Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Minyak Nabati Terhadap Mutu Mentega Kacang (Peanut Butter)

HASRINA SIJABAT

060305007/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2010

SKRIPSI

Oleh:

HASRINA SIJABAT

060305007/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2010

SKRIPSI

Oleh:

HASRINA SIJABAT

060305007/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh

gelar sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2010

NIM : 060305007

Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian

Disetujui oleh Komisi Pembimbing

Ir. Sentosa Ginting, MP Ir. Abdul Halim Sulaiman, M. Sc Ketua Anggota

Mengetahui,

Ir. Saipul Bahri Daulay, M. Si Ketua Departemen

dan A. HALIM SULAIMAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi minyak nabati terhadap mutu mentega kacang yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu jenis minyak nabati (M): minyak kacang, minyak kedelai, minyak kelapa dan minyak sawit dan konsentrasi minyak nabati (K): 7.5 %, 10 %, 12.5 % dan 15 % pada proses penghalusannya. Parameter yang dianalisis adalah kadar air, kadar lemak, kadar abu, daya lekat, pemisahan emulsi, nilai organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis minyak nabati berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali nilai organoleptik tekstur yang berbeda tidak nyata. Konsentrasi minyak nabati berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali kadar abu dan nilai organoleptik warna yang berbeda tidak nyata. Interaksi kedua faktor itu memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar lemak, memberi pengaruh berbeda nyata terhadap pemisahan emulsi dan memberi pengauh berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu, daya lekat, nilai organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur. Minyak kacang dengan penambahan konsentrasi sebanyak 7,5 % merupakan mentega kacang yang terbaik mutunya.

Kata kunci: Mentega Kacang, Minyak nabati

ABSTRACT

HASRINA SIJABAT: The Effect of Different kinds and Concentration of Dressing Oil on the Quality of Peanut Butter. Supervised of SENTOSA GINTING and A. HALIM SULAIMAN

This research was aimed to know the effect of different kinds and concentrations of dressing oil on the quality of peanut butter. This study was conducted using factorial completely randomized design with two factors i.e: kinds of dressing oil (M) i.e: peanut oil, soybean oil, coconut oil and palm oil and dressing oil concentrations (K): 7.5 %, 10 %, 12.5 %, and 15 % in grinding process. Parameters analysed were water content, fat content, ash content, stickiness, separation of the emulsion, organoleptic values of colour, flavour, taste and texture.

The results showed that the different kinds of dressing oil had highly significant effect on all parameters except the organoleptic value of texture which was not significantly different. The concentration of dressing oil had highly significant effect on all parameters except ash content and the organoleptic value of colour which were not significantly different. The interaction of different kinds and concentrations of dressing oil had highly significant effect on fat content, had significant effect on separation of the emulsion and had no significant effect on water content, ash content, spread force, organoleptic values of colour, flavour, taste and texture. Peanut oil with 7.5% concentration gave the best quality of the peanut butter.

Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 30 September 1988 dari ayah J. Sijabat dan ibu R. Situmorang. Penulis merupakan putri pertama dari lima bersaudara.

Tahun 2006 penulis lulus dari SMA Swasta Kalam Kudus, Medan dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Sumatera Utara melalui jalur ujian tertulis Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru. Penulis memilih program studi Teknologi Hasil Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian dan sebagai asisten praktikum di Laboratorium Mikrobiologi.

Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di Pabrik Biodiesel PT. Pamina Adolina dari tanggal 22 Juni sampai 22 Juli 2009.

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Minyak Nabati terhadap Mutu Mentega Kacang (Peanut Butter)”

Pada kesempatan ini penulis menghaturkan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Ir. Sentosa Ginting, MP dan Ir. Abdul Halim Sulaiman, M. Sc selaku ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan kepada panelis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir.

Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian, kepada asisten-asisten seperjuangan di Laboratorium Mikrobiologi, kepada seluruh teman stambuk 2006, serta semua teman-teman yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.

Hal

ABSTRAK ... i

ABSTRACT ... i

RIWAYAT HIDUP ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

DAFTAR ISI ... iv

DAFTAR TABEL ... vii

DAFTAR GAMBAR ... ix

DAFTAR LAMPIRAN ... xi

PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1

Tujuan Penelitian ... 2

Kegunaan Penelitian ... 3

Hipotesis Penelitian ... 3

TINJAUAN PUSTAKA Kacang Tanah ... 4

Komposisi Kimia Kacang Tanah ... 6

Syarat Mutu Biji Kacang Tanah ... 8

Mentega Kacang ... 9

Komposisi Kimia Mentega Kacang ... 10

Syarat Mutu Mentega Kacang ... 11

Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Mentega Kacang Gula Pasir ... 13

Garam ... 13

Minyak Nabati ... 14

Proses Pembuatan Mentega Kacang ... 16

BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian ... 20

Bahan Penelitian ... 20

Reagensia ... 20

Alat Penelitian ... 20

Metode Penelitian ... 21

Model Rancangan ... 22

Pelaksanaan Penelitian ... 22

Penentuan daya lekat ... 25

Penentuan pemisahan emulsi ... 25

Penentuan uji organoleptik warna ... 25

Penentuan uji organoleptik aroma dan rasa ... 26

Penentuan uji organoleptik tekstur ... 26

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh jenis minyak terhadap parameter yang diamati ... .. 28

Pengaruh konsentrasi minyak nabati terhadap parameter yang diamati ... 29

Kadar air (%) Pengaruh jenis minyak terhadap kadar air (%) ... 31

Pengaruh konsentrasi minyak nabati terhadap kadar air (%) ... 32

Pengaruh interaksi antara jenis minyak dan konsentrasi minyak nabati terhadap kadar air (%) ... 33

Kadar lemak (%) Pengaruh jenis minyak terhadap kadar lemak (%) ... 34

Pengaruh konsentrasi minyak nabati terhadap kadar lemak (%) ... 35

Pengaruh interaksi antara jenis minyak dan konsentrasi minyak nabati terhadap kadar lemak (%) ... 36

Kadar abu (%) Pengaruh jenis minyak terhadap kadar abu (%) ... 38

Pengaruh konsentrasi minyak nabati terhadap kadar abu (%) ... … 39

Pengaruh interaksi antara jenis minyak dan konsentrasi minyak nabati terhadap kadar abu (%) ... 39

Daya lekat Pengaruh jenis minyak terhadap daya lekat ... 40

Pengaruh konsentrasi minyak nabati terhadap daya lekat ... 42

Pengaruh interaksi antara jenis minyak dan konsentrasi minyak nabati terhadap daya lekat ... 44

Pemisahan emulsi (ml) Pengaruh jenis minyak terhadap pemisahan emulsi (ml) ... 44

Pengaruh konsentrasi minyak nabati terhadap pemisahan emulsi (ml) ... 45

Pengaruh interaksi antara jenis minyak dan konsentrasi minyak nabati terhadap pemisahan emulsi (ml) ... 47

Uji organoleptik warna

Pengaruh interaksi antara jenis minyak dan konsentrasi minyak nabati terhadap

uji organoleptik warna ... 51 Uji organoleptik aroma

Pengaruh jenis minyak terhadap

uji organoleptik aroma ... 51 Pengaruh konsentrasi minyak nabati terhadap

uji organoleptik aroma ... 52 Pengaruh interaksi antara jenis minyak dan

konsentrasi minyak nabati terhadap

uji organoleptik aroma ... 54 Uji organoleptik rasa

Pengaruh jenis minyak terhadap

uji organoleptik rasa ... 54 Pengaruh konsentrasi minyak nabati terhadap

uji organoleptik rasa ... 55 Pengaruh interaksi antara jenis minyak dan

konsentrasi minyak nabati terhadap

uji organoleptik rasa ... 56 Uji organoleptik tekstur

Pengaruh jenis minyak terhadap

uji organoleptik tekstur ... 57 Pengaruh konsentrasi minyak nabati terhadap

uji organoleptik tekstur ... 57 Pengaruh interaksi antara jenis minyak dan

konsentrasi minyak nabati terhadap

uji organoleptik tekstur ... 58 KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan ... 59 Saran ... 60 DAFTAR PUSTAKA ... 61 LAMPIRAN

No Hal

1. Komposisi kimia kacang tanah ... 9

2. Syarat mutu biji kacang tanah ... 10

3. Standar biji kacang tanah ... 10

4. Komposisi kimia mentega kacang ... 12

5. Syarat mutu mentega kacang ... 13

6. Skala uji hedonik terhadap daya lekat ... 25

7. Skala uji hedonik terhadap warna ... 25

8. Skala uji hedonik terhadap aroma dan rasa ... 26

9. Skala uji hedonik terhadap tekstur ... 26

10. Pengaruh jenis minyak nabati terhadap parameter yang diamati .... 28

11. Pengaruh konsentrasi minyak nabati terhadap parameter yang diamati ... 30

12. Uji LSR efek utama pengaruh jenis minyak nabati terhadap kadar air (%) ... 31

13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi minyak nabati terhadap kadar air (%) ... 32

14. Uji LSR efek utama pengaruh jenis minyak nabati terhadap kadar lemak (%) ... 34

15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi minyak nabati terhadap kadar lemak (%) ... 35

16. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara jenis minyak dan konsentrasi minyak nabati terhadap kadar lemak (%) ... 37

17. Uji LSR efek utama pengaruh jenis minyak nabati terhadap kadar abu (%) ... 39

19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi minyak nabati

terhadap daya lekat ... 42 20. Uji LSR efek utama pengaruh jenis minyak

terhadap pemisahan emulsi (ml) ... 44 21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi minyak nabati

terhadap pemisahan emulsi (ml) ... 46 22. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara jenis minyak

dan konsentrasi minyak nabati terhadap pemisahan emulsi (ml) ... 48 23. Uji LSR efek utama pengaruh jenis minyak nabati

terhadap uji organoleptik warna ... 49 24. Uji LSR efek utama pengaruh jenis minyak nabati

terhadap uji organoleptik aroma ... 51 25. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi minyak nabati

terhadap uji organoleptik aroma ... 53 26. Uji LSR efek utama pengaruh jenis minyak nabati

terhadap uji organoleptik rasa ... 54 27. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi minyak nabati

terhadap uji organoleptik rasa ... 55 28. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi minyak nabati

