Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Sukrosa dengan Sirup Glukosa dan Lama Pemasakan Terhadap Mutu Kembang Gula Kelapa

PENGARUH PERBANDINGAN KONSENTRASI SUKROSA

DENGAN SIRUP GLUKOSA DAN LAMA PEMASAKAN

TERHADAP MUTU KEMBANG GULA KELAPA

SKRIPSI

OLEH :

SYAIFUL BAKHRI HARAHAP 050305011/THP

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2010

PENGARUH PERBANDINGAN KONSENTRASI SUKROSA

DENGAN SIRUP GLUKOSA DAN LAMA PEMASAKAN

TERHADAP MUTU KEMBANG GULA KELAPA

SKRIPSI

OLEH :

SYAIFUL BAKHRI HARAHAP 050305011/THP

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2010

Judul skripsi : Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Sukrosa dengan Sirup Glukosa dan Lama Pemasakan Terhadap Mutu Kembang Gula Kelapa

Nama : Syaiful Bakhri Harahap Nim : 050305011

Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian

Disetujui Oleh Komisi Pembimbing,

Ir. Setyohadi, M.Sc Ir. Ismed Suhaidi, M.Si Ketua Anggota

Mengetahui

Ir. Saipul Bahri Daulay, M.Si Ketua Departemen

ABSTRACT

THE INFLUENCE OF SUCROSE CONCENTRATION RATIO WITH GLUCOSE SYRUP AND TIME COOKING FOR QUALITY OF

COCONUT SUGAR CANE

This research aim to know the influence of ratio sucrose concentration with glucose syrup and time of cooking for coconut sugar cane quality produced. This research used random comprehensive of program (RAL) with two factors are sucrose concentration ratio with glucose syrup (G): 70%:30%, 80%:20%, 90%:10%, and 100%:0% and time 0f cooking (L): 8 minute, 10 minute, 12 minute, and 14 minute. The parameter who analysed are water content, reduction sugar, the value of colour organoleptic, taste, flavour and texture.

The result of the research showed that the sucrose concentration ratio with glucose syrup gived the obvios influence for water content, reduction sugar, the time of cooking gived the obvios influence for reduction sugar, the value of colour organoleptic andflavour and gived insubstansial for water content, the value of colour organoleptic and texture. The interaction of sucrose concentration ratio with glucose syrup and time cooking gived obvious influence for the value of taste organoleptic and gived insubstansial for water content, reduction sugar, the value of colour organoleptic, flavour and texture.

Keyword : coconut sugar cane, sucrose concentration ratio with glucose syrup, time of cooking.

ABSTRAK

PENGARUH PERBANDINGAN KONSENTRASI SUKROSA DENGAN SIRUP GLUKOSA DAN LAMA PEMASAKAN TERHADAP MUTU

KEMBANG GULA KELAPA

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan konsentrasi sukrosa dengan sirup glukosa dan lama pemasakan terhadap mutu kembang gula kelapa yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu perbandingan konsentrasi sukrosa dengan sirup glukosa (G): 70%:30%, 80%:20%, 90%:10%, dan 100%:0%, dan lama pemasakan (L): 8 menit, 10 menit, 12 menit, dan 14 menit. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, gula reduksi, nilai organoleptik warna, rasa, aroma dan tekstur..

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan konsentrasi sukrosa dengan sirup glukosa memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar air, gula reduksi, nilai organoleptik warna, rasa, aroma, dan tekstur. Lama pemasakan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap gula reduksi, nilai organoleptik rasa dan aroma dan memberi pengaruh tidak nyata terhadap kadar air, nilai organoleptik warna, dan tekstur. Interaksi perbandingan konsentrasi sukrosa dengan sirup glukosa dan lama pemasakan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap nilai organoleptik rasa, dan memberi pengaruh tidak nyata terhadap kadar air, gula reduksi, nilai organoleptik warna, aroma dan tekstur.

Kata kunci : kembang gula kelapa, perbandingan konsentrasi sukrosa dengan sirup glukosa, lama pemasakan.

RIWAYAT HIDUP

SYAIFUL BAKHRI HARAHAP dilahirkan di Kota Pinang pada tanggal 13 oktober 1987 dari Ayahanda Ali Syahruddin Harahap dan Ibunda Maryam Tanjung, SPd. Penulis merupakan putra ke-1 dari 3 bersaudara.

Tahun 2005 penulis lulus dari SMA Negeri 1 Kota Pinang Labuhan Batu Selatan dan pada tahun 2005 lulus seleksi masuk Universitas Sumatera Utara melalui jalur PMP. Penulis memilih program studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif mengikuti kegiatan dan menjadi pengurus organisasi Agriculture Technology Moeslem (ATM) FP USU, Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (IMTHP) FP USU, Himpunan Mahasiwa Islam (HMI) dan organisasi daerah Ikatan Pemuda dan Mahasiswa Labuhan Batu Selatan (IPMA LABSEL). Penulis telah melaksanakan Praktek Kerja Lapangan di pabrik kelapa sawit PT. SOCFINDO kebun Mata Pao, Serdang Bedagai.

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kepada Allah SWT yang telah memberikan berkat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

Adapun judul skripsi ini adalah “Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Sukrosa dengan Sirup Glukosa dan Lama Pemasakanan Terhadap Mutu

Kembang Gula Kelapa”.

Terima kasih penulis sampaikan kepada Ir. Setyohadi, M.Sc selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Ismed Suhaidi, M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah banyak memberikan masukan dan saran dalam melaksanakan penelitian hingga terselesainya skripsi ini. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada ayahanda Ali Syahruddin Harahap dan ibunda Maryam Tanjung, S.Pd, adinda Lisna Syari Harahap, Andika Syahputra Harahap dan Adinda Sunarti, S.Pd, serta seluruh keluarga atas segala doa dan perhatiannya. Disamping itu, penulis juga menyampaikan terima kasih kepada teman-teman seperjuangan stambuk 2005 yang telah memberikan motivasi dan bantuan kepada penulis selama melaksanakan penelititian.

Penulis berharap semoga Allah SWT membalas kebaikan dari semua pihak dan semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.

Medan, Agustus 2010 Penulis

DAFTAR ISI

Hal

ABSTRAK ... i

ABSTRACT ... i

RIWAYAT HIDUP ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

DAFTAR ISI ... iv

DAFTAR TABEL ... vii

DAFTAR GAMBAR ... ix

DAFTAR LAMPIRAN ... x

PENDAHULUAN ... 1

Latar Belakang ... 3

Tujuan Penelitian ... 3

Kegunaan Penelitian ... 3

Hipotesis Penelitian ... 3

TINJAUAN PUSTAKA ... 4

Deskripsi Tanaman Kelapa ... 4

Komposisi Kimia dan Kandungan Kelapa ... 4

Kegunaan Kelapa ... 5

Kembang Gula Kelapa ... 6

Pembagian Kembang Gula ... 7

Bahan Pembuatan Kembang Gula Kelapa ... 8

Buah ... 8

Gula (Sukrosa) ... 9

Sirup Glukosa ... 11

Faktor – Faktor yang Mempengaruhi Hasil Pembuatan Kembang Gula Kelapa ... 13

Pemilihan Buah ... 13

Banyak Penambahan Gula dan Sirup Glukosa ... 13

Pemasakan ... 14

Kerusakan – Kerusakan yang Terjadi pada Kembang Gula ... 15

Kristalisasi ... 15

Sticky ... 16

Kerusakan Mikroorganisme ... 17

Karamelisasi ... 17

METODOLOGI PENELITIAN ... 19

Tempat Penelitian dan Waktu ... 19

Bahan Penelitian ... 19

Bahan Kimia ... 19

Reagensia ... 19

Alat Penelitian ... 19

Metode Penelitian ... 20

Pelaksanaan Penelitian ... 21

Parameter yang Diamati ... 22

Kadar Air ... 22

Gula Reduksi (Metode Luff Schoorl) ... 22

Uji Organoleptik Warna ... 23

Uji Organoleptik Rasa ... 24

Uji Organoleptik Aroma ... 24

Uji Organoleptik Tekstur ... 25

HASIL DAN PEMBAHASAN ... 27

Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Sukrosa dengan Sirup Glukosa terhadap Parameter yang Diamati ... 27

Pengaruh Lama Pemasakan terhadap Parameter yang Diamati ... 28

Kadar Air (%) ... 29

Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Sukrosa dengan Sirup Glukosa terhadap Kadar Air Kembang Gula Kelapa ... 29

Pengaruh Lama Pemasakan terhadap Kadar Air Kembang Gula Kelapa ... 31

Pengaruh Interaksi antara Perbandingan KonsentrasiSukrosa dengan Sirup Glukosa dan Lama Pemasakan terhadap Kadar Air Kembang Gula kelapa ... 31

Gula Reduksi ... 31

Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Sukrosa dengan Sirup Glukosa terhadap Gula Reduksi Kembang Gula Kelapa ... 31

Pengaruh Lama Pemasakan terhadap Gula Reduksi Kembang Gula Kelapa ... 33

Pengaruh Interaksi antara Perbandingan Konsentrasi Sukrosa dengan Sirup Glukosa dan Lama Pemasakan terhadap Gula Reduksi Kembang Gula kelapa ... 35

Organoleptik Warna ... 35

Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Sukrosa dengan Glukosa terhadap Organoleptik Warna Kembang Gula Kelapa ... 35

Pengaruh Lama Pemasakan terhadap Organoleptik warna Kembang Gula Kelapa ... 37

Pengaruh Interaksi antara Perbandingan Konsentrasi Sukrosa dengan Sirup Glukosa dan Lama Pemasakan terhadap Organoleptik Warna Kembang Gula kelapa ... 37

Organoleptik Rasa ... 38

Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Sukrosa dengan Sirup Glukosa terhadap Organoleptik Rasa Kembang Gula Kelapa . 38

Pengaruh Lama Pemasakan terhadap Organoleptik Rasa Kembang Gula Kelapa ... 40

Pengaruh Interaksi antara Perbandingan Konsentrasi Sukrosa dengan Sirup Glukosa dan Lama Pemasakan terhadap Organoleptik Rasa Kembang Gula Kelapa ... 42

Organoleptik Aroma ... 44 Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Sukrosa dengan Sirup

Kelapa ... 44

Pengaruh Lama Pemasakan terhadap Organoleptik Aroma Kembang Gula Kelapa ... 46

Pengaruh Interaksi antara Perbandingan Konsentrasi Sukrosa dengan Sirup Glukosa dan Lama Pemasakan terhadap Organoleptik Aroma Kembang Gula Kelapa ... 47

Organoleptik Tekstur ... 48

Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Sukrosa dengan Sirup Glukosa terhadap Organoleptik Tekstur Kembang Gula Kelapa ... 48

