Kualitas fisik sosis fermentasi probiotik pada penyimpanan refrigerator selama 15 hari
KUALITAS FISIK SOSIS FERMENTASI PROBIOTIK PADA
PENYIMPANAN REFRIGERATOR
SELAMA 15 HARI
HARIES EFRIANDANA
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Kualitas Fisik Sosis
Fermentasi Probiotik pada Penyimpanan Refrigerator selama 15 hari adalah benar
karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam
bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang
berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari
penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di
bagian akhir skirpsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Februari 2015
Haries Efriandana
NIM D14080323
ABSTRAK
HARIES EFRIANDANA. Kualitas Fisik Sosis Fermentasi Probiotik pada
Penyimpanan Refrigerator Selama 15 Hari. Dibimbing oleh IRMA ISNAFIA
ARIEF dan ZAKIAH WULANDARI.
Sosis fermentasi adalah sosis yang difermentasi oleh bakteri probiotik yang
dimaksudkan untuk meningkatkan kesehatan saluran pencernaan manusia untuk
memperpanjang masa simpan produk dan menjaga kualitas nutrisi produk. Spesies
Lactobacillus plantarum 2C12 dan Lactobacillus acidophilus 2B4 telah terbukti
sebagai probiotik. Penelitian ini menggunakan 3 jenis perlakuan, sosis fermentasi
tanpa penambahan kultur (kontrol), sosis fermentasi L. plantarum 2C12 dan L.
acidophilus 2B4. Setiap pengamatan dilakukan dengan 3 ulangan dengan variabel
yang diamati adalah kadar air, nilai pH , nilai aktivitas air dan total asam tertitrasi
dengan masing-masing penyimpanan 0 hari, 5 hari, 10 hari dan 15 hari. Hasil dari
3 perlakuan sosis fermentasi tidak memiliki perbedaan signifikan (P > 0.05),
tetapi penyimpanan yang dilakukan mungurangi nilai pH, kadar air, nilai aktivitas
air, dan total asam.
Kata kunci: L. acidophilus, L. plantarum, penyimpanan, sosis fermentasi
ABSTRACT
HARIES EFRIANDANA. Physical Quality of Probiotics Fermented Sausage in
The Refrigerator Storage For 15 Days. Supervised by IRMA ISNAFIA ARIEF
and ZAKIAH WULANDARI.
Probiotic fermented sausage is a sausage which is fermented by probiotic
bacteria. The addition of probiotic bacteria is meant to improve the healthy of the
human digestive tract, to extend the life of the product and keep safety of nutrient
products. Species of Lactobacillus plantarum 2C12 and Lactobacillus acidophilus
2B4 has been proven as probiotics. This research used three types of treatments,
which were fermented sausage without culture addition (control), fermented
sausage with L. plantarum 2C12 and fermented sausage with L. acidophilus 2B4.
Each treatment was performed with three replications. Observed variables were
moisture content, pH value, the value of water activity and total acid which were
stored for 0, 5, 10, and 15 day for each fermented sausages. The result of the three
treatments fermented sausage had no significance difference (P > 0.05), but the
storage reduced the value of pH, water content, water activity value and total
acid.
Key words: fermented sausage, L. acidophilus, L. plantarum, storage
KUALITAS FISIK SOSIS FERMENTASI PROIOTIK PADA
PENYIMPANAN REFRIGERATOR
SELAMA 15 HARI
Haries Efriandana
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Peternakan
pada
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
Judul Skripsi : Kualitas fisik sosis fermentasi probiotik pada penyimpanan
refrigerator selama 15 hari
Nama
: Haries Efriandana
NIM
: D14080323
Disetujui oleh
Dr Irma Isnafia Arief, SPt MSi
Pembimbing I
Zakiah Wulandari, STP MSi
Pembimbing II
Diketahui oleh
Prof Dr Ir Muladno, MSA
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang
dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Desember 2011 sampai
April 2012 dengan judul skripsi Kualitas Fisik Sosis Fermentasi pada
Penyimpanan Refrigerator selama 15 hari.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibu Dr Irma Isnafia A, SPt MSi dan
ibu Zakiah Wulandari, STP MSi selaku pembimbing, serta Ibu Dr Ir Sri Darwati,
MSi yang telah banyak membantu dan mendukung dalam segi mental ataupun
nasehat. Di samping itu, penghargaan penulis disampaikan kepada staf
laboratorium Terpadu dan Lab. Ruminansia besar, dan teman-teman tim
penelitian Puni, Sofi, dan Tia atas kerjasama. Ungkapan terima kasih juga
disampaikan kepada bapak, ibu, kakak, adik, seluruh keluarga, dan teman-teman
Departemen IPTP atas segala doa dan kasih sayangnya. Semoga karya ilmiah ini
bermanfaat.
