Jawa Timur.
Sarmoko dan Rina, M. 2008. Labu Kuning (Cucurbita moschata Durch).
http://ccrcfarmasiugm.wordpress.com (24 Juni 2013).
See, E. F., Wan N. W. A., dan Noor A. A. A. 2007. Physico-Chemical and
Sensory Evaluation of Breads Supplemented with Pumpkin Flour.
ASEAN Food Journal 14 (2): 123-130.
Setyo, M. E., dan Lilik N. Y. 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya,
Jakarta.
Soedarya, M. P, dan Arief P. 2006. Agribisnis Labu Kuning. CV Pustaka
Grafika. Jawa Barat.
Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi
Pangan. IPB, Bogor.
Sudarmadji, S., B. Haryona dan Suhardi. 1989. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
USDA. 2014. 100 gram Donat (Tawar). http://fatsecret.co.id (17 Januari 2014).
Widowati S, Richana N, Suarni, Raharto P, dan Sarasutha IGP. 2001. Studi
Potensi dan Peningkatan Daya Guna Sumber Pangan Lokal untuk
Penganekaragaman Pangan di Sulawesi Selatan. Laporan Hasil
Penelitian Puslitbangtan, Bogor.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Yananta, A. P. 2003. Perbaikan Proses Produksi Tepung Umbi Minor. Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.
Yanuwardana, Basito, dan Muhammad, D. R. A. 2013. Kajian Karakteristik
Fisikokimia Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata) Termodifikasi
dengan Variasi Lama Perendaman dan Konsentrasi Asam Laktat. Jurnal
Teknosains Pangan. Vol 2 No 2.
Yulistia, A. H. 2003. Nilai Gizi Donat Tape. http://bogasari.com (30 Mei 2013).
Zadjuli,
S.
I.
2013.
Kartel
dan
Polemik
Terigu
http//www.gagasanhukum.wordpress.com (30 Mei 2013).
Impor.
Universitas Sumatera Utara
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan pada bulan Juli sampai dengan Agustus 2013 di
Laboratorium Teknologi Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah labu kuning yang
diperoleh dari pasar pagi, Padang Bulan, Medan, tepung terigu cakra kembar,
ragi instan fermipan, susu bubuk fullcream dancow, gula, telur, margarin
blueband, dan minyak goreng sania yang diperoleh dari toko roti, Pasar
Pringgan, Medan.
Reagensia Penelitian
Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah heksan, K2SO4,
CuSO4, H2SO4 pekat, aquadest, NaOH 40%, H2SO4 0,02 N, indikator mengsel,
NaOH 0,02 N, H2SO4 0,325 N, dan NaOH 1,25 N.
Alat Penelitian
Adapun alat yang digunakan dalam peneltian ini adalah cawan
aluminium, oven, desikator, timbangan, cawan porselen, tanur, soxhlet,
selongsong, timble, labu lemak, labu kjeldahl, erlenmeyer, beaker glass, hot
plate, dan kertas saring whatman no. 41.
Universitas Sumatera Utara
Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial
yang terdiri dari dua faktor yaitu :
Faktor I : Persentase tepung labu kuning : tepung terigu (M) yang terdiri dari 4
taraf, yaitu :
M1 = 15 : 85
M2 = 30 : 70
M3 = 45 : 55
M4 = 60 : 40
Faktor II : Konsentrasi ragi (N) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu :
N1 = 1,0 %
N2 = 1,5 %
N3 = 2,0 %
N4 = 2,5 %
Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan
(n) adalah sebagai berikut :
Tc (n-1) ≥ 15
16 (n-1) ≥ 15
16n - 16 ≥ 15
16 n
≥ 31
n
≥ 1,93 ....................... dibulatkan menjadi n = 2
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL)
faktorial dengan model sebagai berikut:
Universitas Sumatera Utara
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
dimana:
Ŷijk
: Hasil pengamatan dari faktor M pada taraf ke-i dan faktor N pada taraf
ke-j dalam ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek faktor M pada taraf ke-i
βj
: Efek faktor N pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor M pada taraf ke-i dan faktor N pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor M pada taraf ke-i dan faktor N pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range
(LSR).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan Tepung Labu Kuning
Pembuatan tepung labu kuning dilakukan dengan cara mengupas dan
membersihkan labu dari kulit dan bijinya, dikecilkan ukurannya dan diblansing
dengan uap air selama 5-10 menit kemudian labu diiris dengan ketebalan 0,2 cm
dan dikeringkan pada suhu 50oC selama 24 jam. Setelah kering, dihaluskan dan
diayak dengan ayakan 60 mesh sehingga diperoleh tepung labu kuning yang
halus.