Pengaruh Lama Pemasakan terhadap Organoleptik Tekstur Kembang Gula Kelapa ... 50

Pengaruh Interaksi antara Perbandingan Konsentrasi Sukrosa dengan Sirup Glukosa dan Lama Pemasakan terhadap Organoleptik Tekstur Kembang Gula Kelapa ... 50

KESIMPULAN DAN SARAN ... Kesimpulan ... 51

Saran ... 51

DAFTAR PUSTAKA ... 52

DAFTAR TABEL

No. Hal

1. Komposisi kimia kelapa dalam 100 g kelapa ... 5

2. Syarat mutu hard candy ... 8

3. Titik didih larutan gula ... 11

4. Skala hidonik uji organoleptik warna ... 24

5. Skala hidonik uji organoleptik rasa ... 24

6. Skala hidonik uji organoleptik aroma ... 24

7. Skala hidonik uji organoleptik tekstur ... 25

8. Pengaruh perbandingan konsentrasi sukrosa dengan sirup glukosa terhadap parameter yang diamati ... 27

9. Pengaruh lama pemasakan terhadap parameter yang diamati ... 28

10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula sukrosa dengan sirup glukosa terhadap kadar air ... 29

11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula sukrosa dengan sirup glukosa terhadap gula reduksi ... 32

12. Uji LSR efek utama pengaruh lama pemasakan terhadap gula reduksi ... 33

13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula sukrosa dengan sirup glukosa terhadap uji organoleptik warna... 35

14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula sukrosa dengan sirup glukosa terhadap uji organoleptik rasa ... 38

15. Uji LSR efek utama pengaruh lama pemasakan terhadap uji organoleptik rasa ... 40

16. Uji LSR efek utama interaksi pengaruh konsentrasi gula sukrosa dengan sirup glukosa dan lama pemasakan terhadap uji organoleptik rasa ... 42

17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula sukrosa dengan sirup glukosa terhadap uji organoleptik aroma ... 44

18. Uji LSR efek utama pengaruh lama pemasakan terhadap uji organoleptik aroma ... 46 19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula sukrosa dengan sirup

DAFTAR GAMBAR

No Hal

1. Skema pembuatan kembang gula kelapa... 26 2. Histogram hubungan perbandingan konsentrasi sukrosa dengan sirup

glukosa terhadap kadar air kembang gula kelapa ... 30 3. Histogram hubungan perbandingan konsentrasi sukrosa dengan sirup

glukosa terhadap gula reduksi kembang gula kelapa ... 32 4. Grafik hubungan lama pemasakan terhadap gula reduksi kembang gula

kelapa ... 34 5. Histogram hubungan perbandingan konsentrasi sukrosa dengan sirup

glukosa terhadap organoleptik warna kembang gula kelapa ... 36 6. Histogram hubungan perbandingan konsentrasi sukrosa dengan sirup

glukosa terhadap organoleptik rasa kembang gula kelapa ... 39 7. Grafik hubungan lama pemasakan terhadap organoleptik rasa kembang

gula kelapa ... 41 8. Grafik hubungan interaksi antara perbandingan konsentrasi sukrosa

dengan sirup glukosa dan lama pemasakan terhadap organoleptik

rasa kembang gula kelapa ... 43 9. Histogram hubungan perbandingan konsentrasi sukrosa dengan sirup

glukosa terhadap organoleptik aroma kembang gula kelapa ... 45 10. Grafik hubungan lama pemasakan terhadap organoleptik aroma kembang gula kelapa ... 47 11. Histogram hubungan perbandingan konsentrasi sukrosa dengan sirup

DAFTAR LAMPIRAN

No. Hal

1. Data pengamatan analisa persentase kadar air (%) ... 54

Analisis sidik ragam persentase kadar air (%)... 54

2. Data pengamatan analisa persentase gula reduksi (%) ... 55

Analisis sidik ragam persentase gula reduksi (%) ... 55

3. Data pengamatan analisa uji organoleptik warna (numerik) ... 56

Analisis sidik ragam persentase uji organoleptik warna (numerik) ... 56

4. Data pengamatan analisa uji organoleptik rasa (numerik) ... 57

Analisis sidik ragam persentase uji organoleptik rasa (numerik) ... 57

5. Data pengamatan analisa uji organoleptik aroma (numerik) ... 58

Analisis sidik ragam persentase uji organoleptik aroma (numerik) ... 58

6. Data pengamatan analisa uji organoleptik tekstur (numerik) ... 59

Analisis sidik ragam persentase uji organoleptik aroma (numerik) ... 59

7. Penentuan gula reduksi dalam suatu bahan pangan metoda Luf-Schoorl.. .. 60

ABSTRACT

THE INFLUENCE OF SUCROSE CONCENTRATION RATIO WITH GLUCOSE SYRUP AND TIME COOKING FOR QUALITY OF

COCONUT SUGAR CANE

This research aim to know the influence of ratio sucrose concentration with glucose syrup and time of cooking for coconut sugar cane quality produced. This research used random comprehensive of program (RAL) with two factors are sucrose concentration ratio with glucose syrup (G): 70%:30%, 80%:20%, 90%:10%, and 100%:0% and time 0f cooking (L): 8 minute, 10 minute, 12 minute, and 14 minute. The parameter who analysed are water content, reduction sugar, the value of colour organoleptic, taste, flavour and texture.

The result of the research showed that the sucrose concentration ratio with glucose syrup gived the obvios influence for water content, reduction sugar, the time of cooking gived the obvios influence for reduction sugar, the value of colour organoleptic andflavour and gived insubstansial for water content, the value of colour organoleptic and texture. The interaction of sucrose concentration ratio with glucose syrup and time cooking gived obvious influence for the value of taste organoleptic and gived insubstansial for water content, reduction sugar, the value of colour organoleptic, flavour and texture.

Keyword : coconut sugar cane, sucrose concentration ratio with glucose syrup, time of cooking.

ABSTRAK

PENGARUH PERBANDINGAN KONSENTRASI SUKROSA DENGAN SIRUP GLUKOSA DAN LAMA PEMASAKAN TERHADAP MUTU

KEMBANG GULA KELAPA

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan konsentrasi sukrosa dengan sirup glukosa dan lama pemasakan terhadap mutu kembang gula kelapa yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu perbandingan konsentrasi sukrosa dengan sirup glukosa (G): 70%:30%, 80%:20%, 90%:10%, dan 100%:0%, dan lama pemasakan (L): 8 menit, 10 menit, 12 menit, dan 14 menit. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, gula reduksi, nilai organoleptik warna, rasa, aroma dan tekstur..

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan konsentrasi sukrosa dengan sirup glukosa memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar air, gula reduksi, nilai organoleptik warna, rasa, aroma, dan tekstur. Lama pemasakan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap gula reduksi, nilai organoleptik rasa dan aroma dan memberi pengaruh tidak nyata terhadap kadar air, nilai organoleptik warna, dan tekstur. Interaksi perbandingan konsentrasi sukrosa dengan sirup glukosa dan lama pemasakan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap nilai organoleptik rasa, dan memberi pengaruh tidak nyata terhadap kadar air, gula reduksi, nilai organoleptik warna, aroma dan tekstur.

Kata kunci : kembang gula kelapa, perbandingan konsentrasi sukrosa dengan sirup glukosa, lama pemasakan.

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Pada umumnya masyarakat Indonesia sangat menyukai makanan yang memiliki rasa manis, seperti kembang gula, dan juga permen. Selain karena enak dinikmati juga dapat dikonsumsi kapan saja dan dimana saja. Kembang gula kelapa merupakan suatu produk makanan yang berbentuk padat dengan tekstur yang lembut apabila dikunyah, terbuat dari gula atau pemanis lainya dengan campuran buah dan bahan pengental. Kembang gula kelapa termasuk ke dalam klasifikasi kembang gula keras.

Kembang gula kelapa merupakan salah satu makanan selingan berbentuk padat yang digemari masyarakat, mulai dari anak-anak hingga dewasa. Menurut M. Sholeh (1978) kembang gula atau permen merupakan salah satu makanan selingan berbentuk padat, dengan rasa manis, yang sifatnya mudah larut dalam air, serta mempunyai warna dan aroma yang menarik. Didalam Standar Nasional Indonesia No. 01-3547-1994 dinyatakan bahwa kembang gula adalah jenis makanan selingan berbentuk padat, dibuat dari gula, glukosa atau pemanis lain atau dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diijinkan.

Kelapa di Indonesia sangat banyak dan sangat mudah untuk didapatkan. Karena didukung oleh iklim Indonesia yang sangat cocok untuk pertumbuhan kelapa, dan juga karena perawatannya yang tidak begitu susah. Bahan utama pembuatan kembang gula kelapa adalah buah kelapa. Dimana buah kelapa ini banyak mengandung gizi (nutrisi) yang cukup tinggi dengan komposisi yang lengkap, sehingga dengan dilakukannya penganekaragaman produk kelapa dapat

menambah jenis aneka makanan dan sumber gizi bagi masyarakat. Zat-zat gizi yang dikandung dalam buah kelapa mempunyai peran dan fungsi yang sama dengan gizi bahan makanan lainnya.

Sukrosa dan sirup glukosa merupakan bahan yang sangat penting dalam pembuatan kembang gula kelapa. Kembang gula yang menggunakan sukrosa murni mudah mengalami kristalisasi, oleh karena itu perlu digunakan bahan lain untuk meningkatkan kelarutan dan menghambat kristalisasi, misalnya sirup glokosa. Penambahan sirup glukosa yang berlebihan mengakibatkan produk menjadi lengket dan tidak dapat mengeras.

Perbandingan jumlah sukrosa dengan sirup glukosa yang digunakan dalam pembuatan kembang gula sangat menentukan tekstur. Mengatur perbandingan antara sukrosa dengan sirup glukosa merupakan perpaduan ilmiah dan seni yang menarik, untuk mendapatkan tekstur yang diinginkan, perlu perbandingan yang khas dan tepat untuk kedua bahan ini.

Masalah yang biasanya sering terjadi dalam pembuatan kembang gula adalah kristalisasi yang mengakibatkan penampilan kembang gula menjadi coklat kehitaman dan berbau gosong. Hal ini disebabkan karena lama pemasakan yang terlalu lama. Tetapi apabila lama pemasakan terlalu cepat maka kembang gula teksturnya tidak terbentuk, karena tidak terjadinya karamelisasi pada kembang gula tersebut.

Untuk itulah penulis tertarik untuk melakukan penelitian dengan judul

“Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Gula Sukrosa dengan Sirup Glukosa

dan Lama Pemasakan Terhadap Mutu Kembang Gula Kelapa”

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan campuran sukrosa dengan sirup glukosa dan lama pemasakan terhadap mutu kembang gula kelapa serta pengaruh interaksi dari keduanya.