Bogor, Februari 2015
Haries Efriandana
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
vi
DAFTAR LAMPIRAN
vi
PENDAHULUAN .................................................................................................. 1
Latar Belakang ............................................................................................ 1
Tujuan Penelitian ........................................................................................ 1
Ruang Lingkup Penelitian ........................................................................... 1
METODE ................................................................................................................ 2
Waktu dan Tempat Penelitian ..................................................................... 2
Alat .............................................................................................................. 2
Prosedur ...................................................................................................... 2
Pembuatan Kultur Cair .................................................................... 2
Pembuatan Sosis ............................................................................. 2
Peubah ............................................................................................. 3
HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................... 4
Kualitas Fisik Sosis Fermentasi .................................................................. 4
Populasi Kultur Starter .................................................................... 4
Pengukuran pH ................................................................................ 4
Nilai Aktifitas Air (aw) .................................................................... 5
Total Asam Tertitrasi ...................................................................... 6
Kadar air .......................................................................................... 7
SIMPULAN DAN SARAN .................................................................................... 7
Simpulan ..................................................................................................... 7
Saran ............................................................................................................ 7
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 8
LAMPIRAN ............................................................................................................ 8
RIWAYAT HIDUP ................................................................................................. 9
DAFTAR TABEL
1 Jumlah bakteri asam laktat
2 Nilai rataan pH pada penggunaan jenis kultur dan penyimpanan yang
berbeda
3 Nilai rataan aw pada penggunaan jenis kultur starter dan penyimpanan
yang berbeda
4 Nilai rataan total asam tertitrasi pada penggunaan jenis kultur dan
penyimpanan yang berbeda
5 Nilai rataan kadar air pada penggunaan jenis kultur dan penyimpanan
yang berbeda
4
4
5
5
6
DAFTAR LAMPIRAN
1 Hasil analisis ragam pH terhadap jenis kultur dan lama penyimpanan yang
berbeda
2 Hasil analisis ragam aktivitas air terhadap jenis kultur dan lama
penyimpanan yang berbeda
3 Hasil analisis ragam total asam tertitrasi terhadap jenis kultur dan lama
penyimpanan yang berbeda 8
4 Hasil analisis ragam total kadar air terhadap jenis kultur dan lama
penyimpanan yang berbeda
8
8
8
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Daging merupakan bahan pangan asal hewan yang mempunyai peranan
penting dalam memenuhi kebutuhan gizi. Selain mengandung protein tinggi,
daging juga mengandung asam amino esensial yang lengkap dan seimbang.
Daging sapi umumnya lebih disukai daripada daging ternak lain, karena
mempunyai aroma dan rasa yang lebih diterima konsumen. Daging termasuk
dalam bahan makanan yang mudah sekali rusak, oleh karena itu perlu penanganan
yang lebih komprehensif agar bahan makanan tersebut tidak rusak dan lebih tahan
lama disimpan.
Pengolahan daging menjadi produk olahan yang digemari oleh konsumen
memiliki tujuan yang berbeda-beda serta menghasilkan aroma dan rasa yang khas
dari setiap produk olahannya. Saat ini terdapat bermacam-macam cara pengolahan
daging, salah satu contohnya adalah salami. Salami adalah salah satu produk
daging fermentasi, atau lebih dikenal dengan istilah sosis fermentasi. Sosis produk
yang terdiri campurang daging, lemak, garam, bahan curing, bumbu dan kultur
starter (umumnya bakteri asam laktat) yang dimasukkan dalam casing kemudian
dilakukan pemantangan dan pengeringan (Hui et al. 2001). Kultur starter yang
digunakan pada umumnya bakteri asam laktat, seperti L. plantarum 2C12 dan L.
acidophilus 2B4. Kultur bakteri L. plantarum 2C12 dan L. acidophilus 2B4
mampu bertahan pada pH lambung dengan ketahanan hidup diatas 50% dan
memiliki aktivitas antimikroba sehingga baik dalam pencernaan tubuh manusia
(Arief 2011). Kedua bakteri tersebut merupakan bakteri asam laktat yang telah
terbukti sebagai probiotik (Arief 2011).
