Pengaruh Substitusi Tepung labu Kuning pada Tepung Terigu dan Konsentrasi Ragi pada Pembuatan Donat
TINJAUAN PUSTAKA
Donat
Donat (Donut dalam bahasa Inggris) adalah sejenis kue kecil dengan
bentuk yang khas, yaitu berlubang di tengah seperti cincin, dan berbentuk bulat
jika diisi sesuatu. Donat memiliki sejarah yang diduga berasal dari daerah di
Belanda yaitu Manhatten, dan di sana donat dinamakan “olykoek” atau kue yang
digoreng. Saat ini, donat merupakan salah satu kue yang populer bagi
masyarakat dunia. Bahkan di Amerika, lebih dari 10 juta donat diproduksi setiap
tahunnya (Lanny, 2006).
Pada awalnya, sebelum mesin pencetak donat ada, donat dibuat dengan
cara manual yaitu dengan cara membentuk donat menjadi bola-bola,
lalu dipilin menyerupai sosis dan ujung-ujungnya saling dipertemukan,
selanjutnya
donat
yang
telah
berbentuk
menyerupai
cincin
digoreng
(Ramesiamesin, 2013). Donat adalah salah satu jenis makanan yang terbuat dari
tepung terigu melalui proses fermentasi yang kemudian digoreng. Pada
pembuatan donat, ditambahkan gula untuk memberikan citarasa yang manis,
kuning telur sebagai pembentuk tekstur dan mentega untuk mengempukkan
adonan serta meningkatkan aroma donat. Pada prinsipnya, pembuatan donat
sama halnya dengan pembuatan roti, tetapi berbeda pada teknik akhir pemasakan
yaitu roti dimatangkan dengan cara dipanggang dalam oven sedangkan donat
dimatangkan dengan cara digoreng dengan menggunakan minyak (BPOM,
2003).
Universitas Sumatera Utara
Donat akan bertekstur lembut dan mengembang dengan tepung terigu.
Karena bahan dasarnya tepung terigu, donat merupakan makanan yang
mengandung karbohidrat. Selain mengandung karbohidrat, tepung terigu juga
mengandung protein dalam bentuk gluten. Bahan tambahan yang dapat
menambah nilai gizi dalam donat biasanya ditambahkan pada topping atau
campurannya (Yulistia, 2003).
Komposisi zat gizi donat dapat kita lihat pada Tabel 1. di bawah ini :
Tabel 1. Komposisi zat gizi donat per 100 g bahan.
No. Zat gizi
Kadar
1
Energi (kkal)
421
2
Serat (g)
1,5
3
Protein (g)
5,0
4
Lemak (g)
22,9
5
Karbohidrat (g)
49,7
Sumber : USDA (2014).
Banyak resep donat yang dikreasikan oleh para ahli kuliner, tetapi donat
selalu digoreng dalam minyak banyak dengan panas tertentu agar warna donat
kuning kecoklatan dan matang merata. Donat sudah cukup lezat dengan taburan
gula halus saja dan yang paling digemari adalah donat dengan aroma yang
harum, yang saat dimakan teksturnya terasa garing tetapi empuk dan tidak
berminyak (Lanny, 2006).
Saat ini, banyak orang mengonsumsi donat setiap harinya. Donat dapat
dikonsumsi tanpa diberi taburan atau diberi tambahan pemanis dengan gula
halus, meisis coklat atau meisis aneka warna. Di Indonesia, banyak terdapat
umbi-umbian dan dikonsumsi sebagai sumber karbohidrat. Berbagai macam
olahan dapat dibuat dari umbi-umbian dan umbi-umbian tersebut dapat dijadikan
tepung sehingga bisa diolah menjadi aneka olahan makanan berbahan dasar
tepung (Anneahira, 2013).
Universitas Sumatera Utara
Tepung Terigu
Tepung Terigu adalah tepung/bubuk halus yang berasal dari biji gandum,
dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie, roti, dan pasta. Kata
terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis trigo yang berarti
gandum. Tepung terigu mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan
dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu
(Desrosier, 2008).
Tepung terigu diperoleh dari biji gandum yang digiling melalui proses
milling. Pada tepung terigu terdapat gluten yang merupakan senyawa protein
yang bersifat kenyal, elastis, dan mempunyai sifat mengembang (Habsari, 2010).
Mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu yang memiliki kadar air 14%, kadar
protein 8-12%, dan kadar abu 0,25-0,60 (Astawan, 2008). Menurut Direktorat
Bina Gizi Masyarakat (1995), tepung terigu memiliki serat kasar 0,34%.
Mutu tepung terigu dtentukan oleh setiap komposisi kimia yang ada di
dalamnya. Adapun komposisi kimia tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi kimia tepung terigu per 100 g bahan.
Komposisi
Jumlah
Kalori (kal)
365
Protein (g)
8,9
Lemak (g)
1,3
Karbohidrat (g)
77,3
Kalsium (mg)
16
Fosfor (mg)
106
Besi (mg)
1,2
Vit A (SI)
0
Vit B1 (mg)
0,12
Vit C (mg)
0
Air (g)
12
Bdd (%)
100
Sumber : Departemen Kesehatan RI, (1996).
Universitas Sumatera Utara
Gas yang terdispersi dan terperangkap di dalam adonan dalam bentuk
gelembung dibutuhkan untuk pembentukan pori. Terbentuknya dinding pori
yang elastis (extensible) tergantung pada kandungan protein yang spesifik yang
dapat membentuk film yang elastis. Karakteristik tersebut diperlihatkan oleh
gluten (gliadin dan glutenin) yang merupakan jenis protein yang terkandung di
dalam tepung terigu. Ketika tepung terigu dicampur dengan air, gluten akan
membentuk struktur yang elastis yang mengikat semua bahan adonan terutama
pati menjadi suatu jaringan. Lapisan film yang terbentuk bersifat impermiable
terhadap gas, sehingga dapat memerangkap gas dan membentuk pori.