No Hal

1. Skema pembuatan mentega kacang (peanut butter) ... 27

2. Pengaruh jenis minyak nabati terhadap kadar air (%)... 32

3. Pengaruh konsentrasi minyak nabati terhadap kadar air (%) ... 33

4. Pengaruh jenis minyak nabati terhadap kadar lemak (%) ... 35

5. Pengaruh konsentrasi minyak nabati terhadap kadar lemak (%) ... 36

6. Diagram hubungan pengaruh interaksi antara jenis minyak dan konsentrasi minyak nabati terhadap kadar lemak (%) ... 38

7. Pengaruh jenis minyak nabati terhadap kadar abu (%) ... 39

8. Pengaruh jenis minyak nabati terhadap daya lekat ... 42

9. Pengaruh konsentrasi minyak nabati terhadap daya lekat ... 43

10. Pengaruh jenis minyak nabati terhadap pemisahan emulsi (ml)... 45

11. Pengaruh konsentrasi minyak nabati terhadap pemisahan emulsi (ml) ... 47

12. Diagram hubungan pengaruh interaksi antara jenis minyak dan konsentrasi minyak nabati terhadap pemisahan emulsi (ml) ... 49

13. Pengaruh jenis minyak nabati terhadap uji organoleptik warna ... 50

14. Pengaruh jenis minyak nabati terhadap uji organoleptik aroma ... 52

15. Pengaruh konsentrasi minyak nabati terhadap uji organoleptik aroma ... 53

16. Pengaruh jenis minyak nabati terhadap uji organoleptik rasa ... 55

17. Pengaruh konsentrasi minyak nabati terhadap uji organoleptik rasa... 56

No Hal

1. Data pengamatan analisa kadar air (%) ... 64

2. Data pengamatan analisa kadar lemak (%)... 65

3. Data pengamatan analisa kadar abu (%) ... 66

4. Data pengamatan analisa daya lekat ... 67

5. Data pengamatan analisa pemisahan emulsi (ml) ... 68

6. Data pengamatan analisa uji organoleptik warna ... 69

7. Data pengamatan analisa uji organoleptik aroma ... 70

8. Data pengamatan analisa uji organoleptik rasa ... 71

dan A. HALIM SULAIMAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi minyak nabati terhadap mutu mentega kacang yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu jenis minyak nabati (M): minyak kacang, minyak kedelai, minyak kelapa dan minyak sawit dan konsentrasi minyak nabati (K): 7.5 %, 10 %, 12.5 % dan 15 % pada proses penghalusannya. Parameter yang dianalisis adalah kadar air, kadar lemak, kadar abu, daya lekat, pemisahan emulsi, nilai organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis minyak nabati berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali nilai organoleptik tekstur yang berbeda tidak nyata. Konsentrasi minyak nabati berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali kadar abu dan nilai organoleptik warna yang berbeda tidak nyata. Interaksi kedua faktor itu memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar lemak, memberi pengaruh berbeda nyata terhadap pemisahan emulsi dan memberi pengauh berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu, daya lekat, nilai organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur. Minyak kacang dengan penambahan konsentrasi sebanyak 7,5 % merupakan mentega kacang yang terbaik mutunya.

Kata kunci: Mentega Kacang, Minyak nabati

ABSTRACT

HASRINA SIJABAT: The Effect of Different kinds and Concentration of Dressing Oil on the Quality of Peanut Butter. Supervised of SENTOSA GINTING and A. HALIM SULAIMAN

This research was aimed to know the effect of different kinds and concentrations of dressing oil on the quality of peanut butter. This study was conducted using factorial completely randomized design with two factors i.e: kinds of dressing oil (M) i.e: peanut oil, soybean oil, coconut oil and palm oil and dressing oil concentrations (K): 7.5 %, 10 %, 12.5 %, and 15 % in grinding process. Parameters analysed were water content, fat content, ash content, stickiness, separation of the emulsion, organoleptic values of colour, flavour, taste and texture.

The results showed that the different kinds of dressing oil had highly significant effect on all parameters except the organoleptic value of texture which was not significantly different. The concentration of dressing oil had highly significant effect on all parameters except ash content and the organoleptic value of colour which were not significantly different. The interaction of different kinds and concentrations of dressing oil had highly significant effect on fat content, had significant effect on separation of the emulsion and had no significant effect on water content, ash content, spread force, organoleptic values of colour, flavour, taste and texture. Peanut oil with 7.5% concentration gave the best quality of the peanut butter.

Latar Belakang

Kacang tanah adalah biji dari tanaman family Leguminoceae yang banyak digemari oleh masyarakat pada umumnya. Hal ini disebabkan rasanya yang lezat dan gurih serta memiliki kandungan kalori yang tinggi dan harganya yang relatif murah. Kacang tanah termasuk jenis bahan makanan pangan yang telah memasyarakat dan perlu dikembangkan variasi produknya.

Secara tradisional masyarakat telah sering menggunakan kacang tanah sebagai makanan ringan untuk di konsumsi langsung, seperti diolah menjadi kacang rebus, kacang goreng, bumbu makanan, kacang telur, kacang atom dan berbagai macam kue. Sebagai bahan olahan, kacang tanah juga digunakan sebagai bahan pembuatan minyak goreng, susu kacang, tahu kacang tanah, mentega, selai, dan pakan ternak. Bagian tanaman lainnya juga memiliki kegunaan, yaitu kulit luarnya sebagai pakan ternak dan bahan baku biogas.

Dari semua produk yang berasal dari kacang tanah, ternyata mentega kacang tanah (peanut butter) mempunyai nilai jual yang relatif tinggi sehingga hanya dapat dikonsumsi oleh sebagian golongan saja. Oleh karena itu perlu dilakukan pengembangan produk atau diversifikasi produk sehingga mentega kacang ini bisa diproduksi dalam skala industri rumah tangga dengan proses produksi yang lebih efisien dan dengan biaya yang murah. Namun, memiliki mutu dan kualitas yang tidak kalah dengan mentega kacang lainnya seperti selai kacang atau mentega kacang dengan merek-merek terkenal seperti selai kacang merek Krema, merek Peter Pan, merek Skippy, dan merek Jif.

Selai kacang disebut juga mentega kacang (peanut butter). Selai kacang merupakan makanan yang dibuat dari kacang tanah yang disangrai dan dihaluskan setelah diberi gula, garam, dan penambahan bahan pengawet dan emulsifier. Produk olahan mentega kacang tanah ini termasuk salah satu jenis makanan yang berbentuk pasta.

Kandungan peanut butter berupa 90% kacang tanah, sedangkan bahan-bahan lain berjumlah ±10%. Bahan-bahan tambahan yang biasa digunakan adalah garam, pemanis alami (gula) dan emulsifier. Minyak kacang atau sejenisnya boleh ditambahkan sebagai bagian dari komponen yang digunakan. Semakin tinggi konsentrasi minyak kacang yang ditambahkan maka akan berpengaruh terhadap tekstur dan daya lekat peanut butter yang dihasilkan.

Selai kacang atau mentega kacang yang umumnya ada dipasaran biasanya menggunakan minyak kacang, sehingga penulis ingin mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi minyak nabati yang berbeda terhadap mutu selai kacang atau mentega kacang.

Hal inilah yang mendasari penulis untuk melakukan penelitian tentang “Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Minyak Nabati Terhadap Mutu Mentega Kacang (Peanut Butter)”

Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi minyak nabati yang terbaik terhadap mutu mentega kacang (peanut butter).

Kegunaan Penelitian

Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana di Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, dan dapat berguna untuk pihak-pihak yang berkepentingan dalam industri mentega kacang (peanut butter).

Hipotesis Penelitian

Ada pengaruh jenis dan konsentrasi minyak nabati serta interaksi kedua faktor tersebut terhadap mutu mentega kacang (peanut butter).

Kacang Tanah

Kacang tanah (Arachis hypogaea L.) berasal dari Brasilia yang diduga masuk ke Indonesia pada pertengahan abad ke-16 yang konon memiliki beberapa nama antara lain kacang brudul (Jawa), kacang cina dan kacang brol. Pola tanam kacang tanah sudah tersebar di seluruh penjuru dunia dengan total luas panen ±21 juta hektar, dimana produktivitas rata-ratanya 1,1 ton/hektar polong kering. Adapun di Asia ternyata Indonesia menempati urutan ketiga terbesar menurut luas arealnya 650.000 hektar setelah India 9 juta hektar dan Cina 2,2 juta hektar, sedangkan di dunia merupakan urutan ketujuh sebagai produsen kacang tanah terbesar setelah India, Cina, Amerika Serikat, Senegal, Nigeria dan Brazil (Indrasti, 2003).

Namun demikian yang memprihatinkan kita adalah produktivitas kacang tanah Indonesia yang masih sangat rendah yaitu sekitar 1 ton per hektar, dimana tingkat produktivitas yang dicapai baru setengahnya dari potensi hasil riil apabila dibandingkan dengan Amerika Serikat dan Cina yang sudah mencapai lebih dari 2 ton per hektar. Hal tersebut bukan semata-mata disebabkan oleh perbedaan teknologi produksi, namun juga karena adanya pengaruh faktor-faktor lain seperti karakter agroklimat, umur panen, intensitas dan jenis hama penyakit, cara usaha taninya serta varietas yang ditanam. Survei membuktikan bahwa potensi biologis tertinggi tingkat produktivitas kacang tanah yang pernah dicapai oleh Indonesia antara 3,0 – 4,5 ton per hektar (Indrasti, 2003).

Kacang tanah berasal dari Amerika Selatan. Di Indonesia dari sekian jenis kacang-kacangan, produksi kacang tanah menempati urutan kedua setelah kacang kedelai. Kacang tanah merupakan tanaman bahan makanan dan bahan industri yang sudah lama dikenal oleh masyarakat luas di Indonesia. Bijinya mengandung protein dan lemak yang c

Kacang tanah merupakan tanaman setahun, termasuk famili Leguminoceae. Kacang tanah berasal dari Amerika Latin dan berkembang ke negara-negara Asia seperti India, Filipina, Jepang dan Indonesia. Di Indonesia, menurut hasil Balai Penelitian Kacang-kacangan di Bogor, telah dikenal 4 macam varietas unggul yaitu varietas Gajah, Banteng, Macan, dan Kijang. Varietas Kijang mempunyai kandungan minyak terbesar yaitu 49,9 persen dari berat daging

Budidaya tanaman kacang tanah disamping dapat mengembalikan kesuburan tanah dan memotong siklus hidup hama dan penyakit, juga merupakan penganeka ragaman hasil pertanian. Kacang tanah merupakan hasil petanian yang mempunyai nilai gisi yang sangat tinggi dan dapat diolah menjadi berbagai produk makanan (Duniaji dan Wisaniyasa, 2008).