Sosis fermentasi mempunyai masa simpan yang relatif singkat, sehingga
perlu penanganan yang lebih lanjut. Produk sosis segar memiliki masa simpan 12hari dalam suhu dingin (4 oC) sedangkan sosis asap memiliki masa simpan 7 hari
(USDA 2001). Penyimpanan pada suhu dingin dapat mencegah pertumbuhan
mikroorganisme termofilik dan mesofilik. Penyimpanan dingin dengan
menggunakan refrigerator merupakan salah satu cara untuk memperpanjang umur
simpan dan menjaga kualitas sosis fermentasi. Penyimpanan pada suhu dingin
sebaiknya dibatasi dalam waktu yang relatif singkat karena akan terjadi kerusakan
sesuai dengan lamanya waktu penyimpanan.
.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas kualitas fisik sosis
fermentasi pada penyimpanan refrigerator selama 15 hari.
Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian ini mencakup pembuatan sosis fermentasi dan
penentuan kualitas fisik pada penyimpanan refrigerator selama 15 hari. Peubah
yang diamati yaitu pH, aktivitas air (aw), total asam tertitrasi, dan kadar air.
2
METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan dari bulan Desember 2011 sampai April
2012. Pembuatan sosis dan pengujian kualitas fisik dilakukan di
Laboraturium Ruminansia Besar dan Laboratorium Terpadu, Departemen
Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut
Pertanian Bogor.
Alat
Alat yang digunakan untuk membuat salami hand-stuffer, cutter, alat
pengasap, kompor, timbangan digital, panci, dan pisau. Alat untuk analisa
fisik adalah pH meter, aw meter, tabung reaksi, cawan petri, mikro pipet,
incubator, lemari es, oven, kapas, alcohol, alumunium foil, waterbath, vortex,
sealer, heater, plastik, autoclave, blender, laminar air flow, magnetic stirrer,
colony counter, biuret, botol schoot, labu erlenmeyer, gelas ukur, pembakar
bunsen, gelas ukur, rak tabung reaksi, dan pipet.
Prosedur
Pembuatan Kultur Cair
Pembuatan kultur cair ini diawali dengan membuat campuran susu
skim 20% dan sukrosa 10%, kemudian disterilkan dan ditambahkan dengan
L. plantarum dan L. acidophilus populasi minimal 107 Cfu mL-1 pada
masing-masing kultur, setelah itu diinkubasikan selama 24 jam pada suhu
37 oC dan terbentuklah kultur cair dan dihitung viabilitasnya.
Pembuatan Sosis
Sosis dibuat dari daging segar bagian knuckle sebanyak 80%
dan lemak sebanyak 20% yang digiling dengan food processor. Daging
dan lemak yang sudah digiling kemudian dibekukan selama 24 jam
dengan tujuan untuk menjaga suhu daging dan lemak agar tetap dingin
pada saat pencampuran. Daging dan lemak kemudian dicampur dengan
bumbu (garam 2%, gula 1.25%, NPS (Nitrit Pokeln Saltz) 2%, lada 0.5%,
jahe 0.5%, pala 0.25%) dan kultur starter 2%, adonan digiling kemudian
dimasukan kedalam casing.
Proses conditioning dilakukan pada suhu 27-30 oC, selama 24 jam.
Pengasapan dilakukan setelah conditioning pada suhu 28-30 oC selama 4
jam. Proses conditioning dilakukan berkala sebanyak 4 kali dan pengasapan
sebanyak 3 kali secara bergantian. Sosis yang telah diasap kemudian
disimpan dalam chilling room pada suhu 27 oC. Sosis diamati dan
dianalisis kualitas fisiknya.
3
Peubah
Analisis Nilai pH (AOAC 2005). Nilai pH diukur menggunakan pH meter.
Alat pH meter dikalibrasi pada pH 4 dan 7. Elektroda dibilas dan dikeringkan.
Kemudian ditusukkan pada sosis dan dibiarkan hingga angka yang tertera pada
pengukuran digital tidak berubah lagi. Pencucian dan pengeringan elektroda
dilakukan setiap akan digunakan kembali.
Analisis Water Activity (aw) (AOAC 2005). Penentuan nilai aktivitas air dari
produk diukur dengan menggunakan aw meter. Pengkalibrasian aw meter dilakukan
dengan larutan NaCl jenuh yang mempunyai aw sekitar 0.7509. Sampel sebanyak
1 g dilumatkan dan dimasukkan ke dalam aw meter. Tombol start ditekan saat alat
dalam posisi ready. Nilai aw dapat dibaca jika alat tersebut dalam posisi completed.
