Sifat Fisik dan Mikrobiologi Sosis Frankfurter dengan Tambahan Rosela dan Angkak Selama Penyimpanan
SIFAT FISIK DAN MIKROBIOLOGI SOSIS FRANKFURTER
DENGAN TAMBAHAN ROSELA DAN ANGKAK
SELAMA PENYIMPANAN
SKRIPSI
JACOBUS GLEN
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2012
RINGKASAN
Jacobus Glen. D14062172. 2012. Sifat Fisik dan Mikrobiologi Sosis Frankfurter
dengan Tambahan Rosela dan Angkak Selama Penyimpanan. Skripsi.
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan. Fakultas Peternakan. Institut
Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Dr. Irma Isnafia Arief, S. Pt., M. Si.
Pembimbing Anggota : Ir. Hj. Komariah, M. Si.
Produk olahan daging seperti sosis yang dikonsumsi sehari-hari pada umumnya
menggunakan zat pengawet dan pewarna buatan dengan tujuan untuk meningkatkan
nilai jual dan daya tarik dari produk tersebut. Nitrit umumnya digunakan sebagai
bahan pengawet makanan pada produk-produk olahan daging, seperti sosis, dengan
fungsi untuk fiksasi mioglobin dan pengawet. Akan tetapi nitrit dapat
membahayakan kesehatan manusia karena nitrit memiliki sifat karsinogenik. Bahaya
dari nitrit itu sendiri sebenarnya dapat kita hindari apabila nitrit tersebut kita ganti
dengan menggunakan bahan pengawet alami seperti rosela dan angkak.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari perubahan sifat fisik dan
mikrobiologis dari sosis pada masa penyimpanan selama dua puluh hari (hari 0, hari
ke-10, dan hari ke-20) dengan tiga ulangan dan dua faktor, yakni jenis pengawet,
yaitu nitrit sebagai kontrol dengan kombinasi angkak-rosela (0,75%:1%), dan lama
penyimpanan. Peubah yang diamati yaitu sifat fisik yang terdiri atas pH, daya
mengikat air, stabilitas emulsi, dan keempukan, sedangkan untuk analisa
mikrobiologi, peubah yang diamati ialah total populasi mikroba (TPC), total
Escherischia coli dan total Bakteri Asam Laktat (BAL). Penelitian ini menggunakan
metode rancangan acak lengkap faktorial dan data yang didapat dianalisa dengan
ANOVA. Penelitian dilaksanakan pada periode bulan Juli hingga Agustus 2010 di
Laboratorium Ruminansia Besar Departemen IPTP dan SEAFAST Center IPB.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kombinasi bubuk angkak-rosela
(0,75%:1%) dapat dijadikan sebagai substitusi nitrit dalam sosis frankfurter. Analisis
ragam menunjukkan bahwa perlakuan jenis pengawet tidak berpengaruh nyata
terhadap sifat fisik dan mikrobiologis sosis frankfurter baik dengan penambahan
nitrit maupun dengan penambahan kombinasi rosela-angkak selama masa
penyimpanan. Kesimpulan yang dapat ditarik dari penelitian ini ialah penggunaan
kombinasi angkak-rosela (0,75%:1%) tidak berbeda nyata dengan penggunaan nitrit
(0,0125%) pada sosis. Lama simpan merupakan faktor yang paling berpengaruh
dalam perubahan sifat fisik maupun mikrobiologi pada sosis frankfurter selama
masa penyimpanan.
Kata-kata kunci : Sosis Frankfurter, nitrit, angkak, rosela.
ABSTRACT
PHYSICAL AND MICROBIOLOGICAL CHARACTERISTICS CHANGES
OF FRANKFURTERS SAUSAGE WITH ADDITION OF ROSELA AND
ANKA DURING STORAGE
Glen, J., I. I. Arief and Komariah
Processed foods, in this case sausage, which can be met nowadays often use
additives to preserve and color it in order to increase the value and acceptability of
the foods. Nitrite is widely used for its mioglobin fixation, antibacterial, and
preservatives, but nitrite could harm human’s health because of its carsinogenic
characteristic. The harm can be prevented if we substitute nitrite with natural herbs
such as rosella and anka. The objectives of this research were to determine physical
and microbiological change during storing period. Storing period were 20 days and
tested three times (day 0, day 10, and day 20) with three repetition and and the two
factors were preservative type (nitrite as control and the combination of anka-rosella
(0.75%:1%)) and storing duration. Observed variables are the physical characteristics
(pH, water holding capacity and tenderness) and microbial characteristic such as total
microbial population, total lactic acid bacteria population and quantitative population
of Escherischia coli. This research used factorial randomized complete design and
the data analyzed with ANOVA. The research conducted from July to August 2010
at the Processing Laboratory of Large Ruminants, Faculty of Animal Science and
Seafast Center IPB. Result showed that combination of anka and rosela (0.75%:1%)
could substitute nitrite function in sausage. ANOVA showed that kinds of
preservatives had no difference to microbial population in sausage. In conclusion, the
addition of anka and rosela (0.75%:1%) were no different to sausage with nitrite
addition (0,0125%). Storage time was the most influencing factor of physical and
microbiological change on sausage during storage.
Keywords: Frankfurter sausage, anka and rosella powder, and nitrite
SIFAT FISIK DAN MIKROBIOLOGI SOSIS FRANKFURTER
DENGAN TAMBAHAN ROSELA DAN ANGKAK
SELAMA PENYIMPANAN
JACOBUS GLEN
D14062172
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2012
Judul Skripsi : Sifat Fisik dan Mikrobiologi Sosis Frankfurter dengan Tambahan
Rosela dan Angkak Selama Penyimpanan
Nama
: Jacobus Glen
NIM
: D14062172
Menyetujui :
Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota
(Dr. Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si.)
NIP. 19750304 199902 2 001
(Ir. Hj. Komariah, M.Si.)
NIP. 195905150 1989030 2 001
Mengetahui :
Ketua Departemen
Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
Fakultas Peternakan IPB
(Prof. Dr. Ir. Cece Sumantri, M.Agr. Sc.)
NIP. 19591212 198603 1 004
Tanggal Ujian : 18 Januari 2012
Tanggal Lulus :
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 18 Juni 1988 di Jakarta. Penulis adalah anak
pertama dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Andreas Iswan dan Ibu Maria F. L.
Ellen.
Penulis mengawali pendidikan dasar pada tahun 1994 di Sekolah Dasar
Mardi Yuana Cibinong dan diselesaikan pada tahun 2000. Pendidikan lanjutan
tingkat pertama dimulai pada tahun 2000 dan diselesaikan pada tahun 2003 di
Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama Mardi Waluya Cibinong. Penulis melanjutkan
pendidikan di Sekolah Menengah Atas Budi Mulia Bogor pada tahun 2003 dan
diselesaikan pada tahun 2006.
Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor pada tahun 2006 melalui jalur
Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB) dan diterima di Departemen Ilmu
Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan pada tahun 2007. Penulis
aktif dalam organisasi Keluarga Mahasiswa Katholik IPB (KEMAKI) dan pernah
menjadi ketua pada kegiatan acara KEMAKI di tahun 2008. Penulis pernah
mengikuti kegiatan magang di Koperasi Peternak Babi Indonesia (KPBI) di
Lembang, Bandung pada tahun 2008. Penulis juga pernah mengikuti lomba PKM
(Program Kreativitas Mahasiswa) bidang penelitian dengan judul Peningkatan
Keamanan Pangan Sosis Frankfurter dengan Penggunaan Rosela dan Angkak
sebagai Bahan Tambahan Alami Pengganti Nitrit. PKM-P tersebut lolos seleksi IPB
dan dibiayai oleh DIKTI tahun 2010.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah Bapa di Surga dan Tuhan
Yesus yang telah melimpahkan rahmat dan berkat-Nya, sehingga penulis dapat
menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi ini yang merupakan salah satu syarat
untuk meraih gelar sarjana di Fakultas Peternakan, IPB.
Sudah kita ketahui secara umum bahwa pangan olahan yang biasa kita
konsumsi sahari-hari tidak pernah lepas dari bahan-bahan kimia yang digunakan baik
untuk mengawetkan makanan tersebut maupun untuk menambah daya tarik dari
pangan itu sendiri. Hal inilah yang cukup mengkhawatirkan karena bahan kimia
tersebut, khususnya nitrit yang biasa digunakan dalam produk-produk loan daging
seperti sosis, memliki sifat karsinogenik yang membahayakan kesehatan konsumen
apabila terakumulasi dalam tubuh sehingga perlu ditemukan jalan kerluarnya. Salah
satu jalan yang dapat ditempuh ialah dengan menggantinya dengan tumbuhan herbal
alami yang jelas tidak membahayakan kesehatan manusia seperti rosela dan angkak.
Skripsi berjudul ”Sifat Fisik dan Mikrobiologi Sosis Frankfurter dengan
Tambahan Rosela dan Angkak Selama Penyimpanan” diharapkan mampu
memberikan sejumlah informasi kepada para pembaca mengenai pengaruh
penambahan angkak dan rosela terhadap kualitas sosis frankfurter sehingga dapat
diaplikasikan secara nyata pada berbagai produk pangan asal hewan lainnya.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan yang terdapat dalam
skripsi ini. Akan tetapi, semoga hasil penelitian mengenai penggunaan angkak dan
rosela pada sosis Frankfurter dapat memberikan manfaat kepada setiap pembaca.