Kegunaan Penelitian

- Sebagai sumber informasi pada pembuatan kembang gula kelapa untuk mendapatkan mutu yang baik.

- Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di program studi Teknologi Hasil Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.

Hipotesa Penelitian

Ada pengaruh perbandingan campuran sukrosa dengan sirup glukosa dan lama pemasakan serta interaksi perbandingan campuran sukrosa dengan sirup glukosa dan lama pemasakan terhadap mutu kembang gula kelapa.

TINJAUAN PUSTAKA

Deskripsi Tanaman Kelapa

Tanaman kelapa menurut varietasnya dibagi menjadi tiga golongan yaitu: Golongan kelapa dalam (tall coconut), golongan kelapa genjah (dwarf coconut), dan golongan kelapa hibrida (hasil persilangan kelapa dalam dengan kelapa genjah). Menurut warna kulit buahnya kelapa dibagi menjadi tiga golongan utama, yaitu: kelapa hijau, kelapa cokelat, dan kelapa kuning. Dan menurut daging buahnya (endosperm), kelapa dibagi menjadi dua bagian yaitu: [kelapa normal dan kelapa abnormal (kopyor)] (Warisno, 1998).

Komposisi Kimia dan Kandungan Kelapa

Buah kelapa mengandung gizi (nutrisi) yang cukup tinggi dengan komposisi yang lengkap, sehingga dengan dilakukannya penganekaragaman produk kelapa dapat menambah jenis aneka makanan dan sumber gizi bagi masyarakat. Zat-zat gizi yang dikandung dalam buah kelapa mempunyai peran dan fungsi yang sama dengan gizi bahan makanan lainnya. Ada enam macam zat gizi yang harus dikandung makanan, yaitu karbohidrat, lemak, vitamin-vitamin, garam mineral, dan air (Basrah, 1999).

Daging buah kelapa merupakan sumber protein yang penting dan mudah dicerna. Jumlah protein terbesar terdapat pada kelapa yang setengah tua. Sedangkan kandungan kalorinya mencapai maksimal ketika buah sudah tua, demikian pula dengan kandungan lemaknya. Buah kelapa akan maksimal kandungan vitamin A dan thiaminnya ketika buah setengah tua. Dengan demikian jumlah zat dan gizi kelapa tergantung pada umur buah (Rukmana, 2003).

Lengkapnya kandungan zat pada daging buah kelapa menyebabkan daging buah kelapa tersebut dapat diolah menjadi berbagai produk kebutuhan rumah tangga, seperti bumbu dapur, santan, kopra, minyak kelapa dan kelapa parut kering, selain itu juga dapat diolah menjadi berbagai jenis aneka makanan yang mempunyai rasa khas serta dapat bernilai ekonomi yang cukup tinggi (Rukmana, 2003).

Adapun komposisi kimia kelapa dalam 100 gram kelapa dapat dilihat pada tabel 1 dibawah ini :

Tabel 1. Komposisi kimia kelapa dalam 100 gram kelapa

Komposisi Daging kelapa muda Daging kelapa tua Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Zat besi (mg) Vit. A (S.I) Vit. B1 (mg) Vit. C (mg) Air (g) b.d.d (%) 68,00 1,00 0,90 14,00 7,00 30,00 1,00 0,00 0,06 4,00 83,30 53,00 359,00 3,40 34,70 14,00 21,00 98,00 2,00 0,00 0,10 2,00 46,90 53,00 Sumber : Departemen Kesehatan RI, 1992.

Kegunaan Kelapa

Hampir semua bagian dari tanaman kelapa dapat dimanfaatkan dalam berbagai keperluan, bagian tanaman kelapa yang mempunyai banyak kegunaan, adalah sebagai berikut :

- Batang, dimanfaatkan sebagai kayu bakar, arang, dan bahan bangunan. - Daun, daun yang muda (disebut janur) sering digunakan sebagai hiasan

pada acara pernikahan, selamatan ataupun kenduri, daun yang tua dapat dianyam dan dibuat atap pesemaian dan daun yang sudah kering sering

digunakan sebagai pembungkus gula merah dan dijadikan kayu bakar. Lidinya dapat dimanfaatkan sebagai tusuk sate dan sapu lidi.

- Buah, daging buah kelapa dapat digunakan untuk minyak kelapa, kopra, obat tradisional, sarana pemeliharaan kecantikan, aneka produk makanan seperti kembang gula kelapa dan lain-lain sebagainya. Air kelapa dapat digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan kecap dan nata de coco, minuman yang menyegarkan, dan juga dapat bermanfaat bagi

kesehatan dan kecantikan.

Sabut kelapa dapat digunakan sebagai eneka kerajinan, serat, pembalut cangkok tanaman, dan dapat dimanfaatkan sebagai obat tradisional.

Tempurung dapat digunakan sebagai arang aktif, banyak digunakan dalam industri pemunian gas, air minum, pengolahan pulp, dan budi daya ikan (Raharjo, 1999).

Kembang Gula Kelapa

Kembang gula merupakan salah satu makanan selingan berbentuk padat yang digemari masyarakat, mulai dari anak-anak hingga dewasa. Menurut M. Sholeh (1978) permen atau kembang gula merupakan salah satu makanan selingan berbentuk padat, dengan rasa manis, yang sifatnya mudah larut dalam air, serta mempunyai warna dan aroma yang menarik. Standar Nasional Indonesia No. 01-3547-1994 menyatakan bahwa kembang gula adalah jenis makanan selingan berbentuk padat, dibuat dari gula, glukosa atau pemanis lain atau dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diijinkan (Widowati, 2006).

Kembang gula kelapa merupakan suatu produk makanan yang berbentuk padat dengan tekstur yang lembut apabila dikunyah dan jernih, terbuat dari gula atau pemanis lainya dengan campuran sari buah dan bahan pengental. Kembang gula kelapa termasuk ke dalam klasifikasi kembang gula keras (Widowati, 2006).

Kembang gula kelapa ini memiliki ciri khas yang unik untuk cemilan, dan

sangat disukai oleh anak-anak bahkan orang dewasa. Kembang kelapa juga memiliki daya tahan yang cukup lama ± 1 bulan, selain itu proses pengolahannya juga cukup mudah dan mengandung protein nabati yang cukup tinggi (Anonimous, 2010).

Pembagian Kembang Gula

Kembang gula di dalam SNI, diklasifikasikan menjadi empat jenis yaitu : 1. Kembang gula keras

Yaitu kembang gula yang bertekstur keras dan tidak menjadi lunak bila dikunyah.

2. Kembang gula lunak

Yaitu kembang gula yang bertekstur relatif lunak bila dikunyah. 3. Kembang gula karet

Yaitu kembang gula yang mengandung getah jelutung atau getah sintetis khusus.

4. Kembang gula nirgula

Yaitu kembang gula yang dibuat tanpa menggunakan gula, tetapi dengan pemanis lain, dibuat khusus untuk penderita diabetes yang membutuhkan makanan yang berkalori rendah.

Syarat mutu hard candy dapat dilihat pada Tabel 2, berikut :

Tabel 2. Syarat mutu hard candy

No Kriteria Uji Satuan Hard Candy

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Keadaan Bentuk Rasa Bau Air Abu

Gula reduksi (sebagai gula invert) Sakarosa BTM Pemanis buatan Pewarna tambahan Getah Cemaran logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Timah (Sn) Raksa (Hg) Cemaran logam (As) Cemaran mikroba

Angka lempeng total Bakteri coliform E. coli

Salmonella

Staphilococcus aureus Kapag dan khamir

% (bb) % (bb) % (bb) % (bb) % (bb) mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg koloni/g APM/g APM/g koloni/g koloni/g Normal Normal Normal Max 3,5 Max 2,0 Max 2,2 Min 40 Negatif Max 1,5 Max 10,0 Max 10,0 Max 40 Max 0,03 Max 1,0 Max 5 x 102

Max 20 < 3 Negatif/25

Max 102 Max 102 Badan Standarisasi Nasional, 2010.

Bahan Pembuatan Kembang Gula Kelapa

Buah

Bahan utama pembuatan kembang gula kelapa yang sangat penting adalah buah kelapa. Dari buah kelapa tersebut yang diambil adalah daging buah kelapanya. Dimana daging buah kelapa tersebut yang diambil adalah sarinya yaitu berupa santan kelapa. Karena ketika dilakukan pemasakan, maka aroma dari kelapa tersebut lebih terasa dibandingkan kelapa yang muda. Dan santan yang dihasilkan dari kelapa yang tua lebih banyak dibandingkan kelapa yang muda.

Dari segi nilai gizi, kelapa yang tua lebih baik gizinya dibandingkan kelapa yang muda (Rahayu, 2006).

Gula (Sukrosa)

Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa yang diperoleh dari bit atau tebu. Gula berfungsi untuk memberikan rasa manis dan kelembutan yang mempunyai daya larut tinggi, mempunyai kemampuan menurunkan aktivitas air (aw) dan mengikat air (Hidayat dan Ikariztiana, 2004).

Gula (sukrosa) adalah sejenis karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis. Sumber bahan mentah untuk pembuatan gula yaitu tebu dan bit gula. Jenis gula yang dipakai adalah gula pasir. Fungsi gula dalam pembuatan kembang gula kelapa adalah sebagai bahan pemanis, penambah rasa, pembentukan gel dan pengawet alami. Banyaknya gula yang ditambahkan tergantung pada banyaknya buah kelapa yang digunakan, semakin banyak buah kelapa yang digunakan maka semakin banyak gula yang harus ditambahkan, apabila buah yang digunakan sedikit maka gula yang dibutuhkan sedikit (Anonimous, 2010).

Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk kedalam golongan karbohidrat. Sukrosa adalah disakarida yang apabila dihidrolisis berubah menjadi dua molekul monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa. Sukrosa memiliki peranan penting dalam teknologi pangan karena fungsinya yang beraneka ragam.sukrosa

dengan kemurniaan yang tinggi dan kadar abu yang rendah baik untuk hard candy (Anonimous, 2010).

Sifat-sifat sukrosa :

- Kenampakan dan kelarutan, semua gula berwarna putih, membentuk kristal yang larut dalam air.

- Rasa manis, semua gula berasa manis, tetapi rasa manisnya tidak sama.

- Hidrolisis, disakarida mengalami proses hidrolisis menghasilkan moosakarida. Hidrolisis sukrosa juga dikenal sebagai inversi sukrosa dan hasilnya berupa campuran glukosa dan fruktosa disebut “gula invert”. Inversi dapat dilakukan baik dengan memanaskan sukrosa bersama asam atau dengan menambahkan enzim invertase.

- Pengaruh panas, jika dipanaskan gula akan mengalami karamelisasi.

- Sifat mereduksi, semua monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa berperan sebagai agensia pereduksi dan karenya dikenal sebagai gula reduksi

(Gaman dan Sherrington, 1994).