Kadar Air (AOAC, 2005). Sampel dimasukkan dalam oven dengan suhu
105 C selama 3 jam lalu sampel berat yang konstan.
o
Total Asam Tertitrasi. Profil perubahan total asam tertitrasi yang
terakumulasi dalam serabut otot selama fermentasi dideteksi dengan metode
titrasi (Aryanta 1996). Kedua bakteri asam laktat akan menghasilkan asam yang
sebagian besar adalah asam laktat selama proses fermentasi berlangsung,
sehingga diasumsikan total asam tertitrasi adalah asam laktat. Sampel sebanyak
5 g dihaluskan dan diencerkan dengan 45 mL aquades. Sampel tersebut
dihomogenkan dan dititrasi dengan NaOH 0.1 N. Total asam tertitrasi
dihitung sebagai persen asam laktat dengan rumus:
% Asam Laktat = N× V1 × Eq. wt.
V2 × 10
Keterangan :
N
= Normalitas Titran (NaOH)
V1
= Volume Titran (ml)
V2
= Volume Sampel (ml)
Eq. wt
= Berat equivalen asam (Asam Laktat = 90,08)
Rancangan dan Analisis Data Rancangan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial 3x3. Perlakuan
yang diberikan adalah penambahan bakteri L. plantarum 2C12, L. acidophilus
2B4 dan kontrol (tanpa penambahan kultur) serta adanya penyimpanan. Model
matematika Rancangan acak lengkap pola faktorial menurut Mattjik dan
Sumertajaya (2000) yaitu:
4
Yijk = µ + Ai + Bj + (AB)ij +εijk
Keterangan:
Yi
: Nilai pengamatan pada sosis fermentasi pada ulangan ke-k dengan penyimpanan ke-I
serta pemberian kultur ke-j.
µ
: Nilai tengah hasil pengamatan yang terdapat pada sosis fermentasi.
Ai
: Pengaruh lama penyimpanan sosis fermentasi pada taraf ke-i
B
: Pengaruh pemberian kultur terhadap sosis fermentasi pada taraf ke-j.
(AB)ij : Pengaruh interaksi antara lamanya penyimpanan terhadap sosis fermentasi selama 0,
5, 10, dan 15 hari, serta pemberian kultur L.acidophilus 2B4 atau L.plantarum 2C12.
εijk
: Pengaruh galat percobaan terhadap lama penyimpanan sosis fermentasi selama 0, 5 ,
10 dan 15 hari, serta pemberian kultur L. acidophilus 2B4 atau L. plantarum 2C12
dan pada ulangan ke-k.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kualitas Fisik Sosis Fermentasi
Populasi Kultur Starter
Persiapan penelitian diawali dengan pembiakan kultur bakteri asam laktat
yaitu L. plantarum 2C12 dan L. plantarum 2B4. Pembiakan kultur ini untuk
meningkatkan jumlah populasi kultur yang akan digunakan. Hasil pengamatan
jumlah bakteri asam laktat kultur starter disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1 Jumlah bakteri asam laktat
Kultur
Jumlah BAL (CFU/ml)
L. plantarum 2C12
1.6 x 108
L. acidophilus 2B4
2.03 x 108
Berdasarkan hasil Tabel 1 jumlah populasi kultur L. plantarum 2C12 dan L.
acidophilus 2B4 dengan jumlah masing-masing populasi sebesar
1.6 log cfu per mL dan 2.03 log cfu per mL. Menurut Arief (2000) kultur yang
siap dijadikan kultur dengan populasi
08 cfu per mL sehingga kultur dapat
digunakanan dalam pembuatan sosis fermentasi. Bakteri
asam
laktat
L. plantarum 2C12 dan L. acidophilus 2B4 dapat dinyatakan berkualitas baik
karena terjadi pembentukan curd atau penggumpalan.
Mekanisme pembentukan curd terjadi ketika bakteri asam laktat
mengubah laktosa menjadi asam laktat, kemudian asam laktat bereaksi dengan
kalsium dari kasein menyebabkan kasein mengendap karena terjadinya
penggabungan dan molekul kasein yang bermuatan berbeda. Kondisi pH
yang asam menyebabkan kalsium dari kasein akan memisahkan diri sehingga
terjadi muatan ion dalam susu, kemudian kasein menjadi bermuatan dan
akhirnya terjadi tarik menarik antar molekul yang bermuatan listrik
berbeda sehingga kasein saling berikatan dan menggumpal (Tamine dan
Marshall 1997).