Bogor, Februari 2012
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN ...................................................................................................
ii
ABSTRACT......................................................................................................
iii
LEMBAR PERNYATAAN ..............................................................................
iv
LEMBAR PENGESAHAAN ...........................................................................
v
RIWAYAT HIDUP ..........................................................................................
vi
KATA PENGANTAR ......................................................................................
vii
DAFTAR ISI.....................................................................................................
viii
DAFTAR TABEL.............................................................................................
x
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................
xi
DAFTAR LAMPIRAN.....................................................................................
xii
PENDAHULUAN ............................................................................................
1
Latar Belakang ......................................................................................
Tujuan ...................................................................................................
1
2
TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................................
3
Keamanan Pangan.................................................................................
Daging ..................................................................................................
Sosis ......................................................................................................
Bahan Baku Pembuatan Sosis .............................................................
Rosela....................................................................................................
Pigmen Angkak……………………………………………………….
Sifat Antimikroba Pigmen Angkak………………………….
Pigmen Angkak Sebagai Bahan Pewarna Sosis……………..
Pembuatan Sosis……………………………………………………..
Umur Simpan ........................................................................................
Pengaruh Pembekuan dan Penyimpanan Dingin pada .........................
Sifat Fisik Sosis ....................................................................................
Daya Serap Air (DSA) ..............................................................
Derajat Keasaman (pH)……………………………………….
Kekenyalan ...............................................................................
Sifat Organoleptik .................................................................................
Bakteri Patogen .....................................................................................
Escherichia coli ........................................................................
Bakteri Asam Laktat .............................................................................
Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroorganisme .....
Faktor Intrinsik .........................................................................
Faktor Ekstrinsik .......................................................................
3
3
3
6
9
11
12
13
13
13
15
18
18
18
19
19
19
21
20
20
20
22
METODE PENELITIAN .................................................................................
23
Lokasi dan Waktu .................................................................................
23
Materi ....................................................................................................
Rancangan .............................................................................................
Prosedur ................................................................................................
Nilai pH Produk Sosis...............................................................
Kekenyalan ...............................................................................
Daya Serap Air..........................................................................
Uji Kualitas Mikrobiologis Daging ..........................................
Uji Organoleptik (Soekarto, 1990) ...........................................
23
23
24
26
26
26
26
28
HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................
29
Sifat Fisik Sosis Frakfurter...................................................................
Nilai pH Sosis Frakfurter .........................................................
Nilai Daya Serap Air (DSA) Sosis Frankfurter........................
Nilai Kekenyalan Sosis Frankfurter .........................................
Uji Organoleptik Sosis Frankfurter ......................................................
Penilaian Organoleptik Sosis Frankfurter Sebelum Simpan ....
Penilaian Organoleptik Sosis Frankfurter Hari Penyimpanan
ke-10 .........................................................................................
Penilaian Organoleptik Sosis Frankfurter Hari Penyimpanan
ke-20 .........................................................................................
Kualitas Mikrobiologi Daging ..............................................................
Kualitas Mikrobiologi Sosis Frankfurter Selama Masa Penyimpanan
Jumlah Total Plate Count (TPC) pada Sosis Frankfurter
Selama Penyimpanan ...............................................................
Jumlah Escherischia coli pada Sosis Frankfurter Selama
Penyimpanan .............................................................................
Jumlah Total Bakteri Asam Laktat (BAL) pada Sosis
Frankfurter................................................................................
29
29
31
33
36
36
38
39
40
42
44
48
50
KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................
53
Kesimpulan ...........................................................................................
Saran .....................................................................................................
53
53
UCAPAN TERIMA KASIH ............................................................................
54
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................
55
LAMPIRAN......................................................................................................
60
ix
DAFTAR TABEL
Nomor
Halaman
1. Komposisi Nutrisi Sosis Daging Sapi ......................................................
5
2. Komposisi Kimia Bunga Rosela Jenis Hibiscuss Sabdariffa L dalam
100 g ........................................................................................................
10
3. Komposisi Kimiawi Angkak ...................................................................
11
4. Pengaruh beberapa Faktor terhadap Reaksi Deteriorasi pada Pangan ....
14
5. Penyimpanan Dingin untuk Produk Segar dan Sudah Dimasak ..............
17
6. Nilai pH Sosis Frakfurter selama Periode Penyimpanan ........................
29
7. Nilai Rataan DSA Sosis Frankfurter selama Periode Penyimpanan .......
31
8. Nilai Rataan Kekenyalan Sosis Frankfurter selama Periode
Penyimpanan ............................................................................................
33
9. Nilai Rataan Mutu Uji Hedonik Sosis Frankfurters dengan
Perlakuan Pemberian Nitrit dan Kombinasi Rosela dan Angkak pada
Periode Penyimpanan yang Berbeda ........................................................
36
10. Hasil Analisis Mikrobiologi pada Daging Segar ......................................
41
11. Perubahan Jumlah TPC pada Sosis selama Penyimpanan ........................
44
12. Perubahan Jumlah E. Coli pada Sosis selama Penyimpanan ....................
48
13. Perubahan Jumlah BAL pada Sosis selama Penyimpanan .......................
51
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Halaman
1. Kelopak Bunga Rosela ............................................................................
9
2. Beras Merah Cina atau Angkak ...............................................................
10
3. Escherischia Coli .....................................................................................
20
4. Skema Proses Pembuatan Sosis ...............................................................
25
5. Gambar Analisis DMA Sosis Frankfurter pada Hari ke-20 ....................
33
6. Sosis Frankfurter .....................................................................................
37
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Halaman
1. Hasil Analisis Ragam Nilai pH Sosis Frankfurter .................................
61
2. Hasil Analisis Ragam Nilai DSA Sosis Frankfurter ..............................
61
3. Hasil Analisis Ragam Kekenyalan Sosis Frankfurter ….………..…….
61
4. Hasil Uji Kruskal-Wallis Parameter Warna Sosis Frankfurter H0 ….....
61
5. Hasil Uji Kruskal-Wallis Parameter Bau Sosis Frankfurter H10 …..…..
61
6. Hasil Uji Kruskal-Wallis Parameter Lendir Sosis Frankfurter H20 ........
62
7. Hasil Uji Kruskal-Wallis Parameter Kekenyalan Sosis Frankfurter H0..
62
8. Hasil Uji Kruskal-Wallis Parameter Tekstur Sosis Frankfurter H10 .......
62
9. Jumlah Total Mikroba Sosis Frankfurter pada Tiap Taraf Perlakuan (H0)
62
10. Jumlah Total Mikroba Sosis Frankfurter pada Tiap Taraf Perlakuan (H10) 63
11. Jumlah Total Mikroba Sosis Frankfurter pada Tiap Taraf Perlakuan (H20)
63
12. Analisis Ragam Penambahan Jenis Bahan Tambahan terhadap Jumlah
Total Mikroba (log cfu/g) pada Sosis Frankfurter ..................................
64
13. Jumlah Total E. coli Sosis Frankfurter pada Tiap Taraf Perlakuan (H0)
64
14. Jumlah Total E. coli Sosis Frankfurter pada Tiap Taraf Perlakuan (H10)
65
15. Analisis Ragam Penambahan Jenis Bahan Tambahan terhadap Jumlah
Total Escherischia coli (log cfu/g) pada Sosis Frankfurter ....................
65
16. Proses Pembuatan Sosis …………………………………………..……
65
17. Pengukuran Sifat Fisik Sosis ...................................................................
66
18. Analisa Mikrobiologi Sosis ………………………………….................
67
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pangan tidak pernah lepas dari kehidupan, karena semua manusia dan mahluk
hidup lainnya membutuhkan pangan untuk dapat mempertahankan kelangsungan
hidupnya. Saat ini dapat ditemui industri-industri pangan dengan mudah. Dalam
industri pangan, khususnya pangan olahan, sering dijumpai penggunaan bahan-bahan
pengawet dan bahan pewarna buatan untuk makanan yang bertujuan untuk
meningkatkan daya jual. Bahan pengawet ini pada umumnya dibuat dari bahanbahan kimia yang bersifat sintetis. Penggunaan bahan kimia sebagai bahan tambahan
pada makanan berfungsi untuk memperlambat kerusakan makanan, baik yang
disebabkan oleh mikroba pembusuk, bakteri, ragi maupun jamur dengan cara
mencegah, menghambat, menghentikan proses pembusukan dan fermentasi dari
bahan makanan.
Penggunaan bahan pengawet dan pewarna buatan pada makanan dapat
membahayakan jika terakumulasi dalam tubuh. Bahan pengawet yang umum
digunakan pada produk-produk sosis serta produk olahan daging lainnya ialah nitrit.
Nitrit merupakan zat kimiawi buatan yang berguna untuk mengawetkan daging dan
produk olahan lainnya dengan mencegah pertumbuhan mikroba serta untuk
menghasilkan produk olahan daging yang memiliki warna yang lebih baik dan
menarik.
Namun,
penggunaan
natrium
nitrit
sebagai
pengawet
untuk
mempertahankan warna daging/sosis menimbulkan efek yang membahayakan
kesehatan, karena nitrit dapat berikatan dengan amino dan amida yang terdapat pada
protein daging membentuk turunan nitrosamin yang bersifat toksik. Nitrosamin
diduga merupakan salah satu senyawa yang dapat menyebabkan kanker.
