4 padasusukedelaihampirsamadengansususapisehinggasusukedelaidapatdiolahmenjadip
ermensusu kedelai. Menurut Pomeranz dan Cliffon 2000, protein susu berfungsi sebagai pemberi aroma,
pemberi karakteristik warnaserta menentukan tekstur permen susu. Protein susuyang dipanaskan bersama gula akan mengalami reaksi Maillard. Reaksi Maillard ditandai
dengan terjadinya perubahan warna menjadi coklat dan menyebabkan protein susu menjadi pekat sehingga memberi sifat stand up menahan bentuk pada permen yang
bertekstur softhalus dan chewy kenyal. ReaksiMaillard terjadi pada suhu pemasakan 110-115
o
C.Masalah yang sering dihadapi dalam pembuatan permen adalah tekstur permen yang dihasilkan. Menurut Kurniawati 2005, tekstur permen jeli
nanas dipengaruhi oleh formulasi antara sukrosa dan sirup glukosa. Sirup glukosa merupakan gula reduksi yang digunakan untuk mencegah terbentuknya
kristal gula, meningkatkan palatabilitas permen dalam mulut dan mengontrol kristalisasi dalam pembentukan permen Faridahdkk.,
2008.MenurutHidayatdanIkarisztiana 2004 dalamHarahap 2010, penggunaansirupglukosadalam proses produksi kembang gula kelapa
mencegahkerusakanpermen yang dihasilkan.Minarni 1996 menyatakan bahwa keberadaan gula pereduksi yang berlebihan menyebabkan produk yang diolah bersifat
higroskopis yang dapat meningkatkan kadar air dalam permen. Hal ini mengakibatkan tekstur permen menjadi lunak sehingga menurunkan mutu
permen.Sirupglukosadigunakandalampembuatanpermenuntukmengontrol kristalisasi gula dengan mengaturtingkatdankecepatan proses kristalisasi.Jikahanyadigunakan
larutansukrosa, akansangatcepatmembentukkristalpadasaatpenurunansuhularutan. Proses kristalisasibelumdiharapkanpada proses pencetakan, karenajika proses
kristalisasiterjaditerlalucepatpadasaatpencetakanmakaadonanmenjaditidakelastisdanak
5 anpecahsaat proses pencetakan.
Selainitu,sirupglukosajugadapatmenambahkepadatandanmengaturtingkatkemanisanpe rmenkeras Faridahdkk., 2008.
Menurut Minarni 1996, sirupglukosadapatmemperlunakhasilsehinggapermenyang
dihasilkan tidakterlalukeras.Sukrosa merupakan senyawa kimia yang memiliki rasa manis, berwarna putih dan larut dalam air. Sukrosa berfungsi sebagai pemanis yang
dapat meningkatkan penerimaan rasa dari suatu makanan. Sudaryati dan Mulyani 2003 menyatakan bahwa penggunaan sukrosa yang terlalu banyak akan
menghasilkan permen yang keras dan mengkristal, sedangkan jika sirup glukosa terlalu banyak permen yang dihasilkan akan lunak dan cepat meleleh.
Menurut Usmiati dan Abubakar 2009, perbandingan antara sukrosa dan susu segar
pada proses pembuatan permen susu adalah 1 : 5. Hasil penelitian Handayani 2007 menunjukkan bahwa permen susu sapi kemasan yang dibuat dari 500 ml susu sapi
kemasan dan 70 g gula pasir dengan proses pengeringan pada suhu 60
o
C selama 10 jam menghasilkan permen yang paling disukai.Berdasarkanhaltersebut,
perludilakukanpenelitiantentangformulasisukrosadansirupglukosa agar diperolehformulasi yang dapat menghasilkanpermensusukedelaidengan sifat kimia
dan sensoriterbaik. 1.4 Hipotesis
Hipotesis yang diajukandalampenelitianiniadalahterdapatformulasukrosadansirupglukosayang
menghasilkanpermensusukedelai dengan sifat kimia dan sensori terbaik.
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kedelai Kedelai Glycine max L. Merr adalah tanaman semusim yang diusahakan pada
musim kemarau, karena tidak memerlukan air dalam jumlah besar. Kedelai merupakan sumber protein, dan lemak, serta sebagai sumber vitamin A, E,K, dan
beberapa jenis vitamin B dan mineral K, Fe, Zn, dan P. Kadar protein kacang- kacangan berkisar antara 20-25, sedangkan pada kedelai mencapai 40. Kadar
protein dalam produk kedelai bervariasi misalnya, tepung kedelai 50, konsentrat protein kedelai 70 dan isolat protein kedelai 90 Winarsi, 2010 .