Cara pertumbuhan kacang tanah secara garis besarnya dapat dibedakan menjadi dua tipe yaitu tipe tegak (bunch type) dan tipe menjalar (runner type). Biasanya kacang tanah dengan pertumbuhan tipe tegak dipanen pada umur 100 – 130 hari setelah penanaman, sedangkan tipe menjala dipanen pada umur 130 – 150 hari setelah penanaman (Weiss, 1983).

Sebagai tanaman budidaya, kacang tanah terutama dipane kaya

polongnya), digoreng, atau disangrai. Di Amerika Serikat, biji kacang tanah diproses menjadi semacam selai dan merupakan industri pangan yang menguntungkan. Produksi minyak kacang tanah mencapai sekitar 10% pasaran minyak masak dunia pada tahun 2003 menurut FAO. Selain dipanen biji atau makana

Kacang tanah pada mulanya hanya digunakan untuk makanan hewan terutama babi, sapi dan ayam. Di Amerika sekitar 48% dari jumlah produksi rata-rata dipergunakan untuk pembuatan peanut butter, sebanyak 23% untuk kembang gula, 22% untuk kacang asin, dan 4% untuk disangrai. Di India digunakan untuk pembuatan susu secara besar-besaran sebagai pengganti susu sapi, karena terbatasnya produksi susu sapi dalam negeri (Ketaren, 1986).

Komposisi Kimia Kacang Tanah

Polong kacang tanah yang sudah matang (cukup tua) mempunyai ukuran panjang 1,25 – 7,50 cm berbentuk silinder. Tiap-tiap polong kacang tanah terdiri dari kulit (shell) 21 – 29%, daging biji (kernel) 69 – 72,40%, dan lembaga (germ) 3,10 – 3,60% (Ketaren, 1986).

Komposisi kacang tanah dipengaruhi oleh varietas, lokasi geografis dan kondisi pertumbuhan. Umumnya kacang tanah mengandung 20,0 – 30,0% protein, kandungan lemak antara 40,0 – 50,0%. Kacang tanah juga merupakan sumber serat dan mineral yang baik. Kandungan mineral antara 2,0 – 5,0% bervariasi menurut tipe dan varietas kacang tanah. Kacang tanah juga kaya akan kalsium, besi dan vitamin larut air seperti thiamine, riboflavin dan asam nikotin (Salunkhe, dkk, 1985).

Dilihat dari kandungan gizinya, kacang tanah memiliki nilai gizi yang tinggi. Kadar protein mencapai 25 gram per 100 gram. Protein kacang merupakan protein nabati berkualitas tinggi yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak, vegetarian dan orang yang mengkonsumsi sedikit daging. Kadar lemak kacang tanah merupakan bahan pangan sumber minyak. Kadar lemak kacang tanah mencapai 43 gram per 100 gram. Kacang tanah kaya akan asam lemak tidak jenuh yang dapat menurunkan kolesterol darah (Astawan, 2009).

Kacang tanah sebagai salah satu komoditi tanaman pangan memiliki nilai gizi yang tinggi dan lezat rasanya. Kacang tanah dapat digunakan sebagai bahan pangan, makanan ternak dan bahan minyak goreng. Selain itu, kacang tanah dapat diolah menjadi peanut butter. Sebagai bahan pangan, kacang tanah mempunyai senyawa-senyawa tertentu yang sangat dibutuhkan organ-organ tubuh untuk kelangsungan hidup, terutama kandungan protein, karbohidrat dan lemak (Susanto dan Saneto, 1994).

Adapun komposisi kimia kacang tanah dapat dilihat pada tabel di bawah ini:

Tabel 1. Komposisi kimia kacang tanah (per 100 gram bahan kering)

Komposisi Jumlah

Kadar air (g) 4,0 Protein (g) 25,3

Lemak (g) 42,8

Karbohidrat (g) 21,1

Fosfor (mg) 335,0

Kalori (kal) 425,0

BDD (%) 100,0

Sumber : Departemen Kesehatan, RI, (1996).

Untuk memperoleh mutu yang baik kacang tanah harus disimpan dengan kadar air 12 – 13%. Penyimpanan yang tidak sesuai akan menghasilkan biji

kacang tanah yang mutunya menurun akibat pertumbuhan kapang Aspergillus flavus, kadar air tinggi, atau keberadaan insekta. Kacang tanah yang

terkontaminasi dengan aflatoksin akan mempengaruhi hasil olahan (Obrien, 2001).

Syarat Mutu Biji Kacang Tanah

Adapun syarat mutu biji kacang tanah yang diajukan oleh konsumen (luar negeri) sebagai berikut :

Tabel 2. Syarat mutu biji kacang tanah

Karakteristik Jumlah

Kadar aflatoksin negatif Kadar air maksimum (%) 7 Diameter minimum (mm) 7 Weevil kernels, Unperfect kernel,

Other damage, Broken kernel persyaratan Discolored kernel, split kernel Admixture bervariasi Sumber : Ketaren, (1986).

Adapun standar biji kacang tanah yang boleh diperdagangkan yaitu: Tabel 3. Standar biji kacang tanah

Karakteristik Syarat Mutu I II III Diameter biji (mm) minimum 8 7 6 Kadar air % (bobot/bobot) 5-7 maks 7,0 maks 7,0 Kadar kotoran, % (bobot/bobot) maks. tidak ada 0,5 3,0 Biji rusak, % (bobot/bobot) maks. tidak ada tidak ada 2,0 Biji keriput, % (bobot/bobot) maks. tidak ada 2,0 4,0 Biji belah, % (bobot/bobot) maks. 1,0 6,0 10,0 Serangga tidak ada tidak ada tidak ada Kadar aflatoksin, ppm *) *) *) *) dicantumkan sesuai dengan hasil analisis

Mentega Kacang (Peanut Butter)

Peanut butter diperoleh dengan cara menggoreng atau menyangrai kacang tanah (untuk menurunkan kadar air hingga 5 – 0,5%), mendinginkan, menghilangkan kulit ari, menggiling kacang tanah dan menambahkan bahan-bahan lain seperti antioksidan, stabilizer, gula dan garam. Kandungan peanut butter berupa 90% kacang tanah, sedangkan bahan-bahan lain berjumlah ± 10%. Bahan-bahan tambahan yang biasa digunakan adalah garam, pemanis alami (gula) dan emulsifier (Susanto dan Saneto, 1994).

Selai kacang atau mentega kacang berbeda dari selai secara umum yaitu makanan yang dibuat dari kacang tanah yang disangrai dan dihaluskan setelah diberi gula, garam, penambahan zat pengawet dan emulsifier sebanyak 5 – 5,5% yang berfungsi untuk membantu stabilitas mentega atau selai kacang tersebut. Selai kacang dijual dalam kemasan toples plastik atau gelas (Wikipedia, 2010).

Produk olahan mentega kacang tanah merupakan suatu emulsi yang bersifat plastis, artinya berbentuk padat maupun setengah padat yang dapat berubah-ubah wujud namun tidak mengalir serta dapat dioleskan. Produk olahan mentega kacang tanah ini termasuk salah satu jenis makanan yang berbentuk "pasta” dengan medium minyak, terbuat dari biji kacang tanah yang disangrai kemudian digiling dengan atau tanpa bahan tambahan (Indrasti, 2003).

Mentega kacang atau selai kacang merupakan jenis makanan berbentuk pasta yang digunakan sebagai bahan pencampur roti tawar, dibuat dari kacang tanah. Jenis makanan ini sudah banyak beredar di pasaran dan cukup digemari oleh masyarakat Indonesia. Pembuatan selai kacang tidak begitu sulit dan peralatan yang digunakan sangat sederhana. Proses pebuatannya meliputi

penyiapan bahan baku (kacang tanah jenis dan kualitasnya baik) pengeringan dapat dilakukan dengan cara penyanggraian atau dioven, pemisahan kulit ari, penghancuran atau diblender, perebusan dan penambahan gula, garam dan penstabil emulsi. Selai kacang selanjutnya sudah dapat dimasukkan ke dalam wadah (Duniaji dan Wisaniyasa, 2008).

Selain selai buah-buahan (nanas, sirsak, stroberi, pisang, dan lain-lain), selai kacang tanah juga merupakan pilihan yang tepat. Kelebihan selai kacang tanah dibanding selai lain adalah rasanya enak dan lezat, teksturnya lembut, serta bernilai gizi tinggi (khususnya protein dan lemak). Olahan kacang tanah yang sangat populer di dunia adalah dalam bentuk selai, yang dikenal dengan istilah peanut butter. Selai tersebut merupakan produk emulsi, yaitu campuran antara air dan minyak (alami dari kacang). Kadar protein yang tinggi pada kacang tanah berperan sebagai emulsifier, yaitu untuk menjaga agar stabilitas emulsi tidak pecah (Astawan, 2008).

Komposisi Kimia Mentega Kacang

Peanut butter banyak disukai oleh konsumen karena mempunyai flavor yang enak, dapat langsung digunakan atau pencairan terlebih dahulu dan mempunyai nilai gizi yang baik. Komposisi kimia peanut butter dapat dilihat pada Tabel 4.

Mentega kacang tidak hanya lezat dikonsumsi saat dipadukan dengan roti, bagel, roti panggang, atau dengan potongan buah, tetapi juga kaya nutrisi dan baik bagi kesehatan. 100 gram mentega kacang mengandung 589 kalori total. Dari jumlah total ini, 71% berasal dari lemak, 14% dari karbohidrat, dan 15% dari protein

Komposisi gizi dari selai kacang sangat bervariasi, tergantung dari komposisi bahan penyusunnya. Sebagai gambaran, pada tulisan ini ditampilkan komposisi gizi crunchy peanut butter. Komposisi gizinya per saji (2 sendok makan) sebagai berikut: energi 190 kkal, protein 8 g, lemak total 16 g, lemak tidak jenuh 13 g, lemak jenuh 3 g, vitamin E 2 mg, niasin 4 mg, asam folat 30 mkg, magnesium 52 mg, fosfor 104 mg, kalium 244 mg, kalsium 13 mg. Dari komposisi gizi tersebut jelaslah bahwa selai kacang merupakan sumber energi, protein, vitamin (E, niasin, dan asam folat), serta mineral (fosfor, kalium, magnesium, dan kalsium). Sebagaimana produk kacang-kacangan lainnya, selai kacang mengandung lemak cukup tinggi (16 g per 2 sendok makan) (Astawan, 2008).