Sebagai upaya untuk mencegah akibat buruk penggunaan bahan-bahan
kimiawi tersebut, dapat dimanfaatkan tanaman-tanaman yang berpotensi untuk
menggantikan bahan-bahan kimia tersebut. Tanaman bersifat alami, maka
kemungkinan timbulnya penyakit yang dapat menganggu kesehatan lebih kecil.
Tanaman-tanaman herbal dapat memberikan efek positif bagi kesehatan manusia.
Salah satu tanaman yang berpotensi sebagai bahan pengawet dan pewarna alami
ialah rosela dan angkak.
Kelopak bunga rosela mengandung zat warna antosianin dengan kadar yang
relatif tinggi, sehingga kelopak bunga rosela mempunyai potensi untuk dimanfaatkan
sebagai sumber zat warna alami untuk bahan pangan. Antosianin pada rosela
mengandung zat antioksidan yang dapat memperbaiki metabolisme tubuh dengan
menekan jumlah zat radikal bebas dalam tubuh. Beras merah cina atau angkak
merupakan pengawet dan pewarna makanan alami dan menyehatkan yang juga
dianggap sebagai obat berbagai macam penyakit. Selain keuntungan secara medis,
kedua jenis tanaman herbal tersebut juga mudah ditemukan dan dibeli, sehingga
ketersediaanya tidak akan menjadi kendala. Namun, kestabilan warna serta flavornya
yang agak berbeda dari sosis pada umumnya mungkin dapat menjadi salah satu
aspek yang perlu mendapat perhatian lebih.
Perlu dilakukan lagi penelitian terhadap efek yang mungkin didapat pada
produk akhir di samping semua keuntungan yang mungkin didapat dari penggunaan
tanaman-tanaman herbal yang telah disebutkan. Dengan mengaplikasikan tanaman
herbal tersebut pada produk sosis, diharapkan manfaat tanaman herbal tersebut dapat
berfungsi dengan maksimal. Perlu diteliti pula hubungannya dengan kualitas fisik
dan mikrobiologi dari produk sosis tersebut selama penyimpanan.
Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari perubahan kualitas fisik dan
mikrobiologi sosis frankfurter dengan penambahan jenis pengawet dan pewarna
alami yaitu rosela dan angkak selama masa penyimpanan sampai dua puluh hari.
2
TINJAUAN PUSTAKA
Keamanan Pangan
Sesuai dengan Undang-undang RI N0. 7 tahun 1996, keamanan pangan
adalah suatu kondisi atau upaya untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran
biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan
membahayakan kesehatan manusia. Ruang lingkup keamanan pangan adalah bahaya
biologis (bahaya mikrobiologis), kimia dan fisik. Ketiga jenis bahaya ini menurut
Winarno (1997) akan selalu ada dalam industri katering, karena beragamnya bahan
baku yang berasal dari produk hasil peternakan dan pertanian yang berpotensi
sebagai tempat pertumbuhan mikroorganisme. Pengembangan sistem mutu dan
keamanan pangan disesuaikan dengan penerapan sistem jaminan mutu pangan untuk
setiap mata rantai dalam setiap proses.
Daging
Daging
merupakan
semua
jaringan
hewan
beserta
produk
hasil
pengolahannya yang dapat dimakan dan tidak menimbulkan gangguan kesehatan
bagi yang memakannya. Otot hewan berubah menjadi daging setelah pemotongan
karena fungsi fisiologisnya telah berhenti. Otot merupakan komponen utama
penyusun daging. Daging juga tersusun atas jaringan ikat, epitel, jaringan-jaringan
saraf, pembuluh darah dan lemak (Soeparno, 2005).
Secara umum, kandungan gizi daging terdiri atas protein, air, lemak,
karbohidrat dan mineral (Aberle et al., 2001). Berbeda dengan daging segar, daging
olahan mengandung lebih sedikit protein dan air, serta lebih banyak lemak dan
mineral. Kenaikan persentase mineral daging olahan disebabkan penambahan
bumbu-bumbu dan garam, sedangkan kenaikan nilai kalorinya disebabkan
penambahan karbohidrat dan protein yang berasal dari biji-bijian, tepung dan susu
skim (Soeparno, 2005).
Sosis
Sosis adalah makanan yang dibuat dari daging yang digiling dan dibumbui
yang umumnya dibentuk menjadi bentuk yang simetris (Kramlich, 1973). Menurut
DSN (1995) sosis adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging
halus (tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati dengan atau tanpa
penambahan bumbu-bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan
dimasukan ke dalam selongsong sosis. Bahan baku yang digunakan untuk membuat
sosis terdiri dari bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama yaitu daging, es,
minyak, garam dan lemak. Sedangkan bahan tambahannya yaitu bahan pengisi,
bahan pengikat, bumbu-bumbu, bahan penyedap dan bahan makanan lain yang
diizinkan (bahan inovasi).
Istilah sosis berasal dari kata dalam bahasa latin “salsus”, yang memiliki arti
garam, sehingga sosis dapat diartikan sebagai daging giling yang diawetkan dengan
garam. Sosis didefinisikan sebagai makanan yang dibuat dari daging yang dicacah
serta dibungkus dalam casing menjadi bentuk silinder (Kramlich, 1973). Sosis
merupakan salah satu jenis emulsi, namun emulsi sosis bukanlah emulsi
sesungguhnya seperti mayonnaise atau emulsi minyak dalam air lainnya. Emulsi
sosis yang secara umum dimaksud oleh industri sosis adalah campuran daging yang
digiling halus, lemak, dan bumbu-bumbu. Lemak pada sosis dibungkus oleh protein
daging lean dengan struktur serupa dengan emulsi, walaupun bukan emulsi minyak
dalam air yang sesungguhnya. Protein larut garam, terutama myosin, diekstrak
dengan garam dan selama proses pencacahan membentuk sejenis emulsi yang
membungkus partikel lemak (Pearson dan Tauber, 1985). Komposisi nutrisi sosis
daging sapi menurut DSN (1995) dapat dilihat pada Tabel 1.
Daging yang banyak digunakan untuk membuat sosis adalah daging penutup ,
pendasar gandik, lemusir, pada depan, dan daging iga. Sebenarnya hampir semua
jenis daging dari bagian karkas dapat digunakan, namun karena perbedaan
kandungan lemak dan jaringan ikat tiap bagian daging maka penggunaannya
disesuaikan dengan mutu produk yang dihasilkan (Effie, 1980). Daging digunakan
sebagai bahan baku pada sosis karena memiliki daya ikat terhadap air dan memiliki
daya mengemulsi lemak. Bahan utama sosis ialah jaringan daging hewan selain
daging murni, juga ditambah daging berlemak untuk memberi rasa lezat. Jumlah
penambahan lemak dibatasi untuk mempertahankan tekstur selama pengolahan dan
penanganan (Wilson et al., 1981), yaitu tidak boleh lebih dari 30% bobot daging
(Kramlich, 1973).
4
Tabel 1. Komposisi Nutrisi Sosis Daging Sapi
Komposisi nutrisi
Persentase (%)
Air
Maks 67,0
Protein
Min 13,0
Abu
Maks 3,0
Lemak
Maks 25,0
Karbohidrat
Maks 8
Sumber: Dewan Standarisasi Nasional (1995)
Jumlah penambahan lemak dibatasi untuk mempertahankan tekstur selama
pengolahan dan penanganan (Wilson et al., 1981), yaitu tidak boleh lebih dari 30%
bobot daging (Kramlich, 1973). Proses pembutan sosis sapi dimulai dengan
penggilingan daging sapi yang telah dicacah menggunakan glinder. Menurut
Rust (1977), dalam proses pembuatan sosis, faktor kehalusan penggilingan
menentukan jenis sosis. Tahap selanjutnya dilakukan penggilingan dan pencampuran
bumbu dalam cutter. Proses pencampuran berfungsi sebagai proses homogenisasi
semua bahan-bahan yang digunakan untuk membuat adonan sosis. Alat yang
digunakan sebagai cutter bowl mixer. Tahap ini juga ditambahkan serpihan es atau
air dingin, garam dapur, bahan pengikat, dan bahan tambahan lainnya sehingga
terdistribusi merata (Kramlich, 1973).
Tahap ini ditambahkan serutan es yang bertujuan untuk menjaga suhu
penggilingan agar tetap dibawah 20 oC dan untuk mencegah pecahnya emulsi
(Tauber, 1977). Adonan yang telah terbentuk dimasukkan ke dalam casing dengan
alat filler. Penggunaan filler dimaksudkan untuk mempertahankan kestabilan emulsi
dan mengurangi terbentuknya kantong-kantong udara yang akan mempengaruhi
mutu sosis (Henrickson, 1978). Tahap pemasakan selain bertujuan untuk
menghasilkan jenis sosis masak, juga untuk mengurangi kandungan mikroba dan
membersihkan permukaan sosis (Girard, 1992).
Bahan-bahan dalam pembuatan sosis memiliki fungsi agar sosis memiliki
rasa yang berbeda dan lebih gurih dari yang beredar di pasaran pada umumnya.
Bahan tersebut diantaranya adalah minyak merupakan salah satu faktor yang penting
karena dapat menentukan aroma dan rasa selain itu juga dapat mempengaruhi
palatabilitas daging. Air es berfungsi untuk meningkatkan keempukan dan juice (sari
5
minyak) daging, melarutkan protein larut air, membentuk larutan garam untuk
melarutkan protein larut garam, sebagai fase kontinu dari emulsi daging, menjaga
temperatur
produk
serta
mempermudah
penetrasi
bahan-bahan
curing
(Soeparno, 2005).