Pembuatan Donat
Dicampur tepung terigu dan tepung labu kuning sebanyak 250 g dengan
perbandingan 15:85, 30:70, 45:55, dan 60:40. Ditambahkan ragi dengan
Universitas Sumatera Utara
konsentrasi 1,0%, 1,5%, 2,0%, dan 2,5%. Ditambahkan susu bubuk 20 g, dan
gula pasir 40 g. Adonan diaduk rata lalu ditambahkan kuning telur 2 butir dan air
80 ml kemudian diuleni lalu ditambahkan mentega 75 g, diuleni hingga kalis lalu
diistirahatkan selama 15 menit. Diuleni kembali, ditimbang masing-masing
dengan berat 30 g, dibentuk dan difermentasi selama 30 menit kemudian
digoreng
Pengamatan dan pengukuran data
Kadar Air (AOAC, 1995)
Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah
dikeringkan selama satu jam pada suhu 105oC dan telah diketahaui beratnya.
Sampel tersebut dipanaskan pada suhu 105oC selama tiga jam, kemudian
didinginkan dalam desikator sampai dingin kemudian ditimbang. Pemanasan dan
pendinginan dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel konstan.
Kadar air =
Berat sampel awal - Berat sampel akhir
x 100 %
Berat sampel awal
Kadar Abu (Sudarmadji, dkk., 1989)
Ditimbang 5 gram contoh di dalam cawan porselin yang telah diketahui
bobotnya. Pengabuan dilakukan dalam tanur pada suhu 100oC selama 1 jam,
kemudian dinaikkan suhunya hingga 300oC selama 2 jam dan tahap akhir adalah
pada suhu 600oC selama 2 jam. Abu yang telah diperoleh didinginkan di dalam
desikator selama 15 menit dan ditimbang. Kadar abu dihitung menggunakan
rumus sebagai berikut :
Kadar Abu (%)
Berat abu (g)
x 100 %
Berat sampel (g)
Universitas Sumatera Utara
Kadar Lemak (Sudarmadji, dkk., 1989)
Analisa lemak dilakukan dengan metode Soxhlet. Sampel sebanyak 5 g
dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakkan diletakan dalam alat
ekstraksi Soxhlet. Alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak di
bawahnya. Pelarut lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak, kemudian
dilakukan reflux selama ± 6 jam sampai pelarut turun kembali ke labu lemak dan
berwarna jernih. Pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi dan ditampung
kembali. Kemudian sampel padat yang ada dalam kertas saring setelah ekstraksi
dikeringkan dalam oven sehingga diperoleh berat yang konstan dan ditimbang.
Selisih berat sebelum dan setelah ekstraksi merupakan berat minyak atau lemak
yang ada dalam bahan tersebut.
Berat Lemak = Berat lemak sebelum ekstraksi – Berat lemak setelah ekstraksi
Kadar Protein (Metode Kjeldahl, AOAC, 1995)
Sampel sebanyak 0,2 g yang telah dihaluskan dimasukkan dalam labu
kjeldahl, ditambahkan K2SO4 : CuSO4 (1:1) sebanyak 2 g selanjutnya
ditambahkan dengan 3 ml H2SO4 pekat. Sampel didihkan 1-1,5 jam atau sampai
cairan berwarna jernih. Labu beserta isinya didinginkan lalu isinya dipindahkan
ke dalam erlenmeyer 500 ml dan ditambahkan 15 ml aquadest lalu dipasang
pada alat destilasi dan ditambahkan NaOH 40% hingga warna menjadi hitam.
Erlenmeyer berisi 25 ml H2SO4 0,02 N diletakkan di bawah kondensor yang
sebelumnya ditambahkan 2-3 tetes indikator mengsel (campuran metil merah
0,02% dalam alkohol dengan perbandingan 2:1) kemudian diangkat jika volume
mencapai 125 ml. Dititrasi larutan yang ada dalam penampung tersebut dengan
Universitas Sumatera Utara
NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna dari biru keunguan menjadi hijau
kebiruan. Penetapan blanko dengan cara yang sama.