Selanjutnya pada saat proses penggorengan terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi
gluten yang dapat membentuk tekstur yang lembut (Fairutz, 2011).
Di Indonesia, tepung terigu dikonsumsi dalam bentuk roti atau mi instan.
Dilihat dari segi geografis dan demografis, Indonesia bukan produsen gandum
karena beriklim tropis yang tidak cocok bagi pertanian gandum. Petani Indonesia
bukan produsen gandum, tapi beras. Maka, untuk memenuhi kebutuhan tepung
terigu dalam negeri, Indonesia selama ini mengimpor tepung terigu dari berbagai
negara (Zadjuli, 2013).
Impor tepung terigu sepanjang tahun 2012 sebanyak 479,7 ribu ton
dengan nilai US$ 188,8 juta. Srilanka merupakan negara pengekspor utama
tepung terigu dengan besaran impor 175,3 ribu ton dengan nilai US$ 80,4 juta.
Selain Srilanka, impor tepung terigu juga berasal dari negara Turki sebanyak
231 ribu ton dengan nilai US$ 80,1 juta, Ukraina sebanyak 34,4 ribu ton dengan
US$ 12 juta, Belgia sebanyak 9,7 ribu ton dengan nilai US$ 4,3 juta, dan
Australia sebanyak 9,8 ribu ton dengan nilai US$ 4 juta (Beranda, 2013).
Universitas Sumatera Utara
Labu Kuning
Tanaman labu kuning berasal dari Ambon (Indonesia). Ada lima spesies
labu yang umum dikenal, yaitu Cucurbita maxima Duchenes, Cucurbita ficifolia
Bouche, Cucurbita mixta, Cucurbita moschata Duchenes, dan Cucurbita pipo L.
Kelima spesies Cucurbita tersebut di Indonesia disebut labu kuning (waluh)
karena mempunyai ciri-ciri yang hampir sama (Sarmoko dan Rina, 2008).
Semua jenis labu kuning memiliki kulit yang keras. Cucurbita moschata adalah
jenis labu kuning yang biasa dikonsumsi di negara Asia dan Amerika Serikat.
Warna kuning-jingga dari labu kuning karena adanya kandungan beta karoten
(See, dkk., 2007).
Tanaman labu kuning merupakan suatu jenis tanaman sayuran menjalar
dari famili Cucurbitaceae, yang tergolong dalam jenis tanaman semusim yang
setelah berbuah akan langsung mati. Tanaman labu kuning ini telah banyak
dibudidayakan di negara-negara Afrika, Amerika, India, dan Cina. Tanaman ini
dapat tumbuh di dataran rendah maupun tinggi (Hendrasty, 2003).
Labu kuning cukup terkenal di luar negeri karena ukurannya yang super
besar. Tanaman ini merupakan tanaman semusim yang bersifat menjalar atau
memanjat dengan perantaraan alat pemegang berbentuk pilin atau spiral,
berambut kasar, berbatang basah degan panjang 5-25 meter. Tanaman labu
kuning mempunyai sulur dahan berbentuk spiral yang keluar di sisi tangkai
daun. Berdaun tunggal, berwarna hijau, dengan letak berselang-seling, dan
bertangkai panjang. Daging bagian luar kulitnya keras, bakal buah terbenam,
berdaun buah tiga, tetapi hanya berongga satu serta berbiji banyak. Labu kuning
merupakan buah yang tahan lama apabila disimpan di tempat yang bersih dan
Universitas Sumatera Utara
kering, serta tidak ada luka pada buah tersebut karena labu kuning akan
mengeluarkan semacam gas yang bisa memicu terjadinya berbagai macam
perubahan di dalam buah. Labu kuning dapat disimpan selama tiga bulan tanpa
ada perubahan (Soedarya dan Arief, 2006).
Labu kuning merupakan sumber pangan lokal yang dapat menjadi
alternatif mengurangi konsumsi terigu, karena kuantitasnya yang melimpah
dan
kandungan
gizi
seperti
karbohidrat
dan
β-karoten
yang
tinggi
(Yanuwardana, dkk., 2013). Penganekaragaman konsumsi pangan merupakan
salah satu upaya untuk memantapkan atau membudayakan pola konsumsi
pangan yang beragam. Dengan demikian, beras bukan lagi satu-satunya bahan
pangan untuk sumber karbohidrat. Labu kuning baik dikonsumsi sebagai
pengganti karbohidrat, tetapi kita tidak terbiasa dengan hanya mengonsumsi labu
kuning saja. Cara mengolah labu kuning sangat mudah, bisa dikonsumsi dengan
cara direbus, disayur atau dijadikan kue seperti donat, lemper, bolu atau timpan
(Hersavira, 2013).
Sejauh ini pemanfaatan labu kuning masih kurang optimal. Labu kuning
memiliki tekstur yang lunak dan mudah dicerna, mengandung karoten
(pro vitamin A) dan serat yang cukup tinggi, dan dapat menambah warna
menarik dalam olahan pangan lainnya sehingga perlu adanya pemanfaatan buah
labu kuning dengan maksud penganekaragaman produk sehingga mendorong
pemanfaatan labu kuning
yang lebih luas. Untuk pemanfaatan yang lebih
praktis, labu kuning dapat diolah menjadi tepung (Bisnisukm, 2009).