Lemak merupakan bahan utama dalam emulsi daging karena lemak berperan
sebagai fase diskontinu pada emulsi sosis. Kadar lemak berpengaruh pada
keempukan dan jus daging. Emulsi dari lemak sapi cenderung lebih stabil karena
lemak sapi mengandung lebih banyak asam lemak jenuh. Sosis masak harus
mengandung lemak tidak lebih dari 30 % (Kramlich, 1973). Penambahan bumbu
pada pembuatan sosis terutama ditujukan untuk menambah atau meningkatkan
flavour. Garam dan merica merupakan bahan penyedap utama dalam pembuatan
sosis (Soeparno, 2005). Dalam beberapa hal bumbu juga bersifat sebagai
bakteriostatik dan antioksidan. Garam mempunyai sifat mendehidrasi dan mampu
mengubah tekanan osmotik, dengan demikian garam bisa mengurangi pertumbuhan
mikroba dan menjadikan daging olahan menjadi lebih awet (Pearson dan Tauber,
1985). Garam berfungsi untuk menambah citarasa, sebagai pengawet, dan juga
melarutkan protein.
Bahan Baku Pembuatan Sosis
Bahan baku yang digunakan untuk membuat sosis umumnya terdiri dari
bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama yaitu daging, es atau air es, garam,
dan lemak atau minyak, sedangkan bahan tambahan yaitu bahan pengisi, bahan
pengikat, bumbu-bumbu, bahan penyedap dan bahan makanan lain yang diizinkan.
Formulasi menurut Soeparno (2005) adalah menghasilkan daging proses dengan
penampakan yang kompak, cita rasa dan sifat fisik yang stabil serta seragam.
Penambahan bahan penyedap dan bumbu terutama ditujukan untuk menambah atau
meningkatkan flavour.
Bahan Pengisi
Bahan pengisi adalah bahan yang mampu mengikat sejumlah air tetapi
mempunyai pengaruh yang kecil terhadap emulsifikasi. Bahan pengisi berfungsi
memperbaiki stabilitas emulsi, memperbaiki sifat irisan, mengurangi proses
penyusutan selama proses pemasakan, peningkatan cita rasa dan mereduksi biaya
produksi. Bahan pengisi ternyata dapat meningkatkan daya mengikat air karena
6
mampu menahan air selama proses pengolahan dan pemanasan. Tepung dapat
mengabsorbsi air dua sampai tiga kali lipat dari berat semula. Contoh dari bahan
pengisi ialah tepung gandum dan tepung terigu (Soeparno, 2005). Tapioka adalah
pati yang berasal dari ekstra umbi ketela pohon yang telah mengalami pencucian dan
pengeringan. Tepung berpati sebagai bahan pengisi dapat digunakan untuk
meningkatkan daya mengikat air karena mempunyai kemampuan menahan air selama
proses pengolahan dan pemanasan. Disamping itu, tepung berpati dapat mengabsorbsi
air dua sampai tiga kali dari berat semula, sehingga adonan bakso menjadi lebih besar
(Ockerman, 1983). Salah satu bahan pengisi yang biasa digunakan dalam pembuatan
sosis adalah tepung tapioka.
Es atau Air Es
Fungsi air es adalah untuk meningkatkan keempukan dan juice (sari minyak)
daging, menggantikan sebagian air yang hilang selama proses pembuatan,
melarutkan protein yang mudah larut dalam air, membentuk larutan garam yang
diperlukan untuk melarutkan protein larut garam, berperan sebagai fase kontinu dari
emulsi daging, menjaga temperatur produk serta mempermudah penetrasi bumbu
pada saat curing (Soeparno, 2005). Menurut Kramlich (1973), pada proses
pembuatan sosis biasanya ditambahkan air dalam bentuk es sebanyak 20-30%.
Nitrit
Nitrit dan nitrat sebagai garam natrium atau kalium dipergunakan dalam
daging cured dengan tujuan untuk mengembangkan warna daging menjadi warna
merah muda terang, mempercepat proses curing (Soeparno, 2005). Fungsi utama
nitrit dalam pembuatan sosis adalah untuk memperbaiki warna daging. Perbaikan
warna daging, untuk sosis masak dianjurkan penggunaannya sebanyak 3-50 ppm
(Ockerman, 1983). Jumlah maksimum nitrit yang bisa ditambahkan dalam curing
daging adalah 62,8 g/100 Kg. Dosis nitrit yang lebih dari 15-20 mg/Kg berat badan
akan menimbulkan kematian (Aberle et al., 2001). Penggunaan natrium nitrit sebagai
pengawet untuk mempertahankan warna daging ternyata dapat menimbulkan efek
yang membahayakakan kesehatan. Nitrit dapat berikatan dengan amino dan amida
yang
menghasilkan
turunan
nitrosamin
yang
bersifat
karsinogenik
(Husni et al., 2007). Penambahan nitrit tidak terlalu mempengaruhi karakteristik
7
sensori, akan tetapi nitrit mempengaruhi proses oksidatif dan pembentukan
komponen volatil yang berasal dari mikroorganisme (Marco et al., 2006).
Garam
Garam merupakan komponen yang penting dalam pembuatan produk sosis.
Garam mempunyai fungsi (1) meningkatkan citarasa, (2) pelarut protein yaitu miosin
sehingga dapat menstabilkan emulsi daging, (3) sebagai pengawet, karena dapat
mencegah pertumbuhan mikroba sehingga memperlambat kebusukan dan (4) untuk
meningkatkan daya mengikat air yang biasanya dipadukan dengan alkali fosfat
(Buckle et al., 1987). Penggunaan garam bervariasi, umumnya 2-2,5% karena
penggunaan garam yang berlebihan dapat menyebabkan penyakit, salah satunya
adalah penyakit darah tinggi.
Sodium Tripolifosfat (STPP)
Tujuan utama penambahan fosfat yaitu untuk mengurangi kehilangan lemak
dan air selama pemasakan, pengalengan, atau penggorengan. Penambahan polifosfat
dalam bentuk kering rata-rata sekitar 0,3% (Wilson et al., 1981). Fungsi penambahan
alkali fosfat pada produk daging adalah (1) meningkatkan pH daging dan
mengakibatkan meningkatnya daya mengikat air, (2) fosfat dan garam mempunyai
fungsi sinergis sehingga mempengaruhi daya mengikat air, (3) dapat menurunkan
penyusutan makanan karena dapat mengurangi air yang hilang selama pemasakan,
(4) meningkatkan keempukan dan memudahkan pengirisan, (5) menstabilkan warna
dan keseragaman, (6) menghambat ketengikan karena fosfat memiliki sifat sebagai
antioksidan, dan (7) selain dapat meningkatkan mutu produk daging, harganya relatif
murah (De Freitas et al., 1997; Ockerman, 1983).
Lemak
Lemak atau minyak pada pembuatan sosis berfungsi untuk memberikan rasa
lezat, mempengaruhi keempukan dan juicenes daging dari produk yang dihasilkan.
Lemak menghasilkan fase dispersi (diskontinyu) dari emulsi daging sehingga lemak
merupakan komponen struktural utama. Lemak yang mengandung asam lemak jenuh
lebih mudah diemulsi daripada asam lemak tak jenuh. Sosis masak harus
mengandung lemak maksimum 30% (Kramlich. 1973).
8
Rosela
Rosela (Hibiscus sabdariffa Linn) adalah tanaman yang berkembang biak
dengan biji, bermanfaat untuk kesehatan antara lain meningkatkan stamina tubuh,
mengandung vitamin C dan mineral essensial yang cukup tinggi yang mampu
menangkal radikal bebas penyebab kanker (Maria dan Ramli, 2008). Wianti et al.,
(2008) menyebutkan bahwa kandungan senyawa kimia dalam kelopak bunga rosela
untuk TBC yaitu campuran asam sitrat dan asam malat 13%, anthocianin
(Hydroxyflavone) dan Hibiscin 2%, asam askorbat (vitamin C) 0,004%-0,005%,
protein (6,7% BS dan 7,9% BK), flavonol glucoside hibiscritin, flavonoid
gossypetine, hibiscetine dan sabdaretine, delphinidine 3-monoglucoside, cyanidin 3monoglucoside dan delphinidine. Dalam 100 g kelopak bunga rosela, mengandung
unsur-unsur, seperti berikut ini: kalori 49 kal, H2O 84,5%, protein 1,9 gr, lemak 0,1
gr, 12,3 g karbohidrat, serat 1,2 gr, kalsium 0,0172 gr, phospor 0, 57 gr, logam 0,029
gr, karotene B-3 gr, asam askorbat gr 0,14, abu 6,90 gr, 0117 mg thiamine dan
riboflavin 0,277 mg. Gambar kelopak bunga rosela dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Kelopak Bunga Rosela
(Amanda dan Prima, 2008)
Penyimpanan ekstrak rosela selama tujuh hari pada suhu kamar menyebabkan
penurunan konsentrasi antosianin serta kenaikan nilai pH dari ekstrak rosela tersebut,
sedangkan penyimpanan ekstrak selama tujuh hari pada suhu dingin menyebabkan
kenaikan nilai pH tetapi tidak menyebabkan penurunan konsentrasi antosianin
(Retno et al., 1999). Bridle dan Timberlake (1996) menambahkan, warna merah dari
antosianin lebih baik atau cerah pada pH yang sangat rendah (pH
DENGAN TAMBAHAN ROSELA DAN ANGKAK
SELAMA PENYIMPANAN
SKRIPSI
JACOBUS GLEN
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2012
RINGKASAN
Jacobus Glen. D14062172. 2012. Sifat Fisik dan Mikrobiologi Sosis Frankfurter
dengan Tambahan Rosela dan Angkak Selama Penyimpanan. Skripsi.