Tabel 4. Komposisi kimia mentega kacang tiap 100 gr bahan

Komposisi Jumlah

Protein (g) 25,5

Lemak (g) 49,5

Karbohidrat (g) 19,5

Fosfor (mg) 3,8

Kalori (kal) 582,0

Kalsium (mg) 1,9 Besi (mg) 2,0 Sodium (mg) 61 Potasium (mg) 395 Vitamin A (IU) - Thiamin (mg) 0,12

Riboflavin (mg) 0,12

Niacin (mg) 15,3

Asam ascorbat (mg) -

Sumber : Susanto dan Saneto, (1994). Syarat Mutu Mentega Kacang

Adapun syarat mutu mentega kacang sesuai dengan standarisasi nasional sebagai berikut:

Tabel 5. Syarat mutu mentega kacang

Karakteristik Jumlah

Warna, abu, dan konsistensi normal Kadar air maksimal (%) 3 Kadar abu maksimal (%) 2,7 Kadar lemak maksimal (%) 45-55 Kadar protein minimal (%) 25 Kadar serat kasar maksimal (%) 2 Logam berbahaya dan Arsen

Pb maksimal (ppm) 2 Cu maksimal (ppm) 30 Zn maksimal (ppm) 40 As maksimal (ppm) 1 Aflatoksin maksimal (ppb) 50 Sumber : Badan Standarisasi Nasional Indonesia, 1992

Bahan Tambahan dalam Pembuatan Mentega Kacang

Bahan tambahan pangan dapat dibedakan atas dua golongan utama yaitu yang tidak terdapat dalam bahan makanan dan yang ditambahkan pada bahan makanan. Bahan kimia yang secara sengaja dicampurkan ke dalam bahan makanan bertujuan untuk mempermudah pengolahan, berperan sebagai pengawet, sebagai penambah cita rasa atau untuk meningkatkan kualitas bahan makanan (Tranggono, dkk, 1990).

Atas dasar tujuannya, penggunaan bahan tambahan dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi, meningkatkan penerimaan konsumen, meningkatkan kualitas, daya simpan dan membuat bahan makanan menjadi lebih mudah dihidangkan. Beberapa contoh bahan tambahan pangan ini antara lain pengendali keasaman, pengemulsi, pengental, pemberi cita rasa, pemanis, pewarna dan pengawet (Tranggono, dkk, 1990).

a. Gula

Gula merupakan salah satu bahan pemanis yang sangat penting karena hampir setiap produk mempergunakan gula. Fungsi gula, sebagai bahan penambah rasa, sebagai bahan perubah warna dan sebagai bahan untuk memperbaiki susunan dalam jaringan (Subagjo, 2007).

Sukrosa memiliki tingkat kemanisan 3 kali dari kemanisan dekstrosa. Sukrosa bisa dikombinasikan dengan madu dalam pengolahan mentega kacang. Gula di dalam madu merupakan gula invert yaitu campuran antara dekstrosa dan fruktosa. Gula ini lebih manis daripada sukrosa. Kandungan gula di dalam madu memberikan pengaruh lebih terhadap karakteristik aroma mentega kacang daripada komponen-komponen lain yang terkandung dalam madu (Weiss, 1983).

Sukrosa (gala pasir) adalah pemanis yang umum digunakan dalam pembuatan es krim. Fungsi utamanya adalah untuk meningkatkan penerimaan, sukrosa juga dapat memperkuat cita rasa, meningkatkan kekentalan dan memperbaiki tekstur, sukrosa yang berlebihan akan menutupi cita rasa yang dikehendaki, sedangkan kekurangan sukrosa akan menyebabkan rasa yang hambar (Arbuckle, 1986).

b. Garam

Penambahan garam pada produk tertentu dapat berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dari produk itu sendiri. Kebutuhan garam sebagai pemantap cita rasa adalah sebanyak 2 – 5% dari total bahan bakunya (Suprapti, 2000).

Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan segar. Pertama-tama garam akan berperan sebagai penghambat

selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam rendah sekalipun yaitu sampai 6%. Mikroorganisme patogenik, termasuk Clostridium botulinum dengan pengecualian pada Streptococcus aureus dapat dihambat dengan konsentrasi garam 10 – 12% (Buckle, dkk, 1987).

Garam dapur (NaCl) merupakan racun untuk jasad renik jika kadarnya lebih dari 12%, mikroba perusak yang terdapat pada buah menjadi mati bila dikombinasikan dengan asam, daya bunuhnya terhadap jasad renik menjadi lebih kuat (Satuhu, 1996).

c. Minyak Nabati

Minyak nabati adalah minyak yang berasal dari tumbuhan, biasanya digunakan dalam makanan dan untuk memasak. Beberapa jenis minyak nabati yang biasa digunakan adalah minyak kelapa sawit, minyak jagung, minyak zaitun, minyak kedelai dan minyak bunga matahari (Wikipedia, 2010).

Minyak nabati terdapat dalam buah-buahan, kacang-kacangan, biji-bijian, akar tanaman dan sayuran. Trigliserida dapat berwujud pada atau cair, bergantung pada komposisi asam lemak yang menyusunnya. Sebagian besar minyak nabati berbentuk cair karena mengandung sejumlah asam lemak tidak jenuh sedangkan lemak hewani umumnya berbentuk padat pada suhu kamar karena mengandung asam lemak jenuh (Danuwarsa, 2006).

Minyak sawit memiliki karakteristik asam lemak utama penyusunnya terdiri atas 35-40% asam palmitat, 38-40% oleat dan 6-10% asam linolenat serta

kandungan mikro nutriennya seperti karotenoid, tokoferol dan fitosterol (Muchtadi, 2007).

Kandungan minyak dan komposisi asam lemak dalam kedelai dipengaruhi varietas dan keadaan iklim tempat tumbuh. Lemak kasar terdiri dari trigliserida sebesar 90-95%, sedangkan sisanya adalah fosfatida, asam lemak bebas, sterol dan tokoferol. Kadar minyak kedelai relatif lebih rendah dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan lainnya. Sedangkan kadar proteinnya tinggi menyebabkan kedelai lebih banyak digunakan sebagai sumber protein daripada sumber minyak (Ketaren, 1986).

Kandungan lain dari minyak kedelai adalah kandungan asam lemak esensial yang dibutuhkan bagi tubuh guna mencegah gangguan penyakit. Asam lemak essensial, yang tidak dapat diproduksi oleh tubuh, dapat mencegah terjadinya gangguan penyakit kulit atau gatal-gatal, serta baik untuk pembentukan membran otak dan saraf retina mata (Christiantoko, dkk, 2005).

Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan kedalam minyak asam laurat karena kandungan asam lauratnya paling besar jika dibandingkan asam lemak lainnya. Berdasarkan tingkat ketidak jenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan iod (iodine value), maka minyak kelapa dapat dimasukkan kedalam golongan minyak tidak mengering karena bilangan iod minyak tersebut berkisar antara 7,5-10,5 (Djatmiko dan Widjaya, 1973).

Minyak kacang tanah mengandung 76 – 82% asam lemak tidak jenuh, yang terdiri dari 40 – 45% asam oleat dan 30 – 35% asam linoleat. Asam lemak jenuh sebagian besar terdiri dari asam palmitat, sedangkan kadar asam miristat sekitar 5%. Kandungan asam linoleat yang tinggi akan menurunkan kestabilan

minyak. Kestabilan minyak akan bertambah dengan cara hidrogenasi atau dengan penambahan antioksidan. Dalam minyak kacang tanah terdapat persenyawaan tokoferol yang merupakan antioksidan alami dan efektif dalam menghambat proses oksidasi minyak kacang tanah (Ketaren, 1986).

Minyak kacang merupakan stabilizer yang pertama kali dikembangkan dalam proses pembuatan mentega kacang. Pada proses pembuatan mentega kacang, semua minyak di dalam mentega kacang, termasuk sebagai penstabil yang berasal dari kacang tanah itu sendiri. Penggunaan minyak kacang oleh salah satu distribusi mentega sebagai penstabil mencapai 18% dari kacang yang telah disangrai (Weiss, 1983).

Proses Pembuatan Mentega Kacang

Proses pembuatan mentega kacang terdiri dari beberapa tahap sebagai berikut:

a. Sortasi

Kacang tanah yang akan diolah menjadi selai kacang dipilih yang sudah matang atau tua dan sehat, kacang tanah yang sehat adalah kacang yang tidak busuk, cacat, atau pecah dan bebas hama penyakit. Kondisi tua dan matang diperlukan agar selai kacang yang dihasilkan mempunyai aroma yang kuat dan memberikan tekstur yang halus dan rasa enak (Satuhu, 1996).

Sortasi bahan baku seharusnya sudah dilakukan pada saat pembelian bahan. Hal ini akan mempermudah sortasi di dalam pabrik dan sejumlah bahan baku yang tidak layak akan sedikit. Sortasi dilakukan secara manual di atas meja

yang bertujuan untuk memisahkan bahan-bahan yang rusak, cacat, busuk serta bahan kotoran lainnya (Hambali, dkk, 2006).

b. Penyangraian

Penyangraian adalah proses pengeringan yang relatif cepat. Kadar air kacang tanah akan menyusut dari 5% menjadi 0,5%. Pengurangan kandungan air ini dibarengi dengan keluarnya minyak dari permukaan kotiledon. Minyak kacang ini keluar melalui sitoplasma sehingga sitoplasma menjadi bebas dari minyak (Indrasti, 2003).

Penyangraian seyogyanya dilakukan secara merata agar diperoleh warna yang merata pula dan seragam dari pusat sampai ke permukaan setiap biji. Masalah suhu harus di kendalikan dengan baik (tidak terlalu rendah maupun tidak terlalu tinggi) sebab suhu yang terlalu rendah mengakibatkan bau kacang tanah mentah, sebaliknya suhu yang terlalu tinggi akan menyebabkan gosong (Indrasti, 2003).

c. Pendinginan

Di dalam tahap pendinginan ini dimaksudkan untuk memudahkan pengupasan kulit ari kacang dan untuk mencegah perubahan warna kacang tanah menjadi lebih gelap sehingga kualitas warna dan aroma tetap terjaga serta juga menjaga kualitas rasa dari proses penyangraian tersebut (Indrasti, 2003).

d. Pengupasan Kulit Ari

Setelah disangrai, kacang harus didinginkan dengan cepat untuk mempertahankan warna agar tidak gosong, serta mencegah kehilangan minyak

yang berlebihan. Kacang yang telah dingin kemudian dikupas kulit arinya (Astawan, 2009).

e. Penggilingan

Tahap ini merupakan tahap yang kritis dimana penggilingan disamping bertujuan untuk menghancurkan kacang tanah menjadi bentuk pasta, ternyata juga sangat berdampak terhadap stabilitas emulsi mentega yang terbentuk. Perlu diperhatikan bahwa semakin kecil ukuran partikel pasta akan semakin stabil emulsi mentega yang terbentuk. Untuk menjaga stabilitas, disamping faktor ukuran partikel pasta, maka selama penggilingan sering ditambah dengan bahan pembantu seperti zat pengawet, emulsifier (CMC) sebanyak 5,5%, gula dan garam (Indrasti, 2003).

f. Pengemasan

Dalam pemilihan bahan pengemas yang terbaik untuk suatu produk maka faktor-faktor yang saling berkaitan adalah bahan pengemas, produk yang dikemas dan teknik pengemasannya. Bahan pengemas yang terbaik sulit diperoleh tetapi kita dapat memilih kemasan yang optimal untuk satu jenis produk (Suharto, 1991).