Universitas Sumatera Utara
Manfaat Labu Kuning
Labu kuning mengandung β-karoten atau provitamin-A yang bermanfaat
bagi kesehatan. Labu kuning juga mengandung zat gizi seperti protein,
karbohidrat, beberapa mineral seperti kalsium, fosfor, besi serta beberapa
vitamin yaitu vitamin B dan vitamin C. Melihat kandungan gizinya yang cukup
lengkap dan harganya yang relatif murah, maka labu kuning ini merupakan
sumber gizi yang sangat potensial untuk dikembangkan sebagai alternatif pangan
masyarakat (Hendrasty, 2003).
Labu kuning merupakan bahan pangan yang mengandung kalori,
karbohidrat, protein, lemak, mineral (kalsium, pospor, besi, natrium, kalium,
tembaga dan seng), ß-karoten, tiamin, niacin, serat, dan vitamin C. Daging buah
labu kuning mengandung antioksidan yang bermanfaat sebagai anti kanker,
kalium yang dapat menunjang kelancaran metabolisme tubuh dan serat yang
tinggi yang bermanfaat mengurangi resiko sembelit (Noviasari, 2012). Serat
pangan sangat penting bagi tubuh, karena dapat memberikan pertahanan tubuh
terhadap timbulnya berbagai macam penyakit (Muchtadi, 2001).
Labu kuning dapat dijadikan sebagai bahan makanan yang dapat
menunjang ketahanan pangan melalui proses diversifikasi pangan. Selain itu,
labu kuning dapat berfungsi sebagai bahan fortifikasi vitamin A pada produk
pangan olahan. Fortifikasi dapat dilakukan dengan terlebih dahulu mengolah
labu kuning menjadi tepung. Tepung merupakan produk intermediet yang
kemudian dapat diaplikasikan dalam produk olahan, selain itu dalam bentuk
tepung dapat memperpanjang masa simpan bahan baku dan mempermudah
dalam penyimpanan. Tepung labu kuning dapat diaplikasikan pada beberapa
Universitas Sumatera Utara
produk pangan, misalnya pada mie, roti, es krim, biskuit, kue, dan lain-lain
(Noviasari, 2012).
Tepung Labu Kuning
Labu kuning memiliki kandungan yang cukup lengkap yaitu karbohidrat,
protein, dan vitamin-vitamin. Karena kandungan gizi yang cukup lengkap dan
harga yang terjangkau oleh masyarakat sehingga memungkinkan labu kuning
sebagai sumber gizi yang potensial untuk dikembangkan. Salah satu cara yang
mudah dilakukan adalah dengan mengolah labu kuning menjadi tepung labu
kuning (Ripi, 2011).
Labu Kuning mempunyai kandungan karbohidrat yang cukup tinggi
sehingga berpotensi untuk diolah menjadi tepung labu kuning. Tepung labu
adalah tepung dengan butiran halus, lolos ayakan 60 mesh, berwarna putih
kekuningan, berbau khas labu kuning dengan kadar air ± 13%. Tepung labu
kuning mempunyai sifat spesifik dengan aroma khas. Karena sifatnya yang
higroskopis, tepung labu kuning harus disimpan dengan baik, diusahakan agar
udara dan sinar tidak menembus kemasan. Jenis kemasan yang cocok untuk
tepung labu kuning yaitu plastik yang dilapisi aluminium foil (Hendrasty, 2003).
Salah satu faktor yang penting dalam suatu bahan makanan adalah
kandungan gizinya. Labu kuning merupakan salah satu jenis tanaman pangan
yang mempunyai kandungan gizi yang cukup tinggi dan lengkap. Komposisi zat
gizi tepung labu kuning per 100 g bahan dapat kita lihat Tabel 3.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 3. Komposisi zat gizi tepung labu kuning per 100 g Bahan.
No. Parameter
Jumlah (%)
1
Kadar Karbohidrat
77,65
2
Kadar Protein
5,04
3
Kadar Lemak
0,08
4
Kadar Air
11,14
5
Kadar Abu
5,89
Sumber : Widowati, dkk (2001).
Bahan yang Ditambahkan pada Pembuatan Donat
Ragi
Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan. Pengembangan
adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas karbondioksida (CO2) selama
fermentasi. Gas ini kemudian akan terperangkap dalam jaringan gluten yang
menyebabkan roti bisa mengembang (Arlene, dkk., 2009). Ragi adalah
mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan memanfaatkan gula.
Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi adalah asam dan
alkohol yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma roti (Rahayu, 2012).
Penggunaan jumlah ragi yang tinggi akan menyebabkan pembentukkan gas yang
cepat sehingga pengembangan volume adonan terjadi dengan cepat (Fairutz,
2011).
Ragi untuk roti dibuat dari sel khamir Saccharomyces cereviceae. Ragi
menghasilkan beberapa enzim yaitu protease, lipase, invertase, maltase dan
zymase. Protease memecah protein dalam tepung menjadi senyawa nitrogen
yang dapat diserap sel khamir untuk membentuk sel yang baru. Lipase memecah
lemak menjadi asam lemak dan gliserin. Invertase memecah sukrosa menjadi
glukosa dan fruktosa. Maltase memecah maltosa menjadi glukosa dan zymase
memecah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida. Akibat dari fermentasi
Universitas Sumatera Utara
ini timbul komponen-komponen pembentuk flavor roti, diantaranya asam asetat,
aldehid dan ester (Koswara, 2009).
Instant Dry Yeast/Ragi Kering Instan merupakan jenis ragi yang paling
sering digunakan karena aplikasinya lebih praktis. Ragi jenis ini berbentuk
butiran halus berwarna cokelat muda dan memiliki aroma khas ragi roti. Karena
rendahnya kadar air, jenis ragi ini cukup aman digunakan di negara-negara tropis
dengan tingkat kelembapan udara yang tinggi seperti Indonesia. Penggunaan
ragi ini hanya sekitar 1% - 2,5% dari berat tepung terigu. Penyimpanan ragi jenis
ini harus di dalam wadah kedap udara dan disimpan dalam suhu kering dan sejuk
atau di dalam pendingin (Rahayu, 2012).