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan. Fakultas Peternakan. Institut
Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Dr. Irma Isnafia Arief, S. Pt., M. Si.
Pembimbing Anggota : Ir. Hj. Komariah, M. Si.
Produk olahan daging seperti sosis yang dikonsumsi sehari-hari pada umumnya
menggunakan zat pengawet dan pewarna buatan dengan tujuan untuk meningkatkan
nilai jual dan daya tarik dari produk tersebut. Nitrit umumnya digunakan sebagai
bahan pengawet makanan pada produk-produk olahan daging, seperti sosis, dengan
fungsi untuk fiksasi mioglobin dan pengawet. Akan tetapi nitrit dapat
membahayakan kesehatan manusia karena nitrit memiliki sifat karsinogenik. Bahaya
dari nitrit itu sendiri sebenarnya dapat kita hindari apabila nitrit tersebut kita ganti
dengan menggunakan bahan pengawet alami seperti rosela dan angkak.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari perubahan sifat fisik dan
mikrobiologis dari sosis pada masa penyimpanan selama dua puluh hari (hari 0, hari
ke-10, dan hari ke-20) dengan tiga ulangan dan dua faktor, yakni jenis pengawet,
yaitu nitrit sebagai kontrol dengan kombinasi angkak-rosela (0,75%:1%), dan lama
penyimpanan. Peubah yang diamati yaitu sifat fisik yang terdiri atas pH, daya
mengikat air, stabilitas emulsi, dan keempukan, sedangkan untuk analisa
mikrobiologi, peubah yang diamati ialah total populasi mikroba (TPC), total
Escherischia coli dan total Bakteri Asam Laktat (BAL). Penelitian ini menggunakan
metode rancangan acak lengkap faktorial dan data yang didapat dianalisa dengan
ANOVA. Penelitian dilaksanakan pada periode bulan Juli hingga Agustus 2010 di
Laboratorium Ruminansia Besar Departemen IPTP dan SEAFAST Center IPB.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kombinasi bubuk angkak-rosela
(0,75%:1%) dapat dijadikan sebagai substitusi nitrit dalam sosis frankfurter. Analisis
ragam menunjukkan bahwa perlakuan jenis pengawet tidak berpengaruh nyata
terhadap sifat fisik dan mikrobiologis sosis frankfurter baik dengan penambahan
nitrit maupun dengan penambahan kombinasi rosela-angkak selama masa
penyimpanan. Kesimpulan yang dapat ditarik dari penelitian ini ialah penggunaan
kombinasi angkak-rosela (0,75%:1%) tidak berbeda nyata dengan penggunaan nitrit
(0,0125%) pada sosis. Lama simpan merupakan faktor yang paling berpengaruh
dalam perubahan sifat fisik maupun mikrobiologi pada sosis frankfurter selama
masa penyimpanan.
Kata-kata kunci : Sosis Frankfurter, nitrit, angkak, rosela.
ABSTRACT
PHYSICAL AND MICROBIOLOGICAL CHARACTERISTICS CHANGES
OF FRANKFURTERS SAUSAGE WITH ADDITION OF ROSELA AND
ANKA DURING STORAGE
Glen, J., I. I. Arief and Komariah
Processed foods, in this case sausage, which can be met nowadays often use
additives to preserve and color it in order to increase the value and acceptability of
the foods. Nitrite is widely used for its mioglobin fixation, antibacterial, and
preservatives, but nitrite could harm human’s health because of its carsinogenic
characteristic. The harm can be prevented if we substitute nitrite with natural herbs
such as rosella and anka. The objectives of this research were to determine physical
and microbiological change during storing period. Storing period were 20 days and
tested three times (day 0, day 10, and day 20) with three repetition and and the two
factors were preservative type (nitrite as control and the combination of anka-rosella
(0.75%:1%)) and storing duration. Observed variables are the physical characteristics
(pH, water holding capacity and tenderness) and microbial characteristic such as total
microbial population, total lactic acid bacteria population and quantitative population
of Escherischia coli. This research used factorial randomized complete design and
the data analyzed with ANOVA. The research conducted from July to August 2010
at the Processing Laboratory of Large Ruminants, Faculty of Animal Science and
Seafast Center IPB. Result showed that combination of anka and rosela (0.75%:1%)
could substitute nitrite function in sausage. ANOVA showed that kinds of
preservatives had no difference to microbial population in sausage. In conclusion, the
addition of anka and rosela (0.75%:1%) were no different to sausage with nitrite
addition (0,0125%). Storage time was the most influencing factor of physical and
microbiological change on sausage during storage.
Keywords: Frankfurter sausage, anka and rosella powder, and nitrite
SIFAT FISIK DAN MIKROBIOLOGI SOSIS FRANKFURTER
DENGAN TAMBAHAN ROSELA DAN ANGKAK
SELAMA PENYIMPANAN
JACOBUS GLEN
D14062172
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2012
Judul Skripsi : Sifat Fisik dan Mikrobiologi Sosis Frankfurter dengan Tambahan
Rosela dan Angkak Selama Penyimpanan
Nama
: Jacobus Glen
NIM
: D14062172
Menyetujui :
Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota
(Dr. Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si.)
NIP. 19750304 199902 2 001
(Ir. Hj. Komariah, M.Si.)
NIP. 195905150 1989030 2 001
Mengetahui :
Ketua Departemen
Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
Fakultas Peternakan IPB
(Prof. Dr. Ir. Cece Sumantri, M.Agr. Sc.)
NIP. 19591212 198603 1 004
Tanggal Ujian : 18 Januari 2012
Tanggal Lulus :
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 18 Juni 1988 di Jakarta. Penulis adalah anak
pertama dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Andreas Iswan dan Ibu Maria F. L.
Ellen.
Penulis mengawali pendidikan dasar pada tahun 1994 di Sekolah Dasar
Mardi Yuana Cibinong dan diselesaikan pada tahun 2000. Pendidikan lanjutan
tingkat pertama dimulai pada tahun 2000 dan diselesaikan pada tahun 2003 di
Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama Mardi Waluya Cibinong. Penulis melanjutkan
pendidikan di Sekolah Menengah Atas Budi Mulia Bogor pada tahun 2003 dan
diselesaikan pada tahun 2006.
Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor pada tahun 2006 melalui jalur
Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB) dan diterima di Departemen Ilmu
Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan pada tahun 2007. Penulis
aktif dalam organisasi Keluarga Mahasiswa Katholik IPB (KEMAKI) dan pernah
menjadi ketua pada kegiatan acara KEMAKI di tahun 2008. Penulis pernah
mengikuti kegiatan magang di Koperasi Peternak Babi Indonesia (KPBI) di
Lembang, Bandung pada tahun 2008. Penulis juga pernah mengikuti lomba PKM
(Program Kreativitas Mahasiswa) bidang penelitian dengan judul Peningkatan
Keamanan Pangan Sosis Frankfurter dengan Penggunaan Rosela dan Angkak
sebagai Bahan Tambahan Alami Pengganti Nitrit. PKM-P tersebut lolos seleksi IPB
dan dibiayai oleh DIKTI tahun 2010.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah Bapa di Surga dan Tuhan
Yesus yang telah melimpahkan rahmat dan berkat-Nya, sehingga penulis dapat
menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi ini yang merupakan salah satu syarat
untuk meraih gelar sarjana di Fakultas Peternakan, IPB.
Sudah kita ketahui secara umum bahwa pangan olahan yang biasa kita
konsumsi sahari-hari tidak pernah lepas dari bahan-bahan kimia yang digunakan baik
untuk mengawetkan makanan tersebut maupun untuk menambah daya tarik dari
pangan itu sendiri. Hal inilah yang cukup mengkhawatirkan karena bahan kimia
tersebut, khususnya nitrit yang biasa digunakan dalam produk-produk loan daging
seperti sosis, memliki sifat karsinogenik yang membahayakan kesehatan konsumen
apabila terakumulasi dalam tubuh sehingga perlu ditemukan jalan kerluarnya. Salah
satu jalan yang dapat ditempuh ialah dengan menggantinya dengan tumbuhan herbal
alami yang jelas tidak membahayakan kesehatan manusia seperti rosela dan angkak.
Skripsi berjudul ”Sifat Fisik dan Mikrobiologi Sosis Frankfurter dengan
Tambahan Rosela dan Angkak Selama Penyimpanan” diharapkan mampu
memberikan sejumlah informasi kepada para pembaca mengenai pengaruh
penambahan angkak dan rosela terhadap kualitas sosis frankfurter sehingga dapat
diaplikasikan secara nyata pada berbagai produk pangan asal hewan lainnya.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan yang terdapat dalam
skripsi ini. Akan tetapi, semoga hasil penelitian mengenai penggunaan angkak dan
rosela pada sosis Frankfurter dapat memberikan manfaat kepada setiap pembaca.
