pori plastik dan akan mempercepat proses oksidasi lemak Abubakar, 1992. Batas kandungan TBA bagi bahan pangan untuk dikonsumsi sebesar 1,8 mg
malonaldehidkg Kurade dan Baranowski, 1987. Menurut Purnomo 1996, perlakuan-perlakuan yang mempengaruhi
proses oksidasi lemak antara lain aktifitas air a
w
, sodium khlorida, logam, rempah-rempah, haemoprotein dan bentuk lemak itu sendiri.
8. Kadar Formaldehide
Asap mengandung beberapa komponen-komponen asap. Salah satu dari komponen asap adalah formaldehide. Formaldehide dari asap mempunyai
pengaruh presevatif yang besar. Fenol dan formaldehide mempunyai aktivitas sebagai antioksidan yang menghambat ransiditas oksidatif. Semua senyawa yang
terkandung di dalam asap ikut menentukan karakteristik flavor daging asap. Pada Gambar 11 terlihat bahwa kadar formaldehide dendeng batokok pada
penyimpanan 0 hari berada diantara 8,52 mgkg sampai 11,12 mgkg. Menurut hasil penelitian Tampubolon 1988, senyawa formaldehide
yang dihasilkan dari proses pengasapan terbukti bersifat mutagenik terhadap binatang percobaan. Namun makanan yang mengandung formaldehide sampai 50
mgkg masih belum berbahaya bagi kesehatan manusia. Hasil sidik ragam Lampiran 14 menunjukkan bahwa interaksi antara
perlakuan pengasapan dan perlakuan penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar formaldehide dendeng batokok P0.05. Kadar
formaldehide pada dendeng batokok dipengaruhi oleh perlakuan pengasapan. Dapat dilihat dengan jelas bahwa kadar formaldehide dendeng batokok cenderung
mengalami penurunan selama penyimpanan. Dari Gambar 11, kadar formaldehide tertinggi terdapat pada suhu
pengasapan 71-80
o
C. Sedangkan kadar formaldehide terendah terdapat pada suhu pengasapan 51-60
o
C. Hal ini disebabkan karena formaldehide menempel dengan sempurna pada suhu pengasapan tertinggi. Pada saat pengasapan dengan suhu 71-
80
o
C, panas yang dihasilkan asap memacu pengeluaran air dengan cepat sehingga partikel-partikel asap berupa uap akan menempel pada permukaan produk.
PEN GASAPAN LAN GSUN G
2 5
8 11
14
5 10
15
H a r i K
a d
a r
F o
r m
a ld
e h
id
m g
k g
Suhu 51 s.d 60 C, lam a pengasapan
9 j am Suhu 61 s.d 70 C,
lam a pengasapan 6 j am
Suhu 71 s.d 80 C, lam a pengasapan
3 j am
PENGASAPAN TI DAK LANGSUNG
2 5
8 11
14
5 10
15
H a r i K
a d
a r
F o
r m
a ld
e h
id
m g
k g
Suhu 51 s.d 60 C , lam a
pengasapan 9 j am
Suhu 61 s.d 70 C , lam a
pengasapan 9 j am
Suhu 71 s.d 80 C , lam a
pengasapan 3 j am
Gambar 11. Kadar formaldehida dendeng batokok selama penyimpanan pada dua metode pengasapan berbeda dan suhu pengasapan berbeda
Asap mempunyai peranan penting sebagai bahan pengawet. Sesuai dengan pendapat Soeparno 1994, bahwa formaldehide dari asap mempunyai pengaruh
preservatif yang besar karena dapat menghambat ransiditas oksidatif, sehingga aktivitas antioksidan dari komponen asap mempunyai sifat penting yang dapat
melindungi penyusutan nilai gizi produk yang diasapkan. Kerja bakteriosidal dari pengasapan adalah perlakuan nyata dalam perlindungan nilai gizi produk yang
diasapkan Harris dan Karmas, 1989. Hasil penyimpanan dendeng batokok Gambar 11 memperlihatkan bahwa
selama penyimpanan kadar formaldehide mengalami penurunan, sehingga dapat mempengaruhi keawetan produk tersebut. Turunnya kadar formaldehide
disebabkan karena kemasan plastik polietilen yang digunakan selama penyimpanan dimana kadar formaldehide menguap dan mengalami kerusakan.
Menurut Maga, 1987, Formaldehide mudah dioksidasi oleh oksigen untuk membentuk asam format. Ditambahkan Hart 1983, formaldehid merupakan
senyawa yang berbau tajam, tidak berwarna dan mudah dipolimerisasi pada suhu ruang. Selain itu formaldehid mudah larut di dalam air, alkohol dan pelarut polar.
9. Total Koloni Mikroba TPC