Pengemasan bahan pangan terdapat dua macam wadah, yaitu wadah utama atau wadah yang langsung berhubungan dengan bahan. Wadah utama harus bersifat non toksik dan inert sehingga tidak terjadi reaksi kimia yang dapat menyebabkan perubahan warna, flavour dan perubahan-perubahan lainnya (Winarno, 1993).

Sebelum dilakukan pengisian botol yang digunakan sebagai pengemas disterilisasi terlebih dahulu. Botol dicuci bersih dan direndam selama 30 menit dalam wadah yang berisi air yang telah ditambahkan klor sebanyak 5 – 10 ppm. Kemudian botol dan tutup botol direbus sampai mendidih lalu dikeringkan dalam oven. Selanjutnya dilakukan pengisian selai ke dalam botol, selai diisi sampai 2 cm di bawah mulut botol, lalu ditutup (Hambali, dkk, 2006).

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilaksanakan pada bulan April – Mei 2010 di Laboratorium Mikrobiologi Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kacang tanah yang diperoleh dari penjual di Pasar Sore Padang Bulan, Medan. Minyak kacang (merek Knife Peanut Oil), minyak kedelai (merek Happy Salad Oil), minyak kelapa (merek Barco) dan minyak sawit (minyak goreng merek Sania) diperoleh dari Pasar Petisah, Medan.

Bahan Kimia

Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah kloroform.

Alat Penelitian

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, erlenmeyer, blender, cawan aluminium, oven, alat soxhlet, muffle dan termometer.

Metode Penelitian (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:

faktor I : jenis minyak (M) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu: M1 = minyak kacang

M2 = minyak kedelai M3 = minyak kelapa M4 = minyak sawit

faktor II : konsentrasi minyak (K) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu: K1 = 7,5%

K2 = 10% K3 = 12,5% K4 = 15%

Banyaknya kombinasi perlakuan adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:

Tc (n-1) ≥ 15 16 (n-1) ≥ 15 16 n ≥ 30

n ≥ 1,93...dibulatkan menjadi 2 Jadi, dalam penelitian ini dilakukan dengan ulangan sebanyak 2 kali.

Model Rancangan (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut:

Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk dimana:

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor M pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

µ : Efek nilai tengah

αi : Efek faktor M pada taraf ke-i βj : Efek faktor K pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor M pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j Εijk : Efek galat dari faktor M pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j

dalam ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).

Pelaksanaan Penelitian

Kacang tanah kupas disortasi terlebih dahulu dengan cara direndam sebentar untuk memisahkan kacang yang bagus dengan kacang yang rusak, jika bagus maka kacang akan tenggelam sedangkan yang rusak akan melayang lalu dikeringanginkan. Kemudian kacang tanah disangrai pada suhu 170oC, segera didinginkan agar proses pemanasan tidak berlanjut, warnanya tidak berubah dan kadar minyaknya dapat dipertahankan. Setelah itu dilakukan pengupasan kulit ari dari kacang tanah tersebut. Kemudian dihancurkan dengan blender dan

ditambahkan minyak sesuai dengan perlakuan (minyak kacang, minyak kedelai, minyak kelapa, minyak goreng) dengan konsentrasi sesuai dengan perlakuan yaitu 7,5%, 10%, 12,5%, 15% dari berat kacang serta ditambahkan bahan lain seperti gula 15% dan garam 0,5% dari berat bahan sampai homogen hingga membentuk pasta. Mentega kacang dikemas dalam botol kaca kemudian dipanaskan di penangas air pada suhu 80oC selama 6 jam. Disimpan selama 14 hari. Dilakukan analisa kadar air (%), kadar lemak (%), uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur dan daya lekat.

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut:

1. Kadar air (%) 2. Kadar lemak (%) 3. Kadar abu (%) 4. Daya Lekat

5. Pemisahan emulsi (ml)

6. Uji organoleptik terhadap warna

7. Uji organoleptik terhadap aroma dan rasa 8. Uji organoleptik terhadap tekstur

Parameter Penelitian

1. Penentuan Kadar Air (%) (Dengan Metode Oven)

Ditimbang bahan sebanyak 5 g di dalam cawan aluminium yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu sekitar 105 oC – 110 oC selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan (AOAC, 1984).

Kadar air = x100%

awal berat

akhir berat awal

berat −

2. Penentuan Kadar Lemak (Dengan Metode Soxhlet)

Ditimbang sampel sebanyak 5 g dengan seksama. Kemudian dimasukkan kedalam timbel yang telah dikeringkan dan diketahui berat keringnya. Sampel dimasukkan kedalam timbel/selongsong soxhlet kemudian ditambahkan pelarut kloroform secukupnya. Proses dilanjutkan dengan refluks selama ± 4 jam sampai pelarut berwarna jernih. Selanjutnya sampel diuapkan dalam oven suhu 80oC hingga bobotnya tetap (Sudarmadji, et al., 1989).

Kadar lemak (%) = x100%

contoh berat

lemak g

3. Penentuan Kadar Abu (%)

Penentuan kadar abu dilakukan dengan menggunakan muffle. Bahan ditimbang sebanyak 5 g kemudian dikeringkan dalam oven terlebih dahulu selama 5 jam dengan suhu 1050C lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit. Kemudian bahan yang sudah kering dimasukkan ke dalam muffe dengan suhu

3000C selama 1 jam dan dinaikkan suhu menjadi 5000C selama 3 jam lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang beratnya. Kadar abu dihitung dengan rumus

Kadar abu = 100%

ker ker

x ingkan di

sebelum berat

ingkan di

setelah berat

4. Penentuan Daya Lekat

Penentuan uji daya lekat terhadap mentega kacang dilakukan dengan uji hedonik pada hari ke-1. Caranya contoh diuji oleh 10 panelis. Setiap panelis mengoleskan masing-masing sampel pada roti dan dilakukan penilaian berapa kali dapat melekat ke roti tersebut. Skala hedonik dan numerik disajikan pada Tabel 6 berikut (Soekarto, 1981).

Tabel 6. Skala uji hedonik terhadap daya lekat Skala hedonik Skala numerik

1-3 kali 4

4-6 kali 3

7-9 kali 2

10-12 kali 1

5. Pemisahan Emulsi (ml)

Penentuan pemisahan emulsi dapat dilakukan dengan cara mengukur volume minyak yang terbentuk pada bagian atas mentega kacang setelah 3 hari penyimpanan.

6. Penentuan Uji Organoleptik Terhadap Warna (Numerik)

Uji organoleptik warna terhadap mentega kacang yang dihasilkan dari kacang tanah dilakukan kepada 10 orang panelis. Skala hedonik dan numerik disajikan pada Tabel 7 berikut (Soekarto, 1981).

Tabel 7. Skala uji hedonik terhadap warna

Skala hedonik Skala numerik

Sangat coklat 4

Coklat 3

Agak coklat 2

Tidak coklat 1

7. Penentuan Uji Organoleptik Terhadap Aroma dan Rasa (Numerik) Uji organoleptik aroma terhadap mentega kacang yang dihasilkan dari kacang tanah dilakukan kepada 10 orang panelis pada. Skala hedonik dan numerik disajikan pada Tabel 8 berikut (Soekarto, 1981).

Tabel 8. Skala uji hedonik terhadap aroma dan rasa Skala hedonik Skala numerik

Sangat suka 4

Suka 3

Agak suka 2

Tidak suka 1

8. Penentuan Uji Organoleptik Terhadap Tekstur (Numerik)

Uji organoleptik tekstur terhadap mentega kacang yang dihasilkan dari kacang tanah dilakukan kepada 10 orang panelis. Skala hedonik dan numerik disajikan pada Tabel 9 berikut (Soekarto, 1981).

Skala hedonik Skala numerik

Sangat halus 4

Halus 3

Agak halus 2

Gambar 1. Skema pembuatan mentega kacang Kacang tanah

Disangrai pada suhu 170oC

Didinginkan

Dikemas dalam botol kaca Mentega kacang

Dianalisa

1. Kadar air (%) 2. Kadar lemak (%) 3. Kadar abu (%) 4. Daya lekat

5. Pemisahan emulsi (ml) 6. Uji organoleptik warna 7. Uji organoleptik rasa dan

aroma

8. Uji organoleptik tekstur

Dikupas kulit ari

Dihancurkan dengan blender dan ditambahkan minyak, gula 15% dan

garam 0,5% sampai homogen

Konsentrasi minyak (P) P1 = 7,5% P2 = 10% P3 = 12,5% P4 = 15% Jenis Minyak (L)

L1 = Minyak kacang L2 = Minyak kedelai L3 = Minyak kelapa L4 = Miyak goreng

Disortasi

Dipanaskan di penangas air pada suhu 80oC selama 6 jam

Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis minyak dan konsentrasi minyak nabati memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Pengaruh jenis minyak dan konsentrasi minyak nabati terhadap parameter yang diamati dapat dijelaskan di bawah ini.

Pengaruh jenis minyak nabati terhadap parameter yang diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis minyak memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar lemak, kadar abu, daya lekat, pemisahan emulsi, dan uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur mentega kacang yang dihasilkan.

Pengaruh jenis minyak nabati terhadap parameter yang diamati dapat dilihat pada Tabel 10 berikut.