Bogor, Februari 2012
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN ...................................................................................................
ii
ABSTRACT......................................................................................................
iii
LEMBAR PERNYATAAN ..............................................................................
iv
LEMBAR PENGESAHAAN ...........................................................................
v
RIWAYAT HIDUP ..........................................................................................
vi
KATA PENGANTAR ......................................................................................
vii
DAFTAR ISI.....................................................................................................
viii
DAFTAR TABEL.............................................................................................
x
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................
xi
DAFTAR LAMPIRAN.....................................................................................
xii
PENDAHULUAN ............................................................................................
1
Latar Belakang ......................................................................................
Tujuan ...................................................................................................
1
2
TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................................
3
Keamanan Pangan.................................................................................
Daging ..................................................................................................
Sosis ......................................................................................................
Bahan Baku Pembuatan Sosis .............................................................
Rosela....................................................................................................
Pigmen Angkak……………………………………………………….
Sifat Antimikroba Pigmen Angkak………………………….
Pigmen Angkak Sebagai Bahan Pewarna Sosis……………..
Pembuatan Sosis……………………………………………………..
Umur Simpan ........................................................................................
Pengaruh Pembekuan dan Penyimpanan Dingin pada .........................
Sifat Fisik Sosis ....................................................................................
Daya Serap Air (DSA) ..............................................................
Derajat Keasaman (pH)……………………………………….
Kekenyalan ...............................................................................
Sifat Organoleptik .................................................................................
Bakteri Patogen .....................................................................................
Escherichia coli ........................................................................
Bakteri Asam Laktat .............................................................................
Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroorganisme .....
Faktor Intrinsik .........................................................................
Faktor Ekstrinsik .......................................................................
3
3
3
6
9
11
12
13
13
13
15
18
18
18
19
19
19
21
20
20
20
22
METODE PENELITIAN .................................................................................
23
Lokasi dan Waktu .................................................................................
23
Materi ....................................................................................................
Rancangan .............................................................................................
Prosedur ................................................................................................
Nilai pH Produk Sosis...............................................................
Kekenyalan ...............................................................................
Daya Serap Air..........................................................................
Uji Kualitas Mikrobiologis Daging ..........................................
Uji Organoleptik (Soekarto, 1990) ...........................................
23
23
24
26
26
26
26
28
HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................
29
Sifat Fisik Sosis Frakfurter...................................................................
Nilai pH Sosis Frakfurter .........................................................
Nilai Daya Serap Air (DSA) Sosis Frankfurter........................
Nilai Kekenyalan Sosis Frankfurter .........................................
Uji Organoleptik Sosis Frankfurter ......................................................
Penilaian Organoleptik Sosis Frankfurter Sebelum Simpan ....
Penilaian Organoleptik Sosis Frankfurter Hari Penyimpanan
ke-10 .........................................................................................
Penilaian Organoleptik Sosis Frankfurter Hari Penyimpanan
ke-20 .........................................................................................
Kualitas Mikrobiologi Daging ..............................................................
Kualitas Mikrobiologi Sosis Frankfurter Selama Masa Penyimpanan
Jumlah Total Plate Count (TPC) pada Sosis Frankfurter
Selama Penyimpanan ...............................................................
Jumlah Escherischia coli pada Sosis Frankfurter Selama
Penyimpanan .............................................................................
Jumlah Total Bakteri Asam Laktat (BAL) pada Sosis
Frankfurter................................................................................
29
29
31
33
36
36
38
39
40
42
44
48
50
KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................
53
Kesimpulan ...........................................................................................
Saran .....................................................................................................
53
53
UCAPAN TERIMA KASIH ............................................................................
54
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................
55
LAMPIRAN......................................................................................................
60
ix
DAFTAR TABEL
Nomor
Halaman
1. Komposisi Nutrisi Sosis Daging Sapi ......................................................
5
2. Komposisi Kimia Bunga Rosela Jenis Hibiscuss Sabdariffa L dalam
100 g ........................................................................................................
10
3. Komposisi Kimiawi Angkak ...................................................................
11
4. Pengaruh beberapa Faktor terhadap Reaksi Deteriorasi pada Pangan ....
14
5. Penyimpanan Dingin untuk Produk Segar dan Sudah Dimasak ..............
17
6. Nilai pH Sosis Frakfurter selama Periode Penyimpanan ........................
29
7. Nilai Rataan DSA Sosis Frankfurter selama Periode Penyimpanan .......
31
8. Nilai Rataan Kekenyalan Sosis Frankfurter selama Periode
Penyimpanan ............................................................................................
33
9. Nilai Rataan Mutu Uji Hedonik Sosis Frankfurters dengan
Perlakuan Pemberian Nitrit dan Kombinasi Rosela dan Angkak pada
Periode Penyimpanan yang Berbeda ........................................................
36
10. Hasil Analisis Mikrobiologi pada Daging Segar ......................................
41
11. Perubahan Jumlah TPC pada Sosis selama Penyimpanan ........................
44
12. Perubahan Jumlah E. Coli pada Sosis selama Penyimpanan ....................
48
13. Perubahan Jumlah BAL pada Sosis selama Penyimpanan .......................
51
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Halaman
1. Kelopak Bunga Rosela ............................................................................
9
2. Beras Merah Cina atau Angkak ...............................................................
10
3. Escherischia Coli .....................................................................................
20
4. Skema Proses Pembuatan Sosis ...............................................................
25
5. Gambar Analisis DMA Sosis Frankfurter pada Hari ke-20 ....................
33
6. Sosis Frankfurter .....................................................................................
37
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Halaman
1. Hasil Analisis Ragam Nilai pH Sosis Frankfurter .................................
61
2. Hasil Analisis Ragam Nilai DSA Sosis Frankfurter ..............................
61
3. Hasil Analisis Ragam Kekenyalan Sosis Frankfurter ….………..…….
61
4. Hasil Uji Kruskal-Wallis Parameter Warna Sosis Frankfurter H0 ….....
61
5. Hasil Uji Kruskal-Wallis Parameter Bau Sosis Frankfurter H10 …..…..
61
6. Hasil Uji Kruskal-Wallis Parameter Lendir Sosis Frankfurter H20 ........
62
7. Hasil Uji Kruskal-Wallis Parameter Kekenyalan Sosis Frankfurter H0..
62
8. Hasil Uji Kruskal-Wallis Parameter Tekstur Sosis Frankfurter H10 .......
62
9. Jumlah Total Mikroba Sosis Frankfurter pada Tiap Taraf Perlakuan (H0)
62
10. Jumlah Total Mikroba Sosis Frankfurter pada Tiap Taraf Perlakuan (H10) 63
11. Jumlah Total Mikroba Sosis Frankfurter pada Tiap Taraf Perlakuan (H20)
63
12. Analisis Ragam Penambahan Jenis Bahan Tambahan terhadap Jumlah
Total Mikroba (log cfu/g) pada Sosis Frankfurter ..................................
64
13. Jumlah Total E. coli Sosis Frankfurter pada Tiap Taraf Perlakuan (H0)
64
14. Jumlah Total E. coli Sosis Frankfurter pada Tiap Taraf Perlakuan (H10)
65
15. Analisis Ragam Penambahan Jenis Bahan Tambahan terhadap Jumlah
Total Escherischia coli (log cfu/g) pada Sosis Frankfurter ....................
65
16. Proses Pembuatan Sosis …………………………………………..……
65
17. Pengukuran Sifat Fisik Sosis ...................................................................
66
18. Analisa Mikrobiologi Sosis ………………………………….................
67
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pangan tidak pernah lepas dari kehidupan, karena semua manusia dan mahluk
hidup lainnya membutuhkan pangan untuk dapat mempertahankan kelangsungan
hidupnya. Saat ini dapat ditemui industri-industri pangan dengan mudah. Dalam
industri pangan, khususnya pangan olahan, sering dijumpai penggunaan bahan-bahan
pengawet dan bahan pewarna buatan untuk makanan yang bertujuan untuk
meningkatkan daya jual. Bahan pengawet ini pada umumnya dibuat dari bahanbahan kimia yang bersifat sintetis. Penggunaan bahan kimia sebagai bahan tambahan
pada makanan berfungsi untuk memperlambat kerusakan makanan, baik yang
disebabkan oleh mikroba pembusuk, bakteri, ragi maupun jamur dengan cara
mencegah, menghambat, menghentikan proses pembusukan dan fermentasi dari
bahan makanan.
Penggunaan bahan pengawet dan pewarna buatan pada makanan dapat
membahayakan jika terakumulasi dalam tubuh. Bahan pengawet yang umum
digunakan pada produk-produk sosis serta produk olahan daging lainnya ialah nitrit.
Nitrit merupakan zat kimiawi buatan yang berguna untuk mengawetkan daging dan
produk olahan lainnya dengan mencegah pertumbuhan mikroba serta untuk
menghasilkan produk olahan daging yang memiliki warna yang lebih baik dan
menarik.
Namun,
penggunaan
natrium
nitrit
sebagai
pengawet
untuk
mempertahankan warna daging/sosis menimbulkan efek yang membahayakan
kesehatan, karena nitrit dapat berikatan dengan amino dan amida yang terdapat pada
protein daging membentuk turunan nitrosamin yang bersifat toksik. Nitrosamin
diduga merupakan salah satu senyawa yang dapat menyebabkan kanker.
