Dari Gambar 5, a
w
tertinggi terdapat pada suhu pengasapan 51-60
o
C baik metode pengasapan langsung maupun pengasapan tidak langsung. Bila
dibandingkan dengan grafik kadar air Gambar 4 dapat dilihat dengan jelas bahwa kadar air sejalan dengan aktifitas air a
w.
. Sebagaimana yang telah
dijelaskan bahwa lama pengasapan juga mempengaruhi aktifitas air a
w
dendeng batokok, hal ini dapat terlihat pada metode pangasapan tidak langung dimana a
w
terendah terjadi pada suhu pengasapan 61-70
o
C lama pengasapan 9 jam bukan pada pada suhu 71-80
o
C lama pengasapan 3 jam. Menurut Syarif dan Halid 1993, semakin rendah kadar air maka akan
menyebabkan aktifitas air a
w
dalam produk akan semakin kecil. Ditambahkan oleh Purnomo 1995, kebanyakan bahan pangan setengah lembab berasal dari
daging mempunyai nilai a
w
0,60–0,90 dengan kadar air 20 – 40. Selama penyimpanan a
w
mengalami kenaikan. Naiknya a
w
menurut Syarif dan Halid 1993, disebabkan oleh adanya upaya kesetimbangan a
w
produk dengan kelembaban relatif ruangan RH. Dan kenaikan a
w
juga dapat disebabkan karena terjadinya pertambahan lapisan di atas satu lapis molekul air multilayer
yang didukung oleh suhu ruang dan tempat penyimpanan. Chaplin 2005 menyatakan bahwa a
w
berhubungan dengan kadar air bahan. Jika kelembaban udara sekitar 50-80 a
w
=0,5-0,8, pangan dengan a
w
lebih rendah dari 0,5-0,8 cendrung untuk menyerap air, sementara pangan dengan a
w
lebih besar dari 0,5- 0,8 cendrung untuk kehilangan air.
Menurut Purnomo 1995, selain zat gizi, pH, oksigen dan suhu; aktifitas air a
w
juga dapat mempengaruhi kerusakan produk kualitas dan mutu simpan produk. Dimana pada a
w
tinggi 0,91 bakteri umumnya tumbuh dan berkembang biak, khamir ragi dapat tumbuh dan berkembang biak pada a
w
0,87-0,91; sedangkan jamur kapang lebih rendah lagi yaitu pada nilai a
w
0,80-0,87.
3. Nilai pH
Pengujian nilai pH dilakukan untuk mengetahui derajat keasaman suatu produk. Menurut Soeparno 1998, daging yang akan diolah biasanya berada di
pH posmortem pH normal yaitu 5,4-5,8 dimana pada pH ini daging mempunyai keempukan yang tinggi. Selama proses pengeringan dan pengasapan pH akan
mengalami penurunan karena asam laktat akan menyebabkan terjadinya denaturasi protein. Hasil pengukuran nilai pH dendeng batokok disajikan pada
Gambar 6. Hasil sidik ragam Lampiran 9 menunjukan bahwa interaksi antara suhu
pengasapan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata P0,05 terhadap pH. Dimana terlihat bahwa nilai pH dendeng batokok cenderung
mengalami kenaikan selama penyimpanan. Walaupun kenaikan itu sangat kecil baik pada metode pengasapan langsung maupun tidak langsung.
PENGASAPAN LANGSUNG
3.5 4
4.5 5
5.5
5 10
15
H a r i p
H
Suhu 51 s.d 60 C , lam a pengasapan
9 j am Suhu 61 s.d 70 C ,
lam a pengasapan 6 j am
Suhu 71 s.d 80 C , lam a pengasapan
3 j am
PEN GASAPAN TI D AK LAN GSUN G
3.5 4
4.5 5
5.5
5 10
15
H a r i p
H
Suhu 51 s.d 60 C, lam a pengasapan
9 j am Suhu 61 s.d 70 C,
lam a pengasapan 9 j am
Suhu 71 s.d 80 C, lam a pengasapan
3 j am
Gambar 6. Nilai pH dendeng batokok selama penyimpanan pada dua metode pengasapan berbeda dan suhu pengasapan berbeda
Dari Gambar 6, pH tertinggi terdapat pada pengasapan dengan suhu 71- 80
o
C dengan lama pengasapan 3 jam baik pada metode pengasapan langsung
maupun tidak langsung. Tingginya pH ini disebabkan oleh suhu pengasapan yang tinggi dan lama pengasapan yang singkat, sehingga komponen asap yang
dihasilkan pada saat pengasapan ini sangat tipis. Berbeda dengan suhu pengasapan di bawah 71-80
o
C dimana produk asap yang dihasilkan cukup tebal hal ini akan mempengaruhi pH dendeng batokok yaitu akan menjadi rendah.
Menurut hasil penelitian Wahyuni 1999, semakin lama pengasapan nilai pH semakin menurun. Hal ini disebabkan semakin lama proses pengasapan
dilakukan, maka semakin banyak komponen asap yang melekat, sehingga produk lebih bersifat basa.
Selama penyimpanan, pH dendeng batokok mengalami kenaikan. Kenaikan pH ini disebabkan karena dendeng batokok mengalami perubahan kimia
yang diakibatkan oleh penurunan kadar protein, sehingga dapat membuat mutu simpan produk yang dihasilkan semakin berkurang.
Menurut Zainuddin 1985, kenaikan pH disebabkan karena selama penyimpanan komponen asap yaitu phenol dan asam-asam lemak diantaranya
asam butirat, asam propionat dan asam asetat yang melekat pada produk menguap sehingga jumlahnya makin berkurang.
4. Tingkat Kekerasan