Kadar Protein
(b - a) x N NaOH x 0,014 x Faktor konversi
x 100 %
Berat sampel (g)
Keterangan :
a = ml NaOH untuk sampel
b = ml NaOH untuk blanko
faktor konversi = 6,25
Kadar Serat Kasar (Apriyantono, dkk., 1989)
Sampel sebanyak 2 g bahan kering dipindahkan ke dalam erlenmeyer
600 ml. Tambahkan 200 ml larutan H2SO4 0,255 N mendidih dan tutuplah
dengan pendingin balik, didihkan selama 30 menit dengan kadang kala
digoyang-goyangkan. Saring suspensi melalui kertas saring dan residu yang
tertinggal dalam erlenmeyer dicuci dengan akuades mendidih. Cucilah residu
dalam kertas saring sampai air cucian tidak bersifat asam lagi (uji dengan kertas
lakmus). Pindahkan residu secara kuantitatif residu dari kertas saring ke dalam
erlenmeyer kembali dengan spatula dan sisanya dicuci dengan larutan NaOH
0,313 N sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer.
Didihkan dengan pendingin balik sambil kadang kala digoyang-goyangkan
selama 30 menit. Saringlah melalui kertas saring kering yang telah dipijarkan
dan diketahui beratnya, sambil dicuci dengan larutan K2SO4 10%. Cuci lagi
residu dengan akuades mendidih dan kemudian dengan ± 15 ml alkohol 95%.
Keringkan kertas saring dengan isinya pada suhu 110oC selama 1-2 jam,
Universitas Sumatera Utara
pengeringan dilanjutkan sampai berat konstan. Kadar serat dihitung dengan
rumus sebagai berikut :
Kadar serat =
(Berat kertas saring serat) (g) - Berat kertas saring (g)
x 100 %
Bobot sampel awal (g)
Kadar Karbohidrat (by difference, Winarno, 1992)
Kandungan karbohidrat dihitung secara by difference yaitu penentuan
karbohidrat dalam makanan secara kasar. Perhitungannya adalah sebagai
berikut:
100% Karbohidrat (g/100g) = 100 – (kandungan air + abu + lemak + protein).
Volume Pengembangan (Yananta, 2003)
Pengukuran dilakukan dengan penggaris dan template standar dan
replacement test yang dimodifikasi dengan menempatkan roti dalam suatu
wadah yang sudah diketahui volumenya dan dicukupkan volumenya dengan
penambahan wijen dan volume roti dihitung sebagai banyaknya wijen yang
dipindahkan.
Uji Organoleptik Warna (Deskriptif, Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik terhadap warna dilakukan dengan uji secara
deskriptif. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian kode pada bahan
yang akan diuji kepada 15 panelis yang akan melakukan penilaian. Pengujian
dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala
numerik. Untuk skala uji organoleptik warna dapat dilihat pada Tabel 4. berikut :
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4. Skala uji organoleptik warna
Skala Numerik
4
3
2
1
Keterangan
Kuning-jingga
Kuning
Kuning pucat
Putih
Uji Organoleptik Aroma dan Rasa (Hedonik, Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dan aroma dilakukan dengan
uji kesukaan secara hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan
pemberian kode pada bahan yang akan diuji kepada 15 orang panelis yang akan
melakukan penilaian. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang
ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala uji organoleptik aroma dan
rasa dapat dilihat pada Tabel 5. berikut :
Tabel 5. Skala uji organoleptik aroma dan rasa
Skala Numerik
4
3
2
1
Keterangan
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Uji Organoleptik Tekstur (Deskriptif, Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji
secara deskriptif. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian kode pada
bahan yang akan diuji kepada 15 panelis yang akan melakukan penilaian.
Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan
skala numerik. Untuk skala uji organoleptik tekstur dapat dilihat pada Tabel 6.
berikut :
Universitas Sumatera Utara
Tabel 6. Skala uji organoleptik tekstur
Skala Numerik
4
3
2
1
Keterangan
Sangat empuk
Empuk
Agak empuk
Tidak empuk
Universitas Sumatera Utara
Labu kuning
Dibuang kulit dan biji, dibersihkan
Diblansing dengan uap air selama 5-10 menit
Diiris dengan ketebalan 0,2 cm
Dikeringkan pada suhu 50oC selama 24 jam
Dihaluskan
Analisa :
- Kadar air
- Kadar abu
- Kadar lemak
- Kadar protein
- Kadar serat kasar
- Kadar karbohidrat
-
Diayak dengan ayakan 60 mesh
Tepung labu kuning
Gambar 1. Skema pembuatan tepung labu kuning.