Sebagai upaya untuk mencegah akibat buruk penggunaan bahan-bahan
kimiawi tersebut, dapat dimanfaatkan tanaman-tanaman yang berpotensi untuk
menggantikan bahan-bahan kimia tersebut. Tanaman bersifat alami, maka
kemungkinan timbulnya penyakit yang dapat menganggu kesehatan lebih kecil.
Tanaman-tanaman herbal dapat memberikan efek positif bagi kesehatan manusia.
Salah satu tanaman yang berpotensi sebagai bahan pengawet dan pewarna alami
ialah rosela dan angkak.
Kelopak bunga rosela mengandung zat warna antosianin dengan kadar yang
relatif tinggi, sehingga kelopak bunga rosela mempunyai potensi untuk dimanfaatkan
sebagai sumber zat warna alami untuk bahan pangan. Antosianin pada rosela
mengandung zat antioksidan yang dapat memperbaiki metabolisme tubuh dengan
menekan jumlah zat radikal bebas dalam tubuh. Beras merah cina atau angkak
merupakan pengawet dan pewarna makanan alami dan menyehatkan yang juga
dianggap sebagai obat berbagai macam penyakit. Selain keuntungan secara medis,
kedua jenis tanaman herbal tersebut juga mudah ditemukan dan dibeli, sehingga
ketersediaanya tidak akan menjadi kendala. Namun, kestabilan warna serta flavornya
yang agak berbeda dari sosis pada umumnya mungkin dapat menjadi salah satu
aspek yang perlu mendapat perhatian lebih.
Perlu dilakukan lagi penelitian terhadap efek yang mungkin didapat pada
produk akhir di samping semua keuntungan yang mungkin didapat dari penggunaan
tanaman-tanaman herbal yang telah disebutkan. Dengan mengaplikasikan tanaman
herbal tersebut pada produk sosis, diharapkan manfaat tanaman herbal tersebut dapat
berfungsi dengan maksimal. Perlu diteliti pula hubungannya dengan kualitas fisik
dan mikrobiologi dari produk sosis tersebut selama penyimpanan.
Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari perubahan kualitas fisik dan
mikrobiologi sosis frankfurter dengan penambahan jenis pengawet dan pewarna
alami yaitu rosela dan angkak selama masa penyimpanan sampai dua puluh hari.
2
TINJAUAN PUSTAKA
Keamanan Pangan
Sesuai dengan Undang-undang RI N0. 7 tahun 1996, keamanan pangan
adalah suatu kondisi atau upaya untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran
biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan
membahayakan kesehatan manusia. Ruang lingkup keamanan pangan adalah bahaya
biologis (bahaya mikrobiologis), kimia dan fisik. Ketiga jenis bahaya ini menurut
Winarno (1997) akan selalu ada dalam industri katering, karena beragamnya bahan
baku yang berasal dari produk hasil peternakan dan pertanian yang berpotensi
sebagai tempat pertumbuhan mikroorganisme. Pengembangan sistem mutu dan
keamanan pangan disesuaikan dengan penerapan sistem jaminan mutu pangan untuk
setiap mata rantai dalam setiap proses.
Daging
Daging
merupakan
semua
jaringan
hewan
beserta
produk
hasil
pengolahannya yang dapat dimakan dan tidak menimbulkan gangguan kesehatan
bagi yang memakannya. Otot hewan berubah menjadi daging setelah pemotongan
karena fungsi fisiologisnya telah berhenti. Otot merupakan komponen utama
penyusun daging. Daging juga tersusun atas jaringan ikat, epitel, jaringan-jaringan
saraf, pembuluh darah dan lemak (Soeparno, 2005).
Secara umum, kandungan gizi daging terdiri atas protein, air, lemak,
karbohidrat dan mineral (Aberle et al., 2001). Berbeda dengan daging segar, daging
olahan mengandung lebih sedikit protein dan air, serta lebih banyak lemak dan
mineral. Kenaikan persentase mineral daging olahan disebabkan penambahan
bumbu-bumbu dan garam, sedangkan kenaikan nilai kalorinya disebabkan
penambahan karbohidrat dan protein yang berasal dari biji-bijian, tepung dan susu
skim (Soeparno, 2005).
Sosis
Sosis adalah makanan yang dibuat dari daging yang digiling dan dibumbui
yang umumnya dibentuk menjadi bentuk yang simetris (Kramlich, 1973). Menurut
DSN (1995) sosis adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging
halus (tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati dengan atau tanpa
penambahan bumbu-bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan
dimasukan ke dalam selongsong sosis. Bahan baku yang digunakan untuk membuat
sosis terdiri dari bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama yaitu daging, es,
minyak, garam dan lemak. Sedangkan bahan tambahannya yaitu bahan pengisi,
bahan pengikat, bumbu-bumbu, bahan penyedap dan bahan makanan lain yang
diizinkan (bahan inovasi).
Istilah sosis berasal dari kata dalam bahasa latin “salsus”, yang memiliki arti
garam, sehingga sosis dapat diartikan sebagai daging giling yang diawetkan dengan
garam. Sosis didefinisikan sebagai makanan yang dibuat dari daging yang dicacah
serta dibungkus dalam casing menjadi bentuk silinder (Kramlich, 1973). Sosis
merupakan salah satu jenis emulsi, namun emulsi sosis bukanlah emulsi
sesungguhnya seperti mayonnaise atau emulsi minyak dalam air lainnya. Emulsi
sosis yang secara umum dimaksud oleh industri sosis adalah campuran daging yang
digiling halus, lemak, dan bumbu-bumbu. Lemak pada sosis dibungkus oleh protein
daging lean dengan struktur serupa dengan emulsi, walaupun bukan emulsi minyak
dalam air yang sesungguhnya. Protein larut garam, terutama myosin, diekstrak
dengan garam dan selama proses pencacahan membentuk sejenis emulsi yang
membungkus partikel lemak (Pearson dan Tauber, 1985). Komposisi nutrisi sosis
daging sapi menurut DSN (1995) dapat dilihat pada Tabel 1.
Daging yang banyak digunakan untuk membuat sosis adalah daging penutup ,
pendasar gandik, lemusir, pada depan, dan daging iga. Sebenarnya hampir semua
jenis daging dari bagian karkas dapat digunakan, namun karena perbedaan
kandungan lemak dan jaringan ikat tiap bagian daging maka penggunaannya
disesuaikan dengan mutu produk yang dihasilkan (Effie, 1980). Daging digunakan
sebagai bahan baku pada sosis karena memiliki daya ikat terhadap air dan memiliki
daya mengemulsi lemak. Bahan utama sosis ialah jaringan daging hewan selain
daging murni, juga ditambah daging berlemak untuk memberi rasa lezat. Jumlah
penambahan lemak dibatasi untuk mempertahankan tekstur selama pengolahan dan
penanganan (Wilson et al., 1981), yaitu tidak boleh lebih dari 30% bobot daging
(Kramlich, 1973).
4
Tabel 1. Komposisi Nutrisi Sosis Daging Sapi
Komposisi nutrisi
Persentase (%)
Air
Maks 67,0
Protein
Min 13,0
Abu
Maks 3,0
Lemak
Maks 25,0
Karbohidrat
Maks 8
Sumber: Dewan Standarisasi Nasional (1995)
Jumlah penambahan lemak dibatasi untuk mempertahankan tekstur selama
pengolahan dan penanganan (Wilson et al., 1981), yaitu tidak boleh lebih dari 30%
bobot daging (Kramlich, 1973). Proses pembutan sosis sapi dimulai dengan
penggilingan daging sapi yang telah dicacah menggunakan glinder. Menurut
Rust (1977), dalam proses pembuatan sosis, faktor kehalusan penggilingan
menentukan jenis sosis. Tahap selanjutnya dilakukan penggilingan dan pencampuran
bumbu dalam cutter. Proses pencampuran berfungsi sebagai proses homogenisasi
semua bahan-bahan yang digunakan untuk membuat adonan sosis. Alat yang
digunakan sebagai cutter bowl mixer. Tahap ini juga ditambahkan serpihan es atau
air dingin, garam dapur, bahan pengikat, dan bahan tambahan lainnya sehingga
terdistribusi merata (Kramlich, 1973).
Tahap ini ditambahkan serutan es yang bertujuan untuk menjaga suhu
penggilingan agar tetap dibawah 20 oC dan untuk mencegah pecahnya emulsi
(Tauber, 1977). Adonan yang telah terbentuk dimasukkan ke dalam casing dengan
alat filler. Penggunaan filler dimaksudkan untuk mempertahankan kestabilan emulsi
dan mengurangi terbentuknya kantong-kantong udara yang akan mempengaruhi
mutu sosis (Henrickson, 1978). Tahap pemasakan selain bertujuan untuk
menghasilkan jenis sosis masak, juga untuk mengurangi kandungan mikroba dan
membersihkan permukaan sosis (Girard, 1992).
Bahan-bahan dalam pembuatan sosis memiliki fungsi agar sosis memiliki
rasa yang berbeda dan lebih gurih dari yang beredar di pasaran pada umumnya.
Bahan tersebut diantaranya adalah minyak merupakan salah satu faktor yang penting
karena dapat menentukan aroma dan rasa selain itu juga dapat mempengaruhi
palatabilitas daging. Air es berfungsi untuk meningkatkan keempukan dan juice (sari
5
minyak) daging, melarutkan protein larut air, membentuk larutan garam untuk
melarutkan protein larut garam, sebagai fase kontinu dari emulsi daging, menjaga
temperatur
produk
serta
mempermudah
penetrasi
bahan-bahan
curing
(Soeparno, 2005).