Pengukuran pH
Sosis fermentasi dengan atau tanpa penambahan kultur L. plantarum 2C12
atau kultur L. acidophilus 2B4 kemudian diuji pada hari ke-0, 5, 10 dan 15. Jenis
5
kultur tidak berpengaruh terhadap nilai pH, tetapi lama penyimpanan berpengaruh
sangat nyata (P
PENYIMPANAN REFRIGERATOR
SELAMA 15 HARI
HARIES EFRIANDANA
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Kualitas Fisik Sosis
Fermentasi Probiotik pada Penyimpanan Refrigerator selama 15 hari adalah benar
karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam
bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang
berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari
penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di
bagian akhir skirpsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Februari 2015
Haries Efriandana
NIM D14080323
ABSTRAK
HARIES EFRIANDANA. Kualitas Fisik Sosis Fermentasi Probiotik pada
Penyimpanan Refrigerator Selama 15 Hari. Dibimbing oleh IRMA ISNAFIA
ARIEF dan ZAKIAH WULANDARI.
Sosis fermentasi adalah sosis yang difermentasi oleh bakteri probiotik yang
dimaksudkan untuk meningkatkan kesehatan saluran pencernaan manusia untuk
memperpanjang masa simpan produk dan menjaga kualitas nutrisi produk. Spesies
Lactobacillus plantarum 2C12 dan Lactobacillus acidophilus 2B4 telah terbukti
sebagai probiotik. Penelitian ini menggunakan 3 jenis perlakuan, sosis fermentasi
tanpa penambahan kultur (kontrol), sosis fermentasi L. plantarum 2C12 dan L.
acidophilus 2B4. Setiap pengamatan dilakukan dengan 3 ulangan dengan variabel
yang diamati adalah kadar air, nilai pH , nilai aktivitas air dan total asam tertitrasi
dengan masing-masing penyimpanan 0 hari, 5 hari, 10 hari dan 15 hari. Hasil dari
3 perlakuan sosis fermentasi tidak memiliki perbedaan signifikan (P > 0.05),
tetapi penyimpanan yang dilakukan mungurangi nilai pH, kadar air, nilai aktivitas
air, dan total asam.
Kata kunci: L. acidophilus, L. plantarum, penyimpanan, sosis fermentasi
ABSTRACT
HARIES EFRIANDANA. Physical Quality of Probiotics Fermented Sausage in
The Refrigerator Storage For 15 Days. Supervised by IRMA ISNAFIA ARIEF
and ZAKIAH WULANDARI.
Probiotic fermented sausage is a sausage which is fermented by probiotic
bacteria. The addition of probiotic bacteria is meant to improve the healthy of the
human digestive tract, to extend the life of the product and keep safety of nutrient
products. Species of Lactobacillus plantarum 2C12 and Lactobacillus acidophilus
2B4 has been proven as probiotics. This research used three types of treatments,
which were fermented sausage without culture addition (control), fermented
sausage with L. plantarum 2C12 and fermented sausage with L. acidophilus 2B4.
Each treatment was performed with three replications. Observed variables were
moisture content, pH value, the value of water activity and total acid which were
stored for 0, 5, 10, and 15 day for each fermented sausages. The result of the three
treatments fermented sausage had no significance difference (P > 0.05), but the
storage reduced the value of pH, water content, water activity value and total
acid.
Key words: fermented sausage, L. acidophilus, L. plantarum, storage
KUALITAS FISIK SOSIS FERMENTASI PROIOTIK PADA
PENYIMPANAN REFRIGERATOR
SELAMA 15 HARI
Haries Efriandana
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Peternakan
pada
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
Judul Skripsi : Kualitas fisik sosis fermentasi probiotik pada penyimpanan
refrigerator selama 15 hari
Nama
: Haries Efriandana
NIM
: D14080323
Disetujui oleh
Dr Irma Isnafia Arief, SPt MSi
Pembimbing I
Zakiah Wulandari, STP MSi
Pembimbing II
Diketahui oleh
Prof Dr Ir Muladno, MSA
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang
dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Desember 2011 sampai
April 2012 dengan judul skripsi Kualitas Fisik Sosis Fermentasi pada
Penyimpanan Refrigerator selama 15 hari.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibu Dr Irma Isnafia A, SPt MSi dan
ibu Zakiah Wulandari, STP MSi selaku pembimbing, serta Ibu Dr Ir Sri Darwati,
MSi yang telah banyak membantu dan mendukung dalam segi mental ataupun
nasehat. Di samping itu, penghargaan penulis disampaikan kepada staf
laboratorium Terpadu dan Lab. Ruminansia besar, dan teman-teman tim
penelitian Puni, Sofi, dan Tia atas kerjasama. Ungkapan terima kasih juga
disampaikan kepada bapak, ibu, kakak, adik, seluruh keluarga, dan teman-teman
Departemen IPTP atas segala doa dan kasih sayangnya. Semoga karya ilmiah ini
bermanfaat.