Single cell protein/protein sel tunggal adalah sel kering dari
mikroorganisme yang digunakan sebagai suplemen protein dalam makanan
manusia atau pakan ternak. Karena protein ragi menyumbang bagian penting
dari sel-sel mikroba, sehingga dinamakan sebagai protein sel tunggal. Berbagai
mikroorganisme dan substrat digunakan untuk memproduksi protein sel tunggal.
Ragi cocok digunakan untuk memproduksi protein sel tunggal karena
kualitasnya yang baik (Nasseri, dkk., 2011).
Susu bubuk
Susu bubuk adalah susu skim yang mempunyai kandungan protein yang
tinggi yaitu sekitar 36,4 %. Susu bubuk dapat membuat warna permukaan
produk lebih menarik. Selain itu juga, susu skim juga memberikan aroma yang
harum dan membuat tekstur produk lebih baik (Hastuti, 2012). Di dalam industri
bakeri,
susu
berguna
untuk
memberikan
hasil
produksi
yang
baik,
Universitas Sumatera Utara
mempertahankan kualitas produk, memberikan rasa yang lebih baik dan
mengandung nilai gizi yang tinggi (Lamadlauw dan Arief, 2004).
Gula
Penambahan gula memberikan citarasa yang manis dan proses fermentasi
berjalan lebih cepat karena gula adalah sumber makanan bagi ragi (Dafen,
2011). Menurut Setyo dan Lilik (2004), fungsi gula dalam pembuatan roti adalah
sebagai makanan ragi, mengatur fermentasi, menambah kandungan gizi,
memberikan warna kulit, memperpanjang umur roti, dan membuat tekstur roti
lebih empuk.
Dalam pembuatan donat, gula berfungsi untuk memberi rasa manis,
memperbaiki tekstur, memberi warna dan memberi nilai kalori. Bila gula
dipanaskan atau bereaksi dengan asam amino maka akan terbentuk warna coklat
yang membuat produk makanan lebih menarik. Tekstur dan konsistensi suatu
bahan akan mempengaruhi citarasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut.
Perubahan tekstur atau viskositas bahan tersebut dapat merubah rasa dan bau
karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya ransangan terhadap sel
reseptor olfaktori dari kelenjar air liur. Rasa berbeda dengan bau dan lebih
banyak melibatkan panca indera lidah (Winarno, 1992).
Telur
Dalam pembuatan produk bakeri, telur berfungsi sebagai pembentuk
tekstur produk, sebagai pelembut dan pengikat. Fungsi lain dari telur adalah
untuk aerasi, yaitu kemampuan menangkap udara pada saat adonan dikocok
sehingga udara menyebar rata pada adonan. Telur mempengaruhi warna, rasa,
Universitas Sumatera Utara
dan melembutkan tekstur produk bakeri dengan daya emulsi dari lesitin yang
terdapat pada kuning telur (Indrasti, 2004).
Margarin
Lemak padat (mentega, margarin, shortening) dan minyak cair berfungsi
untuk mengempukkan adonan.
Lemak tersebut berkontribusi terhadap
kelembapan roti, memberikan aroma dengan meningkatkan aroma dari bahanbahan lain. Lemak dapat mengempukkan roti dengan cara menghambat
pengembangan gluten (Ko, 2012). Menurut Setyo dan Lilik (2004), fungsi lemak
dalam pembuatan roti adalah pelumas untuk memperbaiki remah roti,
mempermudah sifat pemotongan roti, memberikan kulit roti lebih lunak,
memberikan rasa lezat, dan sebagai bahan pengempuk makanan.
Air
Dalam pembentukan adonan, air merupakan bahan yang berperan
penting. Air yang berlebih dapat membentuk kondisi yang ideal untuk aktivitas
enzim, yang dapat melemahkan ikatan gluten dan dapat mengakibatkan adonan
menjadi lengket sehingga adonan menjadi lebih melebar, memiliki lubang dan
teksturnya kenyal. Adonan yang kering cenderung bersifat lebih kuat sehingga
remahan adonan lebih empuk (Ko, 2012). Menurut Setyo dan Lilik (2004),
fungsi air adalah membantu melarutkan gula dan garam-garam agar bisa
tercampur dengan bahan-bahan lain meratakan zat-zat yang bisa larut dalam air
ke seluruh adonan.
Minyak goreng
Universitas Sumatera Utara
Minyak dapat digunakan sebagai medium untuk menggoreng bahan
pangan, misalnya keripik kentang, kacang dan donat yang banyak dikonsumsi
masyarakat. Dalam proses penggorengan, minyak goreng berfungsi sebagai
medium penghantar panas, menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan
kalori dalam bahan pangan (Ketaren, 2005).
Proses Fermentasi
Kata fermentasi berasal dari bahasa Latin yaitu fervere yang artinya
mendidihkan. Proses fermentasi melibatkan mikroorganisme untuk merombak
senyawa-senyawa organik. Kondisi lingkungan dan suhu sangat mempengaruhi
berlangsungnya proses fermentasi (Herawati dan Andang, 2009).
Pada pembuatan donat, yang perlu diperhatian adalah keseimbangan
antara kemampuan menghasilkan gas dan kemampuan untuk menahan gas
selama fermentasi. Parameter yang digunakan untuk penentu kualitas donat
adalah volume pengembangan, warna kulit dan flavor yang dihasilkan.
Penurunan kualitas donat dapat mengakibatkan perubahan respon sensoris,
sehingga tingkat penerimaan konsumen terhadap produk tersebut menurun
(Lestari, 2011).