Tabel 10. Pengaruh jenis minyak nabati terhadap parameter yang diamati Jenis Minyak

Kadar air (%)

Kadar lemak (%)

Kadar abu (%)

Daya lekat

Pemisahan Emulsi

(ml)

Uji Organoleptik (Numerik)

Warna Aroma Rasa Tekstur

M1= M. Kacang 0,849 45,495 0,922 2,863 1,425 3,325 3,050 2,950 2,800

M2= M. Kedelai 0,721 44,411 1,178 2,600 1,575 3,150 2,925 2,925 2,913

M3= M. Kelapa 0,712 43,445 1,398 2,700 2,275 3,013 2,938 2,888 2,850

M4= M. Sawit 0,707 41,119 1,529 2,488 3,813 3,275 2,900 2,863 2,938

Tabel 10 memperlihatkan bahwa jenis minyak nabati memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan M1 yaitu sebesar 0,849% dan terendah pada M4 yaitu sebesar 0,707%. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan M1 yaitu sebesar 45,495% dan

terendah pada M4 yaitu sebesar 41,119%. Kadar abu yang tertinggi terdapat pada perlakuan M4 yaitu sebesar 1,529% dan terendah pada M1 yaitu sebesar 0,992%. Daya lekat tertinggi terdapat pada perlakuan M1 yaitu sebesar 2,863 dan terendah pada M4 yaitu sebesar 2,488. Pemisahan emulsi tertinggi terdapat pada perlakuan M4 yaitu sebesar 3,813 ml dan terendah pada M1 yaitu sebesar 1,425 ml. Nilai organoleptik warna yang tertinggi terdapat pada perlakuan M1 yaitu sebesar 3,325 dan terendah pada M3 yaitu 3,013. Nilai organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan M1 yaitu sebesar 3,050 dan terendah terdapat pada M4 yaitu sebesar 2,900. Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan M1 yaitu sebesar 2,950 dan terendah pada M4 yaitusebesar 2,863. Nilai organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan M4 yaitu sebesar 2,938 dan terendah pada perlakuan M1 yaitu sebesar 2,800.

Pengaruh konsentrasi minyak nabati terhadap parameter yang diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi minyak nabati memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar lemak, kadar abu, daya lekat, pemisahan emulsi, dan uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur mentega kacang yang dihasilkan.

Pengaruh konsentrasi minyak nabati terhadap parameter yang diamati dapat dilihat pada Tabel 11 berikut.

Tabel 11. Pengaruh konsentrasi minyak nabati terhadap parameter yang diamati Konsentrasi

minyak nabati (%)

Kadar air (%)

Kadar lemak (%)

Kadar abu (%)

Daya lekat

Pemisahan Emulsi

(ml)

Uji Organoleptik (Numerik)

Warna Aroma Rasa Tekstur

K1 = 7,5 0,892 43,036 1,341 2,913 1,763 3,163 3,088 3,000 2,650

K2 = 10 0,797 43,455 1,282 2,725 2,088 3,188 3,000 2,963 2,863

K3 = 12,5 0,696 43,761 1,186 2,563 2,525 3,200 2,900 2,850 2,925

K4= 15 % 0,605 44,219 1,218 2,450 2,713 3,213 2,825 2,813 3,063

Tabel 11 memperlihatkan bahwa konsentrasi minyak nabati memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 0,892% dan terendah pada K4 yaitu sebesar 0,605%. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 44,219% dan terendah pada k1 yaitu sebesar 43,036%. Kadar abu yang tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 1,341% dan terendah pada K4 yaitu sebesar 1,218%. Daya lekat tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 2,913 dan terendah pada K4 yaitu sebesar 2,450. Pemisahan emulsi tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 2,713 ml dan terendah pada K1 yaitu sebesar 1,763 ml. Nilai organoleptik warna yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 3,213 dan terendah pada K1 yaitu 3,163. Nilai organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 3,088 dan terendah terdapat pada K4 yaitu sebesar 2,825. Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 3,000 dan terendah pada K4 yaitusebesar 2,813. Nilai organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 3,063 dan terendah pada perlakuan K1 yaitu sebesar 2,650.

Kadar Air (%)

Pengaruh jenis minyak nabati terhadap kadar air (%)

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) memperlihatkan bahwa jenis minyak nabati memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air mentega kacang yang dihasilkan.

Hasil pengujian LSR terhadap kadar air dari setiap perlakuan dapat dilihat pada tabel 12 berikut ini:

Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh jenis minyak nabati terhadap kadar air (%)

Jarak LSR Jenis Rataan Notasi

0,05 0,01 Minyak 0,05 0,01

- - - M1 =M. Kacang 0,849 a A

2 0,036 0,050 M2 =M. Kedelai 0,721 b B 3 0,038 0,052 M3 =M. Kelapa 0,712 b B 4 0,039 0,054 M4 =M. Sawit 0,707 b B Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf

5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 12 memperlihatkan bahwa perlakuan M1 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan M2, M3, dan M4. Perlakuan M2 berbeda tidak nyata dengan perlakuan M3 dan M4. Perlakuan M3 berbeda tidak nyata dengan perlakuan M4. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan M1 yaitu sebesar 0,849 % dan terendah terdapat pada perlakuan M4 yaitu sebesar 0,707 %. Hal ini disebabkan karena minyak kacang mengandung asam lemak tidak jenuh yang tinggi, yang memiliki sifat hidrofilik sehingga lebih banyak mengikat air. Hal ini sesuai dengan pernyataan Ketaren (1986) yang menyatakan minyak kacang tanah mengandung 76-82% asam lemak tidak jenuh yang terdiri dari 40-45% asam oleat dan 30-35% asam linoleat Pengaruh jenis minyak terhadap kadar air mentega kacang yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 2 berikut.

Gambar 2. Pengaruh jenis minyak nabati terhadap kadar air (%) Pengaruh konsentrasi minyak nabati terhadap kadar air (%)

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) memperlihatkan bahwa konsentrasi minyak nabati memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air yang dihasilkan.

Hasil pengujian LSR terhadap kadar air dari setiap perlakuan dengan konsentrasi minyak nabati dapat dilihat pada Tabel 13 berikut.

Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi minyak nabati terhadap kadar air (%)

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 Minyak 0,05 0,01

- - - K1 = 7,5 % 0,892 a A

2 0,036 0,050 K2 = 10 % 0,797 b B

3 0,038 0,052 K3 = 12,5 % 0,696 c C

4 0,039 0,054 K4 = 15 % 0,605 d D

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 15 memperlihatkan bahwa K1 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K2, K3, dan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan K3 dan K4. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan K4. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 0,892 % dan terendah terdapat

0,849

0,721 0,712 0,707

0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9

M1 = M. Kacang M2 = M. Kedelai M3 = M. Kelapa M4 = M. Sawit

K a d a r A ir ( % )

pada perlakuan K4 yaitu sebesar 0,605 %. Semakin tinggi konsentrasi minyak maka kadar air akan semakin menurun. Hal ini sesuai pernyatan Indrasti (2003) yang menyatakan bahwa kadar air kacang tanah akan menyusut dari 5% menjadi 0,5%. Pengurangan kandungan air ini dibarengi dengan keluarnya minyak dari permukaan kotiledon. Minyak kacang ini keluar melalui sitoplasma sehingga sitoplasma menjadi bebas dari minyak dan mempengaruhi kadar air dari mentega kacang yang dihasilkan. Pengaruh konsentrasi minyak nabati terhadap kadar air mentega kacang yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 3 berikut.

Gambar 3. Pengaruh konsentrasi minyak terhadap kadar air (%)

Pengaruh interaksi antara jenis minyak dan konsentrasi minyak nabati terhadap kadar air (%)

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) memperlihatkan bahwa interaksi antara jenis minyak dan konsentrasi minyak nabati memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

ŷ= -0,038K + 1,180 r = -0,999

0,520 0,560 0,600 0,640 0,680 0,720 0,760 0,800 0,840 0,880 0,920

5 7,5 10 12,5 15

K

a

d

a

r

A

ir

(

%

)

Konsentrasi Minyak Nabati (%)

Kadar lemak (%)

Pengaruh jenis minyak nabati terhadap kadar lemak (%)

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) memperlihatkan bahwa jenis minyak nabati memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR terhadap kadar lemak dari setiap perlakuan dengan jenis minyak nabati dapat dilihat pada Tabel 14 berikut. Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh jenis minyak nabati terhadap

kadar lemak (%)

Jarak LSR Jenis Rataan Notasi

0,05 0,01 Minyak 0,05 0,01

- - - M1 =M. Kacang 45,495 a A

2 0,102 0,141 M2 =M. Kedelai 44,411 b B 3 0,107 0,148 M3 =M. Kelapa 43,445 c C 4 0,110 0,151 M4 =M. Sawit 41,119 d D Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf

5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 14 memperlihatkan bahwa perlakuan M1 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan M2, M3, dan M4. Perlakuan M2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan M3 dan M4. Perlakuan M3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan M4. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan M1 yaitu sebesar 45,495 % dan terendah terdapat pada perlakuan M4 yaitu sebesar 41,119 %. Hal ini dikarenakan minyak kacang mengandung asam lemak tidak jenuh yang tinggi dimana asam lemak tidak jenuh tersebut memiliki afinitas yang tinggi terhadap campuran sehingga dapat mengikat komponen yang polar dan non polar sedangkan minyak sawit afinitasnya rendah karena mengandung asam lemak jenuh yang tinggi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Ketaren (1986) yang menyatakan minyak kacang tanah mengandung 76-82% asam lemak tidak jenuh yang terdiri dari 40-45%

asam oleat dan 30-35% asam linoleat. Pengaruh jenis minyak terhadap kadar lemak mentega kacang yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 4 berikut.

Gambar 4. Pengaruh jenis minyak nabati terhadap kadar lemak (%) Pengaruh konsentrasi minyak nabati terhadap kadar lemak (%)

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) memperlihatkan bahwa konsentrasi minyak nabati memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR terhadap kadar lemak

dari setiap perlakuan dengan konsentrasi minyak nabati dapat dilihat pada Tabel 15 berikut.

Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi minyak nabati terhadap kadar lemak (%)

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 Minyak 0,05 0,01

- - - K1 = 7,5 % 43,036 d D

2 0,102 0,141 K2 = 10 % 43,455 c C 3 0,107 0,148 K3 = 12,5 % 43,761 b B 4 0,110 0,151 K4 = 15 % 44,219 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf

5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 15 memperlihatkan bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K2, K3, dan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan

45,495 44,411 43,445 41,119 38 39 40 41 42 43 44 45 46

M1 = M. Kacang M2 = M. Kedelai M3 = M. Kelapa M4 = M. Sawit

K a d a r Le m a k ( % )

perlakuan K3 dan K4. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan K4. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 44,219 % dan terendah terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 43,036%. Semakin tinggi konsentrasi minyak yang ditambahkan maka kadar lemak dari mentega kacang akan meningkat juga. Hal ini dikarenakan kandungan asam lemak tidak jenuh pada kacang yang tinggi (40-50%), dan jika konsentrasi minyak kacang yang ditambahkan semakin meningkat maka kadar lemak mentega kacang semakin meningkat juga dikarenakan kandungan lemak minyak kacang sebesar 76-82% asam lemak tidak jenuh sehingga kadar lemak mentega kacang semakin meningkat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Ketaren (1986) yang menyatakan minyak kacang tanah mengandung 76-82% asam lemak tidak jenuh. Pengaruh konsentrasi minyak terhadap kadar lemak mentega kacang yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 5 berikut.