Kandungan protein kedelai cukup tinggi sehingga kedelai termasuk ke dalam lima
bahan makanan yang mengandung berprotein tinggi. Kacang kedelaimengandung air 9, protein 40 , lemak 18 , serat 3.5 , gula 7 dan sekitar 18 zat
lainnya.Selain itu, kandungan vitamin E kedelai sebelum pengolahan cukup tinggi.Vitamin E merupakan vitamin larut lemak atau minyak Anonim,
2012.Kebutuhan protein kedelai sebesar 55 g per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157.14 g kedelai.Kandungan gizi biji kedelai disajikan
pada Tabel 1. Kedelai mengandung delapan asam amino penting yang rata-rata tinggi, kecuali
metionin dan fenilalanin Suprapto, 1993.Protein kedelai memiliki kandungan asam
7 amino sulfur yang rendah.Metionin, sistein dan threonin merupakan asam amino
sulfur dalam protein kedelai dengan jumlah terbatasWinarsi, 2010. Tabel 1. Kandungan gizi 100 g biji kedelai
Kandungan Gizi Jumlah
Karbohidrat kompleks g Karbohidrat sederhana g
Stakiosa g Rafinosa g
Protein g Lemak total g
Lemak Jenuh g Monounsaturated
Polyunsaturated Kalsium mg
Fosfor mg Kalium mg
Magnesium mg Seng mg
Zat besi mg Serat tidak larut g
Serat larut g 21.00
9.00 3.30
1.60
36.00 19.00
2.88 4.40
11.20 276.00
704.00 1797.00
280.00 4.80
16.00 10.00
7.00 Sumber:Aparicio et al 2008 dalam Winarsi 2010
Kedelai mengandung sekitar 18-20 lemak.Kandungan asam amino protein kacang
kedelai disajikan pada Tabel 2. Tabel 2. Kandungan asam amino kedelai kering per 100 g
Asam Amino Jumlah
Isoleusin g Leusin g
Lisin g Fenilalanin g
Metionin g Treonin g
Triptopan g Valin g
Arginin g Histidin g
Alanin g Glisin g
Prolin g Serin g
Asam Aspartat g 5.16
8.17 6.84
5.63 1.07
4.19 1.27
4.16 7.72
3.44 4.02
3.67 5.29
5.41 6.89
8 Asam Glutamat g
Tirosin g 19.02
4.16 Sumber :Liu 1999 dalam Winarsi 2010
Kandungan asam lemak jenuh kedelai utama terdiri dari asam linoleat dan
linolenat.Kedelai mengandung karbohidrat sekitar 35 hanya 12-14 saja yang dapat digunakan oleh tubuh secara biologis.Karbohidrat pada kedelai terdiri dari golongan
oligosakarida yang terdiri dari sukrosa, stakiosa dan rafinosa yang larut dalam air.Kedelai juga mengandung karbohidrat tidak larut air dan tidak dapat dicerna oleh
tubuh. Jenis karbohidrat kedelai larut alkohol antara lain : selulosa, pentose, galaktosa, rafinosa dan hemiselulosa Koswara, 1992. Bagian yang dapat dicerna
pada karbohidrat kedelai lebih sedikit dibandingkan bagian yang sulit dicerna Suliantari dan Rahayu, 1990.Komposisi karbohidrat kedelai disajikan padaTabel 3.
Tabel 3.Komposisi karbohidrat kedelai
Komponen Jumlah biji utuh
Sellulosa Hemisellulosa
Stakiosa Raffinosa
Sukrosa Gula-gula lain
4 15
3.8 1.1
5 Sedikit
Sumber : Koswara 1992 Selain mengandung protein yang tinggi kedelai mempunyai potensi yang baik sebagai
sumber mineral. Beberapa mineral yang terdapat pada kedelai antara lain adalah Fe, Na, K, Ca, P, Mg, S, Cu, Zn, Co, Mn dan Cl. Mineral yang terpenting diantara
mineral- mineral tersebut adalah Fe karena selain jumlahnya cukup tinggi, yaitu sekitar 0.9 - 1.5. Fe juga terdapat dalam bentuk yang langsung dapat digunakan
untuk pembentukan hemoglobin darah Suliantari dan Rahayu, 1990. Secara umum kedelai merupakan sumber vitamin B, karena kandungan vitamin B1, B2, nisin,
piridoksin dan golongan vitamin B lainnya banyak terdapat di dalamnya. Vitamin lain
9 yang terkandung dalam jumlah yang cukup banyak ialah vitamin E dan K.Vitamin A
dan D terkandung dalam jumlah yang sedikit.Dalam kedelai muda terdapat vitamin Cdengan kadar yang sangat rendah Koswara, 1992.
Di samping mengandung senyawa yang berguna, ternyata pada kedelai juga terdapat
senyawa anti gizi dan senyawa penyebab off flavor penyimpangan cita rasa dan aroma pada produk olahan kedelai.Senyawa anti gizi yang sangat mempengaruhi
mutu olahan kedelai ialah antitripsin, hemaglutinin, asam fitat dan oligosakarida penyebab flatulensi timbulnya gas dalam perut sehingga perut kembung, sedangkan
senyawa off flavor pada kedelai ialah glukosida dan saponin. Dalam pengolahan, senyawa-senyawa tersebut harus dihilangkan atau diinaktifkan, sehingga akan
dihasilkan produk olahan kedelai dengan mutu terbaik dan aman untuk dikonsumsi manusia Koswara, 1992.
2.2 Sukrosa Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk dalam golongan karbohidrat,
memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhydrous dan kelarutannya dalam air mencapai 67.7 pada suhu 20
O
C ww. Komponen terbesar yang digunakan dalam industri konfeksioneri adalah gula pasir sukrosa.Sukrosa adalah disakarida yang
apabila dihidrolisis berubah menjadi dua molekul monosakarida yaitu glukosadan fruktosa Jaconline, 2006.Sukrosa tersusun dari L-Fruktosa dan D-Glukosa. Sukrosa
memiliki rotasi Dextrokarena rotasi molar pada fruktosa lebih besar dibandingkan dengan D-Glukosa. Struktur kimia sukrosa disajikan pada Gambar 1.
Secara komersial gula yang diperdagangkan dibuat dari bahan baku tebu atau bit.
Sukrosa merupakan bahan utama yang paling banyak digunakan untuk pembuatan permen Faridah dkk., 2008. Gula berfungsi sebagai humektan, membantu