Universitas Sumatera Utara
Donat
Donat (Donut dalam bahasa Inggris) adalah sejenis kue kecil dengan
bentuk yang khas, yaitu berlubang di tengah seperti cincin, dan berbentuk bulat
jika diisi sesuatu. Donat memiliki sejarah yang diduga berasal dari daerah di
Belanda yaitu Manhatten, dan di sana donat dinamakan “olykoek” atau kue yang
digoreng. Saat ini, donat merupakan salah satu kue yang populer bagi
masyarakat dunia. Bahkan di Amerika, lebih dari 10 juta donat diproduksi setiap
tahunnya (Lanny, 2006).
Pada awalnya, sebelum mesin pencetak donat ada, donat dibuat dengan
cara manual yaitu dengan cara membentuk donat menjadi bola-bola,
lalu dipilin menyerupai sosis dan ujung-ujungnya saling dipertemukan,
selanjutnya
donat
yang
telah
berbentuk
menyerupai
cincin
digoreng
(Ramesiamesin, 2013). Donat adalah salah satu jenis makanan yang terbuat dari
tepung terigu melalui proses fermentasi yang kemudian digoreng. Pada
pembuatan donat, ditambahkan gula untuk memberikan citarasa yang manis,
kuning telur sebagai pembentuk tekstur dan mentega untuk mengempukkan
adonan serta meningkatkan aroma donat. Pada prinsipnya, pembuatan donat
sama halnya dengan pembuatan roti, tetapi berbeda pada teknik akhir pemasakan
yaitu roti dimatangkan dengan cara dipanggang dalam oven sedangkan donat
dimatangkan dengan cara digoreng dengan menggunakan minyak (BPOM,
2003).
Universitas Sumatera Utara
Donat akan bertekstur lembut dan mengembang dengan tepung terigu.
Karena bahan dasarnya tepung terigu, donat merupakan makanan yang
mengandung karbohidrat. Selain mengandung karbohidrat, tepung terigu juga
mengandung protein dalam bentuk gluten. Bahan tambahan yang dapat
menambah nilai gizi dalam donat biasanya ditambahkan pada topping atau
campurannya (Yulistia, 2003).
Komposisi zat gizi donat dapat kita lihat pada Tabel 1. di bawah ini :
Tabel 1. Komposisi zat gizi donat per 100 g bahan.
No. Zat gizi
Kadar
1
Energi (kkal)
421
2
Serat (g)
1,5
3
Protein (g)
5,0
4
Lemak (g)
22,9
5
Karbohidrat (g)
49,7
Sumber : USDA (2014).
Banyak resep donat yang dikreasikan oleh para ahli kuliner, tetapi donat
selalu digoreng dalam minyak banyak dengan panas tertentu agar warna donat
kuning kecoklatan dan matang merata. Donat sudah cukup lezat dengan taburan
gula halus saja dan yang paling digemari adalah donat dengan aroma yang
harum, yang saat dimakan teksturnya terasa garing tetapi empuk dan tidak
berminyak (Lanny, 2006).
Saat ini, banyak orang mengonsumsi donat setiap harinya. Donat dapat
dikonsumsi tanpa diberi taburan atau diberi tambahan pemanis dengan gula
halus, meisis coklat atau meisis aneka warna. Di Indonesia, banyak terdapat
umbi-umbian dan dikonsumsi sebagai sumber karbohidrat. Berbagai macam
olahan dapat dibuat dari umbi-umbian dan umbi-umbian tersebut dapat dijadikan
tepung sehingga bisa diolah menjadi aneka olahan makanan berbahan dasar
tepung (Anneahira, 2013).
Universitas Sumatera Utara
Tepung Terigu
Tepung Terigu adalah tepung/bubuk halus yang berasal dari biji gandum,
dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie, roti, dan pasta. Kata
terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis trigo yang berarti
gandum. Tepung terigu mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan
dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu
(Desrosier, 2008).
Tepung terigu diperoleh dari biji gandum yang digiling melalui proses
milling. Pada tepung terigu terdapat gluten yang merupakan senyawa protein
yang bersifat kenyal, elastis, dan mempunyai sifat mengembang (Habsari, 2010).
Mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu yang memiliki kadar air 14%, kadar
protein 8-12%, dan kadar abu 0,25-0,60 (Astawan, 2008). Menurut Direktorat
Bina Gizi Masyarakat (1995), tepung terigu memiliki serat kasar 0,34%.
Mutu tepung terigu dtentukan oleh setiap komposisi kimia yang ada di
dalamnya. Adapun komposisi kimia tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi kimia tepung terigu per 100 g bahan.
Komposisi
Jumlah
Kalori (kal)
365
Protein (g)
8,9
Lemak (g)
1,3
Karbohidrat (g)
77,3
Kalsium (mg)
16
Fosfor (mg)
106
Besi (mg)
1,2
Vit A (SI)
0
Vit B1 (mg)
0,12
Vit C (mg)
0
Air (g)
12
Bdd (%)
100
Sumber : Departemen Kesehatan RI, (1996).
Universitas Sumatera Utara
Gas yang terdispersi dan terperangkap di dalam adonan dalam bentuk
gelembung dibutuhkan untuk pembentukan pori. Terbentuknya dinding pori
yang elastis (extensible) tergantung pada kandungan protein yang spesifik yang
dapat membentuk film yang elastis. Karakteristik tersebut diperlihatkan oleh
gluten (gliadin dan glutenin) yang merupakan jenis protein yang terkandung di
dalam tepung terigu. Ketika tepung terigu dicampur dengan air, gluten akan
membentuk struktur yang elastis yang mengikat semua bahan adonan terutama
pati menjadi suatu jaringan. Lapisan film yang terbentuk bersifat impermiable
terhadap gas, sehingga dapat memerangkap gas dan membentuk pori.