Bogor, Februari 2015
Haries Efriandana
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
vi
DAFTAR LAMPIRAN
vi
PENDAHULUAN .................................................................................................. 1
Latar Belakang ............................................................................................ 1
Tujuan Penelitian ........................................................................................ 1
Ruang Lingkup Penelitian ........................................................................... 1
METODE ................................................................................................................ 2
Waktu dan Tempat Penelitian ..................................................................... 2
Alat .............................................................................................................. 2
Prosedur ...................................................................................................... 2
Pembuatan Kultur Cair .................................................................... 2
Pembuatan Sosis ............................................................................. 2
Peubah ............................................................................................. 3
HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................... 4
Kualitas Fisik Sosis Fermentasi .................................................................. 4
Populasi Kultur Starter .................................................................... 4
Pengukuran pH ................................................................................ 4
Nilai Aktifitas Air (aw) .................................................................... 5
Total Asam Tertitrasi ...................................................................... 6
Kadar air .......................................................................................... 7
SIMPULAN DAN SARAN .................................................................................... 7
Simpulan ..................................................................................................... 7
Saran ............................................................................................................ 7
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 8
LAMPIRAN ............................................................................................................ 8
RIWAYAT HIDUP ................................................................................................. 9
DAFTAR TABEL
1 Jumlah bakteri asam laktat
2 Nilai rataan pH pada penggunaan jenis kultur dan penyimpanan yang
berbeda
3 Nilai rataan aw pada penggunaan jenis kultur starter dan penyimpanan
yang berbeda
4 Nilai rataan total asam tertitrasi pada penggunaan jenis kultur dan
penyimpanan yang berbeda
5 Nilai rataan kadar air pada penggunaan jenis kultur dan penyimpanan
yang berbeda
4
4
5
5
6
DAFTAR LAMPIRAN
1 Hasil analisis ragam pH terhadap jenis kultur dan lama penyimpanan yang
berbeda
2 Hasil analisis ragam aktivitas air terhadap jenis kultur dan lama
penyimpanan yang berbeda
3 Hasil analisis ragam total asam tertitrasi terhadap jenis kultur dan lama
penyimpanan yang berbeda 8
4 Hasil analisis ragam total kadar air terhadap jenis kultur dan lama
penyimpanan yang berbeda
8
8
8
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Daging merupakan bahan pangan asal hewan yang mempunyai peranan
penting dalam memenuhi kebutuhan gizi. Selain mengandung protein tinggi,
daging juga mengandung asam amino esensial yang lengkap dan seimbang.
Daging sapi umumnya lebih disukai daripada daging ternak lain, karena
mempunyai aroma dan rasa yang lebih diterima konsumen. Daging termasuk
dalam bahan makanan yang mudah sekali rusak, oleh karena itu perlu penanganan
yang lebih komprehensif agar bahan makanan tersebut tidak rusak dan lebih tahan
lama disimpan.
Pengolahan daging menjadi produk olahan yang digemari oleh konsumen
memiliki tujuan yang berbeda-beda serta menghasilkan aroma dan rasa yang khas
dari setiap produk olahannya. Saat ini terdapat bermacam-macam cara pengolahan
daging, salah satu contohnya adalah salami. Salami adalah salah satu produk
daging fermentasi, atau lebih dikenal dengan istilah sosis fermentasi. Sosis produk
yang terdiri campurang daging, lemak, garam, bahan curing, bumbu dan kultur
starter (umumnya bakteri asam laktat) yang dimasukkan dalam casing kemudian
dilakukan pemantangan dan pengeringan (Hui et al. 2001). Kultur starter yang
digunakan pada umumnya bakteri asam laktat, seperti L. plantarum 2C12 dan L.
acidophilus 2B4. Kultur bakteri L. plantarum 2C12 dan L. acidophilus 2B4
mampu bertahan pada pH lambung dengan ketahanan hidup diatas 50% dan
memiliki aktivitas antimikroba sehingga baik dalam pencernaan tubuh manusia
(Arief 2011). Kedua bakteri tersebut merupakan bakteri asam laktat yang telah
terbukti sebagai probiotik (Arief 2011).