Persentase labu kuning:
tepung terigu
M1 = 15 : 85
M2 = 30 : 70
M3 = 45 : 55
M4 = 60 : 40
Campuran 250 g tepung terigu dan
tepung labu kuning
Ditambahkan ragi
Ditambahkan susu bubuk 20 g dan
gula pasir 40 g, dicampur
Ditambahkan kuning telur 2 butir
dan air 50 ml, diuleni
Ditambahkan margarin 75 g, diuleni
Konsentrasi ragi
N1 = 1,0 %
N2 = 1,5 %
N3 = 2,0 %
N4 = 2,5 %
Difermentasi selama 15 menit
Diuleni kembali, ditimbang masing-masing
30 g dan dibentuk
Analisa :
Difermentasi selama 30 menit
- Volume pengembangan
Digoreng
- Organoleptik warna
- Organoleptik rasa dan
Donat labu kuning
aroma
- Organoleptik tekstur
- Kadar air
- Kadar abu
- Kadar lemak
- Kadar protein
- Kadar serat kasar
- Kadar karbohidrat
Gambar 2. Skema penelitian pengaruh substitusi tepung labu kuning pada
tepung terigu dan konsentrasi ragi pada pembuatan donat.
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pembuatan dan Analisis Tepung Labu Kuning
Pada awal penelitian dilakukan tahap pembuatan tepung labu kuning.
Pada tepung ini selanjutnya dilakukan analisis proksimat untuk mengetahui
kandungan kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat,
dan kadar serat kasar, yang terdapat di dalam tepung. Hasil analisis tepung
tersebut dapat kita lihat pada Tabel 7. berikut ini.
Tabel 7. Hasil analisis proksimat tepung labu kuning.
Parameter yang diuji
Tepung Labu Kuning
Kadar Air (%bk)
11,050±0,389
Kadar Abu (%bk)
5,455±0,413
Kadar Protein (%bk)
5,164±0,126
Kadar Lemak (%bk)
1,064±0,068
Kadar Karbohidrat (%bk)
77,267±0,293
Kadar Serat Kasar (%bk)
5,925±1,101
Pengaruh Substitusi Tepung Labu Kuning pada Tepung Terigu terhadap
Parameter yang Diamati
Dari hasil penelitian yang dilakukan, pengaruh substitusi tepung labu
kuning pada tepung terigu memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu,
kadar lemak, kadar serat kasar, kadar protein, kadar karbohidrat, volume
pengembangan, uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur, seperti pada
Tabel 8. berikut ini.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 8. Hasil analisis substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu
terhadap parameter yang diamati.
Tepung Labu Kuning(%):Tepung Terigu(%)
Parameter yang diuji
M1
M2
M3
M4
15:85
30:70
45:55
60:40
Kadar Air (%)
19,81
21,38
21,68
21,81
Kadar Abu (%)
1,19
1,83
2,69
3,23
Kadar Lemak (%)
33,45
31,09
27,62
25,58
Kadar Protein (%)
4,13
3,99
3,62
3,48
Kadar Serat Kasar (%)
1,74
5,29
5,99
6,64
Kadar Karbohidrat (%)
41,42
41,70
44,39
45,87
Volume Pengembangan (g/ml)
42,72
39,63
32,23
23,34
Uji Organoleptik Warna (numerik)
1,95
3,30
3,71
3,92
Uji Organoleptik Aroma (numerik)
3,16
2,92
2,50
2,19
Uji Organoleptik Rasa (numerik)
3,09
2,98
2,40
1,99
Uji Organoleptik Tekstur (numerik)
3,15
2,95
2,35
1,93
Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa substitusi tepung labu kuning pada
tepung terigu memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Kadar air
tertinggi terdapat pada perlakuan M4 yaitu sebesar 21,81% dan terendah pada
perlakuan M1 yaitu sebesar 19,81%. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan
M4 yaitu sebesar 3,23% dan terendah pada perlakuan M1 yaitu sebesar 1,19%.
Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan M1 33,45% dan terendah pada
perlakuan M4 yaitu sebesar 25,58%. Kadar protein tertinggi terdapat pada
perlakuan M1 yaitu sebesar 4,13% dan terendah pada perlakuan M4 yaitu sebesar
3,48%. Kadar serat tertinggi terdapat pada perlakuan M4 yaitu sebesar 6,64% dan
terendah pada perlakuan M1 yaitu sebesar 1,74%. Kadar karbohidrat tertinggi
terdapat pada perlakuan M4 yaitu sebesar 45,87% dan terendah pada perlakuan
M1 yaitu sebesar 41,42%.
Volume pengembangan tertinggi terdapat pada perlakuan M1 yaitu
sebesar 42,72g/ml dan terendah pada perlakuan M4 yaitu sebesar 23,34g/ml.