Selanjutnya pada saat proses penggorengan terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi
gluten yang dapat membentuk tekstur yang lembut (Fairutz, 2011).
Di Indonesia, tepung terigu dikonsumsi dalam bentuk roti atau mi instan.
Dilihat dari segi geografis dan demografis, Indonesia bukan produsen gandum
karena beriklim tropis yang tidak cocok bagi pertanian gandum. Petani Indonesia
bukan produsen gandum, tapi beras. Maka, untuk memenuhi kebutuhan tepung
terigu dalam negeri, Indonesia selama ini mengimpor tepung terigu dari berbagai
negara (Zadjuli, 2013).
Impor tepung terigu sepanjang tahun 2012 sebanyak 479,7 ribu ton
dengan nilai US$ 188,8 juta. Srilanka merupakan negara pengekspor utama
tepung terigu dengan besaran impor 175,3 ribu ton dengan nilai US$ 80,4 juta.
Selain Srilanka, impor tepung terigu juga berasal dari negara Turki sebanyak
231 ribu ton dengan nilai US$ 80,1 juta, Ukraina sebanyak 34,4 ribu ton dengan
US$ 12 juta, Belgia sebanyak 9,7 ribu ton dengan nilai US$ 4,3 juta, dan
Australia sebanyak 9,8 ribu ton dengan nilai US$ 4 juta (Beranda, 2013).
Universitas Sumatera Utara
Labu Kuning
Tanaman labu kuning berasal dari Ambon (Indonesia). Ada lima spesies
labu yang umum dikenal, yaitu Cucurbita maxima Duchenes, Cucurbita ficifolia
Bouche, Cucurbita mixta, Cucurbita moschata Duchenes, dan Cucurbita pipo L.
Kelima spesies Cucurbita tersebut di Indonesia disebut labu kuning (waluh)
karena mempunyai ciri-ciri yang hampir sama (Sarmoko dan Rina, 2008).
Semua jenis labu kuning memiliki kulit yang keras. Cucurbita moschata adalah
jenis labu kuning yang biasa dikonsumsi di negara Asia dan Amerika Serikat.
Warna kuning-jingga dari labu kuning karena adanya kandungan beta karoten
(See, dkk., 2007).
Tanaman labu kuning merupakan suatu jenis tanaman sayuran menjalar
dari famili Cucurbitaceae, yang tergolong dalam jenis tanaman semusim yang
setelah berbuah akan langsung mati. Tanaman labu kuning ini telah banyak
dibudidayakan di negara-negara Afrika, Amerika, India, dan Cina. Tanaman ini
dapat tumbuh di dataran rendah maupun tinggi (Hendrasty, 2003).
Labu kuning cukup terkenal di luar negeri karena ukurannya yang super
besar. Tanaman ini merupakan tanaman semusim yang bersifat menjalar atau
memanjat dengan perantaraan alat pemegang berbentuk pilin atau spiral,
berambut kasar, berbatang basah degan panjang 5-25 meter. Tanaman labu
kuning mempunyai sulur dahan berbentuk spiral yang keluar di sisi tangkai
daun. Berdaun tunggal, berwarna hijau, dengan letak berselang-seling, dan
bertangkai panjang. Daging bagian luar kulitnya keras, bakal buah terbenam,
berdaun buah tiga, tetapi hanya berongga satu serta berbiji banyak. Labu kuning
merupakan buah yang tahan lama apabila disimpan di tempat yang bersih dan
Universitas Sumatera Utara
kering, serta tidak ada luka pada buah tersebut karena labu kuning akan
mengeluarkan semacam gas yang bisa memicu terjadinya berbagai macam
perubahan di dalam buah. Labu kuning dapat disimpan selama tiga bulan tanpa
ada perubahan (Soedarya dan Arief, 2006).
Labu kuning merupakan sumber pangan lokal yang dapat menjadi
alternatif mengurangi konsumsi terigu, karena kuantitasnya yang melimpah
dan
kandungan
gizi
seperti
karbohidrat
dan
β-karoten
yang
tinggi
(Yanuwardana, dkk., 2013). Penganekaragaman konsumsi pangan merupakan
salah satu upaya untuk memantapkan atau membudayakan pola konsumsi
pangan yang beragam. Dengan demikian, beras bukan lagi satu-satunya bahan
pangan untuk sumber karbohidrat. Labu kuning baik dikonsumsi sebagai
pengganti karbohidrat, tetapi kita tidak terbiasa dengan hanya mengonsumsi labu
kuning saja. Cara mengolah labu kuning sangat mudah, bisa dikonsumsi dengan
cara direbus, disayur atau dijadikan kue seperti donat, lemper, bolu atau timpan
(Hersavira, 2013).
Sejauh ini pemanfaatan labu kuning masih kurang optimal. Labu kuning
memiliki tekstur yang lunak dan mudah dicerna, mengandung karoten
(pro vitamin A) dan serat yang cukup tinggi, dan dapat menambah warna
menarik dalam olahan pangan lainnya sehingga perlu adanya pemanfaatan buah
labu kuning dengan maksud penganekaragaman produk sehingga mendorong
pemanfaatan labu kuning
yang lebih luas. Untuk pemanfaatan yang lebih
praktis, labu kuning dapat diolah menjadi tepung (Bisnisukm, 2009).
