penyimpanan mengalami kerusakan. Menurut Buckle et al 1987, kerusakan lemak disebabkan karena terjadinya oksidatif dari lemak sehingga produk
mengalami ketengikan dan juga mengalami hidrolisa dalam lemak. Ditambahkan oleh Purnomo 1995, selama penyimpanan pada suhu ruang, perubahan suhu
akan mengakibatkan terjadinya penguapan sehingga lemak terhidrolisa dari bahan. Selain itu mikroorganisme juga dapat akan dapat merusak komponen lemak. Hal
ini diduga karena adanya aktivitas enzim yang dikeluarkan mikroba yang tumbuh pada produk. Beberapa species bakteri, jamur dan ragi tertentu dapat
mengeluarkan enzim yang mampu memecah lemak menjadi gliserol dan asam lemak Fardiaz, 1992
7. Bilangan Thiobarbuturic Acid TBA Ketengikan
Ketengikan adalah suatu kondisi flavor yang diakibatkan oleh proses oksidasi lemak yang dapat menyebabkan produk tersebut tidak layak dikonsumsi.
Keadaan ini terjadi terutama pada produk-produk makanan olahan hasil ternak yang berkadar lemak tinggi baik selama pengolahan maupun penyimpanan
Winarno et al, 1980. Pada Gambar 10 terlihat bahwa TBA dendeng batokok pada penyimpanan 0 hari berada diantara 0,31 sampai 0,51 mg malonaldehidkg
sampel. Hasil sidik ragam Lampiran 13 menunjukkan bahwa interaksi antara
perlakuan pengasapan dan perlakuan penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata terhadap TBA dendeng batokok P0.05. Bilangan TBA dipengaruhi oleh
perlakuan pengasapan. Dapat dilihat dengan jelas bahwa TBA dendeng batokok mengalami kenaikan selama penyimpanan baik metode pengasapan langsung
maupun pengasapan tidak langsung. Dari Gambar 10, bilangan TBA tertinggi terdapat pada suhu pengasapan
51-60
o
C baik metode pengasapan langsung maupun tidak langsung. rendahnya bilangan TBA sangat berhubungan dengan pH, kadar protein dan kadar lemak.
Menurut Wilson 1981, pada makanan olahan daging, oksidasi lemak terjadi akibat dekomposisi asam-asam lemak tidak jenuh karena asam-asam lemak ini
sangat peka terhadap oksigen. Asam-asam lemak tidak jenuh polyunsaturated yang memiliki tiga atau lebih ikatan rangkap dan yang terikat dengan fosfolipid
merupakan senyawa yang paling kritis dalam daging dan olahannya terhadap oksidasi lemak.
PENGASAPAN LANGSUNG
0.5 1
1.5
5 10
15
H a r i T
B A
m g
m a
lo n
a ld
e h
id k
g
s a
m p
e l
Suhu 51 s.d 60 C , lam a pengasapan
9 j am Suhu 61 s.d 70 C ,
lam a pengasapan 6 j am
Suhu 71 s.d 80 C , lam a pengasapan
3 j am
PENGASAPAN TI DAK LANGSUNG
0.5 1
1.5
5 10
15
H a r i T
B A
m g
m a
lo n
a ld
e h
id k
g
s a
m p
e l
Suhu 51 s.d 60 C , lam a pengasapan
9 j am Suhu 61 s.d 70 C ,
lam a pengasapan 9 j am
Suhu 71 s.d 80 C , lam a pengasapan
3 j am
Gambar 10. Bilangan TBA dendeng batokok selama penyimpanan pada dua metode pengasapan berbeda dan suhu pengasapan berbeda
Purnomo 1996 menyatakan bahwa pada produk yang telah mengalami pemanasan, pengeringan dan pengasapan, oksidasi lemaknya ditemukan lebih
cepat, karena pengolahan dapat mengakibatkan terjadinya proses denaturasi mioglobin yang melepas ion Fe, dimana Fe
2+
dan bersifat sangat katalik dalam daging yang telah diolah.
Hasil penelitian penyimpanan pada dendeng batokok menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan maka bilangan TBA semakin tinggi. Naiknya
kadar TBA dendeng batokok pada penyimpanan dapat disebabkan oleh kemasan plastik polietilen yang digunakan dimana udara dapat keluar masuk melalui pori-
pori plastik dan akan mempercepat proses oksidasi lemak Abubakar, 1992. Batas kandungan TBA bagi bahan pangan untuk dikonsumsi sebesar 1,8 mg
malonaldehidkg Kurade dan Baranowski, 1987. Menurut Purnomo 1996, perlakuan-perlakuan yang mempengaruhi
proses oksidasi lemak antara lain aktifitas air a
w
, sodium khlorida, logam, rempah-rempah, haemoprotein dan bentuk lemak itu sendiri.
8. Kadar Formaldehide