Kelarutan sukrosa harus diperhatikan dalam pembuatan kembang gula. Kembang gula yang menggunakan sukrosa murni akan mengalami kristalisasi. Pada suhu 20oC hanya 66,7 % sukrosa murni yang dapat larut. Bila larutan sukrosa 80% dimasak hingga 109,6oC dan kemudian didinginkan hingga 20oC, 66,7% sukrosa akan terlarut dan 13,3% terdispersi. Bagian sukrosa yang akan terdispersi ini akan menyebabkan kristalisasi pada produk akhir. Oleh karena itu perlu digunakan bahan lain untuk meningkatkan kelarutan dan menghambat kristalisasi misalnya sirup glukosa dan gula invert (Anonimous, 1999).

Titik didih dari larutan gula adalah angka tertentu untuk konsentrasi yang khusus dan manfaat yang diambil dari ini adalah dalam pembuatan kembang gula, yang dinyatakan pada Tabel 3 berikut :

Tabel 3. Titik didih larutan gula o

C Sukrosa (%) Glukosa (%) Gula invert (%)

85,70 86,25 87,35 90,10 92,85 95,60 100,55 106,60 124,75 40 50 60 70 75 80 85 90 95 42 52 62 73 81 85 89 93 98 - - - - - 77 82 87 93 Sumber : Tjokroadikoesoemo, 1986.

Sirup Glukosa

Sirup glukosa adalah cairan gula kental yang diperoleh dari pati. Sirup glukosa digunakan dalam industri permen, selai dan pengalengan buah - buahan. Fungsi sirup glukosa dalam pembuatan permen agar dapat meningkatkan viskositas dari permen sehingga tidak lengket. Penggunaan sirup glukosa ternyata dapat mencegah kerusakan pada permen ( Hidayat dan Ikarisztiana, 2004).

Sirup glukosa berfungsi memperlunak hasil atau hasilnya halus sehingga kembang gula kelapa yang dihasilkan tidak terlalu keras, selain itu juga berfungsi mencegah pengkristalan sukrosa atau gula. Penggunaan sirup glukosa dalam pembuatan kembang gula kelapa adalah seimbang dengan jumlah gula yang dipergunakan. Penambahan sirup glukosa dalam kadar tinggi akan menyerap dan mengikat air sehingga mikroba tidak bebas mengunakan air untuk tumbuh pada produk yang ditumbuhui (Minarni, 1996).

Sirup glukosa dibuat dari hidrolisis asam atau enzimatik pati. Namun umumnya glukosa dibuat dengan menggunakan bahan baku tepung jagung atau tepung singkong. Sirup glukosa merupakan suatu substansi kompleks yang terdiri dari dekstrin, maltosa, dekstrosa, dan berbagai oligosakarida, mempunyai sifat

viskous dan tidak berwarna. Perbandingan jumlah sirup glukosa dengan sukrosa yang digunakan dalam pembuatan kembang gula sangat menentukan tekstur yang terbentuk (Anonimous, 2010).

Adapun sifat-sifat dari sirup glukosa antara lain adalah :

- Kemanisan, kemanisan sirup glukosa jika dirasa pada larutan yang diencerkan dengan air sedikit lebih rendah dibandingkan sukrosa pada konsentrasi yang sama.

- Viskositas, viskositas dari sirup glukosa sangat penting dalam pembuatan aneka produk kembang gula karena pengaruhnya dalam massa gula semasa proses, penghilangan air, penyimpanan, dan daya tahan. Viskositas yang tinggi menyebabkan migrasi molekul sukrosa yang lambat dalam menghambat graining yang diberi sirup glukosa dan gum memberikan ketahanan terhadap aliran udara dingin, dan perubahan bentuk selama pemotongan, pengemasan/pembungkusan, dan penyimpanan.

- Pencegahan graining, semua sirup glukosa berfungsi untuk mengontrol kristalisasi sukrosa didalam high boiled sweet. Pada dasarnya larutan sukrosa dengan kejenuhan yang tinggi akan mengakibatkan rekristalisasi selama produksi dan selama penyimpanan. Untuk mencegah ini ditambahkan inhibitor (yang disebut doctor seperti sirup glukosa). Rekristalisasi akan terus berlanjut menghasilkan graining. Sebab kadar air yang rendah sekali dan viskositas tinggi yang dihasilkan, maka graining akan berlangsung sangat lambat dibawah kondisi penyimpanan yang ideal.

- Higroskopik, hubungan diantara produk makanan dan lingkungan adalah penting untuk daya tahan produk. Faktor pengontrol adalah ERH (Equidrium

Relatif Humidity) dari produk. Jika ERH rendah maka produk akan menarik air dan menjadi sticky, dan besar kemungkinan diserang mikrobia perusak, dilain pihak jika ERH produk tinggi, maka produk akan kehilangan air menjadi kering, hal ini juga akan merusak produk

(Jackson, 1995).

Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Hasil Pembuatan Kembang Gula Kelapa

Pemilihan buah kelapa

Pemilihan buah dengan teliti dan benar dalam pembuatan kembang gula kelapa sangat penting, dan mempengaruhi hasil yang dicapai. Untuk menghasilkan kembang gula yang mempunyai warna, aroma, tekstur, dan rasa yang baik perlu diperhatikan pada saat pemilihan buah kelapa. Apabila buah yang dipilih belum tua maka kandungan gizi yang dihasilkan belum maksimal, bila kelapa yang dipilih telah rusak atau busuk maka dapat dimungkinkan banyak zat-zat gizi yang telah hilang atau rusak (Rahayu, 2006).

Banyak penambahan gula dan sirup glukosa

Gula yang ditambahkan tidak boleh lebih dari 65% agar terbentuknya kristal–kristal di permukaan gel dapat di cegah. Kelebihan gula yang ditambahkan dalam bahan pangan dengan konsentrasi yang tinggi akan mengakibatkan air yang ada dalam bahan pangan tersebut menjadi tidak tersedia bagi pertumbuhan mikroorganisme. Apabila penambahan gula berlebih atau tidak sesuai dengan takaran, maka akan terjadi kristalisasi (Winarno, 1992).

Kristalisasi dapat disebabkan oleh padatan terlarut yang berlebih. Penambahan gula yang terlalu banyak akan menyebabkan kembang gula menjadi

keras dan berkristal. Sebaliknya bila penambahan gula yang terlalu sedikit menyebabkan kembang gula menjadi lembek. Apabila penambahan gula disesuaikan jumlahnya dengan banyaknya buah (santan kelapa) yang dipakai, akan dihasilkan kembang gula yang mempunyai tekstur yang diinginkan. Perbandingan antara gula dengan buah adalah 2 bagian berat gula banding 1 bagian bagian berat buah (santan kelapa)] (Margono, 2000).

Perbandingan jumlah sirup glukosa dan sukrosa yang digunakan dalam pembuatan kembang gula sangat menentukan tekstur yang terbentuk. Campuran sukrosa dengan sirup glukosa dapat membuat tekstur yang dihasilkan lebih menarik, tetapi kekerasannya cenderung menurun. Mengatur perbandingan antara sukrosa dengan sirup glukosa merupakan perpaduan ilmiah dan seni yaang sangat menarik, untuk mendapatkan tekstur akhir yang diinginkan. Perlu perbandingan yang khas dan tepat untuk kedua bahan ini. Jika terlalu banyak sirup glukosa juga akan menyebabkan kembang gula menjadi lembek teksturnya (Anonimous, 2010).

Pemasakan

Apabila pemasakan terlalu lama dengan suhu yang tinggi maka akan terjadi kegosongan atau karamelisasi sehingga akan kehilangan cita rasa dan warna, namun apabila suhu yang digunakan rendah dan dengan waktu pemasakan yang singkat, maka kembang gula tidak akan terbentuk. Selama proses pemasakan perlu dilakukan pengadukan supaya panasnya dapat merata dan mencegah kegosongan, pengadukan yang dilakukan tidak boleh terlalu cepat atau sambil memukul-mukul yang dapat mengakibatkan timbulnya gelembung–gelembung udara, bila hal ini terjadi kembang gula yang dihasilkan akan berongga sehingga merusak tekstur (Rahayu, 2006).

Tujuan dari pemanasan adalah untuk mengurangi kandungan air yang terdapat pada bahan serta untuk meningkatkan kelarutan dari sukrosa. Pemanasan yang terlalu cepat akan mengakibatkan kadar air bahan tinggi, sehingga tekstur sangat lembek, serta menyebabkan kelarutan sukrosa menjadi rendah yang menyebabkan terjadinya kristalisasi sukrosa selama pendinginan. Sedangkan pemanasan yang terlalu lama dapat mengakibatkan perubahan warna pada kembang gula akibat terjadinya karamelisasi (Anonimous, 2004).

Untuk menghasilkan high boiled sweet dengan mutu yang baik serta lebih tahan disimpan maka produk harus memiliki kadar air yang minimum dan keseimbangan perbandingan antara gula dan sirup glukosa/gula invert yang tepat. Untuk mencapai hal tersebut maka larutan gula dan sirup glukosa dipanaskan untuk menetapkan/mengatur kadar padatan atau kadar air dari produk yang dihasilkan. Aroma yang tepat, warna, dan asam buah dapat ditambahkan selama proses pemanasan. Titik atau batas pemanasan mempengaruhi dari kadar padatan (konsentrasi berkurang). Prinsip inilah yang digunakan dalam industry makanan untuk beberapa keuntungan (Dziedzic dan Kearsley, 1984).

Kerusakan-kerusakan yang Terjadi Pada Kembang Gula

Kristalisasi

Masalah utama selama penyimpanan produk gula adalah terbentuknya Kristal-kristal kecil yang biasa dikenal dengan graining, yang menyebabkan produk tidak diterima. Hal ini dikarenakan rekristalisasi sukrosa, yang merupakan bentuk yang sangat sederhana dan dianggap sebagai perpindahan dari molekul ke nukleus (Mc Donald, 1984).

Graining atau kristalisasi dengan disertai berkurangnya mutu rupa dan tekstur telah disebutkan diatas, masalah ini disebabkan oleh salah satu dari hal berikut ini :

- Kurangnya ahli dalam formulasi.

- Kondisi penyimpanan yang jelek yang menyebabkan terserapnya air dipermukaan produk dan menyebabkan kristalisasi.

- Kristalisasi koloid pelindung seperti gelatin dan sebagainya. (Buckle, et al., 1987).

Sticky

Kesalahan yang mungkin terjadi pada pembuatan produk gula adalah produk gula tersebut menjadi lengket (sticky). Produk-produk gula tersebut menyerap air dari udara yang disebabkan oleh :

- Terlalu banyak kandungan invert.