Universitas Sumatera Utara
Manfaat Labu Kuning
Labu kuning mengandung β-karoten atau provitamin-A yang bermanfaat
bagi kesehatan. Labu kuning juga mengandung zat gizi seperti protein,
karbohidrat, beberapa mineral seperti kalsium, fosfor, besi serta beberapa
vitamin yaitu vitamin B dan vitamin C. Melihat kandungan gizinya yang cukup
lengkap dan harganya yang relatif murah, maka labu kuning ini merupakan
sumber gizi yang sangat potensial untuk dikembangkan sebagai alternatif pangan
masyarakat (Hendrasty, 2003).
Labu kuning merupakan bahan pangan yang mengandung kalori,
karbohidrat, protein, lemak, mineral (kalsium, pospor, besi, natrium, kalium,
tembaga dan seng), ß-karoten, tiamin, niacin, serat, dan vitamin C. Daging buah
labu kuning mengandung antioksidan yang bermanfaat sebagai anti kanker,
kalium yang dapat menunjang kelancaran metabolisme tubuh dan serat yang
tinggi yang bermanfaat mengurangi resiko sembelit (Noviasari, 2012). Serat
pangan sangat penting bagi tubuh, karena dapat memberikan pertahanan tubuh
terhadap timbulnya berbagai macam penyakit (Muchtadi, 2001).
Labu kuning dapat dijadikan sebagai bahan makanan yang dapat
menunjang ketahanan pangan melalui proses diversifikasi pangan. Selain itu,
labu kuning dapat berfungsi sebagai bahan fortifikasi vitamin A pada produk
pangan olahan. Fortifikasi dapat dilakukan dengan terlebih dahulu mengolah
labu kuning menjadi tepung. Tepung merupakan produk intermediet yang
kemudian dapat diaplikasikan dalam produk olahan, selain itu dalam bentuk
tepung dapat memperpanjang masa simpan bahan baku dan mempermudah
dalam penyimpanan. Tepung labu kuning dapat diaplikasikan pada beberapa
Universitas Sumatera Utara
produk pangan, misalnya pada mie, roti, es krim, biskuit, kue, dan lain-lain
(Noviasari, 2012).
Tepung Labu Kuning
Labu kuning memiliki kandungan yang cukup lengkap yaitu karbohidrat,
protein, dan vitamin-vitamin. Karena kandungan gizi yang cukup lengkap dan
harga yang terjangkau oleh masyarakat sehingga memungkinkan labu kuning
sebagai sumber gizi yang potensial untuk dikembangkan. Salah satu cara yang
mudah dilakukan adalah dengan mengolah labu kuning menjadi tepung labu
kuning (Ripi, 2011).
Labu Kuning mempunyai kandungan karbohidrat yang cukup tinggi
sehingga berpotensi untuk diolah menjadi tepung labu kuning. Tepung labu
adalah tepung dengan butiran halus, lolos ayakan 60 mesh, berwarna putih
kekuningan, berbau khas labu kuning dengan kadar air ± 13%. Tepung labu
kuning mempunyai sifat spesifik dengan aroma khas. Karena sifatnya yang
higroskopis, tepung labu kuning harus disimpan dengan baik, diusahakan agar
udara dan sinar tidak menembus kemasan. Jenis kemasan yang cocok untuk
tepung labu kuning yaitu plastik yang dilapisi aluminium foil (Hendrasty, 2003).
Salah satu faktor yang penting dalam suatu bahan makanan adalah
kandungan gizinya. Labu kuning merupakan salah satu jenis tanaman pangan
yang mempunyai kandungan gizi yang cukup tinggi dan lengkap. Komposisi zat
gizi tepung labu kuning per 100 g bahan dapat kita lihat Tabel 3.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 3. Komposisi zat gizi tepung labu kuning per 100 g Bahan.
No. Parameter
Jumlah (%)
1
Kadar Karbohidrat
77,65
2
Kadar Protein
5,04
3
Kadar Lemak
0,08
4
Kadar Air
11,14
5
Kadar Abu
5,89
Sumber : Widowati, dkk (2001).
Bahan yang Ditambahkan pada Pembuatan Donat
Ragi
Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan. Pengembangan
adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas karbondioksida (CO2) selama
fermentasi. Gas ini kemudian akan terperangkap dalam jaringan gluten yang
menyebabkan roti bisa mengembang (Arlene, dkk., 2009). Ragi adalah
mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan memanfaatkan gula.
Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi adalah asam dan
alkohol yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma roti (Rahayu, 2012).
Penggunaan jumlah ragi yang tinggi akan menyebabkan pembentukkan gas yang
cepat sehingga pengembangan volume adonan terjadi dengan cepat (Fairutz,
2011).
Ragi untuk roti dibuat dari sel khamir Saccharomyces cereviceae. Ragi
menghasilkan beberapa enzim yaitu protease, lipase, invertase, maltase dan
zymase. Protease memecah protein dalam tepung menjadi senyawa nitrogen
yang dapat diserap sel khamir untuk membentuk sel yang baru. Lipase memecah
lemak menjadi asam lemak dan gliserin. Invertase memecah sukrosa menjadi
glukosa dan fruktosa. Maltase memecah maltosa menjadi glukosa dan zymase
memecah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida. Akibat dari fermentasi
Universitas Sumatera Utara
ini timbul komponen-komponen pembentuk flavor roti, diantaranya asam asetat,
aldehid dan ester (Koswara, 2009).
Instant Dry Yeast/Ragi Kering Instan merupakan jenis ragi yang paling
sering digunakan karena aplikasinya lebih praktis. Ragi jenis ini berbentuk
butiran halus berwarna cokelat muda dan memiliki aroma khas ragi roti. Karena
rendahnya kadar air, jenis ragi ini cukup aman digunakan di negara-negara tropis
dengan tingkat kelembapan udara yang tinggi seperti Indonesia. Penggunaan
ragi ini hanya sekitar 1% - 2,5% dari berat tepung terigu. Penyimpanan ragi jenis
ini harus di dalam wadah kedap udara dan disimpan dalam suhu kering dan sejuk
atau di dalam pendingin (Rahayu, 2012).