Nilai uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan M4 yaitu sebesar
3,92 (kuning-jingga) dan terendah terdapat pada perlakuan M1 yaitu sebesar 1,95
Universitas Sumatera Utara
(kuning muda). Nilai organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan M1
3,16 (suka) dan terendah terdapat pada perlakuan M4 yaitu sebesar 2,19 (agak
suka). Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan M1 3,09 (suka)
dan terendah terdapat pada perlakuan M4 yaitu sebesar 1,99 (agak suka). Nilai
organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan M1 3,15 (empuk) dan
terendah terdapat pada perlakuan M4 yaitu sebesar 1,93 (agak empuk).
Pengaruh Konsentrasi Ragi terhadap Parameter yang Diamati
Dari hasil penelitian yang dilakukan, konsentrasi ragi memberikan
pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar
protein, kadar karbohidrat, volume pengembangan, uji organoleptik warna,
aroma dan rasa, dan tekstur, seperti pada Tabel 9. berikut ini.
Tabel 9. Pengaruh konsentrasi ragi terhadap parameter yang diamati.
Konsentrasi Ragi (%)
Parameter yang diuji
N1
N2
N3
1,0
1,5
2,0
Kadar Air (%)
21,76
21,09
20,93
Kadar Abu (%)
2,11
2,24
2,26
Kadar Lemak (%)
28,47
29,19
29,21
Kadar Protein (%)
3,52
3,74
3,88
Kadar Serat Kasar (%)
5,00
4,99
4,85
Kadar Karbohidrat (%)
44,12
43,74
43,72
Volume Pengembangan (g/ml)
30,16
32,99
35,97
Uji Organoleptik Warna (numerik)
3,24
3,23
3,22
Uji Organoleptik Aroma (numerik)
2,57
2,63
2,73
Uji Organoleptik Rasa (numerik)
2,48
2,59
2,75
Uji Organoleptik Tekstur
2,40
2,62
2,66
(numerik)
N4
2,5
20,91
2,33
30,86
4,09
4,82
41,81
38,79
3,19
2,82
2,63
2,70
Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa konsentrasi ragi memberikan pengaruh
terhadap parameter yang diuji. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan N1
yaitu sebesar 21,76% dan terendah pada perlakuan N4 yaitu sebesar 20,91%.
Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan N4 yaitu sebesar 2,33% dan
Universitas Sumatera Utara
terendah pada perlakuan N1 yaitu sebesar 2,11%. Kadar lemak tertinggi terdapat
pada perlakuan N4 30,86% dan terendah pada perlakuan N1 yaitu sebesar
28,47%. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan N4 yaitu sebesar 4,09%
dan terendah pada perlakuan N1 yaitu sebesar 3,52%. Kadar serat tertinggi
terdapat pada perlakuan N1 yaitu sebesar 5,00% dan terendah pada perlakuan N4
yaitu sebesar 4,82%. Kadar karbohidrat tertinggi terdapat pada perlakuan N1
yaitu sebesar 44,12% dan terendah pada perlakuan N4 yaitu sebesar 41,81%.
Volume pengembangan tertinggi terdapat pada perlakuan N4 yaitu
sebesar 38,79g/ml dan terendah pada perlakuan N1 yaitu sebesar 30,16g/ml.
Nilai uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan N1 yaitu sebesar
3,24 (kuning) dan terendah terdapat pada perlakuan N4 yaitu sebesar 3,19
(kuning). Nilai organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan N 4 2,81
(suka) dan terendah terdapat pada perlakuan N1 yaitu sebesar 2,57 (agak suka).
Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan N3 2,63 (suka) dan
terendah terdapat pada perlakuan N1 yaitu sebesar 2,48 (suka). Nilai organoleptik
tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan N4 2,70 (empuk) dan terendah terdapat
pada perlakuan N1 yaitu sebesar 2,40 (agak empuk).
Kadar Air (%)
Pengaruh substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar
air (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa substitusi
tepung labu kuning pada tepung terigu memberikan pengaruh berbeda sangat
nyata (P0,05) terhadap
kadar air donat yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan
konsentrasi ragi terhadap kadar air (%)
Hasil analisis sidik ragam pada (Lampiran 1) menunjukkan bahwa
interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air donat
yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Abu (%)
Pengaruh substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar
abu (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa
substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata (P0,05) terhadap
kadar abu donat yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan
konsentrasi ragi terhadap kadar abu (%)
Hasil analisis sidik ragam pada (Lampiran 2) menunjukkan bahwa
interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu donat
yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Lemak (%)
Pengaruh substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar
lemak (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa
substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata (P0,05) terhadap
kadar lemak donat yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan
konsentrasi ragi terhadap kadar lemak (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa
interaksi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak donat
yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Protein (%)
Pengaruh substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar
protein (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa
substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata (P