3. Interesterifikasi
Interesterifikasi merupakan reaksi pertukaran atau penataan ulang rearrangement gugus asil antara dua buah ester. Interesterifikasi lemak
sudah menjadi perhatian pada saat ini untuk dapat menggantikan proses hidrogenasi lemak oleh karena pada proses ini dapat terbentuk lemak trans
yang dapat membahayakan kesehatan. Pada minyak atau lemak jika reaksi pertukaran gugus asil berlangsung pada satu molekul disebut sebagai
intraesterifikasi. Bila reaksi pertukaran gugus asil berlangsung antara molekul trigliserida yang berbeda disebut sebagai interesterifikasi dan karena
penataan ulang asam lemak dari lemak induk berlangsung secara random maka dikatakan juga sebagai randomisasi. Proses interesterifikasi dapat
dibagi menjadi tiga yaitu: 1. Interesterifikasi tanpa katalis
Reaksi ini berlangsung pada temperatur yang tinggi yakni pada 300 C atau
lebih dan waktu yang lama, yang mana dapat mengakibatkan terjadinya dekomposisi dan polimerisasi.
2. Interesterifikasi secara enzimatik Lipase merupakan enzim yang dapat mengkatalisis reaksi interesterifikasi.
Sifat dari enzim dapat efektif jika prosedur dan kondisi reaksi benar terjaga. Keuntungan lipase dibandingkan dengan katalis kimia adalah: i
enzim dapat terurai di alam sehingga tidak dapat merusak lingkungan, ii enzim berfungsi pada kondisi reaksi yang ringan sehingga terhindar dari
pembentukan reaksi samping, iii reaksinya efisien dan mudah dikontrol, dan iv sifat spesifik dari lipase terhadap substrat.
3. Interesterifikasi secara kimia Interesterifikasi kimia atau random paling banyak digunakan untuk
modifikasi minyak atau lemak karena lebih sederhana, murah dan mudah dilakukan dibanding dengan interesterifikasi secara enzimatik. Katalis yang
umum digunakan adalah adalah natrium metilat dan natrium etilat yang
Juliati Br. Tarigan : Ester Asam Lemak, 2009 USU Repository © 2008
5
kemudian diikuti oleh logam natrium, campuran NaK dan natrium hidroksida, kalium hidroksida yang digabung dengan gliserol. Natium
metilat dan etilat dapat digunakan dalam bentuk serbuk kering atau cair, misalnya dilarutkan dalam pelarut seperti silena. Natrium metilat dan etilat
tidak mahal, mudah ditangani, bereaksi pada temperatur yang rendah 50- 70
C, digunakan pada konsentrasi yang rendah 0,1 berat sampel, dan pada akhir reaksi dapat dengan mudah dipisahkan melalui pencucian
dengan air Sreenivasan, 1978 dan Minal. Adapun reaksi interesterifikasi dapat terjadi melalui dua mekanisme
yang pertama melalui pembentukan ion enolat sebagai zat antara yang bertindak sebagai inisiator pada gliserida, dan yang kedua adalah melalui
adisi inisiator terhadap karboksil gliserida. Mekanisme melalui pembentukan ion enolat akan dapat menyebabkan terjadinya reaksi secara intramolekular
dan intermolekular dimana kedua reaksi ini menggunakan zat antara beta keto ester struktur III dan VIII. Adapun mekanismenya adalah sebagai
berikut:
Juliati Br. Tarigan : Ester Asam Lemak, 2009 USU Repository © 2008
6
O O
O CO.CH
2
R
1
CO.CH
2
R
2
CO.CH
2
R
3
+
-
OCH
3
O O
O CO.CH
2
R
2
CO.CH
2
R
3
C
O H
R
1
C
-
+ _
O O
O CO.CH
2
R
2
CO.CH
2
R
3
C
O H
R
1
C +
O O
O CO.CH
2
R
2
CO.CH
2
R
3
C
O H
R
1
C _
Gambar. Pembentukan ion Enolat
O O
O CO.CH
2
R
2
CO.CH
2
R
3
C
O H
R
1
C _
+
O O
O CO.CH
2
R
5
CO.CH
2
R
6
C
O R
4
CH
2
I II
VII
O O
O CO.CH
2
R
2
CO.CH
2
R
3
C
O H
R
1
C _
C O
CH
2
R
4
O
O O
CO.CH
2
R
5
CO.CH
2
R
6
_
O R
2
R
3
C
O H
R
1
C C
O CH
2
R
4
R
6
R
5
COO O
R
4
R
2
R
3
_
R
1
R
5
R
6
+ _
R
1
R
2
R
3
R
4
R
5
R
6
+
X VIII
IX Gambar. Mekanisme Pertukaran Ester-Ester Secara Intermolekular
O O
O CO.CH
2
R
2
CO.CH
2
R
3
C
O H
R
1
C _
_
O O
O-CO.CH
2
R
3
C
O H
R
1
C C
O CH
2
R
2
O
O O
O CO.CH
2
R
3
C C
CH
2
R
2
O H
R
1
C _
_
O O
O-CO.CH
2
R
3
O R
1
O H
C C
CH
2
R
2
C _
O O
O CO.CH
2
R
3
CO.CH
2
R
2
O H
R
1
C C
_
O O
O-CO.CH
2
R
3
C
O H
R
1
C C
O CH
2
R
2
I II
II
III IV
V Gambar. Mekanisme Pertukaran Ester-Ester Secara Intramolekular
Juliati Br. Tarigan : Ester Asam Lemak, 2009 USU Repository © 2008
7
R O
C R
O R
O C
R O
+ +
- -
+ Na OR
O R
O C
R O
Na +
R -
O Na
R -
+ +
R O
C R
O -
+ R
O C
R O
+
Digliserinat R
= Digliserida R = Asam lemak
R = CH
3
, -C
2
H
5
, t-butilat
ONa R
2
R
3
Digliserida Gambar. Mekanisme Interesterifikasi melalui adisi karbonil
Dari mekanisme diatas menunjukkan bahwa terjadinya ionisasi karboksil akan menghasilkan sabun. Untuk membuktikan terbentuknya zat antara ionik
dapat dianalisa dengan infra merah dimana absorbsinya muncul pada 6,4 μ
. Reaksi pertukaran zat antara ionik dengan ionik lain tetap terjadi sebelum
diperoleh diperoleh campuran kesetimbangan randomisasi akhir. Adapun ionisasi karboksilnya adalah seperti dibawah ini.
Juliati Br. Tarigan : Ester Asam Lemak, 2009 USU Repository © 2008
8
R C
O O
R
NaOCH
3
R C
O O
Na R
C O
O
_ Na
+
Ion Enolat
4. Alkoholisis
Kategori