Single cell protein/protein sel tunggal adalah sel kering dari
mikroorganisme yang digunakan sebagai suplemen protein dalam makanan
manusia atau pakan ternak. Karena protein ragi menyumbang bagian penting
dari sel-sel mikroba, sehingga dinamakan sebagai protein sel tunggal. Berbagai
mikroorganisme dan substrat digunakan untuk memproduksi protein sel tunggal.
Ragi cocok digunakan untuk memproduksi protein sel tunggal karena
kualitasnya yang baik (Nasseri, dkk., 2011).
Susu bubuk
Susu bubuk adalah susu skim yang mempunyai kandungan protein yang
tinggi yaitu sekitar 36,4 %. Susu bubuk dapat membuat warna permukaan
produk lebih menarik. Selain itu juga, susu skim juga memberikan aroma yang
harum dan membuat tekstur produk lebih baik (Hastuti, 2012). Di dalam industri
bakeri,
susu
berguna
untuk
memberikan
hasil
produksi
yang
baik,
Universitas Sumatera Utara
mempertahankan kualitas produk, memberikan rasa yang lebih baik dan
mengandung nilai gizi yang tinggi (Lamadlauw dan Arief, 2004).
Gula
Penambahan gula memberikan citarasa yang manis dan proses fermentasi
berjalan lebih cepat karena gula adalah sumber makanan bagi ragi (Dafen,
2011). Menurut Setyo dan Lilik (2004), fungsi gula dalam pembuatan roti adalah
sebagai makanan ragi, mengatur fermentasi, menambah kandungan gizi,
memberikan warna kulit, memperpanjang umur roti, dan membuat tekstur roti
lebih empuk.
Dalam pembuatan donat, gula berfungsi untuk memberi rasa manis,
memperbaiki tekstur, memberi warna dan memberi nilai kalori. Bila gula
dipanaskan atau bereaksi dengan asam amino maka akan terbentuk warna coklat
yang membuat produk makanan lebih menarik. Tekstur dan konsistensi suatu
bahan akan mempengaruhi citarasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut.
Perubahan tekstur atau viskositas bahan tersebut dapat merubah rasa dan bau
karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya ransangan terhadap sel
reseptor olfaktori dari kelenjar air liur. Rasa berbeda dengan bau dan lebih
banyak melibatkan panca indera lidah (Winarno, 1992).
Telur
Dalam pembuatan produk bakeri, telur berfungsi sebagai pembentuk
tekstur produk, sebagai pelembut dan pengikat. Fungsi lain dari telur adalah
untuk aerasi, yaitu kemampuan menangkap udara pada saat adonan dikocok
sehingga udara menyebar rata pada adonan. Telur mempengaruhi warna, rasa,
Universitas Sumatera Utara
dan melembutkan tekstur produk bakeri dengan daya emulsi dari lesitin yang
terdapat pada kuning telur (Indrasti, 2004).
Margarin
Lemak padat (mentega, margarin, shortening) dan minyak cair berfungsi
untuk mengempukkan adonan.
Lemak tersebut berkontribusi terhadap
kelembapan roti, memberikan aroma dengan meningkatkan aroma dari bahanbahan lain. Lemak dapat mengempukkan roti dengan cara menghambat
pengembangan gluten (Ko, 2012). Menurut Setyo dan Lilik (2004), fungsi lemak
dalam pembuatan roti adalah pelumas untuk memperbaiki remah roti,
mempermudah sifat pemotongan roti, memberikan kulit roti lebih lunak,
memberikan rasa lezat, dan sebagai bahan pengempuk makanan.
Air
Dalam pembentukan adonan, air merupakan bahan yang berperan
penting. Air yang berlebih dapat membentuk kondisi yang ideal untuk aktivitas
enzim, yang dapat melemahkan ikatan gluten dan dapat mengakibatkan adonan
menjadi lengket sehingga adonan menjadi lebih melebar, memiliki lubang dan
teksturnya kenyal. Adonan yang kering cenderung bersifat lebih kuat sehingga
remahan adonan lebih empuk (Ko, 2012). Menurut Setyo dan Lilik (2004),
fungsi air adalah membantu melarutkan gula dan garam-garam agar bisa
tercampur dengan bahan-bahan lain meratakan zat-zat yang bisa larut dalam air
ke seluruh adonan.
Minyak goreng
Universitas Sumatera Utara
Minyak dapat digunakan sebagai medium untuk menggoreng bahan
pangan, misalnya keripik kentang, kacang dan donat yang banyak dikonsumsi
masyarakat. Dalam proses penggorengan, minyak goreng berfungsi sebagai
medium penghantar panas, menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan
kalori dalam bahan pangan (Ketaren, 2005).
Proses Fermentasi
Kata fermentasi berasal dari bahasa Latin yaitu fervere yang artinya
mendidihkan. Proses fermentasi melibatkan mikroorganisme untuk merombak
senyawa-senyawa organik. Kondisi lingkungan dan suhu sangat mempengaruhi
berlangsungnya proses fermentasi (Herawati dan Andang, 2009).
Pada pembuatan donat, yang perlu diperhatian adalah keseimbangan
antara kemampuan menghasilkan gas dan kemampuan untuk menahan gas
selama fermentasi. Parameter yang digunakan untuk penentu kualitas donat
adalah volume pengembangan, warna kulit dan flavor yang dihasilkan.
Penurunan kualitas donat dapat mengakibatkan perubahan respon sensoris,
sehingga tingkat penerimaan konsumen terhadap produk tersebut menurun
(Lestari, 2011).
Universitas Sumatera Utara