Sosis fermentasi mempunyai masa simpan yang relatif singkat, sehingga
perlu penanganan yang lebih lanjut. Produk sosis segar memiliki masa simpan 12hari dalam suhu dingin (4 oC) sedangkan sosis asap memiliki masa simpan 7 hari
(USDA 2001). Penyimpanan pada suhu dingin dapat mencegah pertumbuhan
mikroorganisme termofilik dan mesofilik. Penyimpanan dingin dengan
menggunakan refrigerator merupakan salah satu cara untuk memperpanjang umur
simpan dan menjaga kualitas sosis fermentasi. Penyimpanan pada suhu dingin
sebaiknya dibatasi dalam waktu yang relatif singkat karena akan terjadi kerusakan
sesuai dengan lamanya waktu penyimpanan.
.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas kualitas fisik sosis
fermentasi pada penyimpanan refrigerator selama 15 hari.
Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian ini mencakup pembuatan sosis fermentasi dan
penentuan kualitas fisik pada penyimpanan refrigerator selama 15 hari. Peubah
yang diamati yaitu pH, aktivitas air (aw), total asam tertitrasi, dan kadar air.
2
METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan dari bulan Desember 2011 sampai April
2012. Pembuatan sosis dan pengujian kualitas fisik dilakukan di
Laboraturium Ruminansia Besar dan Laboratorium Terpadu, Departemen
Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut
Pertanian Bogor.
Alat
Alat yang digunakan untuk membuat salami hand-stuffer, cutter, alat
pengasap, kompor, timbangan digital, panci, dan pisau. Alat untuk analisa
fisik adalah pH meter, aw meter, tabung reaksi, cawan petri, mikro pipet,
incubator, lemari es, oven, kapas, alcohol, alumunium foil, waterbath, vortex,
sealer, heater, plastik, autoclave, blender, laminar air flow, magnetic stirrer,
colony counter, biuret, botol schoot, labu erlenmeyer, gelas ukur, pembakar
bunsen, gelas ukur, rak tabung reaksi, dan pipet.
Prosedur
Pembuatan Kultur Cair
Pembuatan kultur cair ini diawali dengan membuat campuran susu
skim 20% dan sukrosa 10%, kemudian disterilkan dan ditambahkan dengan
L. plantarum dan L. acidophilus populasi minimal 107 Cfu mL-1 pada
masing-masing kultur, setelah itu diinkubasikan selama 24 jam pada suhu
37 oC dan terbentuklah kultur cair dan dihitung viabilitasnya.
Pembuatan Sosis
Sosis dibuat dari daging segar bagian knuckle sebanyak 80%
dan lemak sebanyak 20% yang digiling dengan food processor. Daging
dan lemak yang sudah digiling kemudian dibekukan selama 24 jam
dengan tujuan untuk menjaga suhu daging dan lemak agar tetap dingin
pada saat pencampuran. Daging dan lemak kemudian dicampur dengan
bumbu (garam 2%, gula 1.25%, NPS (Nitrit Pokeln Saltz) 2%, lada 0.5%,
jahe 0.5%, pala 0.25%) dan kultur starter 2%, adonan digiling kemudian
dimasukan kedalam casing.
Proses conditioning dilakukan pada suhu 27-30 oC, selama 24 jam.
Pengasapan dilakukan setelah conditioning pada suhu 28-30 oC selama 4
jam. Proses conditioning dilakukan berkala sebanyak 4 kali dan pengasapan
sebanyak 3 kali secara bergantian. Sosis yang telah diasap kemudian
disimpan dalam chilling room pada suhu 27 oC. Sosis diamati dan
dianalisis kualitas fisiknya.
3
Peubah
Analisis Nilai pH (AOAC 2005). Nilai pH diukur menggunakan pH meter.
Alat pH meter dikalibrasi pada pH 4 dan 7. Elektroda dibilas dan dikeringkan.
Kemudian ditusukkan pada sosis dan dibiarkan hingga angka yang tertera pada
pengukuran digital tidak berubah lagi. Pencucian dan pengeringan elektroda
dilakukan setiap akan digunakan kembali.
Analisis Water Activity (aw) (AOAC 2005). Penentuan nilai aktivitas air dari
produk diukur dengan menggunakan aw meter. Pengkalibrasian aw meter dilakukan
dengan larutan NaCl jenuh yang mempunyai aw sekitar 0.7509. Sampel sebanyak
1 g dilumatkan dan dimasukkan ke dalam aw meter. Tombol start ditekan saat alat
dalam posisi ready. Nilai aw dapat dibaca jika alat tersebut dalam posisi completed.
