Menurut Maga, 1987, Formaldehide mudah dioksidasi oleh oksigen untuk membentuk asam format. Ditambahkan Hart 1983, formaldehid merupakan
senyawa yang berbau tajam, tidak berwarna dan mudah dipolimerisasi pada suhu ruang. Selain itu formaldehid mudah larut di dalam air, alkohol dan pelarut polar.
9. Total Koloni Mikroba TPC
Turunnya mutu produk sangat dipengaruhi oleh ada tidaknya mikroorganisme yang terdapat pada produk dan banyak atau tidaknya
mikroorganisme tersebut. Pada Gambar 12 terlihat bahwa total koloni mikroba dendeng batokok pada penyimpanan 0 hari berada di antara 4,5 x 10
2
CFUgr sampai 9,3 x 10
2
CFUgr. Hasil sidik ragam Lampiran 15 menunjukkan bahwa interaksi antara suhu pengasapan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh
yang nyata terhadap total koloni mikroba dendeng batokok P0.05. Total koloni mikroba pada dendeng batokok dipengaruhi oleh perlakuan pengasapan. Dapat
dilihat dengan jelas bahwa total koloni mikroba dendeng batokok cendrung mengalami kenaikan selama penyimpanan baik metode pengasapan langsung
maupun tidak langsung. Bila dilihat dari Gambar 12, total koloni mikroba dendeng batokok pada
masing-masing suhu pengasapan tidak terlalu berbeda; hal ini disebabkan karena dalam pengasapan komponen-komponen asap akan bereaksi dan menempel pada
produk. Komponen–komponen asap yang bereaksi ini terdiri dari aldehida, fenol, dan asam organik yang bersifat bakteriostatik dan bakteriosidal. Sugitha 1995
menyatakan bahwa pengurangan air dan reaksi dari komponen asap akan menekan pertumbuhan mikroba dimana komponen asap tersebut merupakan substansi yang
preserpatif dan bakteriostatik.
PEN GASAPAN LAN GSUN G
3 6
9 12
15
5 10
15
H a r i T
P C
lo g
C F
U g
r
Suhu 51 s.d 60 C, lam a pengasapan 9
j am Suhu 61 s.d 70 C,
lam a pengasapan 6 j am
Suhu 71 s.d 80 C, lam a pengasapan 3
j am
PEN GASAPAN TI D AK LAN GSUN G
3 6
9 12
15
5 10
15
H a r i T
P C
lo g
C F
U g
r
Suhu 51 s.d 60 C, lam a pengasapan 9
j am Suhu 61 s.d 70 C,
lam a pengasapan 9 j am
Suhu 71 s.d 80 C, lam a pengasapan 3
j am
Gambar 12. Total koloni mikroba dendeng batokok selama penyimpanan pada dua metode pengasapan berbeda dan suhu pengasapan berbeda
Selama penyimpanan total koloni mikroba mengalami peningkatan. Terjadinya peningkatan jumlah koloni mikroba dendeng batokok tersebut
disebabkan karena kadar air yang terkandung di dalam dendeng batokok selama penyimpanan cukup tinggi, dimana air merupakan salah satu media yang baik
untuk pertumbuhan dan perkembangan mikroba. Sesuai dengan pendapat Winarno et al 1980, bahwa semua makhluk hidup termasuk mikroorganisme
membutuhkan air. Kadar air yang tersedia di dalam daging sangat menentukan tingkat pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme. Ditambahkan oleh
Soeparno 1994, faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme pada daging dibagi menjadi dua kelompok, yaitu faktor dalam intrinsik termasuk nilai
nutrisi daging, kadar air, pH, potensi oksidasi-reduksi dan ada tidaknya substansi penghanlang atau penghambat, dan faktor luar ekstrinsik misalnya temperatur,
kelembaban relatif ada atau tidaknya oksigen.
Pada pengasapan tidak langsung laju pertumbuhan koloni bakteri tidak begitu drastis. Hal ini dikarenakan pada metode pengasapan tidak langsung, asap
dialirkan terlebih dahulu. Awalnya asap dikumpulkan dan kemudian dikeluarkan secara bersamaan sehingga komponen asap yang terbawa akan menempel dengan
merata pada produk. Semakin banyak komponen asap yang bersifat bakteriostatik dan bakterioksidal diserap oleh daging maka daya simpan daging tersebut akan
tahan lama. Menurut Moeljanto 1992, semakin banyak asap yang menempel atau melekat maka akan semakin banyak pula komponen asap yang bersifat
bakteriostatik dan bakterioksidal terutama formaldehide, asam asetat, fenol; dimana asap tersebut bersifat sebagai pengawet. Menurut Fardiaz 1992, jumlah
mikroba 10
7
-10
8
kolonigr menyebabkan terjadinya penyimpangan bau pada daging, 10
8
-10
9
kolonigr menyebabkan ada tanda-tanda kebusukan dan 10
9
-10
10
kolonigr menyebabkan terjadi perubahan struktur produk.
10. Bakteri Coliform