- RH ruang penyimpanan terlalu tinggi. Ruang penyimpanan sebaiknya mempunyai RH 45 % atau kurang. Produk-produk gula tersebut sebaiknya dibungkus (dikemas) pada suhu 32oC.

- Bahan pembungkus yang tidak cocok, transfer kelembaban uap air dari pembungkus produk gula dan kantong pembungkus terlalu tinggi.

- Kondisi kelembaban pada batas penjualan (juga berhubungan dengan poin 3) (Minifie, 1989).

Masalah yang sering terjadi pada produk-produk gula adalah stickiness dan graining. Stickiness terjadi karena kadar air kembang gula sehingga kembang gula lebih bersifat higroskopis. Masalah ini dapat diatasi dengan menggunakan sirup glukosa dan sukrosa. Tetapi rasio antara sukrosa dan sirup glukosa perlu

disesuaikan, karena kesalahan rasio kedua bahan tersebut dapat menyebabkan graining (mengkristal). Penyimpanan pada suhu dan RH yang tinggi juga dapat menimbulkan masalah pelengketan dan graining, karena kembang gula menyerap air, sehingga RH penyimpanan harus dijaga agar tidak lebih dari 45 %. Kembang gula diharapkan tidak lengket atau tidak mengkristal ketika diterima oleh konsumen, maka ketepatan formula dan pengontrolan proses sangat penting (Anonimous, 1999).

Kerusakan Mikroorganisme

Coklat dan produk-produk gula biasanya tidak peka terhadap serangan mikroorganisme perusak, karena berkadar air rendah dan oleh karena ERH-nya juga rendah. Akan tetapi fermentasi ragi dapat terjadi bila kandungan padatan dibawah 75% dan pencemaran dengan mikroorganisme osmofilik yang sesuai misalnya:[Zygosaccharomyces sp] telah terjadi. Kapang dapat tumbuh jika misalnya terjadi pengembunan air pada produk karena perubahan suhu yang besar (Buckle, et al, 1987).

Karamelisasi

Bila suatu larutan glukosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga dengan titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan terus dilakukan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160oC (Winarno, 1992).

Bentuk dari pigmen karamel disebut reaksi browning nonenzimatis dengan kehadiran komponen nitrogen. Ketika gula dipanaskan tanpa air atau dipanaskan

dalam bentuk larutan yang berkonsentrasi tinggi, rangkaian reaksi yang terjadi akhirnya akan membentuk karamel (de Man, 1980).

Pencegahan browning nonenzimatis ada beberapa cara yang dapat dilakukan, yaitu :

- Penurunan suhu, karena browning ini disebabkan oleh suatu panas, dengan penurunan suhu dapat dicegah atau dikurangi terjadinya browning.

- Pengurangan kandungan air, reaksi browning tergantung dari adanya air, sebab itu pengurangan kadar air dengan proses dehidrasi dapat menjegah browning.

- Penggunaan inhibitor kimia, banyak zat-zat kimia yang dapat mencegah browning nonenzimatis seperti sulfit, bisulfit dan garam-garam dapur (Apandi, 1984).

METODOLOGI PENELITIAN

Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan pada bulan Maret-April 2010 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan adalah kelapa tua, bahan tambahan yang digunakan adalah : sukrosa, sirup glukosa dan air.

Bahan Kimia

- Larutan H2SO4 - LarutanKI

- Larutan Na2CO3 - Larutan Na2S2O3 - Larutan Al (OH)3

Reagensia

Larutan Luff-Schrool

Alat Penelitian

- Timbangan - Labu takar

- Oven - Erlenmeyer

- Corong - Desikator

- Pendingin balik - Pipet tetes - Gelas ukur - Kertas saring

- Beaker glass

- Cetakan kembang gula

Metode Penelitian

Penelitian ini menggunakan Metode Rancang Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor, yaitu : Faktor I : Perbandingan konsentrasi gula sukrosa dengan sirup glukosa (G) terdiri

dari 4 taraf, yaitu : G1 = 70% : 30% G2 = 80% : 20% G3 = 90% : 10%

G4 = 100% : 0%

Faktor II : Lama pemasakan (L) terdiri dari 4 taraf, yaitu: L1 = 8 menit

L2 = 10 menit L3 = 12 menit

L4 = 14 menit

Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) adalah sebagai berikut :

Tc (n-1) ≥ 15

16 (n-1) ≥ 15

16 n – 16 ≥ 15

16 n ≥ 31

n ≥ 1,93 ……….. dibulatkan menjadi n = 2 Maka untuk ketelitian, dilakukan ulangan sebanyak 2 (dua) kali.

Model Rancangan

Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model :

Ŷijk= µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

Dimana :

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor G dari taraf ke – i dan faktor L pada

taraf ke – j dengan ulangan ke – k

µ : Efek nilai tengah

αi : Efek dari faktor G pada taraf ke – i βj : Efek dari faktor L pada taraf ke – j

(αβ)ij: Efek interaksi faktor G pada taraf ke – i dan faktor L pada taraf ke – j

εijk : Efek galat dari faktor G pada taraf ke – i dan faktor L pada taraf

ke – j dalam ulangan ke – k.

Pelaksanaan Penelitian

- Kelapa tua diparut, kemudian diambil santannya.

- Di timbang sukrosa (gula) dan sirup glukosa, dimana perbandingannya 2 bagian perbandingan konsentrasi sukrosa dengan sirup glukosa dan 1 bagian santan kelapa.

- Dimasak santan kelapa selama 2 menit (suhu sekitar 100oC), setelah itu dimasukkan sukrosa dan sirup glukosa.

- Diaduk-aduk larutan tersebut, hingga mengental.

- Setelah mulai mengeras, kita tuangkan adonan tersebut keatas cetakan kembang gula.

- Setelah dingin, dilepaskan adonan dari cetakan dan dimasukkan dalam kemasan.

Parameter yang Diamati

Penentuan Kadar Air

Mula – mula bahan ditimbang sebanyak 2 gram pada aluminium foil yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian dikeringkan dalam oven dengan suhu 1050 C selama 4 jam lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Selanjutnya dipanaskan lagi dalam oven selama 30 menit, lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Perlakuan ini diulang sampai didapat berat yang konstan. Pengurangan berat merupakan banyaknya air yang diuapkan dari bahan dengan perhitungan :

% Kadar air = x 100 %

(Sudarmadji, dkk., 1989).

PenentuanGula Reduksi (Metode Luff Schrool)

- Ditimbang bahan yang telah dihaluskan sebanyak 2,5 gram, tergantung kadar gula reduksinya, dipindahkan kedalam labu takar 100 ml dan di tambahkan aquadest.

- Ditambahkan bubur Al(OH)3 10% atau Pb-asetat 10%. Penambahan bahan

penjernih ini diberikan tetes demi setetes sampai penetesan dari reagensia tidak menimbulkan pengeruhan lagi. Kemudian ditambahkan aquadest sampai tanda tera dan disaring.

- Ditambahkan Na2CO3 anhidrat atau K atau Na-oksalat anhidrat atau larutan Na-posphat 8% secukupnya, kemudian ditambah aquadest sampai tanda tera,

digojog dan disaring. Filtrat Pb bila ditambah K atau oksalat atau Na-Posphat atau Na2CO3 tetap jernih.

- Diambil 25 ml filtrat bebas Pb yang diperkirakan mengandung 15-60 mg gula reduksi dan tambahkan 25 ml larutan Luff-Schroorl dalam erlenmeyer.

- Dibuat pula perlakuan blanko yaitu 25 ml larutan Luff-Schoorl dengan 25 ml aquadest.

- Setelah ditambah beberapa butir batu didih, erlenmeyer dihubungkan dengan pendingin balik kemudian dididihkan. Diusahakan 2 menit sudah mendidih. Pendidihan larutan dipertahankan selama 10 menit.

- Selanjutnya cepat-cepat didinginkan dan ditambahkan 15 ml KI 20% dan dengan hati-hati ditambahkan H2SO4 26,5%.

- Yodium yang dibebaskan dititrasi dengan larutan Na-thiosulfat 0,1 N memakai indikator pati sebanyak 2 – 3 ml. Untuk memperjelas perubahan warna pada akhir titrasi maka sebaiknya diberikan pada saat titrasi hampir berakhir.

Perhitungan :

Dengan mengetahui selisi antara titrasi blanko dan titrasi contoh kadar gula reduksi dalam bahan dapat dicari dengan menggunakan Tabel 20 (Lampiran 7 )

Uji Organoleptik Warna

Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hidonik. Kembang gula kelapa diuji oleh 10 panelis yang melakukan penilaian, dilakukan berdasarkan kriteria pada Tabel 4.

Tabel 4. Uji organoleptik warna

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat coklat 4

Coklat 3

Agak coklat 2

Kuning kecoklatan 1

Uji Organoleptik Rasa

Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hidonik. Kembang gula kelapa diuji oleh 10 panelis yang melakukan penilaian, dilakukan berdasarkan kriteria pada Tabel 5.

Tabel 5. Uji organoleptik rasa

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat suka 4

Suka 3

Agak suka 2

Tidak suka 1

Uji Organoleptik Aroma

Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hidonik. Kembang gula kelapa diuji oleh 10 panelis yang melakukan penilaian, dilakukan berdasarkan kriteria pada Tabel 6.

Tabel 6. Uji organoleptik aroma

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat suka 4

Suka 3

Agak suka 2

Tidak suka 1

Uji Organoleptik Tekstur

Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hidonik. Kembang gula kelapa diuji oleh 10 panelis yang melakukan penilaian, dilakukan berdasarkan kriteria pada Tabel 7.

Tabel 7. Uji organoleptik tekstur

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat lembut 4

Lembut 3

Agak keras 2

Disimpan selama 3 hari

Prosedur pembuatan kembang gula kelapa dapat dilihat pada Gambar 1 berikut :

Gambar 1. Skema pembuatan kembang gula kelapa

Kelapa

Dikupas, diperas hingga didapat santannya.

Ditimbang sukrosa dan sirup glukosanya dengan perbandingan (2 bagian sukrosa dan

sirup glukosa dan 1 bagian santan kelapa

Dimasak santan kelapa (suhu 100oC selama 2 menit), setelah

itu dimasukkan campuran sukrosa dan sirup glukosa

Diangkat adonan, di tuang kedalam cetakan kembang gula.

Setelah dingin, adonan dilepaskan dari cetakan

Lama Pemasakan L1 = 8 menit

L2 = 10 menit

L3 = 12 menit

L4 = 14 menit

Perbandingan

konsentrasi Sukrosa dengan Sirup Glukosa G1 = 70 : 30

G2 = 80 : 20

G3 = 90 : 10

G4 = 100 : 0

Analisa : - Kadar Air -Gula reduksi (metode Luff-Schoorl) -Organoleptik -Warna -Rasa -Aroma - Tekstur

Analisa Dimasak

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan konsentrasi sukrosa dengan sirup glukosa dan lama pemasakan memberikan pengaruh tehadap hasil kembang gula kelapa dan dapat dijelaskan sebagai berikut.

Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Sukrosa dengan Sirup Glukosa terhadap Parameter yang Diamati

Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa perbandingan konsentrasi sukrosa dengan sirup glukosa memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), gula reduksi (%), dan uji organoleptik terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur.

Tabel 8. Pengaruh perbandingan konsentrasi sukrosa dengan sirup glukosa terhadap parameter yang diamati

Perbandingan Konsentrasi

Sukrosa dengan Sirup

Glukosa (%)

Kadar Air

(%)

Gula Reduksi

(%)

Warna Rasa Aroma Tekstur

(numerik)

G1 = 70 : 30 5,07 19,02 1,93 3,43 2,78 1,93

G2 = 80 : 20 4,58 19,95 2,61 3,66 3,18 2,61

G3 = 90 : 10 4,34 21,23 3,65 3,51 3,71 3,65

G4 = 100 : 0 3,84 22,25 3,22 2,98 3,41 3,22

Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa perbandingan konsentrasi sukrosa dengan sirup glukosa memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Persentase kadar air tertingi terdapat pada perlakuan G1 yaitu sebesar 5,07 % dan terendah

terdapat pada G4 yaitu sebesar 3,84 %, persentase gula reduksi tertingi terdapat

pada perlakuan G4 yaitu sebesar 22,25 % dan terendah terdapat pada G1 yaitu

sebesar 19,02 %, warna (numerik) tertingi terdapat pada perlakuan G3 yaitu

tertinggi terdapat pada perlakuan G2 yaitu sebesar 3,66 dan terendah terdapat pada

G4 yaitu sebesar 2,98, aroma (numerik) tertingi terdapat pada perlakuan G3 yaitu

sebesar 3,71 dan terendah terdapat pada G1 yaitu sebesar 2,78, tekstur (numerik)

tertingi terdapat pada perlakuan G3 yaitu sebesar 3,65 dan terendah terdapat pada

G1 yaitu sebesar 1,93.

Pengaruh Lama Pemasakan terhadap Parameter yang Diamati

Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa lama pemasakan memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), gula reduksi (%), dan uji organoleptik terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur.

Tabel 9. Pengaruh lama pemasakan terhadap parameter yang diamati

Lama Pemasakan

Kadar Air

Gula Reduksi

Warna Rasa Aroma Tekstur

(menit) (%) (%) (numerik)

L1 = 8 4,75 22,27 2,76 3,83 3,15 2,76

L2 = 10 4,52 21,10 2,80 3,66 3,21 2,80

L3 = 12 4,37 20,03 2,91 3,32 3,46 2,91

L4 = 14 4,19 19,05 2,95 2,77 3,27 2,95

Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa lama pemasakan memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Persentase kadar air tertingi terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 4,75 % dan terendah terdapat pada L4 yaitu sebesar

4,19 %, persentase gula reduksi tertingi terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar

22,27 % dan terendah terdapat pada L4 yaitu sebesar 19,05 %, warna (numerik)

tertingi terdapat pada perlakuan L4 yaitu sebesar 2,95 dan terendah terdapat pada

L1 yaitu sebesar 2,76, rasa (numerik) tertinggi terdapat pada perlakuan L1 yaitu

sebesar 3,83 dan terendah terdapat pada L4 yaitu sebesar 2,77, aroma (numerik)

L1 yaitu sebesar 3,15, tekstur (numerik) tertingi terdapat pada perlakuan L4 yaitu

sebesar 2,95 dan terendah terdapat pada L1 yaitu sebesar 2,76.

Kadar Air (%)

Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Sukrosa dengan Sirup Glukosa terhadap Kadar Air Kembang Gula Kelapa (%)

Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 1 dapat dilihat bahwa perbandingan konsentrasi sukrosa dengan sirup glukosa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air kembang gula kelapa. Hasil pengujian dengan uji LSR menunjukkan pengaruh perbandingan konsentrasi sukrosa dengan sirup glukosa terhadap kadar air untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 10 berikut ini :

Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula sukrosa dengan sirup glukosa terhadap kadar air (%)

Perlakuan LSR

Perbandingan Konsentrasi Sukrosa dengan Sirup Glukosa

(G)

Rataan Notasi

0.05 0.01 0.05 0.01

- - - G1 = 70 : 30 5,07 a A

2 0,6383 0,8787 G2 = 80 : 20 4,58 ab AB

3 0,6702 0,9234 G3 = 90 : 10 4,34 bc AB

4 0,6872 0,9468 G4 = 100 : 0 3,84 c B

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda antar baris menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil)dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan G1 berbeda tidak nyata

terhadap G2, berbeda nyata terhadap G3, dan berbeda sangat nyata terhadap G4.

Perlakuan G2 berbeda tidak nyata dengan perlakuan G3 dan berbeda nyata G4.

Perlakuan G3 berbeda tidak nyata dengan perlakuan G4. Kadar air tertinggi

terdapat pada perlakuan G1 yaitu sebesar 5,07 % dan terendah terdapat pada

3.84 4.34

4.58 5.08

0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00

70 : 30 80 : 20 90 : 10 100 : 0 Perbandingan Konsentras i Sukros a dengan Sirup Glukos a

(%)

K

ad

ar

A

ir

(

%)

Hubungan perbandingan konsentrasi sukrosa dengan sirup glukosa terhadap kadar air yang diperoleh dapat dilihat pada Gambar 2 berikut ini :

Gambar 2. Histogram hubungan perbandingan konsentrasi sukrosa dengan sirup glukosa terhadap kadar air kembang gula kelapa

Dari Gambar 2 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi sukrosa dan semakin rendah konsentrasi sirup glukosa maka kadar air semakin rendah. Hal ini disebabkan karena kelarutan pada sukrosa semakin rendah, dan juga dengan semakin rendah konsentrasi sirup glukosa, maka air atau bahan-bahan yang terlarut di dalamnya jumlahnya akan semakin sedikit. Sehingga kadar air semakin turun (Jackson, 1995).

Hal ini juga sesuai dengan pernyataan Buckle, et al, 1987 yang menyatakan bahwa jika gula (sukrosa) ditambahkan ke dalam bahan makanan dalam konsentrasi tinggi (paling sedikit 40 %) padatan terlarut, maka sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia.

Pengaruh Lama Pemasakan terhadap Kadar Air Kembang Gula Kelapa (%)

Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 1 dapat dilihat bahwa lama pemasakan berpengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air kembang gula kelapa yang dihasilkan, sehingga uji dengan LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh Interaksi antara Perbandingan Konsentrasi Sukrosa dengan Sirup Glukosa dan Lama Pemasakan terhadap Kadar Air Kembang Gula kelapa (%)

Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 1 dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan konsentrasi sukrosa dengan sirup glukosa dan lama pemasakan berpengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air kembang gula kelapa yang dihasilkan, sehingga uji dengan LSR tidak dilanjutkan.

Gula Reduksi (%)

Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Sukrosa dengan Sirup Glukosa terhadap Gula Reduksi Kembang Gula Kelapa (%)

Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 2 dapat dilihat bahwa perbandingan konsentrasi sukrosa dengan sirup glukosa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap gula reduksi kembang gula kelapa (%). Hasil pengujian dengan uji LSR menunjukkan pengaruh perbandingan konsentrasi sukrosa dengan sirup glukosa terhadap gula reduksi untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 11.

19.02 19.96 21.24 22.25 18.03 18.53 19.03 19.53 20.03 20.53 21.03 21.53 22.03 22.53

70 : 30 80 : 20 90 : 10 100 : 0

Perbandingan Konsentras i Sukros a dengan Sirup Glukosa (%) K ad ar G ul a R eduk si ( %)

Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula sukrosa dengan sirup glukosa terhadap gula reduksi (%)

Perlakuan LSR

Perbandingan Konsentrasi Sukrosa dengan Sirup Glukosa

(G)

Rataan Notasi

0.05 0.01 0.05 0.01

- - - G1 = 70 : 30 19,02 d D

2 0,5073 0,6983 G2 = 80 : 20 19,95 c C

3 0,5326 0,7338 G3 = 90 : 10 21,23 b B

4 0,5462 0,7524 G4 = 100 : 0 22,25 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda antar baris menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil)dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan G1 berbeda sangat nyata

terhadap G2, G3, dan G4. Perlakuan G2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan G3

dan G4. Perlakuan G3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan G4. Gula reduksi

tertinggi terdapat pada perlakuan G4 yaitu sebesar 22,25 % dan terendah terdapat

pada perlakuan G1 yaitu sebesar 19.02 %.

Hubungan perbandingan konsentrasi sukrosa dengan sirup glukosa terhadap gula reduksi yang diperoleh dapat dilihat pada Gambar 3 berikut ini :

Gambar 3. Histogram hubungan perbandingan konsentrasi sukrosa dengan sirup glukosa terhadap gula reduksi kembang gula kelapa

Dari Gambar 3 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi sukrosa dan semakin rendah konsentrasi sirup glukosa maka gula reduksi cenderung naik. Hal ini disebabkan karena gula reduksi dilihat dari konsentrasi sukrosa, karena sukrosa termasuk kedalam golongan gula reduksi.

Semua monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa) dan disakarida (laktosa, maltosa), kecuali sukrosa dan pati (polisakarida), termasuk sebagai gula pereduksi. Gula pereduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawa-senyawa penerima elektron, contohnya adalah glukosa dan fruktosa. Ujung dari suatu gula pereduksi adalah ujung yang mengandung gugus aldehida atau keton bebas (Anonimous, 2010).

Pengaruh Lama Pemasakan terhadap Gula Reduksi Kembang Gula Kelapa (%)

Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 2 dapat dilihat bahwa lama pemasakan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap gula reduksi kembang gula kelapa (%). Hasil pengujian dengan uji LSR menunjukkan pengaruh lama pemasakan terhadap gula reduksi untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 12 berikut ini :

Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh lama pemasakan (menit) terhadap gula reduksi (%)

Perlakuan LSR Lama Pemasakan (L) Rataan Notasi

0.05 0.01 0.05 0.01

- - - L1 = 8 menit 22,27 a A

2 0,5073 0,6983 L2 = 10 menit 21,10 b B

3 0,5326 0,7338 L3 = 12 menit 20,03 c C

4 0,5462 0,7524 L4 = 14 menit 19,05 d D

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda antar baris menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil)dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata

dan L4. Perlakuan L3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan L4. Gula reduksi

tertinggi terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 22,27 % dan terendah terdapat

pada perlakuan L4 yaitu sebesar 19,05%.