Kadar Air (AOAC, 2005). Sampel dimasukkan dalam oven dengan suhu
105 C selama 3 jam lalu sampel berat yang konstan.
o
Total Asam Tertitrasi. Profil perubahan total asam tertitrasi yang
terakumulasi dalam serabut otot selama fermentasi dideteksi dengan metode
titrasi (Aryanta 1996). Kedua bakteri asam laktat akan menghasilkan asam yang
sebagian besar adalah asam laktat selama proses fermentasi berlangsung,
sehingga diasumsikan total asam tertitrasi adalah asam laktat. Sampel sebanyak
5 g dihaluskan dan diencerkan dengan 45 mL aquades. Sampel tersebut
dihomogenkan dan dititrasi dengan NaOH 0.1 N. Total asam tertitrasi
dihitung sebagai persen asam laktat dengan rumus:
% Asam Laktat = N× V1 × Eq. wt.
V2 × 10
Keterangan :
N
= Normalitas Titran (NaOH)
V1
= Volume Titran (ml)
V2
= Volume Sampel (ml)
Eq. wt
= Berat equivalen asam (Asam Laktat = 90,08)
Rancangan dan Analisis Data Rancangan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial 3x3. Perlakuan
yang diberikan adalah penambahan bakteri L. plantarum 2C12, L. acidophilus
2B4 dan kontrol (tanpa penambahan kultur) serta adanya penyimpanan. Model
matematika Rancangan acak lengkap pola faktorial menurut Mattjik dan
Sumertajaya (2000) yaitu:
4
Yijk = µ + Ai + Bj + (AB)ij +εijk
Keterangan:
Yi
: Nilai pengamatan pada sosis fermentasi pada ulangan ke-k dengan penyimpanan ke-I
serta pemberian kultur ke-j.
µ
: Nilai tengah hasil pengamatan yang terdapat pada sosis fermentasi.
Ai
: Pengaruh lama penyimpanan sosis fermentasi pada taraf ke-i
B
: Pengaruh pemberian kultur terhadap sosis fermentasi pada taraf ke-j.
(AB)ij : Pengaruh interaksi antara lamanya penyimpanan terhadap sosis fermentasi selama 0,
5, 10, dan 15 hari, serta pemberian kultur L.acidophilus 2B4 atau L.plantarum 2C12.
εijk
: Pengaruh galat percobaan terhadap lama penyimpanan sosis fermentasi selama 0, 5 ,
10 dan 15 hari, serta pemberian kultur L. acidophilus 2B4 atau L. plantarum 2C12
dan pada ulangan ke-k.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kualitas Fisik Sosis Fermentasi
Populasi Kultur Starter
Persiapan penelitian diawali dengan pembiakan kultur bakteri asam laktat
yaitu L. plantarum 2C12 dan L. plantarum 2B4. Pembiakan kultur ini untuk
meningkatkan jumlah populasi kultur yang akan digunakan. Hasil pengamatan
jumlah bakteri asam laktat kultur starter disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1 Jumlah bakteri asam laktat
Kultur
Jumlah BAL (CFU/ml)
L. plantarum 2C12
1.6 x 108
L. acidophilus 2B4
2.03 x 108
Berdasarkan hasil Tabel 1 jumlah populasi kultur L. plantarum 2C12 dan L.
acidophilus 2B4 dengan jumlah masing-masing populasi sebesar
1.6 log cfu per mL dan 2.03 log cfu per mL. Menurut Arief (2000) kultur yang
siap dijadikan kultur dengan populasi
08 cfu per mL sehingga kultur dapat
digunakanan dalam pembuatan sosis fermentasi. Bakteri
asam
laktat
L. plantarum 2C12 dan L. acidophilus 2B4 dapat dinyatakan berkualitas baik
karena terjadi pembentukan curd atau penggumpalan.
Mekanisme pembentukan curd terjadi ketika bakteri asam laktat
mengubah laktosa menjadi asam laktat, kemudian asam laktat bereaksi dengan
kalsium dari kasein menyebabkan kasein mengendap karena terjadinya
penggabungan dan molekul kasein yang bermuatan berbeda. Kondisi pH
yang asam menyebabkan kalsium dari kasein akan memisahkan diri sehingga
terjadi muatan ion dalam susu, kemudian kasein menjadi bermuatan dan
akhirnya terjadi tarik menarik antar molekul yang bermuatan listrik
berbeda sehingga kasein saling berikatan dan menggumpal (Tamine dan
Marshall 1997).
Pengukuran pH
Sosis fermentasi dengan atau tanpa penambahan kultur L. plantarum 2C12
atau kultur L. acidophilus 2B4 kemudian diuji pada hari ke-0, 5, 10 dan 15. Jenis
5
kultur tidak berpengaruh terhadap nilai pH, tetapi lama penyimpanan berpengaruh
sangat nyata (P