Gambar 5. Pengaruh konsentrasi minyak nabati terhadap kadar lemak (%) ŷ= 0,154K + 41,88

r = 0,996

42,6 42,8 43 43,2 43,4 43,6 43,8 44 44,2 44,4

5,0 7,5 10,0 12,5 15,0 17,5

K

a

d

a

r

Le

m

a

k

(

%

)

Konsentrasi Minyak Nabati(%)

Pengaruh interaksi antara jenis minyak dan konsentrasi minyak nabati terhadap kadar lemak (%)

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) memperlihatkan bahwa interaksi antara jenis minyak dan konsentrasi minyak nabati memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak yang dihasilkan.

Hasil pengujian least significant range (LSR) menunjukkan pengaruh interaksi antara jenis minyak dan konsentrasi minyak nabati terhadap kadar lemak mentega kacang yang dihasilkan pada setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 16.

Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jenis minyak dan konsentrasi minyak nabati terhadap kadar lemak (%)

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - M1K1 45,039 c C

2 0,204 0,281 M1K2 45,285 b BC

3 0,214 0,295 M1K3 45,476 b B

4 0,220 0,303 M1K4 46,180 a A

5 0,225 0,309 M2K1 43,978 ef EF

6 0,227 0,313 M2K2 44,187 e DE

7 0,229 0,318 M2K3 44,457 d D

8 0,231 0,321 M2K4 45,024 c C

9 0,232 0,324 M3K1 43,034 h G

10 0,233 0,326 M3K2 43,128 h G

11 0,233 0,328 M3K3 43,693 g F

12 0,234 0,329 M3K4 43,924 f EF

13 0,234 0,331 M4K1 40,093 k J

14 0,235 0,332 M4K2 41,222 j I

15 0,235 0,333 M4K3 41,417 j I

16 0,235 0,334 M4K4 41,747 i H

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa nilai kadar lemak tertinggi berada pada perlakuan M1K4 yaitu sebesar 46,180 % dan terendah pada perlakuan M4K1 yaitu sebesar 40,093 %. Jenis dan konsentrasi minyak nabati yang berbeda memberikan

interaksi terhadap mentega kacang yang dihasilkan Hal ini disebabkan kandungan lemak dari jenis minyak berbeda maka kadar lemak akan semakin meningkat dan jika konsentrasi minyak kacang yang ditambahkan semakin meningkat maka kadar lemak mentega kacang semakin meningkat juga dikarenakan kandungan lemak minyak kacang sebesar 76-82% asam lemak tidak jenuh sehingga kadar lemak mentega kacang semakin meningkat. Pengaruh interaksi antara jenis dan konsentrasi minyak nabati terhadap kadar lemak (%) seperti disajikan pada Gambar 6.

Gambar 6. Diagram hubungan pengaruh interaksi antara jenis minyak dan konsentrasi minyak nabati terhadap kadar lemak (%)

Kadar Abu (%)

Pengaruh jenis minyak nabati terhadap kadar abu (%)

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) memperlihatkan bahwa jenis minyak nabati memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu mentega kacang yang dihasilkan.

Hasil pengujian LSR terhadap kadar abu dari setiap perlakuan dapat dilihat pada tabel 17 berikut ini:

36 38 40 42 44 46 48

M1 = M. Kacang M2 = M. Kedelai M3 = M. Kelapa M4 = M. Sawit

K

a

d

a

r

Le

m

a

k

(

%

)

Jenis Minyak (M)

7,5 % 10 % 12,5 % 15 %

Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh jenis minyak nabati terhadap kadar abu (%)

Jarak LSR Jenis Rataan Notasi

0,05 0,01 Minyak 0,05 0,01

- - - M1 =M. Kacang 0,922 c C

2 0,117 0,161 M2 =M. Kedelai 1,178 b B

3 0,123 0,170 M3 =M. Kelapa 1,398 a A

4 0,126 0,174 M4 =M. Sawit 1,529 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 17 memperlihatkan bahwa M1 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan M2, M3, dan M4. Perlakuan M2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan M3 dan M4. Perlakuan M3 berbeda tidak nyata dengan perlakuan M4. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan M4 yaitu sebesar 1,529 % dan terendah terdapat pada perlakuan M1 yaitu sebesar 0,922 %. Hal ini dikarenakan kandungan asam lemak jenuh lebih cenderung mengikat logam/ mineral dibandingkan dengan asam lemak tidak jenuh sehingga pada minyak sawit lebih tinggi kadar abunya. Hal ini sesuai dengan pernyataan Muchtadi (2007) yang menyatakan minyak sawit memiliki karakteristik asam lemak utama penyusunnya terdiri atas 35-40% asam palmitat, 38-40% oleat dan 6-10% asam linolenat serta kandungan mikro nutriennya seperti karotenoid, tokoferol dan fitosterol. Pengaruh jenis minyak nabati terhadap kadar abu mentega kacang yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 7 berikut.

Gambar 7. Pengaruh jenis minyak nabati terhadap kadar abu Pengaruh konsentrasi minyak terhadap kadar abu (%)

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa konsentrasi minyak nabati memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap uji kadar abu yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi antara jenis minyak dan konsentrasi minyak nabati terhadap kadar abu (%)

Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi antara jenis minyak dan konsentrasi minyak nabati memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu (%) yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Daya lekat

Pengaruh jenis minyak nabati terhadap daya lekat

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) memperlihatkan bahwa jenis minyak nabati memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap daya lekat yang dihasilkan.

0,922

1,178

1,398 1,529

0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,6 1,8

M1 = M. Kacang M2 = M. Kedelai M3 = M. Kelapa M4 = M. Sawit

K

a

d

a

r

a

b

u

(

%

)

Hasil uji LSR terhadap daya lekat dari setiap perlakuan dengan jenis minyak nabati dapat dilihat pada Tabel 18.

Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh jenis minyak nabati terhadap daya lekat

Jarak LSR Jenis Rataan Notasi

0,05 0,01 Minyak 0,05 0,01

- - - M1 =M. Kacang 2,863 a A

2 0,080 0,110 M2 =M. Kedelai 2,600 c B 3 0,084 0,115 M3 =M. Kelapa 2,700 b B

4 0,086 0,118 M4 =M. Sawit 2,488 d C

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 18 memperlihatkan bahwa perlakuan M1 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan M2, M3 dan M4. Perlakuan M2 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan M3 dan M4. Perlakuan M3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan M4. Daya lekat tertinggi terdapat pada perlakuan M1 (minyak kacang) yaitu sebesar 2,863 dan terendah terdapat pada perlakuan M4 (minyak sawit) yaitu sebesar 2,488. Hal ini disebabkan minyak kacang mengandung asam lemak tidak jenuh yang tinggi yang afinitasnya tinggi sehingga pada saat dioleskan lebih mudah melekat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Ketaren (1986) yang menyatakan minyak kacang tanah mengandung 76-82% asam lemak tidak jenuh yang terdiri dari 40-45% asam oleat dan 30-35% asam linoleat. Pengaruh jenis minyak nabati terhadap daya lekat mentega kacang yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 8 berikut.

Gambar 8. Pengaruh jenis minyak nabati terhadap daya lekat Pengaruh konsentrasi minyak nabati terhadap daya lekat

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) memperlihatkan bahwa konsentrasi minyak nabati memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap daya lekat yang dihasilkan.

Hasil uji LSR terhadap daya lekat dari setiap perlakuan dengan konsentrasi minyak nabati dapat dilihat pada Tabel 19.

Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi minyak nabati terhadap daya lekat

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 Minyak 0,05 0,01

- - - K1 = 7,5 % 2,450 d D

2 0,080 0,110 K2 = 10 % 2,563 c C

3 0,084 0,115 K3 = 12,5 % 2,725 b B

4 0,086 0,118 K4 = 15 % 2,913 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 19 memperlihatkan bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K3 dan K4. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K4. Daya lekat tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 2,913

2,863

2,6

2,7

2,488

2,3 2,4 2,5 2,6 2,7 2,8 2,9

M1 = M. Kacang M2 = M. Kedelai M3 = M. Kelapa M4 = M. Sawit

D

a

y

a

L

e

k

a

t

dan terendah terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 2,450. Semakin tinggi konsentrasi minyak kacang yang ditambahkan maka daya lekat akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena adanya penambahan minyak, yang berfungsi sebagai penstabil sehingga pada saat proses homogenisasi lebih cepat membentuk pasta dan apabila dioleskan ke roti maka akan lebih cepat juga melekat pada roti tersebut. Hal ini sesuai dengan pernyataan Weiss (1983) yang menyatakan minyak kacang merupakan stabilizer yang pertama kali dikembangkan dalam proses pembuatan mentega kacang. Pada proses pembuatan mentega kacang, semua minyak di dalam mentega kacang, termasuk sebagai penstabil yang berasal dari kacang tanah itu sendiri. Pengaruh konsentrasi minyak nabati terhadap daya lekat mentega kacang yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 9 berikut.