Hubungan lama pemasakan terhadap gula reduksi yang diperoleh dapat dilihat pada Gambar 4 berikut ini :

Gambar 4. Grafik hubungan lama pemasakan terhadap gula reduksi kembang gula kelapa

Dari Gambar 4 dapat dilihat bahwa semakin lama pemasakan, maka gula reduksi semakin rendah. Semakin lama pemasakan tingkat karamelisasi semakin tinggi. Dengan semakin tinggi tingkat karamelisasi maka kembang gula akan lebih susah untuk larut. Kembang gula yang tidak larut dalam larutan aquadest akan mempengaruhu nilai gula reduksi pada saat dilakukan analisa Karena prosedur awal dalam penentuan gula reduksi (metode Luff Schoorl) adalah dilarutkan produk sebanyak 2,5 gr dengan aquadest sebanyak 50 ml.

Pengaruh Interaksi antara Perbandingan Konsentrasi Sukrosa dengan Sirup Glukosa dan Lama Pemasakan terhadap Gula Reduksi Kembang Gula kelapa (%)

Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 2 dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan konsentrasi sukrosa dengan sirup glukosa dan lama

Ŷ = -0.5373L + 26.527 r = - 0.999

18.25 19.25 20.25 21.25 22.25 23.25

0 8 10 12 14

Lama Pemasakan (menit)

K

ad

ar

G

ul

a

R

eduks

i (

%

pemasakan berpengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap gula reduksi kembang gula kelapa yang dihasilkan, sehingga uji dengan LSR tidak dilanjutkan.

Organoleptik Warna

Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Sukrosa dengan Sirup Glukosa terhadap Organoleptik Warna Kembang Gula Kelapa (numerik)

Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 3 dapat dilihat bahwa perbandingan konsentrasi sukrosa dengan sirup glukosa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap organoleptik warna kembang gula kelapa (numerik). Hasil pengujian dengan uji LSR menunjukkan pengaruh perbandingan konsentrasi sukrosa dengan sirup glukosa terhadap organoleptik warna (numerik) untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 13 berikut ini :

Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula sukrosa dengan sirup glukosa terhadap uji organoleptik warna (numerik)

Perlakuan LSR

Perbandingan Konsentrasi Sukrosa dengan Sirup Glukosa

(G)

Rataan Notasi

0.05 0.01 0.05 0.01

- - - G1 = 70 : 30 1,93 d D

2 0,1635 0,2250 G2 = 80 : 20 2,61 c C

3 0,1716 0,2365 G3 = 90 : 10 3,65 a A

4 0,1760 0,2425 G4 = 100 : 0 3,22 b B

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda antar baris menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil)dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan G1 berbeda sangat nyata

terhadap G2, G3 dan G4. Perlakuan G2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan G3

dan G4. Perlakuan G3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan G4. Organoleptik

warna (numerik) tertinggi terdapat pada perlakuan G3 yaitu sebesar 3.65 dan

1.94 2.61 3.65 3.23 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00

70 : 30 80 : 20 90 : 10 100 : 0

Perbandingan Konsentras i Sukros a dengan Sirup Glukos a (%)

N il ai O rgan ol ep ti k War n a (num er ik)

Hubungan perbandingan konsentrasi sukrosa dengan sirup glukosa terhadap organoleptik warna (numerik) yang diperoleh dapat dilihat pada Gambar 5 berikut ini :

Gambar 5. Histogram hubungan perbandingan konsentrasi sukrosa dengan sirup glukosa terhadap organoleptik warna kembang gula kelapa

Dari Gambar 5 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi sukrosa dan semakin rendah konsentrasi sirup glukosa organoleptik warna (numerik) yang dihasilkan akan semakin meningkat sampai batas G3 (90%:10%), kemudian

menurun lagi pada perlakuan G4 (100%:0%). Pada perlakuan G1 (70%:30%)

sampai perlakuan G3 (90%:10%) hasilnya semakin meningkat, hal ini disebabkan

karena adanya penambahan sirup glukosa. Penambahan sirup glukosa yang banyak akan menyebabkan terjadinya extra heating sehingga merusak flavor dan warna.

Pada perlakuan G4 terjadi penurunan nilai organoleptik warna, hal ini

disebabkan pada perlakuan ini produk mengalami karamelisasi yang disebabkan karena pada perlakuan ini tidak adanya penambahan sirup glukosa. Kembang gula yang menggunakan sukrosa murni mudah mengalami kristalisasi.

Fungsi utama dari sirup glukosa dalam pembuatan hard candy adalah untuk mengontrol kristalisasi gula. Tetapi penambahan sirup glukosa yang banyak

akan menyebabkan terjadinya extra heating sehinga dapat merusak flavor dan warna (faridah, dkk., 2008)

Semua sirup glukosa berfungsi untuk mengontrol kristalisasi sukrosa didalam high boiled sweet. Pada dasarnya larutan sukrosa dengan kejenuhan yang tinggi akan mengakibatkan rekristalisasi selama produksi dan selama penyimpanan. Untuk mencegah ini ditambahkan inhibitor (yang disebut doctor seperti sirup glukosa) Jackson, 1995.

Pengaruh Lama Pemasakan terhadap Organoleptik Warna Kembang Gula Kelapa (numerik)

Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 3 dapat dilihat bahwa lama pemasakan berpengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap organoleptik warna (numerik) kembang gula kelapa yang dihasilkan, sehingga uji dengan LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh Interaksi antara Perbandingan Konsentrasi Sukrosa dengan Sirup Glukosa dan Lama Pemasakan terhadap Organoleptik Warna Kembang Gula kelapa (numerik)

Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 3 dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan konsentrasi sukrosa dengan sirup glukosa dan lama pemasakan berpengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap organoleptik warna (numerik) kembang gula kelapa yang dihasilkan, sehingga uji dengan LSR tidak dilanjutkan.

Organoleptik Rasa

Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Sukrosa dengan Sirup Glukosa terhadap Organoleptik Rasa Kembang Gula Kelapa (numerik)

Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 4 dapat dilihat bahwa perbandingan konsentrasi sukrosa dengan sirup glukosa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap organoleptik rasa kembang gula kelapa (numerik). Hasil pengujian dengan uji LSR menunjukkan pengaruh perbandingan konsentrasi sukrosa dengan sirup glukosa terhadap organoleptik rasa (numerik) untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 14 berikut ini :

Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi suksosa dengan sirup glukosa(%) terhadap uji organoleptik rasa (numerik)

Perlakuan LSR

Perbandingan Konsentrasi Sukrosa dengan Sirup Glukosa

(G)

Rataan Notasi

0.05 0.01 0.05 0.01

- - - G1 = 70 : 30 3,43 c B

2 0,0750 0,1032 G2 = 80 : 20 3,66 a A

3 0,0787 0,1085 G3 = 90 : 10 3,51 b B

4 0,0807 0,1112 G4 = 100 : 0 2,98 d C

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda antar baris menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil)dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan G1 berbeda sangat nyata

terhadap G2, berbeda nyata terhadap G3 dan berbeda sangat nyata terhadap G4.

Perlakuan G2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan G3 dan G4. Perlakuan G3

berbeda sangat nyata dengan perlakuan G4. Organoleptik rasa (numerik) tertinggi

terdapat pada perlakuan G2 yaitu sebesar 3,66 dan terendah terdapat pada

3.44 3.66 3.51 2.99 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00

70 : 30 80 : 20 90 : 10 100 : 0

Perbandingan Konsentras i Sukros a dengan Sirup Glukosa (%) N ilai Or gan ol ep tik R as a (num er ik)

Hubungan perbandingan konsentrasi sukrosa dengan sirup glukosa terhadap organoleptik rasa (numerik) yang diperoleh dapat dilihat pada Gambar 6 berikut ini :

Gambar 6. Histogram hubungan perbandingan konsentrasi sukrosa dengan sirup glukosa terhadap organoleptik rasa kembang gula kelapa

Dari Gambar 6 dapat dilihat bahwa organoleptik rasa (numerik) pada perlakuan G1 (70%:30%) sampai G2 (80%:20%) mengalami peningkatan dan pada

perlakuan G3 (90%:10%) sampai G4 (100%:0%) mengalami penurunan nilai

organoleptik rasa. Nilai organoleptik rasa yang tertinggi pada perlakuan G2,

sedangkan pada perlakuan lain nilai organoleptik rasa menurun, hal ini disebabkan karena kurang disukai yang disebabkan oleh rasa terlalu manis dan terasa agak pahit pada kembang gula kelapa tersebut. Hal ini disebabkan karena gula sukrosa yang terlalu tinggi akan mengakibatkan karamelisasi dan rasa kembang gula kelapa menjadi pahit.

Ini sesuai dengan pernyataan Apandi, 1984 yang menyatakan jika karamelisasi ini berlangsung secara terkendali, akan dihasilkan cita rasa yang

dikehendaki seperti pada pembuatan gula-gula (candy), namun jika kelebihan akan terasa pahit.

Hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan sukrosa sebagai bahan utama pembuatan kembang gula adalah kelarutannya. Oleh karena itu perlu digunakan bahan lain untuk meningkatkan kelarutan dan menghambat kristalisasi, misalnya sirup glukosa. Penambahan sirup glukosa yang banyak akan menyebabkan extra heating sehingga dapat merusak rasa dari kembang gula tersebut (faridah, dkk., 2008).

Pengaruh Lama Pemasakan terhadap Organoleptik Rasa Kembang Gula Kelapa (numerik)

Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 4 dapat dilihat bahwa lama pemasakan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap organoleptik rasa kembang gula kelapa (numerik). Hasil pengujian dengan uji LSR menunjukkan pengaruh lama pemasakan terhadap organoleptik rasa untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 15 berikut ini :

Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh lama pemasakan (menit) terhadap uji organoleptik rasa (numerik)

Perlakuan LSR Lama Pemasakan (L) Rataan Notasi

0.05 0.01 0.05 0.01

- - - L1 = 8 menit 3,83 a A

2 0,0750 0,1032 L2 = 10 menit 3,66 b B

3 0,0787 0,1085 L3 = 12 menit 3,32 c C

4 0,0807 0,1112 L4 = 14 menit 2,77 d D

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda antar baris menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil)dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata

terhadap L2, L3, dan L4. Perlakuan L2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan L3

Ŷ = -0.1762L + 5.3387 r = - 0.981

0

2.40

2.70 3.00 3.30 3.60 3.90

0 8 9 10 11 12 13 14 15

Lama Pemasakan (menit)

N

ilai

Or

gan

ol

ep

ti

k

R

as

a (

n

u

m

eri

k

)

rasa (numerik) tertinggi terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 3,83 dan

terendah terdapat pada perlakuan L4 yaitu sebesar 2,77.