Lemak merupakan bahan utama dalam emulsi daging karena lemak berperan
sebagai fase diskontinu pada emulsi sosis. Kadar lemak berpengaruh pada
keempukan dan jus daging. Emulsi dari lemak sapi cenderung lebih stabil karena
lemak sapi mengandung lebih banyak asam lemak jenuh. Sosis masak harus
mengandung lemak tidak lebih dari 30 % (Kramlich, 1973). Penambahan bumbu
pada pembuatan sosis terutama ditujukan untuk menambah atau meningkatkan
flavour. Garam dan merica merupakan bahan penyedap utama dalam pembuatan
sosis (Soeparno, 2005). Dalam beberapa hal bumbu juga bersifat sebagai
bakteriostatik dan antioksidan. Garam mempunyai sifat mendehidrasi dan mampu
mengubah tekanan osmotik, dengan demikian garam bisa mengurangi pertumbuhan
mikroba dan menjadikan daging olahan menjadi lebih awet (Pearson dan Tauber,
1985). Garam berfungsi untuk menambah citarasa, sebagai pengawet, dan juga
melarutkan protein.
Bahan Baku Pembuatan Sosis
Bahan baku yang digunakan untuk membuat sosis umumnya terdiri dari
bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama yaitu daging, es atau air es, garam,
dan lemak atau minyak, sedangkan bahan tambahan yaitu bahan pengisi, bahan
pengikat, bumbu-bumbu, bahan penyedap dan bahan makanan lain yang diizinkan.
Formulasi menurut Soeparno (2005) adalah menghasilkan daging proses dengan
penampakan yang kompak, cita rasa dan sifat fisik yang stabil serta seragam.
Penambahan bahan penyedap dan bumbu terutama ditujukan untuk menambah atau
meningkatkan flavour.
Bahan Pengisi
Bahan pengisi adalah bahan yang mampu mengikat sejumlah air tetapi
mempunyai pengaruh yang kecil terhadap emulsifikasi. Bahan pengisi berfungsi
memperbaiki stabilitas emulsi, memperbaiki sifat irisan, mengurangi proses
penyusutan selama proses pemasakan, peningkatan cita rasa dan mereduksi biaya
produksi. Bahan pengisi ternyata dapat meningkatkan daya mengikat air karena
6
mampu menahan air selama proses pengolahan dan pemanasan. Tepung dapat
mengabsorbsi air dua sampai tiga kali lipat dari berat semula. Contoh dari bahan
pengisi ialah tepung gandum dan tepung terigu (Soeparno, 2005). Tapioka adalah
pati yang berasal dari ekstra umbi ketela pohon yang telah mengalami pencucian dan
pengeringan. Tepung berpati sebagai bahan pengisi dapat digunakan untuk
meningkatkan daya mengikat air karena mempunyai kemampuan menahan air selama
proses pengolahan dan pemanasan. Disamping itu, tepung berpati dapat mengabsorbsi
air dua sampai tiga kali dari berat semula, sehingga adonan bakso menjadi lebih besar
(Ockerman, 1983). Salah satu bahan pengisi yang biasa digunakan dalam pembuatan
sosis adalah tepung tapioka.
Es atau Air Es
Fungsi air es adalah untuk meningkatkan keempukan dan juice (sari minyak)
daging, menggantikan sebagian air yang hilang selama proses pembuatan,
melarutkan protein yang mudah larut dalam air, membentuk larutan garam yang
diperlukan untuk melarutkan protein larut garam, berperan sebagai fase kontinu dari
emulsi daging, menjaga temperatur produk serta mempermudah penetrasi bumbu
pada saat curing (Soeparno, 2005). Menurut Kramlich (1973), pada proses
pembuatan sosis biasanya ditambahkan air dalam bentuk es sebanyak 20-30%.
Nitrit
Nitrit dan nitrat sebagai garam natrium atau kalium dipergunakan dalam
daging cured dengan tujuan untuk mengembangkan warna daging menjadi warna
merah muda terang, mempercepat proses curing (Soeparno, 2005). Fungsi utama
nitrit dalam pembuatan sosis adalah untuk memperbaiki warna daging. Perbaikan
warna daging, untuk sosis masak dianjurkan penggunaannya sebanyak 3-50 ppm
(Ockerman, 1983). Jumlah maksimum nitrit yang bisa ditambahkan dalam curing
daging adalah 62,8 g/100 Kg. Dosis nitrit yang lebih dari 15-20 mg/Kg berat badan
akan menimbulkan kematian (Aberle et al., 2001). Penggunaan natrium nitrit sebagai
pengawet untuk mempertahankan warna daging ternyata dapat menimbulkan efek
yang membahayakakan kesehatan. Nitrit dapat berikatan dengan amino dan amida
yang
menghasilkan
turunan
nitrosamin
yang
bersifat
karsinogenik
(Husni et al., 2007). Penambahan nitrit tidak terlalu mempengaruhi karakteristik
7
sensori, akan tetapi nitrit mempengaruhi proses oksidatif dan pembentukan
komponen volatil yang berasal dari mikroorganisme (Marco et al., 2006).
Garam
Garam merupakan komponen yang penting dalam pembuatan produk sosis.
Garam mempunyai fungsi (1) meningkatkan citarasa, (2) pelarut protein yaitu miosin
sehingga dapat menstabilkan emulsi daging, (3) sebagai pengawet, karena dapat
mencegah pertumbuhan mikroba sehingga memperlambat kebusukan dan (4) untuk
meningkatkan daya mengikat air yang biasanya dipadukan dengan alkali fosfat
(Buckle et al., 1987). Penggunaan garam bervariasi, umumnya 2-2,5% karena
penggunaan garam yang berlebihan dapat menyebabkan penyakit, salah satunya
adalah penyakit darah tinggi.
Sodium Tripolifosfat (STPP)
Tujuan utama penambahan fosfat yaitu untuk mengurangi kehilangan lemak
dan air selama pemasakan, pengalengan, atau penggorengan. Penambahan polifosfat
dalam bentuk kering rata-rata sekitar 0,3% (Wilson et al., 1981). Fungsi penambahan
alkali fosfat pada produk daging adalah (1) meningkatkan pH daging dan
mengakibatkan meningkatnya daya mengikat air, (2) fosfat dan garam mempunyai
fungsi sinergis sehingga mempengaruhi daya mengikat air, (3) dapat menurunkan
penyusutan makanan karena dapat mengurangi air yang hilang selama pemasakan,
(4) meningkatkan keempukan dan memudahkan pengirisan, (5) menstabilkan warna
dan keseragaman, (6) menghambat ketengikan karena fosfat memiliki sifat sebagai
antioksidan, dan (7) selain dapat meningkatkan mutu produk daging, harganya relatif
murah (De Freitas et al., 1997; Ockerman, 1983).
Lemak
Lemak atau minyak pada pembuatan sosis berfungsi untuk memberikan rasa
lezat, mempengaruhi keempukan dan juicenes daging dari produk yang dihasilkan.
Lemak menghasilkan fase dispersi (diskontinyu) dari emulsi daging sehingga lemak
merupakan komponen struktural utama. Lemak yang mengandung asam lemak jenuh
lebih mudah diemulsi daripada asam lemak tak jenuh. Sosis masak harus
mengandung lemak maksimum 30% (Kramlich. 1973).
8
Rosela
Rosela (Hibiscus sabdariffa Linn) adalah tanaman yang berkembang biak
dengan biji, bermanfaat untuk kesehatan antara lain meningkatkan stamina tubuh,
mengandung vitamin C dan mineral essensial yang cukup tinggi yang mampu
menangkal radikal bebas penyebab kanker (Maria dan Ramli, 2008). Wianti et al.,
(2008) menyebutkan bahwa kandungan senyawa kimia dalam kelopak bunga rosela
untuk TBC yaitu campuran asam sitrat dan asam malat 13%, anthocianin
(Hydroxyflavone) dan Hibiscin 2%, asam askorbat (vitamin C) 0,004%-0,005%,
protein (6,7% BS dan 7,9% BK), flavonol glucoside hibiscritin, flavonoid
gossypetine, hibiscetine dan sabdaretine, delphinidine 3-monoglucoside, cyanidin 3monoglucoside dan delphinidine. Dalam 100 g kelopak bunga rosela, mengandung
unsur-unsur, seperti berikut ini: kalori 49 kal, H2O 84,5%, protein 1,9 gr, lemak 0,1
gr, 12,3 g karbohidrat, serat 1,2 gr, kalsium 0,0172 gr, phospor 0, 57 gr, logam 0,029
gr, karotene B-3 gr, asam askorbat gr 0,14, abu 6,90 gr, 0117 mg thiamine dan
riboflavin 0,277 mg. Gambar kelopak bunga rosela dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Kelopak Bunga Rosela
(Amanda dan Prima, 2008)
Penyimpanan ekstrak rosela selama tujuh hari pada suhu kamar menyebabkan
penurunan konsentrasi antosianin serta kenaikan nilai pH dari ekstrak rosela tersebut,
sedangkan penyimpanan ekstrak selama tujuh hari pada suhu dingin menyebabkan
kenaikan nilai pH tetapi tidak menyebabkan penurunan konsentrasi antosianin
(Retno et al., 1999). Bridle dan Timberlake (1996) menambahkan, warna merah dari
antosianin lebih baik atau cerah pada pH yang sangat rendah (pH