Pengaruh Substitusi Tepung labu Kuning pada Tepung Terigu dan Konsentrasi Ragi pada Pembuatan Donat

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Donat merupakan sejenis kue kecil yang memiliki bentuk yang khas
yaitu memiliki lubang ditengahnya seperti bentuk cincin. Bentuk berlubang
ditengah bertujuan agar donat dapat matang dengan merata. Diduga donat
pertama kali ditemukan di Belanda yaitu di daerah Manhatten dan merupakan
salah satu jenis makanan yang disukai oleh masyarakat.
Donat terbuat dari bahan dasar tepung terigu. Tepung terigu mengandung
gluten yang berperan dalam pengembangan adonan dan menjaga agar donat
tidak cepat mengeras. Karena bahan dasarnya tepung terigu donat termasuk
dalam makanan sumber karbohidrat. Selain karbohidrat, dalam tepung terigu
juga terdapat protein.
Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari biji gandum melalui
proses penggilingan yang mengandung protein dalam bentuk gluten yang
berperan dalam membentuk sifat adonan yang mengembang, kenyal, dan elastis
sehingga baik digunakan dalam pembuatan aneka kue dan roti. Saat ini, negara
kita belum mampu untuk memenuhi kebutuhan tepung terigu di dalam negeri.
Untuk itu, pemenuhan kebutuhan akan tepung terigu dilakukan dengan cara
mengimpor tepung terigu dari berbagai negara seperti Srilanka, Turki, Ukraina,
Belgia, dan Australia.

Salah satu cara untuk mengurangi kebutuhan tepung terigu pada
pembuatan donat yaitu dengan mengganti sebagian dari tepung terigu dengan
bahan lokal, misalnya dengan tepung labu kuning. Tanaman labu kuning

Universitas Sumatera Utara

merupakan jenis tanaman sayuran menjalar yang tergolong dalam jenis tanaman
semusim yang setelah berbuah akan langsung mati. Labu kuning baik
dikonsumsi sebagai pengganti karbohidrat karena teksturnya yang lunak dan
mudah dicerna, mengandung karoten (pro vitamin A) dan serat yang cukup
tinggi, tetapi kita tidak terbiasa dengan hanya mengonsumsi labu kuning saja.
Untuk itu, dibutuhkan pengolahan lebih lanjut terhadap labu kuning tersebut.
Sejauh ini, pemanfaatan labu kuning masih kurang optimal padahal labu
kuning merupakan jenis tanaman yang dapat dimanfaatkan untuk berbagai jenis
makanan. Labu Kuning memiliki kandungan gizi seperti karbohidrat, protein,
dan vitamin-vitamin. Karena memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi
sehingga dapat digunakan sebagai salah satu alternatif untuk mengurangi
penggunaan tepung terigu pada pembuatan donat.
Pada pembuatan donat, perlu diperhatikan volume pengembangan dari
adonan yaitu kemampuan menghasilkan gas dan kemampuan untuk menahan gas

selama fermentasi. Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas
karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian akan terperangkap
dalam jaringan gluten yang menyebabkan donat bisa mengembang
Masih rendahnya pemanfaatan labu kuning dan harganya yang
terjangkau oleh masyarakat serta kandungan gizinya yang cukup baik
diharapkan dapat mengurangi penggunaan tepung terigu pada pembuatan donat.
Berdasarkan uraian tersebut maka perlu dilakukan penelitian dengan
memanfaatkan labu kuning sebagai substitusi pada tepung terigu dalam
pembuatan donat sehingga dihasilkan suatu inovasi produk yang mempunyai
nilai gizi yang cukup. Hal-hal tersebutlah yang mendorong penulis memilih

Universitas Sumatera Utara

judul “Pengaruh Substitusi Tepung Labu Kuning pada Tepung Terigu dan
Konsentrasi Ragi pada Pembuatan Donat”.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung
labu kuning pada tepung terigu yang masih dapat diterima, untuk mengetahui
konsentrasi ragi yang sesuai untuk menghasilkan donat dengan karakteristik
terbaik, dan untuk mengenalkan produk olahan dari tepung labu kuning.

Kegunaan Penelitian
Adapun kegunaan tepung labu kuning pada penelitian ini adalah untuk
meminimalkan penggunaan tepung terigu dalam pembuatan donat dan sebagai
sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.

Hipotesis Penelitian
Diduga ada pengaruh substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu
dan konsentrasi ragi serta ada pengaruh interaksi antara keduanya pada
pembuatan donat.

Universitas Sumatera Utara