Hubungan lama pemasakan terhadap organoleptik rasa yang diperoleh dapat dilihat pada Gambar 7 berikut ini:

Gambar 7. Grafik hubungan lama pemasakan terhadap organoleptik rasa kembang gula kelapa (numerik)

Dari Gambar 7 dapat dilihat bahwa semakin lama pemasakan, maka organoleptik rasa (numerik) dari kembang gula kelapa yang dihasilkan akan semakin menurun. Hal ini disebabkan karena semakin lama pemasakan, maka terjadinya karamelisasi pada bahan pangan akan semakin besar. Bila gula (sukrosa) telah mencair dan dipanaskan secara terus-menerus, sehingga suhunya mencapai titik lebur, maka mulaila terjadi karamelisasi (Winarno, 1992). Karamelisasi pada kembang gula kelapa kurang disenangi oleh panelis karena rasa yang dihasilkan menjadi terasa pahit (berasa gosong).

Pengaruh Interaksi antara Perbandingan Konsentrasi Sukrosa dengan Sirup Glukosa dan Lama Pemasakan terhadap Organoleptik Rasa Kembang Gula kelapa (numerik)

Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 4 dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan konsentrasi sukrosa dengan sirup glukosa dan lama pemasakan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap organoleptik rasa kembang gula kelapa (numerik). Hasil pengujian dengan uji LSR menunjukkan pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sukrosa dengan sirup glukosa dan lama pemasakan terhadap organoleptik rasa (numerik) untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 16 berikut ini :

Tabel 16. Uji LSR Efek Utama Interaksi Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Suksosa dengan Sirup Glukosa (%) dan Lama Pemasakan (menit) Terhadap Uji Organoleptik Rasa (Numerik)

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda antar baris menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil)dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari Tabel 16 menunjukkan bahwa organoleptik rasa (numerik) tertinggi dipeoleh pada perlakuan G1L1 yaitu 3,95 dan terendah diperoleh pada perlakuan

G4L4 yaitu 2,40.

No LSR Perlakuan Rataan Notasi

0.05 0.01 0.05 0.01

- - - G1L1 3,95 a A

2 0,1500 0,2065 G1L2 3,70 ab AB

3 0,1575 0,2170 G1L3 3,65 abc ABC

4 0,1615 0,2225 G1L4 2,45 abc ABC

5 0,1650 0,2270 G2L1 3,90 bcd ABC

6 0,1670 0,2300 G2L2 3,85 cd BC

7 0,1685 0,2335 G2L3 3,75 cd BCD

8 0,1695 0,2360 G2L4 3,15 cd BCD

9 0,1705 0,2380 G3L1 3,85 d BC

10 0,1715 0,2395 G3L2 3,65 de CD

11 0,1715 0,2410 G3L3 3,45 e CDE

12 0,1720 0,2420 G3L4 3,10 f DE

13 0,1720 0,2430 G4L1 3,65 f EF

14 0,1725 0,2440 G4L2 3,45 g EF

15 0,1725 0,2450 G4L3 2,45 g F

0 2.25 2.50 2.75 3.00 3.25 3.50 3.75 4.00 4.25

0 8 10 12 14 16 18

70 : 30 90 : 10

Ŷ3 = -0.1225L + 4.86

80 : 20 100 : 0

Ŷ1 = -0.2275L + 5.94 r = - 0.875

Ŷ2 = -0.1175L + 4.955 r =- 0.873

r =- 0.988

Ŷ4 = -0.2375L + 5.6 r =- 0.936

N il ai O rgan ol ep ti k R as a ( n u m eri k )

Lama Pemasakan (menit)

Hubungan interaksi antara perbandingan konsentrasi sukrosa dengan sirup glukosa dan lama pemasakan kembang gula kelapa terhada organoleptik rasa (numerik) dapat dilihat pada Gambar 8 berikut ini :

Gambar 8. Grafik hubungan interaksi antara perbandingan konsentrasi sukrosa dengan sirup glukosa dan lama pemasakan terhadap organoleptik rasa kembang gula kelapa.

Dari Gambar 8 dapat dilihat bahwa perbandingan konsentrasi sukrosa dengan sirup glukosa dan lama pemasakan yang berbeda memberikan interaksi terhadap organoleptik rasa kembang gula kelapa. Dari Gambar 8 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi sukrosa dan semakin rendah konsentrasi sirup glukosa dan semakin lama pemasakan, maka semakin rendah nilai organoleptik rasa (numerik). Hal ini disebabkan karena semakin tinggi konsentrasi sukrosa maka kembang gula kelapa yang dihasilkan semakin keras, dan semakin lama pemasakan maka kembang gula kelapa semakin tinggi tingkat karamelisasinya, sehingga menyebabkan rasa kembang gula kelapa berasa pahit (berasa gosong).

Organoleptik Aroma

Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Sukrosa dengan Sirup Glukosa terhadap Organoleptik Aroma Kembang Gula Kelapa (Numerik)

Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 5 dapat dilihat bahwa perbandingan konsentrasi sukrosa dengan sirup glukosa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap organoleptik aroma kembang gula kelapa (numerik). Hasil pengujian dengan uji LSR menunjukkan pengaruh perbandingan konsentrasi sukrosa dengan sirup glukosa terhadap organoleptik aroma (numerik) untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 17 berikut ini :

Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi suksosa dengan sirup glukosa (%) terhadap uji organoleptik aroma (numerik)

Perlakuan LSR

Perbandingan Konsentrasi Sukrosa

dengan Sirup Glukosa (G)

Rataan Notasi

0.05 0.01 0.05 0.01

- - - G1 = 70 : 30 2,78 d D

2 0,1244 0,1712 G2 = 80 : 20 3,18 c C

3 0,1306 0,1799 G3 = 90 : 10 3,71 a A

4 0,1339 0,1845 G4 = 100 : 0 3,41 b B

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda antar baris menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil)dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari Tabel 17 dapat dilihat bahwa perlakuan G1 berbeda sangat nyata

terhadap G2, G3, dan G4. Perlakuan G2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan G3

dan G4. Perlakuan G3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan G4. Organoleptik

aroma (numerik) tertinggi terdapat pada perlakuan G3 yaitu sebesar 3,71 dan

terendah terdapat pada perlakuan G1 yaitu sebesar 2,78.

Hubungan perbandingan konsentrasi sukrosa dengan sirup glukosa terhadap organoleptik aroma (numerik) yang diperoleh dapat dilihat pada Gambar 9.

2.79 3.19 3.71 3.41 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00

70 : 30 80 : 20 90 : 10 100 : 0

Perbandingan Konsentras i Sukros a dengan Sirup Glukos a (%)

N ilai Or gan ol ep tik A rom a (num er ik)

Gambar 9. Histogram hubungan perbandingan konsentrasi sukrosa dengan sirup glukosa terhadap organoleptik aroma kembang gula kelapa

Dari Gambar 9 dapat dilihat pada perlakuan G1 (70%:30%) sampai

perlakuan G3 (90%:10%) nilai organoleptiknya meningkat dan perlakuan G4

(100%:0%) mengalami penurunan. Pada perlakuan G1 sampai G3 nilai

organoleptik meningkat karena adanya penggunaan sirup glukosa. Penggunaan sirup glukosa dalam pembuatan hard candy adalah untuk mengontrol kristalisasi sukrosa. Sehingga dapat mencegah terjadinya karamelisasi (faridah, dkk., 2008).

Pada perlakuan G4 mengalami penurunan nilai organoleptik aroma

disebabkan karena mengalami karamelisasi yang menyebabkan aroma tersebut menjadi berbau gosong. Hal ini dapat dijelaskan menurut pernyataan de Man,1980 yang menyatakan bahwa reaksi antara gula dan gugus amino selain dapat mengakibatkan warna coklat, juga menimbulkan penyimpangan terhadap aroma. Semakin banyak jumlah sukrosa yang digunakan maka reaksi penyimpangan yang terjadi kemungkinan juga akan semakin besar.

Pengaruh Lama Pemasakan terhadap Organoleptik Aroma Kembang Gula Kelapa (numerik)

Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 5 dapat dilihat bahwa lama pemasakan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap organoleptik aroma kembang gula kelapa (numerik). Hasil pengujian dengan uji LSR menunjukkan pengaruh lama pemasakan terhadap organoleptik aroma untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 18 berikut ini :

Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh lama pemasakan (menit) terhadap uji organoleptik aroma(numerik)

Perlakuan LSR Lama Pemasakan

(L) Rataan

Notasi

0.05 0.01 0.05 0.01

- - - L1 = 8 menit 3,15 b B

2 0,1244 0,1712 L2 = 10 menit 3,21 b B

3 0,1306 0,1799 L3 = 12 menit 3,46 a A

4 0,1339 0,1845 L4 = 14 menit 3,27 b B

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda antar baris menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil)dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda tidak nyata

terhadap L2, berbeda sangat nyata terhadap L3, dan berbeda tidak nyata terhadap

L4. Perlakuan L2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan L3 dan berbeda tidak

nyata terhadap L4. Perlakuan L3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan L4.

Organoleptik aroma (numerik) tertinggi terdapat pada perlakuan L3 yaitu sebesar

3,46 dan terendah terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 3,15.

Hubungan lama pemasakan terhadap organoleptik aroma yang diperoleh dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Grafik hubungan lama pemasakan terhadap organoleptik aroma kembang gula kelapa (numerik)

Dari Gambar 10 dapat dilihat bahwa semakin lama pemasakan maka nilai organoleptik aroma cenderung naik. Ini disebabkan aroma kelapa pada kembang gula disukai oleh panelis. Tapi pada pemasakan maksimal nilai organoleptiknya menurun. Ini disebabkan karena pada pemasakan maksimal mengalami karamelisasi yang menyebabkan aroma berbau gosong. Bila gula (sukrosa) telah mencair dan dipanaskan secara terus-menerus, sehingga suhunya mencapai titik lebur, maka mulailah terjadi karamelisasi (Winarno, 1992). Karamelisasi pada kembang gula kelapa kurang disenangi oleh panelis karena aroma yang dihasilkan menjadi beraroma gosong..

Pengaruh Interaksi antara Perbandingan Konsentrasi Sukrosa dengan Sirup Glukosa dan Lama Pemasakan terhadap Organoleptik Aroma Kembang Gula kelapa (numerik)

Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 5 dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan konsentrasi sukrosa dengan sirup glukosa dan lama pemasakan berpengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap organoleptik

Ŷ = 0.0313L+ 2.9312 r = + 0.597

0 3.15 3.20 3.25 3.30 3.35 3.40 3.45 3.50

0 8 ₉ 10 11 12 13 14 15

Lama Pemasakan (menit)

N il ai O rgan ol ep ti k A rom a ( n u m eri k )

G1L1 G1L1I

GIL2 GIL2I

GIL4 GIL4I

G2L1 G2L1I

G2L3 G2L3I

G2L4 G2L4I

G3L2 G3L2I

G3L3 G3L3I

G4L1 G4L1I

G4L2 G4L2I

G4L4 G4L4I