Gambar 9. Pengaruh konsentrasi minyak nabati terhadap daya lekat ŷ= 0,062K + 1,964

r = 0,993

2,3 2,4 2,5 2,6 2,7 2,8 2,9 3

5,0 7,5 10,0 12,5 15,0

D

a

y

a

L

e

k

a

t

Konsentrasi Minyak Nabati (%)

Lampiran 4. Data Uji organoleptik daya lekat Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

M1K1 3,300 3,000 6,300 3,150 M1K2 3,000 2,900 5,900 2,950 M1K3 2,700 2,800 5,500 2,750 M1K4 2,500 2,600 5,100 2,550 M2K1 2,800 2,900 5,700 2,850 M2K2 2,600 2,500 5,100 2,550 M2K3 2,600 2,600 5,200 2,600 M2K4 2,400 2,400 4,800 2,400 M3K1 2,800 2,900 5,700 2,850 M3K2 2,700 2,800 5,500 2,750 M3K3 2,500 2,700 5,200 2,600 M3K4 2,500 2,600 5,100 2,550 M4K1 2,700 2,800 5,500 2,750 M4K2 2,600 2,600 5,200 2,600 M4K3 2,400 2,300 4,700 2,350 M4K4 2,200 2,300 4,500 2,250

Total 85,000

Rataan 2,656

Lampiran 4. Daftar Analisis Sidik Ragam Daya Lekat

SK db JK KT F hit. F.05 F.01 Perlakuan 15 1,599 0,107 14,211 ** 2,35 3,41

M 3 0,561 0,187 24,944 ** 3,63 5,29

M Lin 1 0,400 0,400 53,333 ** 4,49 8,53 M Kuad 1 0,005 0,005 0,667 tn 4,49 8,53 M Kub 1 0,156 0,156 20,833 ** 4,49 8,53

K 3 0,936 0,312 41,611 ** 3,63 5,29

K Lin 1 0,930 0,930 124,033 ** 4,49 8,53 K Kuad 1 0,005 0,005 0,667 tn 4,49 8,53 K Kub 1 0,001 0,001 0,133 tn 4,49 8,53

MxK 9 0,101 0,011 1,500 tn 2,54 3,78

Galat 16 0,120 0,008

Total 31 1,719

Keterangan: FK = 225,78 KK = 3,260%

** = sangat nyata * = nyata

Lampiran 5. Data pemisahan emulsi

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

M1K1 0,700 0,900 1,600 0,800

M1K2 0,900 1,300 2,200 1,100

M1K3 1,800 1,700 3,500 1,750

M1K4 2,000 2,100 4,100 2,050

M2K1 1,200 0,900 2,100 1,050

M2K2 1,600 1,400 3,000 1,500

M2K3 2,000 1,700 3,700 1,850

M2K4 2,000 1,800 3,800 1,900

M3K1 1,800 1,600 3,400 1,700

M3K2 2,100 1,800 3,900 1,950

M3K3 2,500 2,600 5,100 2,550

M3K4 3,000 2,800 5,800 2,900

M4K1 3,400 3,600 7,000 3,500

M4K2 3,800 3,800 7,600 3,800

M4K3 3,900 4,000 7,900 3,950

M4K4 4,000 4,000 8,000 4,000

Total 72,700

Rataan 2,272

Lampiran 5. Daftar analisis sidik ragam pemisahan emulsi

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 33,630 2,242 101,047 ** 2,35 3,41

M 3 28,611 9,537 429,836 ** 3,63 5,29

M Lin 1 24,728 24,728 1.114,482 ** 4,49 8,53 M Kuad 1 3,850 3,850 173,535 ** 4,49 8,53 M Kub 1 0,033 0,033 1,490 tn 4,49 8,53

K 3 4,413 1,471 66,305 ** 3,63 5,29

K Lin 1 4,323 4,323 194,842 ** 4,49 8,53 K Kuad 1 0,038 0,038 1,704 tn 4,49 8,53 K Kub 1 0,053 0,053 2,369 tn 4,49 8,53

MxK 9 0,605 0,067 3,031 * 2,54 3,78

Galat 16 0,355 0,022

Total 31 33,985

Keterangan: FK = 165,17 KK = 6,556%

** = sangat nyata * = nyata

tn = tidak nyata

Lampiran 6. Data uji organoleptik warna

Perlakuan Ulangan Total Rataan I II

M1K1 3,300 3,200 6,500 3,250 M1K2 3,300 3,300 6,600 3,300 M1K3 3,400 3,300 6,700 3,350 M1K4 3,400 3,400 6,800 3,400 M2K1 3,200 3,100 6,300 3,150 M2K2 3,100 3,100 6,200 3,100 M2K3 3,200 3,200 6,400 3,200 M2K4 3,200 3,100 6,300 3,150 M3K1 3,000 3,000 6,000 3,000 M3K2 3,000 3,100 6,100 3,050 M3K3 3,000 3,000 6,000 3,000 M3K4 3,100 2,900 6,000 3,000 M4K1 3,300 3,200 6,500 3,250 M4K2 3,300 3,300 6,600 3,300 M4K3 3,300 3,200 6,500 3,250 M4K4 3,300 3,300 6,600 3,300

Total 102,100

Rataan 3,191

Lampiran 6 . Daftar analisis sidik ragam organoleptik warna

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 0,512 0,034 9,933 ** 2,35 3,41

M 3 0,468 0,156 45,424 ** 3,63 5,29

MLin 1 0,033 0,033 9,618 ** 4,49 8,53 M Kuad 1 0,383 0,383 111,364 ** 4,49 8,53 M Kub 1 0,053 0,053 15,291 ** 4,49 8,53

K 3 0,011 0,004 1,061 tn 3,63 5,29

K Lin 1 0,011 0,011 3,073 tn 4,49 8,53 K Kuad 1 0,000 0,000 0,091 tn 4,49 8,53 K Kub 1 0,000 0,000 0,018 tn 4,49 8,53

MxK 9 0,033 0,004 1,061 tn 2,54 3,78

Galat 16 0,055 0,003

Total 31 0,567

Keterangan: FK = 325,76 KK = 1,838%

** = sangat nyata * = nyata

Lampiran 7. Data Uji organoleptik Aroma

Perlakuan Ulangan Total Rataan I II

M1K1 3,100 3,200 6,300 3,150 M1K2 3,100 3,100 6,200 3,100 M1K3 3,000 3,100 6,100 3,050 M1K4 2,900 2,900 5,800 2,900 M2K1 3,100 3,100 6,200 3,100 M2K2 3,100 2,900 6,000 3,000 M2K3 2,900 2,700 5,600 2,800 M2K4 2,900 2,700 5,600 2,800 M3K1 3,000 3,100 6,100 3,050 M3K2 3,000 2,900 5,900 2,950 M3K3 2,900 2,900 5,800 2,900 M3K4 2,900 2,800 5,700 2,850 M4K1 3,100 3,000 6,100 3,050 M4K2 3,000 2,900 5,900 2,950 M4K3 2,800 2,900 5,700 2,850 M4K4 2,700 2,800 5,500 2,750

Total 94,500

Rataan 2,953

Lampiran 7. Daftar analisis sidik ragam organoleptik aroma

SK db JK KT F hit. F.05 F.01 Perlakuan 15 0,455 0,030 4,619 ** 2,35 3,41

M 3 0,106 0,035 5,381 ** 3,63 5,29

M Lin 1 0,077 0,077 11,667 ** 4,49 8,53 M Kuad 1 0,015 0,015 2,333 tn 4,49 8,53 M Kub 1 0,014 0,014 2,143 tn 4,49 8,53

K 3 0,316 0,105 16,048 ** 3,63 5,29

K Lin 1 0,315 0,315 48,010 ** 4,49 8,53 K Kuad 1 0,000 0,000 0,048 tn 4,49 8,53 K Kub 1 0,001 0,001 0,086 tn 4,49 8,53

MxK 9 0,033 0,004 0,556 tn 2,54 3,78

Galat 16 0,105 0,007

Total 31 0,560

Keterangan: FK = 279,07 KK = 2,743%

** = sangat nyata * = nyata

Lampiran 8. Data uji organoleptik rasa

Perlakuan Ulangan Total Rataan I II

M1K1 3,000 3,000 6,000 3,000 M1K2 3,000 3,000 6,000 3,000 M1K3 2,900 2,900 5,800 2,900 M1K4 2,900 2,900 5,800 2,900 M2K1 3,000 3,000 6,000 3,000 M2K2 2,900 3,000 5,900 2,950 M2K3 2,900 3,000 5,900 2,950 M2K4 2,800 2,800 5,600 2,800 M3K1 3,000 3,000 6,000 3,000 M3K2 3,000 2,900 5,900 2,950 M3K3 2,900 2,700 5,600 2,800 M3K4 2,800 2,800 5,600 2,800 M4K1 3,000 3,000 6,000 3,000 M4K2 3,000 2,900 5,900 2,950 M4K3 2,800 2,700 5,500 2,750 M4K4 2,700 2,800 5,500 2,750

Total 93,000

Rataan 2,906

Lampiran 8. Daftar analisis sidik ragam organoleptik rasa

SK db JK KT F hit. F.05 F.01 Perlakuan 15 0,269 0,018 5,733 ** 2,35 3,41

M 3 0,036 0,012 3,867 * 3,63 5,29

M Lin 1 0,036 0,036 11,520 ** 4,49 8,53 M Kuad 1 0,000 0,000 0,000 tn 4,49 8,53 M Kub 1 0,000 0,000 0,080 tn 4,49 8,53

K 3 0,191 0,064 20,400 ** 3,63 5,29

K Lin 1 0,182 0,182 58,320 ** 4,49 8,53 K Kuad 1 0,000 0,000 0,000 tn 4,49 8,53 K Kub 1 0,009 0,009 2,880 tn 4,49 8,53

MxK 9 0,041 0,005 1,467 tn 2,54 3,78

Galat 16 0,050 0,003

Total 31 0,319

Keterangan: FK = 270,28 KK = 1,923%

** = sangat nyata * = nyata

Lampiran 9. Data uji organoleptik tekstur

Perlakuan Ulangan Total Rataan I II

M1K1 2,500 2,700 5,200 2,600 M1K2 2,800 2,700 5,500 2,750 M1K3 2,800 2,800 5,600 2,800 M1K4 3,000 3,100 6,100 3,050 M2K1 2,700 2,600 5,300 2,650 M2K2 3,000 2,800 5,800 2,900 M2K3 3,000 3,000 6,000 3,000 M2K4 3,000 3,200 6,200 3,100 M3K1 2,700 2,600 5,300 2,650 M3K2 2,900 2,800 5,700 2,850 M3K3 2,900 2,900 5,800 2,900 M3K4 3,000 3,000 6,000 3,000 M4K1 2,700 2,700 5,400 2,700 M4K2 3,200 2,700 5,900 2,950 M4K3 3,000 3,000 6,000 3,000 M4K4 3,000 3,200 6,200 3,100

Total 92,000

Rataan 2,875

Lampiran 9. Daftar analisis sidik ragam organoleptik tekstur

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 0,830 0,055 3,849 ** 2,35 3,41

M 3 0,092 0,031 2,145 tn 3,63 5,29

M Lin 1 0,049 0,049 3,409 tn 4,49 8,53 M Kuad 1 0,001 0,001 0,087 tn 4,49 8,53 M Kub 1 0,042 0,042 2,939 tn 4,49 8,53

K 3 0,707 0,236 16,406 ** 3,63 5,29

K Lin 1 0,676 0,676 47,026 ** 4,49 8,53 K Kuad 1 0,011 0,011 0,783 tn 4,49 8,53 K Kub 1 0,020 0,020 1,409 tn 4,49 8,53

MxK 9 0,030 0,003 0,232 tn 2,54 3,78

Galat 16 0,230 0,014

Total 31 1,060

Keterangan: FK = 264,50 KK = 4,170%

** = sangat nyata * = nyata